UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
Escuela Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarias

CURSO:

Tecnología de chocolate y confitería

DOCENTE:

Ing. Julio Rodríguez Días

PRACTICA:

Elaboración de trufas

INTEGRANTES:

Granda Centeno Guadalupe

Hinojosa Ccama Paola

Santoyo Aranibar Gabriela

HORARIO DE LABORATORIO:

Jueves 10:40 – 12:20

AREQUIPA – PERU

2019
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PRACTICA DE LABORATORIO N°3

APLICACIÓN DE CHOCOLATERIA: ELABORACIÓN DE TRUFAS
I. OBJETIVOS.
• Dar los lineamientos generales para la elaboración de trufas.
• Conocer la importancia de cada uno de los ingredientes, así como de las operaciones
de elaboración.
• Reconocer los defectos de fabricación de trufas.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

TRUFAS: Es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón, pero elaborado con
una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant) mantequilla, azúcar glas,
yema de huevo y crema de leche. Otras personas dicen que las trufas
tradicionales se originaron en Bélgica y fue llamada trufa por que la textura se
parece mucho al de la seta del mismo nombre (Navarro, 2013).

Fig 1.Trufas Fuente Navarro, 2013

COMPONENETES DE LAS TRUFAS:

• CHOCOLATE: Es el componente que se obtiene mezclando azúcar con dos

productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia
solida (la pasta de cacao) una materia grasa (la manteca de cacao).A partir de
esta combinación básica se elaboran los distintos chocolates que depende de
la proporción entre estos elementos de su mezcla o no con otros productos
tales como leche y frutos secos.

• CHOCOLATE BLANCO: El chocolate blanco es un dulce elaborado con azúcar,

manteca de cacao, y leche. El punto de fusión de la manteca de cacao es lo
suficientemente elevado para mantener el chocolate blanco solido a
temperatura ambiente pero lo suficientemente bajo como para hacer que se
funda en la boca, el chocolate blanco es de color amarillo claro o marfil
(Navarro, 2013).

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• AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa cuya fórmula química es

C12H22O11, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. Las sacarosa es
un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructuosa que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar.

• CREMA DE LECHE: Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o

amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién
ordeñada o cruda es decir en estado natural y que no ha pasado por un proceso
artificial que elimina elementos grasos (Navarro,2013).

GANACHE:

La base de las trufas es el ganache, que es una mezcla homogénea de crema y chocolate,
que puede ser enriquecida con licores, mantequilla y frutos secos. La crema le va a dar
al ganache una textura lisa y suave, sin embargo al momento de degustar un ganache
es importante que no se sienta el sabor de la crema, en otras palabras la crema lo que
hará es darle suavidad a la preparación y dar la sensación de que se deshace en la boca.
Un ganache está hecho de crema y chocolate, pero las proporciones de los ingredientes
en la mezcla pueden variar según la consistencia que se quiera lograr, por lo general la
consistencia de un ganache para rellenos de bombones o trufas es firme, utilizando 1
parte de crema y 2 de chocolate. La crema también puede ser sustituida por zumos de
frutas, leche y café, las variaciones que el ganache puede adoptar son infinitas dejando
a la imaginación del chocolatero las combinaciones. Un ganache también puede ser
utilizado para cubrir tortas, y elaborar mousse. (Figoni, Paula , p. 333)

BONDADES DE LAS TRUFAS:

El chocolate mejora la función cerebral según un estudio. Una investigación llevada a

cambio por los científicos británicos y estadounidenses señala que el chocolate mejora
la función cerebral y además retrasaría el deterioro causado por el envejecimiento. Una
nueva investigación pone de manifiesto las propiedades beneficiosas del chocolate en
el organismo si se toma con moderación. El estudio sugiere que un tipo de cacao
especialmente preparado mejoraría la función cerebral gracias a las propiedades de los
flavonoides, elementos que se encuentran en el cacao y que también se hallan en el té,
las frutas las leguminosas y el vino.

