CHILE HABANERO

El chile habanero (Capsicum chinense) proviene de las tierras bajas de la cuenca Amazónica
(Pickersgill y otros, 1979; Andrews, 1999). Se ha sugerido que la introducción prehispánica del chile
habanero a las islas del Caribe se debió a migraciones indígenas de agricultores y alfareros
procedentes de Sudamérica y pertenecientes a grupos arahuacos, quienes viajaron por las Antillas
menores hasta llegar a Puerto Rico, La Española (República Dominicana y Haití), Jamaica y Cuba,
entre los años 250 y 1000 d.C.

La llegada de C. chinense a la Península de Yucatán antes de la conquista europea es poco probable.

Sin embargo, investigaciones recientes reportan evidencia del contacto precolombino, vía marítima,
entre los taínos y los mayas del período Clásico. Ante la falta de evidencia arqueológica o registros,
se cree que fue introducido a la península proveniente de Cuba

La planta del chile habanero posee una raíz principal de tipo pivotante, la cual se profundiza de 0.20
a 0.60 m, con raíces secundarias extendidas que varían en longitud dependiendo del tipo de suelo.
En condiciones de cultivo de cielo abierto, la planta tiene un hábito de crecimiento intermedio con
una altura que puede variar de 0.40 a 1.0 m. No obstante, cuando se cultiva en condiciones
protegidas (invernadero o casa sombra), su altura puede rebasar 1.5 m. Las hojas son de color verde
oscuro brillante, de forma oval y, dependiendo del manejo del cultivo, en ocasiones pueden alcanzar
hasta 15 cm de largo por 10 cm de ancho; el margen normalmente ondulado es una característica
distintiva de C. chinense.

Florece a los 50-60 días posteriores al trasplante. Las flores son blancas y generalmente pentámeras
con estambres fusionados y un solo ovario. Varios autores señalan que el chile habanero presenta
de tres a cuatro flores en cada axila; siendo ésta la característica que lo diferencia de la especie.

C. annuum, que por lo general sólo presenta una o dos flores por axila (Piña-Razo, 1982). Los frutos
pueden medir de 1 a 6 cm de longitud y su forma varía de esférica a oblonga; pue- den ser lisos o
arrugados, de color verde cuando son tiernos y amarillo, anaranjado, rojo o café al madurar por lo
general presentan de 2 a 4 lóculos (cavidades), considerándose la forma triloculada como la típica
del chile habanero. El pedúnculo presenta una constricción en la base que es otra característica
distintiva de C. chinense. El peso fresco del fruto puede variar desde 4 g hasta más de 20 g; pero los
frutos muy pesados son poco frecuentes. El peso seco del fruto varía entre 0.38 g y 0.89 g. El
habanero color naranja presenta un peso fresco promedio de 5.3 g y un peso seco promedio de 0.63
g. El contenido de capsaicina de la placenta del habanero naranja puede variar de 35.7 mg/g peso
seco (PS) a 53.4 mg/g PS y de 29.7 mg/g PS a 50.7 mg/g PS de dihidrocapsaicina, con contenidos
promedio de 44.5 mg/g PS y 40.2 mg/g PS, respectivamente .Se le considera el chile más picante
que se cultiva en la Península de Yucatán.Las características vegetativas de la planta de chile
habanero rojo son similares a las descritas para el chile habanero naranja; antes de que presenten
frutos maduros son práctica- mente indistinguibles. El fruto tiene la forma de un pequeño trompo
redondo que varía de 2 a 6 cm de largo x 2 a 4 cm de ancho. Es de color verde cuando está tierno y
de color rojo al madurar. Excepto por el color rojo que alcanza el fruto en la etapa de madurez, sus
características morfológicas son similares a las descritas para el habanero naranja. Con todo, su
cultivo comercial es poco frecuente en la región y por lo general se localiza en solares o como cultivo
de traspatio para el con- sumo familiar. El habanero color rojo promedia un peso fresco de 7.4 g y un
peso seco de 0.86 g. El contenido de capsaicina de la placenta puede variar de 29.8 mg/g PS a 55.6
mg/g PS y de 16.8 a 27.3 mg/g PS de dihidrocapsaicina, con contenidos promedio de 40.8 mg/g PS y
20.81 mg/g PS, respectivamente

¿Cómo es el proceso de deshidratado del chile habanero?

Es necesario tomar en cuenta los principios básicos para deshidratar correctamente el chile
habanero y así prevenir que este no pierda sus cualidades de picor. Dicho proceso se basa en la
limpieza, mantenimiento, seguridad, inocuidad y operatividad.

