MOMENTO 2_FASE 2

INVESTIGACIÓN SOBRE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

MÉTODOS TRADICIONALES Y NUEVOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS.

JUAN CARLOS VALENCIA- CODIGO: 1.112.100.394

TUTOR: ELIZABETH HERNANDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

MARZO 2016
Tabla de contenido

MOMENTO 2_FASE 2................................................................................................................. 1

OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................. 3
OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................................. 3
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 4
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS .................................................................................. 5
RESUMEN METODOS TRADICIONALES PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS ............................ 6
RESUMEN DE LOS METODOS EMERGENTES PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS .................... 8
CINCO (5) METODOS EMERGENTES MÁS UTILZADOS ........................................................................ 9
1.ALTA PRESION HIDROSTATICA ..................................................................................................... 9
2. CAMPOS ELECTRICOS ................................................................................................................ 12
3. CAMPOS MAGNETICOS ............................................................................................................. 14
4. PULSOS LUMINOSOS ................................................................................................................. 16
5. TRATAMIENTOS DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES....................................... 18
CUADRO COMPARATIVO ENTRE METODOS EMERGENTES FRENTE A LOS TRADICIONALES ............ 22
CONCLUSION ..................................................................................................................................... 24
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS ........................................................................................................... 25
OBJETIVO GENERAL

Conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos
(oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los
alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Lograr que el estudiante adquiera una visión global de la ingeniería de alimentos, y su campo de
acción. Así mismo que conozca y se apropie de los fundamentos y aplicaciones de los procesos
tecnológicos involucrados en la producción de alimentos.

-Motivar al estudiante para que emprenda el estudio de su carrera consciente del compromiso
que debe tener como estudiante, para culminar con éxito su carrera.

-Contribuir a la formación integral, mediante la aplicación de estrategias de aprendizaje que

conllevan al desarrollo de competencias comunicativas, transversales, disciplinares y específicas
de acuerdo al PAPS
 INTRODUCCION
La tecnología de conservación de alimentos se inició con el descubrimiento de Nicolás Appert a
principios del siglo XIX. Este confitero francés, con el estímulo de un premio ofrecido por Napoleón
a quien encontrara un procedimiento para conservar los alimentos para sus campañas militares,
desarrolló un método que consistía esencialmente en envasarlos en botellas de vidrio cerradas y
someterlos a cocciones de larga duración.

La eficacia de esta tecnología para conseguir la destrucción de los microorganismos que pueden
alterar los alimentos durante su almacenamiento y de los patógenos, tiene como contrapartida
que el calor aplicado produce alteraciones de la composición de los productos alimenticios. Estas
alteraciones suponen en muchos casos pérdidas de calidad sensorial (los productos se
reblandecen, cambia su sabor y su color) y de calidad nutritiva (pérdidas de vitaminas,
principalmente). Aunque estas pérdidas son mínimas si el proceso térmico aplicado es correcto,
los investigadores han continuado buscando alternativas de conservación de alimentos evitando el
uso del calor, con el fin de conseguir alimentos más parecidos a los frescos en sus características
nutritivas y sensoriales.

Los métodos eléctricos para pasteurizar y/o esterilizar alimentos están recibiendo gran atención
en los últimos tiempos, debido al interés de la industria alimentaria en identificar métodos rápidos
y uniformes de calentamiento o métodos de procesamiento a bajas temperaturas.
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
RESUMEN METODOS TRADICIONALES PARA LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS

Son métodos cuyo fin es, eliminar los agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con
rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la
textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos,
que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de
insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No
hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles
durante un periodo ilimitado de tiempo.

Tipos de métodos tradicionales de conservación:

Por calor:

Pasteurización: El proceso de pasteurización los microorganismos pueden ser eliminados

aplicando temperatura.

Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión.

Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación.

Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una temperatura de

150ºC menos de un segundo
Mediante frío:

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes;
sin embargo, no los mata, sólo los duerme.

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la

congelación.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC)

durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve
periodo de tiempo.

Por deshidratación:

Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los

alimentos así como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.

Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un

estricto control.

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan
modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos Adición de azúcar: este proceso se
lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un método que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos
potásico y sódico,

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con

bajo contenido en resinas o aromas de humo.

Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo
de los microorganismos.

Enlatado y embotellado
Enlatado: Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío
y calentados.

El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del

enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Enfriado y envasado al vacío

El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la
carne

RESUMEN DE LOS METODOS EMERGENTES PARA LA CONSERVACION

DE ALIMENTOS

En la actualidad, el único método de conservación que simultáneamente garantiza la seguridad

sanitaria de los alimentos es el calor. Sin embargo, recientemente se ha demostrado que diversas
especies microbianas patógenas para el hombre (que originan una enfermedad) son capaces de
sobrevivir a los actuales tratamientos térmicos. Además, alimentos aparentemente bien
pasteurizados han sido responsables de graves toxiinfecciones alimentarias.

