Ciencia de los

Alimentos:
Introducción y
generalidades
s

Presenta:
Yareli Sarahi Velázquez Rojo
Dulce Paola Ponce Flores
Naylea Cabuto Arcienega
Isaac Gallardo Reyes
Ricardo Vazquez Murillo

Profesora:Dra. Paola Trinidad Villalobos Gutierrez.

 Ciencia de los alimentos
 La ciencia de los alimentos puede definirse como
la aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería
al estudio de la naturaleza fundamental (física,
química y bioquímica) de los alimentos y de los
principios de su procesado
 La ciencia de los alimentos, como tal es una
disciplina amplia que consta de múltiples
especialidades como la Microbiología de los
alimentos, Ingeniería de los alimentos y Química
de los alimentos.
Evolución histórica de los alimentos.
 La alimentación ha sido una importante fuerza
selectiva en la evolución humana. Los primeros
homínidos obtenían energía y proteínas de frutas,
verduras, raíces y nueces.
 La transición de la vida arbórea a las
llanuras fue posible gracias a la
emergencia de la postura erecta, la
piel lampiña con numerosas
glándulas sudoríparas y el color
oscuro.

 Este cambio amplió el radio de acción

de los humanos primitivos y favoreció
la adopción de prácticas de
alimentación más eficientes como la
carroñería, la cacería y la
antropofagia.
 El Cro-Magnon y otros humanos
modernos, dependieron más de la
cacería de grandes mamíferos, lo cual
aumentó considerablemente la
proporción de carne de la dieta.

 A partir del período paleolítico (~ 60

000 años), la sobreexplotación de
recursos, los cambios climáticos y el
crecimiento de la población propiciaron
un patrón dietario más diverso, que
contribuyó a establecer la estructura
genómica del hombre moderno.
 La dieta paleolítica incluyó peces,
mariscos y animales pequeños, así como
vegetales, más accesibles por el
desarrollo de tecnologías como las
piedras de moler y los morteros.

 La composición de macronutrimentos de
esta dieta fue de 37% de energía de
proteínas, 41% de carbohidratos y 22%
de grasas, con una relación de grasas
poliinsaturadas-saturadas favorable y
colesterol bajo.
 El advenimiento de la agricultura y de la ganadería
modificó drásticamente el patrón paleolítico y tuvo
como resultado una dependencia de cereales que
aportaban aproximadamente el 90% de la dieta y muy
pequeñas cantidades de proteína animal. Estos
desarrollos modificaron drásticamente las relaciones
del hombre con el ambiente.
Desde la época de Hipócrates hasta nuestros días la
ciencia de los alimentos se ha desarrollado dentro de
tres etapas históricas:

1) Etapa Naturalista
2) Etapa Químico Analista
3) Etapa Tecnológico Legal
Período naturalista.
 Con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V
antes de Cristo), utiliza la dietética con función terapeutica. Elabora la
idea de nutriente único que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).

 Lo más relevante de su pensamiento en su concepto de la existencia

en todo alimento de un único nutriente universal.

 A lo largo de esta etapa fueron llevados a cabo numerosos

experiencias planificadas, aunque con ausencias de conocimientos
químicos y biológicos , lo que no permitió un mejor aprovechamiento
de sus resultados.
Hipocrates (460-377a.C) hablaba sobre la influencia de
los alimentos en el funcionamiento del ser humano.
“comer más de lo que la naturaleza te pide es
ciertamente exponerse a numerosas enfermedades”
Anaxágoras ((500-428 a.C):
Cuenta que la comida es absorbida por los humanos y
que contiene componentes generativos, deduciendo
pues la existencia de nutrientes.
 Celsus (53 a.C - 7 d.C.) escribió un un tratado de
los alimentos de ocho tomos ( De Re Médica),
discute la naturaleza de los alimentos , los clasifica
en fuertes, medianos y débiles, a la vez que
establece calidades de acuerdo con sus efectos ,
flatulentos, diuréticos, etc.

