Materia prima natural o procesada

Alimentos naturales

Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la

Organización Mundial de la Salud (OMS), los alimentos naturales son
aquellos a los cuáles no se ha añadido ningún componente, es decir,
no se les ha adicionado industrialmente sal, azúcar, grasas u otros
componentes y tampoco han recibido un tratamiento industrial.

Los podemos identificar porque son perecederos a corto plazo, es

decir, tienen escasa vida útil y después de unos pocos días
comienzan a alterarse. Además, muchos de ellos sólo son seguros
tras recibir un proceso de cocción en nuestra casa.

Dentro de este grupo de alimentos se encuentran las frutas y

verduras frescas, los tubérculos, legumbres, semillas, frutos secos,
carnes, mariscos y huevos.

Junto a los alimentos naturales podemos identificar a los alimentos

mínimamente procesados, a los cuáles no se han añadido
ingredientes pero sí han recibido un mínimo procesamiento que no
altera su naturaleza. Por ejemplo: se los lava, pasteuriza, limpia,
congela, esteriliza, fermenta sin producir alcohol o envasa.

Estos últimos alimentos son más fáciles de almacenar y se conservan

por más tiempo, pero son igualmente alimentos y no productos.
Dentro de este grupo encontramos el yogur, las leches y otros
lácteos, los vegetales y hortalizas congeladas o envasadas y
semejantes.
Procesados

Son alimentos que reciben un procesamiento industrial durante el

cual se cambia la naturaleza del alimento original al adicionarle
materia grasa, sal, azúcar, aditivos, u otros componentes.

Podemos identificarlos porque son productos que se identifican

como versiones diferentes del alimento natural que le da origen y
pueden (la mayoría de ellos) usarse como ingredientes de
preparaciones más complejas.

Es decir, los productos procesados conservan la identidad básica del

alimento que los origina, pero los procesos industriales alteran el
perfil nutricional de los mismos logrando un nuevo ingrediente de
peor calidad y generalmente desequilibrado en cuánto a nutrientes.

En este grupo encontramos las frutas y verduras en conservas, los

encurtidos, los ahumados, las carnes curadas y los quesos a los cuáles
se añade sal, así como también, las bebidas alcohólicas y algunas
golosinas.

Selección de productos o alimentos

Actualmente, una de las preocupaciones principales en materia de
salud pública se refiere a la elección de alimentos que puede
conllevar efectos adversos para la salud.
Comprender mejor los factores que determinan la elección de
alimentos es primordial para llegar a cambiar la dieta de la
población.
Dado que el comportamiento relativo a la alimentación es complejo,
el presente informe introduce el amplio conjunto de factores que
tienen una influencia probada en la elección de alimentos.

Elección de Alimentos
La elección de alimentos, como cualquier comportamiento humano
complejo, está influida por muchos factores interrelacionados. Lo
que nos lleva a comer o dejar de comer es, sin duda, el hambre y la
saciedad, pero lo que elegimos comer no está determinado sólo por
las necesidades nutricionales o fisiológicas.

Otros factores que condicionan nuestra elección son:

• Las propiedades organolépticas de los alimentos como el sabor, el
olor o el aspecto
• Los factores cognitivos, emocionales y sociales —lo que gusta y lo
que no, el conocimiento y las actitudes relacionados con la salud y la
dieta, y el contexto social o los hábitos— condicionan nuestra
elección a la hora de comer. Valores personales, circunstancias
vitales (como el hecho de estar casado o convivir con alguien), o
habilidades (por ejemplo, saber cocinar), creencias (en asuntos como
los productos orgánicos y los modificados genéticamente) y
percepciones (como la supuesta incapacidad para llevar una dieta
saludable) pueden ser especialmente importantes para algunos
individuos
• Los factores económicos, culturales y religiosos también restringen
nuestra elección. La educación, el grupo étnico y la disponibilidad, la
visibilidad o los precios de los productos desempeñan un papel
relevante en nuestra elección.

Esta multitud de factores demuestra que “comer sano”, que es el

objetivo de las campañas de salud pública, es sólo una de las muchas
consideraciones que se tienen en cuenta a la hora de elegir los
alimentos.

