I.

INTRODUCCIÓN

En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy a

disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales
de vino, que se destacan por sus características peculiares.

La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos los
problemas de térmica enológica que se presenta a cada momento, la categoría de los
consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son algunos de los
motivos que poner de la preparación de vino entre las actividades más ricas de
satisfacciones personales que un enólogo puede desear, y esto, naturalmente,
presidiendo de cualquier consideración de tipo económico.

Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se
pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios
idóneos para su valorización.

La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azúcar

y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las bases
para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción al degustador.

II. IMPORTANCIA

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los
griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia y
los romanos practicaron más tarde la vinicultura (la ciencia del cultivar para
producir vino) en todo su imperio (Amerine & Ough, 1976).

La importancia del vino es clave en la historia, debido a que siempre ha estado

presente en las celebraciones y en la vida cotidiana.

Esta bebida se obtiene de la fermentación de la uva producto de la levadura, la

que transforma el azúcar del fruto en alcohol y dióxido de carbono. Sin
embargo, la elaboración de un buen vino depende de factores como el clima,
altitud, latitud, horas de luz, entre otros.
 El vino tiene propiedades saludables, por lo que un consumo moderado puede
aportar importantes beneficios para la salud. Sin embargo, si se consume en
exceso, la importancia del vino en la dieta deja de tener valor. Ya que un abuso
de esta bebida puede causar enfermedades hepáticas, neurológicas y
cardiovasculares.
No obstante, diferentes estudios realizados en los últimos años han puesto en
evidencia el efecto beneficioso del consumo moderado de vino tinto.
Y es que si se bebe de forma responsable, los polifenoles de los que se compone
esta bebida tienen propiedades antioxidantes muy importantes.

III. OBJETIVOS

 contribuir con una información técnico – científico sobre el vino, a los

diversos interesados.
 Dar a conocer el proceso de elaboración y vida útil del vino tinto.

IV. DEFINICION DEL PRODUCTO

El vino es el producto final de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo

de la uva y sus partes solidas denominado mosto a través de la acción
metabólica de las levaduras. El conocimiento de la ciencia particular de la
elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de
cultivo de la vid) (Amerine & Ough 1976).
V. CARACTERISTICAS FISICO – QUIMICAS

AZÚCARES REDUCTORES: Los azucares son elementos importantes de la uva.

Una parte de ellos será transformada en alcohol por las levaduras en el
transcurso de la fermentación alcohólica como ya hemos visto anteriormente.
Los azucares simples o azucares reductores se dividen en dos grupos:

 Hexosas (glucosa, fructosa), son fermentables.

 Pentosas (arabinosa, xilosa), no son fermentables.

La sacarosa aportada en el proceso es transformada en glucosa y fructosa por

las levaduras para ser fermentada. La cantidad de azúcares reductores que
quedan en el vino después de la fermentación tendrá una influencia muy fuerte
en la evolución y la calidad del producto terminado.

La determinación de azúcares reductores permite apreciar el final de la

fermentación alcohólica. Se considera que se ha alcanzado si el contenido de
azucares reductores es inferior a 2g/l.

La determinación de la glucosa y de la fructosa, únicos azucares fermentables,

es más interesante ya que traduce mejor el estado de la fermentación
alcohólica. En efecto esta se ha completado cuando ya no queda ni glucosa ni
fructosa en el vino (Delanoe et al, 2003).

ACIDEZ TOTAL Y PH: La acidez de un vino puede expresarse de dos formas:

 Acidez total: Corresponde a la suma de los ácidos valorables cuando se

neutraliza exactamente el vino por adición de una disolución alcalina
valorada. La acidez total está formada por varios ácidos: los ácidos
tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico, acético. Por ejemplo. Un vino
que tenga una acidez total de 4.5 g H2SO4/ l contiene una cantidad de
ácidos equivalentes a la de una disolución que contenga 4.5g de ácido
sulfúrico por litro. El contenido mínimo impuesto para los vinos de
mesa es de 3.5 g de ácido tartárico por litro.

 El ph o acidez real: La acidez total no indica más que la cantidad de

ácidos en el vino. Pero muchas reacciones en el vino están ligadas a la
fuerza de los ácidos, que está representada por el pH. El pH del vino
variará de 2.8 a 3.8. En general se constata que un pH bajo (cercano a 3)
 refuerza la estabilidad de los vinos en los aspectos biológicos (ataques
de bacterias) y químicos (quiebras metálicas).

Los vinos que tienen un pH elevado (superior a 3.4), lo que corresponde

frecuentemente con una acidez total débil, son sensibles a las enfermedades y a
los accidentes, pues el desarrollo de bacterias, principales responsables de las
alteraciones de los vinos, se ve favorecido (Delanoe et al, 2003).

