Manual Administrativo.

Sabor y Mas.

1
 Introducción.

El presente trabajo Profesional se desarrolló en el Restaurante Sabor y Más. el

cual consistió en el desarrollo, del manual que a continuación se describe:

 MANUAL DE ORGANIZACION
El cual servirá de apoyo y sustento para los trabajadores del Restaurante, Sabor
y Mas, se analizaron las actividades que realiza cada individuo en cada puesto,
dando como resultado el desarrollo del manual, que le servirá de manera
fundamental en el desarrollo de sus actividades diarias en el centro de trabajo.
En el trabajo se muestra la estructura Organizacional de la empresa Restaurante
Sabor y Mas, así como su Misión, Visón, Valores y Objetivos que persigue esta
empresa, lo que permitirá generar una visión más amplia y clara de la que está
conformada desde la forma de trabajo.

El fin que persigue el presente trabajo es el de elaborar el Manual de

Organización, ya que se prevé que ésta, al implementar dicho manual pueda
reorganizar las tareas de los trabajadores y que los mismos sepan cuáles son los
distintos niveles jerárquicos dentro de la empresa, con esto se pretende buscar
un éxito en todos los servicios que ofrece, así como la de facilitar las tareas y
obligaciones del personal mostrándoles las actividades a realizar dentro de sus
horarios de trabajo.

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 Propósito del manual.

Propósito.

Proporcionar las herramientas necesarias al RESTAURANTE SABOR Y MAS

con el fin de especificar las actividades que debe de realizar cada persona dentro
de la organización.

Propósitos:

• Brindar cambios adecuados en las actividades específicas por realizar por

el personal tanto administrativo como trabajadores.

• Evitar la repetición de instrucciones para ahorrar trabajo y tiempo en las

actividades a realizar

• Orientar al personal de nuevo ingreso al restaurante, para facilitar su

incorporación a las áreas en las que se va a desempeñar.

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 Antecedentes.

Sabor y Más se creó con el fin de ser una empresa innovadora en el campo de la
industria restaurantera ya que es un mercado que tiene una buena demanda.

Nuestra empresa tiene como objetivo principal satisfacer las necesidades de

aquellos consumidores que buscan un producto innovador.

Buscamos consolidarnos hacia el futuro como una excelente empresa restaurantera

líder a nivel nacional.

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 Misión.

Satisfacer los apetitos gastronómicos de nuestros clientes, ofreciendo alimentos y

servicios con la más alta calidad, donde se sobrepasen las expectativas de nuestros
clientes y ser un espacio de trabajo que permita la realización personal y crecimiento
laboral de cada uno de nuestros trabajadores.

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 Visión.

Ser conocidos a nivel nacional por brindar a nuestros clientes sensaciones

agradables y momentos felices. Posicionarnos en el corazón de las personas y de
todos los que nos visitan. Contribuir y aportar nuestro granito de arena, para generar
una Guatemala feliz, con un mejor futuro a nuestras próximas generaciones.

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 Nuestros Valores.

Los valores éticos de las personas y las empresas no pueden ser excluidos y de
menos importancia en la sociedad actual. Por dicha razón es que se ha determinado
y diseñado los valores que creemos son de gran importancia para nuestra empresa
y colaboradores.

Amor: Amor por todo aquello que hacemos dentro de la calidad debida de nuestros
empleados, amor por nuestra empresa que viene a ser nuestra razón de ser y de
trabajo en equipo, amor que se ve reflejado en todos nuestros platillos que dejan
ver grandeza de calidad dando fe de ello.

Responsabilidad: Siendo responsables con nuestros clientes, consumidores,

socios y empleados marcaremos la diferencia ya que trabajaremos de la mano con
cada uno de ellos para que sus dificultades y necesidades sean vistas y
solucionadas desde nuestro vientre empresarial, sin dejar de lado la responsabilidad
ecológica que se anhela sostener.

Calidad: Los procesos de producción y elaboración de nuestros platillos son un

gran pilar, de tal manera lograremos ser reconocidos y distinguidos a nivel nacional
por ello.

Respeto: La diversidad religiosa y sexual de nuestros empleados es algo que

respetaremos demasiado.

