Manual Teórico

Cocina Introducción
(Versión 16.1.1)

Cocina 1er ciclo

Gastronomía 1er ciclo

Programa Académico de Cocina y Pastelería

Lima, Perú 2016-1

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 ÍNDICE

TEMA PÁGINA

 Reglas básicas 3
 Introducción a la cocina 5
 El uniforme de cocina 11
 Materiales de cocina 13
-Cuchillos 15
-Utensilios de cocina 18
 Las partidas de la cocina 23
 Saber organizarse 26
 Flujo de trabajo 27
 Mise en place 27
 Puestos de trabajo 28
 Tabla de medidas 35
 Cortes de precisión 36
 Las hierbas y condimentos 41
 Sopas y potajes 48
 La higiene 51
 Los fondos 57
 La ligazón 63
 Las salsas madre 66
 Los huevos 70
 Torneados 81
 Pescados 85
 Mantequilla 90
 Margarina 92
 Materias grasas y aceitosas 93
 Salsas emulsionadas 100
 Mayonesa 101
 Holandesa 103
 Bearnesa 106
 Aves de corral 109
 Deshuesado de pollo 115
 Las marinadas 117
 Harina de trigo 118
 La masa hojaldre 120

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 TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Cocina / Bienvenue à la Cuisine

Reglas internas, higiene / Règles internes, hygiène.

I. Reglas Básicas:
- Disciplina
- Puntualidad
- Higiene y Limpieza
- Organización del Trabajo

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina:

La escuela cuenta con un CERTIFICADO de BPM. Por tal motivo, se tienen que cumplir ciertas normas de
higiene y sanidad para mantener el estándar de calidad.

REGLAMENTO INTERNO DE LAS CLASES EN LOS LABORATORIOS DE COCINA Y CLASES DE TEORÍA Y DEMOSTRACIÓN:

a. Ingresos:
Puntualidad en la hora de ingreso de las aulas prácticas, no habrá tolerancia. Se cerrará la puerta y no habrá
lugar a reclamo y la calificación de la sesión será de 00. El alumno que no asista o llegue tarde a la clase de
demostración, no podrá ingresar a la clase práctica. No ingresarán al aula sin su respectivo recetario con
anotaciones y hoja de evolución y será obligatorio conservarlo dentro de una mica plástica transparente.

b. Bolsos, Mochilas, Carteras:

Está terminantemente prohibido el ingreso a las aulas prácticas con bolsos, carteras o mochilas. Estas
deberán ser depositadas en los lockers del primer piso.

c. Uniforme completo:
El alumno deberá asistir a las clases demostrativas y teóricas con el uniforme correctamente presentado y
limpio.
Al alumno que no esté correctamente uniformado se le negara el ingreso a las aulas teóricas y/o prácticas.

d. Higiene:
El alumno deberá traer el cabello corto, en caso de las alumnas, correctamente recogido en un moño.
Todos deberán vestir una malla sobre el cabello y la cristina. No se aceptarán ningún tipo de joyas, llámese
anillos, aretes en ninguna parte (piercing), relojes, pulseras, etc., salvo aros de matrimonio que sean lisos y
no tengan piedras. Los caballeros deberán traer patillas cortas y estar debidamente afeitados y acicalados.
Además se prohíbe el maquillaje de cara, uñas y los perfumes. Estos son requisitos para poder ingresar a las
clases prácticas

e. Grupos de limpieza y Mise en place:

Se dividirá a los alumnos en grupos durante las sesiones prácticas. A estos grupos se les serán asignadas
distintas responsabilidades de limpieza y orden de las aulas (al término de la clase se deberá entregar el
laboratorio completamente limpio y ordenado y ningún alumno deberá retirarse antes que el docente haya
otorgado el OK), así como también el recojo y la repartición de los insumos. El correcto desempeño de estas
tareas será parte de la evaluación práctica.
Los alumnos encargados de los insumos deberán presentarse 15 minutos antes en clase, pasar por almacén
para buscar los insumos y repartirlos en cantidades iguales para todos los alumnos de la sesión práctica. Al

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finalizar la clase, deberán recoger los insumos sobrantes, empaquetarlos correctamente y devolver los
productos al almacén, previo llenado de la hoja de devolución con firma del docente. Los alumnos que no
cumplan esta normativa podrán verse afectados con una baja de 2 puntos en su nota final de la sesión.

f. Asistencias:
El alumno podrá tener un máximo de 30% de inasistencias. No se aceptarán excusas de ningún tipo para las
clases demostrativas y sesiones prácticas. Las justificaciones debidamente acreditadas y documentadas se
tomarán en cuenta solamente para efectos de rendir los exámenes parciales y finales

g. Evaluaciones:
Las evaluaciones prácticas de laboratorio serán constantes, se podrá calificar al alumno tanto con notas
individuales como con notas grupales. En caso se trabaje de manera grupal, se formarán grupos de dos (2)
personas. De no ser así, se trabajará de manera individual. De la misma manera, los alumnos también serán
evaluados en sus clases en almacén, donde aprenderán como recepcionar mercadería, reconocimientos de
productos, manipulación de los mismos. En las clases de teoría y demostración, se tomarán evaluaciones
escritas y orales sin previo aviso acerca del material de las separatas teóricas, las demostraciones y las
explicaciones dadas en clase dictada por el Chef a cargo.
La deshonestidad y conducta incorrecta durante las clases prácticas, demostración y exámenes por parte del
alumno, será causal del retiro inmediato del aula con registro en la Dirección Académica de la Escuela, donde
se verá sujeto a la debida amonestación.

h. Reglas de seguridad:
 Esconder el nudo del mandil, no debe de estar a la vista
 Utilizar zapatos cubiertos antideslizantes
 No utilizar trapos húmedos
 Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo
 No dejar el mango de una cacerola sobre el fuego
 Las ollas deben de estar frías antes de ser lavadas
 No colocar líquidos en lugares altos
 Nunca correr
 Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo
 Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, los hornos y el gas.

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 INTRODUCCIÓN
Auguste Escoffier (1846-1935) decía: “Se necesitan cocineros más instruidos...”
En realidad, el cocinero no deber ser solamente “un cocinero que cocina”, debe ser, ante todo, una persona
completa, quien además elabora, concibe y realiza los alimentos de las demás personas.

Técnico en su arte, el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto y poseer conocimientos
generales e intelectuales relativamente altos. Conocer perfectamente todas las bases del oficio, toda la
teoría y la tecnología, historia y evolución de la alimentación a través de las edades del mundo, dominar y
asimilar todos los fenómenos observados durante el curso de su trabajo, durante una cocción, por ejemplo.
Debe interesarse por las relaciones e interferencias que existen entre los diferentes oficios de la
alimentación, sin olvidar los contactos estrechos y privilegiados con los otros servicios de la hotelería o
restauración y el servicio de comedor, en particular.
Durante su aprendizaje, el futuro cocinero no deberá descuidar lo que brinda la enseñanza en general: el
cálculo, la expresión escrita, las ciencias, la higiene alimentaria, la legislación, la educación cívica, el diseño,
los idiomas extranjeros y también la educación física, la cual le dará un equilibrio armonioso y la fuerza
necesaria para soportar mejor los esfuerzos de un oficio a menudo ingrato y agotador.

Definitivamente, para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo, luego conocerlo, entenderlo y aprenderlo
bien.

¿En qué consiste este oficio?

 Es aquél que permite la transformación de productos alimenticios y

sus preparaciones múltiples en manjares variados, fríos o calientes
para el consumo, por lo general, inmediato.
 Es uno de los más antiguos dentro de los oficios de alimentación. Es
posiblemente uno de los menos estudiados dentro del ámbito de la
hotelería.
 Es relativamente absorbente, pero deja un espacio creciente al
tiempo libre.
 Promete, una vez alcanzado cierto
B.- Este nivel, satisfacciones morales y
oficio,
prácticas.

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 ALGUNOS REQUISITOS…..

 Salud
a) Buenos pulmones
b) Un buen estómago: órgano sometido a numerosas fatigas
c) Gusto, olfato: bien desarrollados
d) Resistencia suficiente a la fatiga

 Aptitudes
a) Dibujo: muy aconsejable
b) Idiomas extranjeros: aconsejable

 Gusto
a) Por el trabajo a emprender, incluso si a veces es un poco ingrato y fastidioso
b) Por las buenas cosas: ¿un poco goloso?, ¿un poco gastrónomo? (cuidado en la degustación)
c) Por las cosas lindas: ¿platos bien armados? (cuidado en la presentación)
d) Viajes: por los numerosos traslados que generalmente impone este oficio.

CUALIDADES DE UN CHEF

El chef, esencialmente, es aquél que ordena, no tanto quien da órdenes; sino quien establece un orden,
manteniendo siempre a la vista el fin que se propone.

 Amabilidad: en cocina, con el personal de comedor, en la vida privada

 Colaboración: todos somos un poco egoístas. El egoísmo es el enemigo de la colaboración

 Devoción: a los que ayuden en su aprendizaje

 Obediencia: con inteligencia, flexibilidad de carácter

 Participación: en la vida grupal en el establecimiento de trabajo

 Cortesía: con sus chefs, con colegas y clientes

 Higiene: los oficios de la alimentación exigen una limpieza corporal y vestimenta perfecta

 Respeto: a la gente, a los consejos, a las ideas

 Tolerancia: reconocimiento de la personalidad del otro y su individualidad.

 Disponibilidad: estar dispuestos y deseosos de hacer y formar un equipo con los que trabajamos y/o
estudiamos

 Voluntad: de mejorar

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 Orden: ordenar minuciosamente el material, los insumos y las recetas

 Disciplina: necesaria para el bienestar y seguridad de todos

 Puntualidad: respetar los horarios de trabajo o clases

 Rapidez: aprender primero a trabajar bien, luego a hacerlo bien y rápidamente

 Memoria: útil para retener los pedidos, recetas, proporciones

 Iniciativa: saber tomar decisiones en el momento oportuno

 Ser económico/ahorrativo: tratar los alimentos con cuidado, evitar desperdiciar

 Gusto: ser capaz de distinguir y asociar los diferentes sabores, desarrollar los talentos artísticos
(presentación, decoración de los platos), gustativos y olfativos.

ORIGEN Y DESARROLLO DE LA COCINA

La cocina no siempre existió, antiguamente los hombres se alimentaban de lo que podían encontrar en su
estado natural y lo comían sin preparaciones. Se desplazaban mucho y dependían de los productos que
pudiesen conseguir en la zona donde se encontraban. Uno se puede imaginar que la dieta no fuese muy
variada y que consumieran sus alimentos sin preocuparse por texturas, sabores, madurez, etc.

Un solo imperativo animaba a aquéllos hombres prehistóricos: COMER PARA SOBREVIVIR.

En ese aspecto, no eran más favorecidos que los animales. Sin embargo, este estado no iba a durar mucho
tiempo, pues la superioridad del hombre sobre el animal -la inteligencia- iba a manifestarse sin demora. Es
así que el hombre primitivo tuvo que "inventar" medios, por cierto, rudimentarios, para pescar y cazar
animales de talla importante. La pesca y la caza fueron, por mucho tiempo, una preocupación constante en
el deseo del hombre por alimentarse.

Elementos que influenciaron la evolución de la alimentación del hombre:

1. El descubrimiento del fuego y de la cocción

2. El descubrimiento de nuevos productos y su selección
3. La fabricación de utensilios
4. La agricultura
5. La ganadería
6. El transporte
7. El espíritu creador del hombre (genio / talento)

1. El descubrimiento del fuego y de la cocción

¿Cómo se manifestó el fuego sobre la tierra?, ¿al frotar dos silex para fabricar herramientas, cuando de
pronto una chispa incendió el pasto seco? o ¿cuándo un rayo incendió un bosque? Nuestro objetivo no es

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aclarar este misterio. Un día el hombre fue capaz de dominar el fuego y al principio lo utilizó para
mantenerse caliente.
Pero luego, en un momento dado, el hombre acaba dándose cuenta que la carne cruda y sangrante que
normalmente consume, se vuelve más tierna y sabrosa luego de cocida.

La cocina, en su estado más precario, acaba de nacer

A partir de entonces podemos suponer que el hombre empieza a tomar conciencia de lo que hoy en día es
llamado “placer gastronómico”.

2. El descubrimiento de productos nuevos y su selección

Los cincos sentidos, dentro de ellos el gusto y el olfato, permiten al hombre buscar en la acción del comer la
perfección de estos placeres gastronómicos, seleccionando los productos que se revelan todavía
indispensables en la alimentación humana: la sal, el azúcar, el jugo de uvas, las frutas, las legumbres, las aves
y animales de todo tipo. Muchas veces en función de su fineza y, a veces, de su rareza, el hombre los
clasificó como productos superiores.

Sin embargo, el descubrimiento de nuevos productos, su selección y sobre todo su utilización, no fue
suficiente para hacer evolucionar la alimentación.

3. La fabricación de utensilios

Podríamos suponer que, luego del fuego directo, la siguiente forma de cocción fue en agua. Basta que un
pedazo de raíz, entonces consumida cruda, se encuentre en agua caliente y tal vez hirviendo, para que
suceda una modificación en la textura, el sabor y quizá el color de la misma. Luego de utilizar piedras huecas
y conchas, los hombres fabricaron recipientes más grandes, más cómodos, que permitieron preparaciones
culinarias cada vez más sabias.

Así, de la piedra hueca a la marmita de cobre o acero inoxidable, pasando por los utensilios de hierro,
bronce, greda, vidrio, etc. El camino es largo, pero es el camino de la evolución que lleva a la verdadera
cocina.

4. La agricultura

El hombre, una vez asentado, tuvo la idea cultivar las plantas que normalmente consumía. El propósito fue
poder conservarlas y tenerlas a mano. En una tierra nueva, a veces bajo un clima nuevo, estas plantas
prosperaron o perecieron; aquí de nuevo, el proceso de selección. Con el pasar del tiempo el hombre fue
adquiriendo maestría cultivando diversos productos, lo que también influyó su alimentación en gran medida.

5. La ganadería

Pasó lo mismo con las aves y animales. Cuando el hombre mataba a un animal durante la caza tenía que
comérselo rápidamente, los medios de conservación no eran conocidos, salvo tal vez el secado. Pero, un día
tuvo la idea de capturar sus presas vivas y llevarlas de vuelta al campamento, colocarlas en cercos y darles
de comer. Al darle de comer productos nuevos, dejándoles descansar y tal vez cuidándolos, se dieron cuenta
de que sus capturas se mejoraban, engordaban y hasta reproducían.

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Es cierto que algunas razas no se adaptaron lejos de sus sitios de origen; en cambio, otras especies se
desarrollaron a tal punto que hoy en día la ganadería es un factor importante en la evolución de la
alimentación humana, tanto como el cultivo de la tierra.

6. El transporte

Los grandes desplazamientos masivos provocados por las guerras, cruzadas y grandes expediciones
obligaron al hombre a transportar muy lejos de su lugar de origen todo lo que acondicionaba y aseguraba
sus vidas. Al regresar de estos lugares lejanos, trajeron productos, plantas y animales que quisieron
conservar, cultivar o criar. Es así como migran los productos y proliferan en lugares muy lejanos a su origen.
7. El espíritu creador del hombre

El mismo espíritu que le permitió al hombre dominar el fuego y utilizarlo, fabricar utensilios y recipientes de
cocción, cultivar plantas y criar animales traídos de lejanas tierras, hizo evolucionar la alimentación.

Gracias a su ingenio y curiosidad, el hombre empieza a descubrir nuevos productos comestibles, creándolos
o encontrándolos por casualidad. Este mismo ingenio incitó al hombre a hacer mezclas, practicar cocciones,
maceraciones, fermentaciones y a inventar la cerveza, el vino, el champán, la mostaza, la mayonesa, la
bechamel, los soufflés, el foie gras, el hojaldre, las frutas confitadas y miles de preparaciones, cada cual más
sabrosa que la otra.

La cocina de hoy y mañana

La cocina de hoy es heredera y beneficiaria del progreso y aportes científicos, sociales, humanos, técnicos y
artísticos. Sin lugar a dudas, es bueno el estudio sobre "determinado tipo de alimentación" para los
astronautas que fueron a la Luna, por ejemplo; pero, en la Tierra, los potajes en sobre, las salsas listas, etc.,
no deben suplantar a la cocina tradicional, sea cual sea el tipo de cocina: familiar, restaurante tradicional o
de colectividad que se conciba realizar, antes bien se debe presentar una cocina sana para los comensales.

De llegar a desaparecer este "espíritu", ciertamente en algún momento buscaríamos volver a las bases.
Cansados de subsistir con pastillas, veríamos al hombre del sigo XXI realizando nuevamente con placer y
amor los platos del pasado.

Seamos optimistas y digamos que, "a pesar de todo", siempre habrá quienes aprecien la buena cocina y, por
tanto, cocineros para realizarla.

EVOLUCIÓN DE LA COCINA EN EL TIEMPO

-EDAD MEDIA HACIA EL RENACIMIENTO:

Cocción en horno de pan, las carnes se hierven y asan
Se utilizan muchas especias
Se come igual en toda Europa
Existen muy pocas salsas
Los sabores desarrollados son: ácido, amargo, dulce, salado; se utiliza mucho el verjus
Se utilizan flores
Hay mucha variedad de carnes y aves (cisne, pavo real, cigüeña)
Se come con los dedos
Servicio en la mesa (cada uno se sirve)

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-RENACIMIENTO HASTA 1650
Influencia fuerte de Italia
Aparición de los tenedores, platos y copas
Nuevos productos se importan de América (tomate, vainitas, ajíes, pimiento, calabaza, maíz)
Aparecen los licores (Italia)

-1650 HASTA FINALES DEL SIGLO XVIII

Menos especias, más hierbas finas
Se desarrollan las salsas (mayonesa, bechamel, chaud froid)
Los platos toman nombres de personalidades
La corte trae elegancia en la comida
Té, café y chocolate de moda
Aparición de las papas en la comida (Parmentier)
Se desarrollan libros de cocina

-SIGLO XIX
Aparición de los primeros restaurantes
Empieza la gastronomía y la literatura gastronómica (Brillat Savarin, Grimod de la Reyniére)
Apelaciones culinarias
Se desarrolla el servicio ruso (servicio al plato)
Se publican recetas (Carême con más de 300 sopas)
Se desarrollan diferentes técnicas: esterilización, aparición de las conservas, aparición del gas en la
cocina, desarrollo de la química en la cocina
Técnica de braseado (cocción al horno)

-SIGLO XX
Ritz y Escoffier
Aparición de las escuelas de gastronomía
Refrigeración
Desarrollo de los medios de comunicación
Aparición de la cocina rápida
Mediatización de los chefs de cocina
Nueva cocina en los años 70
La ciencia y la química explican la cocina

-SIGLO XXI
La tecnología es parte integral de la cocina
Aportes de la industria para la alta cocina
Revolución de los conocimientos gracias al aporte de la ciencia
La cocina se convierte en una carrera universitaria

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 EL UNIFORME DE COCINA

Los Chefs, en su mayoría, usan uniforme completo casi todos los días de su vida laboral; una TOQUE (gorro
del Chef), pantalón clásico (llamado pied de poul, en francés y checked pants, en los U.S.A) y chaqueta de
doble pechera. Aunque este uniforme es casi el mismo en todos los países del mundo, muchas veces es
usado sin pensar. Sin embargo, conocemos las razones para su correcto uso.

Casi la totalidad del uniforme de Chef se ha implementado por necesidad. La chaqueta, por ejemplo, es de
doble pechera: la doble capa de algodón está diseñada para proteger el cuerpo del calor de la cocina o de la
eventual salpicadura de un líquido caliente; también se le puede dar la vuelta a la doble pechera para tapar
la suciedad acumulada por un día largo de trabajo. Hasta los botones de tela tienen su razón de ser, por los
frecuentes roces con las ollas, sartenes y otros utensilios pesados. Si bien la mayoría de los Chef ejecutivos
visten pantalones negros, el chef trabajador y los cocineros usualmente visten los típicos pantalones de
cuadritos blancos y negros, cuyo diseño tipo "camuflaje" hace desaparecer las manchas pequeñas y las
suciedades diversas.

Hoy en día el "tour de cou" (pañuelo de cuello) es principalmente usado por razones estéticas, para dar a
nuestro uniforme un conjunto mejor terminado; pero, originalmente, se utilizaba para esponjar el sudor
durante el trabajo en las cocinas de antaño, las cuales eran un verdadero horno (sino infierno), por el
excesivo calor. También es una prenda importante porque protege una zona sensible como lo es el cuello de
los cambios bruscos de temperatura en una cocina moderna.

El tradicional gorro de Chef o como se llama en francés: "la Toque", es lo que más nos distingue, es la pieza
más reconocida del uniforme de Chef y también el componente que causa mayor polémica. Al parecer, en el
siglo XVI, los chefs ya usaban la Toque. Durante ese período, artesanos de todo tipo (Chefs incluidos) eran
muchas veces encarcelados y ejecutados por sus libres pensamientos. Para remediar esta persecución,
algunos Chefs buscaban refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondían entre los monjes de los monasterios;
una vez ahí, se ponían la misma ropa que los monjes, los altos gorros y el hábito con la excepción de que los
UNIFORMES DE LOS CHEFS ERAN DE COLOR GRIS y los de los monjes negros.

Otra teoría dice que el gorro de chef servía para identificar a los cocineros que debían probar la comida
de los mandatarios (por ejemplo reyes).

Su color es siempre blanco y el tamaño del mismo sirve para identificar las jerarquías en la cocina. Hoy
en día está muy relacionado con las buenas prácticas y la higiene, evita caída de cabellos y
transpiración y protege contra el fuego.

No fue sino hasta mediados del 1800 que el Chef Marie-Antoine Careme rediseñó los uniformes. Careme
pensó que el color blanco era más apropiado y denotaba limpieza en la cocina. Fue también en este tiempo
que, tanto sus cocineros como él, empezaron a usar las chaquetas de doble pechera. Careme también pensó
que los gorros deberían ser distintos en cuanto a su tamaño para distinguir al CHEF de los cocineros. El Chef
usaba un gorro grande y los cocineros uno más chico. Se dice que Careme usaba un gorro de 45 centímetros.
Asimismo, se dice que los pliegues del gorro de Chef, que más tarde serían una característica establecida de
la Toque, indicaban las más de 100 maneras en que un Chef podía cocinar huevos.

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El tablier de cuisine es otro de los elementos de mucha relevancia que conforman el uniforme. El delantal
es usualmente blanco, aunque también viene en distintos diseños y colores. Debe ser de algodón y
puede contar con una pechera para proteger también el torso.