Actitud hacia los alimentos y propósito de cambio

En una encuesta paneuropea sobre actitudes del consumidor hacia
los alimentos, la nutrición y la salud, se descubrió que las cinco
influencias principales en la elección de alimentos en todos los
Estados miembros europeos son “calidad/frescura” (74%), “precio”
(43%), “sabor” (38%), “intención de comer sano” (32%) y “lo que mi
familia quiere comer” (29%).
Éstas son cifras medias obtenidas al considerar el conjunto de los
Estados miembros europeos; los resultados diferían de forma
significativa de un país a otro. Las mujeres, las personas mayores y
los individuos con mayor educación consideran que los aspectos
relativos a la salud revisten una importancia especial. Los hombres
seleccionaron con mayor frecuencia el “sabor” y el “hábito” como
factores determinantes en su elección.
El “precio” parece ser el más importante para los desempleados y
jubilados. En la misma encuesta, el 80% de los sujetos describió la
alimentación sana (definida como el equilibrio y la variedad) de una
manera que sugiere que los mensajes nutricionales están teniendo
cierto impacto. Esto se ve reflejado en algunas mejoras de las
tendencias alimenticias.
Sin embargo, entender la información nutricional o alimenticia no
conduce necesariamente a pasar a la acción. Es preciso que haya una
voluntad de cambiar realmente el comportamiento personal. No
obstante, los europeos no parecen sentir la necesidad de alterar sus
hábitos alimenticios: un 71% considera que su dieta ya es
suficientemente sana.
Esto confirma que la alimentación sana o la nutrición no se tienen
muy en cuenta en el momento de elegir los alimentos que
consumimos.

Selección cuantitativa
Es necesario ayudarse de tablas de composición de alimentos:
En las tablas se suele expresar la cantidad de energía y nutrientes
contenida en 100g de alimento. Pero los niños no comen 100 g de
esto o de lo otro, sino que es necesario aportar unas cantidades
acordes con su edad, raciones, que aseguren el aporte que se
establece en las recomendaciones dietéticas. Es decir teniendo en
cuenta las cantidades recomendadas. En el apartado anterior, hay
que calcular que cantidad de alimento las contienen.
Si para un niño de 4-6 años se debe aportar en la dieta diaria 800 mg
de calcio, y 100 g (ml) de leche de vaca contienen 125 g de calcio, la
relación que tenemos que conseguir es:
Es decir son necesarios 640 g de leche o 640 ml, algo más de medio
litro diario.

Así se debe hacer con todos los alimentos que se seleccionen para
formar parte de la dieta de forma que aseguramos el aporte
adecuado y nos orientamos acerca de la cantidad. Para evitar
obsesionarse con los cálculos, se suele recomendar el
establecimiento de una selección cualitativo que se basa en el aporte
de raciones adecuadas.
Selección cualitativa
Seleccionar cualitativamente supone elegir los alimentos en las
porciones adecuadas a cada comida, en número de veces suficiente
para conseguir un aporte completo y de forma que estén
representados todos los grupos de alimentos. Las raciones dietéticas
aseguran la adecuada representación de todos los alimentos básicos,
evitando los superfluos. Una ración es la cantidad o porción
adecuada a "un plato normal" de comida. A veces son varias unidades
de un alimento las que forman una ración.
Para que una dieta sea equilibrada cualitativamente, deben formar
parte de ella todos los grupos de alimentos: energéticos, plásticos o
constructores y reguladores o protectores

Siete Criterios Para La Selección De Alimentos

1- INTEGRAL
El alimento es integral si contiene todas sus partes comestibles, tal y
como las hizo la naturaleza. Por ejemplo: una china es integral, sin
embargo el jugo de china filtrado, aunque nutritivo y sabroso, no es
integral ya que le falta la fibra. El alimento integral suple todos sus
nutrientes en perfecto balance y nos provee de su energía viva.