Las diferentes etapas de deshidratación del chile habanero son:

Selección

En esta etapa, como su nombre lo señala, los chiles son seleccionados cuidadosamente en base a su
tamaño, color y defectos.

Lavado y enjuague

Esta es una de las etapas más importantes debido a que el chile debe ser limpiado perfectamente
ya que en algunos casos suele adherirse el polvo procedente del campo en la superficie del chile
habanero, además de que se debe disminuir la carga microbiana. Por lo general, para esta etapa es
recomendable contar con una lavadora industrial.

Extendido

Los chiles habaneros que ya fueron seleccionados y lavados correctamente se colocan en charolas,
las cuales logran un mayor contacto en la superficie para que posteriormente sean dirigidas a una
cámara de secado.

Deshidratado

Para llevar a cabo este proceso es necesario contar con hornos especializados, en los cuales se
introducen los chiles para ser expuestos a temperaturas de entre 60ºC y 70ºC.

Molienda

Una vez que el chile ha sido deshidratado es removido de los hornos y se pasa por un molino que
pulveriza y muele finamente el producto, ya sea en hojuelas o polvo.

Envasado

Finalmente, el chile que ha sido molido es colocado en cajas o bolsas y empacado para su distribución y comercialización
CHILE MAAX

El centro de origen y diversificación de la especie C. annuum es Mesoamérica, específicamente

México y Guatemala (Terán y otros, 1998; Pickersgill y otros, 1979; Long-Solís, 1998; Andrews, 1999).
La región que abarca la Península de Yu- catán constituye un centro de diversificación para cultivares
de C. annuum, los cuales están poco caracterizados; no se cuenta con variedades mejoradas y la
mayoría se produce únicamente en la península. Capsicum annuum var. glabriusculum, más
conocido como chile piquín o chile amashito, es un cultivar de Capsicum annuum L. Es un chile muy
picante, originario del estado mexicano de Tabasco, donde es muy utilizado para elaborar salsa o
como complemento de muchos otros platillos. También es llamado chile pequín, chile
petín, Chiltepe (en Guatemala y El Salvador), chile congo (en Nicaragua y el norte de Costa
Rica), chile de monte (o chile del monte), chile mosquito, mashito (por los indígenas chontales de
Tabasco), amash, timpinchile (en Chiapas), chilpaya (en Veracruz), maax'ik (en Yucatán) y Chile
kipín en la Huasteca Potosína.

Conocidas comúnmente como chiles “chiltepines”, son plantas perennes, herbáceas o tipo arbusto,
pequeños, de 0.5 a 2 m de altura, con un solo tallo y muchas ramas ascendente y extendidas; tallos
verdes, castillados, pubescentes con pelos incurvados de 0.4 mm de largo o casi lisos. Hojas solitarias
o en pares, lanceoladas a ovadas, de 2 a 8 cm de largo, 1-3 cm de ancho, esparcidamente
pubescentes en ambas superficies o lisas, el ápice acuminado, la base cuneada y abruptamente
acuminada en el pecíolo; pecíolos de 5-20 mm de largo. Inflorescencias axilares, de una sola flor;
flores blancas, solitarias, raramente de dos a tres pares; pedicelo erecto, curvado en el ápice y
colgante en floración, rígido-erecto en el fruto, de 1-2 cm de largo, 0.5 mm de diámetro, dilatado
en el ápice, esparcidamente pubescente; cáliz de 1 mm de largo en antesis, hasta de 2 mm de largo
en el fruto, truncado y escasamente lobado con apéndices diminutos justo abajo del margen, éstos
continuos con las costillas; corola blanca, campanulada, de 9 mm de ancho, los lóbulos ovado-
triangulares, de 3 mm de largo; filamentos de 1-1.5 mm de largo, glabros; anteras verde-azulosas,
de 1 mm de largo, 0.5 mm de ancho; estilo de 2.5 mm de largo. Fruto. Es una baya, de 8-10 mm de
largo, 5-8 mm de ancho, de gran variabilidad de formas, que pueden ser redondos, ovalados, cónicos
y alargados, pero todos son pequeños, de diferentes tonos de verde en estado inmaduro, pero de
color rojo intenso y brillante al madurar, crecen en posición vertical y son de pedúnculo alargado,
no presenta antocianinas, las que provocan un color obscuro del fruto que demerita su calidad
visual; semillas pardo amarillentas, comprimidas, de 2.5 mm de largo

Recolección

La planta es muy rentable, ya que produce una gran cantidad de frutos la mayor parte del año.
Generalmente se recolecta en estado silvestre cuando aún presenta una maduración incompleta,
en caso de ser usado para la venta, o se recolecta en estado maduro para el autoconsumo. Es común
que en la zona rural forme parte del huerto familiar, junto con otras plantas de uso común en varios
estados
Picor

Estos chiles son muy picantes, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile jalapeño en la escala
Scoville (30.000-60.000 unidades). El sabor es descrito como cítrico, ahumado y almendrado.

