FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÌA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE CEREALES

PREINFORME Nº4

Productos de panificación: Obtención de pizzas

Fecha de presentación: 15 de Diciembre del 2014 Grupo Nº 3 Clase 1
Nombre: Ider Zambrano Franco Evaluación:
1. Objetivo
General:
Elaborar pizza.

Específico:
Estudiar el efecto de la adición de aditivos en la producción de pizza.

2. Diagrama de operaciones

Harina de trigo
Agua Recepción
Sal de la
Levadura
Manteca materia
Azúcar prima
Aditivos

1 minuto a velocidad baja,

Mezclar luego a velocidad alta hasta
desarrollo del gluten

Dividir

Reposar 30 minutos

Pasta de tomate Estirar

Aceite de oliva
Queso rallado
Otros ingredientes

Hornear 20 minutos/220°C

Pizza
 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÌA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE CEREALES
3. Formulación

Formulación base

Materia prima % sobre la harina % sobre el total Peso en gramos

Harina de trigo 100 62.46 1000
Agua 48 29.98 480
Sal 1.5 0.94 15
Levadura 0.60 0.38 6
Manteca vegetal 7 4.37 70
Azúcar 3 1.87 30
Total 182.20 100 1601

Formulación con adición de proteasa

Materia prima % sobre la harina % sobre el total Peso en gramos

Harina de trigo 100 62.45 1000
Agua 48 29.98 480
Sal 1.5 0.94 15
Levadura 0.60 0.38 6
Manteca vegetal 7 4.37 70
Azúcar 3 1.87 30
Proteasa 0.02 0.012 0.2
Total 182.22 100 1601.2

Formulación con adición de L-cisteína

Materia prima % sobre la harina % sobre el total Peso en gramos

Harina de trigo 100 62.45 1000
Agua 48 29.98 480
Sal 1.5 0.94 15
Levadura 0.60 0.38 6
Manteca vegetal 7 4.37 70
Azúcar 3 1.87 30
L-cisteína 0.02 0.012 0.2
Total 182.22 100 1601.2

Formulación con adición de levadura inactivada

Materia prima % sobre la harina % sobre el total Peso en gramos

Harina de trigo 100 62.45 1000
Agua 48 29.98 480
Sal 1.5 0.94 15
Levadura 0.60 0.38 6
Manteca vegetal 7 4.37 70
Azúcar 3 1.87 30
Levadura inactivada 0.02 0.012 0.2
Total 182.22 100 1601.2
 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÌA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE CEREALES

4. Resultado esperado

Formulación base:
Se esperan pizzas de buen tamaño y con buenas características sensoriales (masa con buen:
sabor, olor, color y textura).

Formulación con adición de proteasa

La masa con adición de este aditivo será más flexible, extensible y al tener un tiempo de
mezclado más corto, ayudará a mejorar la estabilidad de la levadura. Las características
sensoriales del producto final serán buenas.

Formulación con adición de L-cisteína

La masa con adición de este aditivo será un poco más flexible y extensible que la formulación con
adición de proteasa, así mismo al tener un tiempo de mezclado más corto, ayudará a mejorar la
estabilidad de la levadura. Las características sensoriales del producto final serán buenas.

Formulación con adición de levadura inactivada

La masa con adición de levadura inactiva o levadura de cerveza mejorará el volumen de la masa
sin afectar su flexibilidad y extensibilidad. La levadura aportará con un contenido proteico extra a
la formulación base, así como de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras.

Bibliografía:
 Industriaalimenticia.com.2007.Reología de ajuste de masa. Recuperado de
http://www.industriaalimenticia.com/articles/85539-reologia-de-ajuste-de-masas
 ELISIUM S.A.2014. Levadura de cerveza virgen. Recuperado de
http://www.lcvirgen.com.ar/?cont=qes&qes=qeshome.