El torchon sirve de apoyo constante al cocinero durante sus labores. Debe ser utilizado para sujetar
utensilios calientes. Por esto es que no debe estar húmedo. No se utiliza como implemento de
limpieza.

Por último, forman parte del uniforme los zapatos de cocina o les chaussures de cuisinier. Éstos
deben proteger los dedos de los pies, por lo que se recomienda que cuenten con punta de acero. Es
indispensable que cuenten con una suela antideslizante y que sean cerrados en la parte delantera.

Escoffier también pensaba que la limpieza del uniforme del Chef era muy importante y que promovía el
profesionalismo. Su personal era obligado a usar el uniforme completo y a mantenerlo limpio; además, se les
alentaba a usar ternos y corbatas fuera del trabajo. Hasta el día de hoy, cocineros y Chefs alrededor del
mundo usan el mismo uniforme de hace 400 años.

El tradicional uniforme puede ser el estándar de nuestra profesión; pero, definitivamente, no es una LEY. A
principios de los años ´80 ciertos cocineros y chefs empezaron a usar el no tradicional "fun" uniforme. Estos
nuevos uniformes van desde chaqueta de jean hasta pantalones con ajíes o flores. Algunos Chef pueden
negarse al uso de este tipo de uniformes; sin embargo, otros dicen que son más cómodos y que permiten
expresar individualidad.

El uniforme de cocina está compuesto generalmente de la siguiente manera:

 La toque o gorro de chef

 Le tour de cou o pañuelo
 La veste de cuisine o chaqueta de cocina
 Le tablier de cuisine o delantal
 Le torchon o secador
 Le pantalón de cuisine o pantalón de cocina
 Les chaussures de cuisinier o zapatos de cocina

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 MATERIALES DE COCINA

Los cuchillos y la coutellerie:

El descubrimiento del hierro y su uso ocurrió hace 400 años, luego se le pudo difundir y
moldear para producir herramientas. Los primeros cuchillos se afilaban bien, pero se
oxidaban fácilmente y eran demasiado blandos debido a un lento enfriamiento o muy
quebradizos debido a un enfriamiento rápido.
La coutellerie derivado del latin culter (nombre francés relativo a la fabricación de los
cuchillos), sólo toma relevancia después de la invención del acero a nivel comercial en los
años 1700-1800.
Antes se solía fabricar el acero de forma marginal por diversas partes del mundo, china,
Japón, Europa, mezclando fiero y carbono de diversas formas, los procedimientos eran poco
conocidos e inciertos, la dureza del acero llego con el perfeccionamiento de la siderurgia.
El cuchillo es la herramienta básica del cocinero. La forma de la hoja varía según la tarea. Un
cuchillo de hoja delgada es mejor para tallar y trinchar carne. Cuchillos con hojas gruesas son
más fuertes y, por lo tanto, son más apropiados para picar. Deberá pensar cuidadosamente
acerca de mejorar sus herramientas básicas, ya que el futuro de su carrera dependerá de la
calidad de ellas. Asesórese con un profesor o un profesional antes de comprar cuchillos o
herramientas extras que solo puede tener aplicaciones limitadas.
Los cuchillos modernos normalmente son de acero inoxidable o acero rico en carbono. El
siguiente cuadro describe los tipos de materiales empleados, sus ventajas y desventajas.

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 METAL VENTAJAS DESVENTAJAS

Acero al Toma y Se corroe muy

carbón mantiene un filo fácilmente, aun
excelente. mientras se usa
(ajo, cebolla).
Poco prácticos
para usar con
alimentos muy
ácidos (como
frutas cítricas)
Se picará y
oxidará.
Quebradizo.
Resistente a la Difícil de afilar,
Acero abrasión y difícil de
Inoxidable corrosión. mantener el filo
Alta resistencia
a la tracción y
tensión.
Se afila mejor Se necesita
Acero rico que el acero cuidado especial
en carbón inoxidable. Se para usar afilador
puede usar adecuado
cualquier clima (suficientemente
y sobrecualquier duro)
alimento. Alto costo.
No se pica ni
oxida.
Súper Buena Tan duro que es
Acero apariencia. casi imposible de
inoxidable afilar.
con
aleación

Cerámica Siempre se Sumamente caro.

mantiene Se rompe
afilado. fácilmente.
No se Corroe.
Fácil de limpiar.

LA ESCALA DE ROCKWELL
La escala de Rockwell es un indicador de la dureza de los materiales. Mientras
más alto sea el número, mayor la dureza del material. La mayoría de los cuchillos
de cocina fluctúan entre los 54-57 en la escala de Rockwell y la mayoría de los
afiladores entre 64-67.
Es importante tener conciencia de esto, puesto que el afilado se hace mejor
mediante la acción abrasiva de un material más duro (es decir, más alto en la
escala de Rockwell) que el cuchillo que se quiere afilar.

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Los cuchillos en la cocina :

cuchillo office (couteau d´office) cuchillo de chef

cuchillo torneador hacha de carnicería

cuchillo fileteador cuchillo deshuesador

15
 chaira espátula

cuchillo de jamón cuchillo de salmón

piedra para afilar cuchillo serrucho

pelador aguja para bridar

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 tijeras de cocina cuchara parisina

batidor acanalador

pincel o brocha trinche

espátula de plastico espátula metálica de codo o ángulo

Los utensilios son piezas pequeñas manuales. Los más utilizados son los siguientes:

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Tamiz, colador chino, cucharón, batidor, prensa-papas

El equipo mecánico puede ser grande o pequeño y es eléctrico:

Batidora eléctrica, moledora de carne, cutter, rebanadora, procesador de alimentos, licuadora

El equipo grande incluye artículos fijos como Cocinas, Salamandras, Freidoras, Hornos independientes,
Marmitas y Aparatos a vapor, etc...

SEGURIDAD EN EL USO DEL EQUIPO

Antes de usar un equipo mecánico, debemos familiarizarnos con el procedimiento de operación. Debe
saberse cómo desarmarlo para limpiarlo y cómo armarlo. Nunca arme ni desarme un equipo conectado al
toma-corriente.

Trate el equipo mecánico con respeto. No tire ni patee la puerta de los hornos. Esté consciente de que los
motores se queman si el equipo se recalienta. Cuando haya terminado de usar un equipo, desconéctelo y
desármelo para limpiarlo antes de armarlo nuevamente. Almacenarlo correctamente. Todo equipo de
cocina debe conservarse limpio y en buen estado y debe recibir mantenimiento regularmente.

Precaución: Las herramientas y equipos que usamos diariamente en nuestra profesión son
potencialmente peligrosos, de manera que mientras más familiarizados estemos con los procedimientos de
seguridad, mayor será nuestra eficiencia, competencia y, sobre todo, seguridad en el trabajo.

Los utensilios de cocina :

espátula espumadera

cucharones araña

18
tablas de picar rodillo de pastelería

chino chino etameña

tamíz colador

bowl molino prensador

19
prensa-papas GN-recipientes Gastronorm

Medidas de recipientes GN

20
 sautoir sauteuse

russe rondeau

marmitte plaque a rotir (asador)

braisiere negresse

21
 sartenes olla paellera

olla a presión sarten recubierta de teflón

sartén para crepes wok

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 LAS PARTIDAS DE UNA COCINA

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran
prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más
grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de
funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona,
quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por
tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones.
Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este
método en el que la nouvelle cuisine ha propuesto significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran
capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta
en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con la aparición de una
tercera vía para los restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los
cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto del mundo tiende hacia una cocina de
tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales
fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente
regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de
administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez
personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio
culinario adquiere rango de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos
más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen
una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con
determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es
simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal
una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de
partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones,
aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

 Salsero
Está considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente
aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de
partidas.
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos
y platos salseados, entre otros productos.
-El salsero prepara los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
-Confecciona salsas de carne o para carne.

23
- Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas.
- Entremeses calientes no fritos.
- Guarniciones de carne con salsa.
- Platos especiales con carne, como paella.
- En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales.
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

 Rôtisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la
parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura.
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

 Parrillero
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla.

 Entremêtier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de
hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María,
soufflés salados, etc.

 Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias.

 Potajero
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés.

 Cuarto frío
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos.
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés,
etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses
fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos
ya cocinados.

 Garde manger
(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En
España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera,
(pre elaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas,
etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas,
marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá a los menos 1 o 2 ayudantes.

 Repostero – pastelero
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y
meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de
algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

24
  Restaurantero
Prepara y sirve los platos incluidos en la carta.

 Cafetero
Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede
haber un cafetero y un ayudante.

 Cocinero dietético
Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares.

 Partida Familiar (communard)

Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento.

 Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo.
Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

 Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco,
ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

 Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza,
etc., según las necesidades concretas del establecimiento.
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de
establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo
más frecuente es que se reduzca el número de partidas a tres o cuatro, en las que se
engloban todas las funciones.

LA BRIGADA DE COCINA:

Es el Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de
los alimentos que constituyen la mise en place.

Organigrama de una cocina:

a. Jefe de cocina / chef de cuisine

b. Segundo Jefe / sous-chef
c. Jefe de Partida / chef de partie
d. Cocinero / cuisinier – demi chef de partie
e. Ayudante de cocina / commis de cuisine
f. Aprendiz / apprentis
g. Steward

25
 SABER ORGANIZARSE
LA ORGANIZACIÓN COMPRENDE:

1. El encadenamiento lógico de las fases esenciales.

Empezar por controlar y pesar los insumos.

Luego: Almacenar, pelar, vestir (limpiar), tallar.

Enseguida: Cocciones largas, preparaciones largas (masas levantadas)

A continuación: Guarniciones de acompañamiento, elementos de decoración y presentación.

Por último: Terminaciones y cocciones cortas.

2. El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo.

3. La coordinación racional de las diferentes recetas.

Reflexionar bien durante la organización escrita, la cual es facultativa, pero lo ayudará enormemente
al buen desarrollo del trabajo.

Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni atrasos.

4. La puesta en marcha en el momento oportuno.

No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en caso de esperas
largas como: cebolla picada, lavado de champiñones, sazonamiento de ensaladas.

Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso de las
carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o salsas.

Cocinar los alimentos que no soportan la espera justo antes de enviarlos a la mesa: emparrillados,
papas doradas, legumbres fritas.

Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir.

Hacer la ligazón final de los potajes al momento de servir.

Cocinar las genovesas con el tiempo suficiente para que enfríen y se les pueda llenar.

Forrar los aros o tartaletas y dejar descansar en frío apenas la masa esté lista (mejor cocción de la
masa).

26
Flujo de trabajo:

La elaboración de un flujo de trabajo o diagrama de flujo ayuda enormemente en la organización de la

cocina. Crearlo genera orden y eficiencia durante la elaboración de distintas recetas.

LA MISE EN PLACE

¿Qué es la mise en place ?

Mise en place es un término francés que quiere decir “todo en su lugar” y se refiere a la preparación que se
lleva a cabo antes de empezar las cocciones del día.

Prestar cuidadosa atención a la mise en place es el primer paso

fundamental en la rutina diaria. Si está seguro de que todo lo que

requiere para el día, incluyendo equipos, alimentos y vajilla está en

su lugar y listo para utilizarse, es más probable que pueda mantener

un flujo de trabajo parejo a lo largo del día. Esto quiere decir que

podrá concentrar toda su atención en elaborar productos de calidad

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Ser competente en la mise en place exige poseer una amplia gama de habilidades y conocimientos culinarios
fundamentales. El tipo de cocina y los menús determinarán la rutina diaria de la mise en place. Esto incluye
el manejo de cuchillos, cortes de precisión, picado, pelado, torneado, preparación de una variedad de
guarniciones, uso de recetas y comprensión de la terminología. La selección de un cuchillo adecuado puede
parecer una tarea simple, pero la elección correcta se basa en un buen conocimiento del funcionamiento de
los cuchillos. Este conocimiento incluye los tipos de cuchillo disponibles, sus funciones específicas, cómo
usarlos con seguridad y destreza y cómo limpiarlos y guardarlos adecuadamente.

Un chef competente necesita más que habilidades culinarias prácticas. Trabajo en equipo, buena
organización, buen manejo del tiempo y cumplimiento de las normas de sanidad y seguridad del ramo son
prácticas laborales igualmente importantes, puesto que contribuyen a crear un ambiente de trabajo seguro y
productivo.

Todas estas habilidades deben practicarse constantemente hasta que se conviertan en parte automática de
la rutina diaria de trabajo.

EL ORDEN COMPRENDE:

1. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DE TRABAJO

Según el trabajo por realizar, el mínimo, pero el necesario.

PUESTO DE TRABAJO

1. El PUESTO DE TRABAJO FIJO:

Mise en place
Tabla para
picar

COCINA

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El puesto de trabajo fijo está compuesto por una o más mesas de trabajo, una o más tablas de picar y la mise
en place, además de contar con los equipos, implementos, cuchillos y herramientas de trabajo necesarias.
Colocar todo en su lugar para ahorrar tiempo y energía es lo que se pretende al tener un puesto de trabajo
bien organizado.

2. EL PUESTO DE TRABAJO ESPECÍFICO:

cortes , pelados, trabajos de mise en place durante el servicio

Bandeja para remanentes

Bandeja de
Legumbre pelada
Bandeja
legumbres
TALLADO DE PELADO

Cuchillo office
Pelador

Bandeja de remanentes

Bandeja de
Legumbre tallada
Bandeja
legumbres
por tallar
Tallado
sobre tabla

CARACTERISTICAS UTILIZACIÓN

El puesto de trabajo específico se instala:

- En un momento preciso del trabajo En el Garde Manger: para deshuesar y limpiar

- En un lugar libre carnes.
- Para la realización de un trabajo particular
Ej: Sobre la mesa: En la Legumbrería: para pelar legumbres.
Una placa con zanahorias y
Cebollas. Cerca de la cocina: para tallar y picar.
Para cortar:
1 tabla
1 cuchillo
1 gastronorme para poner las
legumbres

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Diferentes puestos móviles:

Puesto de Mise en Place:

Herramientas (sobre la mesa de trabajo):

- Tabla para picar

- A la derecha: Papel,sobre éste los cuchillos necesarios, oficio, fileteador, cuchillo de chef,
espátula.
- Bolws, cucharas, trinche, corne, maryses (tacaña).

Material Pequeño:

Cocotte, ramequins, platos para los alimentos preparados: picado, tallado.

Sazonamiento:

Sal, pimienta, vinagre, aceite.

Mantequilla (en un gastrónomo chico con cucharas).

Puesto para Limpiar Pescados:

De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.

Herramientas: Tijeras, cuchillo fileteador, etc

Placa conteniendo los pescados para preparar (prescindir de plásticos o cajas).
Placa para recuperar los desperdicios (vísceras, agallas)
Bowl con agua helada para almacenar antes de lavar (si lo permiten las especias).

Puesto de Limpieza de Carnes y Aves:

Preferentemente en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.

Herramientas: Cuchillos según el trabajo.

Material Pequeño:
Placas conteniendo los productos a tratar (prescindir de cartón o cajas)
Placas para desperdicios no comestibles: patas, vísceras, grasa.
Placas para remanentes comestibles. Restos, huesos, remanentes de carnes.

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Puesto de Pastelería:

Todo el material debe estar en su lugar ANTES de empezar la fabricación. Por ejemplo, para el
Patón/Detrempe de la masa de hojaldre.

Sobre papel manteca: harina y sal pesada.

Tamiz
Bol con agua fresca
Cortador de masa, cepillo para harina
Plato o placa.
Pequeño bol de harina para trabajar masa.
Secador húmedo o papel plástico.

Puesto de Servicio Cocina:

Todo debe estar a mano para un servicio rápido y cuidadoso.

Según los platos:

Sobre la cocina:
Baños maría tapados conteniendo la mise en place, espumaderas, cucharones, cucharas.

Mantequilla clarificada con pincel

Sobre el puesto de trabajo: Sazonamiento, guarniciones diversas en plato, cocotte o ramequins: limones
acanalados o historiados, perejil picado, costrones, pisos de papel, papillotes, etc.

Sobre la repisa de trabajo: Platos, salseras, etc.

2. DISTRIBUCIÓN LÓGICA
Por regla general, debemos evitar todos los cruces de manos o marcha atrás. Los productos deben siempre

avanzar, es decir, de tratarse de una persona diestra, el puesto de pelado se organizará de la siguiente

manera:

A la izquierda: placa y legumbre para pelar.

En frente: placa para desperdicios.
A la derecha: Placa o bol para legumbres peladas.

Se sigue el mismo principio para el tallado o el empanizado a la inglesa.

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3. LIMPIEZA Y ORDEN DEL MATERIAL A MEDIDA QUE SE UTILICE

El mínimo de material en el puesto.

Secado y colocación del material lavado en orden.
Cepillado y lavado de las mangas y boquillas apenas concluido su uso
El material sucio debe llevarse de inmediato al lavadero.

LA HIGIENE COMPRENDE:

1. Higiene Corporal

Siempre:
Cabellos limpios, manos impecables. Uñas cortas y limpias.
Durante la clase y el examen:
-Lavado frecuente de las manos antes de cualquier manipulación del producto.
-Después de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza del pescado, etc.)
-Secado con papel o seca-manos (y no con secador de cocina)

2. Higiene de Uniforme/Ropa:

Uniforme impecable
Uso del gorro de forma permanente
Vestir solamente secadores limpios (varios)

3. Higiene de las Herramientas:

Las maletas de cuchillo deben estar limpias

Los cuchillos deben estar limpios y bien afilados
Lavado inmediato después de su uso.

4. Higiene del Material:

Enjuagar los recipientes antes de usarlos. Utilizar de preferencia papel absorbente para secar o un secador
muy limpio.
Cepillar las tablas de picar después de cada uso.

5. Higiene de los Puestos de Trabajo:

Limpieza de los puestos de trabajo después de cada preparación (pelado, tallado).

- Almacenamiento y conservación inmediata en frío de todos los productos perecibles.

- Almacenamiento de los productos de acuerdo a su naturaleza sobre placa, bol,
etc.
- Pelado y lavado de todas las legumbres antes de almacenar.
- Almacenamiento de todos los productos calientes: potajes estofados, salsas en
baño maría a +650 C

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LA SEGURIDAD COMPRENDE:

 No permitir cuchillos sueltos en cajones o en lavaderos.

 NO retirar las tapas de los recipientes durante su transporte
 Identificar / marcar todos los recipientes calientes
 No permitir líquidos cerca de los baños de aceite
 Seguir las medidas de seguridad para el uso correcto de los aparatos eléctricos, cutter, batidora, etc.
 Secar de inmediato los pisos mojados
 No permitir que los utensilios sobresalgan de los puestos de trabajo
 Mantener cerradas las puertas de los hornos.
 Transportar los cuchillos con la punta orientada hacia el piso.

LA UTILIZACIÓN DE LOS SERVICIOS:

Al llegar:
- Comprobar el buen funcionamiento de todos los aparatos de cocción.
- Solamente dejar encendidos los aparatos que se estén empleando o que necesiten un previo
calentamiento como en el caso de los hornos, por ejemplo.
-Ahorro de gas, electricidad

-Utilizar hornillas sólo para las cocciones rápidas

- Apagar apenas sea posible las hornillas
- Adaptar bien la llama a la necesidad de la preparación
- Encender la parrilla, freidora o salamandra el tiempo necesario para su uso.
- Apagar estos aparatos al terminar su utilización.

Uso del agua

- Utilizar la cantidad necesaria
- No dejar correr agua inútilmente.

Material
Utilización juiciosa del material, sobre todo con respecto a la especificidad de los utensilios de preparación,
cocción, almacenaje. Por ejemplo, no utilizar GN para cocinar una salsa o placas de almacén para asar carne.

EL SERVICIO COMPRENDE:

1. Contestar los pedidos

- Estar bien al tanto del anunciador
- Contestar una vez que el pedido sea recibido en forma clara y perfectamente
audible. Emplear el término “marchando”, “mandando”.

2. Puntualidad – Rapidez
- Servicio rápido
- Todos los componentes de un plato al mismo tiempo. Por ejemplo: un pescado
escalfado y, al mismo tiempo, una salsa holandesa y una fuente de papas al
vapor.
- Respetar el horario establecido por el jurado o Chefs en caso de examen.

33
3. Armado y Servicio
-Buena elección de los plato.
Por ejemplo: un tournedos sobre fuente o plato
redondo, ragout en plato sopero.
- Sopas y salsas sobre plato bajo adecuado
- Utilización de piso de papel, servilletas y/o papillote de acuerdo a la preparación.
- Napado, glaseado y lustrado según la técnica
- Aviso a los mozos en caso de platos muy calientes.

LA PRESENTACIÓN COMPRENDE:

1. Nitidez – Limpieza
 Borde de los platos, fuentes, tazas, cocotte limpios y secos.
 Servilletas o piso de papel del tamaño adecuado.

2. Aspecto
 Buena coloración, regular: dorado, rubio, pardo.
 Brillo de la presentación
 Napado, glaseado regular y brillante
 Untuosidad de las sopas, salsas
 Originalidad

3. Armado/Estructura
 Volumen de los alimentos en relación con el contenido
 Presentación general agradable: en domo, atado
 Respeto a la nitidez de los colores y contraste

LA DEGUSTACIÓN COMPRENDE:

1. Temperatura
Conforme a la receta, colocando el producto en valor:
Muy caliente: estofados y potajes
Muy frío: ensaladas compuestas
Tibio: tarta de manzana, etc

2. Gusto
Agradable, según los productos de base
Neto, franco, sin rastro de quemado. Carbonizado.

3. Sazonamiento
Equilibrio sin predominio de sal, nuez moscada, bouquet garni
Con carácter, de acuerdo a la receta.
Con maestría en la dosificación de las especias fuertes, azafrán, curry, estragón, romero.
Perfume discreto: ron, kirsch.

4. Punto de Cocción
Crujiente, para las frituras, patés, rissolé (hojaldre)
Suave/blando para los estofados, bizcochos, mousse
Cocción conforme con el grado de pedido

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Crocante, levemente al dente para las pastas. Legumbres frescas.

6. Higiene de los Productos:

- Descarte de todos los embalajes de origen: cajas, cartones

TABLAS DE MEDIDAS EQUIVALENTES

LÍQUIDOS
Medida americana ( US ) MÉTRICO IMPERIAL (oz fluidas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
¼ taza 60 ml 2 fl oz
1/3 taza 70 ml 2 1/2 fl oz
½ taza 125 ml 4 fl oz
2/3 taza 150 ml 5 fl oz
¾ taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 ½ taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz

TEMPERATURAS
°F °C GAS
100 37.78
212 100
225 110 1/4
250 120 1/2
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10

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 CORTES DE PRECISIÓN
DE LEGUMBRES

PAYSANNE MACÉDOINE
1 a 2 mm x 1 cm 3 a 4 mm x 3 a 4 mm

BRUNOISE JULIENNE VICHY

1 a 2 mm x 1 a 2 mm 1 a 2 mm x 5 a 6 cm

MIREPOIX EN PAYSANNE BOUQUET MARMITE

(Para fumet de pescado) (Recomendado para bouillon)

MIREPOIX: Corte sin precisión de aprox. 1 cm de lado, pero puede variar según el tiempo de cocción y su
utilización.

