LABORATORIO DE PROCESOS DE LACTEOS

Presentado por:

Linda Giselld Palacios Rodríguez Código: 1.113672.450

July Andrea García Vasco
Código 1.115.090.292.
Argemiro Busaquillo Código:1087672090
Miguel ángel Código:
:

Tutor Presencial:

Yuli Perdomo

Curso:
Procesos Lácteos.

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) CEAD PALMIRA

Escuela de ciencias básicas, tecnología e ingeniería

Ingeniería en alimentos

Noviembre 19 DEL 2018

 PRIMERA PRACTICA: MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA
(PRUEBAS DE PLATAFORMA Y DE LABORATORIO)

INTRODUCCIÓN

trabajo de practica seidentificará operaciones unitarias involucradas en obtención

de producto, se desarrollaron pruebas organolépticas, fisicoquímicas de leche,
insumos. Identificación de paso a paso del proceso reacciones involucradas en
mezcla de insumos, temperaturas, en producción de productos lácteos (queso
campesino, ariquipe, yogurt) permitirá aumentar el conocimiento implementación de
nuevas ideas de mejorar o desarrollar productos.
Objetivo General
 Determinar la calidad de la leche por medio de una serie de pruebas de
laboratorio.
 Verificar los procesos a llevar a cabo según la calidad de leche que se tenga.

FUNDAMENTACION TEORICA
Pruebas de plataforma
En el manejo de la leche cruda rumbo a su transformación, se practican un conjunto
de pruebas para evaluar su calidad; entre ellas destacan las relacionadas con
propiedades fisicoquímicas notables que revelan su estado de frescura, su
evolución y la condición de estabilidad ante un posible tratamiento de
transformación como la pasteurización, la ultrapasteurizacion, o su conversión en
derivados lácteos.
Se entiende como pruebas de plataforma las que se llevan a cabo sobre la leche
cruda y sin mayor preparación. Es necesario llevar a cabo una serie de
procedimientos que aseguren la llegada de la leche en condiciones óptimas al
laboratorio; ya que con ello se estará asegurando la calidad alimenticia de los
productos elaborados a partir de leche bronca. Es por ello que se incluye algunas
pruebas que son comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el propósito
de establecer la calidad sanitaria.
De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la
planta (en una industria alimentaria); tal es el caso de las determinaciones de
temperatura, densidad y grados Brix, mediante las cuales es posible reconocer que
tan aceptable es la leche para ser procesada, además de las pruebas de alcohol,
las determinaciones de acidez titulable y pH que son realizadas en un laboratorio
con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas
rutinarias de control.
 Prueba de densidad:
Un lactómetro es especialmente diseñado para determinar el peso específico (Pe)
de la leche a una determinada temperatura. La leche tiene un peso específico de
28 a 34 °Q o 1,028 a 1,034 g/ml que varía considerablemente con el contenido de
grasa y de sólidos totales.
DIAGRAMA DE FLUJO

 Prueba de PH
El pH (potencial de hidrogeno) constituye un indicador de la acidez real de la leche,
y de otros alimentos. Se mide empelando un potenciómetro, a menudo llamado
“peachímetro”, el cual registra los iones de hidrogeno (H+) procedentes de los
ácidos que contiene la leche, por ejemplo el ácido láctico en la leche fermentada.
 DIAGRAMA DE FLUJO

 Prueba de acidez
La leche cruda dulce, fresca, es un alimento de baja acidez. Esta puede ser medida
en escala de pH, o como acidez titulable, con una solución de hidróxido de sodio
decimo normal (0.1N). 7 Un grado Dornic (1 °D) se define como 0.01 porciento en
peso de ácido láctico en la leche. Además esta prueba es útil para apreciar el
probable comportamiento de la leche fresca ante un tratamiento térmico o la
aceptación y el rechazo de la leche para proceso, según el producto a elaborar.
DIAGRAMA DE FLUJO

