Intoxicación alimentaria

Las intoxicaciones por alimentos son infecciones o irritaciones del tracto gastrointestinal
causadas por alimentos o bebidas que contienen una bacteria dañina, parásitos, virus o
químicos. El tracto gastrointestinal es una serie de órganos huecos que se unen en un
tubo largo y enrollado desde la boca hasta el ano. Los síntomas comunes de la
intoxicación por alimentos incluyen vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre y
escalofríos.

La mayoría de las intoxicaciones por alimentos es causada por bacterias y virus

dañinos. Algunos parásitos y químicos también causan intoxicación por alimentos.

 Bacterias

Las bacterias son organismos pequeños que pueden causar infecciones del tracto
gastrointestinal. No todas las bacterias son dañinas para los humanos.

Muchos tipos de bacterias causan intoxicación por alimentos. Los ejemplos incluyen los
siguientes:

 Salmonella, bacteria que se encuentra en muchos alimentos, incluso carne

cruda o mal cocida, aves, productos lácteos y mariscos. La
salmonella también puede estar presente en cáscaras de huevo y dentro de
estos.
 Campylobacter jejuni (C. jejuni), se encuentra en el pollo crudo o mal cocido y
en la leche no pasteurizada.
 Shigella, una bacteria que se contagia de persona a persona. Estas bacterias
están presentes en las deposiciones de personas infectadas. Si las personas
infectadas no se lavan bien las manos después de ir al baño, pueden
contaminar los alimentos que manipulan o preparan. El agua contaminada
con deposiciones infectadas también puede contaminar los productos
agrícolas del campo.
 Escherichia coli (E. coli), que incluye varias cepas diferentes, solo algunas de
las cuales causan enfermedades en humanos. E. coli O157:H7 es la cepa
que causa la enfermedad más grave. Las fuentes comunes de E. coli incluyen
hamburguesas crudas o mal cocidas, jugos de fruta y leche no pasteurizados,
y productos frescos.
 Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), que se ha encontrado en carnes
crudas o mal cocidas, leche no pasteurizada, quesos blandos y fiambres
listos para comer y salchichas.
 Vibrio, una bacteria que puede contaminar los pescados o mariscos.
 Clostridium botulinum (C. botulinum), bacteria que puede contaminar
indebidamente los alimentos enlatados y los pescados salados y ahumados.
 Virus
Los virus son pequeñas cápsulas, mucho más pequeñas que las bacterias, que
contienen material genético. Los virus causan infecciones que pueden provocar
enfermedades.

Las fuentes comunes de virus transmitidos por alimentos incluyen las siguientes:

 comida preparada por una persona infectada con un virus

 mariscos procedentes de aguas contaminadas
 productos agrícolas irrigados con agua contaminada

Los virus comunes transmitidos por alimentos incluyen los siguientes:

 norovirus, que causa inflamación del estómago e intestinos

 hepatitis A, que causa la inflamación del hígado
 Parásitos

Los parásitos son pequeños organismos que viven dentro de otro organismo. En países
desarrollados como Estados Unidos, las infecciones con parásitos son relativamente
poco frecuentes.

Cryptosporidium parvum y Giardia intestinalis son parásitos que se contagian por medio
del agua contaminada con las deposiciones de personas o animales infectados. Los
alimentos que entran en contacto con agua contaminada durante el cultivo o preparación
se pueden contaminar con estos parásitos. Quienes preparan los alimentos y están
infectados con estos parásitos, pueden contaminar también los alimentos si no se lavan
bien las manos después de ir al baño y antes de manipular alimentos.

Trichinella spiralis es un parásito tipo gusano redondo. Las personas se pueden infectar
con este parásito al consumir animales de caza o cerdo crudo o mal cocido.

 Químicos

Los químicos dañinos que causan enfermedades pueden contaminar alimentos como,
por ejemplo:

 pescados o mariscos, que pueden alimentarse de algas que producen toxinas,

lo cual causa altas concentraciones de toxinas en el cuerpo. Algunos tipos de
pescados, incluido el atún y el dorado, pueden contaminarse con bacterias que
producen toxinas si el pescado no se refrigera correctamente antes de
cocinarse y servirse.
 ciertos tipos de setas.
 frutas y verduras no lavadas, que contienen altas concentraciones de
pesticidas.
Diarrea

Se define como diarrea la deposición, tres o más veces al día (o con una frecuencia
mayor que la normal para la persona) de heces sueltas o líquidas.

