CURADO EN PAPA Y EN CEBOLLA

ELBER MANUEL HERNÁNDEZ, PAOLA ANDREA LÓPEZ

emhernandezv@unal.edu.co, paalopezce@unal.edu.co

INTRODUCCIÓN

La calidad y aumento de la vida útil de los productos agrícolas, depende de un buen manejo
poscosecha , dentro del cual se encuentra un almacenamiento ventilado a una temperatura y
humedad relativa adecuada, un cuidado especial del producto evitando daños mecánicos y una
baja exposición a la luz solar, entre otros. A pesar de la calidad de los productos después de la
cosecha, únicamente se puede buscar la mejor forma de conservar dicha calidad, por eso a partir
de investigaciones se han determinado algunos procedimientos complementarios que pueden
ayudar a extender la vida de los productos cosechados, los cuales consiste en tratamientos
aplicados a los productos, en este trabajo se explicara uno de ellos que es el curado de la papa.

El proceso de curado, también llamado de cicatrización o de suberificación de las raíces y

tubérculos, es un proceso que involucra cambios físicos, fisiológicos e histológicos, en el cual
favorece el fortalecimiento de la piel y la formación de tejido cicatrizar sobre las lesiones
ocasionadas durante la cosecha, manipuleo y transporte, impidiendo la invasión de
microorganismos causantes de putrefacciones. Es un período de mucha actividad fisiológica,
siendo abundante la pérdida de agua por respiración y transpiración, por lo que la humedad
relativa debe ser alta.

Es importante efectuar procedimientos que contribuyan a disminuir al máximo la actividad

respiratoria y de esa manera reducir la pérdida del agua del producto. Es por ello que en el manejo
poscosecha de los productos frescos es indispensable la implementación operaciones como el
curado, con el fin de incrementar la productividad y disminuir las perdidas.

CURADO EN PAPA

El curado en papa es uno de los métodos más importantes para reducir las pérdidas en este
producto. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a
la formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada, la
cual proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo
tiempo, en gran medida, la respiración del producto (FAO, 1989).

(Wheatley, 1983) dice que debido a una suberización de las células exteriores próximas a las
heridas y, posteriormente, la formación de peridermis a partir de algunas células
parenquimatosas profundas que se multiplican y crean una nueva hilera de células de
consistencia corchosa, comúnmente vista como tejido grueso y seco, además se provoca
protección contra la deshidratación del producto.
 ● Productos donde se aplica el curado
El curado es esencialmente aplicado después de la cosecha, si se planea almacenar el producto en
un cierto periodo de tiempo. Este tratamiento se emplea principalmente en la papa, pero también
es muy eficaz en otros productos tropicales como:

1. Papa irlandesa
2. Yuca
3. Ñame
4. Taro
5. Batata

● Condiciones para el curado en cebolla

El curado es un periodo de alta actividad fisiológica, el producto está en el proceso de respiración
y transpiración ocasionando una abundante pérdida de agua y por eso es importante controlar la
humedad relativa. Otro factor importante es el tiempo de cicatrización, que también depende de
la humedad relativa y de la temperatura del ambiente en el que se almacena, ya que a
temperaturas bajas (5°C) y humedad relativa alta no se forma la capa que protege al producto
(capa de corcho) de los patógenos que pueden afectar al producto por medio de las heridas (tabla
1). A temperaturas altas (21°C) permite una rápida cicatrización, pero la sensibilidad al ataque
de bacterias aumenta., por lo que, la mejor condición para el curado se da en temperaturas entre
los 15 y 20°C y humedad relativa entre el 85 al 90% para un tiempo de 5 a 10 días en el periodo
de curación. Para el caso de curado de papa para semilla, los tubérculos deben ser curados por 7
días en un lugar con buena ventilación, con sombra y seco.

Tabla 1. Efecto de la temperatura y humedad relativa sobre la curación de los tubérculos

Días para la formación
Temperatura Humedad de
°C Relativa %
Suberina Corcho
5 90 8 no se forma
10 90 3 6
21 90 1 2
Formación de
Suberina Corcho
12 64 no se forma no se forma
12 74 se forma se forma
12 94 se forma se forma
Fuente: Grandon, 1981.
Tabla 2. Efecto de la temperatura y humedad relativa sobre el tiempo de curación o cicatrización
Temperatura Humedad Tiempo de
°C Relativa % cicatrización (días)
15-18 90-95 10
dic-15 90-95 14
10 30
5 no se produce
Fuente: Bremer, 1973.

