RECETAS DE COMIDA TIPICA MAYA

PAPAKSUL
INGREDIENTES

Masa
Manteca
Una taza de frijol cocido
Apazote
Chile rojo (chakik)
Hoja plátano
Sal

ELABORACIÓN

Se fríe la manteca con los chiles hasta que pinte, estando ya fritos, se mezcla con
la masa preparada con la manteca y sal. Se extiende la hoja de plátano, se le da
forma de tamal a la masa y se envuelve. Se pone en sintunes o en el horno.

JOROCHES DE LONGANIZ

INGREDIENTES
Masa
Manteca
Longaniza
Frijol colado
Sal

ELABORACIÓN

Se prepara la masa con manteca y sal, se fríe la longaniza hasta que quede
dorada y se le quita el envoltorio y con el relleno se hacen los joroches (bolitas de
masa fritas) que se ponen en el frijol.
 XMAKULAN WHAJ

INGREDIENTES

Pepitas de calabaza
Frijol ibes
Masa
Cebollina
Hojas de Makulam-Yerba Santa
Apazote
Manteca
Sal

ELABORACIÓN

Se cuecen los ibes y se mezclan con la pepita de calabaza, la cebollina, el

apazote y se le mezcla con la masa ya preparada con la manteca. Se prepara el
pan envolviéndolo con el makulam y se cuece al Baño de María o con sintunes. Su
sabor es exquisito, muy especial.

DZAJBIL KUUM (CALABAZA FRITA)

INGREDIENTES

5 calabacitas tiernas
1 cebolla chica
3 tomates
Aceite
Chile
Sal

ELABORACIÓN

Se lavan las calabacitas, se pican muy bien y se ponen a cocer. Ya que estén
cocidas se les agrega el tomate, la cebolla y el aceite y se dejan freír. Ya frita se
aplasta. En una versión adaptada de este plato, al momento de servirlo se le
agrega queso blanco de sopa y aceite de olivo.
 KOTS CHAAY

INGREDIENTES

1/2 kilo de hojas de chaya

1/2 kilo de tortillas de maíz
1 kilo de tomate
1/4 kilo de cebolla
Aceite
Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Se cuece la chaya, se pica y fríe con medio kilo de tomate y cebolla. Se le da sus
consabidos puntos de sal y de pimienta. Ya frita la chaya se hacen los tacos con
las tortillas y se fríen en aceite. Se sirven con salsa de tomate frito.

POTAJE DE FRIJOL COLORADO

Ingredientes

Medio kilo de frijol colorado

Seis tomates
Media cebolla
Chile dulce
Un diente de ajo
Dos papas
Dos calabazas
Una zanahoria
Un plátano macho
250 g de tocino grueso
250 g de jamón crudo
Hoja de laurel, sal y pimienta

Elaboración

Se limpia el frijol y se pone a remojar un día antes. El día que se cocina se pone a
cocer; mientras, se fríe cebolla, chile dulce, ajo, hoja de laurel y tomate con el
chorizo en rebanadas y el tocino. La grasa que suelta se le añade al frijol, así
como la fritura. Al frijol se le incorporan las calabazas, las papas, las zanahorias y
el plátano macho. Se pone sal y pimienta. La sal debe ponerse al final para evitar
que se endurezca el frijol.
 Salpicón de Chile Habanero

Ingredientes
8 rabanitos finamente picados
1 cebolla morada finamente picada
3 cucharadas de cilantro picado
3 ó 4 chiles habaneros finamente picados
½ taza de jugo de naranja agria o ½ naranja dulce
y mitad limón o ½ taza de vinagre
Sal al gusto.

Preparación

Se mezclan todos los ingredientes.

Mondongo Kabic
Ingredientes

1 kg. de mondongo pre cocido (panza, pata, libro, callo)

½ pastilla de achiote
3 tomates
½ cebolla
4 dientes de ajo
1 rama de epazote
Jugo de 3 naranjas agrias
Sal

Preparación

Se disuelve el achiote en el jugo de las naranjas agrias.

Se lava bien el mondongo. Se cuece en suficiente agua con el tomate partido en

cuartos, el epazote, la cebolla, el achiote, los dientes de ajo y sal.