Distribución

Se encuentra desde el Sur de los Estados Unidos, prácticamente todo México, Centroamérica las
Antillas y la parte norte de Sudamérica.

Contra lo que pudiera pensarse por su amplia difusión y utilización, no es México donde se le
produce en mayor cantidad; de hecho, México es el sexto productor a nivel mundial, detrás de
países como China, España, Turquía, Nigeria y la India.

Ambiente

Se localiza, desde el nivel del mar, hasta los 1300 m. En los tipos de vegetación donde se le puede
localizar son; selva alta perennifolia y subperennifolia, selva baja caducifolia, bosque caducifolio y
de manera general en vegetación secundaria derivada de éstos.

Las poblaciones de chile silvestre se distribuyen ampliamente por todo el territorio mexicano. Es
posible encontrarlas en sitios no perturbados de la selva baja caducifolia, así como a orillas de los
caminos, en huertos, potreros y bajo la vegetación remanente a orillas de los campos de cultivo.La
temperatura diaria para su crecimiento y desarrollo es de 18-30 °C, con un rango nocturno de 15 a
21 °C, él rango mínimo para su germinación y crecimiento de la plántula es de 15 °C. Las condiciones
necesarias para su desarrollo son bajo sombra o semisombra, una baja luminosidad, suelo poco
profundo. Su altura, ramificación y sistema radical se incrementa si la luminosidad es baja.

Usos culinarios

Debido a su versatilidad, el chile amashito, es muy utilizado en la cocina tabasqueña, para elaborar
salsas y para acompañar sopas y muchos otros platillos típicos del estado.

Dentro de estos platillos, destacan el tradicional pejelagarto asado, la mojarra frita , los cockteles
de camarón, el caldo de robalo, las tortillas al mojo de ajo, los panuchos, las tostadas y empanadas;
también se come simplemente con tortilla y sal, y en el medio rural es muy usado para acompañar
la bebida típica tabasqueña: el pozol.

Comúnmente se usa en salsas, sopas y vinagres. La popular marca de salsa picante Cholula emplea
esta variedad y chile de árbol entre sus ingredientes.

En la península de Yucatán es usado en la preparación de salsas que complementan diversos platillos

gastronómicos.
Chile xcat´ik

ANTECEDENTES

El centro de origen y diversificación de la especie C. annuum es Mesoamérica, específicamente

México y Guatemala. La región que abarca la Península de Yucatán constituye un centro de
diversificación para cultivares de C. annuum, los cuales están poco caracterizados; no se cuenta con
variedades mejoradas y la mayoría se produce únicamente en la península. El cultivo de chile
(Capsicum spp.) en México tiene gran importancia social y económica debido a que es un producto
de exportación (> 600 mil toneladas de chile verde) y a que tiene amplia distribución y un consumo
cada vez más generalizado.

El consumo per cápita varía entre 8 y 9 kg, del cual 75 % se consume en fresco. En el pais se producen
anualmente 1.9 millones de toneladas, y de este alrededor de 700 mil toneladas se destinan al
comercio exterior. En Oaxaca, en el año 2010 se reportaron1725 ha cosechadas de chile verde:
„Habanero‟, „Seco‟, „Costeño‟, Pasilla‟, „Jalapeño‟, „Serrano‟, „Chile de Agua‟ y „Soledad‟, entre
otros, y se produjeron más de 8 mil toneladas. En el mismo año, en la región de los Valles Centrales,
Oaxaca, se cosecharon 249.2 ha con una producción de 1584 toneladas.

