Receta para hacer queso fresco

El queso fresco es un alimento altamente nutritivo y que se obtiene de la leche cuajada. Es muy
sencillo prepararlo en cualquier hogar. Lo único complicado de la elaboración del queso fresco, es
conseguir una buena leche fresca, entera y pasteurizada.

La siguiente, es una receta muy sencilla a la cual se le han incorporado hierbas aromáticas, para
darle un toque de sabor y aroma diferente a este exquisito queso fresco casero. Otra opción es
agregarle pasas de uvas.

Antes de comenzar a elaborar el queso fresco, debemos asegurarnos de tener todos estos
elementos.

Utensilios necesarios

1 olla de 6 litros.
1 olla de 2 litros.
1 recipiente con capacidad para 1 kilo de queso.
2 trozos de tela de algodón de 50 x 50 cm.
Cuchara de madera, taza, cuchillo y un trozo de elástico.

Ingredientes de la receta

5 litros de leche entera.

1 cucharada colmada de cloruro de calcio.
Cuajo líquido, en polvo o pastillas.
½ taza de agua.
Sal.

Procedimiento

 En ¼ de taza de agua disolver el cloruro de sodio, y añadírselo despacio, poco a poco a la

leche tibia, aparte, diluir el cuajo en el agua restante e incorporarlo también a la leche,
mezclando con una cuchara.
 Se retira la leche del fuego antes que alcance su primer hervor y se vacía en el recipiente
de 6 litros y se deja descansar unos 15 minutos hasta que se forme la cuajada. Cuando la
cuajada ya esté formada, se corta la misma en cubos de unos 2 cm de lado.
 Colocamos la tela sobre la boca de la olla, la ajustamos con un elástico, y sobre la misma
ponemos los dados de cuajada. Se hace presión (con una cuchara o con la mano), para
eliminar el suero. Luego, se retira el elástico (con cuidado que la tela y la cuajada con
caigan dentro de la olla), se forma una especie de saco o bolsa con la tela (con la cuajada
dentro), y se vuelve a presionar para terminar de retirar todo el suero.
 Ahora, se coloca lo que ha quedado dentro de la tela en la olla de 2 litros. Se le añade sal,
hierbas aromáticas a gusto y mezclar con las manos hasta lograr una mezcla homogénea,
similar a una masa fina y uniforme.
 En el molde extender el otro pedazo de tela, y verter encima la masa lograda. Apretar con
las manos para que tome la forma del molde y tapar con la tela sobrante. Dejar descansar
unos 5 a 10 minutos.
 Desmoldar retirando la tela que rodea el queso. Se conserva en la heladera unos 15 días.
No hay que olvidar colocarle la fecha de elaboración.
  Con esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio kilo de queso fresco. Si desea
mayor cantidad solo debe aumentar proporcionalmente los ingredientes. El tiempo de
elaboración suele ser de unas 2 horas en total.

Consejos

 Para lograr un queso mucho más nutritivo y económico, no utilizar la leche que se vende
en los comercios. Acudir a un tambo con controles sanitarios y adquirir directamente una
riquísima leche entera y pasteurizada.
 El cloruro de sodio se consigue en droguerías y el cuajo líquido, en polvo o pastillas en las
reposterías o droguerías.
 Las hierbas frescas que se incorporarán son a gusto de cada uno, puede ser tomillo,
orégano, albahaca, o un bouquet de hierbas.
 Si el queso se pone duro, se puede utilizar para rallar.
 El suero sobrante puede utilizarse para reparar ricota.
 Elaboración de Queso Panela (500 g.)

Ingredientes: Utensilios
 Colador
 5 litros de leche pasteurizada
 Cucharas
 Cloruro de calcio ½ cucharada
 Cuchillo
 Cuajo 35 gotas o limón
 Malla de cielo 2 pedazos
 Sal 1 ½ Cucharada
 Cazuela
 Agua ½ taza
 Colador
 Tazón con capacidad de 2.5 L.
 Tabla de madera o plástica.

 Molde

La pasteurización previa de la leche será obligatoria (hervir la leche) para aquellos quesos de tipo
frescos y los que se consuman antes de los dos meses después de su fecha de elaboración.

