DISMINUCIÓN DE LA HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

La disminución del contenido de agua en los alimentos aumenta

su vida útil por lo que se podrán conservar en perfectas
condiciones durantes un mayor periodo de tiempo.
Para ello se emplean diversos métodos como la evaporación,
secado, crioconcentración o liofilización que veremos a lo largo de
este artículo.
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos
no procesados mientras que en los procesados se reduce para
conseguir, como ya hemos dicho, aumentar la conservabilidad de
los mismos.
En el medio acuoso se dan la práctica totalidad de las reacciones
químicas de deterioro que tienen lugar en los alimentos. El agua,
por otra parte, contribuye a la apetencia del alimento por lo que es
necesaria su existencia.
ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS
De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor
porcentaje de agua tenga en su composición más susceptible es a
alterarse.
Sin embargo, alimentos con la misma cantidad de agua pueden
presentar diferente susceptibilidad al deterioro por lo que entra en
juego otro factor que es la actividad de agua de un alimento que
hace referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento.
Actividad de agua = Aw
Aw = Pw / Pwo
Pw = presión de vapor del agua del alimento
Pwo = presión de vapor del agua pura
Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede
encerrar dicho alimento en atmósfera cerrada y esperar a que el
aire presente en dicha atmósfera se encuentre en equilibrio con el
alimento y a continuación con un higrómetro electrónico se mide
la humedad relativa del aire. Entonces tenemos que:
Aw = Humedad relativa (%) / 100
La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0.
Cuanto menor es este valor, menor será la susceptibilidad del
alimento a deteriorarse.
Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros
compuesto del propio alimento como iones (por ejemplo, la sal),
moléculas polares (por ejemplo la glucosa) o apolares (por
ejemplo, los ácidos grasos) menor será la actividad de agua y
menor por tanto el peligro que presente de deterioro. Si el
alimento que hemos citado con anterioridad tiene un agua que
interacciona con otros compuestos, saldrá menos agua al aire de la
atmósfera y por tanto la humedad relativa del aire sería menor con
lo que la actividad de agua que obtendríamos sería menor.
La actividad de agua en un alimento que está por encima de la
temperatura de congelación estará en función de:

• Contenido de agua del alimento: A mayor contenido, mayor

actividad de agua
• Temperatura: A mayor temperatura, mayor actividad de agua.

Por el contrario, en los alimentos congelados la actividad de agua

tan sólo está en función de la temperatura por lo que no será un
valor importante en este caso (por ejemplo, todos los alimentos
congelados a -25ºC, Aw=0,79).

Agua y microorganismos

Controlar la actividad del agua en alimentos es sinónimo de alargar

su vida útil

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su

vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y
actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad
total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no
esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio,
hace referencia únicamente a la cantidad de agua libre en el
alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede
facilitar la contaminación del producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones

durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquéllos
cuya actividad de agua es elevada están sometidos a
contaminación microbiológica y su conservación es mucho más
delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan
técnicas de conservación como la evaporación, secado o
liofilización para aumentar así su vida útil.
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o
final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de
patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder
multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en
valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de
crecer a valores inferiores a 0,6.

• aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos

patógenos existentes dando lugar a alteraciones y
toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles
son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas,
entre otros.
• aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En
alimentos con dicha aw pueden aparecer un gran número de
microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles
son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta
maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados o el pan entre otros.
• aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el
número de patógenos que sobreviven. En este caso como
bacteria únicamente crece el 'S. aureus', cuya presencia
puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los
hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados
se encuentran los embutidos curados y madurados, el jamón
serrano o la leche condensada.
• aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este
intervalo, si existe contaminación es debida a
microorganismos altamente resistentes a una baja actividad
de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse
el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales,
mermeladas o quesos curados.
• aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero sí puede
haber microorganismos como residentes durante largos
periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas
o dulces.

Controlar la actividad del agua

Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimo de

alargar su vida útil, al conseguir una disminución de la cantidad
total de agua libre se disminuye notablemente las probabilidades
de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los
mismos cuidados. La miel, por ejemplo, no precisa cuidados
extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los
frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este
caso sí es importante el control de la actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua

de los alimentos son a través del secado y de la incorporación de
sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. El primer método
es el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar
aromas y sabores típicos en los alimentos procesados con este
método. Según el tipo de alimentos se utiliza uno u otro
mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales,
frutas o pescado se utiliza el secado con aire caliente, para
líquidos como la leche el secado por aspersión, para mezclas
pastosas líquidas el secado al vacío y finalmente el secado por
congelación que se utiliza para una amplia variedad de productos.

Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Éste

no requiere máquinas especializadas como el secado pero sí debe
tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade azúcar
en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes
para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe
ser evaluado para determinar en cifras su actividad de agua.

