INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 701:2009

Segunda revisión

LECHE LARGA VIDA. REQUISITOS.

Primera Edición

LONG LIFE MILK. REQUIREMENTS.

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leche larga vida, requisitos.
AL 03.01-424
CDU: 637.133.4
CIIU: 3112
ICS: 67.100.10
 CDU: 637.133.4 CIIU: 3112
ICS: 67.100.10 AL 03.01-424

NTE INEN
Norma Técnica LECHE LARGA VIDA.
701:2009
Ecuatoriana REQUISITOS Segunda revisión
Obligatoria
2009-03

1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche de vaca que ha sido sometida a los
tratamientos térmicos de esterilización o UHT (temperatura ultra elevada).

2. DEFINICIONES

2.1 Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes:

2.1.1 Tratamiento UHT (Temperatura ultra elevada). Procedimiento mediante el cual se somete la leche a
elevada temperatura durante corto tiempo con el objeto de elaborar un producto comercialmente estéril
que puede ser almacenado a temperatura ambiente. El tratamiento UHT es de flujo continuo, seguido de
un llenado aséptico en envases esterilizados y cerrados herméticamente.

2.1.2 Tratamiento de esterilización. Procedimiento mediante el cual se somete la leche a elevada

temperatura durante corto tiempo con el objeto de elaborar un producto comercialmente estéril que puede
ser almacenado a temperatura ambiente. La esterilización es un procedimiento térmico que se aplica
dentro del envase herméticamente cerrado o por lotes.

2.1.3 Envase cerrado herméticamente. Recipiente así concebido que impide la entrada de
microorganismos.

2.1.4 Tratamiento de estabilización térmica. Es el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con el
objeto de reducir el número de microorganismos presentes y permitir un almacenamiento más prolongado
antes de someterla a elaboración ulterior.

2.1.5 Leche modificada larga vida. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus
componentes naturales o modificada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida
posteriormente a los procesos de esterilización o UHT.

2.1.6 Leche comercialmente estéril. Producto en el que no debe haber microorganismos viables que
puedan contaminarlo.

3. CLASIFICACIÓN

3.1 Dependiendo de su contenido de grasa, la leche larga vida se clasifica en tres clases:

3.1.1 Entera.

3.1.2 Semidescremada.

3.1.3 Descremada.

3.2 Por su proceso, la leche larga vida se clasifica en:

3.2.1 Leche UHT

3.2.2 Leche esterilizada

(Continúa)

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leche larga vida, requisitos.

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NTE INEN 701 2009-03

4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 La leche cruda destinada a la elaboración de leche larga vida, debe cumplir con lo establecido en la
NTE INEN 9.

4.2 La leche cruda destinada a los procesos de esterilización o UHT, debe ser homogeneizada.

4.3 La leche cruda destinada a los procesos de esterilización o UHT, puede ser sometida a un
tratamiento de estabilización térmica antes de la esterilización, siempre que la leche después de
tratada, presente estabilidad proteica a la prueba del alcohol etílico al 75 % (v/v).

4.4 La leche cruda destinada a leche larga vida, debe ser procesada en el menor tiempo posible a partir del
ordeño y de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación.

4.5 La leche larga vida podrá contener estabilizantes permitidos, según lo especificado en la NTE INEN 2
074, en dosis de conformidad con las BPF.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos específicos

5.1.1.1 La vida útil de la leche larga vida dependerá del proceso tecnológico utilizado en su fabricación, no
siendo inferior a 30 días a temperatura ambiente.

5.1.1.2 Cumplida la fecha de caducidad fijada por el fabricante, la leche larga vida se considera no apta
para la venta como tal, debiendo ser retirada de los lugares de expendio.

5.1.1.3 El color, olor y sabor deben ser característicos del producto, aceptándose variaciones no
significativas debido al proceso.

5.1.1.4 No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes
(formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio,
lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche,
grasa vegetal, colorantes) y neutralizantes, en cantidades que superen los límites indicados en la
tabla 1.

5.1.2 Requisitos nutricionales

5.1.2.1 La leche larga vida debe presentar cualidades nutricionales similares a las de la leche cruda,
aceptándose variaciones no significativas debido al proceso.