Excelencia: Buscamos la excelencia a nivel individual, grupal y organizacional para

responder a las necesidades y expectativas de nuestros clientes y consumidores de
manera que se pueda lograr un alto nivel de satisfacción.

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 Estructura Orgánica.

1. Gerente General
2. Auxiliar Contable.
3. Departamento de Administración.
3.1 Proveedores
3.2 Recursos Humanos.
4. Departamento de Ventas.
4.1 Chef
4.1.2 Ayudante de Cocina.
5. Encargado de Salón.
5.1 Meseros
5.2 Seguridad.
5.3 Limpieza.

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 Organigrama.

Organigrama Mixto.

Gerente General

Auxiliar Contable

Departamento de Departamento de
Ventas Administración

Encargado de
Cheff Salon Proveedores

Ayudante de Recursos
Meceros
Cocina Humanos

Seguridad

Limpieza

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 Objetivos y Funciones.

1. Gerente General
Objetivo:

Proporciona las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia

establecidos y mantiene un liderazgo en los diferentes departamentos.

Funciones:

• Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos

del establecimiento.

• Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.

• Sirve de contacto para las actividades que tiene relación con el área de
mercadotecnia y publicidad.

• Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.

• Provee de información que solicita el contralor, tales como pagos, impuestos

y estados financieros.

• Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos superiores

e inferiores.

• Revisa las hojas de función con el chef.

• Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.

• Regula conductas para corregir errores en el área operativa.

• Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.

• Delega y asigna diversas tareas.

• Minimiza estudios y reduce costos.

• Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras

fueron pagadas.

• Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como públicos).

• Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef
antes de iniciar algún evento.

• Trabaja con problemas especiales asignados por el dueño.

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 • Revisa reportes del departamento y compra.

• Revisa el uniforme del personal.

• Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

2. Auxiliar Contable
Objetivo:

Brindar información veraz y confiable a la administración, y en la medida en que

exista un control interno eficiente, se dará una mejor calificación de transparencia a
la gestión empresarial.

Funciones:

 Brindar información financiera

 Establecer sistemas y políticas contables
 Mantener el control de costos
 Controlar el capital de trabajo
 Controlar los proyectos de inversión
 Implantar un sistema de control interno
 Administrar los asuntos fiscales
 Proporcionar información financiera a terceros

3. Departamento de Administración.

Objetivos:

Gestionar todo lo relativo a los insumos, personal, materiales y equipos necesarios

para la prestación de servicios de calidad en grandes cadenas hoteleras,
comedores industriales, restaurantes, clubes sociales y bares, entre otros.

Administrar las operaciones del restaurante, el bar y eventos; planificando el trabajo

con jefes y supervisores de las secciones de preparación y servicio de alimentos y
bebidas para maximizar la eficiencia de los recursos humanos y materiales
disponibles y ofrecer productos de calidad que satisfagan las expectativas de los
clientes.

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Funciones:

• Verifica la calidad y presentación de las comidas y bebidas.

• Verifica la asistencia y presentación del personal de alimentos y bebidas
bajo su cargo.
• Verifica el desarrollo de los eventos programados.
• Inspecciona los niveles de calidad del servicio que se brinda en los puntos
de venta de los alimentos y bebidas.
• Revisa y analiza el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas.
• Revisa el libro de comentarios de las áreas de competencia.
• Inspecciona los sistemas de trabajo que se realizan en las secciones de
preparación, manipulación y servicio de los alimentos y bebidas.
• Supervisa y coordina el trabajo que realiza el personal bajo su cargo.
• Verifica los inventarios y las condiciones de almacenamiento y conservación
del producto en bodegas y cuartos fríos.
• Inspecciona los anuncios de promoción y publicidad de eventos colocados
en áreas especiales y públicas del restaurante.
• Revisa y autoriza las cotizaciones y contratos para eventos.
• Verifica y autoriza los pedidos de compra de alimentos y bebidas.
• Mantiene los costos en línea con los parámetros establecidos por la
empresa.
• Alcanza el máximo de beneficio bruto con las ventas de alimentos y bebidas.
• Baja el costo sin reducir la calidad o cantidad establecida por porciones.