La FAO (1993), recomienda unas series de normas, para tener un buen curado en los productos
de raíces y tubérculos.

1. Los productos deben mantenerse a una temperatura adecuada, normalmente por encima
de la temperatura ambiente, con el fin de estimular el desarrollo de nueva piel.
2. El ambiente debe conservarse húmedo, pero sin que se consiga formarse gotas de agua en
la superficie de los productos, ya que si el aire se seca no se volverá a formarse una capa
de piel nueva sobre la superficie averiada.
3. Cuando se tiene una ventilación moderada favorece el desarrollo de la nueva capa de piel,
pero si se las corrientes de aire son excesivas el ambiente se secará, provocando una caída
en la temperatura.
4. La temperatura debe mantenerse constante; si disminuye, el agua se condensa en la
superficie de los productos propiciando así el crecimiento del microorganismo.

Existen condiciones bien determinada para el almacenamiento de la papa, pero las

correspondientes a los productos tropicales se basan en su mayor parte en datos experimentales.
A continuación, en la tabla 1, se muestra las mejores condiciones para el curado que varían para
cada cultivo.

Tabla 3. Condiciones recomendadas para el curado de raíces y tubérculos

Producto Temperatura Humedad Relativa Tiempo de curado
(°C) (%) (días)

Papa 13-17 Más de 85 7-15

Yuca 30-35 Más de 80 4-7

Ñame 32-40 Más de 90 1-4

Taro 30-35 Más de 95 4-7

Batata 27-33 Más de 90 5-7

La FAO (1993), recomienda que en la práctica del curado debe durar por lo menos siete días.
Por otro lado, Booth y Shaw, dice que tan pronto se almacene la papa, se le debe suministrar
ventilación al producto, para que la temperatura se mantenga alrededor de los 15°C. Cuando la
ventilación se restringe permite que el calor de la respiración se acumule, favoreciendo el
aumento de la humedad por encima del 85%, y se deben mantener estas condiciones durante 7 y
15 días.

● Almacenaje y conservación de la papa

La papa debe ser ingresada sana, seca y limpia. Es conveniente aplicar un periodo de “curado” de
unos diez a quince días para permitir la cicatrización de los daños que se puedan haber causado
a los tubérculos con el manipuleo. Este proceso se realiza a 18 °C y a 95 % de humedad,
generalmente en pre-cámaras. Las papas para consumo industrial u hogareño se almacenan a 10
°C y se pueden aplicar agentes antibrotantes como el CIPC. La papa “semilla” se conserva a 4°C.
En ambos casos la humedad no debe ser inferior al 90 %. Antes de llegar a la temperatura final de
almacenamiento la temperatura de los tubérculos debe ser reducida en forma gradual (un grado
por día) aunque en los primeros 2 a 3 días de almacenamiento la temperatura se debe reducir
rápidamente a 16 °C (FAO, 2013).

● Tipos de curado

a) Curado en el campo
Este sistema de curado se realiza apilando el producto cosechado en una zona parcialmente
sombreada, los materiales aislantes que se pueden utilizar es la hierba o el heno, después de que
el producto esté aislado se cubre con una lona, arpillera o estera. Estás cubierta lo que permite es
que el calor y la humedad que genera los productos se retengan, para así garantizar que la
temperatura y la humedad relativa sean las adecuadas. Los días que se dejan cubierta la pila
depende de cada producto.

En regiones donde las radiaciones solares y las humedades relativas son altas, o la corriente
natural del aire es débil, el curado se debe hacer bajo cobertizos ventilados. En sistema de curado,
el producto en sacos se apila sobre unas lonas bajo la sombra de la cubierta, y el producto recibe
aire de los ventiladores que se encuentra situado en el techo como se muestra en la siguiente
imagen.

Imagen 1. Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación (FAO, 1993)
 b) Curado con aire caliente

En este sistema de curado se utiliza un cuarto cerrado, donde la distribución del calor es más
uniforme, este calor se consigue cuando se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores se
pueden colocar en el piso, cerca de los arcones de producto (Imagen 2). El calor también se puede
introducir al cuarto desde la parte exterior a través de un conducto. Para lograr una humedad
relativa alta sin introducir aire desde afuera, se puede conseguir mojando el piso o usando un
enfriador evaporativo.

