Metodología

Dilución de la muestra (queso artesanal)

Se pesaron 5.5 g de queso artesanal (en papel aluminio), se desinfecto el área de trabajo, se trasladó
lo pesado a un mortero estéril, se macero los 5.5g de queso luego se lo adiciono a un Erlenmeyer
que contenía 49.5 mL de agua peptonada, se tomó el Erlenmeyer como la dilución 10-1 luego de esto
se tomó 1mL de la solución 10-1 con la pipeta micrométrica y se la trasvaso a otro tubo que contenía
9mL de agua peptonada, se tomó este tubo como la dilución 10-2 a partir de esta dilución se tomó
otro mL y se lo trasvaso a otro tubo de ensayo que contenía 9mL de agua peptonada y se tomó esta
dilución como 10-3.

Inoculación del alimento

Prueba presuntiva para coliformes totales

Se tomó un mililitro usando la pipeta micrométrica de cada solución (10-1, 10-2, y 10-3), después de
esto se les añadió a los tubos con caldo verde, bilis brillante utilizando 3 tubos por cada dilución. Se
aseguró que las campanas de Durham estén libres de burbujas. Se encubaron los tubos a 37°C entre
25 – 27 horas.

Recuento de mesofilos

Se marcó una caja Petri por cada dilución, en cada caja Petri se añadió 1mL de cada dilución, luego
de esto se añadió a cada caja Petri agar fundido APC, se mesclo el agar haciendo círculos hacia la
derecha, izquierda, arriba y abajo, garantizando el inoculo quede bien diluido en el agar, (teniendo
cuidado con no manchar la tapa de la caja Petri) se dejó solidificar el agar se invirtió las cajas y se
dejó incubar a 37°C por 24 horas.

Recuento de hongos y levaduras

Se realizó el mismo procedimiento que en el recuento de mesofilos pero se agregó el agar fundido

Se dejó solidificar, se invirtieron las cajas, se incubaron a temperatura ambiente por 8 días.

Prueba confirmativa para coliformes totales y fecales

Se confirmó cuál de los tubos de producción de gas (burbujas o desplazamiento tubo de Durham)
son positivos, inoculando un mililitro de un tubo positivo en un nuevo tubo con caldo triptona (+
tubo Durham). Al tubo con caldo de triptona e le agrego 4 gotas de reactivo de Kovacs, mezclamos
suavemente y observamos si se da una formación de un anillo rojo en la superficie del tubo, reacción
que indica que la prueba es positiva.

Procedimiento para identificar crecimiento de las enterobacterias

Se tomó con el aza un poco de la muestra (queso) y se cultivó en el agar EMB y se dejó reposar por
26 horas para observar los sucedido.

Procedimiento para identificar crecimiento de staphylococcus aureus

Se tomó con el aza un poco de la muestra (queso) y se cultivó en el agar manitol salado y se dejó
reposar por 26 horas para observar los sucedido.
Interpretación de resultados

Determinación del número más probable

De los 9 tubos con caldo de Bilis verde brillante, cada uno con su especifica dilución, después de
haberlos dejado reposar por 26 horas a 37°C se pudo observar que solamente dos tubos con las
disoluciones 10-1 presentaron una producción de gas o burbujas dentro de la campana y los demás
al no presentar una producción de gas nos indica que son negativos para esta prueba. Se registró
estos resultados en la tabla del número más probable (NMP), registrando el número de tubos
positivos por cada dilución

10-1 10-2 10-3 NMP/g o mL

2 0 0 9
Tabla NMP

Esto nos indica que por cada gramo de queso puede presentarse alrededor de 9 bacterias las cuales
pueden ser basándonos en el medio de cultivo que es verde brillante bilis el cual contiene peptona
que aporta los nutrientes necesarios para el adecuado crecimiento bacteriano. La peptona inhibe el
desarrollo de bacterias Gram positivas y Gram negativas a excepción de las coliformes, las bacterias
que pueden crecer en el queso pueden ser: escherichia coli, enterobacter, klebsiella, salmonella
typhimarium, bacterias no fermentadoras de lactosa, staphylococcus aureus

Identificación de enterobacterias

Se observó que no hubo ningún cambio en el agar EMB, no presentó ningún cambio de tonalidad,
permaneció normal, dando como negativo la presencia de escherichia coli. El agar EMB es utilizado
para el aislamiento selectivo de bacilos Gram negativos de rápido desarrollo y escasas existencias
nutricionales de enterobacterias, se necesita para realizar su siembre por estriado partir de un
inoculo poco denso para obtener colonias aisladas, el agar EMB cambia de color según la bacteria
presente entre los cuales tenemos un color verdoso si hay presencia de escherichia coli incoloro
para presencia de shigella flexneri, etc. Se puede concluir que no hubo ninguna presencia de
enterobacterias

Identificación de staphylococcus aureus

El agar AMS (agar manitol salado) tiene una alta concentración salina, contiene extracto de carne y
pluri peptona que constituyen la fuente de carbono, nitrógeno, vitaminas y minerales el manitol
salado es el hidrato de carbono fermentado, el cloruro de sodio es el agente selectivo y el rojo fenol
es el indicador de pH. Este permite el crecimiento de bacterias Gram positivas mientras inhibe el
crecimiento de Gram negativas, es selectivo con staphylococcus y micrococcacara. El AMS cambia
de color dependiendo de la bacteria se torna de un color amarillo cuando hay presencia de
staphylococcus aureus, de un color rojo cuando hay presencia de staphylococcus epidermidis, en la
practica la AMS se tornó de color amarillo confirmando la presencia de staphylococcus en nuestra
muestra.
Desarrollo cuestionario

A Qué importancia tiene el análisis microbiológico de los alimentos, de tres ejemplos concretos

R// Muchos de los alimentos que se llevan a la mesa pueden estar contaminados y ser un riesgo
para nuestra salud y para de nuestras familias. El análisis microbiológico no mejora la calidad del
alimento sino que permite valorar la carga microbiana señalando así los posibles puntos de riesgo
de contaminación o multiplicación microbiana. Unos ejemplos del por qué es importante un análisis
microbiano son: La seguridad higiénica del producto o alimento; generar calidad comercial y
mantenerla, en los productos y establecer la utilidad de alimento o producto para un propósito
determinado.

B Qué pruebas (medios de cultivo) se realiza para la determinación de Salmonella y Vibrio cholerae

R// Para la salmonella, se siembra con asa bacteriológica en caldo tetrationato o Vassiliadis y caldo
salcinito cistina; se incuba de 18 a 24 horas a 37 °C, de ahí se hace aislamientos en medios selectivos
y diferenciales (XLD, SS. Hecktoen, VB sulfito bismuto).

Para V. cholerae, se efectúa aislamiento en un medio de cultivo (TCBS); se hace otro aislamiento en
medios selectivos y diferenciales (Agar T1N1 o agar soya triptosa 2% NaCl).

Anexos

Agar EMB Agar AMS

Macerado del queso

Esterilización del aza Sembrado del microorganismo Dilución 10-1

Preparación de diluciones 10^-2 y 10^-3 Cajas preti para cultivo Solidificación del agar

Crecimiento en agar APC (10-2) Crecimiento en agar APC (10-1) Crecimiento en agar APC (10-3)

Dilución con caldo verde (10-1) Dilución con caldo verde (10-2) Dilución con caldo verde (10-3)