1. Vaciar los litros de leche necesarios para elaborar la cantidad de queso deseada en la
cazuela. (10L = 1k de queso, 5L = ½ k de queso o 2.5L = ¼ K de queso)

2. Poner a fuego medio en la estufa. 3. Revisa que la temperatura de la

Recuerda que se necesita ¼ taza de agua
(63 ml aprox.) se agregar ½ cucharadita de
Cloruro de Calcio y se revuelve. En la otra ¼
de taza se agregan las gotas de cuajo e
igualmente se revuelve.
temperatura de la leche sea soportable en
la muñeca. Si es así apaga la estufa y retira
la cazuela. Agrega la disolución de cloruro
de calcio revuelve y finalmente agrega el
cuajo y revuelve.
4. Una vez homogenizada la leche
tapar y dejar reposar por un periodo de
treinta minutos.
6. Una vez concluido este tiempo coloca
el colador sobre recipiente y la malla de
cielo sobre el colador a fin de recolectar
la cuajada y captar el suero de leche en
el tazón.
5. Una vez pasado este tiempo la leche
estará cuajada, corta la leche en cuadritos
de aproximadamente 7 cm. Y deja reposar
otros diez minutos.
7. Toma la manta de cielo con las dos
manos y has presión para que el suero de
leche pueda salir del cuajo. Una vez
escurrido todo el suero de leche colocar el
cuajo junto con la manta de cielo en el
tazón agregar la sal y revolver.
8. Después coloca el otro pedazo de Finalmente desmolda, tu queso estará
manta sobre el molde que dará forma al listo, coloca sobre topper con tapa y mételo
queso y vacía el cuajo sobre ella. al refrigerador.
Envuelve, tapa y coloca algo pesado o
que haga presión sobre el molde y
déjalo así durante una hora.

PREPARACIÓN DEL QUESO MOZARELLA

EQUIPOS Y MATERIALES  Lira o cuchillo.

 Recipiente para la leche ácida.
 Estufa.  Recipiente para la leche fresca.
 Selladora.  Filtro.
 Refrigerador.  Agitador.
 Bureta o pipeta.  Erlenmeyer o recipiente de
 Termómetro. vidrio transparente.
 Reloj.  Recipiente para el suero.
 Lira o cuchillo.  Bolsas plásticas.
 Recipiente para la leche ácida.  Calendario.
 Recipiente para la leche fresca.  Cuadros de registro y control.
 Filtro.  Recipiente para preparar el
 Agitador. cuajo.
 Erlenmeyer o recipiente de  Leche ácida.
vidrio transparente.  Leche fresca.
 Recipiente para el suero.  Cuajo y sal.
 Bolsas plásticas.  Agua hervida y tibia.
 Calendario.  Hidróxido de sodio 0,1 N.
 Cuadros de registro y control.  Fenolftaleína.
 Recipiente para preparar el  Agua o suero a 65 - 75° C.
cuajo.
 Leche ácida.
PREPARACIÓN DE LA LECHE.

1. Fermentación de la Leche
.La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificación. Para elaborar
queso mozzarella, ésta leche debe estar completamente cortada pero no muy ácida. Si esto
sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la mezcla.

Preparación de l
A. a Leche Fresca.
a) Filtrado: La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para
eliminar las impurezas y obtener un queso de óptima calidad.

B. Estandarización: Para realizarla mezcla de leches se procede así:

 Tomar 2 partes (litros o botellas) de leche fresca.

 Tomar 1 parte (litros o botellas) de leche ácida.
 Mezclar y agitar para homogenizar la mezcla.

Luego se realiza la prueba de acidez por titulación. La acidez óptima de la mezcla de

Leche es de 35 –38° D (° D Grados Dornic). Después se calienta la leche a fuego lento hasta
obtener una temperatura de 30–35° C.

PREPARACIÓN DE LA CUAJADA
.
A. Adición del Cuajo: Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30° C, se agrega
el cuajo (3/4 partes relación de los quesos blancos).
B. Periodo de Cuajado: Para transformar la leche líquida en semisólida se deja en reposo
durante unos minutos. Luego se continúa el calentamiento en forma lenta, agitando en el
fondo de vez en cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35-38°C.

Tome una muestra de suero y determine el grado de acidez empleando a prueba de

titulación.

C. Corte de la Cuajada: La cuajada semisólida está pronta a ser

Cortada cuando el quesero pueda levantarla aproximadamente medio o un centímetro,
separándola del recipiente en el que se encuentra, sin romper el borde sólido.

Otra señal usada es cuando el quesero puede hacer un corte a través de la superficie y
dejar una línea definida que muestra suero y ninguna partícula de cuajada adherida al filo
cortante. El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en
trozos grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo corte en
tamaño de 2 centímetros y se deja en reposo nuevamente.

DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HILADO

Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se colocan en agua
o en suero a 65 -70°C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y se estiran. Cuando presenten
características de elasticidad, o que den una lámina de pergamino, la cuajada está en su punto.
(Como cuando se estira un chicle)

A. Determinar la Acidez del Suero: Se toma una muestra de suero y se determina el grado de
acidez, empleando la prueba de titulación. La acidez óptima del suero es de 25-30° D
.
B. Desuerado de la Cuajada: Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los
trozos de cuajada, se dejan escurrir durante unos 20 –25 minutos o se prensan suavemente,
durante 5 minutos.

C. Hilado y Moldeado de la Cuajada: Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor

aproximadamente. Luego se colocan en agua o suero caliente (a 65–75° C), se dejan 2
minutos dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del
agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve caliente. Cuando la
cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o colocándola en un
molde para darle una forma determinada. Los tamaños comunes son de 100, 500 y 2500
gramos.

ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO

Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse uno encima de
otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero frío (por debajo de 8°C). La
temperatura interior del queso no puede bajar de los 5°, porque los bordes exteriores
comenzarían a congelarse.
Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamaño de los quesos. Un
contenido deseable de sal oscila alrededor de1.0 –1.5%.
El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor
deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede desmejorado.
La adición de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de microbios.

Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65 -75°C a la cual se
le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va ajustando su contenido de sal a medida
que van pasando los quesos, los cuales toman un 1 .5% de sal con relación a su peso.

MANEJO DEL QUESO

Empacado: Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho
puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente empacarlo seco.
También puede ser de posible ayuda hacerle lavado y desinfección, antes de empacarlo. El
empaque más común para éste producto es una Bolsa de plástico que se comprima bien con el
calor y en la que se hace el vacío del cierre final
 Cuajada Amasada o Queso Andino
La cuajada se obtiene de la forma acostumbrada, luego se amasa agregándole sal. Una vez
agregada la sal, esta cuajada se coloca sobre esterillas para que se sequen en las cocinas
rústicas de familias campesinas. En este lugar adquiere un ligero ahumado, después es envuelto
en hojas de helecho hasta su venta o consumo.

1) Pasos para su elaboración

2) Higienización del equipo a utilizar

3) Medir la leche
4) Filtrar la leche
5) Calentar la leche a 35 ºC
6) Descremar la leche en un 30%
7) Unir o mezclar la leche entera con la descremada
8) Preparar el cuajo
9) Agregar el cuajo
10) Agitar el cuajo
11) Reposar la leche de 30 a 40 minutos
12) Cortar la cuajada
13) Desuerar la cuajada
14) Prensar
15) Primera pesada (pesar cuajada)
16) Adición de sal (40 – 50 gr. sobre Kg.)
17) Colocar cuajadas en esterillas
18) Ahumar
19) Prensar (por cada Kg. de cuajada colocar un peso de un Kg.)
20) Pre - enfriamiento
21) Segunda pesada (Pesar queso ahumado)
22) Empaque
23) Almacenamiento
 Queso Ahumado en Aceite de Oliva

Ingredientes y Materiales

1) Queso fuertemente ahumado

2) Aceite de Oliva
3) Pimienta
4) Romero
5) Recipientes de Vidrio provistos de tapa (estériles)
6) Etiquetas
7) Tabla para picar
8) Cuchillos
9) Peso

Preparación

Una vez ahumado el queso, se procede a cortarlo en tiras o en cuadros pequeños. Luego se pesa
la cantidad que se ha decidido colocar en cada envase. Posteriormente, se procede al llenado de
los envases, se adicionan las especias (romero, pimienta) y se agrega el aceite de oliva,
asegurándose de cubrir completamente las piezas de queso y cuidando de no sobrellenar el
envase al adicionar el mismo. Una vez sellado con la tapa, se etiqueta el producto y se almacena
a temperatura de refrigeración (4 – 6 ºC).
 ELABORACIÓN DE LA RICOTTA

Cuando se realiza una elaboración de queso queda como excedente un líquido amarillo
denominado SUERO de quesería, que tiene aún gran cantidad de nutrientes (proteínas solubles,
un poco de materia grasa, lactosa, minerales, vitaminas).
Para aprovechar la leche de un modo más completo, a partir de ese suero de quesería se puede
elaborar ricota.

