FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Tecnología Agroindustrial - Fisiología y Manejo Postcosecha

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE FRUTAS

Asignatura: Fisiología y Manejo Postcosecha Semestre: V
Docente Responsable: William Alexander Díaz López - Ingeniero Agroindustrial Versión 2015.

PRESENTACION

Los siguientes métodos de análisis físico-químico permiten verificar la calidad de productos

derivados de frutas y hortalizas y a estos como materias primas. Los resultados de cada prueba
realizada deben confrontarse frente a los límites establecidos por los decretos y normas técnicas
específicas para este caso. En caso de que la muestra analizada no cumpla con uno o varios de los
requisitos establecido por los decretos o normas técnicas, se rechaza el lote completo, si excite
discrepancia en los resultados, se repite el análisis, si se presentan resultados similares, es motivo
para rechazar el lote, el ingreso de las muestras para análisis es como mínimo una (1) libra.

1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

La muestra a analizar debe ser representativa y uniforme. La manipulación de esta debe ser mínima
y debe ser macerada de ser necesario, la muestra debe mantenerse en un lugar seco o refrigerada
para evitar el deterioro de la misma y si posee algún tipo de envolturas deben retirarse antes del
análisis.

2. CARACTERÍSTICAS Y ESTADO DE COLOR

Las muestras para análisis se deben clasificar según sus características físicas por estado de
madurez, uno de los métodos más usados es la comparación con tablas de color. Las cuales se
pueden encontrar en las respectivas normas técnicas.

3. CALIBRACION.
A la muestra se le debe realizar medidas de diámetro, axiales y ecuatoriales las cuales se realizan
con un calibrador especial para el caso, adicionalmente se realiza clasificación por peso por medio
una gramera y por peso específico mediante por medio del método de desplazamiento
volumétrico, el cual se explica a continuación: limpie y seque muy bien la muestra, en un beaker
de 1000 mL agregue 600 mL de agua. Sumerja la muestra y señale el volumen desplazado,
complete el volumen con una probeta hasta llegar a la señal, anoté el volumen de la probeta y
divida el valor de peso de la muestra entre este volumen para obtener el peso específico.

4. CONSISTENCIA
La consistencia de la pulpa se realiza por medio de un penetromentro especial para frutas, esta
determinación se debe realizar en diferentes puntos de la fruta y se debe retirar la cáscara de esta
para realizar la medición.

WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ

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5. DETERMINACION DE pH
El pH se determina mediante un pH metro calibrado entre pH 4 y 7 para obtener una medición
más exacta del pH, la determinación se realiza a un extracto puro de la fruta o se mide
directamente de esta, con papel indicador.

6. ACIDEZ TITULABLE
Se toman 1 o 2mL de extracto de la muestra, se agrega un poco de agua destilada de ser necesario
para facilitar la agitación y se valoran con la disolución de hidróxido sódico 0.1N en presencia de
5 gotas de la disolución de fenolftaleína al 1% en etanol hasta la aparición de una coloración rosa
persistente durante unos segundos.

% de Ácido cítrico = VT x 0.0064 x 100

Equivalentes para otros ácidos:
Pm  Ácido málico = 0.067
VT = Volumen de hidróxido de sodio 0.1N gastado en la Titulación.  Ácido Oxálico = 0.045
 Ácido Tartárico = 0.075
0.0064 = equivalentes gramos de ácido cítrico por 1mL de Hidróxido de Sodio 0.1N
 Ácido Láctico = 0.090
Pm = Peso en gramos o Volumen en mililitros de la muestra.

7. AZUCARES POR REFRACTOMETRIA

Se determina por medio de un refractómetro especial para frutas depositando uniformemente
unas gotas de extracto de la muestra por todo el lente del refractómetro. El resultado se expresa
como grados Brix o porcentaje de sólidos solubles totales.

8. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Tarar una capsula bien limpia, seca y fría, si está caliente se deja enfriar en un desecador por 5min
Agregar 2g de muestra aproximadamente, llevar al horno precalentado a 100° C (aprox. 1 h).
Enfriar en desecador, pesar rápidamente y expresar el resultado como % de humedad.

% de humedad = PM – (P2 – P1) x 100

PM
P1 = peso de la capsula.
P2 = peso de la capsula con la muestra deshidratada.
PM = peso de la muestra.

9. EXTRACTO SECO TOTAL O SÓLIDOS TOTALES.

Tarar una capsula bien limpia, seca y fría, si está caliente se deja enfriar en un desecador por 5min
Agregar 2g de muestra aproximadamente, llevar al horno precalentado a 100° C (aprox. 3 h).
Enfriar en desecador, pesar rápidamente y expresar el resultado como % de extracto seco.

% de extracto seco = ((P2 – P1)/PM) x 100

P1 = peso de la capsula.
P2 = peso de la capsula con la muestra deshidratada.
PM = peso de la muestra.

WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ

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Si ya se realizó la determinación de humedad, no se realiza el anterior procedimiento y se realiza

el cálculo siguiente:

% de extracto seco = 100% - % de humedad

RESULTADOS
Se deberá presentar un informe (formato Word según recomendaciones o formato anexo a esta guía de
aprendizaje) vía correo electrónico, en el que se presente todos los resultados de las pruebas.

El informe, debe tener una tabla con los datos de cada una de las magnitudes registradas, también se
deberá calcular los promedios, las desviaciones estándar y los coeficientes de variación, además de
un registro fotográfico de los diferentes estados de madurez y de cada una de las pruebas
desarrolladas.
Con respecto a los datos obtenidos: completar la tabla 1 y realizar las correspondientes graficas de
ser posible agregar líneas de tendencia y ecuaciones que la definan. (Excel):

 Grados de Madures Vs Grados Brix

 Grados de Madures Vs Acidez Titulable.
 Grados de Madurez Vs pH
 Grados de Madurez Vs Consistencia.
 Grados de Madurez Vs Humedad

Estos resultados se deben comparar con los que aparecen en la NTC, para la fruta correspondiente
para realizar las respectivas conclusiones.

Tabla 1. Resultados obtenidos del análisis fisicoquímico. (Promedios por cada estado de madurez y especificar
desviación estándar – Diligencie el formato Excel anexo a esta guía de aprendizaje)

Estado de Madures 0 1 2 3 4 5 6
Grados Brix
Acidez Titulable
Consistencia.
pH
Humedad
Extracto Seco

WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ

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