2- FRESCO, NATURAL, REAL, ORGÁNICO

No enlatado, no congelado, no irradiado ni genéticamente
modificado, libre de aditivos, colorantes y preservativos. Nuestro
alimento debe ser de verdad, no imitaciones.
Natural es un alimento envuelto en el ciclo de nacer, vivir y morir
que rige toda la vida en nuestro planeta. Un alimento sintético o
artificial es uno que proviene del petróleo, una sustancia compuesta
por materia alguna vez orgánica pero que a través de millones de
años en las entrañas de la tierra ha alcanzado una estabilidad
biológica absoluta, fuera del ciclo de la naturaleza. Algunos
alimentos son "desnaturalizados" por intensos procesos industriales,
como es el caso comúnmente de los productos de soya.
Los productos de la agricultura orgánica, tradicional y sustentable,
sin el uso de pesticidas y abonos químicos, contienen más nutrientes
y un sabor superior a los productos comerciales. Además, promueven
el bienestar del medio ambiente. Es importante para nosotros
servirle alimentos orgánicos y de esa manera disminuir la cantidad de
contaminantes que invaden su cuerpo y afectan su sistema
inmunológico.

3- LOCAL
Y mucho mejor aún que la agricultura orgánica, es la agricultura
orgánica local. Lo local sabe más rico, cuesta menos, y es más
nutritivo, porque se recoge más maduro y no pierde nutrientes
viajando millas y millas.

4- EN ARMONÍA CON LA TRADICIÓN

El alimento tradicional de cualquier cultura surge del conocimiento
que se acumula a través de las generaciones. Sus beneficios son
comprobados científicamente por experimentos que han durado
miles de años. Este experimento ocurre en el diario vivir y se mide
con la calidad de vida de las personas. De esta manera, poco a poco
se consigue una dieta óptima.
A nuestras generaciones le ha tocado experimentar con un nuevo
tipo de alimento, que incluye aditivos artificiales y procesos de
preparación nunca antes utilizados. Podemos ver a nuestro alrededor
lo que este experimento nos enseña, a través de enfermedades como
el cáncer, la diabetes... o condiciones de obesidad, hipertensión,
etc.
Nuestra dieta debe estar en armonía con la tradición, porque estos
alimentos han pasado la prueba de generaciones y generaciones.
Piensa en tus antepasados en específico, quizás taínos, congoleses,
árabes, mediterráneos, nórdicos... ¿Qué comían hace 1,000 años?
¿Cómo preparaban sus alimentos?

5- POR TEMPORADA
Para vivir en comunión con nuestro medio ambiente, es buena idea
comer en temporada. Debido a la refrigeración y la agricultura
química, podemos perder este contacto con nuestros alrededores.
Al comer por temporada, te aseguras de que tú alimento es siempre
fresco y sabroso. Algunos tienen propiedades beneficiosas que
aplican a ese momento y ese lugar.

6- BALANCEADO
El secreto de la salud es el balance. Es importante balancear nuestro
alimento para que haya suficiente proteína, carbohidratos, grasas,
fibra y otros nutrientes esenciales; pero también es importante
pensar en un balance estético de sabores, colores, texturas y formas.
La salud es balance.

7- DELICIOSO
¡Claro, lo más importante! Tú nos dirás si logramos cumplir con este
criterio. De nada sirve comer saludable si no sabe exquisito. Además,
nuestro paladar nos guía hacia el alimento que es mejor para cada
uno de nosotros, siempre y cuando no lo engañemos con químicos
artificiales...

Selección de mezcladores
El mezclado es el proceso en el cual varios ingredientes se ponen en
contacto, de tal forma que al final de la operación, se obtenga un
sistema homogéneo a cierta escala (desde molecular hasta
macroscópica). Según la escala del mezclado y la miscibilidad relativa
de las sustancias en presencia, el resultado puede ser una solución,
un coloide o una dispersión micro o macroscópica: emulsión,
suspensión, espuma.

Para diseñar o proyectar bien un mezclador hay que tener en cuenta

no solo el elemento mezclador sino también la forma del recipiente.
Un elemento mezclador muy bueno puede resultar inútil en un
recipiente inadecuado. Además, no debe perderse de vista el
resultado exacto que se quiere alcanzar, de modo que pueda
obtenerse una mezcla ampliamente suficiente para conseguir dicho
resultado con un coeficiente de seguridad bastante grande.

Puesto que la mezcla es una parte fundamental del proceso, es

importante hacerla bien. Un mezclador bien diseñado puede evitar
un embotellamiento en la fabricación.

