UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA TANINOS

PROFESOR MAYER ASCON, DIONICIO

INTEGRANTES CARRANZA ROMAN, SARITA

MONTENEGRO BALAREZO,
NURIA
PORTILLA QUIROZ,
ANTONELLA
QUISPE HUAMAN, YENNIFER
QUIROZ VASQUEZ, WENDY

CICLO VII
 2019

INDICE

Tabla de contenido
INTRODUCCIÒN .......................................................................................................... 3
CAPITULO I: TANINOS .............................................................................................. 4
1. DEFINICIÒN .................................................................................................................4
2. PROPIEDADES QUIMICAS .........................................................................................4
3. PROPIEDADES FARMACOLOGICAS DE LOS TANINOS………..…………………..5
4. CARACTERISTICAS…………………………………………...…………………………..6
5. CLASIFICACION………………………………………………………………………...…7
5.1. TANINOS HIDROSOLUBLES: ......................................................................7
5.2. GALOTANINOS: ............................................................................................7
5.3. ELAGITANINOS: ................................................. Error! Bookmark not defined.
5.4. TANINOS NO HIDROLIZABLES, CONDENSADOS O CATEQUICOS:
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6. PLANTAS CON TANINOS…………………………………………………………………8
7. APLICACIÓN DE TANINOS EN CURTIDO DE PIELES………………………………9
8 ACCION DE LOS TANINOS EN EL CURTIEMBRE…………………………………...10
9. REACCION TANINO - PROTEINA……………………………………………………11
10. EL COLOR EN EL VINO TINTO……………………………………………………….12
11. METODOS…………………………….………………………………………………….13
12 PRECAUCIONES………………………………………………………………………..18

TANINOS INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL 2

 I. INTRODUCCION
La calidad de un alimento, se basa en ciertos parámetros tales como color, sabor, olor y
textura. Sin embargo, el primer acercamiento del consumidor es por su color ya que es el
resultado conjunto de sus características físicas y de los compuestos pigmentados.
Los colores de los alimentos se deben a diferentes compuestos, principalmente orgánicos,
algunos se producen durante su manejo y procesamiento, como es el caso del color que
se desarrolla a las reacciones de Maillard, a la caramelizacion o los pigmentos sintetizados
o modificados por procesos de fermentación. En la mayoría de los casos, estos pigmentos
también tienen una función biológica, este es el caso de la clorofila en la fotosíntesis y de
la mioglobina en el almacenamiento del oxígeno en el musculo, entre otros. Muchos
también se extraen de fuente natural y se emplean como colorantes en la elaboración de
un gran número de alimentos.
En la industria de pigmentos es una de las de mayor volumen de ventas mundial; se
producen 700 toneladas/año de pigmentos naturales y sintéticos. Es un aditivo que se
añade de manera intencionada en cantidades pequeñas, a otras sustancias para mejorar su
apariencia, sabor, color o estabilidad. Este imparte color a otra sustancia obtenida a partir
de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y cuando esta es añadida en los alimentos, es
capaz de impartir color por sí misma.
Los pigmentos pueden se pueden dividir en sintéticos y naturales. Los sintéticos incluyen
sustancias químicas sintetizadas con alto grado de pureza, solo se aceptan nueve
pigmentos, con severas restricciones en su uso. En tanto los naturales son generados por
microorganismos, vegetales, animales o minerales.
Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la naturaleza,
usados para impartir color en algunos productos. También son sujetos a las mismas
pruebas de calidad y seguridad toxicológica que los sintéticos, pero ello no requiere de
certificaciones. Estos difieren ampliamente en su estructura química y en su origen.
Aunque hay colorantes pocos comunes, como el ácido carminico, lo más distribuidos en
los alimentos pueden agruparse en ocho categorías: Carotenoides, clorofilas, pigmentos
fenólicos, betalainas, hemopigmentos, otros pigmentos naturales.
El tema que se detallara es de pigmentos fenólicos ya que hay se encuentran la agrupación
de taninos que ese es el tema de investigación.
Los pigmentos fenólicos son de fuente vegetal y también llegan a estar presentes en
alimentos de origen animal, a los que ingresan a través de la dieta. La mayoría de los
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pigmentos vegetales se localiza en el protoplasma de las células, dentro de los organelos
especializados llamados plastidios que se observan al microscopio formando plecas o
agujas de estructura cristalina, en algunos casos cuando son solubles en agua, se
encuentran disueltos en las vacuolas de las células.
La preocupación de hoy en día es consumir saludable y el pigmento fenólico tiene
particular interés para la reducción de la incidencia de enfermedades como antivirales,
antihepatotoxicos, mientras que otros, como algunos isómeros de naringinina, un
flavonoide encontrado en la naranja, tienen poder edulcorante 1,500 veces más que la
sacarosa.