Imagen 2. Curado con aire caliente con calefactores en la parte inferior (FAO,1993)

Si los calefactores se ubican en la parte superior, cerca del techo, entonces serán necesarios
colocar unos ventiladores en el techo (Imagen 3), para distribuir adecuadamente el calor hacia
abajo, en dirección al producto. Los arcones de producto deben estimarse dejando un espacio de
10 a 15 cm entre las filas, para una circulación adecuada del aire.

Imagen 3. Curado con aire caliente con calefactores en la parte superior (FAO,1993)

c) Sistema para el curado a granel

Para el curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de
tablillas o listones. En la imagen 4, se observa cómo se puede introducir el aire, es calentado y
distribuido a través de la carga del producto en el cuarto de curado. Una abertura de descarga
cerca del techo facilita la recirculación del aire calentado.

Cuando se usa este sistema, es fácil llegar a un secado excesivo del producto, ocasionando una
pérdida de las capas externas y la exposición directa de las más internas. Para evitar este
problema se recomienda una revisión continua del proceso hasta que el curado se haya
completado.

Imagen 4. Curado a granel (FAO, 1993).

d) Curado de emergencia

El curado de emergencia se realiza cuando las condiciones climáticas son desfavorables, cuando
hay lluvias o inundaciones que no permite que el curado en campo se realice; y no se dispone de
instalaciones para ello, para cuando ocurra esto se puede utilizar una tienda de campaña
temporal para el curado del producto. En la imagen 5 se muestra cómo se construye la tienda de
campaña con lonas. El aire caliente se introduce a través de un túnel formado por las estibas
(plenum) que llega al centro de la carga de producto. Se usan varios ventiladores para hacer que
el aire caliente circule a través del producto durante se realiza el proceso.

Imagen 5. Curado de emergencia (FAO,1993)

CURADO EN CEBOLLA

El curado artificial se hace con el fin de estabilizar los bulbos y mantener la calidad, un adecuado
curado contribuye a reducir la respiración del producto y la transpiración, así mismo sirve para
cicatrizar heridas, lo cual tiene un considerable efecto para la protección contra enfermedades.
Este procedimiento generalmente se hace empleando temperaturas mayores a la ambiental con
flujos de aire que permitan la circulación de las corrientes caliente por los catafilos más externos
del bulbo.

En la cebolla, el órgano de consumo es el bulbo que una vez alcanzada su madurez fisiológica, está
adaptado para sobrepasar un periodo de estrés ambiental en condiciones de endo dormacia. Este
bulbo está compuesto de un tallo modificado (disco basal), yemas de crecimiento y catáfilas, u
hojas reservantes, en distintos estados de desarrollo.
El bulbo, a diferencia de otros productos hidratados, como hojas y frutos, presenta varias
características positivas para su conservación, puesto que tiene una forma similar a la de la esfera,
superficie lisa, catáfilas internas compactas, gruesas y firmes, también están las catáfilas externas,
muertas que funcionan como una barrera al intercambio gaseoso y como elemento de protección
al daño mecánico.

La presencia de un contenido alto de agua en los bulbos hace que la deshidratación puede generar
un problema económico en poscosecha y también que el punto de congelación del producto sea
de -0.8°C los cual es alto en comparación con otros productos hortícolas.

El curado de la cebolla es un desecamiento parcial de los bulbos para lograr reducir la humedad
de las catáfilas externas, la zona del cuello y la zona de inserción de raíces en el tallo. Esto resulta
esencial para prevenir la infección por patógenos y obtener el color característico de la variedad.
Un correcto curado provee:

 Protección Física frente a posibles daños mecánicos por manipuleo.

 Protección frente a la perdida de agua durante el almacenamiento.
 Barrera fisiológica contra el ataque de microorganismos.

● Condiciones para el curado en cebolla

Las condiciones ambientales requeridas para lograr un curado natural adecuado son alta
temperatura (cercana a 30°C) y humedad relativa baja (inferior a 60%), estas condiciones se dan
frecuentemente en época de verano, por lo que el curado se realiza rápidamente, de lo contrario
cuando estas condiciones son menos frecuentes el proceso de curado se alarga. Según los estudios
se ha demostrado que el periodo de secado debe significar una perdida entre 3 a 5% del peso
inicial de los bulbos. Un sobrecurado significa pérdidas mayores y el desprendimiento de las
catáfilas más externas la cuales se vuelven quebradizas (Krarup, C).