PROBLEMAS FRECUENTES EN LA ELABORACIÓN DE TRUFAS:

• Se rompe el chocolate cobertura cuando se bañó la masa: Producido

básicamente por el exceso de manipulación en el momento de la formación de
la masa en bolas, por lo que se tiende a quebrar, no debe congelarse, sólo
refrigerarlas. Es decir, que estén frías como para que resistan el baño de
cobertura. Se puede evitar el quiebre de la cobertura agregando unas gotas de
aceite vegetal neutro al chocolate, eso aumentará la elasticidad del chocolate,
pero no se debe abusar del aceite.

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• Masa muy dura: Nos damos cuenta de ello cuando se caen migas al realizar el
baño de cobertura. Puede suceder que los ingredientes húmedos pueden verse
afectados por factores ambientales. Esto se soluciona aumentando la cantidad
de los ingredientes húmedos como el dulce de leche o el frosting.
• Masa muy blanda: Cuando la masa es muy blanda no deja amasar bien la trufa.
En este caso generalmente se debe a que la masa quedó demasiado húmeda,
sea por un factor ambiental o por exceso de los ingredientes húmedos. Esto no
permitirá realizar correctamente el baño de cobertura y quizá la trufa o diseño
de masa pierda su forma original. Se soluciona agregando más ingredientes
secos (bizcochuelo, vainillas, galletitas, etc.).
• Al sumergir los cakepops en la cobertura se caen o se rompen: En primer lugar
es importante que antes de ser sumergido el cakepop tenga la temperatura
correcta; es decir, la que se obtiene tras enfriarse 15 minutos en el congelador
o 60 minutos en el frigorífico. Para asegurarse de que la bola quede bien sujeta
al palillo, primero se debe sumergir un poco este último en la cobertura y
después clavarlo en la bola, y esperar unos minutos hasta que queden unidos.
• La cobertura tiene grumos y se pone dura: La cobertura contiene agua, no
deben caer gotas mientras la fundes al baño María, ya que al contener aceite,
el agua puede causar un auténtico desastre en la cobertura. De hecho, es muy
fácil que desborde un poco de la cacerola. En este sentido las ollas con bordes
reforzados van muy bien para evitarlo. Este fallo también puede darse cuando
la cobertura se ha calentado a fuego demasiado fuerte. Recordar que conviene
fundirla al baño María con fuego suave, ir comprobando la textura y remover.
• La cobertura quedó más gruesa por un lado y no está bien repartida: Ir girando
el cakepop mientras se sumerge en la cobertura; la parte del palito pegada a la
bola también debe quedar un poco cubierta. Cuando esté bien cubierto,
escurrir encima del recipiente dando unas pequeñas sacudidas, girándolo
lentamente, así obtendrás una cobertura uniforme.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos.
1.1. Ingredientes
• Cobertura de chocolate amargo ó semi-amargo.
• Cobertura de chocolate blanco.
• Crema de leche.
• Chocolate en polvo (Nescao, Milo).
• Demás ingredientes indicados en tabla

1.2. Instrumental y Equipos

• Baño maría (T° max 38 – 40°C)
• Termómetros
• Cocinillas eléctricas
• Ollas y bowls
• Rejilla
• Coladores
• Espátulas

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• Refrigerador
• Papel manteca

2. Formulaciones
Tabla 1. Formulación para la elaboración de trufas.

INGREDIENTES Café y Manjar Naranja Canela Café y Ron

Cobertura de Chocolate Semiamargo 200 g 200 g 200 g
Cobertura de Chocolate Blanco 200 g
Crema de leche 100 g 100 g 100 g 75 g
Mantequilla o Margarina 25 g
Café soluble 3g 3g
Leche 5mL
Manjar 55 g
Ralladura de Naranja 3g
Canela en polvo 1g
Ron 8-10 mL 8-10 mL
Pisco 5 mL

3. Procedimiento
• Derretir la cobertura de chocolate entre 38 -42°C.
• Adicionar la crema de leche y el azúcar impalpable e incorporar poco a poco hasta la
formación de una pasta homogénea.
• Llevar la pasta a frio hasta endurecer
• Sacar del frio y formar las trufas manualmente.
• Bañar con cacao en polvo, coco o hacer baño con cobertura.

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Recepcion de la
materia prima

Pesado

T = 35°C
Adicion de la
30% crema de leche
cobertura
70% de cobertura.

