26 de Septiembre de

2019
División de Ciencias Bilógicas y de
la Salud

Departamento de Atención a la
Salud

Licenciatura en Nutrición Humana

UEA: Control Sanitario y Servicio de

Alimentos

Unidad Temática: Principios

Aplicables a la conservación de
alimentos

Ensayo: “La química y la cocina” de

Cocinar es algo que hacemos a diario, o alguna vez en la vida, este libro nos
presenta una perspectiva diferente acerca de la cocina, desde el punto de vista
científico de una manera más amplia y de todo lo que en ella se desarrolla desde
la adquisición de los productos. Desde la perspectiva de la química se puede
disfrutar de forma concisa la preparación, deguste, ingestión y metabolización de
los alimentos
Existen tres grandes grupos de macronutrientes: carbohidratos, proteínas y
grasas.
También hay micronutrientes como los minerales inorgánicos y sustancias
orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes,
ácidos, oxidantes y antioxidantes, etc.

En el grupo de los carbohidratos se encuentran los azúcares, dextrinas,

almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas.

En cuanto a las proteínas están compuestas principalmente de carbono,

hidrógeno,
nitrógeno y oxígeno, en ocasiones de azufre, fósforo y otros elementos y se
encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos,
también están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de
huevo, etc”. Las unidades estructurales de las proteínas son los aminoácidos, los
cuales se unen para formar cadenas más largas.
La compleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse
por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama
"desnaturalización".

Por otra parte, las grasas, se diferencias de las proteínas porque las grasas no
están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las
celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta
sucesivamente. son sustancias suaves y aceitosas e hidrofóbicas e insolubles en
agua.
También se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y
el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de
acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes.

Más componentes alimenticios como los ácidos orgánicos, las frutas contienen
ácidos naturales tales como el cítrico de las naranjas, limones o toronjas, el málico
de las manzanas o el tartárico contenido en las uvas, que disminuyen el ataque
bacteriano.
En general pH ácido tiende a alarga la vida util de los alimentos, por esta razón se
fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc.

Los metales como el cobre y el hierro promueven la oxidación, ésta es una de las
razones por la que se prefiere emplear recipientes de acero inoxidable o aluminio
en las baterías de cocina
El libro aborda métodos de conservación de alimentos, esto permiten ver la
conexión entre la vida cotidiana y los principios científicos, entre conocimiento
común y conocimiento científico, muestran el espíritu estético de la ciencia, se
conforma en ejemplos que ilustran en forma sencilla conceptos de ésta,
aparentemente complejos; por ejemplo, el proceso de liofilización (proceso en el
que se congela un producto biológico y una vez congelado, se introduce en una
cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación), induce a discutir
un fenómeno que ocurre y asombra pero que es poco reflexionado: ¿Cómo el
agua se evapora del hielo sin que éste se derrita?, alrededor de la cual puede
interpretarse, entre otros, el comportamiento de las sustancias frente a ciertas
condiciones de temperatura y presión.

Igualmente, el salado de los alimentos (método usado desde hace muchos siglos
para evitar la descomposición de la carne), explica en forma sencilla, el concepto
de ósmosis: las bacterias y microorganismos pueden contener 80% de agua en
sus células. Si se colocan en salmuera o en almíbar, cuya concentración es mayor,
el agua pasa de la célula a la salmuera provocándose la muerte de los
microorganismos. Así también toca el ahumado de la carne, el pescado y sus
derivados que su fin principal es la conservación del producto debido a la acción
secante y bactericida del humo.

Del envasado y empaque de alimentos, se constituye en un terreno fértil para

identificar algunos elementos y compuestos químicos, señalar sus propiedades,
uso práctico y obtención comercial: un bote de hojalata está hecho de acero
recubierto por una capa delgada de estaño.

La velocidad con que reacciona el estaño con los alimentos es mucho menor que
la del acero; por esto, no conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber
formado pequeñas fracturas en la película interior, exponiendo el acero al
alimento, cambiando los sabores.
Los laminados como empaques flexibles, con muy raras excepciones, no son
realmente herméticos; sin embargo, proporcionan una barrera excelente contra los
microorganismos y la suciedad.

Otro ejemplo como el papel morado en que se suele envolver las manzanas y
peras es tratado con ácido benzoico a fin de preservarlas.

En 1767, Joseph Priestley obtenía el bióxido de carbono CO2, (actualmente

utilizado en la fabricación de refrescos) haciendo reaccionar una sal
(generalmente bicarbonato de sodio) con un ácido, razón por la que aún se les
llama “sodas” a los refrescos con gas.

Luis Pasteur descubrió que la levadura produce la fermentación a alcohol; sin

embargo, también hay bacterias que producen ácido láctico, ácido acético y otros
productos finales indeseados.
Este descubrimiento dio fundamento al estudio científico de la fabricación de
cerveza y originó la bioquímica y la microbiología.
Esta última ha sido útil para determinar qué microorganismos son propicios a la
biotecnología de la cerveza y en qué condiciones se pueden reproducir. La cebada
fue uno de los cereales más importantes en las antiguas civilizaciones, aunque
posteriormente la desplazó el trigo en el horneado del pan. La semilla de la
cebada tiene una gran masa de tejido que constituye las reservas alimenticias
para la germinación del embrión.
Estas reservas son, principalmente, polisacáridos, es decir, moléculas hechas de
unidades de azúcares como glucosa y maltosa.