 Escribió sobre las propiedades de los alimentos,

cereales , legumbres, frutas, etc. Considerando que
además actuaban como drogas.
 Rhazes (850-923) Considerado como el Galeno de la Ciencia
árabe , era partidario de no acudir a otros remedios siempre
que fuera posible curar con una dieta apropiada.
 Se adelantó mil años en la educación para la salud y la
divulgación del conocimiento médico, entre sus
recomendaciones está cuidar la dieta y el ejercicio físico
además de cómo preparar y utilizar algunos fármacos y
remedios con productos que podían encontrarse en un
mercado.
Joannitius (809-873), autor del libro Isagoge, que clasifica a los
alimentos dentro de dos tipos :

 Buenos- en cuanto originan en el organismo

buenos humores
 Dañinos- en tanto producen efecto contrario

Esta teoría humoral alcanza hasta finales de la

edad media de acuerdo al libro “Régimen
Sanitatis” donde consta que las frutas hacen
daño porque hacen más acuosa la sangre de los
organismos de los que las ingieren
Paracelsus (1493-1591)

 Considera la existencia conjunta en todo alimento de

nutriente y veneno, el primero usado por el organismo,
mientras que el segundo eliminado por las excretas.
 Sanctorius (1561-1636) Profesor en padua, público en
1614 “ De Medicina Statica Aphorismi”, en el que trata
ya del uso y efectos de carnes y bebidas
 Hart (1633) The Diet of the Disease. En el se
describen las características y propiedades de
algunos alimentos, con alguna alusión satírica hacia
el consumo de papas. Además se señalan las
diferencias dietéticas que el autor había observado
entre unos pueblos y otros
 En toda esta prolongada etapa de la ciencia de los
alimentos, la consideración hipocrática de la
existencia de un nutriente único dentro de cada
alimento se consideraba como una base esencial.
Ni siquiera los descubrimientos de Lind sobre la
capacidad de los frutos cítricos para curar el
escorbuto por aportar vitamina C, fue motivo
suficiente para abandonar esta teoría.
 Etapa Químico Analista

 Tiene su inicio con Antoine Lavoisier, (1793-1794) considerado

como el ”Padre de la Nutrición y la Química” descubrió los
detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los
alimentos es la fuente de calor corporal. Con esto se pudo
elucidar sobre el valor energético aportado por la combustión de
alimentos.
 Se reconoció tres componentes principales. Proteínas, grasas y
carbohidratos, todos ellos sustancias orgánicas , diferentes unas
de otras, fáciles de distinguir de otros componentes inorgánicos
mediante una sencilla manipulación química.
 W. Prout (1785-1850) encontró tres clases de substancias
en la leche: sacarinas (hidratos de carbono), albuminosas
(proteína) y aceitosas (grasas)
 F.Magendie (1785-1855), hizo una división entre
alimentos nitrogenados y no nitrogenados. El ser humano
necesita comer proteínas (compuestos nitrogenados) y
estos solo pueden provenir de la dieta.
 La determinación cuantitativa del nitrógeno orgánico
por Johan Kjeldahl (1849-1900) supuso un avance
considerable en el estudio de los alimentos, dejando
en desuso el método establecido en 1831, por
Dumas.
 Liebig (1803-1873) aplico la nueva tecnología del
análisis orgánico al estudio de los materiales
biológicos, publicando en 1840, “La Química en sus
aplicaciones a la agricultura y la fisiología.”
 Se ocupó sobre todo de la bioquímica, la química
de los procesos de la vida. Dividió los alimentos en
grasas, hidratos de carbono y proteínas, y enseñó
que el calor del cuerpo es el resultado de la
combustión de grasas e hidratos de carbono. Liebig
es considerado el fundador de la química agrícola.
Sugirió que las plantas transforman la materia
inorgánica de la tierra y de la atmósfera en materia
orgánica, y experimentó en el ámbito de los
fertilizantes artificiales con éxito. Liebig (1803-1873)
 Boussingault (1802-1887) Contribuyó al estudio de las
necesidades del mantenimiento corporal y confirmo la
importancia de los minerales en la dieta, junto con Le
Bel, llevó un análisis completo de los componentes
químicos de la leche.
 Finales del siglo XVIII aislamiento de sustancias orgánicas:

 ácido láctico (leche agria)

 Ácido cítrico (zumo del limón)

 Ácido málico (zumo manzana)

 Gracias a los estudios del polaco Casimir Funk, se llegó a la conclusión de

que enfermedades como la pelagra (por nutrirse con maíz), el beri-beri
(por comer arroz descascarillado), el escorbuto (por falta de frutas y
carnes frescas), el raquitismo (por ausencia de luz solar y de ciertos
alimentos), tenían como denominador común la ausencia de nutrimentos
frescos, tales como frutas y verduras.
 Siglo XIX
 Descubrimiento de composición aminoacídica de
las proteínas
 Aislamiento de aminoácidos de proteínas
alimenticias.