El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado que, al

tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios químicos en los
componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de su calidad nutritiva,
sensorial y funcional. Esta circunstancia impide, en muchas ocasiones, incrementar la intensidad
de los tratamientos actualmente utilizados y, por tanto, su seguridad sanitaria.

La Tecnología de los Alimentos está realizando en la actualidad un enorme esfuerzo para el

desarrollo de nuevos métodos de conservación e higienización de los alimentos. Por una parte, se
intentan mejorar en lo posible los actuales tratamientos térmicos buscando métodos más
eficientes de calentamiento, como los microondas, el calentamiento óhmico, etc. Por otra, se
intentan combinar diversas tecnologías que permitan reducir la intensidad de los tratamientos y,
de esta forma, sus efectos sobre la pérdida de calidad (por ejemplo la adición de ácidos permite
reducir la temperatura y el tiempo de esterilización de algunas conservas vegetales). Finalmente,
se intentan buscar nuevos métodos de tratamiento, más específicos, que permitan destruir de
forma eficaz a los microorganismos y afecten mínimamente a la calidad de los alimentos. Dentro
de este último grupo, los ultrasonidos y los campos eléctricos pulsantes son dos de las tecnologías
más prometedoras en fase de investigación.
CINCO (5) METODOS EMERGENTES MÁS UTILZADOS
1. ALTA PRESION HIDROSTATICA

Historia

La alta presión hidrostática (APH), también denominada pascalización, presurización o

simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos
debido a que es efectiva en la conservación de los mismos. Esta tecnología destaca sobre los
procesos térmicos (Knorr, 1993), pues estos últimos causan inevitablemente una pérdida de
nutrientes y sabores. Entre los tratamientos alternativos (no térmicos) usados en la conservación
de los alimentos (pulsos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes, pulsos
luminosos de alta intensidad y ultrasonidos), Hoover (1997) considera la presurización la técnica
más viable desde el punto de vista comercial y Meyer et al., (2000) afirman que de todos ellos sólo
se ha demostrado la efectividad de la APH en la inactivación de esporas y enzimas. La APH provoca
la inactivación de las células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los
alimentos

Aplicaciones

La industria de alimentos mantiene su búsqueda constante de aplicaciones innovadoras que

permitan hacer cosas imposibles de conseguir en el pasado y, a través del uso de técnicas
emergentes, poner en el mercado productos más naturales, frescos y seguros; en definitiva,
propuestas de mayor valor.

Uno de los desarrollos de mayor éxito e implantación en el siglo XXI es el Procesado por Altas
Presiones o HPP, de sus siglas en inglés High Pressure Processing.

High Pressure Processing es una técnica de proceso en frío consistente en someter el alimento,
previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática (transmitida
por el agua) de hasta 600 MPa /87000psi durante unos segundos a minutos. Se trata del mismo
efecto que conseguiríamos sumergiendo el producto a 60 Km por debajo del nivel del mar- si
existiera un mar de esta profundidad.

El efecto pasteurizador no térmico de las altas presiones en la comida es conocido desde el siglo
XIX, pero no sería hasta comienzos de los años 1990 que se desarrollarían los primeros productos
HPP. Es desde el año 2000 cuando el estado de la técnica permite al Procesado por Altas Presiones
implementarse de forma exitosa en todo tipo de industrias alimentarias alrededor del mundo.

El procesado por alta presión es un proceso natural, respetuoso con el medioambiente y que
permite preservar al máximo los ingredientes y características del producto fresco. Representa
una alternativa real a los tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos.

Ventajas del APH frente a los métodos tradicionales:

- El tratamiento evita la deformación de los alimentos, debido a que la presión se transmite

uniforme e instantáneamente, es decir, no hay gradientes (cumple la denominada regla isostática).
A diferencia de lo que ocurre con los procesos térmicos, el tratamiento APH es independiente del
volumen y de la forma de la muestra, con lo que se reduce el tiempo requerido para procesar
grandes cantidades de alimento

- No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas (no destruye la
vitamina C en los zumos, frente a los métodos tradicionales de pasterización, tampoco en patata,
ni altera otros compuestos de bajo peso molecular, fundamentalmente aquellos responsables del
aroma y sabor.

- No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento, pues las altas presiones no favorecen
la reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático.

- No produce residuos, se trata de una energía limpia, lo que iría en consonancia con las políticas
medioambientales de la actualidad.

- No precisa de la incorporación de aditivos al alimento.

- Mejora o provoca la aparición de propiedades funcionales en los alimentos.

