Santa Ana de Coro Mayo 2019

PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(HACCP)

SALSA DE TOMATE DEL CAMPO

Participante:
Zayda. E. Arias
María Gabriela Mora
 INTRODUCCIÓN

La higiene de los alimentos está conformada por las condiciones o

medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y
distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en
buen estado y comestible; es decir se busca alcanzar, alimentos libres de
contaminantes ya sean estos microbiológicos, químicos, físicos con el
propósito de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP),

constituye un método para prevenir y combatir las enfermedades transmitida
por los alimentos, aplicado para la identificación de los peligros en diferentes
etapas de producción y preparación de alimentos; evaluar riesgos y
determinar las operaciones que resulten eficaces como procedimientos de
control.

En el mismo orden de idea, la inocuidad de los alimentos se puede

alcanzar a través de la aplicación y ejecución de principios de análisis de
peligros y puntos críticos de control; a través de la aplicación de HACCP se
determinan estos puntos del proceso de producción con el fin de monitorear
las distintas fases y garantizar la inocuidad de los productos.

Cabe señalar, que el presente plan de la empresa de inversiones Arias

Mora, se presenta con el objetivo de desarrollar un sistema de gestión de la
inocuidad para la elaboración de salsa de tomates del campo, mediante un
Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. Con un alcance que
incluya todas las etapas del proceso de elaboración, desde la recepción de
materias primas, envases y otros insumos hasta la salida del producto final
 Inversiones Arias Mora
Plan HACCP: Hoja de Descripción de Producto
“Salsa de Tomate del Campo

La salsa de tomate es un producto obtenido

Descripción del Producto:
a partir de frutos sanos, limpios y maduros
de tomates; por trituración, tamizado y
posterior concentración de la fase liquida, a
la que se le adiciona sal, azúcar, vinagre,
especias, hortalizas, condimentos, y
espesantes aprobados para uso en
alimentos; sometida a tratamiento térmico
para eliminar contaminantes microbianos y
asegurar su conservación.

La salsa es envasada en frasco de vidrio

Empaque previamente esterilizado, de una capacidad
de 250 ml. Una vez envasada se esterilizara
a 100 ºC por 30 minutos

Bajo las condiciones apropiadas de

Tiempo de vida almacenamiento tres años desde su fecha
de elaboración

En envase cerrado, mantenido en lugar seco

Condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente.

Producto listo para consumir, está orientado

Uso hacia el público en general.
 Inversiones Arias Mora
Plan HACCP: Diagrama de Flujo
Producto: “Salsa de Tomate del Campo”

Recepción

Selección

Lavado

Pesado

Escaldado

Triturado

Hortaliza, canela Sal, azúcar,

clavo, pimienta y Concentrado espesante y
ajo se hierven en colorante rojo
el vinagre por 4
minutos

Envasado

Esterilizado

Cerrado

Almacenado
 Inversiones Arias Mora
Plan HACCP: Hojas de Análisis de Riesgos
Producto: “Salsa de Tomate del Campo”
1) Etapa del 2) Riesgos 3) El peligro 4) Razones para su 5) Medidas 6) Es esta 7)
proceso o peligros potencial es decisión de la columna preventivas etapa un Numero
presentes significativo anterior que pueden PCC de PCC
en esta aplicarse
etapa (SI / NO) (SI / NO)

Recepción Biológicos SI Podrán proceder de Seleccionar SI 1

terrenos que han al proveedor
sido regados con
aguas servidas

Solicitar
Químicos SI Residuos de record SI 1
pesticidas de aplicación
antes de
recibir
el pedido

Físicos NO

Selección Biológicos NO No hay riesgo de NO

contaminación en esta
Químicos NO etapa, ya que sirve para
clasificar los tomates
según su grado de
Físicos NO
madurez y tamaño; esto
ayudará que el producto
final tenga las
características
sensoriales uniformes y
satisfactoria

Lavado Biológicos SI Presencia de residuos de Utilización SI 2

tierra y otros materiales de agua
indeseables, así como hiperclorada.
excesiva carga Mínimo 10
microbiana en la ppm. de
superficie de la materia cloro
prima residual

Químicos NO NO
 Físicos NO

1) Etapa del 2) Riesgos 3) El peligro 4) Razones para su 5) Medidas 6) Es esta 7)

proceso o peligros potencial es decisión de la columna preventivas etapa un Numero
presentes significativo anterior que pueden PCC de PCC
en esta aplicarse
etapa (SI / NO) (SI / NO)

