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Fecha: 1 de octubre del 2019

Análisis del artículo “CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE UNA BEBIDA


ELABORADA CON Chenopodium quinoa Willd., Glycine max L. Y
Amaranthus caudatus L. “QUINUA, SOYA Y KIWICHA” Y Stevia
rebaudiana Bertoni “ESTEVIA””

Rodrigo de Jesús Álvarez Urzola ID: 1102887805

Jean Carlos Hernández Beltrán ID: 1102864268

José David Salas García ID: 1102887022

Antonio José Sotelo Ortega ID: 1103119556

1. Destacar las ideas principales relacionadas con los


tópicos de la clase y redactar un resumen del artículo.

1.1. Ideas principales.


En el artículo se abarca la reología desde un punto de
vista científico, ingenieril, logístico y farmacéutico.
Pero como se debe abarcar desde el punto de visto de
los tópicos visto en la clase, entonces, se expondrá(n)
esa(s) idea(s) principal(es) en base a eso.

la idea principal de todo el artículo es la


caracterización reológica de la bebida en
cuestión. La cual en dicho artículo se tratan
temas como viscosidad rotacional, índice reológico
índice de consistencia, perfil de viscosidad a
aparente y modelo matemático( ley de potencia),
los cuales fueron temas expuestos en la Unidad de
reología, sonde se dieron a conocer los distintos
modelos que pueden ser usados para hacer el
análisis reológico a cualquier tipo de
material(desde un sólido hasta un gas)según se
acomode cada modelo( en este caso el que más se
acomodó fue el modelo de ley de potencia) en la
ley de potencia gracias a esa características, se
exponen los distintitos puntos de vistas ya
mencionados, cómo son principalmente a nivel
ingenieril y científico, por el estudio de las
propiedades reológicas y gracias a esas
propiedades se puede saber qué tipo de
logística(transporte, almacenamiento y/o
distribución) emplear en dicho producto.

1.2. Resumen.
CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE UNA BEBIDA ELABORADA CON
Chenopodium quinoa Willd., Glycine max L. Y Amaranthus
caudatus L. “QUINUA, SOYA Y KIWICHA” Y Stevia rebaudiana
Bertoni “ESTEVIA”
Rheological characterization of a drink made with Chenopodium
quinoa Willd., Glycine max L. and Amaranthus caudatus L.
"quinoa, soja and kiwicha" and Stevia rebaudiana Bertoni
"Stevia"
Javier S. Córdova1 Úrsula Villafuerte1, Luz M. Cerrón2, Edgar
Tapia1, Ricardo Yuli1, Luis Inostroza1, Alfonso Rodríguez2, Martín
Condorhuaman3
1Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología
Alimentaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 2Facultad en
Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú.
3Instituto de Investigación en Ciencia Farmacéutica y Recursos Naturales

“Juan de Dios Guevara”, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad


Nacional Mayor de San Marcos.

La industria de alimentos continúa esforzándose para ofrecer


productos nuevos e innovadores con el objetivo de satisfacer
las necesidades del consumidor. La creciente demanda por
productos saludables ha desafiado al sector de alimentos y
bebidas en obtener nuevos alimentos. Algunos estudios, han
demostrado el error que se comete en los métodos de cálculo de
los sistemas de transporte de alimentos líquidos al tratar como
newtonianos, fluidos que no cumplen con la ley de la viscosidad
de Newton (no newtonianos, de aquí la importancia del estudio
reológico de la bebida a base de quinua.
El propósito de la investigación fue determinar las
características reológicas de una bebida nutricional elaborada
a base de quinua, kiwicha y soya.
El proyecto tiene un gran impacto debido a las propiedades
nutricionales que se desean implementar en el producto, siendo
la lisina y el aminoácido triptófano (se encuentran en las
materias primas utilizadas)lo dos aminoácidos más importantes
que estarán en el productor terminado; la lisina es una de las
más importantes, ya que ella es indispensable para el
crecimiento normal y el desarrollo de los huesos en niños,
ayuda a la absorción de calcio y mantiene un adecuado balance
de nitrógeno en los adultos. Este aminoácido ayuda a producir
anticuerpos, hormonas y enzimas; además, contribuye a la
formación de colágeno y reparación de los tejidos, ayuda a
construir proteína muscular y a reducir los niveles de
triglicéridos. Y Con el aminoácido triptófano nuestro cuerpo
produce serotonina, un neurotransmisor responsable del sueño
normal por lo que ayuda a estabilizar el estado de ánimo y
combatir la depresión y el insomnio. También es útil para
controlar la hiperactividad infantil, reducir el estrés y
fortalecer el corazón. Sirve para controlar el peso porque
reduce el apetito, e incrementa la liberación de la hormona de
crecimiento. Ambos aminoácidos se encuentran en la soya,
kiwicha y quinua, de ahí porqué la bebida fue elaborada a base
de ésta última y endulzada con stevia.