CAPITULO I: TANINOS

1. DEFINICIÒN

Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un
sustituyente hidroxilo. Existen dos grandes grupos: los ácidos fenólicos (benzoico y
cinámicos) y los flavonoides (flavonoides, antocianinas y taninos). Los ácidos fenólicos
tienen un solo anillo, mientras que los flavonoides tienen dos anillos fenólicos unidos por
un anillo heterocíclico. Los pigmentos fenólicos reaccionan fácilmente con un ácido
orgánico o un azúcar, como los flavonoides y las antocianinas, o entre sí para formar
polímeros, tal es el caso de los taninos.

Los taninos están presentes en aproximadamente 500 especies de plantas, se acumulan en

sus raíces, cortezas, frutos, hojas y semillas. Entre las principales familias botánicas con
importancia en la obtención de taninos están: Leguminosae, Rosaceae, Polygonaceae y
Rhyzophoraceae y Myrtaceae. O algunos géneros como en la corteza del roble, el pino
que son importantes en la producción de estos pigmentos a escala industrial.

Son compuestos polifenólicos, más o menos complejos, de origen vegetal, masa

molecular relativamente elevada, sabor astringente, conocidos y empleados con éxito en
las industrias de curtido, anticorrosivas, bebidas y plásticas. Esto se debe a su capacidad
para unirse a macromoléculas como hidratos de carbono y proteínas. Precipitan con sales
de metales pesados, proteínas y alcaloides. Se trata de compuestos hidrosolubles, dando
a veces disoluciones coloidales en agua, solubles también en alcohol y en acetona e
insolubles en disolventes orgánicos apolares. Dentro de los vegetales los taninos suelen
encontrarse en las vacuolas celulares, combinados con alcaloides, proteínas u osas.
(SALVADOR,2006)

2. PROPIEDADES QUIMICAS

 Forman solidos amorfos de sabor astringente.

 Tienen reacción acida.
 Son solubles en agua formando soluciones coloidales.
 Son también solubles en solventes polares como el alcohol, la acetona, en los
álcalis diluidos, en glicerina.
 Los taninos en soluciones alcalinas, absorben el oxígeno del aire coloreándolos
de un color rojo.

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  Con el cloruro férrico y el alumbre férrico dan coloraciones que van de azul a
verde. (En taninos hidrolizables dan azul y en taninos condensados dan verde).
 Tienen capacidad de formar complejos: Son agentes quelantes, que son sustancias
que forma complejos con iones de metales pesado como el cobre, mercurio, plomo,
zinc, estaño.
 Se utilizan como antídoto.
 Los taninos tienen la capacidad de precipitar: Con el agua de cal (hidróxido
de calcio), Con el agua de barita (hidróxido de bario), Con molibdato amónico o
wolframato, a macromoléculas como las proteínas (albumina y gelatina),
alcaloides y celulosa.
 Los taninos tienen propiedad redox: se oxidan con facilidad en medio ácido y
pueden actuar como reductores en ciertos compuestos como el ácido
fosfomolibdico, fosfomolibdenico y ferrocianuro de fierro.
 Los taninos precipitan con bicromato de potasio, ferrocianuro de potasio
amoniacal. Con el reactivo de braemer (que es un compuesto de acetato-tungtato
de sodio). Da un precipitado de color amarillo, y sirve para ver la ubicación de los
taninos en tejidos vegetales.
 Precipitan las soluciones de albumina y gelatina, también las proteínas de la piel
convirtiéndolas en cuero, donde la proteína putrescible y permeable, se transforma
en cuero imputrescible y poco permeable. Los taninos se pueden diferenciar por
la reacción fenol-clorhídrico y con el agua de bromo donde los taninos gálicos no
precipitan y los catequicos precipitan. (DEY, 2017)