La tradición del consumo de chile en México ha perdurado desde tiempos prehispánicos y forma
parte de la dieta diaria de los mexicanos, junto con los productos derivados del maíz , calabaza, frijol
, cacao , aguacate , tomate y otros productos más, y particularmente en Oaxaca donde hay gran
historia cultural culinaria . Los habitantes de Mesoamérica siempre han comido chile por el placer
de su sabor y picor. El contacto de la caspicia con las neuronas sensoriales da como resultado la
liberación de opioides, como las endorfinas, que son sustancias que bloquean el dolor y que
provocan un estado 6 placentero. El consumo sucesivo de chile provocaría entonces una descarga
mayor de estas endorfinas, de manera que el consumo de chile resultaría más placentero que el
dolor que podría causar. El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro
de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-
Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde
se habría diseminado a toda América. Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o
menor grado pero, en el ámbito mundial, casi la totalidad de la producción de ají y pimiento está
dada por una sola especie, Capsicum annuum. Esto tiende a confundir porque a partir de esta
especie se generan dos productos distintos para el consumidor: Ají (del arawakaxi) o fruto picante,
y pimiento (de pimienta, por equivocación de C. Colón) o frutos no picantes. Los términos españoles
pimentón y paprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie. Es necesario
destacar que existen otras especies del género cuyo fruto o producto también es denominado ají.
Estas especies de interés más puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar "Habanero" produce el
ají más picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la
elaboración de salsa picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto es conocido como ají
andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas, y Capsicum pubescens, cuyo cultivar
"Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantes en
diversas regiones de América. Después del descubrimiento de América todas estas especies,
principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rápidamente
han pasado a ser la principal "especia" o condimento de comidas típicas de muchos países, por lo
que su cultivo, aunque generalmente reducido en superficie, se encuentra ampliamente extendido,
siendo China, Estados Unidos y México los principales productores en el ámbito.

Tatemado:
Consiste en asar los ingredientes en un comal o directo sobre el fuego y hasta que el hollejo de estos
comiencen a ampollarse y tostarse.

Para tatemar chiles, se realiza el paso anterior y después se colocan en bolsas de plástico
(peculiaridad de la época moderna, obviamente) se amarran y se dejan reposar por unos cuantos
minutos para que suden y sea más fácil retirar dicha piel, cabe mencionar que es importante dejar
enfriar los chiles pues así evitamos romperlos cuando se retire la piel.

Estas características aportan notas de sabores ahumados y asados a las preparaciones. Es excelente
para preparar salsas rusticas y martajadas, crema de chiles (poblano y güero o x’catic) y es un
procedimiento emblemático para la elaboración de los chiles en nogada y chiles rellenos, entre otros
deleites de la cocina mexicana.
CHILE DULCE

Origen y distribución

Esta especie es originaria de México. Poblaciones silvestres se encuentran desde el sur de los
Estados Unidos de América hasta Colombia (Zeven & Zhukovsky, 1975). Estos mismos autores
afirman que Europa y Asia se consideran centros secundarios. León (1987) asegura que la
domesticación de esta especie pudo haber ocurrido en uno o varios lugares de su distribución
natural.

Descripción morfológica

Las plantas son anuales o perennes, herbáceas o arbustivas. Pueden llegar a medir hasta 2 m de
altura. Poseen tallos ramificados. Las hojas son opuestas, enteras, lanceoladas a ovadas con
peciolos largos. Las flores, por lo general, son solitarias, hermafroditas, autógamas, aunque la
especie presenta un alto grado de polinización cruzada. El fruto es una baya de diferentes colores,
dulce y de tamaño variable. Las semillas crecen en placentas que se encuentran en la base del
fruto (León, 1987).

Polinización

Aunque esta especie se autopoliniza, lo cierto es que también permite un alto grado de
polinización cruzada, siendo las abejas mieleras (Apis mellifera) muy importantes en este proceso.

Variabilidad genética

Por ser una especie que permite un alto grado de polinización cruzada, la variabilidad genética es
muy alta. De ahí la gran diversidad en formas, tamaños, colores y sabores que presentan los frutos
de esta especie.

Clima y suelos

Esta especie se cultiva desde el nivel del mar hasta 1700 metros de altura. Las plantas crecen
mejor en temperaturas que oscilan entre 18 °C y 24 °C. La temperatura óptima de floración es
de 24 °C. Temperaturas muy elevadas provocan caída de las flores y de los frutos; también puede
ocurrir quema de los frutos. La precipitación pluvial adecuada oscila entre 600 mm y 1250 mm,
bien distribuida durante su ciclo vegetativo y reproductivo. Las plantas no toleran el
encharcamiento (enfangamiento). El exceso de agua provoca la caída de las flores y de los frutos.
Los suelos recomendados para este cultivo son los de textura liviana (franco-arcillosa, arenosa-
arcillosa, limosa) con buen drenaje y buen contenido de materia orgánica. El pH del suelo puede
oscilar entre 5.5 y 6.5 (Bonilla et al., 1991).

Propagación
El chile dulce se propaga por semillas. Si las semillas se secan hasta alcanzar un 12 % de
humedad, se empacan en recipientes impermeables y se almacenan en cámaras frías entre 5 °C y
8 °C, su viabilidad se puede prolongar por varios años.

Cosecha

Esta actividad se realiza a mano, fruto por fruto, cuando éstos han alcanzado su madurez
fisiológica (están sazones). Debe conservarse el pedúnculo del fruto para evitar daños posteriores.
De acuerdo con su tamaño, forma, sanidad, estado de madurez y turgencia, los frutos se clasifican
en dos categorías: primera y segunda.

