Заморока И Б Гр 13-ЗОП

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии продуктов питания
Допущен к защите: Допущен к защите:

Зав. кафедрой Декан мех-тех. факультета
доцент, канд. техн. наук доцент, канд. техн. наук
__________ Титова И.М. __________ Притыкина Н.А.
«___» ___________ 2017 г. «___» __________ 2017 г.
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ

МОРЕПРОДУКТОВ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 1,5 ТОННЫ В СУТКИ
Выпускная квалификационная работа

по направлению
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
(шифр) (наименование)
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Руководитель: Работу выполнил:

доцент, канд. техн. наук студент гр. 13-ЗОП/б
__________ Анохина О.Н. __________ Заморока И.Б.
«___» ___________ 2017 г. «___» __________ 2017 г.
Калининград – 2017
ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
Факультет ______________механико-технологический______________________________
Кафедра ______________технологии продуктов питания_____________________________
Направление __19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания __
УТВЕРЖДАЮ
Зав кафедрой ______________(И.М. Титова)
«_______»______________________2017 г.
ЗАДАНИЕ
по выпускной квалификационной работе (ВКР) студента
Заморока Игоря Борисовича
1 Тема ВКР Проектирование цеха по производству кулинарных изделий из

морепродуктов производительностью 1,5 тонны в сутки
_____________________________________________________________________________
утверждена приказом от « 19 » января 2017 г. № 110-з_______________
2 Срок сдачи студентом законченной ВКР
3 Исходные данные к ВКР ____________________________________________________

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4 Содержание расчетно-пояснительной записки

(перечень подлежащих разработке вопросов)
Введение_____________________________________________________________________
1 Технико-экономическое обоснование ___________________________________________
2 Технологический раздел ______________________________________________________
3 Организационный раздел _____________________________________________________
4 Безопасность жизнедеятельности ______________________________________________
5 Экономический раздел _______________________________________________________
Заключение___________________________________________________________________
Список литературы_____________________________________________________________
Приложения___________________________________________________________________
5 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)

1 Генеральный план _____________________________________________________1 лист
2 План предприятия _____________________________________________________1 лист
3 План маршрутов движения персонала, тары, сырья, готовой продукции, полуфабрикатов
и отходов________________________________________________1 лист
4 Аппаратурно-технологическая схема с указанием методов контроля___________1 лист
5 Результаты научных исследований______________________________________1 лист
Дата выдачи задания_______________22 января 2017 г._____________________________
Руководитель____________________________/_____________________________________/
(подпись и расшифровка подписи)
Задание принял к исполнению_____________/_____________________________________/

(подпись и расшифровка подписи)
АННОТАЦИЯ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………… 3
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ …………………………. 5
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………………………. 12
3 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ……………………………………………… 61
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ…………………………………
5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ …………………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………………….
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ……………………………………..………………….
ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………………….
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Заморока И.Б. Лит. Лист Листов
Провер. Анохина О.Н. 2
Руковод. Анохина О.Н.
Н.контроль
Содержание КГТУ 13-ЗОП
Утвердил Титова И.М.
ВВЕДЕНИЕ
Пищевая промышленность имеет колоссальное социально-экономическое значение