Es importante tener en cuenta que debe elaborarse inmediatamente después de moldeados los
quesos. Si se demora en comenzar la elaboración, la acidez del suero impedirá que se obtengan
buenos resultados. Los elementos necesarios son los mismos que se usaron para elaborar el
queso.
Los insumos necesarios son:
1) Suero de quesería
2) Vinagre -preferentemente de alcohol- o jugo de limón (cantidad necesaria)

METODOLOGÍA
1) Inmediatamente después de la elaboración de los quesos, verter nuevamente el suero de
quesería en la olla.
2) Calentar removiendo suave pero constantemente hasta que el suero tenga 90°C.
3) Agregar vinagre hasta que se observe que comienzan a aparecer pequeños óculos
(grumitos).
4) Parar el movimiento del suero y dejar en reposo para que se produzca el afloramiento de
los gránulos.
5) Se observará la formación de gránulos más grandes, que flotan en la superficie del suero.
A esto se denomina ricota.
6) Evitando remover el suero, recolectar la ricota con ayuda de un colador.
7) Juntar todos los granos de ricota que se encuentran en la superficie del suero. Se verá que
el suero ha quedado mucho más claro debido a que se elaboró la ricota con la proteína y
materia grasa que contenía.
8) Al recolectar se puede poner en una fuente o bandeja. De este modo se obtendrá una
ricota más húmeda (con mayor contenido de agua) que podrá usarse para untar. En este
caso deberá conservarse en la heladera y consumirse dentro de las 24 hs.

También se puede recolectar la ricota en un molde para queso y prensar suavemente. La ricota
obtenida será más sólida (con menor cantidad de agua), colocarla en la heladera permitirá
conservarla y consumir dentro de los 3 días de elaborada. Se puede agregar sal fina de buena
calidad; la cantidad sugerida es un 2% del peso de la ricota.
 Procedimiento para la elaboración de queso manchego

INGREDIENTES
• 40 L de leche
• 80 g de sal
• 6 mL (mililitros) de cuajo
• 1 sobre de cultivo mesófi lo12 tipo “D”
• 8 g de cloruro de calcio
• 8 g de nitrato de potasio

PROCEDIMIENTO
1) Pasteurización. Esta operación se logra al poner a calentar la leche hasta que alcance una
temperatura de 65 °C, manteniéndola por media hora.
2) Enfriar. La temperatura se baja a 32 °C, con ayuda de baño María.
3) Incubación. Agregar el cultivo láctico (tipo mesófilo), en 3 L de leche y agitar por tres minutos;
posteriormente, agregar al resto de la leche y agitar por dos minutos.
4) Reposo. Dejar reposar por una hora.
5) Coagulación. Agregar el cloruro de calcio y el nitrato de potasio, previamente disueltos en 16
mL de agua; a continuación, agregar el cuajo; dejar reposar por 30 minutos.
6) 6. Cortar la cuajada. Con ayuda de liras13 se corta en cubos de 1 cm³ (centímetro cúbico),
aproximadamente.
7) Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
8) Agitación. Agitar lentamente por 10 minutos.
9) Reposo. Dejar reposar por tres minutos y retirar el 30 por ciento de suero.
10) Escaldado. Elevar la temperatura a 39 °C, lentamente, en un periodo de 10 minutos; durante
este paso se ti ene que agitar la cuajada.
11) Reposo. Dejar reposar por cinco minutos y retirar otro 30 % de suero.
12) Agitación final. Agitar por 10 minutos.
13) Desuerado. La cuajada se acumula en un extremo de la olla y se retira completamente el
suero.
14) Picado. Se forman bloques o cuadros de 10 cm, se mueven al otro extremo de la olla y se
retira el suero; después, se pican finamente.
15) Salado. Se incorpora la sal de manera uniforme.
16) Moldeado. Depositar la cuajada en los moldes previamente revestidos con tela de manta.
17) Prensado. Prensar suavemente por cuatro horas; enseguida, se voltea el queso y se prensa
por 12 horas. Reposo en cámara fría.
18) Sacar de la prensa y reposar por ocho días a una temperatura de 6 a 8 °C.
19) Envasado. Envasar al alto vacío.

Procedimiento para la elaboración de queso Oaxaca

Procedimiento para la elaboración de queso Oaxaca

INGREDIENTES
• 10 L de leche
• 2 g de nitrato de potasio
• 2 g de cloruro de calcio
• 1.5 mL de cuajo
• 22.5 mL de ácido láctico
• 20 g de sal

