Plan HACCP – Tortas de carne con soya

Grupo 4: Natasha Salas, Catalina Barquero, Willy Campos, Paola Pérez, Johnny González.

Parte 1 – Equipo de Trabajo

Integrantes:
1. Coordinador general -- Catalina
2. Operaciones -- Natasha
3. Control de calidad -- Willy
4. Ingeniería -- Paola
5. Inspector HACCP -- Johnny

Parte 2 – Descripción del producto

Categoría de Proceso: Producto crudo

Producto: Tortas de carne con soya.
Nombre común del producto Tortas de hamburguesa, Tortas de res
Características importantes del producto Aw: 0.80 - 0.85
final. pH: 5.1 - 6.2
Preservantes: eritorbato de sodio
Breves detalles del proceso y la tecnología Molienda, mezclado y molienda fina.
aplicada en la producción.
¿Cómo se va a usar? Consumir bien cocinada.
Cocine las tortas de 3 a 5 minutos por
cada lado, a una temperatura mínima de
74 ⁰C.
Tipo de empaque Bolsa de plástico y entre cada torta papel
encerado, dentro de una caja.
¿Vida en el estante (duración)? Vida útil: 1 año
¿A qué temperatura? Temperatura: -18 a -23 ⁰C.
Humedad: menos del 60%
¿Dónde se venderá? ¿Consumidores? Al por mayor (a los supermercados). Para
¿Uso destinados? todo tipo de consumidor. Para
hamburguesa.
Instrucciones de etiquetado Manténgase refrigerado y cocinar antes
de consumir. Cocine las tortas de 3 a 5
minutos por cada lado, a una temperatura
mínima de 74 ⁰C. Para todo tipo de
consumidor.
Control especial de distribución. Transportar congelado.

Uso planeado del producto

Expectativas de uso por parte del consumidor: Las tortas se deben consumir bien cocidas, a una temperatura
mínima de 74 ⁰C, de 3 a 5 minutos por cada lado. Las tortas están destinadas para consumir en
hamburguesas.

Tipo de consumidor a quien va dirigido el producto: Para todo tipo de consumidor.

A quien será vendido: A supermercados, carnicerías, restaurantes y pulperías, para todo tipo de consumidor.

Lista de ingredientes y materiales

1. Carne deshuesada de res
2. Soya hidrolizada
3. Material para compactar (Agua, huevo, pan molido)
4. Aditivos (Vitamina A y C)
5. Condimentos (sal, pimienta, ajo deshidratado, cebolla)
6. Preservante: eritorbato de sodio
7. Regulador de acidez: fosfato de sodio (360mg/kg)
8. Caja
9. Bolsa plástica
 10. Papel encerado/mantequilla.
11. Etiqueta

Cuestionamientos a considerar durante la formulación de un producto

¿Qué materia prima o ingredientes se van a utilizar? Carne deshuesada, soya hidrolizada, agua, material
para compactar (Huevo, pan molido), aditivos y condimentos.

¿Es posible que estas materias primas contengan o porten microorganismos peligrosos y en caso afirmativo
cuáles son? Carner deshuesada  E.coli, Salmonella spp, Listeria y Monocytoges.

Si se usan aditivos o persevantes alimentarios, ¿Estos son utilizados en los niveles aceptables, y resultan
apropiados para lograr su objetivo técnico?

El ph del producto, ¿Prevendrá el crecimiento microbiano o inactivará determinados patógenos? 5.1 - 6.2,
si evita.

El aw ¿prevendrá la proliferación de microorganismo? 0.80 - 0.85, si evita.

¿Cuál es el potencial de oxido-reducción (Eh) del producto? +300

Cuestionamiento a considerar durante las fases de elaboración

¿Es posible que un contaminante llegue hasta el producto las fases de preparación, elaboración o
almacenamiento? Si por eso tenemos PCC.

¿Se inactivarán microorganismos o substancias toxicas perjudiciales durante el cocinado, recalentamiento

u otro tratamiento? Los microorganismos si se inactivan.

¿Podrían algún o algunos microrganismo o toxinas perjudiciales contaminar el alimento después de que
haya sido calentado? No se calienta el producto.

¿Sería más aceptable o conveniente realizar un tratamiento más riguroso? No, porque presentamos varios
PCC durante el procedimiento.

¿El proceso de elaboración se basa en datos científicos? Si.

¿De qué manera el envase o el contenedor afecta la supervivencia y/o el crecimiento de microorganismos?
Al no ser al vacío, el oxígeno puede provocar un crecimiento de microorganismo. Lo evitamos con la
temperatura.

¿Cuánto tiempo toma cada una de las fases de elaboración, preparación, almacenamiento y exhibición?
La carne llega el día anterior al proceso, los materiales de empaque llegan 1 vez al mes y la materia prima
seca llega 1 vez a la semana.
1. 1 hora
2. 1 hora
3. 1 hora
4. 24 horas
5. 1 semanas max.
6. 1 mes max.
7. 5min y espera de resultados 30min
8. 20 min
9. 10 min
10. 10 min
11. 10 min
12. 10 min
13. 5min
14. 35min
15. 5min
16. 24 horas
17. 1 hora
¿Cuáles son las condiciones de la distribución?
Se distribuye a una temperatura de – 18 ⁰C y empacado en bolsas plásticas dentro de cajas de cartón.