5.1.2.2 El contenido de los nutrientes naturales, así como de los adicionados debe regirse para su
declaración a la norma NTE INEN 1 334-2.

5.1.3 Requisitos físicos y químicos

5.1.3.1 La leche larga vida, de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con
las especificaciones que se indican en la tabla 1.

5.1.4 Requisitos microbiológicos.

5.1.4.1 La leche larga vida, durante su período de vida útil, debe cumplir con lo especificado en la NTE
INEN 2 335.

5.2 Requisitos complementarios

5.2.1 Envasado. La leche larga vida debe ser envasada en recipientes de material aprobado por la
autoridad sanitaria competente, que cumplan con los requisitos de hermeticidad, baja permeabilidad al
oxígeno, opacidad a la luz e impermeabilidad a los olores.

(Continúa)
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NTE INEN 701 2009-03

5.2.2 Embalaje. Los embalajes y materiales para embalajes deben cumplir con las NTE INEN
correspondientes, o en su ausencia con normas internacionales.

5.2.3 El almacenamiento, transporte, distribución y expendio de la leche larga vida debe realizarse en el
envase original y sin necesidad de refrigeración.

6. INSPECCIÓN

6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4.

6.2 Criterios de aceptación y rechazo

6.2.1 Defectos críticos. Corresponde al no cumplimiento de los requisitos especificados en los numerales
5.1.1, 5.1.3 y 5.1.4 de la presente norma, así como a la presencia de sustancias contaminantes, con el
consiguiente rechazo del lote. Para el caso de discrepancia, se debe repetir los ensayos sobre la muestra
reservada para este efecto. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, es motivo para
rechazar el lote.

7. ROTULADO

7.1 Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a simple
vista e indelebles bajo condiciones de uso normal, en idioma español y opcionalmente en otros idiomas
No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos.

7.2 La etiqueta debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1 334-1, NTE INEN 1 334-2 y
adicionalmente con la siguiente información:

a) Fecha de caducidad

b) El nombre del producto según la siguiente declaración, " Leche larga vida" y dependiendo de su
contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada".

c) Cualquiera de las denominaciones anteriores, seguida del tratamiento térmico aplicado, ejemplo:
esterilizada o UHT.

7.3 La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones que induzcan a
confusión o engaño al consumidor, ni descripciones de características del producto que no se puedan
comprobar.

(Continúa)
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NTE INEN 701 2009-03

TABLA 1. Requisitos físicos y químicos de la leche esterilizada de larga vida

SEMIDESCRE-
REQUISITOS UNIDAD ENTERA MADA DESCREMAD MÉTODO DE
A
Mín. Máx Mín. Máx. Mín. Máx ENSAYO
. .
Densidad Relativa
a 20°C - 1,028 1,031 1,029 1,032 1,030 1,033 NTE INEN 11
o
a 15 C - 1,029 1,032 1,030 1,033 1,033 1,034

Acidez titulable (NaOH 0,1N) %(m/v) 0,13** 0,16 0,14 0,17 0,14 0,17 NTE INEN 13
Expresado como ácido láctico

Contenido de grasa %(m/m) 3,0 - ≥ 1,0 < 3,0 - < 1,0 NTE INEN 12

Sólidos totales %(m/m) 11,30 - 9,20 - 8,30 - NTE INEN 14

Sólidos no grasos %(m/m) 8,30 - 8,20 - 8,20 - *

Cenizas %(m/m) 0,65 0,80 0,70 0,80 0,70 0,80 NTE INEN 14

Proteína %(m/m) 2,9 - 2,9 - 2,9 - NTE INEN 16

o
Punto de congelación C -0,540 -0,512 -0,540 -0,512 -0,540 -0,512 NTE INEN 15
(crioscópico) *** o
H -0,560 -0,530 -0,560 -0,530 -0,560 -0,530
o
PH a 20 C - 6,4 6,8 6,4 6,8 6,4 6,8 --
1)
Presencia de conservantes - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1 500
2)
Presencia de Neutralizantes - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1 500
3)
Presencia de adulterantes - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1 500
Grasa Vegetal - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 1 500
Suero de Leche - Negativo Negativo Negativo NTE INEN 2 401