Manejo poscosecha

Los frutos cosechados deben colocarse en recipientes apropiados procurando evitar el roce entre
ellos. No se deben amontonar en cajas, bolsas, sacos u otros recipientes. Los frutos deben
limpiarse y conservar siempre el pedúnculo. No deben lavarse o sumergirse en agua, pues esta
acción facilita la entrada del agua al interior del fruto y su posterior deterioro.
En más de una ocasión me han cuestionado por qué, al ser aficionado entusiasta al
cultivo de chiles e interesado por la cultura gastronómica de mi Estado, no había escrito
algo acerca de los picantes cultivados en Yucatán. Lo veía demasiado sencillo pero luego
noté que el desconocimiento de nuestros productos locales, si bien algo crónico y
progresivo, era más marcado de lo que creía en cuanto a los chiles, raro si consideramos
la impavidez de su consumo.

En realidad, sí se han olvidado los productos picosos del campo yucateco y vale la pena
hacer una semblanza de ellos. Por cierto, es notoria la situación geográfica que guarda la
región en cuanto a centro de distribución; comencemos con la historia:

Antes que nada es justo mencionar que existen cinco especies principales de chile, no
son las únicas pero son las económicamente importantes y de donde derivan todas las
variedades que hoy se comercializan: Capsicum annum, la más difundida y cuyo principal
exponente es el chile piquín, del que a su vez derivan gran parte de los chiles, pimientos y
guindillas; tenemos al Capsicum baccatum entre los que contamos a los ajíes
sudamericanos y limitado su consumo prácticamente a esa región; el Capsicum chinense,
donde se encuentran los ejemplares más purgentes como el habanero o los explosivos
chiles “naga” de la India; otra especie es la Capsicum frutescens, la más silvestre de la
actualidad y cuyo principal exponente puro es el chile tabasco, y finalmente el Capsicum
pubescens que básicamente sólo cuenta al chile manzano en sus confundibles subtipos
(perón, canario o rocoto).

A pesar de la notable cultura del chile en México, y desde donde se difundió al Viejo
Continente, las investigaciones apuntan a la región andina como la verdadera cuna del
cultivo de este fruto. A excepción de la especie frutescens que es casi exclusiva de
nuestro país, en la región de los antiguos incas se presentan casi todas las especies,
desde las aún silvestres como la chacoensis, eximiun, pendulum, galapagoensis, hasta
comerciales como el ají limo (chinense), la pimienta de Cayena (annum), el rocoto
(pubescens) o el ají amarillo (baccatum); solamente en una región del mundo se presenta
esta convivencia de especies y que es el sur de México: desde el Istmo hasta el
Soconusco.

De acuerdo con los expertos, en esta zona, grupos proto-mayas mantenían cierto
intercambio con grupos sudamericanos; así, las especies primas y en sus antiguas
variedades hoy extintas, se concentraron en este punto desde el cual se distribuyeron a
toda Mesoamérica, bajo un patrón que hasta hoy predomina. Estamos refiriéndonos a
muchos siglos antes de la llegada del hombre blanco a América e incluso antes de las
culturas doradas del continente.

Según los documentos pre y pos colombinos, el chili era un fruto bastante uniforme en
México, nada más que un piquín doméstico. Yucatán no era la excepción; las primeras
referencias europeas señalan al picante simple; Colón habló de ellos como “pimienta en
vainas, muy fuerte pero sin el sabor de levante”. Fray Diego de Landa, en su “Relación de
las cosas de Yucatán”, también hablaba de esa “pimienta” con la cual los antiguos mayas
solían acompañar sus viandas.

Con esa idea podemos refrendar lo que se sabe: que el chile más asociado a Yucatán –el
habanero- no es ni remotamente de la Península, ahora ¿cómo llegó hasta acá y cómo es
que fue desplazando a las ya casi desconocidas pimientas yucatecas?

En un tiempo se pensó que la especie del habanero provino de China ya que fue tal
consumo en toda la región oriental que se adoptó con rapidez, al grado que las cruzas
primigenias se dieron ahí. En la actualidad en zonas cercanas a la China, como India o
Indonesia, se dan variedades extremas como el Buth Jolokia (chile fantasma) o el Naga
Jolokia (chile serpiente), pero son recientes y más bien son cruzas de chínense con
componentes muy diluidos cual annum (hay que apuntar que variedades como el thai o el
kung pao son familiares a la zona). Si hipotéticamente así fue, bien explicaría por qué
desde el Pacífico, quizá en los galeones de Manila, llegaron a América las primeras
variedades de chinense, el punto es saber dónde. Por un lado hay en Sudamérica, con el
ají limo en Perú y sigue un recorrido hacia la Amazonia con algunas variedades y se
pierde en la selva, antes de llegar al Atlántico y las Antillas, y por el lado mesoamericano,
encontramos en la región sureña al chile “siete caldos” y de nuevo se disuelve en la selva,
antes de la Península de Yucatán.
Todas estas variedades son ligeramente más delgadas y puntiagudas que las variedades
caribeñas, más cortas y amplias como el habanero.