3.1 Proveedores
Objetivo:

programar, coordinar, ejecutar y controlar la adquisición de materiales y materia

prima que necesita la empresa para su funcionamiento velando por que dichas
adquisiciones se redicen en el momento justo, en las cantidades necesarias, con
la calidad adecuada y al precio más conveniente.

Funciones:

• Encargarse de la adquisición, manejo, almacenamiento, stock y seguridad

de los insumos
• Controlar que las áreas de almacenamiento estén bien ubicadas, limpias y
ordenadas.
• Velar por el abastecimiento de materia prima a los restaurantes.
• Buscar, seleccionar y mantener proveedores competentes.

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 • Realizar el control de garantías.
• Proponer e implementar procedimientos para la realización de compras.
• Realizar localización de nuevos producto, materiales y fuentes de
suministros.
• Estudiar la situación en el mercado, precios, flujo y calidad de los productos
a adquirir.
• Velar por que se paguen los precios justos por la materia prima sin que ello
desmejore la calidad de los mismos.
• Realizar indicadores de gestión que reflejen la situación del área de
compras.
• Velar por la adecuada realización de inventarios y control de los mismos.
• Mantener actualizado el registro de proveedores y las condiciones de venta
de cada uno.
• Generar y controlar el presupuesto designado a su área.
• Mantener los inventarios en los niveles óptimos de acuerdo a las
operaciones de la empresa.
• Supervisar continuamente al personal a su cargo velando por que cumplan
con las normas, procedimientos y reglamentos establecidos por el área.
• Mantener a gerencia comunicada acerca de las variaciones en los precios
de los insumos y productos.
• Cumplir y hacer cumplir las normas políticas y procedimientos establecidos
en los manuales de la empresa.
• Realizar otras actividades asignadas por su jefe y que permitan cumplir con
los objetivos del puesto.

3.2 Recursos Humanos.

Proporcionar información de hechos económicos, financieros y sociales suscitados

en una empresa u organización; de forma continua, ordenada y sistemática, sobre
la marcha y/o desenvolvimiento de la misma, con relación a sus metas y objetivos
trazados, con el objeto de llevar CUENTA Y RAZON del movimiento de las
riquezas públicas y privadas con el fin de conocer sus resultados, para una
acertada toma de decisiones.

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 Funciones:

 Recoge cronológicamente todas las operaciones económicas que realiza la

empresa durante su ejercicio económico.
 Nos informa de las pérdidas o beneficios que se obtienen en un determinado
periodo o durante todo un ejercicio.
 Sirve para analizar la situación de la empresa, así como para realizar
previsiones de tesorería.
 Nos ayuda a afrontar nuestras obligaciones fiscales.
 Permite que comprobemos la evolución de la empresa con los años.
 También se puede comparar los resultados con otras empresas del mismo
sector.

4. Departamento de Ventas.

4.1 Chef
Objetivo:

Conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida Para un buen
servicio al cliente

Funciones:

Responsable de establecer los instrumentos necesarios para verificar que la

materia prima despachada de almacén a centros de producción se utilice para la
elaboración de productos terminados y que estos a la vez sean consumidos
apropiadamente proporcionando así, la información necesaria para la medición del
costo diario de materia prima consumida.

• Responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a la receta estándar

previamente elaborada.
• Selección de su personal en coordinación con Administración.
• Supervisa y/o establece los horarios y días de descanso reportándolos a la
Administración.
• Supervisión de la higiene de cocina y del personal a su cargo.
• Responsable del levantamiento de inventarios de productos de consumo
inmediato.
• Firma de requisiciones elaboradas por los cocineros, para solicitar mercancía
en base a:
• Inventarios

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 • No. De platillos vendidos
• Lista de reservaciones
• Notificación de banquetes de eventos a realizarse Estadísticas de afluencia
de clientes.
• Elaboración de menús, en coordinación con el Administrador y Gerente de
A&B.
• Colaboración para establecer máximos y mínimos en el almacén.
• Supervisión de la mercancía que se recibe
• Auxiliar en análisis de costos de producción
• Establece estándares de compra, en coordinación con el gerente de
alimentos y bebidas y el jefe de compras.