 Prueba de alcohol
Esta prueba constituye un indicador indirecto del grado de acidificación de la
leche cruda. Por tantotambien revela, indirectamente, la carga microbiana total
de la leche (principalmente la flora acido láctica), y su probable comportamiento
ante un tratamiento térmico (pasteurización o esterilización comercial). De
manera sencilla, se afirma que al acidificarse la leche, las micelas de caseína se
vuelven sensibles al exponerse al alcohol del 68% o del 72%, ya que esta
sustancia las deshidrata favoreciendo su precipitación como un floculo blanco.
Entonces, para la leche destinada a pasteurización, se aplica la prueba de
alcohol al 68%; para la leche UHT (ultrapasteurizada) se emplea alcohol al
72%.(Arce)
 DIAGRAMA DE FLUJO

RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE

PASTEURIZADA Y LECHE CRUDA

PRUEBAS DE Leche pasteurizada deslactosada- Leche cruda EVIDENCIA

PLATAFORMA descremada FOTOGRÁFICA
Prueba de La prueba de alcohol de la leche La prueba de alcohol de la
alcohol pasteurizada salió negativa esto leche cruda salió negativa
quiere decir que es de buena esto quiere decir que es de
calidad buena calidad, esto quiere
decir que cumple con os
requisitos para entrar a la
planta de proceso

Prueba de PH. 6.6

pH PH 6.5 Esto quiere decir que está
Esto quiere decir que está dentro dentro de los parámetros
de los parámetros establecidos establecidos
Prueba de Prueba de acidez: Leche Prueba de acidez:
acidez pasteurizada
𝐷° 𝐷°
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 4𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 4𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
= =
10 10
𝐷° = 4 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
𝐷° = 4 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
4𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 4𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑇° = ∗ 100
𝑇° = ∗ 100 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 0.1 𝑁
∗ 0.1 𝑁 𝑇° = 4 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
𝑇° = 4 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 Nota: La prueba de acidez es
. falsa, debido a que el
Nota: La prueba de acidez es Hidróxido de sodio está mal.
falsa, debido a que el Hidróxido de Ya que la acidez de la leche
sodio está malo. cruda en sus estándares
normales es de 0.13 de
acidez.

Prueba de En ambos casos salió negativa la En ambos casos salió

azul de prueba negativa la prueba
metileno

Prueba de Densidad es igual 1.031 Densidad es igual 1.035

densidad Corrección de 0.002 Corrección de 0.002
1.031-0.002=1.029 1.03 Esto indica que está
Esto indica que está dentro de los dentro de los parámetros de
parámetros de calidad calidad 1-0.002=1.033
Prueba de lactosa 9,14
grasa solidos solubles 7.53
proteína 2.76
agua 9.23

Leche
pasteurizada

Leche cruda

ANALISIS RESUTADOS

En base a los resultados obtenidos en las pruebas de plataforma cumple con los
parámetros de calidad de cada prueba según la norma técnica colombiana 399
estos son los resultados teóricos que se debe tener en cuenta al realizar las pruebas
de calidad en laboratorio.

 Densidad:1.030 - 1.033 g/ml

 Ph:6.6- 6,80 pH
 Temperatura :6°C Máximo
 acidez:0,14 - 0,18 %m/v
 prueba de alcohol: Prueba negativa
 grasa: 8,40 3,2%minimo
 prueba organoléptica: Sabor, olor, color, textura

de acuerdo a los parámetros establecidos por la norma técnica colombiana

podemos decir que las pruebas realizadas en el laboratorio cumplen con los
requisitos de una leche de calidad que puede entrar a la fabrica para hacer
procesada y llevar a cabo los proceso como son el queso, yogurt, arequipe y demás
productos realizados con la leche.
CONCLUSIONES
 Según la composición de la leche, según la teoría, el 88 %es agua, el otro
12% son los sólidos totales
 En cuanto a la densidad de la leche, tenemos que debe estar en el rango de
1.029 y 1.033g/cm3, si se encuentra en un valor menor a 1.029, podemos
concluir que le adicionaron agua o algún tipo de liquido para rendimiento, y
por lo contrario se encuentra mayor a 1.033, quiere decir que se adicionó
algún tipo de harina o espesante lo cual ayuda a la turbiedad de la misma.
  La titulación con NAOH, no pudo llevare a cabo , debido a que se desconocía
la concentración a la cual estaba preparada la solución, por tal motivo, los
cálculos no coincidían con la teoría en ninguno de los casos

