LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO EN LA

TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

“La reducción de tamaños se utiliza para adecuar los alimentos a
ciertos procesos de elaboración, para mejorar su comestibilidad y para aumentar
la gama de fabricados.”
LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO ES
UNA OPERACIÓNUNITARIA EN LA QUE EL TAMAÑO
MEDIO DE LOS ALIMENTOS SÓLIDOS O LÍQUIDOS SE
REDUCE POR LA APLICACIÓN DE FUERZAS DE
COMPRESIÓN, IMPACTO O CIZALLA.
 Las fuerzas de compresión se usan generalmente para la trituración gruesa
de materiales duros. Estas fuerzas permiten romper el material de forma
controlada. Por ejemplo, al triturarse los granos de trigo se separa el
endosperma (que constituye la harina) del salvado.
 Las fuerzas de impacto se utilizan para molturar una amplia gama de
materiales, incluyendo alimentos fibrosos.
 Las fuerzas de cizalla se aplican en materiales relativamente blandos, entre
los que se encuentran los materiales fibrosos.
A LA PULVERIZACIÓN Y FORMACIÓN DE
PARTÍCULAS DE MUY PEQUEÑO TAMAÑO SE LE
DENOMINA TRITURACIÓN. A LA REDUCCIÓN DE
TAMAÑO APLICADA A GLÓBULOS DE LÍQUIDOS NO
MISCIBLES SE
DENOMINA HOMOGENEIZACIÓN OEMULSIFICACIÓN.
LOS SISTEMAS DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO, ATENDIENDO A
SU ESTADO DE AGREGACIÓN Y
AL TAMAÑO DE PARTÍCULASOBTENIDO, SE CLASIFICAN EN:
 Alimentos sólidos. Para el estudio de la maquinaria utilizada en
la reducción de tamaño de alimentos sólidos, clasificamos a estos en:
o Alimentos fibrosos. La mayor parte de las carnes y de las frutas y verduras
pertenecen al grupo de alimentos “fibrosos”. Existen cinco
tipos principales de máquinas para la reducción de tamaños, que
se clasifican de acuerdo con el tamaño de las partículas que con ellas se
obtienen. Son los siguientes:
 Rebanadora. Consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias
o de vaivén que cortan el alimento que circula bajo ellas.
 Cortadora en cubos. El alimento en cuestión primero se corta en
rebanadas y luego en tiras por la acción de unas cuchillas rotatorias. Las
 tiras se alinean a su vez a un segundo conjunto de cuchillas rotatorias
que efectúa el corte en cubos.
 Cortadora en escamas. Es semejante a la rebanadora. En ella
las escamas se obtienen por un tipo especial de cuchillas y el espacio
entre ellas.
 Ralladora. Los equipos más clásicos. Consiste en un molino de
martillos modificado, en el que los martillos han
sido sustituidospor cuchillas para conseguir la acción de corte.
 Elaboradora de pulpa. En ella se utiliza una combinación de fuerzas
de compresión y de cizalla. Se emplea en la extracción de zumos de
frutas y verduras y para purés y pulpas de carne.
o Alimentos secos. En esta operación se utiliza un gran número
de molinos especialmente diseñados para los distintos tipos de
alimentos secos. De ellos se describen las características de
los tipos más frecuentes:
 Molinos de bolas. En esencia consisten en un cilindro de acero
horizontal, lleno hasta su mitad con bolas de acero, sometido a
un movimiento de rotación.
 Molinos de discos. Se utilizan para la molturación a pequeño tamaño
de partículas o para desgarrar mediante fuerzas de cizallamiento.
 Molinos de disco único
 Molino de disco doble
 Molinos de clavija y disco
 Molinos de martillos
 Molinos de rodillos
 Alimentos líquidos. La reducción de tamaño en alimentos líquidos se
consigue por:
o Emulsificación. Consiste en la formación de una emulsión estable
mediante la mezcla íntima de dos o más líquidos no miscibles de forma
que uno (la fase dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotitas en el
otro (la fase continua). Los tipos más sencillos de emulsión líquido-
líquido son:
 Aceite en agua
 Agua en aceite
o Homogeneización. Consiste en la reducción de tamaño (de 0,5 a 3 mm)
y el incremento del número de partículas sólidas o líquidas en la fase
dispersa, por aplicación de grandes fuerzas de cizalla, con objeto de
lograr contacto íntimo entre los componentes y la estabilidad de ambas
sustancias. Diferenciamos:
 Mezcladoras a gran velocidad. Estos homogeneizadores, de turbina
o hélice, se utilizan para la premezcla de emulsiones de
líquidos de baja viscosidad. Su acción se produce por la fuerza de
cizalla que se genera en los bordes y en los extremos de las palas.
 Homogeneizadores a presión. Están constituidos por una bomba de
alta presión, dotada de una válvula homogeneizadora en la boca de
descarga. Al bombear el líquido a través del espacio existente entre la
 válvula y su asiento se genera una elevada presión y el líquido se
mueve a gran velocidad.
o Molinos coloidales. Estos homogeneizadores son, en esencia, molinos
de discos. En ellos, la fuerza de cizalla se genera por la acción de
un disco vertical que rueda sobre un disco estacionario, separados
ambos por un espacio muy pequeño (0,05 a 1,3 mm).
o Homogeneizadores ultrasónicos. Mediante ondas sónicas de elevada
frecuencia (18-30 KHz) se producen ciclos alternantes de compresión y
expansión en los líquidos de baja viscosidad y la cavitación de las
burbujas de aire provoca una emulsión en gotitas de 1-2 mm.

