Universidad Nacional Abierta y a distancia – UNAD- Vicerrectoría Académica y de Investigación-VIACI

Escuela. Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería Programa: Ingeniería de Alimentos

Curso: Química de Alimentos Código: 301203.

Anexo 4- Paso 4: Solucionar situaciones problémicas en relación

con reacciones de Pardeamiento y deterioro oxidativo.

Contexto del problema 1: Pardeamiento enzimático

En una empresa dedicada al proceso de fruta semielaborada, el jefe de
producción reporta pérdidas por Pardeamiento enzimático que sufre
un nuevo producto conocido como níspero, el cual es sometido a un
proceso de fraccionamiento mediante picado en trozos. La producción
semanal de este producto es de 75 Kg por semana, la cual presento
devolución total por el departamento de calidad al ser considerado un
producto no conforme, debido a que presentaba un alto contenido de
quinonas fuertemente coloreadas en las bodegas de almacenamiento del
producto para ser despachado.
Durante los descargos ante la gerencia, el Jefe de producción informa
que el producto se despachó sin indicios de Pardeamiento es decir,
con su color natural característico.
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a
través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP),
formulen y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda
llegar a explicar y solucionar lo que en el contexto del problema se
relaciona.
Contexto del problema 2: Pardeamiento Químico- Reacción de
Maillard
En un centro de investigación de alimentos, se realizan ensayos para
determinar la intensidad del procesado térmico en la preparación de lomo
de cerdo a la parrilla. Para el cumplimiento de los objetivos, se
sometieron varias muestras del alimento a ensayos mediante HPLC
obteniendo los siguientes resultados:
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Muestra Furosina Compuestos de Hidroximetilfufural- Fufural

(mg/Kg amadori HMF (mg/Kg
de (mg/Kg de (mg/Kg de materia de materia
materia materia seca seca seca
seca
lomo de 0.2 0.7 0.66 0.03
cerdo a la
parrilla

Los investigadores tratan de explicar la procedencia de cada uno de

los compuestos identificados y la relación con el tratamiento térmico
aplicado y decidir sí este método de cocción es adecuado o no desde el
punto de vista nutricional y toxicológico.
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a
través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP),
formulen y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda
llegar a explicar y solucionar lo que en el contexto del problema se
relaciona, específicamente lo que se describe y se interpreta en la tabla.

Contexto del problema 3: Oxidación química de lípidos y

antioxidantes
La oxidación de lípidos tipo triglicéridos, se ve favorecida a medida
que aumenta el índice de yodo, tal como se analizar en la siguiente
gráfica:
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Investigaciones recientes han determinado que la oxidación de lípidos

depende del aumento de las instauraciones (índice de yodo), de la
ubicación de estas en el ácido graso así como de su área de exposición o
de contacto.
En productos como la margarina ( emulsión agua/aceite) y mayonesa
( emulsión aceite/agua), elaboradas a base de aceites vegetales tipo
linolénico y oleico, la que mayor oxidación presentará es la margarina
sobre la mayonesa. Pero la oxidación en margarinas se ve
drásticamente disminuida por la adición de antoxantina (antioxidante
natural).
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a
través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP),
formulen y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda
llegar a explicar y solucionar lo que en el contexto del problema se
relaciona, específicamente lo que se describe en el texto y gráfica.