Batido

Depende la
Adicion de formulación del
espesates relleno

Concentracion

5- 10°C por 8
Enfriamiento horas.

Moldeo

Empacado

Almacenado 5- 10°C

Fig 2. Diagrama de flujo elaboración de trufas Fuente: Elaboración Propia, 2019

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. . .

Fig 3: procedimiento para la elaboración de trufas

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Presentar y hacer una discusión de los resultados obtenidos en la práctica.

Por favor responder las siguientes preguntas debidamente fundamentadas.

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1. Realizar los balances de masa derivados de este proceso.

Elaboramos cuatro tipos de trufas, de las cuales solo tres tipos se pudieron moldear los
cuales son trufas de café y manjar, naranja, café y ron; el sabor que no se logró realizar
fue el de canela con chocolate blanco y pisco, ya que se tuvieron diferentes problemas
como la crema de leche no era muy consistente se agregó 3 ml más de pisco para
acentuar el sabor.

Trufas de café y manjar

o cobertura 205 gr
o crema de leche 86 gr CONCENTRACIÓN
o café soluble 3g 325 g
o Leche 5ml
o Manjar 55gr

o 325g MOLDEADO 313.51 gr

11.49 gr

𝟑𝟏𝟑.𝟓𝟏𝒈
Rendimiento = 𝟑𝟓𝟒.𝟏𝟓𝒈 × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖𝟖. 𝟓𝟐 %

Naranja

o cobertura 210 gr
o crema de leche 86 gr CONCENTRACIÓN
o ralladura de naranja 3g 286 g
o Ron 8ml

o 286 g MOLDEADO 275.79 gr

10.21 gr
𝟐𝟕𝟓.𝟕𝟗𝒈
Rendimiento = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗𝟎. 𝟏𝟔 %
𝟑𝟎𝟓.𝟖𝟖𝒈

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Café y ron
o cobertura 200 gr
o crema de leche 64 gr CONCENTRACIÓN
o mantequilla 25gr 290 gr
o café soluble 3gr
o Ron 8 ml

o 290 gr MOLDEADO 277.39 gr

12.61 gr
𝟐𝟕𝟕.𝟑𝟗𝒈
Rendimiento = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗𝟐. 𝟖𝟎 %
𝟐𝟗𝟖.𝟖𝟖𝒈
Como se observa en los resultados obtenidos del rendimiento, las trufas tienen un buen
rendimiento, ya que no se pierde una gran cantidad, las mayores pérdidas se dan en el
moldeado, ya que este se realiza con las manos, es donde la mezcla al entrar en contacto
con estas empieza a derretirse y pegarse una cantidad en los guantes; también se da en
la concentración, pero es la mezcla pegada en el envase donde se realiza esta. Lo que
ocasiono mayor pérdida fue debido a la consistencia de la masa, ya que la crema de
leche no era espesa tenía una consistencia líquida, y al combinarla con ciertos
ingredientes como pisco o ron era más difícil de manejar.

2. Calcule el costo de producción estimado para cada uno de los productos obtenidos.

Tabla 2. Costos de producción en la elaboración de trufas.

Insumos Cantidad Precio (s/)
Cobertura Bitter 1kg 12.50
crema de leche 946ml 14.90
nesquit 400g 11.60
leche 170g 1.80
café 12g 1
canela 10g 0.80
pisco 250ml 13.50
Rayadura de naranja 3g 0.40
Mantequilla 100g 4.00
Manjar 100g 2.60
TOTAL 45 unidades 63,10

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Tabla 3. Costos de producción de trufas con relleno de café y ron.

INGREDIENTES Café y ron Precio (s/)

Cobertura de Chocolate Semiamargo 200g 2.5
Crema de leche 64g 1.10
Mantequilla o Margarina 25g 1.00
Café soluble 3g 0.30
Pisco 8ml 0.50
Nesquit 30g 0.90
Cantidad final 15 unidades 6.30
TOTAL 290g 6.30
Costo unitario 1 unid. 0,42
Precio venta 1 unid. 0.80
Ganancias 15 unidades 5.70

Tabla 4. Costos de producción de trufas con relleno de café y manjar.