Se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield DV-E,


Versión: 1.1, y mediante el spindle 3 y 4, se determinaron los
índices reológicos y de consistencia de la bebida nutricional
a las temperaturas de 18 y 25°C, respectivamente.
La viscosidad aparente fue un parámetro utilizado en esta
investigación para determinar el comportamiento reológico de
la bebida nutricional a base de quinua, y así evaluar la
influencia que tienen diferentes condiciones de temperatura,
en este caso 18 y 25 °C, en las características de la bebida
elaborada.
De las muestras tomadas de la bebida nutricional a base de
quinua, se obtuvo un reograma a la temperatura de 18°C (figura
1). Cada dato fue producto de la lectura en un viscosímetro.
De la misma forma se obtuvo un reograma a la temperatura de
25°C (figura 2).
Los parámetros reológicos fueron obtenidos a partir del
desarrollo de la Ley de potencia (tabla 1); estos se ajustaron
estadísticamente.

Tabla 1. Parámetros reológicos y estadístico obtenidos por el modelo de Ley de potencia, de la bebida nutricional a
base de quinua.

Temperatura K (Pa.sn) n R2
T = 18°C 3,7454 0,3685 0,9873
T = 25°C 0,1747 0,46 0,9927

El modelo reológico de la bebida se indica en la tabla 2.


Cada modelo fue producto del resultado a diferente temperatura.
Tabla 2. Modelos reológicos obtenidos de la bebida nutricional a base de quinua, basado en la Ley de potencia.

Modelo
matemático Modelo
Temperatura
obtenido por reológico R2
regresión
T = 18 °C τ = 3,7454 γ 0,3685 τ = Kγn 0,987
T = 25 °C τ = 0,1747 γ 0,4600
τ = Kγn 0,993

En todos los casos, el ajuste de las curvas se realizó por


un análisis de regresión de mínimos cuadrados, pudiendo
obtenerse las expresiones matemáticas que describen cada uno
de estos comportamientos con índices de regresión por encima
del 98% (tablas 1 y 2).
Las figuras 1 y 2, muestran las curvas de flujo respectivas,
obtenidas de la caracterización reológica del nuevo producto.
Las características de las curvas corresponden a las típicas
de los fluidos pseudoplásticos. Se observa, adicionalmente, la
existencia de un umbral de flujo en el origen. En ambas figuras,
se visualiza también la misma formación de la curva, pero en
proporciones diferentes, lo cual es característico de fluidos
pseudoplásticos.
La bebida a temperaturas de 18 y 25°C no marcó diferencia
en su comportamiento reológico el cual fue propio de un fluido
pseudoplástico, lo mismo ocurrió con su viscosidad aparente.

La bebida presentó características de fluidos no


newtonianos, donde el índice de consistencia (K) desciende al
aumentar la temperatura, y el índice de comportamiento (n)
asciende al aumentar la temperatura de la bebida nutricional
obtenida a base de quinua, kiwicha y soya.
2. Destacar en los gráficos de los artículos los conceptos
vistos en la clase. Hacer los comentarios pertinentes.

En las gráficas 1 y 2 se puede observar el comportamiento


esperado para la relación Ʈ(Pa)Vs Ƴ(1/s) de un pseudoplástico
(fluido no Newtoniano) (donde se gráfica el reograma a 18° y
25°C, respectivamente), las cuales Gráficamente serán curvas
que pasan por el origen y Corresponde a sistemas fluidos en
los que no existe tensión de cortadura umbral.

Por otro lado, tenemos las gráficas 3 y 4, que corresponden


a una relación μa (cp) Vs Ƴ(1/s), siendo esta una
representación que se muestra de manera normal para un
Pseudoplástico, el cuál da a conocer la relación entre la
viscosidad vs Velocidad de corte, donde cada uno de los
parámetros que determinan la forma de la evolución de la
viscosidad con la velocidad de cizalla, depende en gran medida
de la distribución de pesos moleculares.
3. Qué importancia tiene la aplicación del producto a nivel
industrial y científico.
Desde ambos puntos de vista el producto tiene una gran
importancia, debido a que dicho producto tiene una gran
composición nutricional que ayuda a que los consumidores tengan
más inclinación por consumirlo (nivel industrial) por lo que
va a tener mayor demanda y esto hace que genere mayor cantidad
de ingresos, por lo que la industria se vería beneficiada. En
ese mismo orden de ideas, al ser un producto con tantas
características nutricionales y benéficas para la salud
(teniendo como componente a la lisina y el aminoácido
triptófano), la comunidad científica y de la salud tendrá una
gran referencia de este producto, lo que hará que sea
recomendado, ya que, de cierto modo, la bebida actúa como un
pequeño suplemento de aminoácidos que muchas veces no son
consumido en los alimentos (especialmente en los niños).
Por otro lado, esto estimula a la comunidad científica a
realizar más estudio y crear nuevos alimentos que contribuyan
positivamente a la salud de las personas, agregando o creando
producto en base de materia prima rica en nutrientes.

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