Se cuece hasta que la carne esté suave.

 Dzotobichay
Ingredientes para la masa

½ kg. de hojas de chaya

1 kg. de masa fina para tortillas
125 grs. de manteca de cerdo
sal al gusto
1 paquete de hojas de plátano (aproximadamente 6 hojas)
250 grs de pepita de calabaza tostada y molida
6 huevos duros pelados y picados.

Ingredientes para la salsa:

1 kg. de tomates hervidos
1 cebolla chica finamente picada
1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz
sal al gusto.

Preparación
La chaya se pasa por agua hirviendo para suavizarla, se escurre y se pica
finamente; se mezcla con la masa, la manteca y la sal. Se amasa todo
perfectamente.
Las hojas de plátano se limpian muy bien (si se cortan frescas se pasan por el
fuego para que se marchiten y se puedan manejar bien.)
Se cortan en rectángulos de aproximadamente 15 cm de ancho por 25 cm de
largo. Se va extendiendo la mezcla de masa encima de la hoja de plátano, se le
pone encima una capita de pepita molida y otra de huevo picado y se envuelven
poniendo primero uno de los lados más largos hacia el centro, luego el otro y
cerrando los extremos inferiores hasta formar un paquetito rectangular (con forma
de tamalito).

Se colocan en una vaporera o tamalera y se cuecen a baño maría de una hora a

1½ horas y se sirven acompañados por la salsa roja.

La Salsa:

Después de hervidos los jitomates se pelan y se licuan. La cebolla se acitrona en

la manteca y se le añade el jitomate licuado y sal al gusto. Se sazona muy bien.
 Tamales colados
1 kg. de masa para tortillas
2 litros de agua
500 grs de manteca de cerdo
1 cucharadita de granos de achiote o en su defecto de pasta de achiote comercial
3 hojas de epazote
40 rectángulos de hoja de plátano de 25 centímetros de largo por 15 centímetros
de ancho, asadas para suavizarlas.

El relleno:
1 gallina cortada en piezas, se puede sustituir con pollo
* 600 grs de pierna de puerco cortada en trozos
* 4 dientes de ajo asados
* 8 pimientas de Castilla
* una pizca de comino
* 1 cucharadita de achiote en pasta
* ½ litro de caldo
* 400 grs de tomate pelado despepitado y picado
* 3 hojas de epazote
* sal al gusto.
La salsa de chile habanero:
* 8 chiles habaneros, despepitados
* 1 diente de ajo asado
* ¼ de taza de jugo de naranja agria o 1/8 de taza de naranja dulce y 1/8 de taza
de vinagre
* sal al gusto.
¿Cómo se preparan?

Los tamales:
Se diluye la masa en el agua y se cuela a través de una manta de cielo; se deja
reposar y cuando la masa se haya asentada en el fondo del recipiente, se tira el
agua.
 RECETAS DE COMIDAS TÍPICAS XINCA

Tamales de chipilìn

Empiece con 2 horas de anticipación

Esta receta es para 30 porciones

INGREDIENTES -

10 onzas de hoja de chipilín

4 onzas de manteca de cerdo (o al gusto)
1/2 libra de queso blanco (se puede usar queso feta [griego] o queso tropical)
OPCIONAL
2 1/2 libra de harina de maíz (Maseca)
Sal al gusto.
Para envolver:
1 bolsa de doblador (hoja seca de maíz) suficiente para envolver 30 porciones o
hoja de milpa

PREPARACIÓN -
1. Lavar las hojas de chipilín y secarlas.
2. Mezcle la harina con agua hasta que se pueda formar bolitas. Luego,
agregue el resto de los ingredientes. mezclar todo bien.
3. Si usa hoja de doblador remojar en agua caliente por unos minutos hasta
que se en suavizan, luego sacarlos del agua y
secarlos.
4. Colocar la masa formada en el doblador y cerrarlo.
El tamaño es aproximadamente de 4 onzas o al
gusto.
5. Cocínelos al vapor alrededor de 40 minutos.
6. Sírvase caliente.
TAMALES DE FLORES DE IZOTE