4.1.2 Ayudante de Cocina.

Objetivo:

Satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes

Garantizar el servicio al cliente de un producto de la más alta calidad

Cumplir estándares establecidos

Funciones:

• Se encarga directamente de las operaciones semi-independientes, como

tareas operativas y distribución operativa de personal.
• Prevé necesidades de las distintas partidas.
• Supervisa la llegada de mercancías
• Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
• Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
• Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
• Refuerza la partida más recargada de trabajo
• Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara
el contenido de las comandas

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 6. Encargado de Salon.
6.1 Meseros
Objetivo:

Programar y supervisar el trabajo del personal a su cargo y velar por el

buen servicio y atención al público en general.

Funciones:

• Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden,

entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o
bar a la mayor brevedad posible.
• Recibe y despide amablemente al comensal.
• Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y
bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la
bitácora de operación.
• Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las
correcciones pertinentes.
• Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
• Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y
recursos humanos.
• Auxilia a los meseros cuando se requiere.
• Controla las reservaciones si no hay recepcionista.

6.2 Seguridad.
Objetivo:

Cuidar el patrimonio del restaurante. Desarrollar funciones de vigilancia dentro del

área asignada.

Funciones:

• Revisar el área asignada al entrar a su turno.

• Permanecer en el área asignada previamente por el encargado de turno.
• Periódicamente, efectuar recorridos por toda su área de labores.
• Reportar de inmediato al encargado de turno actividades que alteren el orden
dentro del restaurante, que atenten contra el restaurante y de anomalías en
su funcionamiento.
• No abandonar el área asignada sin la autorización correspondiente del
encargado de turno.

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 • No retirarse del área asignada hasta que le entregue físicamente al turno
entrante efectuando un recorrido por esta.
• Traer exclusivamente durante el turno, el uniforme que los identifica como
veladores, lo mismo que el equipo dotado para el desempeño de su trabajo.
• Dar información que se solicite por parte de personas visitantes.
• Encender y apagar aparatos eléctricos y luces del interior de las instalaciones
del restaurante, cuando así se requiera.
• Controlar la salida del mobiliario y equipo del área de labores. Verificar que
ventanas, puertas y otros accesos estén cerrados al finalizar el horario

6.3 Limpieza

Objetivo:

Brinda apoyo al mesero cuando sea necesario, estando al pendiente de cualquier

faltante en el área de comensales para así poder brindar un buen servicio.

Funciones:

• Ayuda al mesero al montaje de mesas.

• Retira platos sucios (muertos).
• Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla, etc.
• Sirve agua.
• Prepara café.
• Ayuda en la limpieza del equipo.
• Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.
• Surte las estaciones de trabajo.
• Cambia ceniceros sucios por limpios.

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 Glosario de Términos.

• Atribución:
Facultad o competencia para hacer algo que tiene una persona en función de
su cargo o de su empleo.

• Barman
(Del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en
la barra de un bar, cervecería, taberna, cantina o local de ocio.

• Contrato colectivo
Documento formal y de obligatorio cumplimiento, firmado por representantes
de la Autoridad Municipal y de los empleados municipales en el que se
establecen las regulaciones adicionales a las establecidas en el Código de
Trabajo a que se someterá la relación.
• Conciliación
En Derecho, es un medio alternativo para solucionar conflictos, a través del
cual las partes resuelven directamente un litigio con la intervención o
colaboración de un tercero.
• Certified Angus beef
Es el certificado de calidad que se le da a la carne vacuna para que pueda
ser consumida en los mejores restaurantes del país, no toda la carne de
vaca tiene este certificado.

• Descripción de puestos
Acción de analizar y describir los puestos de una organización

• Estándares
Consiste en el establecimiento de normas a las que debe ajustarse la
información geográfica, los procesos de intercambio de ésta y la
interoperación de los sistemas que deben manejarla.
• Éxito
Resultado, a menudo feliz de algo, un logro.
• Gerente
Persona que por oficio se encarga de dirigir, gestionar o administrar una
sociedad, empresa u otra entidad.
• Hostess

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 Es la persona que recibe a los comensales en un restaurante y los lleva a su
mesa