Los cerillos, el horno para fabricación del pan, la temperatura en la cocina, y otras
operaciones imprescindibles para la elaboración doméstica de los alimentos, son
relacionadas con algunas variables fisicoquímicas; argumentadas desde la
perspectiva histórica, incluyendo la etimología de algunas palabras, con un relato
que logran ayudar a distinguir y precisar los conceptos de energía, combustión,
temperatura, calor, conductividad térmica etc., básicos en el aprendizaje de la
química, y que tradicionalmente se les ha dado un manejo muy superficial,
generando ambigüedades en la utilización de éstos.

El manejo del relato histórico, esta vez sobre ácidos, bases y pH, la validación de
la importancia de la sabiduría popular, y los ejemplos prácticos, facilitan la
comprensión de este tema, difícil. En este libro se demuestra cómo los conceptos
de acidez y basicidad surgieron de nociones y experiencias cotidianas, “así como
la mayoría de los conceptos de la ciencia surgieron de las prácticas de artesanos y
artistas.

La importancia de ácidos y bases no es teórica exclusivamente. Ambos

desempeñan un papel importante en la cocina y en la industria química, sea como
reactantes o como catalizadores. Casi no hay proceso biológico, en la célula o en
el organismo que sea indiferente a la acidez o alcalinidad del medio.

La acidez o alcalinidad del medio influye en los cultivos, la lluvia ácida en el

deterioro de monumentos, lagos, bosques, etc., en los alimentos el pH interviene
en la conservación y sabor.
En cuanto a los procedimientos para lograr el cocimiento de los alimentos (freír,
cocer al vapor, hornear, rostizar, etc.), el libro hace ver que éstos constituyen un
amplio, curioso y exquisito campo de producción de conocimiento de variables
fisicoquímicas (corrientes de convección, conductividad térmica, temperatura de
ebullición) y su relación con la vida cotidiana

Desde hace tiempo nuestras generaciones saben que para cocer huevo conviene
poner un poco de sal en el agua.
Si bien ese poco de sal aumenta la temperatura de ebullición del agua, la principal
razón de la sal es que funciona como catalizador para coagular la albúmina que
sale del cascarón, con ello se evita que se formen las poco apetitosas tiras de
clara coagulada en donde se cuecen los huevos.
Es importante señalar cómo, en párrafos como el anterior, el libro permite
evidenciar que muchas de las reacciones químicas que ocurren en la cocina
tienen una explicación científica que ilustra y respalda a la inobjetable experiencia
culinaria.

En la presentación de la sección abrir el apetito, se involucran igualmente

términos y procesos fisicoquímicos como soluciones, suspensiones, emulsiones,
coloides, miscibilidad, que tradicionalmente son omitidos en los cursos de
química de 10 y 11 grados; el tratamiento práctico que ofrece el libro, favorece la
comprensión de esta temática.

En cuanto a los olores en algunos alimentos como ajos, cebolla, coliflor, etc., y su
forma de reducirlos, aparecen interesantes nociones sobre la función de la
membrana celular y las reacciones químicas que ocurren entre las sustancias
cuando ésta se rompe al cortar, cocer, o macerar estos alimentos. En la coliflor,
por ejemplo, la sinigrina y la mirosinasa, se encuentra separadas por la membrana
celular, pero al juntarlas, cuando ésta se cocina, la mirosinasa descompone a la
sinigrina en aceite de mostaza, que a su vez da lugar a ácido sulfhídrico (el mismo
de los huevos podridos).

La argumentación, sobre los olores, colores y sabores de los alimentos, evidencia

claramente que la cocina conforma una realidad cotidiana como la química y que
tanto la una como la otra son actividades que emplean intuición, imaginación y
capacidad creadora.

Algo importante es elaboración y utilización de jabones, así como los problemas

que llegan a presentar durante su elaboración y uso, es por ello que se muestra
las características esenciales de un jabón: que emulsifique la mugre, evite que se
vuelva a pegar, que no sea agresivo con el medio ambiente, etc. También habla de
la elaboración de dentífricos, la aplicación de bases para los destapacaños y
lavahornos, y la infaltable cruda.
Lo interesante de este es que se muestra lo esencial de pequeños componentes
que resultan en muchas ocasiones esenciales para el ser humano, un ejemplo
claro como ya se mencionaba eran los detergentes y los jabones; sin embargo en
algunas ocasiones la química no nos favorece, como en la cruda, que tiene que
ver con la recepción de alcohol en el organismo, su procesamiento en el cuerpo y
su absorción en la sangre.
Las bases disuelven los tejidos y demás materia orgánica por lo que llegan a
utilizarse como destapacaños y lavahornos que ayudan a deshacerse del
cochambre y demás cosa indeseable.
Y como si no fuera más también se habla acerca del Teflón y como el flúor
(componente principal) ayuda a evitar que se le pegue la comida haciéndonos más
fácil el lavado de platos, haciéndose interesante una vez que sabes que cuando el
flúor se combina, es muy difícil que se recombine o que rompa su estructura una
vez enlazada, lo que le da su gran resistencia a demás agentes externos.
Esta obra se explica que la cocina está íntimamente relacionada con la química, y
no solo eso, sino también por la cantidad de situaciones en las que esta relación
se ve aplicada y que a simple vista no parece muy interesante, pero que cuando
se va estudiando se da cuenta de que es tan importante para la vida del hombre,
tanto que incluso ha llevado a descubrimientos científicos para la cura de
enfermedades.