- Tiene poco gasto energético; por ejemplo, para calentar 1 litro de agua a 30ºC se necesita la
misma energía que para presurizar a 400 MPa ese mismo volumen de agua.

Desventajas del APH frente a los métodos tradicionales.

 -El alto coste del equipo, inconveniente que es cada vez menos importante ya que se están
desarrollando equipos cada vez más baratos. Además, se va a ahorrar energía debido al bajo
consumo energético de esta técnica.

-Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado no se pueden diseñar procesos
continuos, aunque sí hay algunos discontinuos que operan en línea (ejemplo: zumos de frutas).
Actualmente, algunas firmas están trabajando en el diseño de sistemas continuos que operarían
en línea

-Imposibilidad de aplicación en algunos alimentos (frutas, verduras) porque perderían su forma y

aspecto original.

-La desconfianza del consumidor a decidirse a comprar un producto “presurizado” por ser algo
novedoso y desconocido. A pesar de ello, en Japón, USA y algunos países europeos los productos
presurizados se consumen cada vez más.

Equipos utilizados

Equipo para altas presiones

Métodos tradicionales reemplazados

Esta tecnología denominada APH, permite desarrollar carnes tiernizadas, reducidas en sal y
grasas, y la maduración de quesos. La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH), permite
desarrollar productos cárnicos listos para consumir reducidos en sal y grasas. A la vez de optimizar
procesos convencionales de la industria alimenticia como el marinado y tiernizado de carnes y la
maduración de quesos.
Su aplicación comercial más frecuente es la “pasteurización fría”. Ésta, permite asegurar la
inocuidad mediante la eliminación de microorganismos vegetativos patógenos e inactivación de
aquellos alteradores y enzimas, con mínimo efecto sobre las propiedades nutricionales de
alimentos conservados bajo refrigeración.

2. CAMPOS ELECTRICOS

HISTORIA

El origen de esta técnica se encuentra a principios del siglo XX con los investigadores Beattie y
Lewis (1924), quienes comprobaron el efecto letal de las descargas eléctricas sobre
microorganismos al aplicar sobre un alimento un voltaje de 3000 - 4000V. Pero fue a finales de
1960, cuando “Doevenspeck” describe por primera vez los efectos de campos eléctricos pulsados
de alto voltaje en microorganismos, y finalmente en 1967 y 1968, Sale y Hamilton, realizaron los
primeros experimentos para la destrucción de distintos tipos de microorganismos aplicando
campos eléctricos homogéneos de alto voltaje

VENTAJAS frente a los métodos tradicionales

-Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas.

-Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificados.

-El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los procedimientos térmicos.

DESVENTAJAS frente a los métodos tradicionales

-Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores de equipos (Pure Pulse
Technologies Inc. Y Thomson-CFS).

-Falta de recursos para medir con precisión la distribución del tratamiento.

-No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas que incremente la
inactivación de esporas.

Aplicaciones

Los pulsos eléctricos de alto voltaje tienen dos aplicaciones principales: la extracciónde
componentes intracelulares de interés en la industria alimentaria, y lapasteurización de productos
líquidos.

Extracción de componentes intracelulares: la formación de poros hace que se puedan extraer

sustancias como pigmentos, azucares y otros compuestos sin necesidad de recurrir al troceado
excesivo o al calentamiento. Es decir, aumenta el rendimiento del proceso de extracción.
Pasteurización de productos líquidos: Es posible inactivar células vegetativas de hongos y
bacterias. Por ello, los pulsos eléctricos de alto voltaje es un tratamiento de higienización no
térmico equivalente a la pasteurización. Los estudios han demostrado que la resistencia de cada
microorganismo a los pulsos eléctricos depende de varios factores, como el pH, la actividad de
agua, la temperatura, las características del medio. Pero lo que está claro es que es que las
esporas bacterianas son resistentes a la acción de los campos eléctricos, no es equivalente a la
esterilización.

Variables de control

El tratamiento de PEAV consiste en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad (entre

2.000 y 40.000 voltios/cm, según la aplicación) en forma de pulsaciones de corta duración (del
orden de microsegundos). El alimento se sitúa entre dos electrodos, el de tierra y el de alto voltaje
y entre ellos se genera una diferencia de potencial, lo que hace que se forme en consecuencia un
campo eléctrico en el producto.

Equipos utilizados

El equipo utilizado es un sistema eléctrico simple que consiste en una fuente de alto voltaje, un
banco de condensadores, un interruptor y una cámara de tratamiento. La cámara de tratamiento
es uno de los componentes más complejos e importantes del sistema, ya que debe de impedir un
aumento de temperatura en el alimento así como la electrólisis del mismo. La cámara debe estar
hecha de materiales fáciles de limpiar y no debe tener interacción con los alimentos.