PROCEDIMIENTO
1) Pasteurizar la leche. Consiste en calentar la leche a 65 °C, sosteniendo esta temperatura
por un periodo de 30 minutos.
2) Enfriar la leche a 18 °C.
3) Adicionar el ácido láctico, con el fi n de fijar una acidez de 36 °D, y realizar la prueba de
estirado. Si no estira bien, agregar un poco más de ácido.
4) Calentar la leche a 34 °C.
5) Agregar el cloruro de calcio, el nitrato de potasio y el cuajo; agitar por cinco segundos y
dejar en reposo por 30 minutos.
6) Confirmar que se haya formado un gel firme.
7) Cortar la cuajada en cubos de 1 cm, aproximadamente.
8) Agitar la cuajada de 10 a 15 minutos.
9) Lentamente, elevar la temperatura a 37 °C.
10) Reposar por cinco minutos y retirar tres cuartas partes del suero.
11) Remover por otros cinco minutos, con la finalidad de que el grano adquiera más firmeza.
12) Desuerar por completo.
13) Fundir la cuajada. Se logra al agregar agua caliente (65 °C, aproximadamente); después,
amasar de tal manera que puedan tomar forma las correas.
14) Formar correas uniformes y depositarlas en agua fría, de preferencia a 4 °C.
15) Salado. Se efectúa espolvoreando sal fi na y seca sobre las correas, de modo que el queso
pueda contener, aproximadamente, el 2 por ciento de sal; reposar 10 minutos.
16) Trenzado. Se hacen las bolas de acuerdo al peso que se requiera.
17) Dejar escurrir y reposar el queso por una hora.
18) Conservar en refrigeración a 5 °C.
 Procedimiento para la elaboración de queso botanero

INGREDIENTES
• 7 L de leche
• 1.4 g de cloruro de calcio
• 1.4 g de nitrato de potasio
• 1.5 mL de cuajo
• 100 g de jamón
• 100 g de chile jalapeño
• 50 g de cilantro
•350 g de sal o al gusto

PROCEDIMIENTO
1) Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C por 30 minutos.
2) Enfriar a 34 °C.
3) Añadir aditivos. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en 5 mL de agua y se
agregan a la leche. Agitar para incorporar.
4) Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche agitando
vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos.
5) Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente.
6) Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
7) Maduración del grano. Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10 minutos.
8) Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
9) Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero.
10) Agitar por cinco minutos.
11) Condimentado. Agregar el jamón, el chile jalapeño y el cilantro.
12) Agitar por dos minutos.
13) Salado. Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
14) Moldeado. El grano se deposita en canastos y a la media hora se
15) voltean los quesos.
16) Reposo. Dejar en refrigeración a 5 °C por 12 horas.
17) Empacado.
18) Conservación a 5 °C.

Procedimiento para la elaboración de requesón

INGREDIENTES
• 40 L de suero
• 40 g de bicarbonato de sodio

PROCEDIMIENTO
1) Disolver el bicarbonato de sodio en 100 mL de agua y agregarlo al suero.
2) Separar 2 L de suero.
3) Poner a fuego moderado hasta que el suero esté hirviendo. Dejar hervir por cinco minutos;
durante este tiempo se agregan los otros 2 L de suero poco a poco para evitar que se riegue
debido a la espuma que se forma.
4) Reposo. Dejar reposando por cinco minutos.
5) Filtrado. Con la ayuda de una manta fi na se cuela el suero, procurando atrapar la mayor
cantidad de requesón posible.
6) Dejar en reposo por cuatro horas para eliminar la mayor cantidad de suero.
7) Conservar a 5 °C.
 Procedimiento para la elaboración de queso Cotija

INGREDIENTES
• 25 L de leche
• 125 mL de fermento láctico termófi lo15
• 3.5 mL de cuajo
• 5 g de cloruro de calcio
• 5 g de nitrato de potasio
• 100 g de sal

PROCEDIMIENTO
1) Materia prima. Debe ser leche cruda y entera de primera calidad.
2) Regulación de la temperatura. Se debe mantener de 36 a 40 °C.
3) Acidificación. Agregar el fermento láctico termófilo e incubar hasta lograr 17-18 °D.
4) Coagulación. Agregar el cuajo y agitar vigorosamente, después dejar en reposo de 30 a 40
minutos.
5) Corte de la cuajada. Se corta en cubos de 1-3 cm³.
6) Agitación de la cuajada. Agitar por 15 minutos suavemente, manteniendo la temperatura de
36 a 40 °C.
7) Desuerado. Se retira el suero totalmente.
8) Pre prensado y escurrido total. Se junta la cuajada en un extremo de la tina y se presiona
de forma manual. Desuerar lo más posible.
9) Salado. Mezclar la sal y la cuajada suavemente.
10) Moldeado. Se deposita la cuajada en moldes que han sido revestidos anteriormente con
tela de manta número 40.
11) Prensado. Se prensa durante una hora y se voltea. Se vuelve prensar por 12 horas.
12) Envasado. polietileno. La textura es dura y seca.
13) Conservación. A una temperatura de 2 a 6 °C se puede conservar hasta por un año.
 Procedimiento para la elaboración de queso Chihuahua
INGREDIENTES
• 25 L de leche
• 125 mL de cultivo mesófi lo tipo “O”
• 3.5 mL de cuajo
• 5 g de cloruro de calcio
• 5 g de nitrato de potasio
• 50 g de sal