El número de dispositivos utilizados para mezclar materiales es muy

grande, y muchos de ellos no se distinguen por su perfección. Para
que la tecnología de la mezcla pueda avanzar mucho será necesario
tomar en consideración muchos modelos fundamentales como base
de nuestros estudios y conocimientos. De manera general, se
enlistan cinco clasificaciones de los mezcladores:

Tipos de mezcladores Características Clases

Mezcladores de flujos Se introducen los - Mezcladores de

o corrientes materiales por medio Chorro
de una bomba y la
mezcla se produce por - Inyectores
interferencia de sus
flujos corrientes. Solo - Mezcladores de
se emplean en los columnas con orificios
sistemas continuos o o de turbulencia
circulantes para la
mezcla completa de
fluidos miscibles.
 - Sistemas de
circulación mixta

- Bombas centrífugas

- Torres rellenas y de
rociado

Mezcladores de Consisten de una o - Mezcladores de

paletas o brazos varias paletas brazos rectos o de
horizontales, paletas en forma de
verticales o inclinadas remos
unidas a un eje
horizontal, vertical o - Mezclador de
inclinado que gira rastrillo
axialmente dentro del
recipiente. De esta - Paletas con
manera el material lengüetas o dedos
mezclado es fijos intercalados
empujado o
arrastrado alrededor
del recipiente - Paletas corredizas
siguiendo una
trayectoria circular. - Cubetas giratorias
con paletas
excéntricas

- Paletas de doble
movimiento

- Paletas de
movimiento planetario

- Batidor o
emulsificador

- Agitador con
elevador por aire

- Amasador
Mezcladores de Proporcionan un - Hélices como
hélices o helicoidales medio poco costoso, dispositivos para
sencillo y compacto, mezclar gases
para mezclar
materiales en un gran - Hélice con ejes
número de casos. Su vertical
acción mezcladora se
deriva de que sus - Hélice descentrada y
aletas helicoidales al con su eje inclinado
girar empujan penetrando por arriba
constantemente hacia
delante. Realiza la
mezcla de varios - Hélice al costado del
productos en polvo recipiente
entre sí o granulares.
Por su construcción y - Hélice en un tubo de
su sistema de aspiración
funcionamiento estas
máquinas tienen
varias ventajas sobre
otro tipo de
mezcladoras, por
tener una rapidez de
maniobra,
obteniéndose un
perfecto mezclado
final.

Mezcladores de Contiene una o varias - Soplante de turbina

turbinas o de impulsos bombas centrífugas o ventilador
centrífugos trabajando en un centrífugo
recipiente casi sin
contrapresión el - Mezclador Sencillo
material entra en el de turbina
impulsor axialmente
por su abertura - Mezclador de turbina
central. La turbina con paletas directrices
puede llevar una fijas
corona directriz con
paletas curvas fijas
(difusores) que - Turbodispersador
desvían esas
corrientes - Absorbedor turbogas
 tangenciales hasta
hacerlas radiales.

Varios tipos diversos. - Mezclador de

Tambor:

- El molino coloidal

- El Homogeneizador

- Votator

- Mezclador de conos
giratorios

El tema de selección de proveedores es un proceso que está

presente en toda organización, debido a que es necesaria la
adquisición de bienes y servicios tales como maquinaria, materia
prima, servicios de limpieza, etc.; por lo que este proceso debe ser
enfocado a la búsqueda de calidad. Es conocido en la mayoría de las
organizaciones que el departamento de compras o proveeduría es el
encargado de realizar la búsqueda y selección de proveedores que
mejor se adecuen a las necesidades de la organización La clave en la
selección de los proveedores de un producto o servicio recae en la
importancia de saber qué criterios utilizar para seleccionarlos, ya
que se debe tomar en cuenta que tipo de impacto tendrán los
productos o servicios que ofrecen y si este será un impacto positivo
con la productividad, calidad y competitividad de la organización
misma. La búsqueda y selección de proveedores puede darse por
diferentes causas, ya sea porque la organización inicia operaciones y
no cuentan con proveedores, la organización ya posee proveedores
pero estos no le satisfacen sus necesidades y requieren de mejor
calidad, o se desea ampliar la cartera de proveedores para que la
organización tenga un parámetro de comparación y observar si se
desea cambiar