3. PROPIEDADES FARMACOLOGICAS DE LOS TANINOS

Estos compuestos polifenólicos estables, ampliamente distribuidos en la naturaleza,
presentan diferentes perfiles farmacológicos, que dependen del tipo de fruto en el que se
encuentren (es decir, de su estructura química), y propician distintas aplicaciones

TANINOS INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL 5

terapéuticas (en insuficiencia venosa crónica, dolencias cardíacas, etc.). En este sentido
podemos comentar que las proantocianidinas (PAC) de uva roja poseen la propiedad de
bloquear la biosíntesis de la endotelina-1, una molécula vasoconstrictora, lo cual justifica
el consumo moderado de vino tinto en personas con cardiopatía isquémica (angor pectoris
o infarto agudo de miocardio).

Con respecto a las PAC de arándano rojo cabe citar que son polímeros de epicatequina y
epigalocatequina. Se dividen en dos subtipos: las PAC de tipo B (en las que el dímero de
epicatequina contiene un solo puente C-C) y las PAC de tipo A (en las que los dos
monómeros de epicatequina presentan un segundo puente C-O). Este puente C-O le
confiere al polímero la propiedad antibacteriana, por lo que es imprescindible para
impedir la infección en el tracto urinario. (FORMELLA,1998)

Fig2. Epicatequina

4. CARACTERISTICAS
 Los Taninos tienen una amplia distribución en el Reino vegetal, la mayor cantidad
se encuentran en células muertas o enfermas.

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  Ejercen un efecto inhibidor sobre muchas enzimas, debido a la precipitación de
las proteínas y por lo tanto contribuyen a la función protectora de corteza y leños.
 Para la extracción de los taninos se utiliza una mezcla de agua y alcohol, o
simplemente agua; posteriormente se decanta y evapora a baja temperatura para
obtener el producto final.
 Son polvos amorfos de color amarillento, aspecto grasiento, poco denso, solubles
en agua y alcohol, e insolubles en éter, benceno y cloroformo; cuando se calientan
a 210° C se descomponen produciendo dióxido de carbono y pirogalol. Los
Taninos son fáciles de identificar por la sensación de aspereza.
(Carlos Vásquez, 2011).

5. CLASIFICACION
5.1 TANINOS HIDROLIZABLES
Son polímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos, en particular ácido
gálico, y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos condesados y son
hidrolizados con facilidad; solo basta ácido diluido para lograrlo. La mayoría tiene
una masa molecular de entre 600 y 3000.
Antiguamente se les llamaban taninos pirogálicos, porque procedían del pirogalol,
por destilación seca.

5.2 GALOTANINOS
Son ésteres de ácido gálico y del ácido digálico
unidos entre sí por funciones ésteres entre el -
COOH de uno de ellos y el -OH del otro. A su
vez unidos a osas como la glucosa, a veces la
hamamelosa (derivada de la ribosa).
(VILLALTA,2015)

Fig3. GALOTANINOS

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5.3 ELAGITANINOS
Son sustancias complejas, que dejan un
depósito insoluble durante el curtido de
las pieles (tanado), eso es debido a la
precipitación del ácido elágico
(dilactona, unión de dos ácidos
gálicos). (VILLALTA,2015)

Fig4. ELAGITANINOS

5.4 TANINOS NO HIDROLIZABLES, CONDESADOS O CATÉQUICOS

Taninos condesados, proantocianidinas (PAC). Forman parte de los pigmentos de
gran cantidad de semillas, de la madera de las plantas leñosas, del exocarpo de las
uvas, del arándano, de la grosella, etc. Son nutrientes hidrosolubles (el exceso
consumido se elimina por la orina), y aunque en la actualidad no disponemos de
un conocimiento completo de su fórmula química, si se sabe que son polímeros
formados por unidades de antocianidina (sus heterósidos reciben el nombre de
antocianinas o antocianósidos), que su peso molecular oscila entre los 1.000 –
5.000 daltons aproximadamente y que al tratarlos con ácidos fuertes se hidrolizan
rindiendo las antocianidinas constituyentes.
Son más resistentes a la ruptura por hidrólisis.
Pueden ser solubles en agua.
Se condensan más las moléculas durante el almacenaje formándose los flobafenos
que son polímeros no solubles en agua, de color oscuro, negro y rojo; y son
fisiológicamente inactivos. (VILLALTA,2015)