PROCEDIMIENTO
1) Pasteurización. Calentar a 65 °C durante 30 minutos.
a. Enfriado. Bajar la temperatura a 34 °C.
b. Agregar aditivos. El cloruro de calcio y nitrato de potasio se disuelven
2) por separado en medio vaso de agua.
a. Inoculación. Agregar cultivo mesófi lo tipo “O”.
b. Incubación. Desarrollo de acidez del cultivo en la leche a 2°Dornic.
3) Tiempo de incubación, una hora.
4) Coagulación. Añadir el cuajo y dejar reposar por 30 minutos.
5) Corte de la cuajada. Cortar el gel en cubos de 1 cm³, aproximadamente.
6) Agitación de la cuajada sin calor. 20 minutos.
7) Desuerado. Se retira una tercera parte y se agita de 10 a 15 minutos.
8) Aumento de la temperatura. Calentar lentamente hasta lograr una temperatura de 39 °C.
Elevar 1 °C cada 10 minutos; los dos primeros y los siguientes 1 °C cada cinco minutos.
9) Agitación final. 30 minutos manteniendo la temperatura de 39°C.
10) Desuerado. Retirar totalmente el suero.
11) Chedarización. Cortar la cuajada en bloques, lo cual estimula la chedarización. Cada 5
minutos se voltean los bloques. Voltearlos tres veces.
12) Posteriormente, picar en cubos de 1 a 1.5 pulgadas.
13) Salado. Agregar la sal, procurando que haya un buen mezclado.
14) Moldeado. La cuajada se agrega en moldes cubiertos con tela.
15) Prensado y volteado. Se prensa durante dos horas. Se aplica una vuelta y se continúa el
prensado de 10 a 12 horas.
16) Empaque y conservación. En bolsa especial para empaque al vacío
17) conservar a 8 °C. El queso estará listo para su consumo a los 30 días
 Elaboración de Arequipe

Adición de Azúcar a la Mezcla Leche–Azúcar

Leche

Cambio de Color Concentración

Transferir Mezcla Envasado

 Etapas de producción
TAPA 1: Lavar con detergente apto para contacto con alimentos, enjuagar con agua potable y
sumergir los utensilios para desinfectar en 10 litros de agua con 10 mililitros de cloro (agua
lavandina)

TAPA 2: Filtrar 10 litros de leche pasándola a través de un colador de tela.

TAPA3: Pasteurización: Calentar la leche con fuego mínimo removiendo suavemente y en forma
constante, controlando la temperatura con un termómetro. Mantener a 68°C durante 15 minutos o
a 63°C durante 30.
Es mejor si se puede calentar a baño María para evitar que las proteínas de la leche precipiten y
se peguen a la pared del recipiente.

TAPA 4: Colocar la olla con la leche en un baño de agua fría hasta que la leche tenga una
temperatura de 36ºC y luego retirar.

TAPA 5: Mantener la leche a 36ºC desde este momento hasta terminar la “coagulación”, luego
agregar 2 cucharadas de yogur natural (sin saborizantes) y mezclar.

TAPA 6: Agregar 1 cucharada de cloruro de calcio y mezclar bien hasta que se forme el coágulo o
gel.

TAPA 7: Esperar 15 minutos manteniendo la temperatura a 36°C.

TAPA 8: Agregar el coagulante (la cantidad a usar depende de cada coagulante y debe ser
indicada por el proveedor)

TAPA 9: Inmediatamente, mezclar con un agitador de manera suave por 1 o 2 minutos y luego
dejar la leche en reposo, sin movimiento, para asegurar una buena coagulación. Retirar el
agitador.

TAPA 10: Coagulación: Luego de 20 a 30 minutos tendrá en la olla una masa que adquiere una
consistencia parecida a un “flan de color blanco” o masa que será el futuro queso. Deberá estar
atento durante esta etapa, desde que agregue el coagulante.