Según Castelblanco R, (2015), el curado forzado al ser un proceso de secado, depende de las
variables termodinámicas del aire (velocidad, temperatura y humedad relativa) y del tiempo
durante el cual el producto esté sometido a esas condiciones. Las cebollas se consideran curadas
cuando el cuello está apretado, las capas externas se encuentran secas y crujientes y las raíces se
desprenden fácilmente (Hardenburg, R; 1988).
 Tabla 4. Condiciones Óptimas Para El Curado Forzado.
CONDICIONES OPTIMAS PARA EL CURADO FORZADO
Temperatura 36-38°C
Humedad Relativa 50-60%
Circulación del aire 7-20 m3aire/min/m3cebolla
Duración 2-4 días

Por otra parte, se deberá evitar el secado excesivo ya que éste producirá pérdida de peso y calidad
por deshidratación.

● Almacenaje y conservación de cebolla

Para conservar la calidad es clave el almacenamiento durante el cual es indispensable mantener

buena ventilación, logrando conservar el producto seco en buenas condiciones hasta por 15 días,
sin embargo, el método de secado con aire caliente y prolongado alcanzando hasta 30 días
(CCI,2010).

Por lo anterior se hace necesario efectuar procedimientos que contribuyan a disminuir al máximo
la actividad respiratoria y transpiración para reducir la perdida de agua de los tejidos. Es por ello
que en el manejo poscosecha de los productos frescos es indispensable la implementación
operaciones como son el manejo, secado y almacenamiento, lo cual puede incrementar la
productividad y disminuir las pérdidas de los mismos.

 Métodos De Curado

a) Curado natural o “a campo”

El curado natural se realiza al aire libre. Los sistemas a campo son: el hilerado, zarzos, galpones
o invernaderos.

El hilerado a campo consiste en juntar la cebolla de dos o tres camellones en una hilera de bulbos
y cubrirlos con material vegetal (paja, malezas o sus propias hojas). Esta práctica no es muy
recomendada, ya que la cebolla queda en contacto con el suelo húmedo. Para mejorar el secado
natural como opción se recomienda separar el producto del suelo y cubrirlo del sol y la lluvia. El
uso de costales o bolsas de arpillera en hileradas ha permitido reducir riesgos (Imagen 6).

Imagen 6. Curado en bolsas a campo: llenado de bolsas, hilerado y apilado en costaneros.

También se utilizan cajas de madera estibadas y dependiendo de las condiciones meteorológicas

se tapan con tela, paja o polisombra para evitar que se queme el producto por acción directa del
sol. Estos productos también pueden ser llevados a invernaderos o bajo aleros con cortinas para
lograr mejores condiciones de secado natural. El secado natural dura de 20 a 30 días; tanto la
duración como el resultado son altamente dependientes de las condiciones meteorológicas.

b) Curado forzado

El curado forzado es utilizado en zonas de clima húmedo de países desarrollados. El sistema es

favorable para reducir los riesgos derivados del clima, pero requiere inversiones en
infraestructura, cuya justificación depende de la escala, la concentración de cosechas, los usos
alternativos y la continuidad productiva en el tiempo.

Aun cuando se disponga de la infraestructura, el curado forzado se debe usar después que se han
hecho todos los esfuerzos para disminuir la humedad en el campo o cuando se quiera acelerar la
comercialización.

c) Túnel de aire forzado (AF)

Se disponen los bins formando dos filas paralelas con un espacio entre ellas y se tapa el conjunto
con una lona. En uno de los extremos del túnel formado se coloca un ventilador de tiro inducido
el cual succiona el aire del interior. Este sistema fue desarrollado en la Universidad Davis de
California para el enfriamiento rápido con aire forzado; por ello también se lo conoce como Túnel
Californiano (Mitchell, G; 1972).

El sistema puede utilizarse tomando aire de la intemperie, aunque se logra mejores resultados
precalentando el aire. Bajo condiciones de emergencia por mal tiempo y si no se cuenta con
ninguna estructura, se puede tapar el conjunto con una gran lona (Kitinoja, L; 1996). Sin embargo,
se deben apagar los ventiladores cuando la humedad relativa sobre la cebolla sea mayor a 70% y
no se cuente con estufas. Por ello, la buena ventilación no es suficiente para lograr las condiciones
termodinámicas deseadas y no es una solución para el manejo de grandes volúmenes.

