Información de las presentaciones

 Manejo seguro de productos químicos.

Introducción

La gran cantidad de sustancias químicas empleadas en los procesos de

manufactura hace que sea cada vez más importante desarrollar
procedimientos para el manejo seguro de ellas. Para ellos es necesario
conocerlas. No es razonable abordar el tema desde la óptica de una “caja
negra”, desconociendo las sustancias utilizadas, sus productos intermedios
y los riesgos que implican, esperando hasta que se produzca un accidente o
se desarrolle una enfermedad profesional.

El conocimiento del correcto manejo de cualquier PRODUCTO QUIMICO es

indispensable para nuestras labores, ya que estaremos en capacidad de:

1. Reconocer el PRODUCTO QUIMICO, su característica de

peligrosidad, su riesgo ocupacional y ambiental.
2. Tomar todas las acciones preventivas y correctivas en caso de
emergencias.

De no ser así, podríamos presentar accidentes de trabajo que nos causaría

lesiones irreversibles en la salud (enfermedad o la muerta) y en el medio
ambiente (contaminación, pérdida de recursos, entre otros).

Por lo tanto, es necesario conocer y comprender los beneficios de:

o Identificar, etiquetar, rotular, clasificar y usar las tarjetas de

emergencia de los productos químicos.
o Entender este lenguaje.

¿Qué son Productos Químicos?

Son todo tipo de material de naturaleza orgánica o inorgánica, que

puede estar presente como elemento o compuesto puro, ó como la
mezcla o combinación de los anteriores. Se pueden encontrar en estado
sólido, líquido, gaseoso o plasma atómico.

¿Cuáles son Materiales Peligrosos?

Materiales perjudiciales que durante la fabricación, manejo, transporte,

almacenamiento o uso, pueden generar o desprender polvos, humos,
gases, líquidos, vapores o fibras infecciosas, irritantes, inflamables,
explosivos, corrosivos, asfixiantes, tóxicos o de otra naturaleza
peligrosa, o radiaciones ionizantes en cantidades que puedan afectar la
salud de las personas que entran en contacto con éstas, o que causen
daño material.
¿Qué es un matriz de compatibilidad?

Es una guía para almacenar productos químicos de manera segura, en

especial en lugares muy estrechos. Lo más aconsejable es asignar
espacios suficientes para separar adecuadamente los riegos.

Esto se hace con base a la información de incompatibilidad es para cada

producto químico que se encuentra consignada en cada hoja de
seguridad MSDS.

¿Qué son las Etiquetas de los PRODUCTOS QUIMICOS?

Son aquellas que se encuentran en el envase, empaque y/o embalaje

del PRODUCTOS QUIMICOS y proporcionan la información necesaria
sobre el manejo seguro y almacenamiento, colores o símbolos de
peligrosidad (rótulos), indicaciones sobre riesgos y consejos de
seguridad, es decir, son las advertencias que se hacen sobre el riesgo
de un PRODUCTOS QUIMICOS .Las etiquetas deben estar siempre en
buen estado y ser legibles.

¿Qué son los Rótulos de los PRODUCTOS QUIMICOS ?

Son aquellos que se ubican sobre las unidades de transporte

(contenedores, carro tanques, entre otros) y en las etiquetas de los
PRODUCTOS QUIMICOS y, proporcionan la información necesaria
sobre la advertencia del riesgo del PRODUCTOS QUIMICOS mediante
colores o símbolos de peligrosidad que llevan el número de la clase
 pertinente en la mitad inferior. Los rótulos deben estar siempre en buen
estado y ser legibles.

¿Quiénes deberían manipular sustancias químicas?

Para la manipulación de sustancias químicas o peligrosas, como se ha

mencionado anteriormente el primer requisito, Es tener conocimiento de
las mismas, a través de una instrucción académica, o cursos que
preparen a la persona para conocer familiarizarse con los productos, por
lo tanto debe ser Una persona sana, mental y físicamente, que sepa
leer y escribir y pueda comunicarse fácil y fluidamente con las personas
a su alrededor.

Sistema de clasificación y rotulado NFPA 704.

¿Qué es una hoja de seguridad MSDS?

Es una Hoja de datos de seguridad de materiales que permite comunicar, en

forma muy completa y clara, los peligros que ofrecen los productos químicos
tanto para el ser humano como para la infraestructura y los ecosistemas (salud,
ambiente y seguridad).

También informa acerca de las precauciones requeridas y las medidas a tomar

en casos de emergencia.

Las hojas de seguridad MSDS contienen:

1. Identificación del producto y la compañía.

2. Composición e información de los componentes.
3. Identificación de los peligros.
4. Medidas de primeros auxilios.
5. Medidas para extinción de incendios.
6. Medidas en caso de escape accidental.
7. Manejo y almacenamiento.
8. Control de exposición y protección personal.
9. Propiedades físicas y químicas.
10. Estabilidad y reactividad.
11. Información toxicológica.
12. Información ecológica.
13. Disposición del producto.
14. Información reglamentaria.
15. Información adicional.

Es un documento que contiene información básica:

Que material es y que necesito saber inmediatamente en caso de

emergencia.

Todo producto químico debe tener su tarjeta de emergencia disponible y

legible en cada lugar de trabajo o almacenamiento.

Algunos reactivos y productos químicos utilizados en planta.

Hidróxido de Sodio

Fórmula química NaOH. También conocido como soda cáustica o lejía, es

un sólido blanco el cuál es altamente versátil que se utiliza en una variedad
de procesos de fabricación, es uno de los productos químicos con mayor
uso, tanto a nivel doméstico como a nivel industrial. Es un coproducto de la
producción de cloro.

La Soda Cáustica es extremadamente alcalina con un pH de 13,5.