Estudios genéticos señalan que las variedades caribeñas son más puras que las
americanas occidentales y las de Asia. Existe una hipótesis que sostiene que en realidad
todas las especies de Capsicum derivan de la annum, y debido a múltiples cruzas y a
factores de suelo y clima es que surgieron las otras. Si bien se debe tomar con reserva
para el resto de las especies, no así con la chinense ya que a diferencia de las demás,
Capsicum chinense NO tiene variedades silvestres, no existen ni se han descrito,
entonces es posible que llevados los ejemplares antiguos de annum a Asia, por las
condiciones ambientales que hasta hoy le otorgan características particulares a las
mezclas chinense que ahí se dan, hayan dado paso a una subespecie que regresó al
Nuevo Mundo y tal vez por eso tenemos aún esas variedades chinense con algunos
componentes annum que fácilmente le atribuimos a cruzas recientes con esta especie.

Sin embargo no explicaríamos por qué, si se cruzó de nuevo con annum, no terminó
imponiéndose de nuevo ésta toda vez que desde un principio derivaba de ella.

Como ya comentamos, las variedades más puras de chinense están el Caribe: desde el
chile habanero hasta el trinidad, el cubano o la boina escocesa, y si esta zona fuera su
cuna, bien resolviera el hecho de que en la costa occidental africana se da con cierta
facilidad. Mas independientemente del lugar de origen, no comprendemos cómo sorteó
selvas, ríos y montañas para ir de costa a costa en América.
Parcialmente resolveríamos el asunto si existieran variedades silvestres del chinense, así,
sería lógico considerar que al partir de un punto particular, probablemente el sur de
México, tomarían rumbo tanto hacia el Pacífico, de costas mexicanas hacia Asia y Perú (y
de éste a la Amazonia), como al Atlántico, tanto a las Antillas como a África, aplicando
entonces los factores ambientales que moldearon de forma separada a las variedades de
cada océano. Otra forma de explicar parcialmente el origen sería atribuyendo a un grupo
humano prehispánico cierta cruza o variedad antigua entre algunas de las otras cuatro
especies cuyo cultivo prevaleció a la llegada de los conquistadores quienes la llevaron a
ambos extremos y donde definieron características de acuerdo al clima y el suelo.
Empero, de ser así ¿por qué en Yucatán no se reportan sino hasta épocas recientes,
incluso observando que por sus características morfológicas que han sido menos
mezclados que otras variedades caribeñas?

Considerando que los conquistadores del sur de México y Guatemala se relacionan, bien
pudo haber sido un grupo europeo los conquistadores de los descendientes del aquel
grupo probablemente proto-maya y del cual tomaron esta “pimienta” híbrida que en lugar
de llevarla por las relativamente amplias distancias entre costa y costa de México, lo
hicieron por la brevedad de Centroamérica, de ahí a las Antillas y desde ahí a Africa y
también yendo al norte hasta la Península de Yucatán, ocupando un puesto que no
cubrían del todo las variedades annum mayas peninsulares dada la cerrazón de los
campesinos indígenas de compartir con los europeos sus cultivos o las técnicas de los
mismos.

A su llegada, aquellas primeras variedades chinense, se hicieron de patrones propios, lo

mismo que en cada lugar, y precisamente por la escasez de especies diferentes y las
condiciones pobres del suelo, fijaron un patrón rústico y fijo que prevalece hasta ahora.

El caso es que dentro de la lista de especies sólo contamos con dos descritas: annum y
chinense. De la annum tenemos las siguientes variedades y sub-variedades:

Maax ik (chile mash):redonda (roja, negra y naranja), alargada (roja y naranja)

Yaax ik (chile verde)

corta (delgada y gruesa)
larga (blanca, naranja y roja) (quizá estas sub-variedades tengas componentes
frutescens)

Chahuá

X’curro

X´cat ik

Chile dulce
Pico de paloma

Y de la chinense: Habanero (naranja, rojo, verde, blanco, amarillo y café).

Contamos así con más de veinte tipos de chile en Yucatán, lamentablemente el consumo
de más de la mitad es casi nulo y su cultivo apenas se realiza por unos cuantos
campesinos que continúan sembrando más por tradición o nostalgia que por otro motivo.
Si bien el chile verde o yaax ik es el favorito del agricultor autóctono, su explotación es
artesanal y no puede competir con la industria del chile habanero.