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6. PLANTAS CON TANINOS

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Ambos tipos de taninos, hidrolizables y condensados, se emplean en la industria del
cuero, por su gran poder curtiente, permitiendo obtener una amplia variedad de cueros,
que se diferencian en flexibilidad y resistencia. Los taninos condensados se usan
principalmente en la fabricación de adhesivos y resinas. Por ejemplo, aquéllos que han
sido aislados de especies de Acacia, han servido para desarrollar adhesivos en frío y
termofraguados, por tratamiento con úrea-formaldehído, o con copolímeros
fenolformaldehído, estos últimos usados en la fabricación de enchapes de madera a
prueba de agua. También se menciona su empleo como precipitantes para suspensiones
de arcilla. (ALVAREZ, 1992)

7. APLICACIÓN DE TANINOS EN CURTIDOS DE PIELES

Las materias primas utilizadas para el curtido vegetal son los taninos naturales,
disponibles de forma líquida o en polvo, que se obtienen de diversas partes de plantas
como maderas, cortezas, frutas, vainas y hojas. Los taninos más habituales se obtienen de
la madera de Castaño (Castanea sativa), madera de Quebracho (Schinopsis lorentzii),
vainas de Tara (Caesalpinia spinosa), Catechu (Acacia Catechu), agalla de roble de China
(Rhustyphina semialata), Gambier (Uncaria gambir), Mirabolano (Terminalia chebula),
madera de roble (Quercus sp), hojas de Sumac (Rhustyphina coriaria), agallas de roble de
Turquìa (Quercus infectoria) y cùpolas de Valonia (Quercus macrolepis). El curtido
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vegetal es tan antiguo como la historia misma del hombre y es el que emplea sustancias
curtientes vegetales, llamadas "taninos”.
El curtido vegetal surgió a partir de la observación que puso en evidencia que si una piel
cruda se ponía en contacto con la corteza, madera u hojas de ciertas plantas se manchaba
y esas zonas que en principio se creían dañadas, finalmente resultaban favorecidas al
quedar indemnes a la putrefacción.
A pesar de haber sido casi reemplazados por los curtientes minerales, se continúan
utilizando en la curtición y recurtición.
Este sistema de curtido vegetal fue la norma en la producción de cueros curtidos hasta
que se inició la industria del curtido al cromo.

8. ACCION DE LOS TANINOS EN EL CURTIEMBRE

En las curtiembres o curtidurías se realiza el curtido que es el proceso que convierte las
pieles de los animales en cuero. Hay que quitar el pelo, curtirlas con los agentes de
curtimiento y tinturarlas, para producir cuero terminado. Las cuatro etapas del proceso de
curtido de las pieles son: limpieza, curtido, re curtimiento y acabado.

El proceso de curtimientos se efectúa lixiviando las pieles con cromo, tanino vegetal,
alumbre, sales metálicas y formaldehído. Esta operación produce una gran cantidad de
aguas servidas. La solución vegetal para curtimiento exige una gran cantidad de oxígeno
bioquímico y su color es muy intenso.

Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las proteínas de colágeno
presentes en las pieles de los animales, uniéndolas entre sí; de esta forma, aumenta la
resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua y al ataque por microbios.
(MONCADA, 2019)

Fig5. Proceso de curtiembre

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 Las proteínas (gelatina-piel) se combinan y hacen cambiar la estructura llegando a
estructuras más aleatorizada, a esto se le conoce como coagulación.
 La piel reacciona con las fibras de colágeno.
 Efectivos son los taninos que poseen un peso molecular entre 500 y 3000

Fig.6 desnaturalización de curtidos

Cuando llegamos a completar el proceso de curtir el cuero se forman en las estables
(condensación irreversible).

9. REACCION TANINO – PROTEINA

ADSTRINCIÒN: formación de puentes iónicos o de hidrógeno.

Se da en la piel y mucosa, se forman puentes de hidrógeno y iónicos, este proceso es

reversible. (PEREZ, 2019)

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10. EL COLOR EN EL VINO TINTO
Tener en cuenta que la madurez fenólica de la uva determinará el estilo tánico del futuro
vino, y los métodos de vinificación determinarán los ratios T/A. Tener las uvas con una
buena madurez fenólica, y un perfecto conocimiento del proceso (remontados,
temperatura, descubado) harán que el vino pueda resultar de lo más placentero.