Precisamente por su alta alcalinidad es utilizada en reacciones de
neutralización o en situaciones donde sea necesario elevar el Ph.

Por ello es un aditivo utilizado en la industria de alimentos como agente

regulador de la acidez.

ALGUNOS ASPECTOS DE SEGURIDAD

• Es una base fuerte que reacciona violentamente con ácidos.

• Es corrosiva con metales tales como: aluminio, estaño, plomo y cinc.

• Reacciona con sales de amonio generando amoníaco, peligro de

incendio.

• El contacto con la humedad o con el agua genera calor. Almacenar en

un lugar seco.

• Sustancia corrosiva para los ojos, piel y el tracto respiratorio.

• Esta sustancia puede ser peligrosa para el medio ambiente por ello
evitar derrames y fugas.

Cloruro de Calcio

Es un compuesto sólido inodoro, blanco y cristalino altamente soluble en

agua. El cloruro de calcio tiene una variedad de aplicaciones y puede
conducir a riesgos potenciales para la salud si se maneja inadecuadamente.

Fórmula química CaCl2. Utilizado como medicamento en enfermedades o

afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo y muy
utilizada como aditivo alimentario. En la elaboración de quesos, se utiliza
para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido pasteurizada,
proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un
cuajado efectivo y con ello la elaboración.

 Buenas prácticas de manufactura.

Objetivo

Al final de esta charla los participantes estarán en capacidad de entender y aplicar las
buenas prácticas de manufactura que se deben observar en una planta que produce
alimentos.

Según el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura Ecuador y el

Codex Alimentario para garantizar la seguridad alimentaria de sus
productos.

¿Qué son las BPM?

Definen las medidas generales que previenen que los alimentos se

deterioren debido a condiciones no sanitarias para así obtener productos
seguros para el consumo humano.

Se enfocan a la operación completa de la planta y su personal (Higiene y

Manipulación).

Importancia de la Aplicación

o Cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva.

o Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
o Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las
enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
o Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
o Mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución.

¿Qué pasa si no se aplica?

o Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos,

licencias, medicamentos, hospitalizaciones).
o Devoluciones de productos (perdida de confianza de Clientes y
proveedores, demoras en abastecimiento).
o Multas y sanciones por autoridades locales.
o Acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
o Decomisado de productos con el consecuente gasto.
o Cierre del negocio, desempleo.

Algunos Conceptos Importantes

Higiene de los Alimentos

Todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad o

salubridad de los alimentos y/o productos alimenticios para el
consumo.

Inocuidad

Es la frecuencia y/o concentración mínima de un peligro

microbiológico en un alimento en el momento del consumo que
proporciona el nivel apropiado de protección de salud” (Códex
Alimentarius, 34˚ CCFH).

La Seguridad Alimentaria

Es el conjunto de medidas que avalan que los alimentos que

consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.
Para garantizarla y evitar enfermedades de origen alimentario.

Alimento Alterado
 Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación,
transporte o almacenamiento haya sufrido variaciones.

Alimento contaminado

Aquel que contenga microorganismos, patógenos, sustancias

químicas o radiactivas capaces de producir enfermedades.

Incumbencias técnicas de las buenas prácticas de Manufactura

1. Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo

de las Buenas Prácticas. Si se sospecha que las materias primas son
inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente,
para luego eliminarlas.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones

apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes.

El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los

mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los
establecimientos.

3. Establecimientos

a. Estructura

Ubicación del establecimiento

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que

contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que
pueden afectar la calidad del producto que elaboran.

Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.

Materiales utilizados para la construcción

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y

sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales
domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio
ambiente como humo, polvo, vapor.

Separaciones entre sectores dentro del establecimiento

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la

contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben
tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la
contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.

Provisión de agua potable y desagües adecuados

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la

temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.

Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de

un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las
superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda
evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.

Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles

Adicionalmente, sus accesos y alrededores deben mantener limpios y libres

de acumulación de basuras.

B. Higiene

Estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los utensilios, los

equipos y los edificios

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Características de los productos de limpieza utilizados

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de
enmascarar otros olores.

Programa de higiene y desinfección

Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES

(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Sistema de lucha contra plagas

Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que

pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas
sólo por personas autorizadas.

2. Personal

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es

importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las
BPM.

Enseñanza de higiene a cargo del establecimiento

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

Control sanitario de los operarios

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles

enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas
que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes
médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo inmediatamente a su superior.

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular
alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de

limpieza autorizado

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con

un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe
realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y
un control que garantice el cumplimiento.

Higiene personal

Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe

mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado
adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No
debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulación de materias primas y alimentos.

Conductas del operario

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la

contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el producción
ya que son fuertes contaminantes.

3. Higiene en la Elaboración

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios

aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.

Calidad y estado de la materia prima

Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas
las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso
necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó
anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las
condiciones que eviten su deterioro o contaminación.

Prevención de contaminación cruzada

Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el

contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos
o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben
lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se
sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar
adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado
contacto con el mismo.

Operarios calificados

La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados

capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben
realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse
adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los
métodos de conservación.

Envasado y empaque

El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de

contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se
encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer
los envases o recipientes necesarios.

Registro de procesos de elaboración, producción y distribución

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,

producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la
duración mínima del alimento.
4. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse

en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos.

De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles

daños del recipiente.

Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de

productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un
mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.

5. Control de Procesos en la Producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles
que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para
lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos,

químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a
cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los
parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y
controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.

Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un

responsable.

6. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de
definir los procedimientos y los controles.

Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación

de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir
diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte
y la distribución.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin

de garantizar la inocuidad de los alimentos. Se centran en la prevención en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

Punto crítico de control (PCC):

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o

eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

PASTEURIZACIÓN.