INFORME DE ELABORACION DE ALMIDÓN DE YUCA

Presentado por:

RIVERA
2018
 INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YUCA

Obtención de almidón nativo y sus aplicaciones

INTRODUCCIÓN

En Colombia el almidón de yuca se obtiene en pequeños establecimientos

agroindustriales rurales llamados rallanderias, cuyo principal producto es el almidón
agrio (hidrolizado) utilizado en panaderías. En el proceso de extracción del almidón en
las rallanderias se pueden distinguir las siguientes etapas: lavado, rallado, filtración
(sale una lechada de almidón) y sedimentación (pasta de almidón) (Velasco , Luna ,
Mera, & Villada, 2008)

El almidón está formado por una mezcla de dos compuestos, amilasa y amilo pectina,
que sólo difieren en su estructura. Las propiedades y características del almidón de
distintos cereales y tubérculos son función de la proporción relativa de su contenido en
amilasa y amilo pectina. La influencia de este último constituyente es importante ya que
cuanto mayor es el contenido de amilo pectina el producto resulta más adhesivo,
característica que se aprovecha extensamente como agente espesante, estabilizante y
adhesivo tanto en la industria alimentaria como en otras industrias (Cobana & R, 2007)

El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte

fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de esto se
le ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera después de la
celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista comercial. Este
carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y
algunas frutas y a pesar de que su composición no cambia las propiedades si lo hacen
dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia
conocer las propiedades del almidón y ver cómo estas varían según la fuente de la que
se extraiga. Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder
energético y de reserva, también es utilizado como agente espesante por su poder de
gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería,
budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los
métodos de obtención (Palomino Cancino, 2016)

ALCANCE

Obtener almidón de yuca con textura tipo talco y utilizarlo para la elaboración de otros
productos.

OBJETIVOS
 Conocer el proceso de extracción de almidón a partir de una materia prima
vegetal “yuca”.
 Establecer el rendimiento en la extracción de almidón de yuca

PROCEDIMIENTO GENERAL
Diagrama de proceso.
 Recepción de la
materia prima

Selección

Lavado

Descascarado

Lavado

Rallado

Adición de agua 1x1

Licuado

Colado

Reposo y
sedimentación

Obtención del
Almidón

Secado.

Pesado

Empaque y
embalaje.
 METODOLOGIA

Recepción de materia prima: Se recibe la materia prima y se procede a realizar una

selección de la yuca que presente buenas condiciones, luego se procede al pesaje de
la materia prima que se va a procesar.

Peso de la yuca con cascara 13 libras = 5.8967 kilos

Ilustración 1 Yuca

Descascarado: Se realizó el descascarado de la yuca de manera manual con un

cuchillo, luego se realiza un lavado y limpieza, para luego proceder a pesarlas.

Ilustración 2 Descascarado
 Ilustración 3 Descascarado

Pesado: La yuca descascarada se pesa en una balanza y se obtienen 4.90 kilos

Ilustración 4 Pesado de la yuca

Licuado: Se corta la yuca en pedazos pequeños y se lleva a la licuadora con agua en

una relación 1x1
Se adicionan 2 kilos de yuca por 2 litros de agua
 Ilustración 5 Pesado

Se licua la yuca con el agua por varios minutos

Ilustración 6 Licuado

Colado: Luego se cuela para eliminar la lechada del almidon.

Ilustración 7Colado
Pesado: Se realizo el pesajo de la lechada dando como resultado de 3.80 kilos
Se deja en reposo el líquido del almidón de yuca esperando que esta se
sedimente para la obtención del almidón.

Secado: La sedimentación del almidón se recolecto y se colocó la muestra final al

deshidratador casero a temperatura ambiente por 24 horas para obtener la harina del
almidón de yuca.

Ilustración 8 Secado

RESULTADOS DE LA PRÁCTICA.

Después de secado el almidón, se observa de una textura tipo talco, aunque se

presentan grumos, esto se debe a la humedad que quedó en ciertas partes, es
necesario pasar el almidón por un proceso de molido, para que quede homogéneo.
 NORMATIVIDAD SANITARIA

 Resolución 2674 de 2013 Buenas prácticas de manufactura.

 NTC 6066 PRODUCTOS DE MOLINERÍA. ALMIDÓN NATIVO DE YUCA
 Codex Standard 176-1989 NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE YUCA
COMESTIBLE
 NTC 1255 YUCA PARA CONSUMO

CONCLUSION

En conclusión, logramos conocer el PROCESO de la extracción de almidón a partir de

una materia prima vegetal como lo es la yuca; la cual fue realizada cumpliendo con las
pautas establecidas por el docente, para la buena y optima obtención de almidón.

Logramos detallar la caracterización del almidón extraído de yuca, observando detalles

que nos ayudan a mejorar para una próxima elaboración.

Referencias
Cobana, M., & R, A. (2007). Proceso de extracción de almidon de yuca por via seca.
BOLIVIANA DE QUÍMICA, 24(1), 77. Recuperado el 22 de Septiembre de 2018

Palomino Cancino, W. (2016). Scribd. Recuperado el 21 de Septiembre de 2018, de

Practica extraccion de almidon de papa y yuca:
https://es.scribd.com/document/354216572/Palomino-Cancino-Laboratorio-2-
Practica-extraccion-de-almidon-de-papa-y-yuca-docx

Velasco , R., Luna , W., Mera, J., & Villada, H. (2008). Scielo. Recuperado el 21 de
Septiembre de 2018, de Producción de Dextrinas a partir de almidon nativo de
Yuca por ruta seca en una agroindustrua rural:
https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v19n2/art03.pdf