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Pasteurización: se realiza

fundamentalmente para destruir las


METODOLOGÍA
bacterias contaminantes y la
Diagrama de flujo yogurt firme (5 litros desnaturalización de las proteínas del suero
leche fresca) esto para evitar la sinéresis, lo
recomendable es mantener en un rango de
temperatura de 80-85°celcius durante 5
minutos.

Enfriamiento: después del tratamiento


térmico, se debe de enfriar rápidamente la
leche, con la finalidad de mantener la
calidad de la leche y llegar a una
temperatura adecuada para el desarrollo de
las bacterias del yogurt esto a los 43-45°C.

Adición de cultivo: en esta etapa se trabaja


a 43°C luego se agrega 50 ml de cultivo.

Incubado: es el proceso por el cual se


mantiene la leche con el cultivo a una
temperatura de 42°C por espacio de 6-8
horas con el objetivo de que las bacterias
degraden la lactosa hasta ácido láctico y
otros compuestos secundarios, tales como;
acetaldehído, diacetilo y cetona, los cuales
Recepción de la leche fresca: para elaborar
contribuyen al sabor, olor y aroma
productos lácteos de buena calidad, la
caracteristicos del yogurt.
materia prima (la leche) debe de ser de
buena calidad. Para lo cual se debe realizar
el control de calidad de la materia prima.

Control de calidad resultados


Prueba de alcohol negativo
Acidez 90°D
densidad

Filtrado: para eliminar las impurezas que


tiene la leche, para cuyo efecto se utilice un
tamiz fino.

Estandarización: se estandariza la leche,


para obtener un producto de características
constantes y definidas; a fin de ejercer un
mayor control sobre el aroma, sabor
consistencia, estabilidad y valor nutritivo
del producto acabado.se agrega leche en
polvo, para incrementar los sólidos totales y
corregir los demás constituyentes.