Remitiéndonos a la temática gastronómica del blog, los principales componentes de la

cocina yucatecas recaen en la especie annum, concretamente en el chile verde, el x’cat y
el dulce. El ilustre chile habanero no conforma realmente un ingrediente imprescindible, y
su identificación marcada con nuestra cocina recae más bien en aspectos comerciales
que culturales.

Analizando uno por uno, el chile mash es nada más que un chile piquín, en estado
silvestre lo hayamos en colores negro o rojo y forma redonda, y semi-silvestre ya con
punta, de unos milímetros adicionales y en tonos anaranjados. La particularidad de estas
variedades es que es necesario que un ave ingiera los frutos, de tal manera que al
defecar excrete las semillas indigeribles pero con la cutícula ya suavizada por los jugos
intestinales que favorecerán la hidratación y germinación. En los montes encontramos a
los característicos arbustos llenos de frutos. El picor varía pero guarda una capacidad
irritativa respetable. Suele prepararse machacado (tamulado o kut), tostado o seco, y
acompañado de sal y acaso unas gotas de limón o vinagre. Se aprecia como
acompañante de huevos. Algunas personas suelen usar los frutos enteros como
ingredientes de tamales o fritangas de maíz.

El chile verde ha sido el chile maya por excelencia, es el componente principal del
condimento para el chilmole y guisos similares, concretamente su variedad corta y gruesa
que ya roja se deja secar o se tuesta hasta quedar completamente negra o quemada.
Quienes hayan presenciado la quema de este chile sabrán lo inaguantable que resulta
permanecer cerca. Las variedades cortas se usan también para granular en polvo; a
diferencia del chile en polvo mexicano que es netamente piquín, su equivalencia yucateca
–el mash- es altamente irritativa y se ha sustituido por el chile verde corto para consumir
en polvo, obteniéndose un derivado sabrosísimo y de sabor aún distinto al del centro del
país. Las variedades cortas pueden usarse acaso para salsas u otras guarniciones pero
no es común, usándose para ello a las variedades largas, algo distintas y de tamaño
similar a una pimienta de Cayena aunque de textura parecida a un chile carrancillo. Tiene
un sabor muy afrutado y fresco, es delicioso, algo dulce pero también amargo. En
cualquiera de sus sub-tipos se consume fresco, en salsas y encurtidos y primordialmente
como condimento en tantos guisos, digamos tres cuartas partes de los guisos yucatecos.
Se usan en estofados como el delicioso bistec de cazuela o el pollo frito; se usa en sopas
y consomés como el pebre o los caldos de res o venado; se usa en curtidos y
escabechados como el oriental o la propia cebolla morada encurtida. Es delicioso en
salsas a cuya cabeza está el sustancioso “chiltomate”, y el famoso chile “kut” es original si
está hecho con esta variedad de picante.

Desafortunadamente, el desinterés de nóveles agricultores y el celo de los campesinos

mayas por difundirlo, han hecho que la oferta de este producto haya sido largamente
superada por la demanda desde hace años, de tal forma que en la actualidad ha sido
sustituido por el chile x´cat en los guisos que formaba parte. Dada la benignidad de esta
variedad, ha alcanzado nichos que no cubría el chile verde, por ejemplo los guisos más
europeos como los caldillos, pucheros y potajes. Con esta variedad se elabora el único
guiso regional de chile relleno aunque su aún reducido grosor en comparación a sus
hermanos mexicanos, lo hace poco propicio a ser preparado salvo un admirable
entrenamiento de quien lo prepare. Últimamente han surgido híbridos con variedades
norteamericanas como el chile fresno pero de calidad menor; también se ha cruzado con
pimientos dulces para mejorar su preparación relleno, pero igualmente decrece la calidad
y el sabor. Respecto a ello, el sabor del chile x’cat es amargo y menos dulce que el verde,
concentrándose en la cáscara y muy poco en la pulpa; su picor varía de no picante a muy
picante, y su color es siempre claro, paja o crema, nunca verde, a rojo o naranja cuando
madura. Su cultivo es muy sencillo, es resistente a enfermedades y es sus fructificación
es prolífica.

Como no es tan picante, al sustituir al verde en salsas y guarniciones suele acompañarse

del habanero para complementar el picor. Cualquier salsa o guarnición de chile x’cat suele
llevar cebolla para adecuar el sabor a las recetas originales.