En la actualidad existen tres tipos de cámaras:

-Cámaras estáticas: las cuales son de flujo continuo y por lo general son utilizadas en laboratorios
con fines de investigación.

-Cámaras continuas: sus características son similares a las cámaras estáticas, pero deben permitir
un flujo no laminar para conseguir un tratamiento homogéneo, suelen ser usadas en plantas
pilotos y a nivel industrial.

-Cámaras de campo eléctrico convergente: las cuales se caracteriza por tener los electrodos de
discos separados por placas de teflón.

Métodos tradicionales reemplazados

Los procesos de conservación tradicionales se han basado en el efecto de la temperatura, la

reducción de la actividad de agua o del pH, y la adición de conservantes, como medidas para
garantizar la estabilidad del producto tratado a lo largo del tiempo y reducir/evitar la proliferación
microbiana. La implantación generalizada de estos procesos radica principalmente en su bajo
coste, y efectividad demostrada, siendo el tratamiento térmico el más utilizado en la conservación
de alimentos. Sin embargo, la falta de uniformidad en los tratamientos, y los cambios negativos
producidos en las propiedades físico-químicas y nutricionales de los alimentos procesados
térmicamente son los principales obstáculos a superar para satisfacer a los consumidores. Para
conseguirlo, se superan diariamente mediante investigación y marketing, inconvenientes
atribuidos a procesos convencionales, ofertando productos mínimamente procesados y a la vez
altamente nutritivos.

3. CAMPOS MAGNETICOS

HISTORIA

Pothakamury y col. (1993) reportaron dos teorías que explican los mecanismos de inactivación de
células colocadas en campos magnéticos estáticos u oscilantes. La primera teoría afirma que un
campo magnético oscilante débil puede debilitar los enlaces entre iones y proteínas. Muchas
proteínas vitales para un metabolismo saludable contienen iones. En presencia de un campo
magnético inmóvil, como el de la tierra, los efectos biológicos de los campos magnéticos oscilantes
son más pronunciados alrededor de frecuencias particulares, tales como la frecuencia de
resonancia del ciclotrón de iones.

VENTAJAS frente a los métodos tradicionales

-Tiene el potencial de pasteurizar alimentos con una mejora en la calidad y en la vida de anaquel,
en comparación con los procesos convencionales de pasteurización

-Bajo riesgo de re contaminación.

DESVENTAJAS frente a los métodos tradicionales

- Las esporas muestran resistencia

-Solo es aplicable en líquidos (“pasteurización”)

Aplicaciones

Biotecnologías. En el mundo se emplean electromagnetizadores exteriores acoplados a

bioreactores que trabajan con enzimas inmovilizadas. Un ejemplo es la inmovilización de la
glucoamilasa del Aspergillus niger en partículas magnéticas de poliestireno, para producir la
hidrólisis de la maltosa. Este sistema mantiene la actividad de la enzima durante varios ciclos
repetidos . Otros sistemas inmovilizan S. cerevisiae para mejorar la producción de etanol a partir
de glucosa, entre otros usos.

Industria azucarera. Se han introducido sistemas que permiten mejorar la calidad del azúcar cruda
y refinada cuando se trata el jugo filtrado de la saturación primaria por un CEM de 140-150 kA/m
por 30-40 min. Este sistema mejora la calidad del jugo purificado cuando es tratado en un CEM de
120-140 kA/m y después se burbujea con aire a 1,3-1,5 m3/m3(25,26). Otros equipos del CEM son
acoplados a evaporadores y sistemas de intercambio de calor para reducir las incrustaciones de las
tuberías y disminuir el consumo energético .

Industria panadera. Pueden emplearse equipos de tratamiento de agua para mejorar la cantidad y
calidad del gluten crudo, la acidez final y el poder de levantamiento de la masa. Se plantea que el
agua tratada magnéticamente (ATM) activa a las levaduras acelerando la fermentación, aumenta
el contenido de compuestos aromáticos en la miga, reduce un 20-25% del tiempo de
levantamiento y mejora en 62% la habilidad de formación de gas. Se comprobó que el uso del CEM
permite controlar la actividad de las enzimas que actúan en la harina (alfa-amilasa, proteasa,
lipasa, catalasa) usando ATM con campos de 0,8-1,2 T y 50 Hz.

Industria de bebidas. Se recomienda el empleo de ATM para aumentar la estabilidad de las

bebidas carbonatadas durante el almacenamiento. La patente describe que el agua se somete a un
CEM de 170-180 kA/m a velocidad del flujo de 1,0-1,5 m/s. Se filtra, se enfría a 3-4C y es sometida
de nuevo al mismo campo electromagnético. Sistemas similares mejoran la calidad de la cerveza,
vinos, vinagres, jugos de frutas y té. En todos los casos se apreció mejoría en la disolución de
constituyentes, eliminación de impurezas y sabores desagradables, aumento del contenido de
minerales y aceleración del alejamiento en bebidas alcohólicas.

