UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO

ELABORACIÓN DE CHANCACA

CURSO O ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DEL AZÚCAR, CONFITERÍA Y

CHOCOLATERÍA.

SEMESTRE ACADÉMICO: VII SEMESTRE – 2019

NOMBRE DEL ESTUDIANTE: KARLA NOELIA TACURI URQUIZO,

CÓDIGO: 2015 – 111023

TACNA – PERÚ
 2019

ELABORACIÓN DE CHANCACA

I. OBJETIVOS:

 Conocer el proceso de elaboración de chancaca

 Evaluar los productos obtenidos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El hombre continuamente, está buscando la obtención de nuevos

productos alimenticios o mejorando las tecnologías existentes para
optimizar productos

El azúcar se fabrica solamente en los ingenios azucareros donde existe

la infraestructura apropiada de alto valor económico, estos productos
muchas veces no llegan a las zonas rurales o bien por su escasez o por
el costo, motivo por el cual el poblador de estas zonas muchas veces se
ve limitado a adquirirlo como alternativa para contar con un edulcorante
fabrica la chancaca a base de jugo de caña.

En los últimos años esta agroindustria tiende a extenderse adquiriendo

mucha importancia en la sierra y ceja de selva por ello se hace
imprendicible que el ingeniero de industrias alimentarias participe
decididamente en esta actividad impartiendo conocimientos en post de
mejorar las tecnologías existentes.

III. MATERIALES:

o Caña de azúcar o jugo de caña

o Ollas
o Refractómetro
o Cronometro
o Termómetro
IV. METPODOLOGIA:
 La etapa crítica de este proceso es la cocción, puesto que en esta
operación unitaria se daría los cambios de consistencia y textura, así
como las características organolépticas del producto final.

V. PROCEDIMIENTO:

1. Adicionar el jugo de caña en ollas o peroles y hacer que se

concentre.

- Las adiciones del jugo deben ser por etapas a medida que va
concentrando se adiciona el jugo en forma gradual y
dependiendo de la capacidad de la cocción = 100°C, se irá
separando la cachaza conformada por impurezas.

2. Esperar a que la miel tenga la concentración adecuada “punto”.

3. Se reduce el fuego y se sigue concentrando.

El punto final se reconoce mediante dos modalidades:

- Por el contenido de solidos solubles, que se debe alcanzar

más o menos 77° Brix medidos con el refractómetro.

- Con la ayuda de la esputa se coge un poco del producto e

inmediatamente se coloca en agua fría; si al enfriarse se
despega y al darle golpes se rompe en forma de harina o
polvo es indicativo de que la chancaca ha llegado a su punto
final.

4. Moldear en platos depósitos o cortezas, para darle forma

5. Enfriar, desmoldar y envasar.

VI. BIBLIOGRAFÍA:

 Guevara, 1994 Manual de prácticas de Tecnología Azucarera

UNALM. FIAL.
 ANEXO

FUENTE: Elaboración propia 2019