PERTENECE A:

YARANGA CAHUANA, Alejandra

Sol.

CICLO:
8vo Ciclo

CURSO:
Ingenieria y Tecnología de
Procesamiento de Aceite y Grasas
Comestibles

DOCENTE:
Dra. Nelida Avalos Segovia

TEMA:

PROPIEDADES
FISICAS DE LOS
ACEITES Y
GRASAS

2019 - II
INGENIERÍA Y TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTOS Y
GRASAS COMESTIBLES

INTRODUCCION:

Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia

práctica. Muchas de las aplicaciones técnicas de estas y, en
algunos casos, sus usos como productos comestibles, dependen de
la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades físicas
peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los
tratamientos térmicos u químicos en la manufactura de los
productos grasos comerciales. En los últimos años se ha visto como
los métodos físicos de ensayo y de análisis reemplazan a los
químicos, mas laboriosos y menos adecuados, y en algunos casos
sirven como poderosas herramientas para obtener información no
alcanzable por métodos puramente químicos.
Quizás, las propiedades físicas más importantes sean las
relacionadas con los cambios de fase solido- líquido y liquido-
solido, es decir los procesos de fusión y solidificación; en estrecha
relación con estos cambios esta la propia denominación de grasas y
aceites. El término grasa se refiere, ordinariamente, a los productos
que son sólidos a la temperatura de ambiente, y el término aceite a
los líquidos en las mismas condiciones. Realmente una grasa no es
nunca completamente solida e incluso rara vez solidifica totalmente:
grasas tan corrientes como manteca de cerdo, el sebo, la
mantequilla, las grasas plásticas para repostería y la margarina, son
mezclas muy íntimas de dos fases una liquida y otra sólida,
consistente ésta de cristales microscópicos de grasa.
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GRASAS COMESTIBLES

MARCO TEORICO:

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

 FLAVOR:

Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico

constituye un test de fundamental importancia, una primera
observación del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en
evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extrañas,
grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una
u otra forma, es el aspecto primordial para su comercialización y por
otra parte resulta el más complejo de definir, por ello debe ser
examinado por un grupo de expertos que controlan el aroma que se
desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada
con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el
característico del pericarpio fresco de limón (Di Gia como, 1974;
ISO 855, 1981).

 PUNTO DE FUSION:

El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos

grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido.El punto de
fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50
ºC).
El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura
ambiente (5-10ºC).El punto de fusión disminuye si el ácido graso es
insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de
energía por lo que no necesita energía para fusionarse.
Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus
correspondientes CIS.Los ácidos grasos con número par de
carbono tienen mayor punto de fusión que su correspondiente a.g.
inmediato superior

 PLASTICIDAD:
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GRASAS COMESTIBLES

Propiedad que indica la suave o flexibilidad de una grasa a una

determinada temperatura. Esta propiedad depende
significativamente del grado de instauración y la disposición de los
ácidos grasos en la estructura del triacilglecerol. por ejemplo en
el aceite de palma su contenido de ácidos grasos saturados es de
50%, obteniéndose un aceite semisólido a temperatura ambiente,
mientras que el aceite de soya su contenido acido grasos
insaturados es aproximadamente del85%, su aspecto es liquido a
temperatura ambiente.

 POLIMORFISMO:

Es la capacidad de los cristales de grasa de existir en más de una

forma o modificación cristalina; estas formas cristalinas son alfa,
beta-prima y beta en orden de estabilidad creciente.

Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:

* Presenten puntos de fusión múltiples.
* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o
enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes.
* Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes
formas de acoplarse las cadenas).
* Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la
velocidad y temperatura de enfriamiento.

 FLUIDEZ DE LOS SHORTENINGS:

Los shortening requieren el desarrollo de grandes cristales a modo

de bolas (beta) que proporcionan facilidad para el movimiento o
fluidez para conferir a la grasa la capacidad para ser vertida y
bombeada en el intervalo 10.1 - 38.0°C .

 COLOR:
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Los glicéridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos
procede de sustancias acompañantes pertenecientes a las clases
de los lipocromos que son eliminados por saponificación más o
menos perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites varia del amarillo claro al
amarillo oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y
el color rojo del aceite de palma a la carotina.
El color marrón rojizo hasta marrón negruzco del aceite de semillas
de algodón crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro
después de la desacidificacion se debe a su contenido de gosipolun
polifenol.

 ACEITOSIDAD:
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GRASAS COMESTIBLES
Las grasas dan una sensación aceitosa y tienen la capacidad de
formar películas aceitosas o lubricantes. Ejemplo: En la preparación
de algunos productos alimentarios, como alimentos a la plancha,
esta acción lubricante es muy importante. III. Conclusiones El
presente trabajo hemos encontrado diferentes propiedades físicas
de los aceites; como la fluidez, el color, etc. Que nos servir a cómo
tratar los aceites.

