PROCESO DE LA ELABORACION DE JAMON

1:comprar la carne de cerdo pierna 2 dias antes y refrigerarlo

2: retirar la graza recubierto en la pierna y retirar el hueso

3:trocerar la carne en 8 a 10 cm y poner en una fuente y pesar

4:hervir en una hormilla en un vaso precipitado agua para la infucion de romero y hojas de laurel

5: diluir la infucion con entorbato de sidio

6:llevar la carne troceada a la MALOZADO junto al hielo al 10%

7: añadir los recativos a la malozadora “sal, nitrito, polifosfato ” por 4:30 hrs

8: una ves sacado de la malo sado repartir la carne en unas bolsas plástica, sellarlo y pesar

9: una ves sellado y pesado con el plástico moldear y prensarlo

10:llevar el molde al termostato durante 4:30 a temperatura de 70°C-75°C

11:sacar de termostato y dejarlo en agua de temperatura ambiente durante 10 min.

12:llevar a refrigerarlo y lavar todos los materiales utilizado

RECTIVO

1: sal =1,85%

2: nitrato =200PPM

3: rendimiento “hielo” 10%w

4: polifosfato=0,5%

5: entorbato= 0,05%

6:añadir hojas de laurel y romero

Materiales

1: carne de cerdo

2:cuchillo

3:balanza

4:hornilla eléctrica

5: vaso precipitado mas agua

6: hielo

7: hojas de laurel mas romero

8: termotanque

9: maloxadora

10: bolsas plástica

11: sellador de plástico

12: moldes mas la prensa

13:esponja

14: Detergente

Cálculos

Peso de la carne =9442 grs

Peso del hielo=1000grs

sal =1,85%

nitrato =200PPM

rendimiento “hielo” 10%w

polifosfato=0,5%

entorbato= 0,05%

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑖𝑣𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 + ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜

𝑇𝑀𝐶 = 9443𝑔𝑟𝑠 + 1000𝑔𝑟𝑠 = 10442
0,2𝑔𝑟 𝑁𝑂2 1000 𝑆𝑎𝑙 𝐶𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎
10442 ∗ ∗ = 34806 𝑔𝑟
1𝑔𝑟 6𝑔𝑟 𝑁𝑂2
CALCULO DE grs DE SAL
10,442 𝑘𝑔𝑟
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 = ∗ 1.85% = 193𝑔𝑟
100 %
Calculo de grs de polifosfato
10,442 𝑘𝑟𝑠
𝑔𝑟𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜 = ∗ 0,5% = 52,2 𝑔𝑟𝑠
100%
Calculo de grs de encorbato
10,442 𝑘𝑔𝑟𝑠
𝑔𝑟𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑜𝑟𝑣𝑎𝑡𝑜 = ∗ 0,05% = 5,2𝑔𝑟𝑠
100%
DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DEL JAMON AMERICANO

Materia prima Carne de cerdo 15 kgs aprox.

Alacenar la carne 2 dias antes para

elaboración

Eliminar la graza y sacar el hueso

Trocear la carne de 8-10cm