INGREDIENTES

1 Litro de agua Flores de izote

2 Dientes de ajo Hojas de berijao o de plátano las
1/2 Cebolla chica necesarias
Sal al gusto
3/4 de carne maciza de cerdo
75 Gramos de chile ancho
5 Chipotles
125 Gramos de tomate de hoja
1 Vaso de tomatitos silvestres citlali
1 Raja de canela
5 Pimientas gordas
10 Pimientas chiquitas
1/2 Kilo de manteca de cerdo
1 Kilo de masa

PREPARACIÓN
En una olla se pone al fuego el agua con el ajo. la cebolla y la sal. Cuando rompe
a hervir se introduce la carne cortada en cubos de 2 centímetros hasta que se
cuece. Se hieven los chiles anchos, los chipotles, los tomates de hoja y los
citlalitos y se muelen. Las especies se muelen en molcajete y se agregan a la
salsa. En una cacerola con 2 cucharadas de manteca caliente se fríe la salsa
durante 15 minutos y se agrega la carne cocida.

TAMAL DE FRIJOL

INGREDIENTES:
1 paquete de masa
1 paquete de hojas de banano
1/4 de kilo de queso blanco
1 paquete de frijoles rojos
1 kilo de huevos
PREPARACIÓN:
Cocina los frijoles con chile dulce, culantro,
apio. Cuando los frijoles están fríos toma dos tazas y los maja con un tenedor,
agrega salsa inglesa y los deja en un recipiente cerca de donde va a preparar los
tamales. Por aparte cocina el kilo de huevos, cuando están duros los saca y los
parte en mitades.
Compre las hojas, las soasa y las limpia. Coloque todos los ingredientes en la
mesa de trabajo
TAMALES DE ELOTE DULCE

INGREDIENTES
4 tazas de maíz.
1 taza de harina de maíz.
2 taza de mantequilla.
1 taza de azúcar.
1 cucharadita de royal.
1 cucharadita de sal.
Papel de aluminio.

PREPARACIÓN
 Licuar el maíz hasta conseguir un puré, batir la mantequilla hasta cremar,
agregar el azúcar poco a poco, harina y seguir batiendo; poner la sal, y
polvos. Batir por 20 min. hasta que la pasta este suave.
 Cortar papel aluminio del tamaño de un folio, colocar una cucharada de
masa en el centro y cerrar y colocar en una vaporera y cocer por 1 hora.

CARNE GUISADA

INGREDIENTES
- 2 Libras de lomo o carne para guisar cortada en trocitos
- 3 cucharadas de aceite
- 1 rajita de canela o 1/4 cucharadita en polvo
- 1 rama de tomillo o 1/2 cucharadita en polvo
- 1/2 Cucharadita de pimienta molida
- 3 clavos de olor machacados
- 3 hojas de laurel
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 8 tomates asados
- 2 chiles pimientos rojos
- 3 zanahorias cortadas en rodajas gruesas
- 6 papas cortadas en rodajas gruesas
- Sal al gusto

PREPARACIÓN

Se asan los tomates, la cebolla, el ajo y el chile pimiento, luego se licuan con la
canela, tomillo y clavos de olor.
Se fríe en el aceite los trocitos de carne con el laurel, cuando estén dorados se le
agrega la salsa, y cuando la carne este suave, se le añade la zanahoria y la papa.
Se sirve con arroz blanco y tortillas calientes.
SALPICÓN DE CONEJO DE MONTE

Porciones / número de personas: 4 - perejil

Tiempo de Preparación: 60 minutos - orégano
Tiempo de cocción: 5 minutos - pimienta
- laurel
INGREDIENTES: - aceite y sal
1 conejo troceado (incluyendo la
asadura)
4 patatas medianas
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 huevo cocido
6 almendras tostadas peladas
- Agua
- vino blanco (opcional)

PROCEDIMIENTO:
 Cocinar el Conejo

 En una cazuela cubrimos el fondo con aceite y la ponemos a calentar

añadiendo el conejo salpimentado, dándole unas vueltas para que se dore.
Cubrimos con agua, el laurel, y dejamos cocer hasta que esté tierno (la
asadura también).