 EMULSIFICACION:

Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite

como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las
emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua está dispersa
en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no está
claramente definido el tipo de emulsión, pues la fase interna y
externa, en lugar de ser homogénea, contiene porciones de la fase
contraria; una emulsión de esta clase se llama emulsión dual. La
diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la
acción del viento producen emulsiones que pueden ser de dos tipos
aceite suspendido en agua y agua suspendida en aceite tal
emulsificación ocurre por ciertos tipos de compuestos de aceite la
emulsión agua en aceite es muy estable persistiendo hasta por
varios años con relación de 50-80 %.
 PESO ESPECÍFICO:

El peso específico de los aceites es menor que el del agua por lo

cual sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso específico
igual. Los que se han determinado son los siguientes:
 Aceite de oliva 913 ( kg / m3. )
 Aceite mavina 913
 Aceite de linaza 932
 Aceite de almendras 932
 Aceite de nueces 923 a 947
 Aceite de fabuco 923
 Aceite de adormidera 930
 Aceite de avellana 941
 Aceite de mostaza 920
 Aceite de coco 928
 Aceite de cacao 892
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 VISCOSIDAD:

Una de las características más notables de los aceites y grasas es

su untuosidad o capacidad para formar películas lubricantes; en
este aspecto se asemejan totalmente a los hidrocarburos de cadena
larga.
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura
en largas cadenas de sus moléculas de glicéridos; por esta razón la
viscosidad de los aceites soplados, calentados o polimerizados de
alguna otra forma, es mucho mayor que la de los aceites sin tratar.
En general, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con
un aumento de su grado de instauración; por otra parte, los que
contienen ácidos grasos de bajo peso molecular son menos
viscosos que aquellos cuyo grado de saturación es equivalente,
pero contienen solamente ácidos de elevado peso molecular.

 SOLUBILIDAD:

Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual

invisibilidad en agua,
sin embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no
polares.

La solubilidaddepende de las propiedades termodinámicas del

soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atracción entre las
moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las
propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real
generalmente presenta desviaciones positivas

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus

principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja
solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es
fundamentalmente hidrocarbonada, con gran cantidad de enlaces
C-H y C-C.
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GRASAS COMESTIBLES
 INDICE DE REFRACCION:

Índice de Refracción es el cambio de dirección que experimenta una

onda al pasar de un medio a otro distinto.El índice de refracción de
un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz en el
vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. O
también escomo el cambio de dirección que experimenta una onda
al pasar de un medio a otro distinto. Es una constante que depende
del carácter y del estado de la sustancia analizada. En general los
Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600
y1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una
constante es importante tanto para identificar como para el análisis
cuantitativo.

Es una característica muy útil para clasificar rápidamente aceites de

identidad desconocida o para observar los procesos de una
hidrogenación catalítica, cada aceite tiene un índice de refracción
específica, por ejemplo el aceite de pescado 1,3-1,4.El índice de
refracción se mide en el refractómetro (ABBE).Los ácidos grasos
saturados tienen un índice de refracción mayor que los ácidos
grasos insaturados.

El aceite de pescado tiene un índice de refracción que se relaciona

con el índice de Yodo.
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CONCLUSIONES:

En conclusión, las propiedades físicas de las grasas o aceites,

(punto de fusión, flavor, viscosidad, etc.) permiten caracterizar y
cuantificar su comportamiento asi como distinguirlos de otros.
Algunas de estas propiedades son exclusivas de los fluidos
(aceites) y otras son típicas de todas las sustancias. Características
como la viscosidad, puntuosidad, etc. Sin embargo, a masa
específica, peso específico y la densidad son atributos de cualquier
materia. las propiedades físicas más importantes sean las
relacionadas con los cambios de fase solido- líquido y liquido-
solido, es decir los procesos de fusión y solidificación; en estrecha
relación con estos cambios esta la propia denominación de grasas y
aceites.
Estas diferentes propiedades físicas nos servirán a cómo tratar los
aceites.
Estas propiedades permitiraran dimensionar equipos para el
almacenamiento y procesamiento durante la industrialización.
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BIBLIOGRAFIA:

 http://wwwanalisissensorialdelcacao.blogspot.pe/2011/06/gras
as.html
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/2
11615_Mexe/leccin_33_propiedades_fisicoqumicas_de_las_gr
asas_y_aceites.html
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 http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-Fisicas-
De-Aceites-y-Grasas/3938075.
 html Ingenieria y Tecnologia en Procesos de Aceites y Grasas
Comestibles