GRADO ALCOHÓLICO: El grado alcohólico volumétrico de un vino es el

volumen en litros de alcohol contenidos en 100 litros de vino, siendo medidos
ambos volúmenes a 20°C. Se expresa en volúmenes de alcohol puro por 100
volúmenes de vino. El alcohol representa del 7 al 16% del volumen del vino y, a
veces, más para los vinos especiales. El conocimiento del grado alcohólico de
un vino presenta un gran interés desde los puntos de vista legal y comercial. El
grado alcohólico debe figurar obligatoriamente en las etiquetas de los vinos
puestos a la venta (Delanoe et al, 2003).

VI. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL VINO

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos:
región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los
productores que lo elaboran.

EL AROMA: Los tintos suelen tener un efecto más oscuro que los blancos, y
pueden recordar tanto el aroma de las bayas rojas como las cerezas o las
ciruelas. En un paso posterior es posible acercarse a los aromas vegetales de
flores, brotes, hojas o pastos.

EL BOUQUET: Los expertos hablan de bouquet a partir del momento en que el

vino, además de aromas a frutas y a plantas, es capaz de reflejar su olor, el
terruño, la cosecha, el proceso de maceración y la edad.

EL SABOR: Cuando el vino fluye sobre la lengua, ésta descubre, aparte de la

temperatura, su dulzura, e inmediatamente después su acidez, con lo que se
caracteriza la estructura básica de un vino blanco. Los vinos blancos, poseen
una estructura ácido-dulce cuyo equilibrio es un indicador importante sobre su
modo de elaboración y su carácter. Los sabores dulces requieren un contrapeso
para su estructura y diversidad de aromas; un vino dulce que no vaya envuelto
en tonos afrutados o amargos finos procedentes de barricas de madera o de
fermentos nobles tendrá un carácter unidimensional y simplón.
 EL COLOR: El color de un vino tiene un papel secundario en cuanto al placer
que proporciona su consumo, ya que este, no influye en su sabor; pero en la
degustación, el color es un indicador determinante de la calidad de un vino.
Según el color y la concentración gustativa, se pueden deducir la cosecha, las
variedades de uva, la elaboración y la edad de un vino, siempre y cuando el
color sea natural y que no haya sido manipulado con aditivos o enzimas.
Cuando el vino se elaboraba exclusivamente con sustancias químicas naturales
procedentes de las uvas, el color será sin lugar a dudas un fiable indicador de la
calidad.

 La rica gama cromática de los vinos blancos: El vino blanco se

obtiene por lo general de la fermentación sin hollejos, su tonalidad
puede abarcar una amplia gama desde el verde pálido hasta el amarillo
oro (Dominé, Supp & Ulbricht, 2004).

 El misterioso color oscuro de los tintos: El vino tinto tiene por lo

general una décima parte más de pigmentos que el blanco; estas
antociaminas proceden sólo del hollejo, los cuales se desarrollan
cuando la uva va madurando por la radiación directa del sol; por lo
tanto, el color de un vino tinto será mucho más potente cuando el grano
sea menos carnoso y el hollejo sea más grueso y esté más maduro
(Amerine & Ough, 1962).

VII. PRESENTACION (ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO)

Bajo el concepto de acondicionamiento se agrupa todas aquellas operaciones,

que suponen el envasado del vino en unidades de volumen de pequeño tamaño
para su distribución comercial y posterior consumo, utilizándose normalmente
como formatos estándar los de 750 ml y 1.000 ml de capacidad. El
acondicionamiento comercial de los vinos se suele realizar en botellas de
vidrio, denominándose entonces esta operación como de “embotellado”, la cual
comprende en la actualidad una sucesión de máquinas llamada “línea de
embotellado”.
 Es importante que el proceso de enbotellado tenga lugar rápidamente.
Mientras los depósitos se vacían, muchos embotelladores protegen el vino con
nitrógeno o dióxido de carbono para prevenir cualquier oxidación indeseable.
Aunque las botellas lleguen a la planta empaquetada en plástico en pallets,
deberían ser lavadas otra vez antes de su uso.
El compuesto 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha encontrado en pallets con
botellas supuestamente limpias y nuevas que llegan a la línea de embotellado, y
puede producir aromas y sabores defectuosos y el rechazo del producto por los
consumidores. (Greingger &Tattersall, 2007).

Este punto de control será crítico en aquellos vinos que se embotellen con una
riqueza en azúcares tal que la contaminación microbiológico pueda producir la
fermentación de esos azúcares y como consecuencia de la presión interior
producida en la botella, llegar al estallido de la misma (Vogel, 1998).

VIII. VIDA UTIL

Los vinos son "seres vivos". Tienen una duración biológica: nacen, se
desarrollan, tienen un periodo de apogeo, y finalmente un declive y muerte
Los vinos jóvenes, que no han tenido crianza, ya sean blancos, tintos, rosados o
espumoso, han de consumirse preferiblemente en los siguientes años a su
embotellado.
Los blancos con crianza pueden consumirse entre los 2 y 7 años, para
disfrutarlos en su mejor momento.
Los tintos de crianza tienen su momento óptimo de consumo entre 5 y 10 años
después de su elaboración.
Los tintos de larga guarda, reservas y grandes reservas, tienen una vida media
de entre 10 y 20 años