Variables de control

Existen varias teorías para explicar cómo el campo magnético ejerce su efecto sobre los sistemas
biológicos y no biológicos. El mecanismo del ión ciclotrón plantea que cualquier ión que entra en
un campo magnético a una determinada velocidad, experimenta una fuerza que depende de esa
velocidad y de la intensidad del campo. Esa fuerza también determina la trayectoria del ión
(girofrecuencia), ya sea circular o espiral, que a su vez depende de la carga y la masa del ión. Según
esta teoría, la resonancia del ciclotrón se produce cuando la girofrecuencia del ión se iguala a la
girofrecuencia del CEM, y la energía se transfiere selectivamente desde el campo hacia los iones.
En este sentido, se ha demostrado que a 50T, las frecuencias resonantes de Na y de Ca2 son 33,3 y
38,7 Hz, respectivamente.

El mecanismo del ión paramétrico sugiere que durante la exposición a los CEM en la frecuencia de
resonancia iónica, la interacción de un ión con el ambiente bimolecular puede variar. Este cambio
es medible y predecible en un intervalo de intensidad del CEM. Este mecanismo está basado en
que los cambios en las interacciones de iones específicos con matrices biológicas (por ejemplo,
proteínas) conducen a cambios consistentes y observables a nivel celular.

El efecto del CEM sobre las partículas dispersas se explica por un mecanismo que supone que éste
favorece la atracción entre las partículas cargadas y neutras de mayor tamaño, formando flóculos
o coágulos que precipitan en la medida en que se unen y aumentan de tamaño. En la coagulación
magnética interviene la fuerza de Lorentz que actúa incrementándose linealmente con la carga
iónica, la velocidad de la partícula, la intensidad del campo y la perpendicularidad de los iones que
cruzan las líneas del CEM. También se relaciona desde el punto de vista teórico, con la ley de
Stokes, ya que se ha visto que la velocidad de flotación tiene una gran influencia en la forma de los
elementos que deben flotar, siendo la esférica la más favorable porque el factor que define este
aspecto, tiende a acercarse a la unidad

Equipos utilizados

Equipo electromagnetizador

Métodos reemplazados

En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico, se somete a un campo

magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas (1000 veces superior al campo magnético de
la tierra) y una frecuencia entre 5 y 500 kHz. Se han ensayado tratamientos de 1 a 100 pulsos de
25 µs a 10 ms. La temperatura durante el procesado se mantiene entre 0 ºC y 50 ºC (10).

El efecto conservador se debe, fundamentalmente, a dos fenómenos: (a) a la ruptura de la

molécula de ADN y de ciertas proteínas, y (b) a la rotura de enlaces covalente en moléculas con
dipolos magnéticos. Los alimentos más idóneos para someterse a este proceso de conservación
son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en soluciones azucaradas, derivados cárnicos,
productos cocidos, envasados y listos para su consumo.

4. PULSOS LUMINOSOS

HISTORIA

En la actualidad, el consumidor es cada vez más exigente demandando productos de mayor

calidad, con características nutricionales y organolépticas óptimas, así como unas condiciones
higiénicas estrictas que garanticen su seguridad alimentaria. Así mismo, las preferencias de los
consumidores se dirigen cada vez más hacia alimentos de fácil y rápida preparación, menos
procesados (manteniendo vitaminas y nutrientes), naturales (sin conservantes ni aditivos
artificiales), frescos, saludables, más seguros y de conservación más prolongada.

Teniendo en cuenta esta demanda, las empresas transformadoras de productos alimenticios

están intentando llevar al mercado alimentos mínimamente procesados o listos para ser
consumidos, los cuales se caracterizan por ser altamente perecederos. Con el fin de aumentar
tanto la seguridad como la vida útil de estos productos, en los últimos años se está llevando a cabo
un esfuerzo en la investigación y desarrollo de nuevas tecnologías de conservación alternativas a
los tratamientos térmicos y químicos tradicionales.

VENTAJAS frente a los métodos tradicionales

-Efectivo en superficies

-Bajo incremento de temperatura

- Bajo costo

-Alta calidad organoléptica y nutricional

-Bajo riesgo de recontaminación

DESVENTAJAS frente a los métodos tradicionales

-Baja penetrabilidad (no aplicable a todo tipo de alimentos)

-Mayoría de estudios realizados en superficies de empaques

-No eficaz contra L. Monocytogenes en alimentos ricos en grasas y proteínas

Aplicaciones

La posibilidad de la aplicación de esta tecnología dependerá también del producto al que la

vayamos a aplicar. Intervienen factores como su color, transparencia, profundidad y el contenido
de grasa y proteína, para ver la viabilidad de la aplicación de los pulsos. Por ejemplo, la
penetrabilidad del pulso nos es muy grande y sólo sirve para tratar superficies.