TAPA 11: Corte de la cuajada: Cortar la “cuajada” usando la lira que se muestra en la figura. Si no
tiene lira puede usar un cuchillo de hoja larga y hacer un corte vertical cada 2 cm y otro
perpendicular al interior cada 2 cm. El momento de cortar la cuajada es cuando la consistencia de
la leche adquiere una apariencia similar a la del flan (no hay separación de suero visible).Si el
procedimiento se hace antes de este punto se evidencia un corte que no es parejo. Si se demora
mucho tiempo en realizar el corte comienza a salir suero sobre el gel y se pierde queso.

TAPA 12: Mezclar suavemente mientras se eleva la temperatura hasta los 39-40°C. Continuar la
mezcla removiendo lentamente con movimientos circulares y
Envolventes durante 10-15 minutos.

TAPA 13: Con ayuda del colador, separar el suero.

TAPA 14: Pasar la cuajada de la olla, a los moldes perforados.

1) Opción: Usar moldes que tengan una tapa que permita el prensado de unos sobre otros.
2) Opción: Usar moldes que tengan una forma tal que la base sirva de tapa del molde de
abajo al momento de prensarlos unos con otros.
TAPA 15: Prensar colocando molde sobre molde, como se indica en la imagen, en una pila de 4
quesos, aplicando un peso sobre ellos. Dejar reposar durante 30 minutos.

TAPA 16: Sacar los quesos del molde y volver a colocarlos en el mismo molde pero invirtiendo las
caras (volteo). Dejar prensando 30 minutos más o hasta que se observe que el queso está listo.

TAPA 17: Sacar los quesos del molde y ponerlos en salmuera a

7-8°C durante 1 hora. La salmuera tiene que enfriarse antes de poner los quesos.

TAPA 18: Retirar de la salmuera y dejar secar los quesos. Conservarlos en frío en una heladera
limpia hasta su consumo. Para obtener quesos con mayor sabor, aroma y consistencia, dejar
reposar 3 o 4 días.
Si se quiere aumentar más aún su sabor, realizar una maduración (estacionamiento en la
heladera) por un período de, al menos, 20 días.

Recomendaciones

Agregado de yogur y cloruro de calcio El yogur agregado contiene una determinada cantidad de
bacterias lácticas encargadas de conferirle al queso un sabor fresco y ácido, y un aroma
característico. Por su parte, el Cloruro de Calcio favorece la formación de la masa que luego será
el queso y aumenta los rendimientos.

Coagulación
Este es el paso fundamental en la elaboración de queso. Durante este período el coagulante a
través de reacciones químicas provoca la coagulación de la caseína de la leche confiriendo al
queso su textura característica. Cada vez que haya que mantener la temperatura constante se
puede hacer sacando la olla del fuego. Ayuda: El coagulante es quizás el aditivo más difícil de
conseguir. A este producto se lo puede encontrar en algunas farmacias importantes o bien en
casas distribuidoras de productos químicos utilizados para alimentos. La cantidad no se aclara en
el presente cuadernillo porque va a depender del tipo y marca del coagulante. Al comprarlo hay
que fijarse en la etiqueta del producto o bien consultar con quien expende este aditivo para
conocer las cantidades adecuadas a ser utilizadas.

El Cloruro de Calcio debe mantenerse siempre en un recipiente cerrado porque se humedece con
facilidad. Corte de la masa cuajada El corte de la cuajada se puede realizar con un cuchillo
grande, que debe tener una hoja que llegue hasta el fondo de la olla, sin que el mango entre en
contacto con la masa cuajada.

A la masa se le efectúan 2 cortes:

1 - Corte vertical: se pasa el cuchillo a una distancia de 2 centímetros entre cada corte a todo lo
largo de la masa, tocando el fondo de la olla.
2 - Corte vertical: perpendicular al anterior, cuidando también que la distancia entre cada corte
sea de dos centímetros.

La masa formada contiene una determinada cantidad de suero (líquido).

La mayor parte del suero se encuentra en los poros o en las cavidades de la cuajada, el corte de
la misma se hace con el propósito de favorecer la eliminación de ese líquido, ya que al dividir la
cuajada se aumenta el área de superficie de desuerado.

Las partículas del coágulo deben, en lo posible, ser del mismo tamaño. En las partículas grandes
queda más líquido-suero que en las pequeñas, lo que provocaría una mala distribución del
contenido acuoso en el queso elaborado.

Calentamiento y agitado
Subir la temperatura hasta los 39-40°C y luego mantener constante, agitar suave y
permanentemente durante 10-15 minutos para evitar que los cubitos de la cuajada se aglomeren
y formen una masa grande. El desuerado se favorece con la fragmentación del coágulo, la
agitación de la cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la masa escurrida.
El aumento de la temperatura favorece la expulsión de líquido de la cuajada.
Durante el calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente para que ésta se caliente
en forma uniforme.