La diarrea suele ser un síntoma de una infección del tracto digestivo, que puede estar
ocasionada por diversos organismos bacterianos, víricos y parásitos. La infección se
transmite por alimentos o agua de consumo contaminados, o bien de una persona a otra
como resultado de una higiene deficiente.

Hay tres tipos clínicos de enfermedades diarreicas:

 Diarrea aguda (gastroenteritis): inflamación del estomago y del intestino causada

por diversas bacterias, virus y parásitos. Dura varias horas o días.

 Diarrea disentérica o disentería: enfermedad infecciosa que se caracteriza por la

inflamación y ulceración del intestino grueso acompañada de fiebre, dolor
abdominal y diarrea con deposiciones de mucosidades y sangre.

 Diarrea persistente o crónica: es aquella que dura más allá de 4 semanas. Puede
estar acompañado de otras manifestaciones clínicas como dolor abdominal, baja
de peso, malabsorción de nutrientes, náuseas, vómitos o fiebre.

Fisiopatología

La diarrea es una consecuencia de la disfunción en el transporte de agua y electrólitos a

nivel del intestino. Como resultado de esta alteración se produce un aumento de la
frecuencia, cantidad y volumen de las heces, así como un cambio en su consistencia por
el incremento de agua y electrólitos contenidos en ellas. Todo esto condiciona un riesgo,
que es la deshidratación y los trastornos del equilibrio hidro-mineral. Los mecanismos
patogénicos que ocasionan diarrea están en dependencia de los agentes causales que
la producen.
Los mecanismos de diarrea pueden ser los siguientes:

La diarrea osmótica se debe a la presencia de solutos irreabsorbibles en el tubo

digestivo, como ocurre en la intolerancia a la lactosa. El ayuno durante 2-3 días detiene
la diarrea osmótica.
La diarrea secretora es causada por sustancias (p. ej., toxinas bacterianas) que
aumentan la secreción de iones cloruro y agua hacia la luz intestinal. La diarrea
secretora no se resuelve con el ayuno.
La diarrea inflamatoria se asocia con enfermedades que causan inflamación o
ulceración de la mucosa intestinal (p. ej., enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa). La
consiguiente exudación de plasma, proteínas séricas, sangre y moco aumenta el
volumen y el contenido de líquido de la materia fecal.
La malabsorción puede deberse a mecanismos osmóticos o secretores, o a
enfermedades que disminuyen la superficie intestinal. Los trastornos como la
insuficiencia pancreática y el síndrome del intestino corto y los cuadros que aceleran el
tiempo de tránsito causan diarrea por disminución de la absorción.

Etiología

Las causas y la relevancia de la diarrea difieren según sea aguda (< 2 semanas) o
crónica (> 2 semanas). La mayoría de los casos de diarrea son agudos.
Por lo general, la diarrea aguda es causada por
 Gastroenteritis
 Administración de antibióticos

 Alergias alimentarias
 Intoxicación alimentaria

La mayoría de las gastroenteritis son causadas por virus; sin embargo, cualquier
patógeno entérico puede provocar diarrea aguda.

Por lo general, la diarrea crónica es causada por

 Factores dietéticos
 Infección
 Enfermedad celíaca
 Enfermedad inflamatoria intestinal
La diarrea crónica también puede deberse a trastornos anatómicos y trastornos que
interfieren con la digestión o con la absorción.

La enfermedad celíaca es una afección del sistema inmunitario en la que las personas
no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado. Se da en niños con
diabetes tipo 1.

La diarrea del viajero es la presencia de heces sueltas y acuosas. Las personas pueden
contraer la diarrea del viajero cuando visitan lugares en donde el agua no es limpia o
no hay una manipulación segura de los alimentos. Esto puede incluir países en desarrollo
en Latinoamérica, África, Medio Oriente y Asia.
La gastroenteritis es una infección o inflamación de la mucosa del estómago y el
intestino que puede estar causada por virus, alimentos contaminados o medicamentos.
Diagnostico
Anamnesis

Los antecedentes de la enfermedad actual se centran en la cualidad, frecuencia y

duración de las deposiciones, así como en manifestaciones asociadas de fiebre, vómitos,
dolor abdominal o sangre en materia fecal.

Se debe interrogar a los padres acerca de la administración actual o reciente (dentro de

los 2 meses) de antibióticos.