¿Qué información aportan los colores de los alimentos vegetales?

¿Puede el color natural de los alimentos convertirse en una guía de los nutrientes que contienen?

¿Qué significa que unos sean rojos y otros verdes o naranjas?

Se dice que comemos más por los ojos que por la boca. Y en cierta medida esto es así porque el
color de los alimentos tiene un gran impacto en la elección de lo que comemos. Los ojos se
convierten en el órgano gustativo más importante. El instinto nos hace decantarnos más por los
colores rojo, naranja y amarillo que por el verde o azul, que suelen asociarse a amargor y
oxidación. El color de un alimento también influye en nuestra percepción del gusto, sabor u olor y
a menudo suelen asociarse ciertos colores con sabores particulares: verde con comida salada,
naranja con comida picante.

Más allá de una cuestión estética

Pero el color de frutas y verduras va más allá de una visión estética. Los pigmentos que hacen
posible la gran variedad de colores en los alimentos son en realidad fitonutrientes o fitoquímicos,
sustancias de origen vegetal que, aunque no tienen un valor nutricional específico, sí han
demostrado ser claves para la salud a largo plazo. Una de las principales funciones de los
fitonutrientes es actuar como defensa natural en las plantas huéspedes, para protegerlas de
infecciones y microbios. Pero también les dan el color, aroma y sabor característicos a cada uno de
ellos.

Qué da color a los alimentos

Cuando llenamos un plato con frutas y verduras frescas a menudo encontramos un pequeño
arcoíris en la mesa. Hay azules, verdes, amarillos, naranjas y rojos, colores que se encuentran de
forma natural en algunos alimentos de origen vegetal ¿Qué sabemos sobre estos colores y qué nos
dicen acerca de las vitaminas, minerales y beneficios sobre la salud?
El color de los alimentos naturales está determinado por su composición.El consumo de frutas y
verduras de múltiples colores nos ayudan a obtener, de forma natural, los distintos nutrientes
necesarios para conseguir una buena salud. Losprincipales fitonutrientesque dan color a los
alimentos son:

 Vegetales de color verde como espinacas, col rizada, brócoli, acelga, así como guisantes o
kiwis deben su color a la clorofila, un antioxidante relacionado sobre todo con la salud
ocular. También destacan en betacaroteno y zeaxantina. A menudo, suele asociarse el
color verde con alimentos saludables. Y en buena parte esta reputación no es nada
infundada. Las frutas y verduras verdes tienen un gran valor alimentario por su riqueza en
vitaminas y minerales esenciales para la salud como el magnesio. Verduras verdes como
las espinacas contienen altas cantidades de ácido fólico, clave por ejemplo para el
embarazo. Las frutas y verduras verdes también contienen vitamina K y potasio, que
ayudan, junto con el ácido fólico, a un correcto funcionamiento del corazón. También son
excelentes depurativos gracias a los altos niveles de clorofila.

 El color rojo intenso, púrpura, azul y también el negro de las berenjenas se obtiene de dos
fitonutrientes: el licopeno y los flavonoides. Los alimentos rojos como sandía y tomates
son ricos en licopeno, con propiedades antioxidantes y cardiovasculares. También se
incluyen los arándanos, las uvas rojas, las frambuesas, las fresas, granadas, pomelos rojos,
así como la remolacha, los rábanos, los tomates o los pimientos rojos. También contienen
minerales como potasio y selenio, que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y la
memoria. Aportan además vitaminas A, B9 y C. Al licopeno

 Calabazas, zanahorias, mangos o albaricoques obtienen su color naranja del

antioxidante betacaroteno, que se convierte en vitamina A en el cuerpo. Entre las
distintas funciones de la vitamina A está la de reparadora de los tejidos del cuerpo, la
formación de huesos y dientes o la resistencia a las infecciones. Las frutas y verduras de
color naranja y amarillo suelen ser contener también potasio y bromuro.