Sensibilización del consumidor ¨Información sobre el producto¨

Mantener en congelación a una temperatura de – 18 ⁰C. Cocine las tortas de 3 a 5 minutos por cada lado,
a una temperatura mínima de 74 ⁰C. Para todo tipo de consumidor.
Producto contiene gluten, proteína de huevo, proteína de trigo (pan), proteína de soya y sulfitos.
Número de identificación del lote (calendario juliano).

Parte 3 - Flujograma

PARTE 4 Y 5, NO SE REALIZAN.

Parte 6 – Análisis de Peligro

Conducir un análisis de peligro.
1. Identificación de peligros
Temperatura en etapa: 1, 4, 11 y 14.
Limite de conservantes y aditivos: 8.
Identificación de microorganismos: 7.
Detector de metales en etapa: 13.

2. Evaluación de peligros
Temperatura en etapa: 1 (1-B-Mayor-media), 11 (4-B-Mayor-alta) y 14 (6-B-Mayor-media).
Límite de conservantes y aditivos: 8 (3-Q-Mayor-media)
Identificación de microorganismos: 7 (2-Q-Critico-alta).
Detector de metales en etapa: 13 (5-F-Mayor-alta).

Verificación por observación.

Peligros controlados por el operador.
Presencia de patógenos en las tortas.

Parte 7 – Identificación PCC

Por cada paso hacer esto!!!!

1.
Ingrediente Peligros ¿Es necesario ¿Por qué? ¿Qué medida se ¿Es esta etapa un
o etapa de potenciales que este peligro Justificación pueden aplicar punto crítico de
proceso introducidos, potencial sea de la decisión para prevenir, control (PCC)?
controlados o incluido en el tomada en la eliminar o reducir
acrecentados plan HACCP? columna los peligros
en esta etapa (SI/NO) anterior. incluidos en su plan
HACCP?
Recepción Biológico SI Porque los Controlar la SI
de la carne Patógenos patógenos temperatura. PCC 1 - B
deshuesada bacterianos. que no tienen
refrigerada tolerancia
cero puede
proliferar y
convertirse
en una dosis
infectante.
Físico NO -
No hay
Químico NO -
No hay
 Ingrediente Peligros ¿Es necesario ¿Por qué? ¿Qué medida se ¿Es esta etapa un
o etapa de potenciales que este peligro Justificación pueden aplicar punto crítico de
proceso introducidos, potencial sea de la decisión para prevenir, control (PCC)?
controlados o incluido en el tomada en la eliminar o reducir
acrecentados plan HACCP? columna los peligros
en esta etapa (SI/NO) anterior. incluidos en su plan
HACCP?
Biológico

Físico

Químico

Parte 8 – Límites Críticos

Revisar el lunes!!!
Peligro PCC Limite critico
Descomposición organoléptica y Control de temperatura interna Rango de 1 a -5⁰C.
patógenos bacterianos de la carne fresca deshuesada

Fragmentos de metálicos. Detector de metales Cero tolerancias a metales,

plásticos y acero inoxidable.
Calibrar maquina cada hora.

Parte 9 - Monitoreo
Va en la hoja maestra.
¿Que? ¿Cómo y dónde? ¿Cuándo? ¿Quién?

Parte 10 – Acciones Correctivas

PCC1-B: Si aumento la temperatura el operario rechaza el producto.

PCC2-F: Si se encuentra un fragmento, se separa el producto para una evaluación individual para la
extracción del fragmento y devolverlo a la formación de tortas, pasando de nuevo por el detector de metales.

Parte 11 - Verificación
Procedimientos de verificación. En Hoja maestra.

Parte 12 – Hoja Maestra

Etapa del proceso 4. Almacenado en cámara de refrigeración

N⁰PCC Tipo de peligro PCC1-B

Justificación:
Porque los patógenos que no tienen tolerancia cero puede proliferar y
convertirse en una dosis infectante.
Limite Critico Menor o igual a 5⁰C. Cero tolerancias.
Monitoreo Que Temperatura de la carne fresca deshuesda
Como Con termómetro calibrado en la cámara.
Cuando Después de recibir la materia prima cárnica.
Quien Inspector HACCP capacitado
Acciones Correctivas Si aumento la temperatura el operario rechaza el producto.
Verificación Control de calidad revisara la temperatura, revisara cada lote de producto que
vaya a ingresar a la planta y firmara los registros.
Etapa del proceso 17.Empaquetado y etiquetado de la torta
N⁰PCC Tipo de peligro PCC2-F

Justificación:
Porque pueden encontrarse fragmentos de metales, plástico o acero inoxidable
en el producto que luego puede lesionar al consumidor.
Limite Critico Fragmentos metálicos, plásticos y acero inoxidable. Cero tolerancias.
Monitoreo Que Presencia de metales, plásticos y acero inoxidable en el producto
Como Máquina detectora de metales calibrada
Cuando Antes del empaquetado
Quien Operario en línea
Acciones Correctivas Si se encuentra un fragmento, se separa el producto para una evaluación
individual para la extracción del fragmento y devolverlo a la formación de
tortas, pasando de nuevo por el detector de metales.
Verificación Control de calidad revisa el producto alterado.