Un buen equilibrio en la relación Tanino/Antociano (T/A), ayudará al vino a la hora de

criarlo. En cambio, cuanto más tanino haya y menor cantidad de antocianos (mayor
astringencia) disminuye el poder de guarda del vino. La relación puede variar en función
de la zona, de la variedad, etc. sin embargo valores entre 3,5 – 4 son recomendables; por
encima de este contenido puede aumentar la agresividad del vino, se puede perder la fruta
y, en consecuencia, la longevidad del vino.

El tanino junto con la acidez participa en la estructura del vino. Los taninos son uno de
los polifenoles más importantes de la uva; presentes en los hollejos y pepitas de las uvas.

El tanino participa en la estabilidad de la materia colorante. Para obtener un buen

rendimiento de la reacción Tanino/antocino, necesitamos la ayuda del oxígeno. El aporte
de oxígeno en un vino rico en antocianos libres permite estabilizar estos antocianos con
los taninos mediante un puente etanal, bloqueando la evolución tánica, ya que los
antocianos fijados en el extremo de la cadena bloquean la polimerización tanino-tanino.
Los antocianos siempre aportan sensación grasa y dulce por ir unidos a una fracción
glucidica, siempre conviene extraerlos todos.

Poseen capacidad antioxidante.

Los taninos dependiendo de la madurez fenólica y del origen (piel o pepita) modifican la
percepción del amargor y la astringencia. Los taninos del hollejo tienen un alto grado de
polimerización y tienen una pequeña proporción de epicatequina. En cambio, los taninos
de pepita tienen menor grado de polimerización y un alto porcentaje de epicatequinas. Es
importante diferenciar la composición de cada tanino para controlar su extracción y
encaje en el estilo de vino deseado.

Taninos del hollejo que se encuentran en forma libre se extraen en fase acuosa, al inicio
de la maceración y, sobre todo, por acción del SO2.

Los taninos ligados se extraen en fase alcohólica durante la fermentación; algunos incluso
necesitan una acción enzimática para su extracción.

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Los taninos de pepita se extraen a mitad de fermentación, coincidiendo con la liberación
del potasio debido a la elevada solubilidad que posee en fase alcohólica. (LOPEZ, 2019)

Fig7. Vino tinto

11. METODOS
MÉTODO DE APROVECHAMIENTO

 De Cortezas y Raíces: La corteza para la manufactura de jugos curtientes suele

despegarse de los árboles, cortarse en longitudes de 1.20 m, apilarse y secarse al
aire antes de venderla. Previo a su derribo, se anula el árbol con cortes en dos
partes del tronco, uno cerca del suelo y el otro corte 1.20 m más arriba. Se hiende
la corteza verticalmente y se arranca con un hacha. La primera parte de la corteza
del árbol se quita estando éste en pie, evitando así la pérdida de ella en la parte de
derribo y por la facilidad de operación estando el árbol, en esta posición. Si el
árbol es muy grueso, puede hendirse, la corteza en varios trozos más estrechos
para facilitar el sazonamiento y apilado, ya que cuando se seca tiende a enrollarse.
Después del derribo, se efectúa la misma operación: cortar circularmente (anillar)
a intervalos de 1.20 m, corte vertical y se arranca. (Corporación de fomento de la
producción, 1997)
La primera operación de secado al aire es exponer la cara interior de la corteza
cortada o "carne", al sol y al viento poniéndola derecha contra el tronco o
tendiéndola en ello suelo con la cara interior para arriba a fin de obtener un secado
rápido y evitar el moho. El secado preliminar se continúa varios días; después se
apila la corteza sobre cintas o fajillas de madera para que no esté en contacto con

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 el suelo. Luego se pone hacia arriba la cara exterior de la corteza, y se mantiene
bajo secado durante 1 a 3 meses hasta que su contenido de humedad no excede
del 20%.

La época más adecuada para el descortezado es la de días cálidos y húmedos ya

que la corteza se adhiere más al árbol en días fríos y en los cálidos secos.

 De frutos, hojas y ramas: Se inicia con la recolección de estas partes de las

plantas en los mismos lugares en que ellas se desarrollan. Esta operación se hace
por medio del corte directo o cosecha, ya sea en forma manual o ayudándose con
un instrumento cortante, o bien a través de la colecta de estas partes que hayan
caído al suelo. La recolección debe efectuarse con cuidado y el material recogido
tiene que haber alcanzado, en el caso de los frutos, la fase de madurez justa, es
decir, cuando la riqueza en tanino llega al máximo.