1906
Willcock y Hopkins establecieron de modo definitivo
la relación entre la composición de una proteína en
aminoácidos y su valor nutritivo.
 Los alimentos son fundamentalmente combustibles y se
puede saber la cantidad que suministran (Carl Von Voit y
Max Rubner)

 1906: W.O. Atwater: determinó los valores calóricos.

Aparición de las primeras tablas de composición
XIX

 Aparecen por primera vez el concepto del metabolismo y se

realiza el primer balance de los componentes alimentarios. Se
descubren las necesidades de pequeñas sustancias presentes en
los alimentos que más adelante se conocerán como minerales y
vitaminas
 A finales de 1800, el premio Nobel Frederick Gowland Hopkins
descubrió que las ratas enfermaban gravemente si sólo comían los
macronutrientes (proteínas, grasas y azúcares), y que al incorporarles
leche a la alimentación empezaron a mejorar de manera notable.

 Hopkins llegó a la conclusión de que la leche era imprescindible para el

normal crecimiento de sus animales de ensayo. Este relevante médico
descubrió que si faltaba una substancia soluble en las grasas se
provocaba una gravísima enfermedad en los ojos de sus cobayas.
Hopkins llamó a esta sustancia Accesory Food Factors (Factores
Alimenticios Accesorios). Hopkins y Funk recibieron en 1929 el premio
Nobel de Medicina por estos hallazgos científicos.
• La palabra «vitamina» fue acuñada por Casimir
Funk en 1912, y proviene del latín vita (vida) y de
amina (amina necesaria para la vida). Como estas
dos definiciones nos indican, nuestra vida depende
de estos micronutrientes que se encuentran en
pequeñas cantidades en casi todos los alimentos.

• Las vitaminas son un grupo de compuestos vitales

para el funcionamiento celular y el correcto
desarrollo orgánico. Al igual que sucedía con los
aminoácidos esenciales, la gran mayoría de las
vitaminas no pueden ser sintetizadas (elaboradas)
por el organismo, por lo que sólo podemos Casimir Funk en 1912
obtenerlas de los alimentos naturales.
Etapa Tecnológico -Legal

 El importante avance tecnológico iniciado desde

el siglo XIX, ha influido e modo especial al avance
de la ciencia de los alimentos. Así surge en 1871
La primera fábrica de margarina en París,

 1814-1890, El Suizo Nestlé obtuvo la harina

lacteada, la leche desecada y la leche
condensada, su fabricación establece las bases
para la actual tecnología alimentaria.

Henri Nestlé
 Este químico de origen alemán desarrolló por entonces una
harina preparada con leche y cereales tostados, destinada
a bebés que no podían ser alimentados por sus madres, lo
que generó una verdadera revolución en el mercado de
alimentos.

 Henri Nestlé sabía que la leche materna era el mejor

alimento para los bebés. Sin embargo, por múltiples
razones, muchos de los bebés no podían ser alimentados
por sus madres, por lo que él tuvo como objetivo combatir el
problema de mortalidad infantil debido a la mala nutrición.
Su "Harina Lacteada" salvó entonces la vida de miles de Henri Nestlé

bebés y sentó las bases de una compañía comprometida

con la comunidad y la salud de las personas.
 1749-1841 Nicolás Appert

 Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se

produce en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás
Appert que descubre de forma empírica que hirviendo los alimentos
en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar
por largos periodos de tiempo, conservando todas sus
características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando
más perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert
en honor de su descubridor.
 En 1880, Pasteur explica científicamente
el fundamento de este método de
conservación dando a conocer la
existencia de los microorganismos
causantes de la alteración de los
alimentos. Este método también se
conoce como pasteurización
 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D, por lo cual ganó el
premio Nobel en química en 1928.

 1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico, y en 1932 probó que este
era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó
el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el
ciclo del ácido cítrico.
 1938: Paul Karrer sintetiza la vitamina E.