En todos los casos, los pigmentos empiezan a deteriorarse en el momento en que frutas y
verduras se recolectan, de ahí que, aunque se mantenga el color, este puede alterarse.

¿Por qué algunos no tienen color?

En el caso del ajo o la cebolla, estos carecen de pigmento, aunque obtienen el color de los
compuestos polifenoles, también con propiedades antioxidantes. Los alimentos blancos son ricos
en potasio, que tiene propiedades diuréticas. Además, los alimentos de la familia de las Liliaceae
(ajo y cebolla), contienen alicina, que puede ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta o
colesterol alto. Estos alimentos blancos también pueden ser una importante fuente de potasio,
niacina y vitamina C. También se incluyen en este grupo frutas de carne blanca como las peras y
las manzanas, a las que se asocia una mayor reducción del riesgo de accidente cerebrovascular o
ictus. En esta categoría también se incluyen los plátanos, puerros y endibias.
Diversos estudios han demostrado que la aceptación de un producto por parte del consumidor
depende en buena medida de su apariencia y, por tanto, también de su color. Esta es la principal
justificación para el uso de colorantes en alimentos, productos con un valor subjetivo del que se
espera que no genere riesgos para la salud. No obstante, no siempre es así. Esa es la raíz de la
polémica que todavía protagonizan.

Vivimos en un mundo de color. Tanto es así que asociamos a códigos de colores los objetos,
entornos y paisajes que tenemos a nuestro alrededor. Cambios en esos códigos se interpretan
como alteraciones del entorno, de modo que nos informan de su estado o de su evolución a lo
largo del tiempo. Asimismo, expertos en ergonomía, así como determinadas ramas de la psicología
y otras áreas científicas del conocimiento, han sugerido que el color puede influir en el estado de
ánimo.

Alimentos de color

Algo así ocurre también con los alimentos. En efecto, el color es la primera sensación que se
percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante
dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

Las preferencias por el color de los alimentos, por ser éste precisamente un factor subjetivo, no
son las mismas para cada persona, y varían según las regiones, países o edades. Así, hay quienes
prefieren el color moreno al blanco en el azúcar y en la cáscara de los huevos. Sin embargo, y a
pesar de estas diferencias, los criterios tienden a ser concordantes y se aceptan como estándares
códigos asociados a determinados estados. El verde de las naranjas se relaciona con facilidad con
falta de madurez, mientras que el pardo de los plátanos indica que podrían estar estropeándose.

Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la variabilidad de las
materias primas utilizadas en la elaboración de algunos productos y los procesos tecnológicos
empleados (calor, acidez, luz, conservantes), provocan que el color sea distinto en cada lote de
producción o bien que las sustancias colorantes naturales terminen por destruirse. Es entonces
cuando el color normalizado, el esperado por el consumidor, se obtiene de forma artificial.

Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snaks, bebidas y productos de alta
tecnología de reciente aparición en el mercado (imitaciones de mariscos), se colorean
artificialmente para hacerlos más atractivos al consumidor. El color artificial de los alimentos
ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia ha demostrado que las personas, cuando no
vemos el color, tenemos problemas para identificar los sabores.

¿Qué son los colorantes?

Los colorantes son aditivos, substancias que adicionadas a los alimentos proporcionan, refuerzan o
varían su color

Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que
mayor polémica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente, se les considera aditivos
de dudosa utilidad por cuanto no mejoran -ni tampoco empeoran- la calidad del producto con
respecto a su conservación o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que sean debidamente
aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy
bajo.

Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales, idénticos a naturales y
sintéticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a utilizar, cuando es posible,
colorantes naturales en lugar de los sintéticos o artificiales ya que se cree que son inocuos y, por
tanto, sin riesgo para la salud humana.

Requisitos exigidos a los colorantes

Las substancias que se utilizan como aditivos colorantes en alimentación deben cumplir con unos
requisitos básicos con el fin de prevenir riesgos para la salud de los consumidores. En esencia,
deben ser inocuos; constituir una especie química definida y pura; tener gran poder para tintar
con objeto de utilizar la mínima cantidad posible; ser fácilmente incorporables al producto; ser lo
más estables posibles a la luz, al calor, a los cambios de pH y a los agentes oxidantes y reductores;
poseer compatibilidad con los productos que debe teñir; no poseer olor ni sabor desagradables
con el fin de no variar las características del alimento que se colorea; y ser lo más económicos
posible.