El líquido expulsado se denomina suero.

Se debe tener especial cuidado con la agitación de la masa, hay que revolver lenta y suavemente
ya que con una agitación violenta los gránulos formados se romperán provocando defectos en el
queso y menor rendimiento.

Desuerado
Con ayuda de un colador se remueve la cuajada de la olla. Luego, a la masa se la ubica en los
moldes queseros.

Moldeado y prensado Una vez introducida la masa en el molde se puede apoyar sobre él un peso
ligero, de 2 a 3 kg (podría ser, por ejemplo, una olla con agua) con el fin de facilitar la expulsión
de líquido y favorecer el moldeado.
Conviene realizar el prensado en un lugar seguro, limpio y seco a temperatura ambiente. Puede
cubrirse con un nylon limpio para evitar que se enfríe la masa, además de protegerla del riesgo de
contaminación. Si los granos se enfrían, ya no se aglutinan entre sí y es imposible compactar
posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. En este tipo de queso el desuerado sigue
espontáneamente en los moldes. Por eso se utilizan moldes perforados.

Ayuda
Si no dispone de moldes, se pueden fabricar de manera artesanal. Una manera de hacerlos es
utilizando recipientes plásticos perforándolos con pequeños agujeritos (con un clavo delgado, por
ejemplo) en los costados, en la base y en la tapa del molde distribuyendo los orificios
uniformemente. Estos orificios son necesarios para facilitar el “expurgue” o salida del suero desde
el queso.

Salado
Preparar aproximadamente 3 litros de salmuera por cada 10 litros de leche elaborada teniendo en
cuenta las proporciones descriptas en el apartado

Materias Primas.
Se colocan los quesos (ya sin el molde) en la salmuera preparada durante una hora/una hora y
media aproximadamente. Se debe tomar la precaución de que los quesos sean volteados
(invertidos) 10 minutos después de coloca dos en la salmuera y luego cada media hora hasta
cumplir 4 volteos.
El salado reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y
contribuye al sabor deseado del queso.

Refrigeración
Una vez que los quesos hayan salido de la salmuera se los lleva a heladera.
Si se dejan reposar durante 3 o 4 días antes de su consumo tendrán mejor sabor y consistencia.
Para evitar que los quesos adquieran olores indeseables y se seque mucho la corteza, conviene
mantener siempre limpia la heladera y cubrirlos con alguna bolsita de plástico.
Durabilidad
Si se tienen en cuenta estas indicaciones y se conservan en heladera, los quesos tendrán una
vida útil de 15 a 30 días. Cuanto más cuidados tenga, mejor resultará el queso y tendrá un
tiempo de consumo más prolongado.
RECOMENDACIONES PARA QUE EL QUESO DURE MÁS TIEMPO

En el ambiente, en los elementos que se usan para fabricar el queso, en la mesa o las manos,
siempre hay una gran cantidad de bacterias que pueden quedar en el queso y provocar
“contaminación” causando desde sabores desagradables hasta problemas de salud a quien los
consume. Para que esto no ocurra:

Antes de comenzar la elaboración de los quesos lavar y desinfectar con agua con agregado de
cloro (lavandina) todos los utensilios y el lugar donde se va a trabajar.

Usar ropa limpia y cubrir el cabello con una gorra, cofia o pañuelo (si tiene cabello largo debe
estar atado o recogido).

Lavarse las manos con jabón:

Antes de comenzar a elaborar los quesos
Después de ir al baño
Después de toser o estornudar
Para que sea más fácil de limpiar, mantener las uñas cortas y sin esmalte

Trabajar en un lugar con ventanas y puertas cerradas durante la elaboración. El lugar puede ser
ventilado cuando no se está elaborando pero durante la producción de los quesos es necesario
evitar las corrientes de aire e ingresos de animales o plagas que pueden ocasionar problemas de
calidad de la elaboración.

Desinfectar con agua con lavandina las manos y utensilios cada vez que se considere que sea
necesario.

No olvidar que mientras se está elaborando se deben evitar los riesgos de contaminación. En el
lugar de trabajo:

No consumir alimentos
No secarse el sudor con las manos
No fumar
No rascarse
No comerse las uñas
No salivar

Para desinfectar los utensilios, la mesa de trabajo y las manos, preparar: 10 litros de agua y
medio pocillo de lavandina (100 cc). En este caso, la fórmula es distinta a la indicada
anteriormente ya que es necesario que sea más concentrada.