UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA
DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS
CURSO: QUÍMICA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

INFORME DE LA PRÁCTICA N°3

Título: “Análisis de composición química: Etapa de Digestión para la

Determinación de nitrógeno total”

Apellidos y Nombres:

- Ramos Hernández, Gerardo Andres 20161412

- Jimènez Segura, Rodrigo Alonso 20170420

Horario de práctica: Martes de 14:00 p.m –16:00 p.m.

Profesor(a): Manchay Jimenez, Rosario Socorro

Fecha de la práctica realizada: Martes 11 de septiembre del 2018.

Fecha de entrega de informe: de septiembre del 2018.

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

2018
I. Introducción
Como parte de la composición química de la carne de pescado, el
nitrógeno es uno de los elementos químicos más importantes, no solo por
su presencia en proteínas, aminoácidos libres y compuestos nitrogenados
no proteicos, sino porque permite a diferenciar a todos estos compuestos
de otros, tales como las grasas o los carbohidratos. Si bien la presencia de
nitrógeno esta principalmente en las cadenas de aminoácidos, en el
pescado también se presenta en nitritos y amonio, y es por esto que la
cantidad de nitrógeno se denomina y califica de nitrógeno total y al
utilizarlo como dato para calcular el porcentaje en la muestra, como
proteína “cruda”.
Existen distintos métodos para determinar el contenido de nitrógeno, de
los cuales el más conveniente para realizar este proceso en productos
hidrobiológicos es el método semi-micro Kjeldahl, en el cual, al igual que
otros métodos, se utiliza el factor 6,25 para representar el contenido de
nitrógeno total. Este método se divide en tres etapas: digestión,
destilación y titulación. En la primera etapa se produce la descomposición
del nitrógeno de las muestras orgánicas, utilizando una solución de ácido
sulfúrico concentrado y llevando esta mezcla a altas temperaturas, con la
ayuda de catalizadores como el sulfato de cobre (II) para acelerar esta
etapa, teniendo como principal resultado una solución de sulfato de
amonio, proveniente del nitrógeno que se transformó en amoniaco y se
combinó con partes restantes del ácido sulfúrico.

Materia orgánica + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

En la siguiente etapa, se tiene como principal objetivo liberar el

amoniaco, llevando a altas temperaturas una mezcla del sulfato de
amonio, obtenido en la digestión, e hidróxido de sodio, en un bulbo de
 destilación. El hidrato de amonio obtenido de este conjunto de reacciones
es vertido a un matraz de Erlenmeyer, el cual contiene ácido sulfúrico, en
concentración normal, e indicador de tashiro, formando así sulfato de
amonio.

(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O

CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na2SO4

Cu(OH)2 CuO + H2O

Finalmente en la tercera etapa, el ácido sulfúrico en exceso, producto

de la anterior etapa, reacciona con soda cáustica (0,04 N),
neutralizando al ácido provocando que varíe de color rosa a incoloro.

H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O

II.Objetivos

- Relacionar y reconocer las reacciones que se producen en cada etapa

durante el procedimiento de cada una de ellas en el experimento.
- Identificar las resultados obtenidos al final de cada una de las tres
etapas.
- Determinar el porcentaje de nitrógeno y de proteína bruta, utilizando
los factores adecuados para cada cálculo.
III. Materiales y Mètodos
Materiales y Equipos:
- Muestra de pescado homogenizada.
- Guantes.
- Mascarilla.
- Material de vidrio: pipetas volumétricas, matraz de Erlenmeyer de
250 ml.
- Balón de digestión de Kjeldahl de 100ml.
- Equipo de destilación Kjeldahl.
- Bureta de 25 ml.
- Baterìa calefactora.
- Balanza analítica.
- Papel aluminio.
- Material de limpieza: paños, bolsa plàstica, jabón desinfectante,
detergente.

Reactivos:
- Ácido sulfúrico concentrado 98% de pureza.
- Catalizador (mezcla de K2SO4 + CuSO4, 5H2O, 9:1 y una pequeña
cantidad de selenio)
- Hidróxido de sodio al 40%.
- Ácido sulfúrico 0,04 N.
- Hidróxido de sodio 0,04 N estandarizada (o ácido oxálico 0,04 N).
- Indicador de tashiro.
 Métodos:
En la Digestión

Al cabo de unos
Colocar en el Agregar y agitar minutos elcolor
Esperar que la Preparar la
balón de 7 ml de ácido cambiara marròn,
solucion se muestra
Kjeldahl aporx. sulfurico transparente y
enfriey blanco,
1g de muestra concentrado, finalmente
transferirla a realizando el
con la misma utilizando una permanecera en
una fiola de 100 mismo
cantidad de de probeta de 10 un color verde-
ml, con una procedimiento
catalizador. ml, para agua, despuès de
bagueta y pero sin la
Limpiar con después esto
enrasando con muestra
aguadestilada colocar en el secontinuacon el
agua destilada. homogenizada.
los residuos. digestor. proceso por 30
min más.

En la Destilación

Colocar en el destilador, el En un matraz preparar

sulfato de amonio con ácido sulfúrico e indicador
hidróxido de sodio al 40%, de tashiro para realizar la
por 15 min. titulación.

En la Titulacíon

Titular, con la solucion de

En un matraz preparar
hidroxido de sodio 0,04 N,
ácido sulfúrico e indicador
hasta que el ácido
de tashiro para realizar la
sulfúrico se torne de rosa
titulación.
claro a incoloro.
IV. Cálculos y Resultados
Características de la muestra
Nombre común: Lisa.
Nombre científico: Mugil cephalus.
Procedencia: Puesto de venta, Mercado 27 de Abril.
Análisis sensorial: Puntaje total: 12. Calidad media.