Los anteriores requisitos no siempre se cumplen, especialmente si se trata de colorantes

naturales, pues estos se ven afectados por la luz, el calor, el pH, los agentes oxidantes y reductores
y los periodos de almacenamiento. No sucede lo mismo con los colorantes artificiales
denominados poliméricos, que son substancias muy estables frente a la luz y el calor.

Sobre su inocuidad, cabe señalar que, aunque muchos de ellos se utilicen desde hace siglos,
todavía no se sabe lo suficiente sobre sus consecuencias en el ser humano. De hecho, muchos se
estudian en la actualidad y de otros ya se sabe por ejemplo que pueden causar urticaria crónica o
incluso asma entre las personas sensibles a sus componentes. Este es el caso de la tartracina (E-
102), un colorante amarillo utilizado en pastelería, confitería, verduras enlatadas, productos de la
pesca, helados, bebidas de naranja y aderezos para ensaladas, entre otros.

Debido a las consecuencias indeseables para la salud de los consumidores, es precisamente que la
FAO/OMS, a través de su Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios, estudia de forma
continuada los efectos toxicológicos que pueden aparecer con los colorantes alimentarios. En
función de los resultados obtenidos de dichos estudios, se ha elaborado la siguiente clasificación:

 CATEGORIA A: Colorantes admitidos para uso alimentario.

 CATEGORIA B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados como para ser
incluidos en la categoría A.

 CATEGORIA C-1: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se

tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración.

 CATEGORIA C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero de los que no
se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración como para
relacionarlos con procesos cancerígenos.
  CATEGORIA C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que
son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud.

 CATEGORIA D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo datos referentes
a su posible toxicidad.

Normalmente, la toxicidad de un colorante está relacionada con su absorción por el tracto

gastrointestinal. Actualmente se estudian colorantes de alto peso molecular, que no son
absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los riesgos de toxicidad.

(*)Observatorio de la Seguridad Alimentaria, UAB

Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras impresiones más
importantes, incluso hasta antes de que el sentido olfativo se despierte con un aroma agradable.
Ese es el punto que Dr. Seuss hace en su famoso libro, "Huevos Verdes Con Jamón", admirado por
niños y adultos por igual. Su lección para todo el mundo es "no rechaces las cosas sólo porque su
apariencia es diferente." De hecho, para el personaje gruñón a quien "Juan Ramón" persigue por
montes y valles para que pruebe su plato, hasta el olor típico y llamativo del jamón cocido con
huevos no pudo superar el "descolore" de los alimentos. En el mundo del comercio actual, para los
productos detrás de un cristal, refrigerados, congelados, en cajas, secos, empacados sin
ventilación y envueltos en plástico, la apariencia es mucho más importante que su aroma. Tanto
los productores de alimentos frescos y procesados conocen esto muy bien, y adoptan cada vez
más las tecnologías instrumentales de medición del color y prácticas para controlar mejor el color
en una amplia gama de aplicaciones. Dos Técnicas Principales Para La Medición Del Color En la
práctica actual entre la industria alimenticia,

las dos técnicas principales para la medición del color que se utilizan son: Colorimetría y
espectrofotometría.

La colorimetría es la técnica que cuantifica el color mediante la medición de color de tres

componentes de colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano, específicamente, el
rojo, el verde y el azul (también referidos en ingles como Red, Green, Blue "RGB"). Esta medición
de color "tri-estímulos" proporciona datos sobre la cantidad de los tres componentes que están
presentes en la luz reflejada (sólidos) o transmitida (típicamente los líquidos) por un producto
alimenticio. Estos datos pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color de
alimentos preparados o bebidas para mejorar la receta "al ojo," para medir el "cocido" en un
producto horneado, y, en los alimentos frescos, para determinar los factores tales como grados de
maduración y el deterioro en relación a los ciclos de transporte, almacenamiento, conservación,
sabor y ciclo de eliminación. Aunque no hay una línea de separación estricta donde terminan los
beneficios de la colorimetría en alimentos finales, se debe reconocer que mide el color casi igual
que el ojo humano. Es decir, los colores secundarios y terciarios como el naranja, amarillo, violeta,
bronceados, marrones, etc, no son cuantificables de forma individual. Esto deja un factor de
variabilidad que puede dificultar la reproducibilidad consistente de un color deseado en productos
alimenticios preparados que se formulan para un aspecto específico, producidos con consistencia.
La espectrofotometría, un “adelanto” científico, es actualmente la técnica más precisa y exacta
para el control de la medida, la formulación y la calidad de los colores deseados en los alimentos
preparados. Los espectrofotómetros miden la reflectancia espectral o la transmitancia de un
objeto a través de todo el espectro de longitudes de onda de luz visibles a un humano, de 400nm a
700nm (nanómetros), lo que permite una especificación precisa de cualquier color deseado