Los médicos deben establecer los elementos de la dieta (p. ej., cantidades de jugo,
alimentos con alto contenido en azúcares o sorbitol).
Debe registrarse cualquier antecedente de heces duras o estreñimiento.
Los médicos deben evaluar los factores de riesgo para infección (p. ej., viajes recientes,
exposición a fuentes de alimentos dudosos; contacto reciente con animales en un
zoológico en el que pueden ser tocados, reptiles o con una persona que presenta
síntomas similares).
Examen físico

Deben revisarse los signos vitales para detectar señales de deshidratación (p. ej.,
taquicardia, hipotensión) y fiebre.

La evaluación general incluye la verificación de signos de letargo o mal estado general.

Deben registrarse los parámetros de crecimiento.

Como el examen abdominal puede provocar molestias, es conveniente comenzar el

examen por la cabeza. El examen debe centrarse en las mucosas para evaluar si están
húmedas o secas. Es preciso registrar la presencia de pólipos nasales, la dermatitis
psoriasiforme alrededor de ojos, nariz y boca, y las ulceraciones bucales.

El examen de los miembros tiene en cuenta la turgencia de la piel, el tiempo de relleno

capilar y la presencia de petequias, púrpura, otras lesiones cutáneas (p. ej., eritema
nodoso, pioderma gangrenoso), erupciones y articulaciones eritematosas y tumefactas.

El examen abdominal debe buscar distensión, dolor a la palpación y calidad de los ruidos
hidroaéreos (p. ej., de tono agudo, normales, ausentes). El examen de los genitales se
enfoca en la presencia de exantemas y signos de fisuras anales o lesiones ulcerosas.

Diagnóstico laboratorial:

 Análisis de sangre. Un hemograma completo puede ayudar a indicar qué es lo

que está causando la diarrea.
  Análisis de heces. Para ver si una bacteria o parásito está causando la diarrea.

Deshidratación

La amenaza más grave de las enfermedades diarreicas es la deshidratación. Durante un

episodio de diarrea, se pierde agua y electrolitos (sodio, cloruro, potasio y bicarbonato)
en las heces líquidas, los vómitos, el sudor, la orina y la respiración. Cuando estas
pérdidas no se restituyen, se produce deshidratación.

El grado de deshidratación se mide en una escala de tres:

 Deshidratación grave (al menos dos de los signos siguientes):

o letargo o pérdida de conocimiento;
o ojos hundidos;
 o no bebe o bebe poco;
o retorno lento (2 segundos o más) a la normalidad después de pellizcar la
piel.
 Deshidratación moderada (al menos dos de los signos siguientes):
o desasosiego o irritabilidad;
o ojos hundidos;
o bebe con ganas, tiene sed.
 Ausencia de deshidratación (no hay signos suficientes para diagnosticar una
deshidratación grave o moderada).

Tratamiento

El objetivo principal es el reemplazamiento de las pérdidas de agua y electrolitos.

Las soluciones de rehidratación oral (SRO) deben contener hidratos de carbono

complejos o glucosa al 2% y 50 a 90 mEq/L de sodio. Las bebidas deportivas, las
gaseosas, los jugos y bebidas similares no cumplen estos criterios y no deben usarse.

Si el niño también tiene vómitos, se utilizan volúmenes pequeños, frecuentes, que

comienzan con 5 mL cada 5 minutos y se aumentan gradualmente según la tolerancia.

Si el niño no está vomitando, la cantidad inicial no tiene restricciones. Por lo general, se

administran 50 mL/kg en 4 horas en la deshidratación leve y 100 mL/kg en 4 horas en la
deshidratación moderada. Por cada deposición diarreica, se administran 10 mL/kg (hasta
240 mL) adicionales. Después de 4 horas, se revalúa al paciente. Si persisten los signos
de deshidratación, se repite el mismo volumen.

Únicamente debe suspenderse temporalmente la ingesta de alimentos con lactosa

porque en las DA infecciosas se produce un déficit transitorio de lactasa.

Los niños que presentan una enfermedad diarreica aguda deben consumir una dieta
apropiada para la edad en cuanto hayan sido rehidratados y no presenten vómitos. Los
lactantes pueden reanudar la lactancia materna o la leche maternizada.

Los antibióticos están indicados en:

 Afectación clínica severa, patología subyacente grave, ancianos.

 Infección por Shigella, C difficile y V cholerae.
 Parasitosis: giardiasis y amebiasis.
 Portadores de prótesis (ortopédicas, vasculares o cardíacas).
 Enterocolitis de transmisión sexual: gonococo, Chlamydia, sífilis, herpes simple.
 Anemias hemolíticas.
Cuidados de enfermería