Se pueden utilizar para:

 Descontaminación de superficies: vegetales, productos loncheados, pescados, miel…

 Higienización del agua y otros líquidos transparentes.

Variables de control
El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicación de sucesivos pulsos de luz blanca (de
200 nm, ultravioleta, a 1000 nm, infrarrojo próximo) con una duración de 325 μs
aproximadamente por pulso. Algo así como dar un montón de flashazos fotográficos al producto a
tratar.

El sistema utiliza una lámpara de Xenón que libera muy rápidamente la energía eléctrica en forma
de luz a la superficie del producto que se encuentra en la cámara de tratamiento.

Una de las cámaras de tratamiento que se componen una superficie reflectante y las lámparas de
Xenón. Se asemeja a un horno cualquiera

Equipos utilizados

Cámara de tratamiento

Métodos reemplazados

-Descontaminación de superficies: vegetales, productos loncheados, pescados, miel…

-Higienización del agua y otros líquidos transparentes.

5. TRATAMIENTOS DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES

HISTORIA

La utilización de películas comestibles sobre productos alimenticios no es un tratamiento

innovador ya que se realiza desde hace años, con los objetivos de aumentar el tiempo de
almacenamiento y mejorar el aspecto de muchos alimentos. Como ejemplo se puede mencionar el
empleo de cera para retrasar la deshidratación de los cítricos que se realiza en China desde los
siglos XII y XIII. Actualmente el uso de películas comestibles se ha extendido a muchos alimentos:
productos cárnicos, pescados y carne aviar tanto frescos como congelados, frutas y hortalizas
enteras o en trozos, quesos, platos preparados entre otros. Esto se debe al desarrollo de
formulaciones innovadoras respecto a los biopolímeros utilizados para su composición. Según el
tipo de biopolímeros (proteínas, polisacáridos, lípidos) que componga la PC o RC sus características
y funciones serán diferentes, ya que están ligadas a la composición química y estructural del
mencionado biopolímero.

VENTAJAS frente a los métodos tradicionales

- Pueden ser ingeridos por los consumidores.

- Disminuyen los desechos de envasado. Un alimento al cual se aplica un recubrimiento

comestible requiere de embalajes más simples.

- Regulan el intercambio de gases como O2, CO2 y de vapor de agua.

- Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura.

- Prolongan la vida útil de alimentos mínimamente procesados a través del control sobre el
desarrollo de microorganismos y de los cambios fisicoquímicos y fisiológicos.

-Pueden mejoran las características nutricionales y organolépticas.

- Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales del alimento, a través del
agregado de aditivos como antioxidantes, agentes antimicrobianos, nutrientes.

DESVENTAJAS frente a los métodos tradicionales

-Las bajas concentraciones de O2 y las elevadas concentraciones de CO2 requeridas para inhibir el
crecimiento de bacterias resultan tóxicas para muchos alimentos.

-Las condiciones pueden provocar un aumento en la concentración de etileno, acelerando la

maduración y provocando alteraciones fisiológicas.

-Una descompensación en la composición gaseosa puede provocar cambios en la

actividad bioquímica de los tejidos, produciendo off flavors o produciendo pérdidas de los aromas
propios del alimento.

-La mayoría de las frutas y verduras tienen un límite de tolerancia a la composición de la

atmósfera, dependiendo del tipo de cultivo, grado de madurez, y las condiciones durante el
almacenamiento.

-Diferentes cultivos de la misma especie responden de manera desigual frente a las mismas
concentraciones.
-Alto costo: dos veces superior al del almacenamiento refrigerado.

Aplicaciones

Dado que la prevención del deterioro y el mantenimiento de la calidad óptima suelen ser acciones
opuestas, para mantener la calidad óptima se combinan varias barreras y cada una de ellas se
mantiene en su menor intensidad posible. Se debe tener en cuenta que la legislación alimentaria
es distinta en los distintos países, particularmente en cuanto al uso de aditivos.

Barreras físicas

Procesos térmicos

Además del propósito de cocción y cambio de propiedades, el principal propósito del proceso
térmico en la elaboración de alimentos es inactivar destruir microorganismos y/o enzimas. Si se
aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la recontaminación
por medio de envases y recipientes sellados herméticamente.

-Esterilización

-Pasteurización

-Escaldado

-Temperatura de almacenamiento

El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera.

-Temperatura de refrigeración.

-Temperatura de congelación.

Variables de control

Se crea en el envase una atmósfera con composición de gas diferente al aire atmosférico. El
volumen del producto es casi igual que el volumen del aire en el envase. Los gases más
importantes son el O2 y el CO2 . El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases, excepto
para frutas y vegetales frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir
condiciones anaerobias.