Es el chile con el que más se experimenta dentro del arte culinario local. Entre los
entusiastas han surgido comidas que rápidamente se aceptaron por lo boxitos. La crema
de x’cat ik es una de ellas: una sabrosa mayonesa de ajo aderezada con chiles licuados.
También se han patentado jaleas dulces y marineras, y hasta fresco se consume en
emparedados o revuelto con huevos fritos.

El chile dulce es una variedad de pimiento muy propia de la región. Su sabor, más que
dulce, es amargo, no es jugoso ni grueso a diferencia de los morrones. Es crocante y su
cáscara es casi no de ampolla como otros. Su forma asemeja a una calabaza. Los
ejemplares pequeños suelen ser naranjas cuando maduran y los grandes a tonos rojizos.
Suele emplearse primordialmente en sopas y pastas, cortado o licuado, actúa más como
condimento que como aderezo. Su sabor cocido asemeja más al de un poblano no
picante cocido que al de un pimiento dulce. Su uso en brochetas es único y con mejor
sabor que otros. También se usa en estofados, consomés y en ocasiones en salsas.

Es un pecado buscar sustituirlo y si no se cuenta con él es mejor optar por un guiso que
no le contenga.
El chile pico de paloma es un híbrido de chinense con annum, extremadamente picante,
de unos cuatro o cinco centímetros, tiene la forma de un jalapeño, es claro y cuando
madura en ocasiones va de tonos rosas a naranjas, su pulpa es gruesa. Se consume
principalmente en el centro y el oriente del Estado, suele emplearse para salsas y
aderezos, algunos lo consumen fresco como el habanero. No debe confundirse con el
pico de paloma chiapaneco o de Guatemala.

El chile habanero es un ejemplar aparte, de picor extremo, no forma parte de ningún guiso
salvo como aderezo al frijol colado o algún estofado del cual es prescindible. Se prepara
en diversas salsas y guarniciones como el sabroso salpicón, se consume seco y molido
ocasionalmente. Es estimado en rodajas o picado y servido con harto jugo de limones o
naranjas agrias. Acompaña, sustituyendo al mash, a tamales y fritangas. Últimamente se
encurte sólo con cebollas e incuso se preparan marineras o jaleas (recomiendo la de
durazno).

Hay personas que no conciben su comida sin el fruto, principalmente los guisos de cerdo
como la cochinita, el lomo frito, el poc chuc y sobre todo el frijol con puerco, en especial si
se hace con tortillas hechas a mano.

El último éxito del chile habanero fue su incursión en la condimentación de botanas, como
cacahuates, papas o tostadas. Dada la importancia económica, fue demandada su
denominación de origen, misma que se logró sólo para ser desdeñada y sustituida por
una menos concreta pero políticamente más adecuada.

Predomina su color anaranjado pero encontramos variedades claras –verdes- en el centro

y oriente del Estado; rojas en el sur; amarillas en el centro y norte, y escasamente cafés
tipo cubano y blancas en algunos sitios aislados.

Aficionados extranjeros han llevado semillas a sus lugares de origen para experimentar
con ellas, obteniendo mezclas muy refinadas e incluso más picantes que las naturales,
como el famoso habanero rojo Savina que hasta el surgimiento del Buth Jolokia era el
chile más picante del mundo.

(A propósito, y para que se tenga una idea, el picor de los chiles se establece con una
escala llamada Scoville, un jalapeño tiene entre 2,000 y 10,000 unidades, un piquín o uno
de árbol entre 40,000 y 70,000 unidades, un habanero común entre 100,000 y 300,000
unidades, el Savina rojo alcanzó las 600,000 unidades, y el Buth jolokia superó ¡1,000,000
de unidades!)

El futuro del cultivo del habanero es prometedor dada la demanda en la industria, y no

sólo gastronómica. Infortunadamente es muy propenso a plagas y enfermedades y suele
estresarse demasiado con variaciones en suelo y clima. Hay mucha gente trabajando
para mejor esto pero desde mi humilde y tradicionalista opinión creo que demerita el valor
de un producto con una mística de antaño, sobre todo por la aventura cruza de la especie
con la bacctaum.

Los chiles chahuá y x’curro son variedades casi extintas y que se usaban principalmente
como remedios naturales.

Bibliography
Ayuso, N. A. (2010). Los chiles yucatecos. MEXICO: Tópicos de la Gastronomía Yucateca.

Cocina, L. (2019). GASTRONOMIA MEXICANA . En L. Cocina, GASTRONOMIA MEXICANA (pág. 300).

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https://www.quiminet.com/articulos/el-chile-habanero-y-su-proceso-de-deshidratacion-
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YUCATAN, B. (3 de MARZO de 2017). BLOG YUCATAN. Obtenido de BLOG YUCATAN:

https://www.blogyucatan.com/2017/08/chile-max.html