BIBLIOGRAFIA

Arce, M. d. (s.f.). “Pruebas de plataforma en Leches UHT y Leche Bronca”. Obtenido de

https://es.slideshare.net/BlancaNavarro19/practica-2-pruebas-de-plataforma-en-leche-
uht-y-leche-bronca-equipo-4?from_action=save

PRACTICA No 2: Proceso de Elaboración de Bebidas Fermentadas

(yogurt o Kumis)

RESUMEN
El Yogur" es un producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica
mediante la acción del Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata,
o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros
ingredientes lácteos, que hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de
tratamiento, equivalente, al menos, a la pasteurización.

En este laboratorio se observó e identifico las diferencias en el procedimiento, de la

elaboración de yogur, una de las principales fueron las temperaturas, la forma en
que se envasa y los recipientes que se utilizan entre un yogur industrial y un yogur
tipo flan, teniendo en cuenta las normas que lo rigen para tener unos yogures de
buena calidad y que sean aptos para el consumo humano.
Introducción:
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido
unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche
(lactosa) en ácido láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las
proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso
del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación Pasos del yogurt industrial y flan
Palabras claves: Yogurt, leche, fermentación láctica.
OBJETIVO: Elaborar yogurt industrial tipo flan, que tenga las características físicas
químicas según la norma para obtener un yogurt de buena calidad
  Realizar el diagrama de flujo para las líneas de producción que se
proyectan desarrollar en las prácticas presenciales, determinando
los puntos críticos de control.

DIAGRAMA DE FLUJO YOGURT

REQUERIMIENTOS DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES

(
DEL PROCESO

A 3% de grasa Recepción leche 10 a 15% de solidos no grasos

60 a 70ºc
Homogenización

Pasteurización A 85ºc por 30 min

A temperatura de incubación T:40 -43ºc

Enfriamiento ado

Inoculación cultivo Del 2 al 3% de la cantidad a producir

Dejar reposar
Incubación en estanque

Homogenización Se rompe coagulo

Enfriamiento

Pasteurización A 90ºc por 30 min

Enfriamiento Tº : 9ºc

Envasado

Almacenamiento
En refrigeración
ROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DEL YOGURT
Procedimiento Registro fotográfico
Recepción de la leche: se
pesa la leche con la cual se
va a realizar el proceso del
yogurt

Filtración de la leche: en este

proceso se trata de quitar as
impurezas, mugres que trae
la leche

Pasteurización: Se lleva a
una temperatura de 85°c por
15 minutos

Bajar la temperatura a 42°c

Se le adiciona el cultivo: se
agrega 200 ml de yogurt en
la leche

Incubación:se deja incubar

por espacio de 4 horas a 6
horas
 envasado

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto

entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y
sensoriales.
Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en
polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen
con la consistencia final del yogurt.
Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se
enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.
Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede
agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre.
Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente.
El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso
pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo
de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche
se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.
Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede
agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar.
También se le puede agregar color y sabor artificial.
Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por
un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados
previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos
Formulación del proceso del yogurt
Ingredientes Cantidad
Leche Entera 10 L
Azucar 1600 gr
Cultivo 200mL
Mermelada (piña+azucar) 2kg

Resultados del proceso del yogurt

Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima (mezcla de las
leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en polvo
descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede con un
porcentaje del contenido en grasa del 2.5% y del 8.0% de SLNG. Se realizan los
cálculos tomando como base una cantidad de 55 Kg. de mezcla total.
Materia prima %MG %SNG Cantidad (Kg.)
Leche entera 3,16 7,2 10
Agua 0 0 N/A
Mezcla 2.6 9 40
Estandarizada

