INSTITUTO TECNOLÓGICO “BERTO NICOLI”

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Visita al matadero municipal de sacaba

Nombre: Cesar Rios Zambrana

Año: 3
Materia: Gestión de calidad
Fecha: 24/09/2019

Cochabamba – Sacaba
Introducción:
Los programas de autocontrol sanitario en la industria cárnica basados en el
sistema de gestión de calidad, son algunos de los elementos en los que se
apoya el matadero municipal de sacaba para establecer mecanismos de
vigilancia y control de garantía de calidad de la carne, para adecuarse a las
exigencias de seguridad/eficacia demandada por el consumidor. Así, la
Administración Sanitaria y, concretamente la Dirección General de Salud
Pública, contempla como primer paso de este proceso de aseguramiento de la
calidad sanitaria. Las nuevas tendencias en el ámbito de la calidad pasan por
un control de todas las fases productivas, incluido el sector primario, lo cual es
un paso adelante en el proceso de aseguramiento de la calidad integral. La
incorporación a los sistemas de gestión de calidad, en las fases de la
producción primaria es, en el caso de las industrias cárnicas una novedad,
resultando en las industrias del porcino por su tradicional diversidad y gran
producción, muy significativa su puesta en marcha. Los mataderos como
industrias transformadoras de la fase primaria de producción, (animal vivo), en
productos con mayor o menor grado de transformación, (carne), se encuentran
en el punto medio de la cadena productiva y de distribución. Este hecho lo
ratifica como lugar idóneo de control desde el punto de vista sanitario y un
enclave privilegiado, a la hora de organizar y clarificar la producción, ya que
permite clasificar la materia prima en función de su calidad y según la
elaboración a la que se destina. En este estudio se parte de un matadero
municipal tradicional de concepción vertical y de dos plantas con un procesado
mixto (animales de cebo y cerdas de desvieje). La versatilidad de las
instalaciones permite una regulación de la producción con oscilaciones de
hasta el 20%. Las variaciones en la producción dependen de las condiciones
del en la que se gestiona la producción.
Las deficiencias que se tiene en el matadero son varias. No tienen mucha agua
y sólo faenan 70 cabezas de ganado vacuno por día y 300 de porcino a la
semana. Para ampliar el plazo, la Alcaldía tiene que presentar a Senasag el
avance que ha tenido para conseguir el equipamiento ante en FNDR (Fondo
Nacional de Desarrollo Regional)”, dijo el veterinario responsable de la visita.
Además de las deficiencias mencionadas por el veterinario, la ubicación del
matadero quedó muy céntrica y los malos olores que desprende por la sangre y
las vísceras de los animales faenados generan malestar a los vecinos.
Por tanto, se solicitara a las autoridades correspondientes que se gestione el
financiamiento para adquirir equipamiento para el matadero y las obras
complementarias.
Otro detalle que observó es que, mientras el matadero permanezca en la zona,
las aguas seguirán desembocando en el río Maylanco, naciente del Rocha en
Sacaba.
Objetivos:
 Conocer el diseño del programa técnico para el ante-mortem y pos-
mortem tanto vacuno como porcino
 Estudiar el sistema de gestión para el personal responsable
 Examinar las características de la infraestructura tanto interna como
externa
 Verificar el cumplimiento del programa de calidad integral referido al
matadero de este tipo
 Conocer la adecuación de proveedores, abastecedores y clientes
 Verificar las acciones efectuadas en el matadero
 Observar los criterios de inspección ante-mortem, calidad, manejos y
estado de los animales
 Observar los criterios de inspección pos-mortem, calidad, manejos y
estado de la canal
 Conocer las fases de producción
 Analizar calidad final del producto
 Examinar el aseguramiento de la calidad sanitaria de acuerdo al sistema
de gestión de calidad