INGREDIENTES Café y Manjar Precio (s/)

Cobertura de Chocolate Semiamargo 205 g 2.60
Crema de leche 86 g 1.40
Café soluble 3g 0.30
Leche 5mL 0.20
Manjar 55 g 1.50
Nesquit 30g 0.90
Cantidad final 15 unidades 6.90
TOTAL 325g 6.90
Costo Unitario 1 und. 0.50
Precio venta 1 unid. 0.80
Ganancias 15 unidades 5.10

Tabla 5. Costos de producción de trufas con relleno de naranja.

INGREDIENTES Naranja Precio (s/)

Cobertura de Chocolate Semiamargo 210 g 2.70
Crema de leche 86 g 1.40
Ralladura de Naranja 3g 0.4
pisco 8ml 0.50
Nesquit 30g 0.90
Cantidad final 15unidades 5.9
TOTAL 286g 5.9
Costo unitario 1 unid. 0.40
Precio venta 1 unid. 0.80
Ganancia 15 unidades 6.10

Se obtuvieron 45 trufas en total 15 de cada tipo de relleno, los precios unitarios son
bastante bajos debido a la poca perdida durante el proceso, por lo cual si se establece
un precio de venta las ganancias son el doble, resultando rentable en rendimientos, las

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trufas artesanales se expenden a precios de 1 sol en el mercado libre de ambulantes

pero estas son de formulaciones mucho más sencillas y con menos ingredientes, las
trufas que se realizaron en laboratorio de prácticas son mucho más elaboradas por lo
cual generaría un precio de venta aún más alto.
La empresa trufas Martinez expende sus productos por paquetes, el más pequeño que
contiene 18 unidades de trufas a s/27,30 que en unidad es 1.60, lo que a la empresa le
genera mucha más ganancia económicamente este producto es rentable.

3. Hacer una revisión bibliográfica respecto a la fabricación industrial y artesanal de

trufas.
TRUFA ARTESANAL:
Ganache:
Una forma de elaborar un ganache es hirviendo la crema con glucosa, en ese momento
se añade la cobertura troceada a la crema y se funde revolviendo constantemente.

Proceso de elaboración:
Lo que usualmente usan son lo siguiente: 200ml de crema de leche o crema para batir,
grasa hidrogenada o un poco de aceite vegetal, torta/ponqué de chocolate, , 500gr de
chocolate para derretir semi-amargo (Revista el consumidor, 2011).

El procedimiento es el siguiente (Revista el consumidor, 2011):

1. En una olla grande poner a calentar agua hasta que hierva, retirarla del fuego y
poner sobre el agua caliente el bowl pequeño con 250 gr del chocolate para derretir
(baño Maria). Con una cuchara revolver constantemente. Tener cuidado de que no
vaya a caer agua sobre el chocolate.
2. Agregar poco a poco, y sin dejar de revolver, la crema de leche
3. El ganache debe dejarse reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
4. Una vez el Ganache esté reposado, se hará más espeso, agrégalo a las migas de
torta de chocolate y mezcla bien.
5. Deberás armar bolitas con esta masa que vienes de preparar. Las bolitas deben
tener un diámetro de 2,5 o 3 cm más o menos. Poner sobre el plato cubierto de
papel film (también puedes cubrirlo con papel sulfurizado) y meterlas al congelador
durante 15 o 20 minutos.
6. Añadir una cobertura de chocolate final a las masas y llevarlas a refrigeración.

Entre los productos que utiliza para combinar el chocolate está el maracuyá, pistachos,
jengibre, pétalos de rosa y nueces. Como se puede ver en el procedimiento de las trufas
artesanales no se colocan rellenos de licor ni de algún fruto fresco, no se respetan las
temperaturas, es un método de elaboración práctico pero no preciso además de ser
más natural.

TRUFA INDUSTRIAL:
Ganache: La segunda forma de elaborar un ganache consiste en hervir la crema con o
sin glucosa, aparte derretir la cobertura a baño María y se añade la crema al chocolate.
La ventaja de éste proceso es que ayuda a obtener una mezcla más homogénea (Vallejo,
2010).