Pesado Biológicos NO En el pesado no se NO

presentan riesgos, la
función de esta etapa es
Químicos NO
dosificar correctamente
la materia prima que se
Físicos NO necesita para el proceso

Escaldado Biológicos NO En esta etapa se NO

pretende destruir o
Químicos NO retardar el daño
enzimático, reafirmar
Físicos NO el color y suavizar los
tejidos, para ayudar a
mejorar el producto

Presencia de agente Esterilización

Triturado Biológicos SI NO
causante de E.T.A, como
el Clostridium botulinum,
bacteria anaeróbica
formadora de esporas,
productora de una
potente neurotóxica la
cual esta distribuida
ampliamente en la
naturaleza, por lo que
podría estar presente en
esta materia prima y
desarrollarse cuando se
mezcle con el resto de
los ingredientes debido al
aumento del pH

Químicos NO

Físicos NO
 1) Etapa del 2) Riesgos 3) El peligro 4) Razones para su 5) Medidas 6) Es 7)
proceso o peligros potencial es decisión de la preventivas que esta Numero
presentes significativo columna anterior pueden aplicarse etapa un de PCC
en esta PCC
etapa (SI / NO)
(SI / NO)

Concentrado:
SI 1
La calidad de las Seleccionar al
Hortalizas Biológicos SI hortalizas puede proveedor
estar comprometida
con la presencia de
insectos y de
microorganismo
.

Resto de plaguicidas, Verificar el tipo y

Químicos SI verificar el tipo y contenido, para
contenido de los determinar si son
permitidos y si su 1
mismo SI
concentración
esta dentro de los
límites permitidos

Físicos NO

NO
Presencia de Esterilización
Biológico SI
microorganismo
Especias como el Clostridium
Químico NO botulinum

Físico NO

Concentrado: Se utilizan en la NO
Aditivos Biológicos NO elaboración de la
salsas, en las
cantidades que se
Químicos NO encuentran dentro de
los limites de las
normas, establecidas
Físicos NO
por la SSA, por lo que
su uso no representa
algún riesgo, y los
 mismo deben tener
un certificado de
calidad
1) Etapa del 2) Riesgos 3) El peligro 4) Razones para su 5) Medidas 6) Es 7)
proceso o peligros potencial es decisión de la preventivas que esta Numero
presentes significativo columna anterior pueden aplicarse etapa un de PCC
en esta PCC
etapa (SI / NO)
(SI / NO)
Concentrado:
Agua Biológicos NO El agua utilizada en la NO
elaboración de la
salsa debe ser
Químicos NO
potable

Físicos NO

La adición de la sal
no representa algún
tipo de riesgo. Su
función es mejorar el
Sal Biológicos NO NO
sabor de la salsa

Químicos NO

Físicos NO

Envasado Biológicos SI Tratamiento térmico Mantener la SI 3

no adecuado y el temperatura
Químicos SI oxigeno no eliminado adecuada entre
que puede fomentar
60 a 80ºC
el crecimiento
Físicos SI
microbiano.
Contaminación
ambiental, presencia
de contaminantes en
el embase por
residuos físicos
químicos

En esta etapa se Respectar

Esterilizado Biológicos SI SI 4
pretende eliminar o estrictamente la
temperatura y el
inhibir todos los
Químico NO tiempo de
microorganismo esterilización
patógeno que hayan establecido.
Físicos NO logrado sobrevivir en Esterilización por
las etapas de baño de María a una
procesos anteriores temperatura de
100ºC por 30
minutos
1) Etapa del 2) Riesgos 3) El peligro 4) Razones para su 5) Medidas 6) Es esta 7)
proceso o peligros potencial es decisión de la columna preventivas etapa un Numero
presentes significativo anterior que pueden PCC de PCC
en esta aplicarse
etapa (SI / NO) (SI / NO)

Cerrado Biológicos SI Cerrado incorrecto Cierre SI 5

favoreciendo el hermético
crecimiento de
Químicos NO
microorganismo

Físicos NO

Almacenado Biológicos NO En esta etapa no hay riesgo Vigilar que NO

de que se contamine el no se dé un
NO producto aumento de
Químicos temperatura
de
almacenaje
Físicos NO por encima
de los 25ºC
 Inversiones Arias Mora
Plan HACCP: Producto: “Salsa de Tomate del Campo”
PCC # Riesgo Limites críticos Acciones correctivas Registro Verificación
Etapa de significativo para cada riesgo Monitoreo s
Proceso identificado identificado