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 MEDIDAS OFICIALES LCB PERU
PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPAS

CORTE DE PRECISIÓN DE LAS LEGUMBRES

corte largo
JULIANA 5 a 6cm x 2mm x 2mm
JARDINERA 4cm x 5mm x 5mm

corte cuadrado
BRUNOISE 2mm x 2mm x 2mm
MACEDONIA 5 mm x 5mm x 5mm
PAISANA 2 a 3mm x 1cm x 1cm
MIREPOIX (corte sin precisión) Se corte según el tiempo de cocción.

CORTE DE PRECISIÓN Y TORNEADOS DE LAS PAPAS

Cortes cuadrados
BATAILLE (batalla) 2cm x 2cm x 2cm
MAXIME 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm
PARMENTIER 1cm x 1cm x 1cm
VERT-PRÉ (prado verde) 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm
Corte largo
CHEVEU (pelo) 5 a 6cm x 1mm
PAILLE (hilo) 5 a 6cm x 2mm
ALLUMETTE (fósforo) 5 a 6 cm x 3 a 4mm
MIGNONNETTE 5 a 6cm x 5 a 6mm
PONT NEUF (puente nuevo) 6 a 8cm x 1 cm
BUCHER (leña) 6 a 8cm x 1.5cm
Rodajas
BOULANGERE, DAUPHINOISE 3 a 5mm grosor
SALTEADAS A CRUDO 2mm grosor
CHIPS 1mm grosor
Torneados Medidas (de 5 a 7 lados)
FONDANTE 8cm alto 80 a 90g de peso
CHATEAU (castillo) 6cm alto 60 a 70g de peso
VAPOR, NATURAL O INGLESA 5cm alto 40 a 50g de peso
COCOTTE 5,5 a 6cm alto 30 a 40g de peso
AJO (ail) 2 a 3cm alto 20 a 30g de peso

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 LEGUMBRES
CORTES DE PRECISION
JULIANA Y BRUNOISE

PRODUCTO EN BRUTO CORTAR EN TRONCOS

(PELADO) 5 a 6 cm

CUADRAR EL TRONCO

CORTAR EN LÁMINAS: CORTAR EN FILAMENTOS:

 Juliana: 1 a 2 mm
 Brunoise: 1 a 2 mm

CORTAR EN CUBOS:
 Brunoise: 1 a 2 mm

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 JARDINERA, MACEDONIA Y PAISANA

CORTAR TRONCO DE 3 a 4 cm LARGO

CORTAR LAMINAS : 3 a 4 mm

JARDINERA:
CORTAR BASTONES DE 3 a 4 mm

MACEDONIA:
CORTAR CUBOS DE 3 a 4 mm

CORTAR TRONCO DE 6 A 8 CM LARGO

CORTAR BASTONES DE 1CM X 1CM

PAISANA: JUNTAR Y CORTAR LAMINAS DE 1 a2mm

39
 CORTES DE PRECISIÓN

DE PAPAS

Las papas que se cocinan en la fritura se deben escurrir y secar minuciosamente. El agua adherida hace que la
grasa se vuelva espumosa (riesgo de quemadura, favorece la descomposición de la grasa).

40
 LAS HIERBAS Y LOS CONDIMENTOS

Las hierbas aromáticas y los condimentos son desde tiempos inmemoriales un aliciente básico para hacer de
nuestros platos delicias a gusto de muchos a través de poco. Con el uso y el paso
del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con
ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados,
mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los
alimentos. Sin embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos,
debemos encontrar el equilibrio entre su uso y su abuso, de forma que no lleguen
a convertirse en un hábito sustitutivo del auténtico sabor. Con ello conseguiremos
tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada
vez. De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquí van algunas de las más conocidas para que
sepas cómo emplearlas, conjugando sabores y el máximo provecho:

Albahaca: de sus hojas se extrae su sabor delicioso, fresco y delicado. Sea fresca o seca, se complementa
muy bien con recetas donde el tomate cobra protagonismo, como suele ocurrir en la cocina mediterránea.
Ejemplo claro de ello es su presencia en la famosa salsa pesto, italiana, aunque la albahaca fresca también es
deliciosa en ensalada.

Anís: conocida desde la antigüedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar licores.
También con esta especia se enriquecen postres, pasteles, tartas y productos de repostería. Sus hojas, en
estado fresco, dotan de un aroma especial a las carnes. Además, el anís te ayuda a disminuir la formación de
gases y facilitar su expulsión.

Semilla de Apio: Este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las
sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de
apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.

Azafrán: Comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención (sólo se
recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por
ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos.

Canela: Deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas.
No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillas o las típicas torrijas sin la canela como ingrediente
fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y
arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama
como en polvo.

Cardamomo: Pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos secos aparecen
en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con carne y algunas bebidas y
licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Asimismo,
la infusión de esta especia es muy digestiva.

Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas están
frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el cebollino seco es
perfecto para aderezar pucheros y potajes.

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Cilantro: De aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en culturas
culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e incluso la raíz para
darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, así como panes o dulces.

Clavo: Recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están presentes en
recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas.

Comino: junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los procesos
digestivos. La semilla de comino es típica de la cocina del Oriente Próximo y la Cuenca Mediterránea y es el
ingrediente principal del cuscús.

Curry: Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta
roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente, se ha hecho muy
popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y
arroces.

Eneldo: Condimento procedente de la familia del perejil, destacado por su afinidad con el pescado, así como
por su capacidad para realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas. Muy frecuente en los países
nórdicos, donde bien saben de pescado. Sus hojas son mucho más ricas frescas y, puesto que pierden sabor
al cocerse, es recomendable añadirlas al plato poco antes de servirse.

Estragón: El estragón pese a ser un sabor muy rico, hay que emplearlo con sutileza, pues tiene un toque
distintivo que estará muy presente en cualquier plato. Suele aparecer en salsas y vinagretas, así como
preparados con pollo, pato o hígado. Nos resultará un sabor peculiar, pues es el ingrediente principal de las
finas hierbas.

Hierbabuena: Su sabor y aroma es el más fuerte de todas las variedades de la menta, algo que la convierte
en un condimento indispensable para cocinar sopas, cocidos, guisos, verduras, estofados, incluso los
caracoles. Tiene propiedades digestivas e intestinales y es el ingrediente básico del té verde africano.
También se aplica a bebidas, cócteles y postres. Su fuerte color verde y su forma esbelta permiten emplearla
como elemento de decoración 'fetén' de nuestros platos.

Hinojo: De las más enriquecedoras, nos permite aprovechar desde la hoja hasta la raíz, incluso el bulbo del
que procede un exquisito sabor anisado. Es una hierba muy rica en potasio y calcio, y por ello muy frecuente
como planta curativa. El hinojo se emplea mucho en Oriente, pero también está muy extendido en
Occidente, donde se elaboran infusiones y se incorpora a comidas tales como cocidos, sopas o caldos.

Jengibre: condimento frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas libres de alcohol.
De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo está presente en
panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.

Laurel: Sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas, caldos,
estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial precaución y retirar las hojas
antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar indigestiones.

Menta: Esta hierba se aplica en Oriente Medio para acompañar postres o frutas; las hojas y los tallos se usan
en los preparados de salsas para carnes, así como ensaladas, verduras y algunas bebidas. La infusión de
menta es una de las más populares por sus efectos balsámicos.

42
Mostaza: De fuerte y picante sabor se trata de una mezcla de especias molidas, junto con vinagre o vino.
Estaba ya presente en las mesas de griegos y egipcios y en la actualidad hay quien no concibe una
hamburguesa sin su sabor. Pero con mostaza también se degustan platos más elaborados de sabor exquisito.

Nuez moscada: Conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas, tartas, pasteles,
purés y pudines, gracias a su sabor peculiar. En Italia se emplea a menudo para rellenos de carnes. La nuez
rallada ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te recomendamos que lo aproveches para
aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque muy especial.

Orégano: Es la hierba aromática por excelencia de la cocina italiana, única para condimentar pizza y pastas,
así como carnes de todo tipo, rellenos, ensaladas y huevos. Forma parte de las especias que reducen los
gases intestinales, como el laurel o el tomillo. Con este último compite por la presencia en gran cantidad de
platos.

Perejil: Cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es muy
recurrente en la gastronomía española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas, carnes,
salsas, pescados...

Pimentón: Condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y darle un toque
de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy típico de ciertos preparados en la cocina
húngara, así como en la española: ¿quién concibe, por ejemplo, un pulpo a la gallega sin pimentón?

Pimienta negra: Dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta verde,
blanca o negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y
característico. Es un adobo muy rico en proteínas, algo que se complementa con los alimentos a los que
suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente para acompañar un buen bistec.

Pimienta blanca: Algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque es frecuente
para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en nuestro paladar.

Romero: Su aroma tiene un toque muy característico, siempre ligero y fresco que recuerda al campo, por
eso va muy bien con las carnes de caza. Su sabor único se aprovecha para acompañar platos fuertes y grasos
como asados, guisos, escabeches... Se le reconocen beneficios para una buena digestión.

Sal: Es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos de
especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor. Puedes
encontrarla fina y gorda, ésta última muy utilizada para platos al horno.

Tomillo: De propiedades aromáticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas, especialmente
recetas provistas de tomate. Desde siempre, ha sido una especia muy reconocida por su capacidad de
conservar los nutrientes de los alimentos a los que adereza.

Vainilla: De complicada obtención, algo que eleva su coste económico, es un aliado que endulzará todo tipo
de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma natural, pues en ello
está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla puedes hacer un sencillo y sabroso flan o estos
exquisitos

43
Para tomar nota: Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar,
mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos
mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar
el sabor natural de lo que se cocina.

De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de los
ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento
pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más importante. Tal es el caso del
ají en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias...)
algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios:
añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es

cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente los condimentos que
transforman una receta mediocre en un plato especial.

Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los
que surgen al combinar varios de ellos. Según los especialistas en gastronomía, los condimentos deben
proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La
regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato,
dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor. Los más usados son:
hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada.

Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede
acompañar al plato ya preparado, como es el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de
nuestra parrilla.

Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las hierbas (cebollín, perejil), las especias
(canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato mono
sódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante),
edulcorante y siropes (papelón, melaza), productos industriales de acompañamiento (mostaza, encurtidos),
colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista
podría ser interminable.

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es
decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la
mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso parmesano y el tomate
para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa
Kétchup para los norteamericanos, la paprika para los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos,
el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.

Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o industrial y así ha sido desde muy
antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el
kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japón, el glutamato mono sódico de la China y, el
sofrito en Venezuela.

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El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consomé concentrado o el adobo
industrial que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que
responden a hábitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de la leche en
polvo, por ejemplo, que sin ser idéntico al producto original ofrece simplificación, fácil transporte y
obtención en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto
final. Sobre las hierbas y las especies, específicamente, nos referiremos en otra oportunidad.

Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron, se aventuraron a
descubrir lo desconocido: islas misteriosas, países, continentes. La llegada larga, peligrosa, a través de los
caminos de las especias, provocó precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un
verdadero estatuto social.

Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos como con la intención de
conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo.
Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su
delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas especias. A excepción del laurel, que se
usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a los
aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos. Sus
propiedades son:

Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia,
romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.

Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano,
ajedrea (sustituta, más saludable, de la pimienta).

Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia. }

Condimentos Ácidos

Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana, frambuesa y
puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado en personas de estómago
delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la
plancha y en algunas salsas.

Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se
macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta
contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección
gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en
parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hipo sódica, baja en sal.

Especias

La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan
excitantes e irritan la mucosa gástrica. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene
que los incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras), pero son interesantes
para regímenes hipo sódicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.

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Aji-Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de
úlcera gastro-duonal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.

Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un
arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide
piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas.

Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los guisos en muy pequeña cantidad,
por su concentrado sabor.

Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.

Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y para frutas en conserva. Durante
el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro
compuesto con sabor picante más intenso.

El Ajo, la Cebolla y otros condimentos Aliáceos

Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que
los ingieran de ese modo quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan más suaves, de ahí que se
pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.

Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades: antiséptico,
diurético

Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte
demasiado fuerte. También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla.

Puerro/Poro: Más dulce y suave que la cebolla.

Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo

Preparados a partir de especias

Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión) y gastritis, especialmente en
personas con estómagos delicados.

Curry: Salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes
más. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.

Mostaza preparada: Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante
amarillo extraído de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas
de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La
mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hipo sódicas.

Kétchup: Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

Salsa tabasco: Mezcla de ajíes, vinagre y especias. Muy picante.

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Salsa Worcestershire: Con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa para aromatizar
hamburguesas y otras carnes.

Ventajas de los condimentos:

Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que
normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la
digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, ayudan a
disminuir los gases intestinales.

Pueden sustituir a la sal porque permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los alimentos, lo que es
muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen
propiedades anti fúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.

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SOPAS Y POTAJES

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 Sopas
Sopas claras Sopas ligadas

Fondos de res, caza, ave, pescado o legumbres

Consommés Potages liés Potages liés Potages aux legumes

(oscuro)

Consommés Potages veloutés Sopas a partir Sopas hechas en

Consommés doubles Potages crémes de carne de caza base a legumbres
Potages purées Elaboradas con fondo
de legumbres

Las sopas en el curso de la historia

El estofado, un tipo de sopa, era la forma más común de comida durante los siglos XVI y XVII, debido a la
simplicidad de las instalaciones de las cocinas de la época.
La aparición del arte culinario clásico en el siglo XVIII y el desarrollo del orden del menú clásico aseguraron
un lugar sólido a las sopas dentro del mismo. Estuvo bien que dentro de los establecimientos de alta
reputación se diera el cliente la posibilidad de elegir, en el menú, entre una sopa clara y una ligada. Es por
estas circunstancias que hay una gran diversidad de sopas de las que disponemos actualmente.

Propósito de las sopas

El propósito esencial de las sopas dentro de los menús es el de poner al estómago en un estado receptivo
para los platillos que le siguen.
Así:
- se estimula la secreción de jugos digestivos a la medida de sustancias aromáticas contenidas dentro de las
sopas y que le donan a éstas un aspecto apetecible.
- se aumenta la temperatura del estómago.
Por otro lado, muchas de las sopas cuentan también con un alto valor nutritivo.
Los menús de regímenes ligeros incluyen igualmente las sopas.
Se describen comúnmente las cremas de cereales bajas en grasas así como las sopas claras como alimentos
reconstituyentes.

Principio

Escoger la sopa adecuada.

La sopa debe estar alineada, de acuerdo al nivel de los ingredientes principales, con los platillos que le
siguen. Se evitarán las repeticiones (de colores, componentes base, etc.)

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 Introducción a las sopas

Sopas claras Consomés Consomé- Consommé À la moele

Potages clairs Consommés Consomé de caza- Consommé de Aux paillettes
gibier Aux querelles de
Consomé de pescado- Consomé semoule
Demidov
de poisson
Caldos de carne Dubarry
Bouillons Madrilene
deviande Princesse
Sopas ligadas Sopas crema Cremas de carne, ave , pescado y Crè me de volaille
Crème dieppoise
Potages liés Potages crème cereales Crème d’orge
Crèmes de viande, de volaille, de Crème Agnès Sorel
poisson et de céréales Crème Marie Stuart

Crema de verduras Crème de artichauts

Crème de légumes Crème d’asperges
Crème de brocoli
Crème de concombres

Sopas purés Sopa puré de verduras Purée Crécy

Purée florentine
Potages purés Purées de légumes Purée Parmentier

Sopa puré de leguminosas Purée Condé

Purée Faubonne
Purées de légumineuses Purée Saint- Germain
Purée Victoria

Sopas de verduras Potage bonne femme

Potage cultivateur
Potages aux légumes taillés Potage paysane

Sopas de cereales Potage à l’orge perlé

Potage aux flocons
Potages aux céréales d’avoine
Potage Leopold

Sopas Suiza Sopa de Grisones, sopa basilense, estofado Vaudoise.

nacionales
Potajes Francia Sopa de pescado, pequeña marmita Enrique IV, sopa de cebolla
nationaux gratinada.

Italia Minestrone, Busecca, Pavese, Millefanti

Inglaterra Sopa clear ox-tail

Sopas espaciales
Potajes spéciaux Otras Gazpacho (España), Bortsch (Polonia),Gulyas (Hungría)

Crema al limón, Sopa al vino de Auvernier, Germiny

Sopas frías Consomé helado, crema de aguacate fría, crema de tomate fría, Vichyssoise
potajes froides

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 LA HIGIENE
La salud es uno de nuestros bienes más preciados.
La higiene profesional es muy importante para preservar nuestra ética profesional, nuestra salud y la de los
clientes y asociados.

La limpieza de uno mismo, del trabajo, del material, de las maquinarias y de los alimentos es uno de los
factores más importantes de nuestro oficio. En cocina, la falta de higiene puede ocasionar consecuencias
desastrosas para la salud.

En Estados Unidos, existía la creencia años atrás de que todos los alimentos eran puros, sin alteraciones y
saludables. Pero, actualmente, con cada nuevo reporte de intoxicación por alimentos aumenta el miedo
respecto a la seguridad de los productos y esto se convierte en una enorme preocupación para la industria
alimentaria en su conjunto. El 75% de todas las enfermedades alimentarias reportadas en el Centro de
Control de Enfermedades en Atlanta podrían ser resultado directo de la mala manipulación de los alimentos
en los restaurantes. Cerca del 20% de las infecciones (enfermedades), se deben a la mala cocción y
manipulación en casa; en otros casos, menos del 5% del total, puede atribuirse a los procesadores de
alimentos y plantas de manipulación.

Además, la calidad de un manjar no es solamente la asociación de la vista, del gusto y del olor, existen otras
calidades que completan su realización.

HIGIENE DEL PERSONAL

El personal contribuye a la contaminación de los alimentos de la siguiente manera:

- Transportando los gérmenes existentes de las herramientas a las superficies y viceversa.

- Dispersando gérmenes que provienen de la superficie del cuerpo (piel, cabello), de las mucosas
(expectoración, saliva), de materiales fecales e incluso de la ropa.

Puede que la mayoría de estos microbios no represente peligro mayor, pero algunos son patógenos o
toxicómanos.

Hay dos puntos a vigilar:

-El estado de salud del personal

-La higiene de las manos

1. El estado de salud del personal

Es indispensable que el cocinero goce de salud para no contaminar los alimentos. Ahora bien, podría
parecer sano y ser portador de gérmenes patógenos. Un diagnóstico médico lo alejará de la cocina hasta
que sane, evitando así el riesgo de contaminación de los alimentos.

(En algunos países, es una obligación la obtención de un certificado médico anual)

 Portador sano o portador de gérmenes. Nos referimos a todo individuo que alberga un germen
peligroso y no presenta ningún síntoma de enfermedad (porque es inmune a ese germen). Es

51
 difícil definir los orígenes del germen: consecuencia de una enfermedad alimenticia, ingestión
del germen, etc.

Los estafilococos en la nariz y la garganta.

La Organización Mundial de la Salud estima que el número de portadores de estafilococos patógenos es de

cerca del 30% de la población.
Los estafilococos se encuentran en la nariz, la boca, la garganta y, eventualmente, sobre el rostro. Se

propagan por el tacto.

¿Qué hacer?
-Impedir a los portadores sanos trabajar en la cocina es imposible.
-¿Administrar antibióticos? El tratamiento no es siempre eficaz. Además, es raramente definitivo.
-Los tratamientos frecuentes pueden ser peligrosos y hacer que los microbios se vuelvan resistentes a
los antibióticos.

¿Aplicar medidas preventivas?

Sí. La única solución consiste en disminuir los riesgos por medio de precauciones rigurosas.
El hecho de introducir la saliva en los alimentos (dedo), estornudar, soplar o hablar por encima de los
alimentos, debe proscribirse durante las preparaciones. Es indispensable una perfecta higiene de las
manos.

Los microbios en las materias fecales:

Existen, igualmente, portadores sanos que albergan en sus organismos gérmenes patógenos (virus de
hepatitis, salmonella, etc.) y pueden eliminarlos en sus materias fecales. Un lavado eficaz de las manos
después de ir al baño, es una medida preventiva indispensable.
Esta última observación puede parecer sorprendente, pero se sabe que los gérmenes atraviesan fácilmente
el papel higiénico y, por otro lado, es imposible en los baños colectivos (públicos) conocer el
comportamiento de las personas que estuvieron antes, quienes pudieron contaminar manijas de las
puertas, interruptores, etc.

Todo empleado, desde el lavador de vajilla hasta el chef, debe estar consciente de que
puede ser portador sano y que es imperativo aplicar todas las medidas de higiene
preventiva.

Personal que presenta signos de infección:

Heridas infectadas, supuraciones diversas (acné, eczema infectado, furúnculos....)

Los estafilococos se encuentran en gran número en estas lesiones y además, por extensión, en todo el
individuo. Las pequeñas heridas deben protegerse totalmente. El parche adhesivo clásico no es suficiente
pues es permeable a los microbios: es un dispensador de gérmenes.

Proteger todo parche adhesivo u otro, con un dedal de caucho, perfectamente

adherente.

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 Afecciones de las vías respiratorias
(angina, rinofaringitis)

Durante estas afecciones, los enfermos que tosen, estornudan o hablan, proyectan el microbio responsable:
estafilococo patógeno o estreptococo hematítico, por ejemplo. Las personas que la padecen son un peligro
en restauración. Deben excluirse de las cocinas y anexos, el descanso médico es obligatorio. Por otro lado,
el estado de su salud, por lo general, raras veces les permite trabajar.

En cuanto al resfrío. ¿Debemos excluir de las cocinas a toda persona resfriada?

Es imposible alejar de las cocinas a los empleados resfriados, especialmente en los establecimientos con
poco personal. Sin embargo, estas personas dispersan grandes cantidades de gérmenes.
Este delicado problema puede resolverse de una forma simple, eficaz y barata: protegiendo la nariz con una
máscara. Para que sea eficaz, ésta debe ser impermeable a los microbios, no tejida y desechable. La máscara
impide que se disperse gran parte de los estafilococos u otros gérmenes patógenos.
El uso de la máscara, empleada en el extranjero y en las industrias agro-alimenticias, es todavía inusual en
restauración. Parece exagerado y resulta desconcertante para algunos, que lo asocian exclusivamente al
campo médico. Esta solución es fácil de aplicar (la única con ensayos comprobados) y debería conocerse
mejor.