En la misma forma que con las cortezas y raíces, se debe proteger el material
contra la acción lixiviadora de la lluvia y debe estar libre de contaminación, sobre
todo, por parte de la tierra, ya que ésta puede contener sales de hierro que provocan
decoloración del cuero acabado. Una vez colectadas las partes de la planta con
sustancias tánicas, se pueden almacenar evitando su exposición a las lluvias, pero
quedando expuestas al aire. Para impedir la formación de mohos y la
fermentación, conviene darle la vuelta al material en forma periódica o mejor,
extenderlo al sol.

OBTENCIÓN DE JUGOS CURTIENTES VEGETALES

La obtención continua de jugos curtientes vegetales tiene cuatro fases básicas: la

molienda, la extracción, la condensación y el almacenamiento o paso a depósitos de
reserva.

MOLIENDA
Una vez trasportadas las partes de las plantas que contienen taninos a los lugares
en donde éstos han de utilizarse, se procede a la molienda, que consiste en abrir
este material ya sea por corte o maceración, sirviéndose de morteros y pilón de

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 madera para machacar hojas, vainas raíces y cortezas hasta la obtención de virutas
o astillas de dimensiones reducidas que permitan la extracción completa del
tanino. Usualmente, para reducir a partículas pequeña la madera se emplean
astilladores parecidos al utilizado para la manufactura de pulpa para papel o los
de tipo para machacar madera para combustible. Como estas astillas serían
demasiado grandes para la extracción de taninos se reducen más en máquinas
desmenuzadoras.

Nunca debe molerse la materia prima hasta un polvo fino porque al tratar de
extraer el tanino con agua, se apelmaza y se dificulta mucho la extracción. Se
prefiere tener la materia prima en forma de virutas o de polvos gruesos, y cuando
se trata de productos fibrosos, como por ejemplo las cortezas se prefiere hacer
virutas o astillas de poco espesor.

EXTRACCIÓN
Existe un gran número de procedimiento para la obtención de jugos curtientes
condensados o no, y de extractos sólidos de sustancias tánicas, que podrían
clasificar se en procedimientos rurales y en procedimientos industria les, sobre la
base de su grado de tecnificación, siendo los primeros los más rudimentarios.

El procedimiento rural más económico y eficaz para contar con una provisión
constante de jugo curtiente es emplea una serie de cubas o barriles de madera,
aunque pueden servir ollas grandes de barro cocido, siendo la secuela de
operaciones la siguiente:

Se llenan de material triturado o machacado seis recipientes. El primer día se

vierte el agua en la primera vasija de modo que cubra por completo el material
machacado. El segundo día, el jugo que se ha producido en la primera vasija (A)
se vierte en la segunda (B). Se hecha agua dulce de ser posible muy caliente, sobre
el material desintegrado dE la primera vasija (A) para su segunda lixiviación. Al
tercer día, el líquido de la segunda vasija (B) se pasa E la tercera (C).

La solución de la primera vasija (A) se vierte en la segunda (B), volviéndose a

echar agua dulce en la primera (A). Este ciclo se repite los días, cuarto, quinto y
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 sexto. Cada día se hace uso de una más de las seis vasijas, hasta ponerlas todas en
servicio. Para entonces, el material de la primera vasija (A) habrá sido lixiviado
seis veces, por lo que estará agotado. El jugo curtiente contenido en la sexta (E)
vasija presentará la concentración máxima por haber pasado por los seis
recipientes. Dicho líquido está ya a punto por lo que pasa el séptimo día a almacén
o depósito de reserva después de filtrado, dejando en la sexta cuba el material
triturado que contenía.

A partir del séptimo día hace falta una cuba más de reposición para transvasar las
soluciones. El séptimo día el material agotado de la primera cuba (A) se tira,
habiendo vertido su jugo en la cuba (B), se pone en ella material triturado nuevo
y se le añade el jugo que contenía la quinta cuba (E) el cual fue previamente
transvasado a la cuba de reposición o respeto (E-ST). En la quinta cuba (E) se
vertió el contenido de la tercera (C), en la sexta (F) el de la cuarta (D), en la cuarta
(D) el de la segunda (B) y a la segunda se le agrega agua.