 Mientras pelamos y troceamos las patatas (a tu gusto de grandes).

Cubrimos de aceite el fondo de una cazuela, calentamos y añadimos las
patatas y las dejamos que se doren bien. Cuando estén las patatas doradas
las cubrimos (sólo cubrir) con el caldo de cocer el conejo previamente
colado ( y vino blanco si nos gusta). Dejamos que se vayan cociendo y
ponemos los trozos del conejo dentro de la cazuela con el orégano y perejil
para que se vayan mezclando los sabores.
TIRAS DE PANZA

INGREDIENTES:
* 2 libras de panza
* 15 tomates grandes
* 4 onzas de miltomate
* 2 chiles pimientos rojos
* 3 chiles guaque o chocolate
* 1 cebolla
* 2 dientes de ajo
* sal al gusto
* ¼ de taza de Aceite de oliva

PREPARACIÓN
1) Si la panza que compraste está cocida, debes lavarle nuevamente, luego
ponerla a hervir en un litro de agua con una ramita de apio. Posteriormente cortar
la panza en tiras, del tamaño que gustes.

* Si compraste panza sin cocer, entonces deberás: a) limpiarla con ayuda de un

cuchillo, raspando y eliminando todo rastro de suciedad que pudieras encontrar; b)
lavarla muy bien con suficiente agua; c) cocerla en un litro de agua
aproximadamente agregando un poquito de sal para sazonar; d) es adecuado que
la laves nuevamente y si gustas puedes cocer nuevamente con una ramita de
apio.
2) Para la salsa, deberás:
a) Lavar tomate, cebolla, miltomate, ajo y los chiles —retirando las semillas.
b) Cuece los ingredientes con suficiente agua, agregando un poquito de sal.
c) Cocidos los ingredientes, licúalos con un poco del agua de la cocción (1 a 2
tazas máximo) hasta obtener una mezcla perfecta.
d) En un recipiente adecuado, agrega una pequeña cantidad de aceite de oliva
(1/4 de taza aproximadamente) y después de que este se caliente agrega la salsa
preparada previamente y sazonar con sal al gusto.
3) Cuando la salsa este bastante espesa y consistente, vierte las tiras de panza y
deja hervir durante unos 10 minutos. Sazona nuevamente al gusto.
4) Sirve las tiras de panza en un plato hondo. Puedes acompañarle con tortillas,
arroz y/o alguna ensalada, si le deseas.
YUCA CON SALSA

INGREDIENTES
- 1 yuca
- Sal al gusto
Pele la yuca y córtela en trozos. En una olla con suficiente agua, póngala a cocer
con un poco de sal y espere a que esté suave.
PARA LA SALSA
- 1/2 libra de tomate
- Cilantro al gusto

Cueza los tomates, luego pélelos y licúelos hasta

obtener una mezcla acuosa. En una sartén, con un
poco de aceite, vierta esta mezcla y condiméntela
con sal y cilantro; deje hervir por 10 minutos

TAMALITOS DE VIAJE

INGREDIENTES
2 libras de harina de maíz
1/2 litro de agua pura al tiempo
1/2 litro de agua caliente
Aceite
1/2 libra de frijol verde (no maduro)
1/2 libra de mantequilla ya derretida

PREPARACIÓN
Para que te salgan unos 10 Tamalitos de viaje, tenés que
mezclar el agua con la harina y empezá a recolver hasta
que se forme una masa suavecita. A esta masa echale la
mantequilla con el aceite y si te dan ganas, un cachito de
pimienta y sal para sazonar a tu gusto. Seguí revolviendo
por un par de minutos y luego agregá los frijolitos verdes.
CAMOTE EN MIEL

INGREDIENTES

4 lbs de camote
2 lbs de azúcar morena
500 ml de melaza
Rajas de canela al gusto
4 cucharadas de margarina

PREPARACIÓN

 Cortar el camote en rodajas

 sofreírlo por pocos en margarina, usar poquito de margarina a la vez, ir
apartando en un recipiente hasta que todo este sofrito.
 Poner el camote en una olla a fuego (calor) mediano-bajo.
 Agregar 1/2 taza de agua
 agregar la melaza
 cuando hierva agregar el azúcar y mezclar
con mucho cuidado
 Cocinar a fuego lento aproximadamente una
hora o hasta que el camote haya absorbido
bastante miel, cuidando que no se pegue o
queme.
 Servir con café caliente.
 RECETAS DE COMIDA TIPICAS LADINAS