• La concentración consiste en evaporar una parte del

agua contenida en el producto mediante un
calentamiento con vapor. Como el tomate es sensible
a calentamientos prolongados, los evaporadores
operan a presión reducida haciendo que el agua se
evapore a temperaturas menores. Esto evita causar
alteraciones en el color y sabor del producto final. Se
obtiene un producto líquido con contenido de sólidos
más elevado (aproximadamente 33 %) que favorece
la conservación. Asimismo, la eliminación de agua
reduce el volumen de producto, lo que facilita las
tareas y reduce los costos de almacenamiento y
transporte.
Evaporación
La evaporación consiste en la eliminación del agua de un alimento por ebullición.
El agua tiene el punto de ebullición en 100ºC a presión atmosférica (101.325 Pa)
en tanto que los solutos contenidos en ella tienen un punto de ebullición superior
por lo que si se somete al alimento a temperaturas por encima del punto de
ebullición del agua y por debajo del punto de ebullición de los solutos, se
consigue disminuir en contenido de agua del alimento y concentrarlo.
Con la evaporación se consiguen las siguientes ventajas:

• Aumento de la vida útil del alimento por reducción de su actividad de agua.

• Cambio del aroma y color del alimento (puede ser deseable pero también en
ocasiones indeseable).

• Concentración de los alimentos antes de someterlos a congelación,

esterilización, etc. reduciendo su forma y peso con lo que las siguientes
operaciones serán más baratas. Igualmente el transporte será más barato
dado que en un viaje se puede transportar mayor cantidad de alimento, que
luego puede ser rehidratado. Esto también es una ventaja para el resto de
métodos seguidos par disminuir el contenido de agua de alimentos y que
describiremos más tarde.

Como medio de calefacción se utiliza vapor de agua dado que se puede

transportar fácilmente de un sitio a otro y porqué al condensar cede su calor
latente de vaporización que es alto (unas 540 Kcal / Kg.).
La evaporación se utiliza por ejemplo en los zumos, leche, azúcar, etc. En el caso
del azúcar, se extrae líquido de la remolacha mediante agua caliente y
seguidamente se concentra el azúcar diluido en el agua mediante evaporación.
Finalmente por concentración del soluto, el azúcar cristaliza.
El funcionamiento básico de un evaporador es el siguiente:
La alimentación entra en la cámara de ebullición. Por otro lado existe otra
cámara llamada calandria donde entra el vapor de agua o vapor vivo que
condensará cediendo el calor latente de vaporización. Al aumentar la
temperatura la alimentación, dado que recoge el calor latente de condensación
del vapor vivo, parte se mantiene líquido y parte se transforma en vapor con lo
que habrá tres salidas en el condensador: una del vapor condensado a partir del
calor vivo que tendrá una masa igual a la del vapor vivo que ha entrado, otra que
es el vapor producido por la evaporación de parte de la alimentación introducida,
y finalmente la alimentación líquida concentrada ya que en parte se ha
evaporado.
Los evaporadores suelen operar a presiones por debajo de la atmosférica para
que no sea necesario elevar la temperatura de la alimentación hasta 100ºC para
que evapore el agua y de esta forma se ahorre energía calorífica, aumentando así
el rendimiento de la operación, y de esta forma también se conservarán en mayor
medida las propiedades organolépticas y nutritivas de la alimentación.
El vapor producido a partir de la alimentación se introduce en un condensador
donde contactará con tubos que contienen líquido de enfriamiento y condensará.
Existen muchos tipos de evaporadores: evaporadores de simple efecto o de
múltiple efecto (doble, triple, cuádruple,…etc.) y evaporadores de circulación
forzada, de calandria externa, de tubos largos, de placas, de flujo expandido, etc.
La concentración de los alimentos por evaporación suele ser más barata que por
otros métodos pero tiene el inconveniente de que al aplicarse alta temperatura, se
pierden propiedades nutritivas, y organolépticas (sabores, aromas, colores
diferentes al original, etc.).

CARACTERISTICAS TECNICAS:

PASTA TOMATE HOT BREAK

Pasta de tomate tradicional, utilizada por la industria en la fabricación de salsas y
ketchup.
Brix Malla Consistencia Color Contenido
0,024" - 0,045"
30 - 32º Fancy USA 55 gal/235 kg
0,6 mm - 1,5 4,5 - 6,0 cm
31º NTSS grade 300 gal/1.250 kg.
mm

PASTA TOMATE SUPER HOT BREAK

Pasta de tomate de alta consistencia, que permite un mejor rendimiento o
consistencia final, utilizada para la fabricación de Ketchup.
Consistencia bajo 4,5 cm (12º brix; 20ºC; 30 sec)

Brix Malla Consistencia Color Contenido

0,024" - 0,045"
Fancy USA 55 gal/235 kg
30 - 32º 0,6 mm - 1,5 3,0 - 4,5 cm
grade 300 gal/1.250 kg.
mm

PASTA TOMATE WARM BREAK

Pasta de tomate especial para la industria de pescado enlatado, posee alto
rendimiento, buen color y excelente homogenización, utilizada para la fabricación
de conservas de pescado.
Brix Malla Consistencia Color Contenido
0,024" - 0,045"
Fancy USA 55 gal/235 kg
30 - 32º 0,6 mm - 1,5 3,0 - 4,5 cm
grade 300 gal/1.250 kg.
mm

PASTA TOMATE COLD BREAK

Pasta de tomate especial para elaboración de jugos, sopas y deshidratados.
Fabricación a pedido.
Brix Malla Consistencia Color Contenido
0,024" - 0,033"
28 - 30º 5,0 - 7,0 cm Min 2,2 a/b 55 gal/235 kg
0,6 mm - 0,8 mm

Período de Producción: Enero a Marzo.

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