El octavo día, el jugo de la primera cuba (A) se pasa filtrado al depósito de reserva
y al material que contiene se vierte el jugo de la quinta (E); a la quinta (E) el de la
tercera (C), a la tercera (C), se le agrega agua. El jugo de la segunda (B) pasa a la
cuarta (D), se tira, se le agrega a la cuba nuevo material vegetal tánico y se le
vierte el contenido de la cuba sexta (F) previamente transvasado a la cuba de
reposición (F-ST); a la cuba sexta (F) se le vierte el contenido de la cuarta (D). Se
continúa el proceso hasta el duodécimo días y más, de tal forma que el día décimo
tercero coincide con lo expuesto para el séptimo, el décimo cuarto como octavo y
así sucesivamente.

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 FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE
SUSTANCIAS CURTIENTES DE ORIGEN VEGETAL

Descortezado de árboles, extracción de

raíces o recolección de frutos, hojas o
ramas

SECADO

ELIMINACIÓN DE LAS SEMILLAS

DE LOS FRUTOS

ENCOSTALADO

TRANSPORTE

PESADO Y RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO

MOLIENDA

EXTRACCIÓN DE LAS SUSTANCIAS TANÍFERAS

FILTRADO

DECOLORACIÓN

CONDENSACIÓN POR EVAPORACIÓN

ALMACENAMIENTO

Una vez concluido el sexto día e iniciado el séptimo se tendrá ya en pleno

funcionamiento toda la batería de cubas, siendo los principios observados los siguientes:
a. Para aumentar la concentración de la solución más fuerte se emplea material
nuevo.
b. El material más débil y casi agotado se lixivia con agua dulce, de ser posible
caliente.
c. La solución más concentrada pasa al depósito de reserva.
d. Una vez lixiviado seis veces, el material agotado se tira.

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En esta forma el curtidor habrá producido cada día una ir determinada cantidad de jugo
curtiente fuerte, destinado a su depósito de reserva, del que podrá retirarlo y usarlo
cuando haga falta. Usualmente se emplea para aumentar la concentración de otras
soluciones de cualquiera de las fases del ciclo.

Para el proceso, el productor de jugos curtientes deberá ajustarse a las siguientes reglas:
a. El jugo curtiente no debe entrar en ningún momento en contacto con hierro o con
cal. Así, las vasijas empleadas para transvasar el líquido, las cucharas o paletas para
removerlo y los tamices para el filtrado, deben ser de uno de los siguientes
materiales: madera, barro, cobre, latón o cestería.
b. El agua empleada para la lixiviación debe ser agua de lluvia o bien, agua de río
blanda y limpia. De ser necesario, hay que filtrarla.
c. Durante la lixiviación, la corteza debe quedar completamente cubierta de agua para
impedir la oxidación, ya que ésta da un curtido obscuro.
(Cano Morales, 2002)

12. PRECAUCIONES
Si bien es cierto, los taninos poseen muchas propiedades benéficas, pero aun así son
considerados como sustancias antinutritivas, esto se comprueba en que una concentración
elevada puede provocar que la absorción de algunos nutrientes se vea disminuida.

Por ejemplo:

En el caso de las proteínas, los taninos se combinan con ellas y alteran su absorción. En
cuanto al hierro, cuando los taninos están a elevadas concentraciones, forman con este
mineral, complejos insolubles en agua que no pueden ser absorbidas en el epitelio
intestinal. Para contrarrestar esta situación, debemos saber las condiciones dietéticas que
favorecen la absorción de hierro vegetal, como acompañar los alimentos con otros ricos
en vitamina C: zumo de naranja, kiwi, piña o ensalada de tomate. (Ramírez, 2018)

Los taninos son astringentes, en cao de estreñimiento se debe limitar su ingesta hasta
regular el tránsito intestinal. En caso de gastritis o úlcera gastroduodenal, pueden
provocar aumento de las molestias; en grandes cantidades pueden resultar tóxicos.
(Zuñeda, 2019)

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 BIBLIOGRAFÌA
 Salvador Badui Dergal. (2006). Química de los alimentos. Mexico: Pearson
Educación de México, S.A.
 DEY, H. (2017). COMPUESTOS FENÓLICOS: TANINOS. 2019, de Methods
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TANINOS INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL 20