Trastornos gastrointestinales

Los gérmenes responsables (salmonella, C. perlingeus) son expulsados en las materias fecales. Los enfermos
que padecen estos trastornos no deben manipular productos alimenticios.

La higiene estricta de los sanitarios y el lavado eficaz de las

manos: es la primera regla de higiene.

2. La higiene de las manos

 La Limpieza es la herramienta número uno

En restauración, se hace uso constante de las manos para las tareas más diversas, desde las más limpias
hasta las más sucias. Las manos son para los alimentos la fuente de contaminación más frecuente. El
personal raras veces toma conciencia de sus malas costumbres respecto a la higiene de las manos.
Así podemos observar, incluso en una cocina bien llevada, a un empleado que rellena un postre y prueba
una y otra vez la crema pastelera chupándose los dedos, otro que retira insumos de una caja, contentándose
con limpiarse las manos en su secador antes de ir a tornear las legumbres y un tercero que, en vez de
lavarse las manos, se las enjuaga en líquidos que deberían contener un desinfectante y que de no ser así
permitirían la multiplicación microbiana, que se traduce en un depósito latente de contaminación (en este
caso, hay que tomar en cuenta el vaciado y la limpieza del distribuidor).

- Insuficiencia de la grifería manual

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 Parte de la suciedad que llevamos en las manos puede quedar en el grifo (clásico) al momento de abrirlo.
Es posible que, después de jabonarnos y enjuagarnos las manos, recuperemos los microbios que
previamente depositamos. Por ello, en muchos países se prohíbe el uso de grifos (caños) activados
manualmente, dando paso al uso de pedal.

- Secado con "secador"

El secado de las manos a veces se efectúa con todo tipo de textiles, dependiendo del que se encuentre
más próximo al cocinero: secador, delantal, trapo, secador de manos colectivo, etc.
Estos textiles sirven para todo: sujetar platos calientes, secar la vajilla, limpiar diversas superficies, secar
ciertas legumbres, sacar el polvo de las conservas o embalajes, limpiar el borde de los platos durante el
servicio y, de vez en cuando, secarse las manos recién lavadas.
Estas costumbres están todavía muy difundidas hasta en las empresas mejor equipadas y en los
establecimientos más preocupados por una supuesta mejor limpieza. El personal mal capacitado no
sospecha las contaminaciones que producen estos secados múltiples.

Los secadores amontonan y distribuyen los gérmenes:

¡ son fuente de microbios!
Cuando el personal, mejor educado, tome consciencia de la importancia
de estos focos de contaminación, la higiene habrá dado un paso
gigantesco.

La higiene no demanda tener las manos aseptizadas durante todas las manipulaciones, ¡tal exigencia sería
utópica!. Sin embargo, existen preparaciones que necesitan una limpieza microbiológica.

 Los errores de una mala higiene de las manos

La poca frecuencia de los lavados, la cual varía de un individuo a otro, se determina por los criterios
siguientes:

- Los conocimientos o apreciaciones personales muchas veces muy rudimentarios.

- Las manchas, la suciedad visible, incitan al lavado, pero existen contaminaciones invisibles e
ignoradas.
- La falta de tiempo, en caso de poco personal. El rendimiento de trabajo muchas veces
predomina en perjuicio de las reglas de higiene (hasta las más elementales)
- El estado de espíritu reinante en el establecimiento, el descuido o la negligencia generalizada,
son factores desfavorables.
- La escasez de lavamanos no incita a la limpieza.

Ineficacia de los lavados y sus causas:

Si el lavado común permite obtener manos visiblemente limpias, muy pocas veces se mejora su higiene.
Análisis microbiológicos demuestran que, después de un lavado clásico, la cantidad de gérmenes que
permanecen en las manos es aún muy elevada.

54
El lavado tradicional de las manos es raramente completo, desde el punto de vista sanitario.
Acción del jabón tradicional: La barra de jabón alberga diversos gérmenes (hay estudios que lo demuestran
claramente). El jabón ordinario, entonces, tiene un bajo poder de destrucción de microbios.

 Para un lavado realmente eficaz:

Las manos transportan bacterias residentes, difíciles de eliminar y bacterias contaminantes. Solamente las
bacterias contaminantes deben eliminarse. Estudios a fondo han comprobado que el lavado habitual de 5 a
8 segundos elimina solamente parte de esta flora.
Los jabones antisépticos resultan necesarios para neutralizar la mayoría de los contaminantes.

- Humedecer las manos, colocar el jabón germicida, frotar y repartir para emulsionar las suciedades,
las grasas y los microbios, durante 20 segundos (periodo bastante largo);
- Enjuagar durante 10 segundos:
Secar, frotar para eliminar el agua, luego secar para eliminar los gérmenes que quedan.
No re-contaminar inconscientemente.

 ¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

Cuándo
Por qué
Apenas llegamos al trabajo Para eliminar los gérmenes adquiridos
fuera de las cocinas (durante el transporte,
etc.)

Antes de: Para:

- El contacto con alimentos de alto riesgo de
desarrollo microbiano: carnes, huevos,
platos preparados, etc.
- Molienda de las carnes, legumbres crudas
- Preparación de farsas, mayonesa o salsa
frágiles, crema pastelera, chantilly, etc.
- Manipulación, contado de productos
cocidos
- Congelación, puesta al vacío, fabricación de
conservas, etc.
Evitar la introducción de gérmenes en los
alimentos favorables a su multiplicación:
- Medio ambiente rico en sustancias
nutritivas
- Alimento que no será saneado
eficazmente.
- Alimento mantenido a una
temperatura suficiente para la
proliferación de gérmenes.

Después de: Para:

- Ir al baño. Evitar las contaminaciones de
- Evisceración. origen fecal.
- Pelado.
- Manipulación de embalajes sucios, cajas,
cartones. Para eliminar suciedad.
- Operación de limpieza

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 Después de: Para:
Estornudar, toser o fumar fuera de la cocina. Eliminar los riesgos de contaminación a
través de los portadores sanos.

Otros problemas relativos a las manos

-¿Cómo probar los platos?

Jamás se debe utilizar los dedos para probar una

preparación culinaria de alto riesgo.

Efectivamente, un dedo no lavado, no es limpio. Por otra parte, un dedo que sirvió para probar lleva
saliva (y tal vez estafilococos patógenos) y no debe colocarse de nuevo en la preparación de alto riesgo.
En estos casos, es indispensable el uso de cucharas limpias; en ciertos restaurantes conservan estas
cucharas en agua a punto de hervir. Otros eligen el uso de cucharas de plástico descartable.

-Las uñas
Deben estar cortas, el esmalte está prohibido, la opacidad tapa la suciedad.

-La prohibición de fumar

Esta prohibición no se basa solamente en reglas de seguridad, sino también en reglas higiénicas, ya
que al fumar los dedos se impregnan de saliva.

3. El uniforme

El uniforme profesional representa una medida higiénica en restauración. La ropa de calle está fuertemente
contaminada. Este uniforme debe estar limpio, ser de color claro, a fin de distinguir claramente las manchas
y la suciedad. Liviano pero sólido, no inflamable, que soporte bien los lavados.
Además, en la restauración profesional y con el fin de evitar arrastrar “suciedad y microbios” hacia la cocina,
debería estar prohibido llegar ya cambiado con el uniforme al centro laboral. Es por esto que debe
acondicionarse un área como vestuario. El cocinero utilizará el uniforme únicamente en el centro de
trabajo.

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 ELABORACION DE UN FONDO BLANCO

1.- Cortar los huesos en trozos chicos (carcasa de ave) (Concasser)

2.- Si es carcasa de ave, dejarlo desangrar con agua, hasta que la misma este clara. (Degorger)
3.- Colocarlos en una marmita y blanquearlos (solamente si es de ternera o res)
4.-Luego de blanquearlos, refrescar con agua corriente, lavar bien los huesos y escurrirlos (en el de res o
ternera)
5.- Mojar con agua fría, según la receta y llevar a punto de ebullición.
6.- Espumar, desgrasar
7.- Preparar la guarnición aromática.
8.- Después de espumar y desgrasar, agregar la guarnición aromática
9.- Cocer sin tapa durante el tiempo requerido según el tipo de fondo. (Mijoter)
10.- Al término de la cocción, pasar por un chino, sin fouler, y enfriar rápidamente

57
 ELABORACION DE UN FONDO OSCURO

1.- Concasser los huesos de ave en trozos chicos. En el caso de la carcasa de res no se puede.

2.-Poner las carcasas en una asadera y llevarlos al horno sin grasa (temperatura muy alta). (Pincer)

3.- Cortar la guarnición aromática en mirepoix

4.- Mover para que el dorado sea parejo, desgrasar si fuera necesario.

5.- Agregar la zanahoria, cebolla y apio y llevarlo nuevamente al horno unos minutos

6.- Agregar la pasta de tomate y cocinar para eliminar la acidez.

7.- Colocar en una marmita los huesos y la guarnición.

8.- Desglasar la asadera con agua y agregar a la marmita. Agregar agua hasta cubrir los huesos.

9.- Llevar a punto de ebullición, espumar, desgrasar

10.- Luego, agregar el resto de la guarnición aromática (tomate, ajo, bouquet garni).

11.- Dejar cocer por el tiempo necesario dependiendo el tipo de fondo (Mijoter) y luego pasar por chino.

12.- Enfriar rápidamente y guardar en frío.

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 FONDOS

Les Fonds

FONDOS BLANCOS + LIGAZÓN = SALSAS BÁSICAS  SALSAS COMPUESTAS

(DERIVADAS)
Salsa de vino blanco
CALDO O FUMET DE PESCADO Velouté de Pescado Salsa Normanda
Huesos de pescado Roux blanco Salas Marinera
Salsa Bonne Femme
Salsa Dieppoise
Salsa Dugléré
Salsa Suprema
FONDO BLANCO DE AVE Salsa Marfil
Aves de carne blanca; huesos Roux blanco Velouté de Pollo Salsa Chaud-froid
y recortes Salsa Albufera

Salsa Alemana
FONDO BLANCO DE TERNERA Roux blanco Velouté de Ternera Salsa Poulette
Huesos de ternera Salsa Villeroi

FONDOS OSCUROS + LIGAZÓN = SALSAS DE BASE  SALSAS DERIVADOS

FONDO DE TERNERA OSCURO Roux oscuro Fondo de Ternera Salsa Bordalesa

Huesos de ternera Ligado Salsa Madère - Perigord -
(Salsa Española) Oporto
(Salsa Demi-glace) Salsa Charcutière
Salsa de Pimienta

FONDO OSCURO DE AVE Roux oscuro Fondo Obscuro de Salsa Chasseur

Aves de carne oscura: pato, Ave Ligado Salsa Bigarade
pichón, gallina de guinea. Salsa Rouennaise
Salsa Salmis
Salsa Poivrade
FUMET DE AVES DE CAZA Fondo Oscuro Fondo de Ave de Grand Veneur
Aves de caza y de corral Caza Diane
Chevreuil
Salsa Salmis

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Los fondos son preparaciones culinarias líquidas aromáticas claras (sin ligar), más o menos concentradas y
levemente perfumadas, que obtenemos mediante la coccion de los ingredientes principales en un líquido.

ELEMENTOS QUE DETERMINAN EL NOMBRE

Huesos y patas de ternera, osobuco de ternera = Fondo de ternera

Huesos, patas de ternera, osobuco de res = Fondo de res
Carcasa y menudencia de ave = Fondo de ave
Espinas y remanentes de pescado = Fumet de pescado
Cordero, cerdo, pato, venado, etc. = Fondo de caza

GUARNICIÓN AROMÁTICA
Mirepoix o paisana, dependiendo del caso, con un bouquet garni.
Pueden completarse de acuerdo a su naturaleza, color y utilización con tomate, apio, poros, champiñones,
vino blanco, tinto, Porto, Madeira, hierbas y especias.

CLASIFICACIÓN
Distinguimos en Cocina Tradicional:

Principales Fondos Oscuros Principales Fondos Blancos

Fondo oscuro de ternera Fondo blanco de ternera

Fondo oscuro de ave Fondo blanco de ave

Fondo oscuro de pato Fondo blanco de res
Fondo oscuro de pichón Fumet de pescado
Fondo oscuro de cordero Fondo o Bouillon de legumbre
Fondo oscuro de venado o caza a pluma

Para obtener Fondos de buena Calidad, debemos observar :

1. Calidad de los elementos que determinan su apelativo (ternera, ave, pescado).

2. Calidad de legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática.

3. Calidad de mojamiento auxiliar (vino, Madeira, etc.)

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 INGREDIENTES PARA LOS FONDOS, SALSAS Y SOPAS

BOUQUET GARNI

Selección de plantas aromáticas para dar sabor y aroma a las salsas y fondos, usualmente atadas
fuertemente para prevenir que se dispersen dentro del líquido y para poder retirarlas rápidamente.

Está compuesto de rama de tomillo, hojas de laurel y tallo de perejil que frecuentemente son envueltos en
una hoja de poro y cuidadosamente atados. Este bouquet puede ser completado según el destino de su
utilización, con romero, ajedrea y apio en rama. El grosor del bouquet garni debe estar en proporción a la
cantidad de líquido.

MATIGNON
Comprende los mismos elementos que la mirepoix, pero cortados en fina paisana y con jamón en dados. Es
utilizado principalmente para las preparaciones que necesitan poca cocción. Se estofa con mantequilla y
desglasea con vino. Su composición varía según su uso.

MIREPOIX
Generalmente es un mix de vegetales, compuesto de cebolla, zanahorias, apio cortado en cubos, pimienta
negra en mignonette, laurel, clavo de olor, tomillo y romero. En algunas preparaciones podemos agregar
poro y ajo, sin que tomen color. La composición de la mirepoix puede variar según su uso; por ejemplo,
mirepoix blanca para sopas, cremas, etc, mirepoix para salsas de base oscuras, asados, etc.

SACHET D´AROMATES / BOLSA DE AROMÁTICOS

No todos los aromáticos pueden atarse en bouquet garni, por ello emplearemos una bolsa de tela limpia
atada con pabilo y de uno de cuyos extremos, fuera del recipiente, nos valdremos para retirar la bolsa
después de la cocción. Pondremos bolsas de aromáticos en sopas, ragús, civets, salsas choucroute, compota
de rabanito, vainitas braseadas, etc.

LOS GLACE

Definición y realización

Los glace de carne, ave, caza o pescado son fondos “claros” (sin ligar) o fumet sin sazón, que reducimos
lentamente para evaporar una parte del agua y concentrar así los jugos.

El punto de los glace se reconoce:

 Cuando el líquido restante toma una consistencia de almíbar.

 Cuando el líquido recubre una cuchara con una capa brillante y bien adherente.

Utilización

 Envolver los alimentos de una capa brillante.

 Reforzar el color de una salsa.

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 Reforzar el gusto de un fondo o salsa.
 Directo, como salsa a punto con crema y mantequilla: salsa Chateaubriand, Colbert, por ejemplo.

LAS ESENCIAS

Definición y realización

Las esencias son fondos muy reducidos y sabrosos que pueden obtenerse de dos maneras:

1. Aumentando la cantidad de ingredientes base y aromáticos de los fondos

2. Disminuyendo la cantidad de mojamiento.

CONSOMMÉ CLARIFICADO

A partir de un bouillon, marmita o fumet de pescado, y por medio de una clarificación se obtiene un
consommé.
La clarificación se obtiene gracias a las acciones conjugadas de las proteínas de las claras de huevo, carne,
sangre, que coagulan progresivamente y arrastran las impurezas en las “mallas” de coagulación.
La clarificación permite igualmente reforzar el sabor del consommé, con la adición de carne molida (magra
de res, ave, pescado, caza de acuerdo al tipo) y una guarnición aromática.

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 LA LIGAZÓN

Los espesantes sirven para espesar los líquidos, sopas y salsas y para mejorar el sabor del producto.

Tipos:

 Harinas - farines
 Harina con mantequilla – beurre manie
 Roux – roux
 Yema de huevo – jaune d´oeuf
 Yema con crema – liaison
 Mantequilla – beurre
 Sangre – sang

Otro método para espesar un líquido es la reducción, por medio de la cual se concentran las
proteínas en el líquido.
a base de pepinos o semillas de los mismos.

 Harina – farine
Las sopas y salsas pueden ser ligadas con harina. Para su utilización, la harina será disuelta en leche,
agua o vino y agregada a líquidos calientes. Bajo este principio, podemos preparar las sopas y salsas
renunciando a un material graso (roux). Cuando se utiliza harina, la mezcla tiene que cocerse como
mínimo 5 minutos, para que desaparezca el sabor de la harina y se alcance una unión óptima.

 Roux – Roux
A través del calentamiento, se forma del almidón de la harina la Dextrina. Esto promueve que el
“sabor de la harina” se pierda.

 Harina con mantequilla –beurre manié

La mantequilla suave y la harina serán tomadas en proporción 1:1. Harina con mantequilla será
utilizada “A – la –minute”. Para alcanzar una unión optima, se tiene que cocinar la harina con
mantequilla algunos minutos.

 Crema – créme
Salsas calientes: Frecuentemente la crema será reducida con la salsa. La unión con crema (crema
entera) da una salsa muy líquida.
Sopas: Se recomienda añadir la crema al final y no cocinar, así se conserva el aroma de la crema y se
evita que se pueda cortar.

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  Yema de huevo – jaune d´oeuf
Para la unión de salpicón, croquetas, masa duquesa: Añadir la yema de huevo a la masa que se
encuentra aún caliente y batir, para que se pueda alcanzar la unión.
Para la unión de helados a base de crema, cremas inglesas, crema para relleno y crema bávara: Batir
las yemas de huevo y añadir la leche caliente y batir de nuevo. Calentar máximo a 80°C para evitar
que la yema de huevo se cuaje. Enfriar inmediatamente.

 Yema de huevo con crema – liaison

Batir la mezcla con una porción de sopa o salsa caliente y pasarlo a través de un colador o etameña.
Batir la salsa o sopa y añadir. Las sopas, salsas y cremas sólo deben calentarse a un máximo de 80°C
(a 83°C la yema de huevo se cuaja).Nunca cocinarlo a baño maría. Después de ligar una preparación
con este método no se podrá volver a calentar.

 Mantequilla – beurre
La mantequilla es el medio de unión más fino. Utilizar copos fríos de mantequilla en sopas y salsas
listas. Apagar la salsa o sopa, no cocinar más y servir rápidamente. En calor fuerte se separa la
mantequilla de la salsa, y se forma una capa grasosa sobre la superficie del líquido.

 Sangre – sang
Sangre (la mayoría de veces sangre de cerdo). La sangre es una sustancia rica en proteínas, por lo
tanto es perecedera. Es importante utilizar solo sangre fresca.
A menudo se mezcla sangre con crema entera

REALIZACIÓN DE LOS ROUX

Para 1Lt de mojamiento:

50 g mantequilla u otro
50 g harina

 Dependiendo de la consistencia que se quiera dar a la preparación se puede cambiar las

proporciones: 60g de mantequilla y 40g de harina para una consistencia más ligera o 60g de
harina y 40g de mantequilla para una consistencia más densa.

Duración de cocción promedio:

Roux blanco 3 a 4 minutos
Roux rubio 4 a 6 minutos
Roux oscuro 6 a 8 minutos

Técnica del roux blanco:

-Pesar los ingredientes
Tamizar la harina

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-Cortar la mantequilla en pedazos
-Derretir la mantequilla en una cacerola
-Agregar la harina a la mantequilla derretida.
-Mezclar con la ayuda de una espátula hasta obtener una preparación lisa y homogénea.
-Cocinar el roux a fuego lento sin dejar de moverlo con la espátula hasta que se blanquee y se ponga
espumosa: se dice entonces que el roux está “florecido”.
-Retirar de inmediato la cacerola del fuego una vez que el roux esté al punto deseado. Si fuera necesario,
poner el fondo de la cacerola en agua fría para detener la cocción.

Para el roux rubio:

-Prolongar la cocción un poco más y detenerla, = anterior.
Para el roux oscuro:
-Prolongar la cocción del roux hasta una leve caramelización e hidrolización del almidón. No exagerar la
cocción del roux, debe tener un color moreno claro. Si se da demasiado color puede tener un sabor amargo.
-Detener la cocción igual que en el anterior.

Tipos:

BLANCO RUBIO OSCURO

TEMPERATURA BAJA MEDIA MEDIA

ALTA

Retirar, luego Luego, del Dejar que la

TIEMPO DE del florecimiento florecimiento dejar harina tueste con
COCCIÓN que se ponga las grasas
rubio
MANTEQUILLA GRASA VEGETAL
MATERIA MANTEQUILLA MARGARINA GRASA CERDO

GRASA MARGARINA GRASA VEGETAL (*)

GRASA CERDO

(*) Cuando se confecciona un Roux Oscuro con Mantequilla ó Margarina, se debe de

tostar la harina con anticipación.

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 LOS HUEVOS

DEFINICIÓN

Cuerpo orgánico que se forma en las hembras de varias clases de animales (ovíparos) y que encierra el
germen de un animal de la misma especie.

Los huevos de aves (codorniz, pintada, oca, pata), de pescados (salmón, trucha, esturión) forman parte de
nuestra alimentación.

La denominación “huevo” sin indicación de la especie animal de procedencia es estrictamente reservada a

los huevos de gallina “en cáscara”.

Todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevará la denominación “huevo” seguida del nombre
del ave de procedencia.

Requisitos adecuados para el consumo

Los huevos aptos para el consumo humano, deben reunir los siguientes requisitos:
-Cámara de aire: Max. 9mm
-Cámara de aire: Fija.
-Cáscara: Normal, limpia, y sin deterioros.
-Clara: Color claro, transparente, libre de cualquier impureza.
-Yema: Libre de cualquier impureza.
-Fertilizado: No debe de estar fertilizado.
-Olor: Libre de cualquier olor raro.

Valores nutricionales
Los huevos, por medio de sus componentes, son un alimento de gran valor. Es notable el alto contenido de
proteínas así como de aminoácidos.
Los contenidos esenciales del huevo son: vitaminas (con excepción de la vitamina c) y principalmente
cantidades de sales minerales, calcio, sodio, magnesio, hierro, manganeso así como lecitina y fósforo.
Los huevos tienen un alto grado de saturación, pero ya preparados, son de fácil digestión.