Madurez sexual: HⅣ.

Porcentaje de Nitrógeno
[(𝐵−𝐺 )×𝑓𝑁𝑎𝑂𝐻 ×𝑉×0,56]
Nitrogeno (%) = × 100
𝑀

[(10,3−9,6)×1,02×10𝑚𝑙×0,56]
Nitrogeno (%) = × 100
0,1210

Nitrogeno (%) = 3,304%

Porcentaje de Proteína

Proteína bruta (%) = Nitrógeno (%) x 6,25

Proteína bruta (%) = 3,304% x 6,25

Proteína bruta (%) = 20,65%

 Resumen de resultados

Peso de la Gasto de la Gasto de % Nitrógeno % Proteína

Muestra (M) muestra (G) Blanco (B)

0,1210 g 9,6 ml 10,6 3,304% 20,65%

V. Discusiones

En el laboratorio al momento de determinar la cantidad de nitrógeno en

muestras de pescado, se utilizó el primer punto del método de Kjendahl al que
se le conoce como Digestión. A continuación, se discute la primera etapa de
dicho método analizando y comparando resultados obtenidos por diferentes
grupos de laboratorio.

ESPECIE MADUREZ ANALISIS PESO DE

SEXUAL SENSORIAL MUESTRA
Mesa 1 Cachema Hembra V 12 0.1084 g
“Grupo A” (Cynoscion
analis)
Mesa 2 Caballa Macho VII 11 0.1544 g
“Grupo A” (Scomber
japonicus)
Mesa 3 Jurel Macho III 15 0.1385 g
“Grupo A” (Trachurus
murphyi)
Mesa 4 Lisa (Mugil Macho I 12 0.1413 g
“Grupo A” cephalus)
Mesa 1 Jurel Hembra IV 12 0.1210 g
“Grupo F” (Trachurus
murphyi)
Mesa 1 Lisa (Mugil Hembra III 12 0.1446 g
“Grupo G” cephalus)
Fuente propia

Una vez pesadas las muestras se adicionó 7 ml de ácido sulfúrico concentrado

a cada probeta junto con el catalizador que en este caso es el sulfato de cobre,
luego se las colocó en el digestor. Con el paso del tiempo (2 hrs) se observó
que el matraz Kjeldahl que contenía la materia orgánica se tornó de un color
negro, esto debido a la producción de CO2. Llegado a ese punto se sigue
calentando ambos matraces (30 min) hasta que ambos tomen un color medio
verde transparente.

Mesa 1 (Grupo G) Muestra Blanco Muestra de Pescado

Volumen de H2SO4 7 ml 7ml
Masa de muestra 0g 0.1446 g

Terminado el proceso de Digestión y Titulación se obtuvieron resultados que

a continuación procederemos a comparar.

Mes Nombr Nombr Análisis Madur Peso Gast % %

a e e Sensori ez de o Nitroge Protei
Común Científi al Sexual Muest Mues no na
co a tra
(mL)
1M Jurel Trachur 11 Hembr 0.1385 9.8 9.5 3.30% 20.65
us a IV g ml %
murphy
i
4B Jurel Trachur 9.4
us ml
murphy
i
1M Cache Cynosci 12 Hembr 0.1084 9.4 9.4 3.93% 24.59
ma on aV g ml 5 %
analis
2B Cache Cynosci 9.5
ma on ml
analis
1M Lisa Mugil 12 Hembr 0.1446 9.6 10. 3.304% 20.65
cephalu a III g ml 3 %
s
1B Lisa Mugil 10.3
cephalu ml
s
Fuente Propia

Esta tabla final nos da una vista mas detallada de los resultados obtenidos en
los diferentes grupos del laboratorio, observamos que cada grupo de divide en
dos, esto se debe a que M significa (Muestra de Pescado) y B (Muestra Blanco).
Analizando ambas ramas de cada grupo se puede identificar que al momento
de examinar el porcentaje de la cantidad de nitrógeno existe una relación
inversamente proporcional con el gasto de NaOH de la Titulación, esto se debe
básicamente a la fórmula para hallar la cantidad de nitrógeno. Lo mismo
sucede con el porcentaje de proteínas contenido en la muestra. Se debe
conocer que la principal causa de que exista un gran rango entre los resultados
de los grupos es la muestra que se toma al iniciar el método de Kjendahl.
VI. Conclusiones

 Estos datos nos sirven para dar un aproximado de la cantidad de cada

componente hallado en los análisis y nos demuestra el valor
nutricional que los pescados presentan
 Se aprendió a utilizar los diversos materiales y equipos que ayudan a
dar un resultado más preciso así evitando los márgenes de error
ocurridos en la mayoría de prácticas de laboratorio.

VII. Bibliografía

Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de los
alimentos”, Ed. Acribia, 2000, pág. 41-43.
García Martínez, E.; Fernández Segovia, I.: “Determinación de proteínas de
un alimento por método Kjeldahl. Valoración con ácido fuerte”, Ed.
Universitat Politecnica de Valéncia.
Schüep, W. and Steiner, K. 1988. In: Keller, H.E., ed. Analytical methods for
vitamin and carotenoids in feed. (Roche Publication 2101:30- 32).
Romero, Nalda.: “METODOS DE ANALISIS PARA LA DETERMINACION DE
NITRÓGENO Y CONSTITUYENTES NITROGENADOS EN ALIMENTOS”.