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Proceso de elaboracion:
La temperatura: es importante, el instante que la crema hierve a 80C se debe retirar
del fuego. También es muy importante que al combinar el ganache con otros
ingredientes como mantequilla e infusiones estén a la misma temperatura para evitar
que se corte, puede ser en caliente o en tibio ambas preparaciones. Las trufas pueden
ir cubiertas con chocolate derretido y es muy importante que las trufas no estén
congeladas sino a temperatura ambiente y la cobertura no esté muy caliente porque la
cobertura podría partirse.
Templado: El templado es importante para las coberturas de las trufas porque le dará
brillo, textura y duración, aunque en la mezcla de la trufa no es indispensable, sin
embargo le dará al chocolate duración, que es un factor importante ya que las trufas
tienden a fundirse cuando no están en refrigeración (Vallejo, 2010).

Los rellenos suelen ser los siguientes:

Cáscara de limón y naranja: La cáscara de limón y de naranja poseen sabor amargo y es

necesario pasarlas por agua hirviendo dos o tres veces para quitar el amargo, se agrega
azúcar y se deja caramelizar para convertirlas en dulces que van muy bien con el
chocolate. La cáscara de limón se ha clasificado como antidepresiva. En cuanto a la
cáscara de naranja es una fuente importante de carbohidratos prebióticos, esto quiere
decir que son nutrientes no digestivos que forma bacterias en el intestino grueso que
lo protegen. Su uso es muy frecuente en la confitería, pastelería y panadería. En la
confitería especialmente en las trufas se suele utilizar para saborizar y también se
pueden utilizar para decorar.
Licores: Los licores son muy populares en las trufas, enriquecen el sabor y lo fortifica,
por ejemplo el amaretto, cremas, licores de nuez (Vallejo, 2010).

V. CONCLUSIONES
• El principio para elaborar las trufas, es una buena elaboración de ganache; la mezcla
del chocolate fundido con la crema de leche, respetando el atemperado con un
adecuado batido.
• Se conoció mediante la elaboración de trufas la importancia de sus ingredientes,
como la consistencia de la crema de leche que afecta directamente a la consistencia
final del producto; y de las operaciones como el atemperado del chocolate fundido
para la mezcla con crema de leche así evitar la formación de grumo.
• Se reconoció como principal defecto el tipo de crema de leche, alterando la
consistencia de la mezcla para la elaboración de trufa.
VI. RECOMENDACIONES
• Se recomienda no utilizar una crema de leche en bolsa, sino una crema de leche en
lata, ya que tienen una consistencia cremosa y espesa ayudando a formar un buen
ganache
• Tener mucho cuidado con el atemperado del chocolate fundido, ya que si este se
mezcla en caliente con la crema de leche tiende a formar grumos, los cuales no
desaparecerán y alterarán sensorialmente las trufas.
• El moldeado debe realizarse rápidamente, ya que la temperatura de las manos
derrite el ganache, apenas se realice refrigerarlas para su mejor consistencia.

MS. ENG. JULIO C. RODRÍGUEZ DÍAZ 11

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VII. BIBLIOGRAFIA.
• Navarro, I. 2013. "ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE TRUFAS DE CHOCOLATE
EN EL MUNICIPIO DE GACHANTIVÁ (BOYACÁ) 2013". Disponible en:
https://docplayer.es/24020673-Elaboracion-y-comercializacion-de-trufas-de-
chocolate-en-el-municipio-de-gachantiva-boyaca-2013.html
• Cedillo, D; e tal. 2015. Elaboración y caracterización de trufas. Disponible en:
https://smbb.mx/congresos%20smbb/veracruz01/TRABAJOS/AREA_XIII/CXIII-
31.pdf
• Vallejo, D. 2010. Elaboración artesanal de nuevos bombones y trufas con chocolate.
Disponible en:
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1594/1/tgas10.pdf
• Figoni, Paula. How Baking Works. New Jersey, Wiley, 2004.
• Revista el consumidor. 2011. Tecnología Doméstica Profeco. Disponible en:
http://red.ilce.edu.mx/sitios/tabletas/familia/Trufasdechocolate.pdf

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