100grm. Huevo completo 664Kj

Valores energéticos
100grm. Yema 1487Kj
100grm. Clara 206Kj

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El huevo se compone de tres partes principales:

o Cáscara : 10% = 6gr

o Yema: 30% = 18gr peso promedio para 1 huevo de 60gr

o Clara: 60% = 36gr

o La Cáscara.-

- Está recubierta de una capa protectora: “la cutícula”, que es una fina película cerosa que le da un
aspecto brilloso y un poco graso (huevos extra frescos solamente, no cepillados ni lavados).
- De espesor variable, es más o menos frágil según la alimentación de la gallina sea o no rica en calcio.
La cáscara está constituida esencialmente por calcáreo que la gallina encuentra en su comida.
- La coloración de la cáscara puede variar del blanco al pardo, según la raza de la gallina (caracteres
genéticos específicos), su alimentación y la época de puesta.
- Debe ser naturalmente limpia y sólida, sin fisuras, no jaspeada. No debe presentar defectos,
rugosidades, ni pliegues.

Al ser porosa la cáscara, toda suciedad depositada en la superficie puede penetrar al interior del huevo. A
pesar de la acción protectora de las membranas, los gérmenes se desarrollan rápidamente y la duración de
conservación es menor. La cáscara no debe limpiarse, pues la humedad facilita la penetración de las
bacterias al interior; además, el lavado y el cepillado destrozan la cutícula, lo que facilita la penetración
ulterior de otros gérmenes.

o La Yema.-

Conocida también como “vitelo”, la yema es un verdadero tejido de reserva en el cual el embrión del pollo
encontrará toda su alimentación. La yema tiene una forma esférica. Su coloración brillante, que puede ir
del amarillo claro al amarillo oro oscuro, proviene en gran parte de pigmentos presentes en los alimentos
ingeridos por la gallina.

Cuanto más pasto verde, maíz o productos a base de carotenos y flavonas consuma la gallina, tanto más
oscuro será el tinte de su yema.

Una gallina que vive al aire libre tendrá yemas más oscuras que una que vive encerrada.

Si el huevo es fecundado, se puede ver el germen. Es interesante notar que el tamaño de la yema es más o
menos constante, sea cual sea el tamaño del huevo.

o La Clara.-

Recibe también el nombre de “albúmina”. Si sobre un plato rompemos un huevo algunas horas después de
la puesta, veremos que la clara se extiende en una masa transparente que consta de dos partes:
La primera, más densa, que envuelve la yema
La segunda, más movediza y fluida, que se estira alrededor.

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En la clara se encuentran filamentos más espesos, las chalazas, que mantienen la yema en el centro del
huevo (tienen tendencia a romperse cuando envejece el huevo).

La clara no está en contacto directo con la cáscara. Dos membranas finas, pero fuertes, se adhieren de
forma muy firme a la cáscara.

Después de la puesta, a medida que el huevo se enfría y que el gas carbónico y el agua se evaporan, la clara y
la yema se contraen. Se produce un leve vacío que impulsa el aire entre las dos membranas de la cáscara.
Se forma así el bolso de aire llamado “cámara de aire”.

ASPECTO DE LA CLARA Y LA YEMA

Las dos partes de la clara de un huevo de calidad se diferencian claramente: La primera es muy firme,
envuelve la yema en una masa regular ovoide. La segunda, se estira alrededor. Las chalazas deben aparecer
con claridad.

Un huevo es de buena calidad si está firme por lo menos la mitad de su clara. En un huevo menos fresco,
ambas mitades se confunden y se vuelven líquidas.

La yema de un huevo de buena calidad es abombada, brillante, un poco transparente. La yema de un huevo
viejo es hundida y sin brillo.

OLOR Y GUSTO
Un huevo de buena calidad prácticamente no emana olor. A medida que envejece el huevo, el olor se afirma
y se vuelve desagradable.
Otros olores pueden presentarse debido a la alimentación de la gallina o por la penetración del olor de
sustancias con las cuales el huevo estuvo en contacto (productos desinfectantes, gasolina durante el
transporte, etc.).

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APRECIACIÓN DE LA FRESCURA UN HUEVO

En la práctica, la frescura de un huevo se reconoce: mirando el huevo al trasluz (mirage, en francés) y por
observación

A medida que el huevo envejece, la cámara de aire situada en el extremo más ancho del huevo se agranda y
las chalazas se debilitan.

Para medir la frescura del huevo es, entonces, preferible tener en cuenta no tanto la cantidad de días
pasados sino más bien la dimensión de la cámara de aire, así como la posición de la yema en el centro.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE UN HUEVO DE 60g

Constituyentes Huevo entero Yema sola Clara sola

principales en % en % en %

Agua 72 49 87,9
Proteínas 14 16,7 10,6
Lípidos 12 32,2 0,05
Glúcidos 1 1 0,9
Minerales 1 1,1 0,6
Energía 80cal

CONSEJOS TÉCNICOS

Una crítica frecuentemente formulada a los huevos es la falta de frescura. Sin embargo, las redes de
distribución son actualmente muy eficientes. Para preservar las cualidades naturales de los huevos
(cualidades higiénicas, dietéticas y físicas) se toman ciertas precauciones:
- Verificar la fecha de acondicionamiento.
- Verificar la integridad del acondicionamiento (limpieza absoluta, sin manchas de humedad).
- Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3° C para los ovoproductos refrigerados,
-18° C para los ovoproductos congelados).
- Almacenar los huevos en su acondicionamiento original en un lugar fresco (+8° C - +12°C) lejos de
productos muy olorosos y fuera de la luz.
- Manipular con cuidado, evitar los choques, que destruyen la cutícula protectora (penetración de los
microbios, pérdida de gas y agua).
- Limitar los stocks. Muy importante.
- Conservar los huevos punta abajo (para evitar que la yema se acerque a la cámara de aire)
- Efectuar una rotación lógica de los stocks.
- Dejar para la mise en place los huevos que se vayan a utilizar (a la temperatura de la cocina
solamente la cantidad estrictamente necesaria).
- Evitar sacar y poner los huevos varias veces seguidas del frío en el que se depositaron.
- Utilizar solamente huevos naturalmente limpios, sin fisuras ni marmoleados.
- Romper los huevos en recipiente aparte del destinado a recibir la cantidad total, con el fin de
controlar la frescura.
- Rechazar todos los huevos sospechosos (olor o color anormal, huevos con forma extraña).
- Lavarse las manos antes y después de manipular, romper o clarificar huevos.

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- Jamás clarificar los huevos en las manos.
- Rechazar los huevos sin garantía de procedencia.
- Los huevos de pata están prohibidos en restauración colectiva; sin embargo, es posible utilizarlos en
restauración clásica, pero solamente después de 10 minutos de hervor.
- Evitar conservar las claras por largo tiempo
- No colocar los huevos directamente desde la cámara frigorífica en agua hirviendo (se pueden
reventar).
- Ecaler (retirar la cáscara de) los huevos duros o mollets en agua fría y bajo un chorrito de agua entre
la cáscara y la membrana.

Observación:

Tener presente que un huevo abierto es un medio ideal para la proliferación microbiana. En
consecuencia, es preferible romper los huevos justo antes del momento de su uso. Además, el
bactericida natural contenido en la clara (lisozima) se vuelve ineficaz al contacto con el aire y no
protege más al huevo.
Esta fragilidad trae problemas a los establecimientos que utilizan ya sea más claras que yemas o
viceversa.
En este caso, el uso de ovoproductos puede rendir numerosos servicios.

Señales para frescura de los huevos

Prueba visual: La yema debe de estar firme, de forma redondeada. Debe de estar rodeada por un anillo de
clara; la yema y la clara deberán estar perfectamente separadas una de otra. En los huevos viejos, la yema
perderá su forma redondeada y su cubierta gruesa de clara.

Prueba del agua: (También llamada prueba del nado): disolver 100gr. de sal en 1 litro de agua, introducir el
huevo: Huevos frescos se hunden en el fondo, huevos viejos se elevan a la superficie.

Prueba luminosa: Los huevos frescos tienen una pequeña cámara de aire (aproximadamente de 6mm.), y la
yema se encuentra en la mitad del huevo. Los huevos malos o podridos presentan puntos blancos, negros o
bien manchas.

Prueba del agitado: En los huevos frescos no se oye nada cuando se agitan o sacuden.

Prueba del olor: los huevos frescos tienen un olor fresco y agradable, los huevos viejos tienen un olor muy
ligero y sulfuroso.

Promedio de peso
El promedio de peso se encuentra entre los 57grm. a los 60 gr.

74
UTILIZACIONES CULINARIAS

Ya sea del dominio del entremetier o del pastelero, los huevos son ampliamente utilizados en
cocina.

 Propiedades de ligazón (debido a las proteínas contenidas en la clara y yema).

Las proteínas de la clara coagulan alrededor de los 65º a 70º C; las de la yema, alrededor de los
75º C a 80º C, según la tasa de concentración o de dilución, la naturaleza del líquido, la presencia
de sal, azúcar o almidón y la rapidez del calentamiento.

Utilizaciones culinarias:
- En masas (genovesa, tallarines, brioche, sablé, savarin, etc.)
- En farsas para patés, terrinas, balotinas, galantinas y farsas diversas (quenelas, muselinas).
- Aparejos para cremas cuajadas saladas o azucaradas (aparejos de quiches, subrics, royale,
crema caramelo, crema quemada, etc)
- Cremas azucaradas (de almendras, frangipane, de mantequilla, inglesa, pastelera).
- Bocaditos secos (tejas, tulipa).
- Empanizado a la inglesa.
- Ligazón de salsas – yemas solas (salsa Mornay, salsa de blanqueta).
- Ligazón de potajes – yemas solas (velouté Dubarry, Choisy, consomés ligados, Germiny).

 Propiedades espumantes y levantes (claras)

Bajo la acción mecánica de un batimiento intenso que consiste en incorporar aire, la clara del
huevo tiene la propiedad de transformarse en “espuma” *huevos a la nieve+: innumerables y
pequeñas vesículas llenas de aire. La nieve producida es estable debido a la modificación de la
estructura de las proteínas bajo la acción mecánica.
En la cocción, el aire encerrado se dilata y las burbujas se desarrollan hasta que sus paredes se
coagulan por el calor.

Rastros de materia grasa se oponen a esta propiedad, por esto es indispensable la utilización de
material perfectamente limpio y de claras libres de todo rastro de yemas.

Utilizaciones culinarias:
- Merengues (francés, suizo, italiano)
- Omelettes soplados (Noruega, Volcano, Vesuviena)
- Aparejo de bizcocho (a la cuchara, savoir)
- Soufflés salados y azucarados (de queso, licor, chocolate)
- La pasta de freír para fritots y beignets.

 Propiedades emulsificantes y estabilizantes (yemas)

Gracias a las propiedades físico-químicas de las proteínas y de las lecitinas (grasas fosforadas)
contenidas en las yemas, los huevos pueden, bajo la acción mecánica del batido, aumentar de
volumen, realizar y estabilizar emulsiones (mezcla de una fase acuosa y de una fase grasa) y
coagular al calor.

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 Utilizaciones culinarias:
- Salsas emulsionadas frías (mayonesa y derivados)
- Salsas emulsionadas semicoaguladas calientes (salsa holandesa, bearnesa y derivados)
- Sabayones (al vino, licor)
- Tartares de carne, pescado.

 Propiedades colorantes

La yema confiere a las preparaciones (postres, salsas) un color amarillo agradable y característico y
favorece la coloración durante el glaseado y las cocciones. Este color se debe a un pigmento
llamado “flavona”.

Utilizaciones culinarias:
- Dorado (para las masas)
- Glaçage de las salsas, pescados, gratins, frutas, etc.

 Propiedades aromáticas

El huevo posee un sabor característico que subsiste aún después de mezclarse con otros
ingredientes y que se revela en la cocción. Por otra parte, tiene la propiedad de fijar otros sabores
formados durante la preparación.

 Propiedades clarificantes (claras)

Bajo la acción del calor y de sus ácidos las proteínas de las claras se coagulan y encierran en sus
mallas “coagulat” (solución coloidal) las impurezas contenidas en los líquidos en los cuales se
coagularon. Esta reacción es utilizada en los casos siguientes:
-Clarificación de marmitas para los consomés
-Clarificación de fondos y fumets para las jaleas
-Clarificación del vino

COCCIÓN DE LOS HUEVOS (TIEMPO PROMEDIO)

(Tiempo tomado después de retomado el hervor)

Huevo de 60g

Huevos a la coque 2,5 – 3 minutos

Huevos mollets 5,5 – 6 minutos
Huevos duros 9 – 11 minutos
Huevos escalfados 2 – 2,5 minutos
Huevos moldeados 4 – 5 minutos (según el espesor del molde)
Huevos cocotte 3 minutos (según el espesor de los cocotte)

Algunos tips y consejos para la práctica.

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-Clara se coagulan o cuajan entre los 63°C a 65°C.
-La yema se coagula a los 86°C.
-Para platillos, que no se calientan por encima de los 65°C, se recomienda utilizar huevos
pasteurizados (para no correr riesgo de salmonella).

Almacenamiento
Los huevos tienen que estar protegidos de los rayos solares en un lugar seco y fresco y
almacenado a una temperatura menor a los 20 ° C.
Los huevos, que tienen más de 20 días, se almacenarán a temperaturas de 5°C o menos.
Métodos de conservación:
Huevos congelados
A través de un congelado en shock (-45°C), temperatura de almacenamiento –25°C. Se puede
diferenciar: huevos enteros congelados, claras congeladas, yemas congeladas. Los tres productos
tienen que ser pasteurizados.

Huevos deshidratados
Estos serán producidos a través de deshidratación y/o molido. Huevos enteros o separados en
yema y clara. Deben ser protegidos de la luz y aire, almacenamiento fresco y seco. 1 huevo =
55grm. = 10-15 gr. de polvo de huevo entero

Huevos pasteurizados
Huevos enteros o separados en yema y clara se pasteurizan cerca de 6 minutos a una temperatura
de 64°C a 65°C, después se enfriara rápidamente y se empaca, generalmente en envases Tetrapak.
Durabilidad: Sin abrir a una temperatura máxima de 3°C, hasta 10 días, empaques abiertos,
almacenar siempre frío y en un máximo de 2 días

Platillos con huevos pochados

Los huevos pochados se caracterizan por ser de rápida digestión

Huevos pochados / escalfados – Oeufs pochés
Estos se deben pochar sin cáscara en agua con vinagre caliente. La acidez del vinagre tiene como
tarea el afirmar y coagular rápidamente la clara de huevo. El agua para escalfar no debe llevar sal,
ya que la adición de la misma reduce el efecto del vinagre.
Los huevos deben ser muy frescos. Los huevos más antiguos se separan en el agua y no se dejan
dar forma.

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Preparación
-Calentar agua con vinagre por debajo del punto de ebullición, 100% agua, 10% vinagre
-Abrir los huevos, sin dañar las yemas, sobre recipientes pequeños.
-Dejar caer con mucho cuidado los huevos en el agua con vinagre.
-3-4 min. Pochar. (Lo blanco tiene que estar firme, lo amarillo debe de ser aún fluido).
-Con espumadera, sacarlos, y en el caso de que usted aún no los utilice, pasarlos rápidamente por
agua helada. (Cortar o “ebarber” sobrantes de clara fluida).
-Antes de servirlos, calentarlos a 50°C y secarlos sobre papel toalla antes de armar en plato.

Huevos cocote – Oeufs en cocote

Los huevos en cocote serán pochados en estos recipientes en un baño María en el horno. Su
denominación depende del tipo de guarnición que lleven.

Preparación
-Poner mantequilla a los cocote
-Rociarlas con un poco de crema.
-Colocar la guarnición (ragout de: ave, crustáceos, trufas, hongos ligados con crema, verduras,
etc.)
-Colocar solamente un huevo abierto.
-Agregar sal a la clara y copos de mantequilla.
-Cubrir con papel encerado para hornear, dejar cocinar a baño María alrededor de 5 minutos.
(La orilla debe de la clara debe estar firme, la yema solamente tiene que estar caliente).
La yema debe permanecer visible y sobre la clara se servirá una guarnición junto con una salsa
adecuada o bien crema caliente.

Huevos revueltos – Oeufs brouillés

Los huevos revueltos serán preparados en una Sauteuse o una Sautoir. Para obtener pequeños y
cremosos copos, la materia de huevo debe de ser cocida con una temperatura baja y moverlos
lentamente con una pala.
Se refina con crema, leche o mantequilla.

Preparación
-Partir los huevos en un bowl, sazonar y batir hasta lograr una mezcla homogénea
-Calentar mantequilla en Sautoir.
-Agregar el huevo y mover con una espátula a baja temperatura.

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-Agregar crema o leche, probar.
-Refinar con copos de mantequilla

Derivados
Con salmón ahumado, trufas, jamón, salmón, croutons, hígado de ave, etc.

Formas de servir
En cocote, sobre pan tostado, en panecillos horneados, en Brioche, etc.

Platillos con huevo salteados

Omelet - Omelettes
Los omelets se preparan preferiblemente en un sartén recubierto con teflón.
Para hacerlo más digerible, se trabaja con temperaturas bajas y se saltea en mantequilla sin que
tome color.
Preparación
-Vaciar los huevos en un recipiente, sazonar y batirlos muy bien.
- Calentar mantequilla en un sartén sin que tome color.
-Colocar el huevo batido sobre el sartén y moverlos con un tenedor o espátula para que la cocción
sea uniforme (no utilizar sartenes de metal pulido).
-Al final de este paso, no revolver más y levantar la masa o mezcla y voltearlo del lado opuesto.
-Con el tenedor, se dobla para poder enrollar y se enrolla hasta que el omelet tome una forma
ovalada.
-Con un ligero golpe en el mango del sartén, despegar completamente el omelet.
-Con el tenedor incorporar las puntas o pegarlas.
-Servir el omelet sobre un plato caliente
-Rociar ligeramente en la superficie mantequilla derretida.

Indicaciones para una preparación profesional de Omelets.

-Ovalo, un molde completamente cerrado.
-Una superficie suave y tersa.
-Consistencia suave.

Ingredientes para la elaboración de los derivados.

-Hongos, hojas de espinacas, queso, jamón, tocino, etc.
-Ragouts finos de aves, hígado de ave, ternera, crustáceos, etc.
Los ingredientes pueden ser añadidos de diferentes formas:

79
-Salteados, en la mezcla de huevo cruda
-Como relleno, en la mitad del rollo
-En la decoración, Omelet cortado (en su mayoría ragouts).
-Servir en forma de racimo junto al omelet.
Si se desea, el omelet se puede servir con una salsa

Huevos salteados– Oeufs sur le plat

Huevos salteados (estrellados) se preparan en un sartén pequeño especial para huevos salteados o
sobre una plancha especial para huevos.
Para un mejor provecho, los huevos no deberán mostrar ninguna parte quemada. El punto exacto
de cocción se obtiene cuando la clara se cuaja y la yema de huevo está caliente y brillante, pero
aún líquida.
Agregar sal, tanto a la clara como a la yema.

Preparación
-Vaciar los huevos en un recipiente, sin romper la yema.
-Calentar la mantequilla
-Con mucho cuidado pasarlos a la sartén
-Sazonar la clara y la yema
-Cocinar con un calor regulado, sin que se queme.

Derivados: Servir con jamón tostado, salchichas, con ragouts de hígado de aves, hongos
salteados, etc.

80
 TORNEADOS DE LEGUMBRES

Producto en bruto pelado

cortar en troncos de 6 cm

cortar en pedazos

paso 1° paso 2° paso 3° paso 4°

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 TÉCNICA A SABER
BOUQUET-IERE - Cortar las legumbres peladas y lavadas en - El grosor de las legumbres
(zanahoria / trozos de 6 cm de largo. debe ser parejo.
nabo)
- Detallar cada trozo en varios pedazos (2, 3, 4 - No mezclar las zanahorias y
o más según el grosor). los nabos torneados,
deberán cocerse por
- Cortar los ángulos de cada pedazo, dándoles separado. Cocidos, se
forma "redondeada" hasta lograr la forma
servirán sobre el mismo
deseada. plato o fuente en pequeños
- Con pequeños cortes, "trabajar" cada bouquets y se completarán
pedazo para darle la forma de una aceituna con otras legumbres.
grande.

- Terminar siempre con pequeños cortes para

afinar, hasta obtener un elemento "labrado".

82
83
 TORNEADOS DE PAPAS

FONDANTE CHATEAU VAPOR Ó INGLESA Ó

NATURAL
Peso : 80 a 90 gr Peso : 60 a 70 gr Peso: 40 a 50 gr
Altura : 8 cm Altura : 6 cm Altura: 5 cm

84
 PESCADOS

LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO

Si bien en países industrializados casi la totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de

productos refrigerados, aún en estas condiciones, el estado biológico de la carne del pescado no
está estabilizado y sigue su proceso de degradación en un lapso que depende de muchos factores
(especie, zona de pesca, estado de las capturas). Los pescados azules son más frágiles que los
pescados planos o que las grandes piezas evisceradas, como el bacalao y la merluza amarilla.
Además, ciertas malas prácticas generadas por las obligaciones económicas contribuyen,
desafortunadamente, a opacar la imagen del pescado, producto que debería ser consumido
apenas salido del agua: deshielo del producto, espera sin refrigeración, cajas colocadas sobre el
piso mismo, etc. La sucesión de choques térmicos, provocados por el desembarque y la venta por
subasta, perjudica la calidad del pescado.
En ausencia de toda patología, la carne de pescado que sale del agua es casi estéril, pero se altera
más rápidamente que la mayoría de productos alimenticios. Al igual que otros animales, sus
intestinos son ricos en gérmenes fecales. Existe una concordancia entre el índice de alteración y la
proliferación microbiana. Dejado demasiado tiempo a la temperatura ambiente de las cocinas, sus
tejidos se alteran rápidamente por degeneración y multiplicación de los microbios. Se produce
entonces una fermentación pútrida y el pescado emana un olor amoniacal característico.
Para luchar contra esas alteraciones se debe aplicar medidas sanitarias y de higiene y generalizar el
uso del frío (PERO UN FRÍO SUFICIENTE).

Desde la cala (bodega) del buque hasta su consumo, el pescado no debe sufrir ninguna ruptura
de la cadena del frío!!!!!!!!!!!!!!!

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 Características de frescura
Olor Leve, agradable, hace recordar las algas marinas en los peces de mar y la
hierba acuática en los de agua dulce
Aspecto general Brillante, con brillo metálico y reflejos irisados, colores tornasolados
Rigidez del cuerpo Cuerpo rígido, arqueado, consistencia firme y a la vez elástica
Escamas Fuertemente adheridas, brillantes.
Piel Tirante, bien colorada y bien adherida
Ojo Claro, vivo, brillante, reluciente, convexo, transparente, llenando toda la
cavidad ocular.
Branquias Húmedas, brillantes, rosadas o rojo sangre.
Abdomen Forma normal (ni hinchado, ni hundido, ni tirante, ni desgarrado). Sin
manchas
Ano Herméticamente cerrado
Vísceras Lisas, limpias, brillantes, nacaradas.
Peritoneo adherido a la pared de la cavidad visceral.
Costillas y columna Adheridas y haciendo cuerpo con la pared torácica y los músculos de la
vertebral espalda.
Carne Firme, blanca o rosada, raramente roja (atún), reflejos nacarados en
superficie y al corte.
Mucosidad Transparente.

