DANIEL ANTONIO HIGUITA

TUTOR:

JAIRO CHAVERRA

Grupo:

102059_271

EVALUACION DE PROYECTO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

PROGRAMA: AGRONOMIA

CEAD: TURBO

2019
NORMATIVA LEGAL, TÉCNICA Y REGLAMENTARIA

Resolución NÚMERO 00 3 9 2 9 DE 2013 (- 2 OCT. 2013) Por la cual se establece el

reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas
con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la
mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el
territorio nacional.

Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: "(. . .) Serán

responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de
bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a
consumidores y usuarios. (. . .)".

Que el artículo 564 de la Ley 09 de 1979 establece: "Corresponde al Estado como regulador
(. . .) y como orientador de las condiciones de salud, dictar las disposiciones necesarias para
asegurar una adecuada situación de higiene y seguridad en todas las actividades, así como
vigilar su cumplimiento a través de las autoridades de salud

Que de acuerdo con lo señalado en los artículos 90 , 11, 13, 23 Y 24 del Decreto 3466 de
1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma técnica oficial
obligatoria o reglamento técnico, serán responsables por las condiciones de calidad e
idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan y que correspondan a las previstas en la
norma o reglamento.

Artículo 1°, Objeto: La presente resolución tiene como objeto establecer el reglamento
técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y
las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados
o no o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen
en el territorio nacional, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a
la misma, así como las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.

Artículo 2°. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico

que se establece mediante la presente resolución se aplican a:
1. Las frutas procesadas, así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta
o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos productos, todos destinados
para el consumo humano.

2. Los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y

comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de éstas, destinados al consumo
humano en el territorio nacional, así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa
de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos.

3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de éstas, así como a las bebidas
con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la
mezcla de éstos, destinados para el consumo humano en el territorio 'lacional.

Artículo 3°, Definiciones. Para efectos de la aplicación del presente reglamento técnico, se
adoptan las siguientes definiciones: Bebida con jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta:
Es el producto elaborado con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrado de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos, con aditivos permitidos,
sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo contenido máximo de fruta es del 7,99%.

Jugos Ó zumos y/o pulpa de fruta concentrados clarificados: Producto obtenido mediante la
eliminación física del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix natural establecido
para el jugo (zumo) o la pulpa y al cual, se le han eliminado los sólidos insolubles por medios
físicos y/o enzimáticos, Estos productos deberán cumplir con requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos de los jugos (zumos) y/o pulpa de fruta concentrados,

Pulpa clarificada, concentrada de fruta: Producto obtenido mediante la eliminación física de

agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un
50% más que el valor de grados Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le han
eliminado los sólidos insolubles por medio físicos.
CONDICIONES SANITARIAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
PRODUCTOS SIMilARES

Artículo 4°. Requisitos de las operaciones y de la producción. Las actividades de

fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte y comercialización de frutas
procesadas y productos que se procesen a partir de éstos, deben dar cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura.

Artículo 6°. Especificaciones técnicas según clasificación.

Pulpa de fruta:

Criterios generales

La pulpa de fruta podrá contener componentes aromáticos y aromatizantes volátiles

restablecidos, elementos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deben proceder del mismo tipo de fruta, Estos no podrán exceder la concentración normal
que se obtiene en el estado natural de la fruta,

2. Se puede obtener pulpa clarificada por eliminación de los sólidos insolubles de la fruta,
utilizando medios físicos y/ó enzimáticos,

3. La preparación de pulpa que requiera la reconstitución a partir de pulpa, concentrados de

fruta, clarificados o no o mezclas de éstos, debe ajustarse al nivel mínimo de grados Brix .

Requisitos fisicoquímicos: El contenido de grados Brix y el porcentaje de acidez titulable

de las pulpas.

Requisitos microbiológicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos

microbiológicos .
ENVASE, ROTULADO Y PUBLICIDAD

Artículo 10. Envase. Los envases utilizados para los productos objeto de este reglamento,
deben cumplir con los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente o las
normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artículo 11. Rotulado y publicidad. Los rótulos o etiquetas de las frutas procesadas y
empacadas que se transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional deben
cumplir con los requisitos de rotulado general, previstos en la Resolución 5109 de 2005 y
nutricional, señalados en la Resolución 333 de 2011 yen las normas que las modifiquen,
adicionen o sustituyan.

MINISTERIO DE SALUD RESOLUCION NUMERO 7992 DE 1991 (21 de julio de

1991) Por Ia cual se reglamenta parcialmente el Título V de Ia Ley 09 de 1979, en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos. Concentrados,
Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

EL MINISTRO DE SALUD en uso de sus facultades que le confiere la Ley 09 de 1979 en

desarrollo del Decreto 2333 de 1982 y de la Resolución 14712 de 1984.

ARTICULO 4. Condiciones para su elaboración. Los Jugos y pulpas de frutas deben

elaborarse en condiciones sanitarias aprobadas, con frutas frescas sanas y limpias. Los Jugos
pueden prepararse con concentrados de frutas siempre que reúnan las condiciones antes
mencionadas. Para su conservación los Jugos y pulpas de frutas pueden ser sometidos a
tratamiento físico.