Cuando el producto haya sido reducido en su contenido de lactosa

Lactosa en el producto %(m/m) - 1,4 - 1,4 - 1,4 AOAC 984.15

parcialmente deslactosado
15 Edc. Vol. 2

Lactosa en el producto bajo en %(m/m) - 0,7 - 0,7 - 0,7 AOAC 984.15

lactosa
15 Edc. Vol.2

1)
Conservantes: Formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloraminas y dióxido de cloro.
2)
Neutralizantes: Orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones
3)
Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes

* Por diferencia entre sólidos totales y sólidos grasos.

** Prueba de identificación de neutralizantes, NTE INEN 1 500.
o o
*** C = H x f, donde: f= 0,965.

(Continúa)

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NTE INEN 701 2009-03

APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMETOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 11
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 13
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 14
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 15
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-1
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 500
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 074
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 335
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 401
AOAC 984.15
Leche y productos lácteos. Muestreo. Primera
revisión.
Leche cruda. Requisitos. Tercera revisión.
Leche. Determinación de la densidad relativa. Primera
revisión.
Leche. Determinación del contenido de grasa
Leche. Determinación de la acidez titulable. Primera
revisión.
Leche. Determinación de sólidos totales y cenizas.
Primera revisión.
Leche. Determinación del punto de congelación.
Leche. Determinación de proteínas. Primera revisión.
Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 1. Requisitos.
Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos
Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la
determinación de la calidad.
Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano.
Listas positivas. Requisitos.
Leche larga vida. Método para control de la esterilidad
comercial.
Leche determinación de suero de quesería en leche
fluida y en polvo. Método de cromatografía líquida de
alta eficacia.
Lactose in milk. Enzymatic method. Final action 1985, 15
Edition, Vol 2.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 009: (4ta. Rev) Leche cruda. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de
Normalización. Quito 2007.

Norma Venezolana COVENIN 1205:90 (1R). Leche esterilizada de larga duración. Comisión Venezolana
de Normas Industriales. Caracas, 1990.

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: LECHE LARGA VIDA. REQUISITOS Código:

NTE INEN 701 AL03.01-424
Primera revisión
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 2002-10-22
Oficialización con el Carácter de Obligatoria
por Acuerdo No. 02-504 de 2002-12-26
publicado en el Registro Oficial No. 745 de 2005-01-15

Fecha de iniciación del estudio: 2007-06

Fechas de consulta pública: de a

Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Fecha de iniciación: 2007-07-26 Fecha de aprobación: 2007-07-26
Integrantes del Subcomité Técnico:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Dr. Marlon Revelo (Presidente Ocasional) PASTEURIZADORA QUITO

Ing. María Eugenia Vargas INLECHE CIA. LTDA.
Ing. Martha Palacios INLECHE CIA. LTDA.
Ing. Fabricio Intriago AGRÍCOLA GANADERA REYSAHIWAL
Ing. Pablo Silva AGRÍCOLA GANADERA REYSAHIWAL
Tlga. Tatiana Gallegos MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA -
ALIMENTOS
Dra. Jamel Álvarez LECHERA ANDINA
Ing. Marco Calderón DPA – NESTLÉ
Dra. Loyde Triana INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,
GUAYAQUIL
Dra. Rosa Rivadeneira INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO
Ing. Isabel Muñoz TRIBUNA DEL CONSUMIDOR
Ing. Yolanda Arguello COLEGIO NACIONAL DE INGENIEROS EN
ALIMENTOS
Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica) INEN

Otros trámites:

El Directorio del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 2008-10-31

Oficializada como: Obligatoria Por Resolución No. 124-2008 de 2009-01-27

Registro Oficial No. 538 de 2009-03-02
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail:direccion@inen.gov.ec
Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion@inen.gov.ec
Área Técnica de Certificación: E-Mail:certificacion@inen.gov.ec
Área Técnica de Verificación: E-Mail:verificacion@inen.gov.ec
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inencati@inen.gov.ec
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gov.ec
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gov.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gov.ec
URL:www.inen.gov.ec