En el envasado en atmósfera modificada de alimentos no-respiradores ("muertos") se usa un alto

contenido de CO2 (>20 %) y un bajo contenido de O2 (<0,5 %). La temperatura de almacenamiento
debe mantenerse baja (< 5ºC) para aumentar el efecto del CO2.
En el envasado en atmósfera modificada de productos que respiran ("vivos") como frutas y
hortalizas frescas, una vez que la atmósfera cambió al nivel deseado, la tasa de respiración de los
productos debería igualar la difusión de gases a través del material del envase para lograr una
atmósfera equilibrada. La concentración de O2 debe mantenerse suficientemente alta para
impedir la respiración anaerobia. Dado que la tasa de respiración y la permeabilidad de gas
cambian con la temperatura, el envasado en atmósfera modificada para productos que respiran es
complicado. Esta barrera se usa combinada con otras, especialmente con refrigeración.

El alimento se envasa en un material con la adecuada permeabilidad al vapor de H2O, O2, N2 y

CO2 y una vez envasado, y antes del cierre, se sustituye el aire por una mezcla controlada de
gases. Los cambios en esa composición durante el almacenamiento dependerá de:

La actividad respiratoria de los alimentos y por ende la temperatura de almacenamiento.

La permeabilidad de los materiales que constituyen el envase.

La humedad relativa del ambiente, que afecta a la permeabilidad de algunos materiales de

envasado.

La relación superficie del envase/cantidad de alimento que contiene.

Equipos utilizados

Empacadora al vacío

Métodos tradicionales reemplazados

La refrigeración es reemplazada ya que este método se basa en una barrera que impide el ingreso
de microorganismos presentes en el ambiente y así conserva frescos los alimentos

Este método no reemplaza ningún otro método, más bien trabaja de la mano con los demás
métodos, tanto tradicionales como emergentes, puesto que, no se aplica solamente a la seguridad
sino también a los aspectos de calidad.

CUADRO COMPARATIVO ENTRE METODOS EMERGENTES FRENTE A

LOS TRADICIONALES

MÉTODOS EMERGENTES VS MÉTODOS TRADICIONALES

POR ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
VENTAJAS:
- El tratamiento evita la deformación de los
alimentos
- No produce deterioro de nutrientes
termolábiles
- No produce residuos, se trata de una
energía limpia.
- No precisa de la incorporación de aditivos al
alimento.
- Mejora o provoca la aparición de
propiedades funcionales en los alimentos.
- Tiene poco gasto energético
DESVENTAJAS
-El alto coste del equipo
-Con los equipos de APH disponibles hasta
ahora en el mercado no se pueden diseñar
procesos continuos
-Imposibilidad de aplicación en algunos
alimentos (frutas, verduras) porque
perderían su forma y aspecto original.
-La desconfianza del consumidor a decidirse
a comprar un producto “presurizado” por ser
algo novedoso y desconocido
PASTEURIZACION
VENTAJAS:
-Mantiene el Alimento largo tiempo.
-Mantiene el alimento envasado
indefinidamente.
-Método sencillo y económico.
-Se inactivan los gérmenes capaces de
producir enfermedades.
-No se produce ninguna pérdida de
nutrientes en los alimentos
DESVENTAJAS
vs -Destruye nutrientes, especialmente
vitaminas.
-Pierde características originales y nutrientes.
-En el caso de la leche, no se inactivan las
esporas por lo cual es necesario refrigerar
después de abierta.
-Se disminuye la aptitud de coagulación por
el cuajo para la leche.