ARTICULO 5. De las características de los jugos y pulpas de frutas. Los Jugos y pulpas
de frutas deben presentar las siguientes características:

A. ORGANOLEPTICAS.
 Los jugos y pulpas de frutas deben estar libres de materias extrañas,
admitiéndose una separación en fases y la presencia mínima de trozos,
partículas oscuras propias de la fruta utilizada.
 Libre de sabores extraños.
 Color y olor semejante al de la fruta de la cual se ha extraído. El producto
puede presentar un ligero cambio de color, pero no un color extraño debido a
la alteración o elaboración defectuosa.
 Debe contener el elemento histológico de la fruta correspondiente
B. FISICO-QUIMICAS. Las características físico-químicas de los jugos y pulpas de
frutas son las Siguientes.

c. MICROBIOLÓGICAS Las características microbiológicas de los jugos y pulpas de

frutas congeladas son: n m M Recuento microorganismos mesofilos/gr 3 20.000 50.000 NMP
- Coliformes Totales/gr 3 9 29 NMP - Coliformes Fecales/gr 3
PARÁGRAFO. Los jugos y pulpas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial,
deben cumplir con la prueba de esterilidad así: Incubar en sus envases originales, dos (2)
muestras a 32ºC y dos (2) muestras a 55ºC, durante diez (10) días, al cabo de los cuales no
deben presentar crecimiento microbiano. En estos productos no se permite la adición de
sustancias conservantes.

ARTICULO 7. En la elaboración de pulpas se pueden utilizar los siguientes aditivos.

a. Antioxidantes
Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Cuando se
declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la
recomendación fijada en la resolución No 11488 de 1984

b. Conservantes. Se permite la adición de conservantes solo en pulpas no congeladas.

 Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de
1.000 mg/kg expresado como ácido benzoico.
 Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de
1.000mg/kg expresado como ácido sórbico.
 Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deberá exceder de 1250
mg/kg
 Anhídrido sulfuroso, en cantidad máxima de 60 mg/kg en productos
elaborados a partir de concentrados

DECRETO NÚMERO 4444 DEL 28 DE NOVIEMBRE DE 2005 Por el cual se

reglamenta el régimen de permiso sanitario para la fabricación y venta de alimentos
elaborados por microempresarios. Licencia de Sanitaria Todo establecimiento nuevo
deberá cumplir con todas las condiciones sanitarias descritas por la ley 9 de 1979 y
normas vigentes, expedida por la Secretaría Distrital de Salud quien lleva a cabo las
funciones de inspección, vigilancia y control en los establecimientos abiertos al
público, con el fin de verificar el cumplimiento de las condiciones técnico - sanitarias
111 de higiene y dotación, contempladas en la legislación sanitaria vigente, lo cual se
establece mediante el acta de inspección sanitaria, donde en uno de sus componentes
queda explícito el concepto sanitario emitido.
 DECRETO 2674 DE 2013: La presente resolución tiene por objeto establecer los
requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
ejercen actividades de fabricación, envase, almacenamiento, transporte, distribución
y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para
la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud
pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

NTC- ISO 404: bajo la cual se reglamentan las frutas procesadas, jugos y pulpas de
fruta.
NTC (ICONTEC) 512-1: Establece los requisitos mínimos de los rótulos ó etiquetas
de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos
los de hostelería, para consumo humano.
NTC 4592: establece un método potenciométrico para la determinación del PH en
los productos de frutas y verduras.
NTC 1364: Contiene definición y designación, requisitos generales y específicos,
toma de muestras y criterio de aceptación o rechazo, ensayos, rotulado y envase de
productos derivados de frutas.
NTC 285: Establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben
cumplir las frutas procesadas.
NTC 1 236: Especifica un método para la determinación del índice de peróxido en
las grasas y aceites animales y vegetales
NTC 440: Esta norma establece los métodos de ensayo para determinar las
características de los productos alimenticios.
NTC 4132: Establece una guía para el recuento de mohos y levaduras viables en
productos elaborados para consumo humano

LEGAL

Norma legal vigente para la fabricación de alimentos. Según el artículo 4º del decreto 2333
de 1982, expedida por la Seccional del Ministerio de Salud, todas las fábricas de alimentos
deberán acreditar licencia sanitaria de funcionamiento (LSF) vigente, expedida por la
autoridad delegada. Resolución número 7992del 21 de julio de 1991. Por la cual se
reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la
elaboración, conservación y comercialización de Jugos. Concentrados, Néctares, Pulpas,
Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
 Referencias bibliográficas

Corporación Colombia Internacional CCI.2002. El mercadeo de frutas y hortalizas frescas

y procesadas. En boletín monitoreo de mercados N° 1. Bogotá.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos
Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América
Latina y El Caribe. Santiago. Pp 113
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento
de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San
José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p
PURSLEY, W. 1993. Saneamiento e Higiene en el procesamiento de los alimentos. USA.
RANKEN, M. 1993. Manual de la industria de los alimentos. Editorial Acribia. España.
WIILS, R Y LEE, T. 1984. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.
España.
FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesamiento de alimentos. Editorial Acribia . España.