Identificación del tiempo, pH y acidez de la leche para bebida láctea

Tiempo (s) pH
0 6.78
15 6.76
30 6.74
45 6.72
60 6.70
75 6.68
90 6.62
105 6.54
120 6.50
135 6.40
 150 6.30
165 6.0
180 5.40
195 5.26
210 5.16
225 5.09

GRAFICA: PH VS TIEMPO

PH Vs Tiempo
8

0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225

Al analizar los datos, y resultados obtenidos en la práctica, podemos observar en la

gráfica que se forma con la tabla de seguimiento en el tiempo transcurrido, el
comportamiento del PH, que es inversamente proporcional al tiempo, mientras más
transcurre, la variable desciende, teniendo esto relación con la acidificación del
medio que se genera al fermentar la leche , pasando a un valor mucho más alcalino
Elaboración de la salsa de fruta
Selección y preparación previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de
sanidad y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser
procesada.
Escaldar la fruta a 85 oC con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida.
Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora
microbiana. Pesar
Despulpar la fruta fría y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a
preparar la salsa.
Adicionar el azúcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del
azúcar a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. La relación inicial de pulpa
(P) con respecto al azúcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la formulación se debe
obviar o restar la cantidad de Sólidos solubles o azúcares que contiene la fruta
(°brix) Este dato se haya con el refractómetro. Mezclar bien el azúcar con la fruta.
Agregar la pulpa escaldada y el azúcar a una marmita o paila y evaporar hasta
obtener una salsa con 70% de sólidos solubles o sea 70 °brix. Por lo tanto se debe
estar tomando cada 15 minutos los °brix con el refractómetro y suspender la
evaporación cuando se alcance una concentración de 70 °brix.
P/A = 60/40

Materia prima Grados °brix Cantidad

Pulpa 15 100
Azúcar 100 100
Salsa a preparar 70 400

ANALISIS

En las prácticas los resultados obtenidos comparados con los resultados de los
productos teóricos entregados en las actividades individuales y colaborativas
desarrolladas, la única practica que no es confiable es la del hidróxido de sodio
(NaOH) 0.1N, ya que no es una sustancia patrón primario por lo que su
concentración no es pura, se acerca a 0.1N por lo tanto esta disolución hay que
estandarizarla con ftalato acido de potasio para conocer exactamente su
concentración, que si es una sustancia patrón primario como indicador de la
titulación se emplea fenolftaleína. El viraje de la fenolftaleína se emplea y se
produce cuando todo el NaOh ha reaccionado formando Biftalato de sodio y potasio
 COSTO DE INSUMOS DEL PROCESO DEL YOGURT

costos de productos

insumos,
cantidad precios costo
materia prima
materia prima producción
azúcar 10L $1.700 17000
cultivo 200g $2.500 2500
frutal 500g $1.000 1000
producción de
recipientes 20 de 500ml $500 10000
yogurt
energía
encubado 5 horas $5.000 5000
gas 1hora $1.000 1000
hielo 5 kg $3.000 3000
personal 1 x 2 horas $6.000 39500
total gastos 39500
producto 20 unidades venta $3.000 60000
total ganancias 20.500

CONCLUSIONES
De esta práctica sobre la elaboración de yogurt se puede concluir que:
El yogurt es alimento lácteo es obtenido mediante la fermentación láctica (bacterias)
su textura y su sabor es particular de la lactosa (azúcar común) con el ácido láctico
para preparación, dese requiere la presencia de microorganismo (bacterias) que
sean saludables en la leche y sus condiciones debes ser las óptimas pero debe
estar abajo temperatura.
La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las proteínas de la leche,
y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso
es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido
a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta
cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y
aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt.
BIBLIOGRAFIA
Yogur. Diccionario Panhispánico de Dudas.Documento virtual disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
Decreto número 616 de 2006. Leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país. Álvaro Uribe Vélez, Andrés
Felipe Arias Leiva, Diego Palacio Betancourt. Documento virtual disponible en:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_616_2006.pdf
 PRACTICA N°3 ELABORACION DE LECHE CONCENTRADAS AREQUIPE