POR CAMPOS ELÉCTRICOS PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN,

VENTAJAS
-Las propiedades Físicas y Químicas de los
alimentos no son alterados.
-Las propiedades organolépticas de los
alimentos no son modificados.
-El procedimiento tiene una eficacia
energética mucho mayor que los
procedimientos térmicos.
DESVENTAJAS
-Poca disponibilidad de unidades comerciales
solo existen dos productores de equipos
(Pure Pulse Technologies Inc. Y Thomson-
CFS).
-Falta de recursos para medir con precisión
la distribución del tratamiento.
-No se puede utilizar como método único
hay que combinarlo con técnicas que
incremente la inactivación de esporas.
POR CAMPOS MAGNÉTICOS
VENTAJAS
-Tiene el potencial de pasteurizar alimentos
con una mejora en la calidad y en la vida de
anaquel
-Bajo riesgo de re contaminación.
DESVENTAJAS
- Las esporas muestran resistencia
-Solo es aplicable en
líquidos(“pasteurización”)
POR CAMPOS LUMINOSOS
VENTAJAS
-Efectivo en superficies
-Bajo incremento de temperatura
- Bajo costo
-Alta calidad organoléptica y nutricional
-Bajo riesgo de re contaminación
DESVENTAJAS
-Baja penetrabilidad (no aplicable a todo tipo
de alimentos)
-Mayoría de estudios realizados en
superficies de empaques
-No eficaz contra L. Monocytogenes en
ESCALDADO Y COCCIÓN
VENTAJAS
-Produce ablandamiento del producto para
facilitar el pelado, limpieza y envasado.
- Inactiva enzimas y aumenta la fijación de la
vs clorofila.
-Se inactivan los gérmenes capaces de
producir enfermedades.
-No se produce ninguna pérdida de
nutrientes en los alimentos
DESVENTAJAS
-No destruye microorganismos ni alarga la
vida útil del producto.
-Necesita de otro método de conservación
posterior como el congelamiento o enlatado.
-En el caso de la leche, no se inactivan las
esporas por lo cual es necesario refrigerar
después de abierta.
-Se disminuye la aptitud de coagulación por
el cuajo para la leche
PATEURIZACION
VENTAJAS
-Se inactivan los gérmenes capaces de
producir enfermedades.
-No se produce ninguna pérdida de
VS nutrientes en los alimentos
DESVENTAJAS
-En el caso de la leche, no se inactivan las
esporas por lo cual es necesario refrigerar
después de abierta.
-Se disminuye la aptitud de coagulación por
el cuajo para la leche
ESTERILIZACION
VENTAJAS
-Este proceso si elimina los gérmenes y las
esporas.
VS -Al envasarse herméticamente la vida útil del
producto es larga.
DESVENTAJAS
-Los alimentos en este proceso se ven
afectados en sus propiedades organolépticas.
-Los alimentos pierden nutrientes como
alimentos ricos en grasas y proteínas
POR TRATAMIENTOS DE SUPERFICIES Y
REVESTIMIENTOS COMESTIBLES
- Disminuyen los desechos de envasado.
- Regulan el intercambio de gases como O2,
CO2 y de vapor de agua.
- Mejoran las propiedades mecánicas y
preservan la textura.
- Prolongan la vida útil de alimentos
mínimamente procesados
-Pueden mejoran las características
nutricionales y organolépticas.
- Pueden regular distintas condiciones de
interface o superficiales del alimento.
METODOS QUIMICOS
VENTAJAS
-Es uno de los mejores conservantes aditivos
que existen.
-Adquiere el sabor de las frutas en caso de
que se trabaje con ellas.
VS DESVENTAJAS
-Solo se puede utilizar en algunas frutas
como las cítricas.
-En pequeñas porciones favorece la
proliferación de ciertos organismos que
producen la fermentación.
-Solo se utiliza en frutas y ciertas hortalizas
como el tomate y la zanahoria

CONCLUSION

La humanidad necesita alimentos como parte intrínseca de su mecanismo biológico y, a medida

que el conocimiento va avanzando, vamos profundizando en los detalles: la nutrición, la
funcionalidad, la seguridad alimentaria y la calidad en todos los aspectos (higiénica, sensorial,
etc.).

Si queremos que esto sea posible y que las disponibilidades sigan la curva de población, hay que
disponer de tecnología. La seguridad y la calidad de vida comienzan con una buena alimentación.
Es incongruente creer en la aplicación de los avances de la ciencia en los ámbitos de las
comunicaciones, las energías, la astrofísica, la medicina, etc., y beneficiarse de ellos y, en cambio,
no hacerlo cuando se trata de alimentación.

Entre los retos más importantes de la industria alimentaria se encuentran la conservación y el

procesamiento de alimentos. Con el desarrollo de las técnicas avanzadas de producción de
alimentos, posiblemente el reto ya no sea sólo la elaboración de alimentos, sino la forma de
conservarlos con el fin de alargar su vida útil sin que se dañen sus características nutricionales y
organolépticas, al tiempo que el proceso global resulta más eficiente energéticamente, gracias a
las bajas temperaturas empleadas.
Como se ha dicho, el hecho de que no sólo la vida útil de los alimentos sino también su calidad
sean importantes para los consumidores ha hecho evolucionar el concepto de conservación de los
alimentos, con la utilización de métodos no térmicos. Estos métodos se están desarrollando con el
fin de eliminar o, como mínimo, minimizar la degradación de la calidad de los alimentos derivada
del proceso térmico. Con el procesado no térmico, se espera que las vitaminas, los nutrientes
esenciales y aromas de los alimentos no experimenten cambios o bien que éstos sean mínimos.

Los alimentos se pueden procesar no térmicamente utilizando alta presión hidrostática, pulsos
eléctricos de alta intensidad de campo, irradiación, pulsos lumínicos, campos magnéticos
oscilantes o aditivos químicos y bioquímicos, entre otros.

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