Que Como Frecu Quien

encia
PCC # 1 B: Posible Evaluación de Inspeccionar Verificar que Cada El Rechazar lote que no cumpla Registros Comparar
Recepción contaminación con proveedores, estos cada lote el lote encargado con las especificaciones diarios de registros con
De microorganismo deben contar con recibido lote sea recibido de recibir inspección las normas
Materia prima patógeno programas de suministrado la materia de recibo establecidas
monitoreo por un prima por el ente
microbiológicos proveedor responsable
aprobado Rechazar lote que no cumpla
con las especificaciones Auditar cada
dos semana
Q: Presencia de El proveedor debe dar Revisar y
Residuos de los registros de Registros de aprobar los Gerente Reporte
pesticidas aplicación de aplicación registros de Cada de de recibo
plaguicida y los de aplicación. lote que compras de cada
resultado de los plaguicidas. Verificar se lote
análisis Identificació identificación reciba
n
correcta de
cada lote
PCC # 2 B: Presencia de Agua para uso Análisis de Equipo de Cada 30 Supervisor Si la concentración de cloro no Formato Comparar
Lavado residuos de tierra domestico con la cloro en el medición minutos de es adecuada, ajustarla al nivel de registro Records
y otros materiales concentración de cloro agua. pH del de cloro y producció necesario. Si se detecta la diario, contra lo
indeseables, así de 150 ppm. agua. pH meter. n presencia de tierra y otros resultado establecido
como excesiva pH del agua entre 6.0 Usar materiales indeseables en un de en plan
carga microbiana y 7.0 S.O.P # 2.2 lote que ha sido lavado, inspección HACCP.
en la superficie de investigar la causa mediante Auditar cada
las materia prima revisión del proceso, corregir
dos semanas.
la falla detectada y someter
dicho lote nuevamente al
Auditoria
proceso de lavado externa del
plan HACCP
al
menos cada
tres meses.
PCC # Riesgo Limites críticos Acciones correctivas Registro Verificación
Etapa de significativo para cada riesgo Monitoreo s
Proceso identificado identificado

Que Como Frecue Quien

ncia
PCC # 3 B, Q, F: Temperatura de la Medir Termómet Cada 15 Operador Ajustar la temperatura de la Formato Comparar
Envasado Tratamiento salsa para su llenado temperatura ro minuto de salsa si es diferente a la de registro Records
85ºC. calibrado envasado indicada diario de contra lo
térmico no Es recomendable un temperatur
establecido
adecuado y el espacio libre de 6 a 9 a
mm. en plan
oxigeno no HACCP.
Buena práctica de
eliminado que higiene Auditar cada
puede fomentar semana.
el crecimiento
microbiano.
Contaminación
ambiental,
presencia de
contaminantes
en el embase
por residuos
físicos químicos
.

PCC # 4 B: En esta etapa Aplicación de la Medir Termómet Continuo Operador Calibrar los termómetros y Formato Comparar
Esterilizado se pretende relación temperatura ro cronómetros una vez a la de registro Records
eliminar o inhibir Temperatura/tiempo A 100ºC. calibrado semana. de contra lo
de esterilización Tiempo de Cualquier variación detectada temperatur
todos los establecido
adecuada esterilización en la temperatura de a y tiempo
microorganismo 30 minuto esterilización deberá en plan
patógeno que corregirse inmediatamente HACCP.
hayan logrado Auditar cada
sobrevivir en las dos
etapas de semanas.
procesos
anteriores
PCC # Riesgo Limites críticos Acciones correctivas Registro Verificación
Etapa de significativo para cada riesgo Monitoreo s
Proceso identificado identificado

Que Como Frecue Quien

ncia
PCC # 5 B: Probabilidad de La tapa debe A través Continuo El Al detectar el supervisor un Formato Comparar
Cerrado contaminación post embonar de operador frasco mal cerrado, lo retira de de registro Records
Cerrado esterilización si no se perfectamente medicione de cerrado la línea de contra lo
incorrecto realiza un adecuado en el frasco y s resultado
establecido
favoreciendo el cierre de los frasco el cierre tiene realizadas de la
que ser inspección en plan
crecimiento de HACCP.
hermético
microorganismo. Auditar cada
dos
semanas.
 Inversiones Arias Mora
Plan Haccp: Diagrama De Flujo con los Puntos Críticos de Control
Producto: “Salsa de Tomate del Campo”

Recepción PCC # 1 (B,Q)

Selección

Lavado PCC # 2 (B)

Pesado

Escaldado

Triturado

Concentrado PCC # 1 (B, Q)

Envasado PCC # 3 (B, Q, F)

Esterilizado PCC # 4 (B)

Cerrado PCC # 5 (B)

Almacenado