Un curado eficiente se realiza cuando el ventilador impone un flujo de aire de 7,5 m3 /min/m3 de
cebolla. El curado será más rápido a mayor circulación de aire, lo que significa que con el mismo
ventilador se pueden armar túneles más pequeños. No se puede garantizar el resultado si se
arman túneles más grandes con ese ventilador. El objetivo es obligar a que el aire pase entre el
producto, evitando los cortocircuitos (que el aire se escape por las aberturas).

Imagen 7. A) Túnel de Aire Forzado.

d) Túnel de aire forzado en cámara frigorífica

Una alternativa es colocar el túnel de aire forzado dentro de una cámara frigorífica en la cual se
ha invertido el ciclo de refrigeración. Este sistema puede presentar algunos problemas. Por un
lado, el aire se satura rápidamente y obliga a trabajar con la puerta abierta o a un recambio de
aire, para lo cual la cámara no suele estar provista; por otro lado, la bomba de calor puede no ser
suficiente para lograr las condiciones de trabajo y serán necesarias fuentes adicionales de calor.

 Metodología

Experimentalmente se sometieron bulbos frescos de cebolla de la variedad Yelow Granex a tres

diferentes temperaturas y dos duraciones de curado, para un total de seis (6) tratamientos a los
cuales se les evaluó el efecto sobre la vida útil del producto y sus propiedades físico químicas y
organolépticas.

Las pruebas de curado se realizaron en las instalaciones del instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos (ICTA) y las mediciones y evaluación de vida en anaquel en el Laboratorio de
Poscosecha de la facultad de Ciencias Agrarias de la universidad Nacional de Colombia sede de
Bogotá.

Se emplearon bulbos de cebolla (Allium cepa) frescos de la variedad Yellow Granex; los cuales
fueron adquiridos frescas en plaza y transportados en canastillas. Se utilizó un diseño
experimental completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial 3X2 (tres temperaturas y dos
tiempos de curado) más un control. Para el análisis de los datos se utilizó el software estadístico
IBM SPSS 20.

 Curado y almacenamiento de los bulbos

En el experimento de Castelblanco (2015), el curado fue llevado a cabo en el horno deshidratador

de la planta de vegetales del ICTA, con ventilación por aire forzado a una velocidad de 3m/s por
24 y 36 horas a 30, 35 y 40°C, el control no tuvo ningún proceso de curado.

Tabla 5. Tratamiento empleado para la evaluación de curado artificial

Tratamiento Temperatura Tiempo
(°C) (Horas)
Control 0 0
T1 30 24
T2 30 36
T3 35 24
T4 35 36
T5 40 24
T6 40 36

Posteriormente se llevaron los bulbos de cebolla a almacenamiento, simulando las condiciones

que se manejan comercialmente y bajo las recomendaciones de la norma técnica NTC (INCONTEC
I. C., 1996) para su apilamiento.
  Curvas de curado

Según la tesis de Durante cada proceso de curado se obtuvieron las curvas de secado bajo
diferentes temperaturas, para la cual Castelblanco (2015) tomó la pérdida de peso en porcentaje
comparada con el peso inicial a través del tiempo.
Registraron el cambio de apariencia de los bulbos por medio del cambio de color de las catáfilas
externas utilizando un colorímetro Minolta CR 300. Se tomaron las características iniciales,
midieron las dimensiones de los bulbos tomando el diámetro ecuatorial y la altura desde la base
hasta la base del cuello del bulbo, utilizando un pie de rey.

También se realizaron mediciones de solidos solubles totales (SST) al inicio y final de los
tratamientos utilizando un refractómetro digital como °Brix (INCONTEC, 1999). El autor de la
tesis realizo mediciones de respiración en una cámara biochamber de 2 litros acoplada con el
sensor infrarrojo y cerrada herméticamente, la cámara se mantuvo 30 segundos luego de
colocada la muestra en la cámara y se inició la medición con un sensor Labquest programando
para medir el valor de CO2 cada 4 segundos durante 120 segundos a una temperatura
aproximadamente de 18°C. Se determinó la pendiente de la curva de CO2 con la cual se calculó la
tasa respiratoria mediante la siguiente ecuación (Castelblanco R, L., 2015).

3.6 ∗ 𝑉𝑜𝑙𝑐 − 𝑃 ∗ 𝑚
𝑇𝑅 =
𝑃

Realizaron mediciones iniciales, después de realizar el proceso de curado y luego cada 5 días
aproximadamente para obtener las curvas de respiración. Para determinar la duración de la vida
en anaquel de cada muestra se tuvieron como parámetros la pérdida de peso en porcentaje
comparada con la inicial y la aparición de pudriciones (Castelblanco R, L., 2015).

