Universidad ETAC Campus Chalco

Práctica No. 1

Elaboración de jamón Serrano

Ingredientes:
580 ml agua purificada
350 gr sal
1 cdta nitrito de sodio
22 gr azúcar
Hielos
1 pierna de cerdo 4kg
Material:
Cacerola capacidad 1.500 lt
Bowl grande
Jeringa de 20ml con aguja gruesa
Cuchara
Charola (traerla de casa)
Vitafilm
Hilo cáñamo
Manta de cielo limpia y desinfectada
Procedimiento
1. VERTER el agua en la cacerola y calentar a fuego medio, cuando esté a punto de
ebullición retirar del fuego.

2. AGREGAR al agua 6 cucharadas de sal, el azúcar y nitrito de sodio, mezclar

suavemente hasta disolver perfectamente.

3. COLOCAR hielos en el bowl junto con una taza de agua, colocar la cacerola
dentro del baño de hielos aproximadamente 10 minutos.

4. LAVAR la carne a chorro de agua frotando suavemente la superficie con las

yemas de los dedos.

5. COLOCAR la carne en la charola y con ayuda de la jeringa inyectar la salmuera

del paso 2 procurando llegar al centro de la pieza, dejar una distancia de 2cm
entre cada piquete.

6. FROTAR el resto de la sal en el exterior de la pierna, procurar cubrir toda la

superficie.

7. CUBRIR la charola con plástico para alimentos y refrigerar por 3 días.

8. SACAR del refrigerador después de los tres días y cubrir con la manta de cielo,
asegurar con hilo cáñamo, colgar la carne en un lugar fresco al interior de la casa,
sin corriente de aire y colocar una charola debajo.

9. CAMBIAR la manta de cielo en tres días o cuando la carne haya dejado de gotear.
Dejar colgado durante 9 semanas.