La calidad de los pescados varía en función a diversos parámetros:

- La especie a la cual pertenecen (algunas son más estimadas que otras) ;

- El medio en el cual viven (agua dulce/de mar/agua rocosa/agua fangosa) ;
- Su alimentación (plancton, otras larvas de pescado) ;
- La edad y estado sexual (especialmente para las hembras) ;
- El método de captura (técnica de pesca), anzuelo, red o por arrastre
- Las condiciones de almacenamiento, de transporte y de venta
- Los métodos de comercialización y de conservación
- Las técnicas de transformación (cocción)

Dato interesante: Los filetes:

Partes carnosas situadas a uno y otro lado de la espina central.
a) Pescados planos poseen: 4 filetes
b) Pescados redondos poseen: 2 filetes

86
 FILETEADO DE PESCADO REDONDO

1° 2° 3° 4° 5°

1° DESBARBAR: Con la ayuda de un par de tijeras, sacar las aletas dorsales, anales, pélvicas,
pectorales partiendo de la cola. Limpiar la aleta caudal.

2° ESCAMAR: Colocar el pescado boca abajo sobre una tabla. Raspar todos los lados con un
desescamador, un cuchillo de oficio partiendo desde la cola hacia la cabeza.

3°y 4° VACEAR: Clavar la punta de un cuchillo de oficio en el ano. Hacer una abertura de 2 a 3 cm
(dependiendo del tamaño del pescado), seccionar la tripa. Levantar los deshechos, sacar las
agallas.

5° LAVAR: Lavar el interior del vientre y dejar correr un chorrillo de agua. Lavar el exterior. Limpiar
pescado. Depositarlo en la rejilla y conservarlo al frío.

6° 7°
6° Preparar el pescado, colocarlo sobre una tabla, la espina dorsal hacia la derecha, la aleta caudal
hacia uno.
Con la ayuda de un fileteador, hacer una incisión a lo largo de la espina central de la cabeza hasta
2cm de la cola.
Retirar poco a poco esta espina central separado el filete de la izquierda y el de la derecha.

7° Cortar hasta la separación completa de los filetes. Volver a tomar cada filete y disponer el
costado de la piel sobre la tabla. Limpiarlo.

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 FUMET DE PESCADO
1 LITRO
Elementos principales
600 g. espinazos y remanentes de
pescado blanco (lenguado, mero, etc.)  Concasser y desangrar los espinazos y remanentes
*40g mantequilla  Escurrir cuidadosamente
 Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en
Elementos de la guarnición aromática: mirepoix .
30g chalotes  Confeccionar el bouquet garni
80g cebolla  Sudar en mantequilla la guarnición aromática
50 g poro  Agregar el pescado y sudar por un minuto.
1un bouquet garni  Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios
 Mojar con el agua fría
Mojamiento:  Llevar a punto fremir
100ml vino blanco seco
 Espumar y desgrasar cuidadosamente
1Lt agua fría
 Cocinar a punto fremir durante 30 minutos
 Espumar y desgrasar cuidadosamente durante la
Tiempo de cocción
cocción
20-30 minutos a partir del hervor
 Al término de la cocción, pasar por el chino sin
fouler
* La elaboración de un fumet para  El fondo debe estar perfectamente claro y no
producir una jalea o consomé se realiza lechoso
sin materia grasa, es decir, sin sudado  Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
previo a la cocción.  Enfriar rápidamente

POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO

DETERMINADO NO SE SALAN.
EL DESGLASEADO PUEDE SER CON VINO TINTO, DE
ACUERDO A LA PREPARACION CULINARIA

Observación:

- Los fumet de pescado son muchas veces utilizados para la elaboración de salsas por medio
de reducción.
- Un fumet demasiado mojado necesita una cocción larga, tiempo y energía y muchas veces
adquiere un mal gusto y un color oscuro/gris durante la reducción.
- Un fumet de pescado debe limpiarse perfectamente. Una ebullición demasiado rápida o
larga lo puede enturbiar.
- Para concentrar el sabor de un fumet demasiado mojado, pasarlo por el chino, luego del
tiempo de cocción y reducirlo hasta el sabor deseado.

88
 FILETEADO DE PESCADO PLANO

1° 2° 3° 4° 5°

1° DESBARBAR: Suprimir con la ayuda de un par de tijeras las aletas del contorno partiendo de la
aleta caudal

2° ESCAMAR: Costado de la piel blanca. Eliminar las escamas con ayuda de un cuchillo. Rascar de
la cola hasta la cabeza.

3°VACIAR: Costado de la piel oscura, a 1cm del borde, hacer una incisión de 4 6 cm de largo
(dependiendo del tamaño del pescado). Retirar las partes internas. Sacar las agallas con la punta
de un cuchillo.

4°ARRANCA:Colocar el lenguado sobre la piel blanca. Hacer una incisión con un cuchillo sobre la
aleta caudal (costado de la piel oscura). Jalar hacia la cabeza para sacar completamente la piel
oscura.

5° LAVAR: Lavar el lenguado haciendo correr un chorro de agua. Limpiarlo. Depositarlo sobre una
rejilla. Conservar al frío.

6° 7° 8° 9° 10°
6° Poner el lenguado sobre la tabla la aleta caudal hacia uno y hacer una incisión con un cuchillo
fileteador la carne a lo largo de la espina central de la cabeza hacia la cola.

7° y 8° Practicar una incisión a 1 cm del borde siguiendo las pequeñas espinas de vuelta y
contornear la cabeza.

9° y 10° Partiendo de la cabeza, deslizar la lámina del cuchillo bajo la carne del filete izquierdo.
Levantar el segundo filete. Voltear nuevamente el pescado sobre la otra cara. Proceder de la
misma manera para los otros filetes.

89
 LA MANTEQUILLA

La mantequilla siempre ha tenido una gran importancia dentro de la cocina.

La encontramos en la mayoría de las recetas clásicas. Chefs y Gourmets no se pueden imaginar
una cocina fina sin la presencia de mantequilla. El típico sabor aromático de mantequilla se utiliza
para muchos platillos, sin ser penetrante.
La mantequilla se obtiene sin procedimientos químicos o manipulación artificial de la crema y así
se obtiene las sustancias más valiosas.
La mantequilla debe ser protegida de la luz y del aire, almacenada a una temperatura de 1°C a 3°C
y con una humedad de 75%. Otra forma de conservar la mantequilla es congelándola.
Para usarla en la cocina es importante reconocer los diferentes tipos de mantequilla para que se
puedan utilizar correctamente dependiendo de sus características específicas.

Perfil de la composición de la mantequilla: Contenido mínimo de grasa

820gr/Kg
Proteínas
Aprox. 50gr./Kg.
Tipos de mantequilla Azúcar de leche aprox
Tipo Procedimiento Almacenamiento / Utilidad
Mantequilla de crema/ Elaborado a base de crema de Refrigerada se puede consumir
Mantequilla de crema ácida leche centrifugada, aun una semana después de la
(Floralp) – beurre de choix/ pasteurizada y acidificada. Con fecha de caducidad. Es apta
beurre de créme ensemencée un mínimo de 83% de grasa para congelarse. Así tiene una
caducidad de 2 a 5 meses. Se
utiliza para untar en pan,
mezcla de mantequilla, y para
dar sabor a los platillos.

Mantequilla – beurre de choix Elaborada a base de crema de La mantequilla debe de tener

/ beurre de créme fraiche leche con excepción de que no un mínimo contacto con la luz,
está centrifugada ni acificada. de lo contrario cambiará de
Con un mínimo de 83% de color. Para untar en pan y para
grasa crema de mantequilla.

Mantequilla salada – beurre Elaborada de leche Se utiliza normalmente para

salé centrifugada, ligeramente papas para pelar, pan tostado y
salada, (0.7% - 2% de sal). Con para dar sabor a los platillos.
un mínimo de 83% de grasa

Mantequilla derretida – beurre Se elabora a base de vapor de En latas cerradas o cubetas,

foundu agua. Latas de 450gm., 1.8 y protegerlas de la luz . Tienen

90
 5Kg. una caducidad de 6 meses. Se
Contenido de grasa 99.8% utiliza para salsas de
mantequilla, para asar. La grasa
de la mantequilla se puede
calentar hasta 160°C .

Mantequilla clarificada – Esta mantequilla se elabora en Para saltear y para salsas de

beurre clarifié las cocinas grandes como a mantequilla
continuación se explica:
calentar mantequilla hasta que
obtenga una apariencia
aceitosa y esperar hasta que el
suero de leche se separe de la
grasa. Decantar. La
mantequilla debe ser clara y
transparente.
Mantequilla light – beurre Un mínimo de 50% de grasa de Para untar en pan, para gente
allege leche. Línea mantequilla light que está bajo una dieta.
Mantequilla preparada- contiene un mínimo de 40% de No se utiliza en la cocina
Préparations á base de beurre grasa de leche. caliente.

El color amarillo de la mantequilla se origina por el contenido natural de caroteno (pro vitamina
A). Contiene vitamina D, E y ácido oleico.

Elaboración
La crema pasteurizada se bate hasta que se separe el suero y obtengamos la mantequilla.
Los grumos de la mantequilla se lavan con agua helada, luego se compacta, se amasa y se coloca
en un molde previo al empaque.

91
 LA MARGARINA

La margarina es una emulsión elaborada mayormente en base a grasas vegetales. Pueden

contener otros ingredientes como: leche, grasa de leche o productos de leche.
Contenido mínimo de grasa = 80%

Historia
La margarina debe su existencia a Napoleón III, el cual dio la misión a sus militares de
desarrollar una mantequilla con durabilidad. En el año de 1869 el químico Mege-Mouriés logra
obtener un producto de precio bajo y de gran duración mediante una mezcla de grasa de res y
leche magra. Este proyecto fue patentado y nombrado como margarina.

Elaboración
Para la elaboración de margarina se prepara primero una mezcla de grasas a base de aceites y
grasas. A esta “fase de grasa” se le añade las vitaminas libres de grasa, las pro vitaminas, y los
colorantes de caroteno y como medio de unión o emulsión, lecitina.
“La fase de agua” contiene leche, agua y sal para cocinar.

El uso de la margarina se basara tomando en cuenta los diferentes requerimientos:

1. Necesidades nutricionales
2. Necesidades específicas a la receta (ej. Masa hojaldre)

Uso o empleo
La margarina se utiliza para la elaboración de masas y pastas, sudar y saltear.

Minarina
La minarina es una emulsión de agua-grasa con aceite y contenido de grasa de 39 – 41%. Esta
provee por eso 50% menos energía comparado con la margarina. Debido al alto contenido de
agua, se utiliza para la cocina fría.

92
 MATERIAS GRASAS Y ACEITOSAS

Las grasas se obtienen a partir de la leche, la carne o grasa de animales o de las semillas de las
plantas.
La grasa es un ingrediente esencial: proporcionan energía, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
Los ácidos grasos son un componente importante en la membrana de la célula.

En la preparación de platillos, la grasa tiene las siguientes funciones:

 Sabores: Muchos platillos tienen un sabor especial dependiendo de la materia grasa

utilizada y las cantidades empleadas, por ejemplo: rellenos, salsas, masas y pastas.

 Agentes de desmolde: La grasa impide que los platillos se peguen en el sartén y moldes,
además de que separa los ingredientes uno de otro.

 Consistencia mejorada: Los platillos con un contenido alto en grasa son untables (por
ejemplo: el paté), jugosos (por ejemplo: salchichas, terrinas, pates), cremosos (salsas y
sopas).

 Frescura: los productos de panadería se resecan menos.

Deterioro y descomposición de la grasa

Grasas y aceites se pueden calentar a muy altas temperaturas y por eso son aptas para freír y asar.
No se permite sobrecalentar, para no crear perjuicios en la salud por las reacciones que se pueden
producir en los productos. El contacto de la grasa con superficies muy calientes (por ejemplo las
brasas) pueden producir sustancias que desarrollen el cáncer. La temperatura segura se le llama
punto de humo.
A través de diversas influencias, la grasa se puede dañar o echar a perder: calor, oxígeno, luz, rayos
ultravioletas, ion metálico (principalmente el cobre), microorganismos y enzimas (solamente con
presencia de agua). Los ingredientes grasos principalmente se echan a perder con un alto
porcentaje de los ácidos grasos poli insaturados y emulsiones grasas ( alto contenido de agua
mezcla de grasas).
La materia grasa toma fácilmente los olores extraños. Por eso se debe empacar con un empaque
grueso y almacenado por separado de alimentos de olor fuerte.

93
Emulsión grasa
Una emulsión es una mezcla más o menos regular de diversos líquidos solubles (los llamados
fases).
Emulsión agua – grasa: mantequilla, margarina
Emulsión grasa – agua: crema
Las emulsiones serán estables cuando se les haya agregado un agente emulsificante. Los
emulsificantes naturales son proteínas y lecitinas.

Grasa de leche Grasa corporal Grasa de frutas Grasa de semillas

Mantequilla Grasa de cerdo Aceite de oliva Aceite de semilla de
Grasa de aves Aceite de palma girasol
Grasa de ternera Aceite de Coco Aceite de cacahuate
Grasa de res Rapsöl
Aceite de pescado Aceite de soya
Grasa de coco
Aceite de maíz
Aceite de cártamo
Aceite de palma
Aceite de uvas
Aceite de ajonjolí
Aceite de nuez
Leinsamenöl
Aceite de trigo
Aceite de semilla de
calabaza
Aceite de algodón

94
  Aceite: aceite de origen animal o vegetal. Es fluido a temperatura ambiente.

 Grasa: grasa de origen animal o vegetal. Es firme a temperatura ambiente.

Materiales grasos fluidos Aceites

Materiales de un fluido medio Cremas aceitosas

Materiales grasos firmes Grasa

Emulsiones de grasa Emulsión-agua- en –grasa Mantequilla, margarina

Emulsión de grasa – en –agua Crema

Obtención de los materiales grasos

Para la obtención de los diferentes materiales grasos se utilizarán diferentes métodos como son
los siguientes:

 Centrifugado:
Crema
Aceite de oliva.
 Extracción por hervor:
Grasas corporales de animales
 Prensado:
Grasa de las semillas, grasa de las frutas.
 Extracción:
Grasa de las semillas, grasa de las frutas.

95
Materia grasa animal

La materia grasa que más se utiliza en la cocina es la mantequilla. Es tarea de los cocineros
escoger la grasa adecuada y utilizarla de manera adecuada. (ver la tabla de abajo).

Grasa animal y su uso

Tipo de grasa Uso Observación

Mantequilla – beurre (m) Para cocina fría y caliente.

Grasa de cerdo – graisse (f) de Manteca de cerdo – saindoux

porc (m): para masa lista, para
platillos fuertes, para papa
Rösti.
Lomo: para mechar, para
envolver, para la elaboración
de embutidos.
Grasa de aves – graisse (f) de Grasa del cuerpo: para cubrir La grasa de los gansos se
volaille las terrinas de aves utilizara para la elaboración
Manteca: Patos o gansos “Confit” (con grasa cocida)

Grasa de ternera – graisse (f) Grasa de riñón de ternera: para Este se utilizará muy raramente
de veau estofar verduras blancas; en la en la cocina
elaboración de mezcla de
grasas.
Grasa de res – graisse (f) de Grasa de riñón de res: para La grasa de res es muy pesada
boeuf pudín York y platillos parecidos para digerir y esto se debe a la
especiales ( por ejemplo: Pudín presencia de ácidos grasos
de navidad) saturados
Tuétano de res: como
suplemento en las sopas,
guarniciones (quenelles),
Risotto.

96
Grasa vegetal

Obtención de la grasa vegetal

El aceite se obtiene de frutos depurados, cortados y triturados o de las semillas prensadas para
extraer el aceite o grasa.

Presión caliente
Los frutos o semillas serán limpiados y pelados. A continuación serán prensados a temperatura
alrededor de 100°C con la prensa de espiral. Los residuos contienen la mayoría de veces mucho
aceite, el cuál será extraído con hexano (El hexano o n-hexano es un hidrocarburo alifático alcano
con seis átomos de carbono) Los residuos sirven como contenido rico en proteínas para comida
para animales.
Posteriormente será refinado el aceite en más pasos. La meta es la producción de un sabor neutral
y productos de aceite duraderos.

Presión fría (aceites de presión fría)

De manera natural se obtendrán por presión los aceites gracias a un tratamiento mecánico o
físico. La prensada será a 50°C. Estos aceites no serán refinados, únicamente se separarán
impurezas por sedimentación (las impurezas bajan al fondo del recipiente después de reposar un
tiempo) o serán filtrados y centrifugados. Estos aceites de presión fría disfrutan de una creciente
popularidad. Por lo general, son bastante caros, lo cual se debe de tomar en consideración en su
compra.
Estos tienen un sabor fuerte y un color muy intenso y serán utilizados en la cocina fría. Por no
estar refinado, puede tener un mayor contenido de insecticidas y metales, lo cual le da una
durabilidad limitada. El uso de los aceites de presión en frío se considera por razones de sabor.
Aceite de oliva por compresión fría, se encuentra en el mercado bajo el nombre de aceite virgen o
extra virgen.

El refinado
El aceite crudo contiene restos de plantas, material turbio así como ácidos grasos libres. El aceite
crudo se procesa con diferentes mecanismos químicos y de compresión. El aceite refinado es
claro y de un sabor y olor neutral.

97
El endurecimiento de la grasa
La grasa que proviene de la naturaleza (por ejemplo: grasa de coco o grasa animal) muestran una
consistencia firme a temperatura ambiente.

Grasa y aceite especial para freír

Es una mezcla de grasas proveniente de la grasa vegetal, la cual se utiliza para freír. Se debe
asegurar que tengan estabilidad al calor, olor y sabor neutro y un punto de humo alto.
La grasa para freír no se puede utilizar mucho tiempo y constantemente se debe de cambiar. La
grasa usada se utiliza en las fábricas de jabón como material graso, como también se utiliza en
algunos países como combustible.

Los aceites vegetales más importantes y su empleo

Grasa / aceite Origen Principales Observaciones/ Empleo

regiones de cultivo
Aceite de girasol – Semillas de girasol Rusia, Europa, cocina fría y caliente, para la
huile tournesol Argentina, USA, producción de margarina. Aceite
India, Sudáfrica de semillas de girasol es rica en
ácidos grasos esenciales.
Aceite de Semillas de planta China, USA, India, cocina fría y caliente, como grasa
cacahuate- huile de cacahuate Sudáfrica para freír, en la elaboración de
d¨arachide margarina y de platillos grasos.
Aceite de cártamo Semillas de Europa, China, cocina fría, en la producción de
– huile de colza Rapspflanze India, Canadá, Rusia margarina y platillos grasos.
De mucha importancia en Suiza
Aceite de soya – Semillas de frijoles USA, Brasil, Europa, aceite de color dorado, para la
huile de soja de soya Argentina, China, cocina fría, y en la producción de
Japón, Rusia margarina
Grasa de coco – pulpa de coco Filipinas, Indonesia, en la elaboración de margarina.
graisse de (seco) India, México, Sir Grasa para freír para platillos
coco/huile de Lanka dulces.
coco
Aceite de maíz – Germen de grano USA, Europa, Brasil, cocina fría con un alto contenido
huile de germes de de maíz Japón, Sudáfrica de vitaminas. Se utilizara para la
mais producción de margarina.
Aceite de cártamo Semillas de la flor USA, México, África cocina fría con contenido
– huile de del cartamo del norte, India esenciales de ácidos grasos. Se
carthame utilizara para la elaboración de
margarina dietética.
Aceite de oliva - Frutas de los Países del Aceite de oliva de compresión fría

98
huile d’olive árboles de oliva mediterráneo, USA, para ensaladas y cocina fría. Aceite
Argentina refinado para especialidades en la
cocina fría y caliente.
Aceite de palma – pulpa de la palma Malasia, Indonesia, Aceite con un sabor intenso con
huile de palmier de aceite África, Centro color rojo con un alto contenido de
América y sur caroteno. Se utiliza para elaborar
América margarina.
Aceite de los Granos de la Malasia, Indonesia, En la apariencia y sabor muy
granos de la palma palma de aceite África, Centro parecido al aceite de coco . Se
– huile de América y sur utiliza para la elaboración de
palmiste América margarina
Aceite de granos Semillas de uvas Europa, USA sabor neutral, se pueden calentar a
de uvas – huile de elevadas temperaturas, apto para
pépins de raisin cocina fría y caliente. Se utiliza
también para la elaboración de
margarina.
Aceite de ajonjolí – Semillas de Asia, India Amarillo claro, sabor neutral
huile de sésame plantas de ajonjolí ,cocina fría y caliente. En la cocina
asiática será fermentado el aceite
de ajonjolí y se utilizara para
sazonar.
Aceite de árbol de Granos de árbol Francia, Italia sabor agradable, debe de ser
nuez – huile / de de nuez utilizado rápidamente, ya que se
noix echa a perder fácilmente.
Aceite de nuez – Granos de nuez Francia, Italia Es apto para ensaladas, salsas frías,
huile de noisette y platillos frescos. Este se vuelve
rancio fácilmente, por lo que se
debe utilizar rápidamente. Debido
a su sabor tan intenso se utilizara
de una manera gradual.
Aceite de avellana Semillas de USA, Asia Se emplea en la cocina de dieta y
– huile de noisette Flachses para platillos fríos, aceite con un
alto contenido de ácidos grasos
esenciales
Aceite de trigo – Germen de trigo Europa, USA cocina fría, con un alto contenido
huile de germes de ácidos grasos esenciales y
de blé vitamina E
Aceite de semilla Semilla de Austria, Rumania, Aceite espeso, con un sabor
de calabaza – huile calabaza Rusia intenso. No es apto para altas
de citrouille temperaturas, se utilizara en la
cocina fría
Semillas de Semillas de planta USA, África Después del refinado será utilizado
algodón - huile de de algodón para la producción de margarina y
grains de grasa vegetal
cotonnier

99
 LAS SALSAS EMULSIONADAS

I.-CLASIFICACIÓN:
1.- Las Salsas Emulsionadas inestables frías (salsa vinagreta y derivados)
2.- Las Salsas Emulsionadas estables frías (salsa mayonesa y derivados)
3.- Las Salsas Emulsionadas inestables calientes (mantequilla derretida blanca y derivados)
4.- Las Salsa Emulsionadas estables calientes (salsa holandesa, salsa bernesa y derivados)

II. GENERALIDAD
Una Emulsión es una mezcla de 2 fases:
- Agua y grasa (salsa emulsionante)
- Líquido y aire (producto batido)
Cuando ésta mezcla está realizada simplemente con un batido mecánico enérgico, la emulsión se
encuentra en un estado inestable porque las dos fases se separan con el tiempo.