 Resultados
Características Iniciales de los bulbos
Castelblanco (2015) realizó la comparación de media (Tukey) para los parámetros de peso inicial,
altura y diámetro con un nivel de 0.05 lo cual arrojo igualdad para todos los tratamiento en cuanto
a peso inicial y altura, para la variable diámetro los tratamientos 3 y 4 presentaron diferencias
estadísticamente significativas sin embargo esto se debe a la varianza tan estrecha de los grupos
ya que el valor está dentro de los valores aceptados en las clasificaciones comerciales y muy
cercano a los demás tratamientos (Castelblanco R, L., 2015).

Figura 1. Peso inicial, altura y diámetro de los bulbos (Castelblanco R, L., 2015).
Cambios durante el proceso de curado

Para la evaluación de las pérdidas de peso durante el tratamiento de curado se construyeron las
respectivas curvas, se tomó la pérdida de peso para 24 y 36 horas, aunque no presentaron
diferencias estadísticamente significativas los tratamientos 5 y 6 presentaron los valores más
bajos de perdida y el tratamiento 2 presento los valores más altos (Castelblanco R, L., 2015)
.

Figura 2. Curvas de Secado (Castelblanco R, L., 2015).

Se puede observar para los tratamientos 2,4 y 6 que describen una tendencia logarítmica que a
partir de las 24 horas la pendiente disminuye y la curva tiende a estabilizarse, indicando que la
pérdida de peso al continua con el curado no será mucho mayor a la obtenida hasta el momento
(Castelblanco R, L., 2015).

Comportamiento durante el almacenamiento

Según Castelblanco (2015) no hubo cambios significativos de estos valores a través del tiempo,
los valores más altos lo presentaron los tratamientos 5 y 6 a partir de los 8 días después del
curado.

Figura 3. Contenido de Solidos Solubles totales de los bulbos (Castelblanco R, L., 2015).
Se estableció un umbral máximo del 10% de afección de la población y de pérdida de peso, el
control fue el único que supero el 10% de pérdida de peso aproximadamente a los 12 días, los
tratamientos 2 y 4 tuvieron valores cercanos al 10% pero no hubo gran diferencia
estadísticamente.

Figura 4. Pérdida de peso de los bulbos (Castelblanco R, L., 2015).

En el día 8 el control superó el 10% de la población afectada por daños de pudrición acuosa, de la
misma forma a los 15 días después del curado se vieron afectados los tratamientos 1 y 2, para el
caso de los tratamiento 5 y 6 a los 15 días después del curado se observó rompimiento de las
catáfilas externas en el 50% de la población, finalmente fueron los tratamientos 3 y 4 que
mantuvieron buenas condiciones de sanidad y calidad durante mayor tiempo, llegando a durar
40% más que los demás tratamientos y 162.5% más que los bulbos de control.

En el experimento también se evaluó el efecto de los tratamientos sobre la intensidad respiratoria

de los bulbos de cebolla en un periodo de 21 días.

Figura 5. Intensidad respiratoria (Castelblanco R, L., 2015).

A partir de datos recolectados por Castelblanco (2015) se demuestro que la temperatura de 30°C
tuvo un mayor efecto durante los primeros diez días de experimento, puesto que el índice de
respiración se redujo hasta 2.35 y 1.29 mg/kg*h, los tratamientos 1 y 2 tuvieron una reducción
del 79.1% y del 75% respectivamente. Se pudo observar la diferencia entre los dos tratamientos,
donde el tratamiento 2 fue el que obtuvo el índice de respiración más bajo entre los demás
tratamientos y fue de 1.45 mg/kg, mientras que el tratamiento 1 tuvo un aumento muy rápido
entre los 10 y 15 días posteriores al curado (Castelblanco R, L., 2015).

Los tratamientos 3 y 4 presentan comportamiento intermedio con reducción del 52.9% y del
37.5% respectivamente, se logró disminuir la respiración en un mayor tiempo sin generar daños
sobre el bulbo, esto se demuestra comparando el tratamiento 4 con los demás tratamientos,
puesto que fueron los que tuvieron la mayor vida útil dentro de los tratamientos evaluados entre
los días 15 y 21 después de curado.