 1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas

(Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el
Consejo Nacional de Investigación
 En el siglo XX debido a los avances tecnológicos se produce
un avance significativo en la conservación de todo tipo de
alimentos. La industria desarrolla máquinas cada vez más
sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas
técnica como la congelación permiten el desarrollo de nuevas
formas de consumo, nuevos envases como la hojalata
galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten
con los envases de cristal.
 En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que
fabrica nuevas sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden
conservar los alimentos durante décadas: LOS CONSERVANTES.

 El Codex Alimentarius registra en la actualidad más de 5.000 sustancias, que

conservan o alteran las características organolépticas de los alimentos.
 A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-
brik y los polímeros plásticos entran de lleno en el panorama
mundial de la conservación, conviviendo con los envases
tradicionales.
 Las modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la
manipulación biotecnológica utilizadas a finales del siglo XX y
principios del XXI abren las posibilidades de conservación
hasta límites insospechados.
 Es evidente que todo el desarrollo industrial operado a lo largo de este siglo
XX ha proporcionado una nueva dimensión a la oferta de alimentos.

 La elaboración de alimentos ha pasado de doméstica o artesanal a ser

industrial, aún cuando se mantengan los mismos principios básicos, los
nuevos sistemas de conservación y distribución ha conducido a una
diversificación de los alimentos.
Alimento

 Un alimento o una sustancia alimentaria es aquella que al ingerirse

contribuye al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo.
Clasificación de alimentos
CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS

 Agua
Algunas veces el agua no es considerada constituyente de los alimentos ya
que esta molécula no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento
metabólico; sin embargo es un hecho que sin ella ni las enzimas ni los
ácidos nucleicos responsables de la actividad biológica de toda célula
podrían llevar a cabo su vital función.
Hidratos de carbono
Los carbohidratos son la base de nuestra pirámide alimenticia, la
"gasolina" que nuestro organismo necesita para ponerse en
acción. El organismo ha de transformar los hidratos de carbono en
sus unidades básicas para que las células los puedan utilizar
(glucosa). Un aporte adecuado de este nutriente implica el
mantenimiento del peso y la composición corporal.
 Proteínas
Las encontramos en todo el organismo, en
el músculo, en el hueso y en los líquidos
corporales. Se necesitan a lo largo de toda
la vida para formar y reparar los tejidos
pero especialmente en algunos momentos
determinantes (embarazo,
lactancia, infancia, adolescencia), en los
cuales los requerimientos son mayores
debido al aumento en la formación de
tejidos. Todas las proteínas se forman a
partir de la unión de 20 aminoácidos. Se
encuentran en alimentos de origen animal
(como los huevos, carnes y pescados o la
leche y sus derivados), y en algunos de
origen vegetal (legumbres, cereales o
frutos secos).
 Grasas
Son una fuente concentrada y almacenable
de energía. Así, cuando ingerimos en exceso
alimentos ricos en grasa, el cuerpo almacena
las que no necesita en el tejido adiposo.
Las grasas se clasifican en : grasa
saturada (origen animal principalmente,
abundante en la carne, los huevos y los
lácteos y de origen vegetal, en el aceite de
coco y de palma), grasa monoinsaturada
(origen vegetal, abundante en el aceite de
oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada
(origen vegetal principalmente, abundante en
los aceites de semillas, los frutos secos y
origen animal, en los pescados azules).
 Vitaminas
 Se necesitan en pequeñas cantidades para
el crecimiento, mantenimiento de la vida y
reproducción.
 Liposolubles: A, D, E, K. Estas vitaminas
no se disuelven en agua sino en grasa, por
lo que la alimentación debe incluir
diariamente cantidad suficiente de grasa. El
organismo es capaz de almacenarlas en el
hígado y en el tejido adiposo.
 Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y
vitamina C o ácido ascórbico. Son solubles
en agua, por lo que puede haber pérdidas
importantes cuando los alimentos se
remojan, hierven o están en contacto con
abundante agua.
 Minerales
Son elementos que el cuerpo requiere
en proporciones bastante pequeñas
para su crecimiento, conservación y
reproducción. Al igual que las
vitaminas, no aportan energía. Hay
algunos que se necesitan en mayor
proporción y son los macrominerales
(calcio, fósforo, sodio, cloro, magnesio,
hierro y azufre).

Los microminerales o elementos

traza son también esenciales pero se
necesitan en menor cantidad (zinc,
cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto,
molibdeno, manganeso y flúor, entre
otros), por lo que no existe tanta
posibilidad de que se produzcan
déficits.
 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

 La calidad se ha definido como un grado

de excelencia e incluye aspectos como
el sabor, aspecto y contenido nutricional.