Fajitas de pollo
Ingredientes

Para aproximadamente 4 fajitas

1 pimiento rojo o verde

1 cebolla mediana
2 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas
1 cucharadita de pimentón
1 pizca de comino molido
2 limas (o limones en su defecto)
Sal y pimienta
Aceite de oliva
4 tortillas de trigo
Yogur natural
Queso rallado

Fajitas de res
Ingredientes
Porciones: 8
1/4 kilo de tocino, en cuadritos
2 cebollas medianas, cortadas en medias lunas
2 dientes de ajo, finamente picados
1 pimiento rojo, sin semillas y en rajas
1 pimiento verde, sin semillas y en rajas
1 kilo de puntas de filete de res
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de jugo sazonador (p. ej. Maggi®)
Sal y pimienta, al gusto
 Caldo de res
Ingredientes
- 1 libra de posta negra o costilla
- 1 guisquil
- 1 libra de papa
- 1 zanahoria
- 1 perulero
- 1 guicoy
- 1 repollo
- 1 trozo de yuca
- 1 manojo de cilantro
- 1 sopa de costilla de res o consomé
Fiambre Colorado
Ingredientes:
2 Libras de ejotes 3 Docenas de remolacha
4 Repollos 1/2 botella de vino dulce blanco
2 Libras de arvejas 3 Libras de cebollas encurtidas
4 Libras de Papas 4 Libras de cebollas en rodajas
2 Libras de habas 5 Libras de pechuga de pollo
2 Latas de elotes 3 Libras de jamones surtidos
2 Docenas de rábano 2 Libras de lengua salitrada
2 Docenas de pacayas 2 Libras de chorizos negros
3 Lechugas 2 Libras de chorizos colorados
2 Manojos de perejil 2 Libras de longanizas
4 Latas de chile pimiento

Fiambre.
Base de Jengibre
Para 4 litros de aliño:
2 litros de vinagre de manzana
½ libra de panela
2 cucharadas de mostaza en semilla
8 pimientas gordas
8 clavos de olor
1 onza de canela en raja
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
4 cucharadas de jengibre rallado
4 tallos de cebolla
2 tazas de aceite de oliva
2 litros de agua
sal y pimienta al gusto
Fiambre Blanco
Ingredientes (verduras)
3 zanahorias grandes
1 coliflor mediana
Media libra de ejotes
Media Libra de arvejas
4 pacayas tiernas
Media Libra de habas tiernas
Media Libra de coles de Bruselas
1 Docena de espárragos
Vinagre, Laurel, jengiblre, sal, mostaza, azúcar y fenogreco

Camote en Dulce

Ingredientes:

2 libras de camote pelado

1 taza de agua
2 libras de azúcar
2 rajas de canela

Hilachas Salamatecas

Ingredientes:

2 litros de carne de res

2 tortillas frías
10 tomates asados
½ libra de miltomate asado
1 cabeza de cebolla asada
3 dientes de ajo pelados y asados
1 pedacito de achiote
2 onzas de manteca de marrano
1 libra de papas de regular tamaño
4 ramas de culantro tierno
1 chile guaque
pimienta y sal al gusto
Empanadas de Loroco con Requesón
1 libra de maíz molido.
½ libra de requesón.
4 onzas de loroco
Sal

El maíz después de cocido y lavado se lleva al molino. En

seguida, se muele el loroco con el requesón y se le agrega un
poquito de sal, se hacen las tortillas de la masa que ya
tenemos lista, después se rellenan con la preparación que de
antemano hemos preparado.

ALIÑO CASERO

Ingredientes:

 2 tazas de agua hervida

 ½ cucharada de vinagre
 2 tallos de apio
 3 cebollas coloradas grandes
 sal al gusto
 5 cucharadas de orégano
 5 cucharadas de comino
 10 granos de pimienta negra
 2 tazas de ajo pelado