Desarrollo de la visita:
El matadero municipal de sacaba da mucho de hablar por lo que no se cumplen
con los requerimientos y otras normas de sistema de gestión de calidad para
empezar el diseño del programa técnico para el ante-mortem y pos-mortem
están diseñadas de acuerdo a sistema de gestion pero no cuenta con las
instalaciones
En cuanto al personal están divididos en los distintos puntodel proceso de
faeneo se puede evidenciar que no cuentan con una indumentaria completa el
sistema de gestión para el personal responsable está definida ya que no se
puede entrar al matadero sin botas pero el personal que entra tiene que
conseguirse la indumentaria por ese motivo no tiene barbijos y se encuentran
con una ropa no adecuada para el proceso

Se puede ver que las botas son

obligatorias la cuestión es donde
está la indumentaria para el
personal

La infraestructura está mal ubicada como se explica en la introducción es un

lugar céntrico y las vísceras y sangre generan malos olores lo cual molesta a
los vecinos tampoco se cuenta con un sistema de tratamiento de agua
Internamente la infraestructura cumple con un sistema de drenaje de las aguas
residuales esta hecho con materiales de fácil limpieza e impermeables

El cumplimiento del programa de calidad integral referido al matadero sigue las

normas de sanidad de SENASAG por lo que cuentan con el permiso de
funcionamiento

Las personas que requieran el servicio del matadero tienen que seguir las
normas establecidas por el matadero en caso de cumplirlas se sancionan con
multas en caso de que el animal este lastimado o enfermo se tomaran medidas
como el decomiso de la parte de la canal que este mal en caso de fracturas o
golpes cuando están enfermos se les niega el servicio ya que representa una
mala calidad de la carne

Es muy importante observar los criterios de inspección ante-mortem, calidad,

manejos y estado de los animales para garantizar la calidad de la carne

Verificar:
Que los animales se
encuentren en buen estado
sin presentar síntomas de
enfermedades o fracturas
para seguir al siguiente
paso

En cuanto al faeneo del ganado

vacuno se podria decir que es mas
higienico ya que el despiece es
aerovico y no entra en contacto con el
suelo
Los nálisis destinados a garantizar la calidad sanitaria son procesos que con
excepción de la investigación triquinoscópica exigida en la normativa legal
aplicada a mataderos (RD 147/93), completan las garantías sanitarias ofrecidas
por esta industria, son los siguientes:
 Análisis triquinoscópico
 Investigación de residuos en carnes, correlacionando el propio de la
empresa y el oficial
 Información epidemiológica de decomisos‘(neumonías y procesos
articulares) - controles de contaminación microbiológica en carnes:
 Parámetros habituales
 Programa de detección de patógenos.
 Determinación de la calidad comercial.
 Medición objetiva de calidad de canal basado en la relación magro-grasa
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INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Tabla de costos de la elaboración de

caramelos a base de miel y propóleo

Nombre: Cesar Rios Zambrana

Año: 3
Materia: Azucares
Fecha: 24/09/2019

Cochabamba – Sacaba
Diagrama de elaboración de caramelos:
Caramelos de miel y propoleo

Recepción de M.P.

Agua, azucar,
Diluido miel

Adición de glucosa

Punto caramelo
Cocción
duro

Moldeado

Embazado

Almacenado

Tabla de costos de producción:

Actividad Unidad Cantidad precio unitario costo total
Materia prima:
Miel Kl 1 20 20
Azúcar Kl 1 5 5
Insumos:
Glucosa Kl 0,5 15 7,5
Ácido cítrico KL 0,005 20 0,1
Propóleo Ml 3 1,2 3
Embaces:
Papel regalo unidad 3 2 6
Costos fijos:
Mano de obra Horas 1 8 8
Agua 1 1 0,5 0,5
Gas Minutos 30 0,005 0,15
Total: 55,25
Costo unitario por cada caramelo
Datos:
Costo de Producción: 55,25 bs
Cantidad de caramelos: 191 unidades

191 caramelos ____________ 55,25bs

1 caramelo ____________ X
191 ∗ 1
X=
55,25
X = 3.4