RESUMEN
El arequipe es un producto de gran consumo debido a sus peculiares
características. Estos productos son obtenidos mediante la reducción del contenido
de agua por medio del proceso de evaporación. Ambos productos tienen una vida
útil debido a la adición azucarada y al proceso de pasteurización y envasado.
INTRODUCCIÓN
El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor
permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor
OBJETIVO: Elaboración de arequipe tipo industrial
FUNDAMENTO TEORICO
El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor
permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un
proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay
unos parámetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho
las grandes industrias en el transcurso del tiempo.
Propiedades Químicas.
En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple
una doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para no
cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es aquella
reacción que incrementa el color pardo característico del arequipe puesto que lo
que ocurre en esta reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la
lactoalbúmina con azucares reductores.
Propiedades Físicas.
Las propiedades físicas del arequipe se deben mas que todo a sus
aspectos físicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al termino de
hacer el producto lácteo, las cuales deben presentarse de la siguiente manera:
- Aroma: Es lácteo muy característico del producto.
- Sabor: Es dulce.
- Color: Es caramelo.
- Consistencia: Es blanda y homogénea.
 DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO DEL AREQUIPE

1. Recepción de la materia prima.
Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche
que sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche
pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.
2. Cocción: Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.
3. Homogenización: Esta se hace agitando la leche con el fin de que el
calentamiento sea uniforme.
4. Agregado de azúcar: Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche.
4.1 Agregado de azúcar directo: se toma del 16% de azúcar una proporción del 20%
agregándola directamente a la leche en calentamiento
5. Adición de conservantes: Luego de la adición del azúcar procedemos agregando
el bicarbonato de sodio y seguidamente el citrato de sodio agitando para
homogeneizar.
6. Control de Temperatura.: Con el termómetro mantenemos el rango de la
temperatura para continuar homogeneizando hasta ver que el producto tenga la
consistencia que deseamos.
7. Envasado: Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en
caliente nuestro producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todos los vapores
puedan liberarse.
FORMULACIÓN DEL AREQUIPE
Ingredientes Cantidad
Leche Entera 20 L
Bicarbonato de sodio 16 gr
0,08%
Azucar 16% 3,488 gr
Citrato de sodio 0,03% 6 gr
glucosa 600 gr

RESULTADOS
PROCESO Evidencias fotográficas
Recepción de la leche

Filtrado de la leche

Adición del bicarbonato

Cocción a 60°c

Adicionar azucar, citrato de sodio,

glucosa

Evaporar 68°brix
empacado

Materia prima Grados Brix Cantidad de

producto (Kg)
Leche entera (L) 9 20
Sacarosa (A) 100 3,2
Jarabe de glucosa 12 0,6
(J)
Arequipe (Ar) 72 15
Bicarbonato de 9 0,016
Sodio

COSTOS DEL INSUMOS REALIZADOS EN EL PROCESO DEL AREQUIPE

costos de productos

insumos,
cantidad precios costo
materia prima
materia prima producción
azúcar 10L $1.700 17000
producción de recipientes 20 de 500ml $500 10000
Arequipe energía 5 horas $5.000 5000
gas 1hora $1.000 1000

personal 1 x 2 horas $6.000

total gastos 33.000

CONCLUSIONES
 El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: Neutraliza
el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en
parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una
 combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con
azúcares reductores.
 El precalentamiento tiene como objetivos destruir lipasas, levaduras y
mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las
proteínas.
 El Arequipe se concentra a temperaturas altas y presión atmosférica normal
consiguiendo así su color característico. La agitación constante se realizó
para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales grandes que
producen una textura arenosa.
 Se lograron los objetivos estipulados en la práctica, ya que como resultado
obtuvimos un producto de excelente calidad teniendo en cuenta cada uno
de los factores que intervenían en el proceso, las reacciones, los adictivos,
tiempos y demás operaciones
 Una vez se vaya a envasar el producto, se debe esperar que la temperatura
descienda y no haya mas evaporización, debido que si se pone la tapa y aun
el producto se encuentra caliente, se forma una cámara de condensado en
el espacio de aire, lo cual genera gotas de condensación en la superficie, las
cuales al caer, pueden generación proliferación de hongo por causa de la
humedad