• introducción
En la introducción normalmente se describe el alcance del documento, y se
da una breve explicación o resumen del mismo. También puede explicar
algunos antecedentes que son importantes para el posterior desarrollo del
tema central. Un lector al leer la introducción debería poder hacerse una idea
sobre el contenido del texto, antes de comenzar su lectura propiamente
dicha. Sirve para explicar lo que va a pasar en la historia y regularmente
siempre está al principio de la historia o cuento, puedes expresar tus ideas
sobre el tema en la introducción y poner lo entendido del tema
• Índice
Un índice es una lista de palabras o frases ('encabezados') también
conocidos como franser en Italia, que permite la ubicación de material al
interior de un libro o de una publicación. En un índice tradicional, los
encabezados incluirán nombres de personas, lugares y eventos, y conceptos
seleccionados como relevantes y de interés para el lector. Los indicadores
suelen ser números de páginas.

• Implementar
Poner en funcionamiento o llevar a cabo una cosa determinada.

• Iso 9001
La ISO 9001:2008 es la base del sistema de gestión de la calidad ya que es
una norma internacional y que se centra en todos los elementos de
administración de calidad con los que una empresa debe contar para tener
un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus
productos o servicios.

• Incurrir
Cometer un error o una falta

• Jornada
Tiempo que se dedica al trabajo de un día o una semana

• Manual de organización

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 El manual de organización es un instrumento metodológico de la ciencia y
técnica de la administración; es un medio de acción práctica por excelencia,
que ayuda grandemente al proceso de organización.

Constituye un complemento ideal de los organigramas, o mejor dicho, se

complementan recíprocamente para dar informaciones claras y detalladas
de la estructura y de las unidades que la integran. Estas unidades se señalan
en los organigramas solamente con su título, pero el manual de organización
las describe con detalle, en todo lo relativo a responsabilidades, tareas,
atribuciones, deberes y funciones.

• Mise en place:
Tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los
mismos como de organización mental.

• Periodo comprendido
Es el lapso de tiempo estipulado, de una fecha de inicio a otra fecha de
término establecida

• Proceso organizacional
Se puede definir como el conjunto de pasos parciales en la organización
para el logro de un objetivo con eficiencia y eficacia del negocio u
organización
• Prestigio
Prestigio es una palabra usada comúnmente para describir la reputación, la
fama o los logros de una persona, grupo de personas, institución o aspecto
cultural
• Previsión social
Se conoce como previsión social, por consiguiente, a las acciones que
buscan atender las necesidades de los integrantes de una sociedad. El
objetivo de la previsión social es lograr un mejoramiento de las condiciones
sociales, económicas y humanas en general de la población.
• Patrón
Persona que emplea obreros en su propiedad o negocio, en especial en
trabajos de tipo manual.

• Persona física
Es el concepto jurídico para definir a las personas, los seres humanos, que
son susceptibles de adquirir derechos y contraer obligaciones. Toda persona

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 física tiene los derechos que la Constitución y las demás normas le otorgan.
En contraposición a la persona física existe la persona jurídica. Las personas
físicas pueden realizar contratos, realizar declaraciones, comparecer en
juicios, etc. Las personas físicas pueden actuar en nombre propio o en
representación de otra persona física o de una persona jurídica. En
definitiva, la persona física es el ser capaz de asumir derechos y
obligaciones.

• Persona moral
Persona jurídica es un sujeto de derechos y obligaciones que existe, pero
no como individuo, sino como institución y que es creada por una o más
personas físicas para cumplir un objetivo social que puede ser con o sin
ánimo de lucro.

• Régimen
Conjunto de normas o reglas que reglamentan o rigen cierta cosa

• Recisión
Anulación de un contrato u otra obligación legal

• Sustentabilidad
El término sustentabilidad refiere al equilibrio existente entre una especie
con los recursos del entorno al cual pertenece. Básicamente, la
sustentabilidad, lo que propone es satisfacer las necesidades de la actual
generación pero sin que por esto se vean sacrificadas las capacidades
futuras de las siguientes generaciones de satisfacer sus propias
necesidades, es decir, algo así como la búsqueda del equilibrio justo entre
estas dos cuestiones.

• Trabajadores
Un trabajador o trabajadora es la persona física que con la edad legal
suficiente presta sus servicios retribuidos subordinados a otra persona, a
una empresa o institución. Cuando no tiene la edad suficiente, se considera
trabajo infantil

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