 También se debe de decir que la calidad

comprende características específicas
que influyen la aceptabilidad, aunque
ésta puede ser subjetiva.
 La calidad y el precio no necesitan ser unidos pero los
productos más caros frecuentemente suelen ser los de mejor
calidad.
 Cuando seleccionamos los alimentos y cuando los comemos
utilizamos todos nuestros sentidos.
 Y estos a su vez se pueden dividir en tres categorías:
 Aspecto
 Textura
 Gusto
ASPECTO

 Factores que determinan el aspecto:

 Tamaño
 Forma
 Integridad
 Diferentes clases de daños
 Lustre o brillo
 Transparencia
 Color
 Consistencia
TEXTURA

 Factores que determinan la textura:

 Consistencia al tacto
 Masticación
 Blandura
 Jugosidad
 Granulosidad
 FLAVOR

 Factores que determinan el flavor:

 Sensaciones percibidas por:
 La lengua (sabores dulces, salado, ácido y
amargo)
NOTA:
 La nariz (aromas)
Una parte de la ciencia de los alimentos intenta desarrollar metodologías
con las que las personas describan adecuadamente el flavor y otras
propiedades sensoriales de los alimentos.
FACTORES DE CALIDAD ADICIONALES

 Tres factores de calidad muy

importantes, que no siempre se ponen
en manifiesto en la determinación
sensorial son:

1.La calidad nutricional: Frecuentemente

se determina mediante un análisis químico
o instrumental de los nutrientes
específicos.
2. La calidad sanitaria: Se determina estableciendo los
recuentos de bacterias, levaduras y mohos y la presencia de
residuos, mientras los rayos X puedan utilizarse para revelar la
presencia de partículas extrañas como pedacitos de vidrio,
piedras y fragmentos de metal.
3. La vida útil o estabilidad durante el
almacenamiento: Se determina bajo condiciones de
manejo y almacenamiento, que simulan las que el
producto experimentará durante sus manipulación y su
distribución.
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CALIDAD
NUTRICIONAL
NORMAS DE CALIDAD.

 Para garantizar la calidad de los alimentos se han

desarrollado muchas normas de calidad.
 Hay normas de investigación internas establecidas por
las empresas, para asegurar la excelencia de sus
productos en un mercado altamente competitivo.
 Los gobiernos y la administración establece muchos
tipos de normas y algunas son de obligado
cumplimiento como las normas desarrolladas para
prevenir el fraude y proteger la salud.
NORMAS DE CALIDAD FEDERALES.

 Son en gran parte opcionales y se han establecido

para ayudar a los productores, comerciantes,
almacenistas, detallistas y consumidores durante
la distribución y venta de los productos
alimenticios.
NOM 251: Prácticas de higiene para procesar alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios

La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-

2009, además establece un apéndice, mismo
que marca las directrices para aplicar o
implantar un sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP por sus
siglas en inglés), el cual considera
siete principios:
 Estas normas son gestionadas y tuteladas por el Servicio de
Comercialización de Productos Agrícolas del Departamento
de Agrícola de los Estados Unidos y por el Servicio de
Inspección y Seguridad de los Alimentos, el USDA ha
establecido un sistema oficial de inspección y clasificación de
los alimentos: la inspección es de obligo cumplimiento y
asegura la salubridad de los alimentos especialmente de las
carnes.
La clasificación es voluntaria y diferencia a los alimentos
por categoría.

Establecen una serie de categorías que en orden

decreciente de calidad son prime (optima), choice
(preferente), select (selecta), standard(estándar),
commercial (comercial), utility (utilitaria), cutter (para
picar) y canner (para enlatar). Las tres primeras de
distribuyen en mercados y restaurantes mientras las
otras se destinan a productos procesados y reflejan
diferencias de calidad pero no de salubridad.
Referencias bibliográficas
 Hernández, M. Y Satres, A. Tratados De Nutrición.
Ediciones Díaz De Santos, 1999.
 Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss, Ciencia de los
Alimentos. Editorial Acribia S.A. 2007.
 Badui Dergal, Salvador. La Ciencia De Los Alimentos En La
Practica, Primera Edición, Pearson Educación. México 2012