BIBLIOGRAFIA

 Montero, Roberto. Manjarblanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima
2000. 31 p.
 Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las Agroindustrias
Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa
Rica. 41 p
 ELABORACIÓN DE QUESO ARTESANAL
RESUMEN
Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una
fuente rica de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos
pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos. Los quesos se
obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina
que es una enzima que se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes.
Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la
propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta
transformación acidifica la leche y provoca la coagulación.
INTRODUCCIÓN
La leche producida en los hatos no siempre va al mercado en estado líquido, es
necesario entonces, transformarla en productos lácteos que se puedan vender con
más facilidad. Entre esos productos está la cuajada. Este es un alimento de alto
valor nutritivo, rico en proteínas, de fácil digestión y con un rendimiento muy bueno.
Su elaboración es bastante fácil y no demanda muchos gastos.
OBEJTIVO: Elaborar Queso artesanal, que tenga las características físico-químicas
según la norma para obtener un queso de buena calidad.
FUNDAMENTO TEORICO
El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo el mundo.
Presenta distintos nombres según la región de producción y numerosas variantes en cuanto
a las técnicas de elaboración. En esta ficha se describe el proceso de elaboración del queso
fresco tipo Turrialba pasteurizado. El mismo proviene de la región de Turrialba en Costa
Rica, una zona de vocación lechera que se ubica en las faldas del volcán del mismo nombre.
El queso fresco tipo Turrialba es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se
obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando
cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además se agrega
sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación El
cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche,
facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche.
Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso y
pueden ser acidificantes o aromatizantes.

PROCEDIMIENTO
1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.
2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
3. Estandarización de la leche
La leche debe estandarizarse así:
Acidez: 16 – 18 oTh - Materia grasa: 2.8 a 3.0 % - Temperatura de coagulación: 30
- 32oC
Establecer la cantidad de leche a procesar según la cantidad de queso que se desee
obtener calculando para un rendimiento no mayor a 10 litros de leche utilizados para
obtener un kilo de queso.
4. Tratamiento térmico.
Pasterizar la leche a 72oC por 15 segundos (pasterización de placas) o 65 oC por
30 minutos (pasterización lenta en un tanque de doble camisa).
Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32oC. Mantener a esa temperatura.
5. Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentración en la
leche de 150 ppm. (20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en agua
en una relación de 1/40 y mezclar con la leche.
6. Agregar el cuajo en una proporción de 2.5 – 3.0 g/100lt de leche (previamente
disuelto en agua potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adición del cuajo
es necesario que la temperatura se encuentre a 32oC.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (30 minutos – 45minutos).
7. Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 – 1.5 cm de
arista con la ayuda de una lira.
Reposo por 5 minutos a 32oC
8. Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 oC y
dejar nuevamente en reposo por 2 minutos.
9. Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de suero
por encima de los primeros granos de cuajada.
10. Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32oC y
enfriar a una temperatura de 30oC. La temperatura del agua deberá estar entre 60
- 70oC. La acidez del suero debe estar entre 9 – 10oTh.
11. Agitación final a 38oTh hasta alcanzar la humedad ideal del grano de cuajada,
dependiendo del tipo de queso (quesos frescos: granos húmedo; quesos maduros:
grano más seco). También es importante tener en cuenta que en esta fase del
proceso, se extrae el suero contenido en el interior de los granos de cuajada.
12. Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 – 1.5 % de cuajada o 10 g/lt de
leche inicial). Mantener la temperatura en 36oC.
Homogenizar teniendo cuidado de no dañar los granos de la cuajada y dejar en
reposo por 5 minutos.
13. Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas.
Voltear los moldes primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar
prensas para obtener una buena presentación de la textura del queso. En el
prensado del queso se extrae el suero contenido en el exterior de los granos de
cuajada. Es decir el suero que existe entre grano y grano de cuajada.
14. Pesar el queso una vez esté frío.
15. Almacenarloen cuarto frío a 4 - 6oC.
FORMULACION DEL PROCESO DEL QUESO
Ingredientes Cantidad
Leche Entera 20 L
Cuajo 200gr
sal 320gr