Discusión de los resultados

No hubo diferencia estadísticamente en el peso, altura y diámetro de los bulbos utilizados en los
tratamientos y el control. Respecto a la pérdida de peso, se observó en los tratamientos 2, 4 y 6
que describen una tendencia logarítmica, que a partir de las 24 horas la pendiente disminuye y la
curva tiende a estabilizarse indicando que dicha perdida al continuar con el curado será menor a
la obtenida hasta el momento, esto coincide con lo reportado por (Orrego, 2015), donde para el
secado de alimentos siempre existe un punto de humedad critica por debajo de la cual la velocidad
del secado se reduce con el tiempo en una o varias etapas de velocidad decreciente, lo cual
probablemente ocurrió cerca de las 24 horas.

La evaluación de respiración permitió establecer que el calor aplicado en los tratamientos genera
una reducción significativa en la tasa de respiración de los bulbos de cebolla, pues esta comienza
a disminuir desde el momento de aplicación del tratamiento de curado (Castelblanco R, L., 2015).
En general en la tesis de Castelblanco (2015), observaron que los tratamientos más apropiados
fueron a 35°C, y entre ellos se determinó que el tratamiento más apropiado fue el tratamiento 3
(35°C/24h), ya que no presento diferencias significativas con el tratamiento 4 (35°C/36h) a pesar
de que su duración fue 12 horas mayor, en la curva de secado su pudo observar que luego de las
24 horas se normalizo el proceso de secado, disminuyendo la pérdida de peso, esto indica que la
evaporación del agua requerida para un adecuado secado bajo condiciones específicas se pudo
lograr con apenas 24 horas de curado y la perdida fue de 4% lo cual coincide con la literatura.

Imagen 8. Comparación de Calidad entre los bulbos de cebolla del control y curados a 35°C
durante 24 horas (Castelblanco R, L., 2015).
Conclusiones

 El curado es una alternativa válida para el manejo poscosecha de productos agrícolas, en

especial en hortalizas, ya que tienen una vida útil muy baja por sus altas tasas de
respiración y no son almacenadas de la manera adecuada.
 Se encontró que las condiciones más apropiadas fueron las evaluadas en el tratamiento 3
(35°C/24 h), ya que permitió un curado adecuado, manteniendo la calidad de las cebollas
durante un periodo de mayor tiempo, esto se nota en la disminución de la tasa de
respiración.
 La duración de los tratamientos no represento diferencias significativas entre los
tratamientos, ya que en las 24 horas se lograron observar los mayores efectos de los
tratamientos y las pérdidas de peso esperadas, por tal motivo el más adecuado fue el
tratamiento 3, porque aparte de que es de fácil implementación, requiere de un menor
costo en energía y es más económico para los productores.
 El curado artificial tuvo un efecto positivo sobre la vida útil del producto, ya que las
cebollas curadas se conservaron durante más tiempo que las del control, donde los
tratamientos 3 y 4 obtuvieron menores pérdidas de peso, conservando así las condiciones
comerciales.
 No se encontraron efectos negativos en relación a las propiedades físico-químicas y
organolépticas de los bulbos curados y se observó un efecto positivo en el contenido de
azucares y la calidad del producto.
 En cuanto los estudios, sobre la formación de suberina y corcho en la papa, se concluyó
que a temperaturas bajas (5°C) aun con alta humedad relativa, no se forma la capa de
corcho, por los que las heridas quedan expuestas a la penetración de microorganismos. Si
se aumenta la temperatura (10°C – 21°C) y se mantiene la humedad relativa constante
(90%) los días para la formación de suberina y corcho van disminuyendo. Al final los
autores concluyeron, que a una temperatura de 12°C y una humedad entre el 75 y 95% se
forma la suberina y el corcho.
 Para la curación de la cebolla, las mejores condiciones según los estudios se dan con
temperaturas entre el 30 y 36°C y humedades relativas entre un 50 y 60%, sin subirse
esta humedad por encima del 60%, con una duración de curado entre 2 a 4 días. Por otra
parte, los estudios indican que para el curado de la papa las condiciones son muy
diferentes, las temperaturas son muy bajas y las humedades son altas a comparación a las
condiciones que se recomienda para el curado de la cebolla, y por lo tanto los días para
realizarse el curado son diferentes. Los autores recomiendan que, para un buen curado
en la papa, las mejores condiciones se dan a temperaturas entre 12 y 15°C y con
humedades relativas por encima del 90%, demorando en estas condiciones unos 14 días.

Bibliografía

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