Para obtener una emulsión estable, hay que añadir un “emulsionante” que cree un ligado entre las
dos fases.
La emulsión “agua-grasa” se explica por la composición química de las moléculas:
- El agua rechaza la grasa y viceversa
- Un emulsionante es una molécula que tiene 2 polos: uno que atrae el agua y otro que atrae la
grasa.
- Cuando una mezcla de agua y grasa contiene un emulsionante, este hace que la grasa y el
agua se unan

EMULSIONANTE
Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una
emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes: yema de huevo
(en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una
variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como
emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes. Tanto
la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de grasa en agua que son estabilizados con
la lecitina de la yema de huevo.

Emulsión inestable

Aceite batir aceite

enérgicamente reposo

Agua agua

100
Emulsión estable

En presencia de un emulsionante que fija una molécula de lípido y una molécula de agua.

emulsionante

aceite batido reposo

agua

REALIZACION DE UNA MAYONESA

Ingredientes Preparación
(1Lt. de aceite)
Base:
1 Litro aceite 1) Poner el puesto de trabajo en place.
6 uni *yemas - Pesar y controlar los ingredientes
50 g mostaza dijon 2) Realizar la salsa mayonesa
PM vinagre ó limón - Clarificar los huevos
Sazonamiento: - Poner las yemas en un bol pequeño, de
PM sal manera que cada golpe de batidor sea más
PM pimienta de Cayena eficaz.
*Corresponde a una cantidad promedio, puede - Añadir la mostaza, sal, pimienta o Cayena y
variar de 4 a 8 unidades por litro de aceite un poco de vinagre o jugo de limón.
- Incorporar progresivamente el aceite, en
forma de hilo, muy de a poco al principio y más
rápidamente a medida que aumenta el
volumen de la mayonesa.
3) Terminar (serrer) la mayonesa batiéndola
enérgicamente.
4) Verificar la sazón
5) Limpiar los bordes con un corne, tapar con
papel plástico alimenticio y reservar en
refrigeración.

Recomendaciones:
-Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor
-Tener los ingredientes a temperatura ambiente
-Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas blancas

101
-Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente, a medida que la cantidad de
mayonesa aumenta.
-Un batido prolongado permite obtener una mayonesa más firme
-Raspar bien los bordes del bol.
- Jamás mezclar la mayonesa del día con la del día pasado
-Evitar el contacto con plata (oxidación)
-Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentación)

Principales causas: Soluciones:

Adición muy importante de aceite al principio
Superficie del tazón de base muy grande
Ingredientes muy fríos (huevos o aceite
saliendo de la refrigeradora)
Cantidad insuficiente de yemas por la cantidad
de aceite
Remontar con un poco de agua
Recomenzar la salsa en un tazón apropiado.
Si es posible, remontar con un poco de vinagre
o mostaza, si el sazonamiento lo permite
Con gotas de agua tibia
Incorporar poco a poco la salsa separada a la
masa de yemas que falta

SALSA MAYONESA Y GUARNICION SALSA UTILIZACION

SUS DERIVADOS: DERIVADA
SALSA BASE
SALSA MAYONESA
Fondue de tomate, Salsa Andaluza Terrina de pescado
brunoise de pimiento Pescado frío o emparrillado
rojo Anticuchos

Kétchup, cognac, Salsa coctel Coctel de crustáceos

salsa inglesa, tabasco Ensalada compuesta de palta y
crustáceos.
Papa cocinada en su Salsa Aioli
piel, mondada y molida
en un mortero con ajo,
yema de huevo, jugo de
limón y aceite de oliva.
Alcaparras, cebolla, Salsa Tártara Pescado o croquetas, pescados
pepinillos fritos
encurtidos, perejil, Ensaladas compuestas
perifollo, y estragón
picados
Realización salsa Salsa Gribiche Cabezas y patas
tártara sin cebolla,
con yema y clara
cocida picada

102
 Fondue de tomate o Salsa Tirolesa Carne ó pescados fríos
puré de tomate y
perejil picado

SALSA HOLANDESA (1Kg)

Ingredientes Preparación
1) Poner en place el puesto de trabajo
- Pesar, medir y controlar los ingredientes
2) Clarificar la mantequilla y decantarla.
Base
- Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en baño María sin
16uni yemas
tocarla hasta la separación del suero.
100 ml agua
- Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
1 Kilo mantequilla
3) Clarificar los huevos.
1uni * jugo de limón
- Colocar las yemas en la olla
- Agregar el agua fría o la reducción fría
Sazonamiento 4) Realizar el sabayón
PM sal - Colocar la olla sobre la esquina de la cocina o baño maría (calor suave).
PM pimienta Cayena - Batir enérgicamente formando ochos con un batidor bien flexible.
- El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa
*La salsa puede ser elaborada y levemente untuosa.
a partir de una reducción de - Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y que cada golpe de
vino blanco y chalotes. En ese batidor deja ver el fondo de la olla. Si la consistencia es demasiado cremosa
caso, omitir el jugo de limón. o que podemos ver netamente el fondo de la olla agregar un poco de agua
fría.
5) Montar la salsa holandesa
- Agregar la sal y el jugo de limón (puede ser incorporado justo antes de
servir la salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montándola con un
batidor (igual que para la mayonesa)
Cuidado: Si durante la elaboración de la salsa se espesa por demás, es prudente
agregar algunas gotas de agua tibia.
6) Verificar la sazón
- Agregar un poco de Cayena o algunas gotas de limón, si fuera
necesario.
7) Limpiar los bordes del bol
8) Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50º C)

Utilización
- La salsa holandesa y sus derivados es principalmente utilizada para acompañar preparaciones
a base de pescados, mariscos, huevos y de legumbres escalfadas o cocidas al vapor y servidas
calientes.

103
- La salsa holandesa puede, igualmente, utilizarse para favorecer el glaseado de salsas de
pescado (salsa vino blanco para glasear). Este procedimiento, frecuentemente utilizado, da
muy buenos resultados; pero, es poco recomendable, pues desnaturaliza el carácter original
de la salsa.

Recomendaciones
 Utilizar una olla de tamaño adecuado a la cantidad de salsa a preparar: en una olla demasiado
grande, los huevos se coagulan demasiado rápido y no crecen en volumen.
 Mantener la salsa terminada en un lugar tibio, pero jamás en el baño maría (una temperatura
superior a los 65º C desasocia los componentes de la salsa).
 Aislar el fondo del recipiente del calor directo (con un plato invertido o tablilla)
 Tapar el recipiente
 Jamás remontar la salsa holandesa del día con la del día anterior (tratándose de una mezcla
poco cocida, existe un riesgo grave de multiplicación bacteriológica).
 Evitar el contacto de la salsa con material de plata (cuchara): riesgo de oxidación

¡CUIDADO!
La fabricación de esta salsa y su conservación, en la que interviene una temperatura de 40 a 50º C,
favorece la reproducción de bacterias. Ésta, después de algunas horas, puede contener
demasiados gérmenes nocivos.
Tanto las materias primas como los utensilios deben ser asépticos.
La reutilización es posible en combinación con una fuente de calor (por ej: gratinar). Usar
solamente huevos extra frescos.

PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES

Causas Soluciones
- Espesamiento excesivo del sabayón:

 Aumento demasiado rápido de

temperatura o temperatura del *Aflojar el sabayón demasiado espeso con un poco de
sabayón muy elevada u olla agua fría.
demasiado grande

- Salsa demasiado espesa con un aspecto

pesado y mate:

 Sabayón demasiado cocido o falto de *Aflojar la salsa demasiado espesa con un poco de agua
agua al inicio fría

- La salsa se corta durante o después de la emulsión:

 Temperatura de la mantequilla muy *Remontar la salsa con un poco de agua fría o un cubo
elevada de hielo
 Temperatura de reserva muy elevada

104
  Temperatura de la mantequilla muy *Remontar la salsa con un poco de agua tibia
baja
 Temperatura de reserva muy baja

 Adición de mantequilla muy *Remontar la salsa con un poco de agua tibia

importante al principio incorporando, lentamente, la mantequilla restante

 Malas proporciones: mucha Respetar bien las proporciones: 16 yemas por Kilo de
mantequilla por cantidad de huevos mantequilla.

DERIVADOS

Guarnición Salsa derivada Utilización

Mostaza blanca o de meaux S. Mostaza Pescado emparrillado

Vísceras escalfadas

Crema de leche batida S. Mousseline Legumbres escalfadas (espárragos,

o Virgen coliflores)

Jugo y juliana de cáscaras de naranjas S. Maltaise - Pescado en papillote, al vapor,

sanguíneas blanqueadas. Pescado escalfado.
Jugo y juliana de cáscaras de
mandarina blanqueadas (naranjas y S. Mikado - Legumbres cocinadas al vapor,
mandarinas pueden ser cambiadas a la inglesa
por toronjas)

Coulis de crustáceos, de tomate, de Sabayón - Terrina caliente de pescado, de

pimienta, de hinojo (toma el nombre del legumbres, de crustáceos.
ingrediente) - Pescados, huevos y legumbres
escalfadas o al vapor.

Crema de leche líquida Salsa Clara - Ensalada de legumbres

Agregar dos cucharadas de alcaparras S. Alcaparras - Pescados escalfados

bien escurridas a
250 ml de holandesa

Montada con mantequilla noisette S. Noisette - Legumbres y pescados

105
SALSA BEARNESA

Ingredientes Preparación
1) Poner en place el puesto de trabajo
Base - Pesar, medir y controlar los ingredientes
16 uni yemas de huevo 2) Clarificar la mantequilla y decantarla.
1 Kilo mantequilla - Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en baño María
sin tocarla hasta la separación del suero.
- Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
Reducción
3) Preparar los elementos de la reducción. Clarificar los huevos.
150 ml vino blanco
- Pelar, lavar y cincelar finamente los chalotes.
150 ml vinagre
- Lavar, deshojar el estragón, el perifollo y picarlo.
ó
- Concasser la pimienta
300ml vinagre de estragón
4) Realizar la reducción de la salsa bearnesa.
150 g chalote
- Juntar en una olla, el vino blanco, vinagre o vinagre de estragón,
15 g pimienta entera
chalotes picados, estragón, perifollo y la mignonette.
6 cdas estragón
- Dejar reducir tres cuartos a fuego muy suave
6 cdas perifollo
- Enfriar la reducción y dejar en infusión fuera del fuego.
- Una vez fría pasar por etameña.
Acabado 5) Realizar el sabayón
PM estragón - Clarificar los huevos.
PM perifollo - Agregarlos a la reducción fría.
- Colocar la olla sobre un fuego suave, batir enérgicamente sin parar
formando ochos, con un batidor bien flexible.
Sazonamiento El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una consistencia
PM sal espumosa y levemente untuosa.
- Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y que cada golpe
de batidor deja ver el fondo de la olla.
Cuidado: Si la consistencia es demasiado cremosa o podemos ver el
fondo de la olla, es prudente agregar un poco de agua fría.
6) Montar la salsa bearnesa
- Agregar la sal
- Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montándola
con un batidor (igual que para la mayonesa)
Si durante la elaboración de la salsa se espesa por demás, agregar
algunas gotas de agua tibia.
7) Verificar la sazón
8) Agregar el resto del estragón y perifollo recién picado.
9) Limpiar los borde del bol
- Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50º C)

Utilización
La salsa bearnesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar preparaciones a
base de carne y de pescados emparrillados (tournedos Henri IV, Beaugency, Helder, entrecôte

106
Choron, tyrolienne, Valois, Bearnaise, Belle-Hélène, Turbotin emparrillado Choron, huevos
escalfados Bragance, Henri IV, etc...

Las salsas emulsionadas a base de huevos, sometidas al batido y a sus riesgos de contaminación

microbiana, no llevan una cocción. Estas representan un medio particularmente favorable al

desarrollo microbiano: riqueza del medio, agua, temperatura tibia, preparación anticipada.

Deben respetarse ciertas precauciones:

- Vigilar con mucho cuidado la limpieza de los utensilios y material utilizados (desinfección
previa).
- No utilizar material de plata o plateado, riesgos de oxidación.
- Utilizar huevos extra frescos.
- Lavarse bien las manos y no probar la salsa con los dedos o dos veces con la misma cuchara.
- Preparar solamente las cantidades necesarias.
- No conservar los excedentes (por ningún motivo pueden servir para "remontar" la salsa del
servicio siguiente).

DERIVADOS

Guarnición Salsa derivada Utilización

Fondue de tomate Salsa Choron Carne y pescado

emparrillado

+ Glace de carne Salsa Foyot o Valois Carne y pescado

emparrillado

Carne y pescado
Salsa Choron + Salsa Foyot Salsa Rachel emparrillado

Carne y pescado
Salsa Bearnesa montada con aceite + fondue de tomate Salsa Tyrolienne emparrillado

Salsa Bearnesa con menta Salsa Paloise Crustáceos

(no estragón) emparrillados

Utilización del coral de crustáceos como emulsionante Salsa Coral Crustáceos

de la Bearnesa emparrillados

Reducción de vinagre, tomillo y laurel, rábano picante Pescados y

107
blanco rallado. Sabayón montada con mantequilla de Salsa Bavaroise crustáceos
camarones + crema de leche batida y salpicón de cola de emparrillados
camarones

108
 LAS AVES DE CORRAL

El término “ave” engloba todos los animales llamados de corral, que viven en estado doméstico
(gallináceas, palmípedos), incluidas las aves de la misma especie de caza si son nacidas y criadas en
cautiverio (paloma, codorniz).
La expresión “carne de ave” corresponde a todas las partes del ave limpias para consumo humano,
es decir, magro de ave constituido por músculo esquelético estriado y despojos limpios.

Observación:
En restauración, el término “ave” utilizado sin ninguna precisión complementaria define a los
animales del género gallus (aves), sea cual sea su edad y su estado de engorde.

Ejemplo:

Fricasés, ballotine o quenelas de ave, significan fricassé, ballotine o quenela de pollo.

CLASIFICACIÓN:
Las aves son tradicionalmente clasificadas según el color de su carne. Distinguimos:

A.- AVES DE CARNE BLANCA:

- Polluelo (baby chicken) y Gallo joven: sujetos cuyo peso es inferior o igual a 0,800kg.
- Pollos y Pollas Cebadas: sujetos que no llegaron a madurez sexual y cuyo peso es superior a
0,800kg
- Gallo para asar y capón
- Pollos y gallos: sujetos que llegaron a madurez sexual
- Pavitos y pavos.

B.- AVES DE CARNE OSCURA:

- Patos : Nantes o de Challans, de Ruan o de Duclair, de Barbarie o India o Musque y Mulard
(cruce mejorado entre el pato de barbarie y la carne de Ruan criado para la producción de
foie gras y confits).
- Gansos
- Pintadas
- Pichones
- Codorniz de criadero

EL BENEFICIO DE LAS AVES

La duración mínima de crianza varía según las categorías siguientes:

- 6 a 8 semanas para los pollos de enclaustramiento (a veces menos)

- 81 días para los pollos etiquetados
- 110 días para los pollos de apelación de origen controlado
- 84 días para los patos de barbarie etiquetados
- 94 días para las pintadas etiquetadas
- 140 días para los pavos de granja navideños etiquetados.

109
 PROCESO DE BENEFICIO
- Colgamiento de las aves sobre una cadena transportadora mecánica.
- Anestesia eléctrica (electronarcosis).
- Desangrado por incisión de la vena situada debajo de la lengua.
- Escaldado en un baño de agua caliente para “ablandar” las plumas.
- Desplumado, gracias a máquinas de discos o alveolos que hincan y aspiran las plumas. Para
ciertas categorías de ave, el acabado es realizado manualmente.
- Ablación de las vísceras torácicas y abdominales y de las patas (según presentación)
- Control sanitario (ver las marcas de salubridad).
- Resudado, para lo cual las aves son colocadas en una cámara frigorífica fuertemente
ventilada, llamada “cámara de resudado”, permitiendo bajar la temperatura a +4º C y
evaporar la humedad de la piel.
- Acondicionamiento o detallado de un taller autorizado.
- Comercialización.

Observación:
Las aves deben ser sometidas, inmediatamente después de su preparación, a la conservación por
frío.
Para las aves refrigeradas: la temperatura interna debe ser superior a +0° C e inferior o igual a +4º
C.
Para las aves congeladas: la temperatura interna debe ser igual o inferior a -12º C. La congelación
debe ser efectuada en un tiempo máximo de 24 horas después del beneficio.
Para las aves sobrecongeladas: la temperatura interna debe ser igual o inferior a -18º C.
Contrariamente a las carnes de carnicería, las aves no necesitan de una maduración de varios días
antes de su consumo. La duración de maduración es muy corta, adquiere su ternura después de 12
a 18 horas de refrigeración. La fecha límite de venta después de la matanza es de 7 días para los
pollos, de 9 días para la pintada y el pato de barbarie etiquetado y de 14 días para el pavo.

LOS CALIBRES DE PESO.-Las características de peso son definidas por una reglamentación nacional
(peso en kilogramos).

Diferentes Calibre Vivo Efilado Eviscerado con Eviscerado sin

apelaciones despojo despojos
Polluelo 0,800 max 0,650 0,550 0,500
Pollo pequeño 1
Pollo mediano 2

Pollo grande 3

Pollo muy grande 4

Observación:
La denominación “coquelet” (gallo joven) es admitida para un ave del género “gallus”, beneficiada
para el consumo humano pesando de:

110
 - 0,600kg a 0,900kg para los efilados.
- 0,500kg a 0,800kg para los eviscerados con despojos.
- 0,400kg a 0,700kg para los eviscerados sin despojos.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LAS AVES

La calidad depende principalmente de los factores siguientes:

La raza (en función de la selección genética).

Las condiciones de crianza (enclaustramiento, semilibertad, circuito de pasto, libertad
total);
La nutrición (alimentos industriales, cereales, productos lechosos);
El uso o no de aditivos autorizados (antibióticos, sustancias con efectos
antioxígenos, coccidiostáticos, emulsificantes, estabilizantes, espesadores, gelificantes,
materias colorantes, factores de crecimiento, etc);
La edad: para ser tiernas, las aves deben ser consumidas jóvenes (pollo, patito, pollo de
pintada, pavito). En los animales sexuados, la hembra es de mejor calidad (pintada o
gallina de Guinea, pava);
Las condiciones de transporte y de beneficio (stress, heridas, equimosis);
La calidad del escaldado y del desplumado;
El enfriamiento rápido de las carcasas;
El respeto de la cadena de frío durante las diferentes etapas: efilado, eviscerado,
acondicionado, transporte y almacenamiento.

CÓMO RECONOCER LA CALIDAD DE UNA BUENA AVE

Verificar la etiqueta (cuando la hay) comercial;

Debe ser pesada;
El olor debe ser suave y agradable;
La cabeza debe ser clara, los ojos vivos y abombados;
La cresta y las barbillas bien rojas (rechazar los sujetos con la cabeza violácea y los ojos
huecos);
El pescuezo debe ser carnoso;
La conformación debe ser excelente: pechuga ancha, espesa y bien “en carnes”;
Los miembros deben estar exentos de fracturas y de equimosis.
La quilla debe ser flexible en su parte inferior. Si es resistente (osificada), el animal es
adulto;
Debe estar correctamente desplumada;
La piel debe ser neta, sin desgarros, contusiones o coloraciones anormales. Debe
ser fina, tirante, de granos finos, blanca o amarillenta según la raza y la alimentación. Debe
dejar aparecer numerosas y finas venas de grasas, bien repartidas, sin “bulto graso”;
La carne debe ser firme y flexible bajo la presión del dedo;
La columna vertebral debe ser apenas visible;
Las vísceras deben ser limpiadas de su bolsa, brillantes, sanas, sin olores
particulares. La molleja debe ser desarrollada y el hígado brillante sin manchas.

111
La gallina se reconoce fácilmente por las características siguientes:

Las patas son más flacas que las del pollo y están recubiertas de escamas.
El espolón es más desarrollado.
La quilla es osificada y firme.
La piel es rugosa (grano grueso) y generalmente, muy grasosa.
La carne es más fofa. Es indispensable retirar la “bolsa de huevos”, puede ser tóxica.

PREPARACIONES PRELIMINARES

En restauración clásica, las aves son generalmente compradas efiladas. Las presentaciones clásicas
se realizan a partir de aves enteras con miembros y despojos (gallina pochée, poelée, bridée).
La ruptura de los intestinos conlleva inevitablemente la propagación de numerosos gérmenes
fecales y microbios patógenos (salmonelas, estafilococos, campylobacter jejuni).
El vestido debe ser realizado en un local o área específica. El material utilizado (tablas, placas,
cuchillos, etc) debe ser cuidadosamente lavado, desinfectado y enjuagado después de su
utilización. El trabajador debe respetar las reglas de higiene técnicas y corporales más rigurosas. El
respeto a la cadena del frío es uno de los mejores métodos para luchar contra las toxi-infecciones
alimenticias.

DIFERENTES FASES DEL VESTIR

a.-Estirado
Las aves son generalmente comercializadas replegadas o atadas para facilitar su almacenamiento
en los acondicionamientos y mejorar la presentación.

b.-Flambeado
Esta operación es, generalmente, realizada con la ayuda de quemadores de cocina o de un
chamuscador. La eliminación de los últimos plumones y siccots debe ser seguida de un secado
cuidadoso con un secador limpio o papel absorbente.

c.-Limpiado (paraje)
Según la utilización del ave, diferentes técnicas pueden ser utilizadas

d.-Vacío (evisceración)
Las vísceras de la cavidad torácica y abdominal deben ser extraídas, después de “despegadas”, sin
ser puestas sobre la tabla de picar mientras el ave no esté terminada.

e.-Bridado y recortado a crudo (según utilización)

Varias técnicas pueden ser utilizadas, solamente cuenta la simplicidad y la calidad del resultado.

f.-Preparación de despojos

112
El ave es colocada en una placa de reserva, los despojos pueden entonces ser tratados sobre la
tabla de picar. El pescuezo y las alas serán concassé, las patas pueden ser flambeadas o
blanqueadas, limpiadas de su piel escamosa y de las uñas. El hígado es limpiado de la hiel, la
molleja es limpiada de su interior y la piel correosa.

Si el ave y los despojos no son utilizados de inmediato, deben ser mantenidos en cámara frigorífica
(a +3º C máximo).

DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS

La polla cebada (la poularde)

Frente a la ausencia de una reglamentación precisa, conviene referirse a las costumbres
desarrolladas en la profesión. La polla cebada es un ave de 5 a 6 meses que no ha llegado a
madurez sexual y cercana a la puesta. Ella es alimentada durante el mes que precede a su matanza
con una alimentación forzada. El cebo es realizado a partir de cereales y de productos lácteos; es
practicado fuera de la luz, en un local de tamaño reducido. La denominación “polla cebada” se
puede, igualmente, utilizar para sujetos jóvenes que presentan los mismos criterios de engorde,
sin que sea obtenido por el cebado.
El peso debe ser superior a 1,800kg. La carne de la polla cebada es sabrosa, pero un poco grasosa.
Se presta especialmente bien al escalfado y el poeler.

El capón (le chapon)

El capón es un macho que fue castrado. Ésto tiene lugar a los 3 meses de edad, antes del
desarrollo sexual. Su crianza es parecida a aquélla de la polla cebada. El capón de Bresse se
reconoce por la ausencia de cresta. Pesa a lo mínimo 2,5kg efilado, pero puede llegar a un peso
netamente superior (hasta 5kg). A los 6 meses, su carne es particularmente blanda y persillé.
Capones y pollas cebadas son aves de días festivos, por excelencia. El poeler lento en cocotte es el
método de cocción más aconsejado.

El gallo (le coq)

La denominación “gallo” es utilizada, a veces, de forma abusiva para calificar pollos muy grandes
de un peso cercano a los 2,5kg; el gallo es un animal que ha llegado a la madurez sexual. Esta
evolución fisiológica coincide con la osificación del esternón. Solamente puede ser llamado “gallo”,
todo sujeto macho del género “gallus”, que presente estas características.
Los platos cocinados, elaborados a partir de pollo, según la receta del “coq au vin”, deberán
obligatoriamente ser denominados “pollos”, con la posibilidad de indicar las menciones “receta
coq au vin”, “preparación coq au vin”.

El pato (le canard)

Distinguimos 4 tipos de patos domésticos:

- El Nantes (o pato challands)

113
Su carne es muy fina y sabrosa. El macho pesa de 1,8 a 2,2kg; la hembra es más liviana, de 1,2 a
1,6kg y conviene para 2 personas.

- El Barbarie o pato de la India o pato almizclado.

Mucho menos estimado, por culpa de su particular gusto “almizclado”, es mucho más pesado (su
peso efilado puede llegar de 2,5 a 3,5kg).

- El Ruanés
Producto del cruce de la pata doméstica y del pato salvaje “cuello verde”, el pato de Ruan o de
Duclair da una raza de patitos “bastardos”, los cuales no son de granja, ni salvajes. La talla es
mediana (1,3 a 1,8kg), los encuentros son chicos y los magrets son bien desarrollados, espesos,
carnudos.
El pato ruanés no es desangrado, sino asfixiado: su carne es roja y posee un gusto levemente
salvaje, muy apreciado. Es todavía servido en ciertos grandes restaurantes ruaneses y parisinos.

- El Mulard
Cruce de la pata de Ruan y del pato de Barbarie, es principalmente criado y engordado para la
producción del foie gras de pato. Los magrets son generalmente comercializados por separado y el
resto de las carcasas sirve a la elaboración de los confits.

La pintada o gallina de Guinea (la pintade)

Durante mucho tiempo la pintada era considerada un “ave festiva”, pero su producción fue
considerablemente “democratizada” durante los últimos años. La crianza industrial (en
enclaustramiento) le hizo perder una gran parte de su sapidez particular, similar a la del faisán. La
pintada granjera, sello rojo, criada en libertad y beneficiada entre la 12va y 15va semana permite
proponer a los clientes un ave de buena calidad.
Su bajo contenido en grasa y su musculatura densa hacen necesario recubrirla de finas bardas de
tocino graso para la cocción. Las pintadas más pesadas, de 1,2 a 1,4kg son generalmente servidas
para 4 personas.

La oca (l´oie)
Existen dos razas principalmente criadas en Francia:
-La pequeña (3 a 5kg) u oca común u oca de Normandía. Da una carne de calidad aceptable; pero,
generalmente muy grasosa. Nacida a principios del invierno, generalmente es criada para las
fiestas de fin de año.

-La grande u oca de Toulouse

Las ocas de Gers, Landes y Estrasburgo son sus derivadas. Es con esta raza de 2 a 6 meses, cebada
intensivamente durante algunas semanas, de la cual obtenemos el foie gras de ganso. Los filets
(magrets) son generalmente objeto de una comercialización separada (magrets de oca salados o
secados, magrets salados, secados y ahumados). El resto de las carcasas permite la realización de
los confits. La carne de las ocas demasiado añejas es grasosa y dura. La juventud de la oca se
reconoce de la misma manera que la del pato.

114
El palomo doméstico (le pigeon domestique)
Solamente el pichón que haya llegado a su desarrollo completo es utilizado en cocina. Es
beneficiado a las 4 ó 5 semanas, justo antes de tomar vuelo, su carne es tierna y sabrosa. Las
características de juventud y de calidad son las siguientes:
-Aspecto tosco y velloso.
-Patas gruesas, pico y quilla flexible en su parte inferior.
-Pechuga espesa, grande y carnosa.
-Piel del vientre levemente rosada.
-Rabadilla carnosa.

DESHUESADO DE POLLO

1° 2° 3°

1° Levantar las piernas con “el tonto lo deja”

2° Separar el esternón (la pechuga) de la carcasa.
3° Cortar con la punta del cuchillo el cartílago y sacar los pequeños huesos de la carcasa.

115
.

4° 5° 6°

4° Sacar la parte ahuesada del esternón con una presión de la mano sobre las pechugas
5° Separar las pechugas con una buena repartición de la piel.
6° Deshuesar el hueso de la pierna con el deshuesador.

7° 8° 9°

7° Remangar las piernas y las pechugas

8° Cortar el pollo en 8 trozos.

116
 LAS MARINADAS

A través de la marinada o de poner a marinar (adobo o salsa) se debe:

-Ablandar determinadas fibras del pedazo de carne
-Por medio de los saborizantes, los alimentos marinados (pescado, carne, verduras, frutas, etc.)
cambian su aroma
-Los productos en conserva así como los productos marinados alargan su caducidad.

Clasificación de las marinadas:

 Instantáneas (piezas pequeñas)
 Cocidas (piezas grandes, carne de caza, etc.)
 Crudas (capas de sal, etc.)

Aceite Especias, hierbas, jugo de limón Destilados

Aceite de cacahuate

Pimienta del molino

Especias para patés

Jugo de limón

Kirsch, Ron
Mejorana
Albahaca

Estragón

Madeira
Perifollo

Romero
Toronjil

Páprika
Tomillo

Oporto
Eneldo
Perejil

Coñac
Salvia

Ajo

Pescado x x x x x x x x
Parilladas de x x x x
carne de res
Parrilladas de x x x x x x
carne de ternera
Parrilladas de
carne de x x x x x x x
cordero
Parrilladas de x x x x x x
aves
Parrilladas de x x x x
cerdo
Patés y terrinas x x x x x x

Verduras x x

Observaciones: Preparar todas las marinadas instantáneas sin sal. El tiempo de marinado se rige por
el tamaño de la pieza (espesor) y por la intensidad de sabor que se desee.

117
 HARINA DE TRIGO

El trigo se divide en dos categorías:

- El trigo Duro (rico en gluten)

- El trigo Tierno o Froment, principalmente utilizado en molino para la fabricación de harina.

La harina de trigo es la harina panificable por excelencia.

Utilizaciones:

Trigo duro Producto de semolineras: couscous, taboulé, pudín de sémola, pastas

alimenticias, ñoquis.
Trigo tierno Harina integral, harina blanca, panes, pastelería, bizcochería y sus
derivados, pastas alimenticias frescas, ligazón de potajes, salsas,
cremas, etc.
Trigo precocido Hors d' oeuvres, ensaladas compuestas, guarniciones de
acompañamiento. Los gérmenes y el salvado son utilizados
generalmente en dietética.

Trigo duro
Yacimiento: Zonas que tienen un verano muy corto.
Principales regiones de cultivo: Canadá, USA.
Productos: trigo duro, harina, almidón.
Uso: como bases para sopas, Gnocchi a la romana, platillos dulces, etc.
La sémola para la elaboración de masas.
La harina se mezcla con trigo tierno para hacer harina para hornear
almidón

Trigo tierno
Yacimiento: regiones templadas con veranos calurosos.
Principales regiones de cultivo: Francia, Italia y Suiza.
Productos: Harina para hornear, hojuelas, almidón, aceite de trigo.
Uso: Harina para espesar salsas y sopas, para la elaboración de pan y pastelería,
hojuelas para Müsli, almidón, aceite de germen.

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Otros:

ESPELTA
Trigo primitivo y resistente, de escaso rendimiento y cuyos granos crecen con el cascabillo (vaina
del cereal) adherido. Gracias a su alto contenido en gluten es muy apropiado para hornear y
proporcionar un excelente sabor. Se usa en productos de pastelería, masas y croquetas.

ELABORACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

 Selección de granos

 Limpieza: Con la limpieza en seco se retirarán partes como paja, polvo,

piedras por medio de una máquina especial para este fin.

 Preparación: para regular el contenido de agua de todos los granos o

cereales se rocían y luego, con ayuda de un cepillo, se limpian
perfectamente y se retira la piel que los cubre. Los diferentes tipos de
trigos se mezclan para obtener la harina para hornear.

 El molido: El molido se hace a través de rodillos en diferentes etapas

Productos de almidón

Almidón Origen Características Uso

Arruruz-arrow root De diferentes tipos de Polvo fino blanco
plantas tropicales, de
raíces del arruruz indio
del oriente
Almidón de papas –fécule Contenido de almidón de
papas 17 – 24 %
Almidón de maíz – feculé Semillas de maíz
de maïs contenido de almidón 65-
75%
Almidón de arroz – Semillas de arroz, de
poudre de riz blanco a amarillento
Sago – sagou Verdadero Sago de tronco
de la palma de sago.
En la producción de
horneados y como
material de ligadura
Tipos de almidón , blanco Material de ligadura para
puro salsas oscuras
Aterciopelado, crujiente, Para sopas, salsas,
con tonos amarillos y fondue, horneados finos,
blancos pudines polvo de crema
Variedad de almidón fino, Para platillos como sopas,
blanco puro salsas y platillos dulces
Variedad con forma de Como guarnición de
perla., con con una sopas, para pudín
superficie pequeña

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Tapioca – tapioca De diferentes tubérculos Duro, blanco, semillas de Como guarnición de
de raíces de plantas almidón anguladas. En sopas, para pudines
tropicales. Contenido de forma de perla: Tapioca ingleses, postres fríos
almidón 28-32% perla
Almidón de trigo – Semillas de trigo. Crujiente, aterciopelado, Para pudines, cremas,
poudre de blé / almidón Contenido de almidón 60 blanco puro horneados finos, platillos
de blé – 70% dulces

LA MASA HOJALDRE - PATE FEUILLETÉ

Hojaldre.- Masa delicada entre todas, fue inventada, a decir de ciertos historiadores, por Claude
Gelée, conocido como el Lorrain, exitoso pintor del s. XVI y, según otros, por un pastelero de
apellido Feuillet.

Es difícil absolver esta interrogante. Sin lugar a dudas parece lógico atribuir esta invención a un
pastelero más que a un pintor; pero, ningún documento serio apoya esta opinión; por otra parte,
es un poco pueril derivar la palabra feuilletage de feuillet. De este Feuillet, Carême habla
elogiosamente en su Pastelero Real: “Richaud dobló mi actividad hablándome muy a menudo del
gran Feuillet, desde el 1ero de enero hasta el 31 de diciembre sus pasteles eran bellos”. Pero,
Carême, en ninguno de sus sabios tratados de pastelería menciona que Feuillet fuera el inventor
del feuilletage.

En cambio, Joseph Favre es muy preciso sobre este tema y en su Diccionario Universal de la Cocina
dice claramente que Feuillet fue el “Creador de la Masa Hojaldre”.

Sin embargo, documentos muy anteriores a la época de Feuillet y de Claude Gelée revelan que la
masa hojaldre no solamente era conocida en la Edad Media sino también desde la Grecia Antigua.
En una carta de Robert, obispo de Amiens (1311), se menciona las tartas hojaldradas. Claude
Gelée, de quien se dice había tenido un aprendizaje en pastelería, no fue el inventor del hojaldre,
simplemente lo puso nuevamente de moda.

Cabe añadir que, algunos autores atribuyen la invención de esta masa a un cierto Saupiquet, quien
era el chef del barón de la Vieuville, bajo el reinado de Enrique IV.

Además, se ha comprobado que se servía mucho antes de aquella época “fleurons de hojaldre” en
la corte de los duques de Toscana.

Por último, algunos historiadores dicen que el hojaldre al aceite, masa de la que durante mucho
tiempo Cahors guardó monopolio, fue creada bajo el reinado de Carlos V, por consiguiente, en el s.
XIV, es decir, mucho antes de que naciera el pintor Claude Gelée.

Numerosas son las preparaciones culinarias a base de hojaldre. La masa hojaldre es la más
versátil de todas las masas que utilizamos en cocina y/o pastelería desde los bocaditos, guarnición

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de sopas, entradas, platos de fondo, postres, etc con nombres tales como: risolle, friands,
bouchées, vol au vent, fleurons, allumette, paillette, sacristains, jalousie, dartois, millefeuille,
feuilleté, pithivier, chausson, etc.

LA PEQUEÑA HISTORIA DEL MILHOJAS por G. Dupont, Presidente de l´ Académie Culinaire de

France

Ningún diccionario atribuye la creación del milhojas a un jefe de cocina o de pastelería. Es la

historia la que da el nombre.
Se debe saber que un hojaldre a 6 vueltas da 729 el espesor de masa y 729 el espesor de
mantequilla.
Ciertos autores atribuyen el descubrimiento del hojaldre al pintor Claude Gelée, durante su
aprendizaje de pastelería, debido a un error en la elaboración de una masa brisée (poco creíble).
Otros proponen por creador a Feuillet, pastelero al servicio del príncipe de Condé y también a
Saupiquet, chef del barón de la Vieuville (bajo el reino de Enrique II).

La historia reporta que en 1607, una de las primeras recetas del hojaldre fue escrita en el libro
“Mensaje de la vida humana”, y que una especialidad oriental del s. XV, hoy en día marroquí,
utilizaba hojaldre con aceite (bandas de masa rociadas con aceite y sobrepuestas).

En 1311, en una carta de Robert, obispo de Arriens, se habla del pastel hojaldrado. El origen
mismo de la masa hojaldre era conocido por los griegos y árabes antiguos y fue introducida en
Francia durante las cruzadas.
La aparición del milhojas es relatada por Joseph Favre (1849-1903), fundador de la Academia
Culinaria de Francia, en 1833, en su Diccionario Universal de la Cocina Práctica, publicado en 1895.

El milhojas de ese entonces estaba compuesto de 8 a 12 discos de 12cm de diámetro en hojaldre,

cocidos y guarnecidos de mermelada de albaricoque, grosella o frambuesas, enmascarados con un
merengue italiano, pasado por un horno caliente para solidificar y decorado con azúcar.
Este postre tiene una altura de 15cm por un diámetro igual y muchas veces recibió el nombre de
tambor.
Luego, se hizo el mismo pastel, pero menos espeso, sin merengue, rodeado de pequeños discos de
hojaldres levantados. El tiempo, por supuesto, traerá las variaciones de hoy: tres espesores de
hojaldre cocido, guarnecidos de crema para los más clásicos.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LA MASA HOJALDRE

Tenemos varios tipos de Masa Hojaldre:

o Hojaldre clásico
o Hojaldre rápido
o Hojaldre invertido

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Método de base de la masa Hojaldre

Preparación::

1. Poner en place el puesto de trabajo y asegurarse de su limpieza

- Pesar, medir y controlar los insumos

2. Realizar la detrempe
- Tamizar directamente sobre una mesa de mármol (preferiblemente
refrigerada) y colocarla en fontana
- Agregar la sal y el agua, disolver la sal con la punta de los dedos e incorporar
progresivamente la harina al líquido, empezando con los bordes internos de la
fontana
- Cuando la mezcla se espese y no haya riesgo de derramar líquido, terminar
rápidamente la detrempe con la mano o la ayuda de un cortapasta, trabajando
lo menos posible.
Según la calidad de la harina, a veces es necesario agregar un poco más de agua.
Agregarla antes del fin del ensamblaje de la detrempe.
- Untar la masa en forma de bola, enharinar ligeramente y hacer una incisión en
cruz de 2cm de espesor. Esta operación permite romper la elasticidad de los
detrempe y relajarla.
- Envolverla en una bolsa de plástico alimenticio y guardar en un lugar fresco
durante 20 a 30 minutos
- Esa primera fase puede realizarse con la ayuda de un batidor eléctrico.

3. Enmantequillar la detrempe
- Ablandar la materia grasa con la mano o con un rodillo de pastelería, sobre la
mesa de trabajo ligeramente enharinada. Debe estar flexible, “plástica” y de
la misma consistencia que la detrempe. Darle la forma de un cuadrado de1cm a
1,5cm de espesor.
- Estirar (abaisser) la detrempe.

Pueden aplicarse varias técnicas:

a.- Detrempe estirada en círculo

b.- Detrempe estirada en cuadrado
c.- Detrempe estirada en estrella de 4 brazos guardando el centro de la detrempe un
poco más grueso que los brazos.

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materia grasa materia grasa materia grasa

a. b. c.

detrempe detrempe detrempe

- Disponer la materia grasa en el centro de la figura deseada y envolverla

replegando los bordes de la detrempe sin sobreponerlos mucho.
- Igualar el espesor del paton con la ayuda de un rodillo de pastelería.

4. Voltear (tourer) el paton

- Estirar el paton siempre en el mismo sentido, de modo que se obtenga un
rectángulo tres veces más largo que ancho.
- Asegurarse de que el paton no se adhiera a la mesa de trabajo, enharinar (fleurer)
frecuentemente con el mínimo de harina.
El espesor del paton debe ser muy regular y los ángulos del rectángulo
perfectamente rectos.
- Eliminar el excedente de harina con la ayuda de un cepillo de harina y doblar el
paton en tres.
- Igualar el espesor del paton con un rodillo de pastelería. Esta operación
corresponde a la primera vuelta.

5. Dar la segunda vuelta

- Dar al paton un cuarto de vuelta a la derecha (a lo largo de las vueltas, la abertura
del pliegue se debe encontrar del mismo lado: a la derecha en ese caso).
- Soldar los dos extremos del paton, apretándolos ligeramente con el rodillo y
estirar de nuevo el paton en forma de rectángulo 3 veces más largo que ancho.
- Enharinar frecuentemente en pequeñas cantidades.
- Eliminar el excedente de harina con el cepillo de harina y plegar el paton en tres
como anteriormente.

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 - Dar al paton un cuarto de vuelta (doblez a la derecha) y materializar las dos vueltas
marcando en el ángulo izquierdo del paton con la impresión de los dedos.
- Envolver el hojaldre con dos vueltas en una bolsa plástica alimenticia y dejar
descansar. Aflojar en un lugar fresco 20 a 30 minutos.

6. Dar la 3era y 4ta vuelta al paton.

- Proceder respetando las mismas recomendaciones que para la 1era y 2da vueltas.
- Marcar el ángulo izquierdo del patón con cuatro impresiones del dedo.

7. Dar la 5ta y 6ta vuelta al paton

- Efectuar las últimas dos vueltas siguiendo las mismas indicaciones que para la
primera y segunda vueltas.

Masa hojaldre “a la mantequilla”

La realización de la masa hojaldre con mantequilla necesita las siguientes precauciones

suplementarias:

- Elegir una mantequilla de excelente calidad, de preferencia seca con cualidades “plásticas”
importantes.
- Incorporar mantequilla derretida y fría a la detrempe (más o menos 10% del peso)
- Trabajar sobre una mesa refrigerada
- Entre las vueltas, guardar el paton en refrigeración y respetar los tiempos de descanso.

Técnica:
1. Realizar la detrempe al igual que la técnica anterior y agregar aparte del agua, de 150 a
200g de mantequilla derretida y fría. La detrempe es más flexible, se debe poner en
cámara frigorífica para afirmarla.
2. Enmantequillar y “tourer” la detrempe al igual que anteriormente.

Recomendaciones:

- Para una utilización inmediata, la detrempe debe mantenerse un poco más suave que por
un uso ulterior (más hidratado).
- Evitar dar cuerpo a la masa trabajándola excesivamente: una masa elástica es difícil de
trabajar, las duraciones de los descansos irán aumentando y las piezas detalladas tienen
fuertes posibilidades de contraerse a la cocción.
- Por lo general, la detrempe es hidratada al 50% del peso de harina. Sin embargo, según su
calidad, es a veces necesario agregar un poco más de agua.
- Tener la materia grasa a la misma consistencia que la detrempe: se debe estirar y deslizar
entre las capas de detrempe sin romperse.
- Utilizar una materia grasa teniendo una gran elasticidad.
- Durante las fases de descanso, envolver bien la detrempe o el paton para evitar el
desecamiento superficial (riesgo de costra)

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- Respetar los tiempos de descanso (riesgo de elasticidad)
- Según la temperatura de la cocina/laboratorio, mantener la detrempe o paton en cámara
frigorífica. Retirarlo algunos minutos antes de utilizarlo. La retoma de la temperatura
ambiente permite homogenizar la consistencia de la masa y la materia grasa. Un hojaldre
“bloqueado” por el frío se estira mal, las hojas se aplastan y se rompen bajo la presión del
rodillo y la materia grasa se escapa durante la cocción.
Por ningún motivo se debe tratar de estirar el paton golpeándolo con el rodillo de
pastelería (aplastamiento de los pliegues).
- Enharinar (fleurer) frecuentemente la masa y el rodillo, pero con muy poca harina cada
vez. Eliminar el excedente cepillando la masa antes de plegarla.
- En el caso de una preparación con anticipación pararse a cuatro vueltas, envolver bien la
masa y reservar en frío hasta el día siguiente.
- Después de un momento de retomarse la temperatura a la masa dar las últimas dos
vueltas.
- La masa de hojaldre es generalmente utilizada con 6 vueltas. Sin embargo, ciertos
profesionales la utilizan a 5 vueltas para la confección de “croutes, bouchées, vol au vents
y pithiviers” detallados durante 30 minutos antes de cocerlos.
- Reservar los remanentes sin amasarlos. Crecen menos pero pueden ser utilizados para la
realización de milhojas, fondo de tarta y todos los bocaditos salados.

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