DIAGRAMA DE FLUJO
 RESULTADOS

PROCESO Evidencias fotográficas

Recepción de la leche

Filtrado de la leche

Tratamiento térmico (pasteurización)

60°c

Adición del cuajo

Reposo 30 minutos

Corte de la cuajada (15 minutos)

Ajustar 42°c (coagulación suave)

Desuerado

Adicionar sal y amasar

moldear
 Prensado

Porcionar

Con base en la composición del queso “campesino colombiano”, la cantidad de

queso fresco que se puede obtener a partir de 20L de leche con un contenido de
grasa de 3.4% y de solidos lácteos no grasos (proteína, lactosa, minerales) de 8%
Balance de materia del proceso de elaboración de queso
Componentes Contenido en Cantidad en la CT Cantidad (KG)
leche (%) leche (Kg) en el queso
Proteína 3.1 0.59 0.75 0.44
Lactosa 4.6 0.89 0.04 0.035
Minerales 0.8 0.15 0.35 0.054
Grasa 2.4 0.70 0.90 0.63
 Agua

8*0.36= 2.88%
Solidos lácteos no grasos 8*0.54= 4.32%
8*0.948= 0.752%

Se pasan los 20L a kg y se multiplican por la densidad de la leche

𝑘𝑔
20𝐿 × 1.032 =20.64Kg
𝐿

Se opera de la siguiente manera

100%  20.64Kg
2.88%  x
20.64𝑘𝑔 × 2.88%
𝑥= = 0.594𝐾𝑔
100%
Se opera de la siguiente manera
100%  20.64Kg
4.32%  x
20.64𝑘𝑔 × 4.32%
𝑥= = 0.892𝐾𝑔
100%
Se opera de la siguiente manera
100%  20.64Kg
0.752%  x
20.64𝑘𝑔 × 0.752%
𝑥= = 0.155𝐾𝑔
100%
Materia grasa
Se opera de la siguiente manera
100%  20.64Kg
3.4%  x
20.64𝑘𝑔 × 3.4%
𝑥= = 0.702𝐾𝑔
100%
Calculo del rendimiento
Según la norma (9.5kg/100L)*100%
𝑘𝑔
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 100𝐿 × 1.032 = 103.2𝐾𝑔
𝐿
9.5𝑘𝑔
𝑥= × 100% = 9.2%
103.2𝑘𝑔
Por su parte el obtenido en la practica.
𝑘𝑔
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 20𝐿 × 1.032 = 20.64𝐾𝑔
𝐿
3.11𝑘𝑔
𝑥= × 100% = 15.07%
20.64𝑘𝑔

 Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
o Cantidad de leche a procesar=10LT
o Acidez =12,8
o contenido graso de la leche=3,16
o Cantidad de cuajada obtenida 3110g
o Cantidad de queso obtenido.2530g
CONCLUSIONES
 En la práctica de los 24 litros usados para la preparación del queso pera, se
obtuvo 1000 gramos de masa de queso para hacer las porciones, el
rendimiento fue del 7% lo cual indica que el rendimiento no es muy bueno
con respecto a la cantidad de leche usada.
 El lacto suero, será utilizado para hacer otros productos, el cual nos
proporcionara un producto más que nos hace más eficiente la producción de
quesos, ya que generamos un ingreso más a partir de un desecho de la
producción de quesos.

 La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr en primera

instancia, una coagulación de la seguida de un trabajo de cuajada que
permite la separación en su mayor parte de la porción proteica y grasa de la
leche original

BIBLIOGRAFIA
http://es.slideshare.net/terilook/informe-final-14000588