IMPORTANCIA DE LOS PROVEEDORES

 En el proceso de satisfacer las necesidades de sus clientes, toda
organización cuenta con un eslabón clave conformado por el conjunto
de proveedores: si ellos fallan en suministrar productos y/o servicios que
cumplan con lo requerido (especificaciones técnicas, plazos de entrega,
cantidades, etc.) ocasionarán inconvenientes que se verán reflejados en las
prestaciones finales al cliente.

Efectivamente, las compras de productos y/o servicios afectan -en mayor o

menor medida- la calidad final de la mayoría de organizaciones.
Tal como se ve en la imagen, una organización está ubicada en un entorno al
cual pertencen sus proveedores, conformando una cadena de
aprovisionamiento que llega hasta el cliente final.

Toda organización requiere de algún producto y/o servicio ajeno para realizar
sus actividades, cuya relevancia está ciertamente vinculada con las
características de estas actividades: por ejemplo, las compras que realiza un
instituto de enseñanza no tienen tanta importancia para la calidad final de sus
prestaciones como las que realiza una empresa automotriz que fabrica
vehículos a partir de piezas y partes elaboradas por otras compañías.

EVALUACION DE PROVEEDORES - ISO 9001

Con respecto al requisito de ISO 9001:2008 - 7.4 Compras, éste afecta

a todas las compras de productos tangibles o servicios, aunque los controles
establecidos sobre los proveedores y sus productos deben
ser proporcionales a la importancia de sus productos para la calidad final de
las prestaciones a los clientes.
De este modo, y volviendo al ejemplo anterior, el procedimiento de gestión
de compras para el instituto de enseñanza debería ser sencillo, o incluso ni
siquiera documentado. Algo muy diferente sucede en el caso de la empresa
automotriz, cuyo proceso de gestión de compras es fundamental para sus
actividades.

Para la adecuada gestión de compras es muy importante el proceso

de evaluación de proveedores, el cual debería tener en cuenta aspectos
tales como:
 Experiencia pertinente

 Desempeño de los proveedores en relación con los competidores

 Requisitos de calidad del producto, precio, entrega y repuesta a los problemas

 Capacidad potencial para proporcionar los productos requeridos, en las

condiciones requeridas

 Evaluación financiera para asegurar la viabilidad del proveedor durante todo

el período de suministro

 Respuesta del proveedor a consultas, solicitudes de presupuestos y de ofertas

 Cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios pertinentes

También, la dirección de la empresa debería considerar las acciones

necesarias para mantener el adecuado desempeño de la organización para
satisfacer a las partes interesadas en el caso de que falle el proveedor.

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DE PROVEEDORES

Al momento de establecer un método para la evaluación de proveedores,

resulta conveniente que además de considerar los aspectos mencionados
anteriormente, se definan determinados criterios que favorezcan una
evaluación adecuada del desempeño de los proveedores.
Ejemplo de tales criterios son:

 Análisis de los Plazos de Entregas: se verifica si el producto o servicio

comprado está disponible en el momento acordado, ni antes ni después.
 Cumplimiento de estandard de especificaciones técnicas: se comprueba si
el producto o servicio comprado alcanza el estandard exigido.
 Calidad del Servicio que presta: se analiza si la gestión del proveedor
ocasiona o no inconvenientes, cómo responde a reclamos o solicitudes, etc.
 Confiabilidad: demostración de que lo suministrado es confiable
repetitivamente.
Además, las actividades de evaluación de los proveedores se deben llevar a
cabo en forma continua, partiendo de una evaluación inicial y continuando
con re-evaluaciones periódicas, para garantizar que éstos continuan
cumpliendo con los requisitos establecidos y que mejoran de acuerdo con las
expectativas de la organización.
También resulta bastante conveniente integrar el sistema de evaluación de
proveedores con el propio sistema de mejora continua de la organización, en
virtud de que la obtención y el tratamiento de información relativa a los
proveedores es una parte más del sistema que permitir mejorar la
performance general de una empresa.