Qué es la contaminación cruzada?

Es la transferencia de microorganismos como bacterias, virus y parásitos, desde

alimentos crudos o sin desinfectar hacia alimentos que están listos para el consumo
humano.

Incluso se considera contaminación cruzada el contacto de alimentos que no son

peligrosos en general pero sí para un colectivo concreto, como la contaminación con
gluten de los alimentos que comerán celíacos, o con alérgenos los alimentos que
consumirán personas alérgicas. El consumo de un alimento que ha sido contaminado
puede provocar una toxinfección alimentaria.

¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

Ésta puede ocurrir de tres maneras:

A) De alimento a alimento
En los alimentos crudos o sin lavar y desinfectar habitan microorganismos que pueden
ser causantes de enfermedades. Estos microorganismos pueden contaminar alimentos
cocidos o listos para consumir cuando se ponen en contacto directo con los alimentos
crudos o sus líquidos (sangre de la carne o suero de los quesos).

B) De persona a alimento
Las manos pueden contaminarse con microorganismos al tener contacto con alimentos
crudos o sin desinfectar. Si no se hace un correcto lavado de manos, pueden ser
transferidos a otros alimentos al momento de manipularlos. Por ejemplo: Cuando se
manipula carne cruda y luego, sin lavarse las manos, se prepara un coctel de frutas,
éste se puede contaminar con los microorganismos que estaban en la carne cruda.

C) De supercie a alimento
Ocurre cuando equipo y utensilios sucios, cucharas, cuchillos, trapos, tablas de picar
son puestos en contacto con los alimentos que están listos para el consumo humano.
El resultado de estas tres situaciones es el consumo de alimentos contaminados que
pueden provocar enfermedades gastrointestinales. El uso de los mismos utensilios en
alimentos crudos sin lavar y cocidos, causa contaminación.

Algunos casos sonados de contaminación cruzada

El caso de Dinner
Esto pasó en 2014 al chef británico Heston Blumenthal. Fue en su restaurante Dinner,
situado en el Hotel Mandarin Oriental de la capital británica, con dos estrellas
Michelin. A causa de un norovirus, las autoridades sanitarias inspeccionaron el local
y, por raro que pueda parecer en un restaurante que prepara platos de hasta 42 libras,
detectaron que se había producido contaminación cruzada por un insuficiente lavado
de manos en el personal, tal como recogió The Guardian con los informes que habían
reportado las autoridades sanitarias.

El caso de Noma de Copenhague

También el reputado chef danés René Redzepi resultó salpicado por un escándalo de
falta de seguridad alimentaria, en 2013. Las autoridades sanitarias detectaron
deficiencias en la cocina del afamado establecimiento, como la ausencia de agua
caliente en los grifos de la zona de preparación, que impedían un correcto lavado
de manos.

La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en

"contacto directo" con uno que no lo está. Por ejemplo, si se mezclan alimentos que no
fueron bien higienizados junto a otros que no están contaminados, como puede ocurrir
al mezclar un tomate contaminado con el resto de los alimentos que componen una
ensalada. También, existe contaminación cruzada directa, cuando se ubican
incorrectamente los productos en el refrigerador, de manera que aquellos listos para
consumir toman contacto con los crudos. Alimentos procedentes de animales enfermos
o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.). Ingreso de microorganismos
procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. Ingreso de microgotas
respiratorias de los manipuladores. Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de
animales sacrificados o de tierras de cultivo.

Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta es aquella en la cual el agente

contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo
las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera. Es un claro ejemplo el
manejo de un cuchillo que se utilizó para desgrasar carne cruda, y que luego fue
utilizado para fraccionar una tarta cocida. Arrastre por el viento de heces fecales,
residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos. Utensilios y/o
equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.
Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable. Contacto con
alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas
prácticas de manipulación.
Como evitar la contaminación cruzada:

-Lávate muy bien las manos después de ir al baño, después de manipular cualquier tipo
de carne cruda o vegetales sin lavar y desinfectar y antes de tocar alimentos que estén
listos para ser ingeridos.

-Evita que los utensilios con los que preparas alimentos crudos o sin desinfectar entren
en contacto con los alimentos cocidos o listos para su consumo.

-Usa un trapo para limpiar, mantenlo en una solución desinfectante con agua y gotas
de cloro o de yodo (en el frasco de estas sustancias vienen las instrucciones).

-Lava y desinfecta todos los utensilios, trapos y supercies que entren en contacto con
los alimentos crudos.

-Cuando almacenes carne cruda y vegetales sin desinfectar, hazlo en los

compartimentos inferiores.

-Mantén la comida en recipientes o bolsas de plásticos bien cerradas

- Para evitar las contaminaciones cruzadas uno de los métodos más utilizados es el
separar las tablas y cuchillos por colores según el alimento a manipular, incluso hay
sistemas internacionales de colores (verde vegetales desinfectados, marrón productos
cocinados, rojo carne, amarillo pollo, azul pescado, blanco pan y lácteos), como
explica SAIA en esta noticia.

En conclusión podríamos decir que, afortunadamente se ha venido trabajando en las Buenas

Prácticas de Manufactura y en normatividades que permiten mejorar la calidad del producto final y
está en mano de nosotros seguir trabajando en este tema ya que es algo muy importante para la
salud.

RESUMEN
Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana, los alimentos pueden enfermarnos cuando
no se encuentran en óptimas condiciones para su consumo.

Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes

requisitos:
• Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.
• Características organolépticas adecuadas, (sabor, olor,
textura, color).
• Ausencia de microorganismos patógenos o sus
toxinas.
• Libre de sustancias químicas extrañas a su
composición natural o que no estén expresamente
permitidas.
Los trabajadores del área alimentaria y todas las personas que de
alguna manera manipulan o trabajan con alimentos, influyen en la
salud de la comunidad. En gran parte es su responsabilidad que la
comida que preparan y sirven esté en óptimas condiciones para
su consumo.

Es necesario tomar medidas higiénicas en cada paso de la operación,

en la elección del lugar donde se compran los alimentos, en la
recepción, en el almacenamiento adecuado, durante la preparación
y luego en la distribución y entrega a los consumidores finales.

Los hábitos higiénicos, como el lavado de las manos antes de manipular

alimentos, el no toser o estornudar sobre los mismos, evitar la
manipulación con heridas expuestas, ayudan a impedir que los alimentos
se contaminen y alteren nuestro estado de salud.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy
sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo
simples reglas para su manejo higiénico

la contaminación cruzada es un problema bastante común desde siempre, debido a la mala

manipulación de los alimentos, depende de nosotros como manipuladores evitar este problema que
afecta al ser humano.