в мире. Во-первых, она «призвана удовлетворять основные потребности населения в
важнейших продуктах питания в разнообразном ассортименте продукции». Во-вторых,
пищевая продукция – важный экспортный товар. По объёму валовой продукции пищевая
промышленность относится к числу важнейших отраслей хозяйства, а её состояние
отражает уровень жизни в стране и развитие агропромышленного комплекса.
Огромная роль в пищевой промышленности отведена рыбной отрасли. Водные
биологические ресурсы занимают важное место в питании человека, во все времена она
пользовалась стабильным спросом среди населения всей планеты. Продукты на их основе
являются источником полноценного животного белка, поэтому широко используются в
повседневном рационе, в диетическом и детском питании.
На сегодняшний день освоены многие виды кулинарных изделий и полуфабрикатов
на основе различных объектах гидробионтов. Это позволяет расширять их ассортимент и
получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными
потребительскими достоинствами. Кроме того, кулинарные изделия и полуфабрикаты
относятся к доступным и достаточно бюджетным продуктам питания, которые можно
приготовить разнообразными способами.
Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют
существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного
пищевого белка. В настоящее время основными районами промысла является Японское
море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря.
Промысел ведется с начала июня до декабря, в зависимости от района.
Креветки относятся к отряду десятиногих раков (Decapoda) и все перечисленные
виды имеют общие черты строения. Тело креветок вытянуто в длину, сплющено с боков и
разделено на два основных отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта
панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные
жаберные полости.
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Н.контроль
Введение КГТУ 13-ЗОП
Брюшко слагается их семи отдельных члеников, из них шесть имеют ножки.
Членики брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться
в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в
толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне
глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые
полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.
Целью дипломного проекта является проектирование предприятия по производству
кулинарных изделий из морепродуктов производительностью 1,5 тонны в сутки.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 4
Изм. Лист № докум. Подпись Дата НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Характеристика региона проектирования
Калининградская область – субъект Российской Федерации, который образован в

1946 году и входит в состав Северо-Западного федерального округа. Согласно истории,
это – часть территории бывшей Восточной Пруссии (Германия), отошедшая к СССР после
Второй мировой войны. Имеет сухопутные границы с Польшей (на юге) и Литвой (на
востоке и северо-востоке), на западе область омывают воды Балтийского
моря. Калининградская область считается полуэксклавом РФ, так как не имеет с ней
общих сухопутных границ. Площадь региона сравнительно небольшая, около 15,1 тысячи
км2 , население составляет 948,7 тысяч человек.
Экономико-географическое положение Калининградской области имеет следующие
преимущества:
 близость к рынкам Западной и Восточной Европы;
 близость к трансевропейским транспортным коридорам и другим европейским
коммуникациям;
 климатические условия, благоприятные для развития туризма;
 наличие на территории области незамерзающего портового комплекса.
Административный центр Калининградской области – город Калининград, который
является крупным транспортным узлом, что обеспечивает функционирование
региональной экономики и внешнеэкономических связей с городами России и соседними
государствами.
Наибольшую роль выполняет морской транспорт. В городе Балтийске находится
главная база российского флота на Балтийском море. Калининградский порт – один из
важнейших морских портов России в Балтийском море, крупный центр морского
рыболовства и внешней торговли. Это обуславливает широкое развитие рыбной
промышленности.
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
1 Технико-
Н.контроль экономическое КГТУ 13-ЗОП
Утвердил Титова И.М. обоснование
Паромная линия связывает Балтийск с центром Северо-Западного федерального
округа – Санкт Петербургом. В Калининграде и Черняховске имеются речные порты и
судоходные реки Преголя и Неман.
Для грузоперевозок между Калининградской областью, соседними странами и
остальной территорией РФ прежде всего используется железнодорожный транспорт.
Также важна роль пассажирских перевозок. В Калининградской области используются
девять железных дорог и самыми крупными узлами являются Калининград и Черняховск.
Внутри региона преобладает автомобильный вид транспорта, это обусловлено
наличием важных дорожных путей. Имеется дорога «Приморское кольцо», которая
связывает Калининград с приморскими городами и аэропортом. Также большое значение
имеет федеральная трасса Калининград - Черняховск - Нестеров, которая пересекает
территорию области с запада на восток. Магистраль обеспечивает социально-
экономическую связь Калининградской области со странами Прибалтики, а также
городами России.
Климат Калининградской области является переходным от морского к умеренно-
континентальному, что обусловлено её географическим положением. Средняя температура
воздуха в области +8°С, в январе -2…-4°С, в июле +17…+18°С. Жара и морозы в области
непродолжительны, снежный покров долго не держится. Относительно большое
количество осадков (около 700 мм в год) при невысокой испаряемости приводит к
повышенной увлажненности. Море у берегов не замерзает. Днем относительная влажность
воздуха около 70%, утром и вечером 84 – 97%.
В недрах Калининградской области обнаружены нефть, поваренная соль, торф и
другие полезные ископаемые. Здесь находится единственный в мире карьер по добыче
янтаря (более 1 тыс. т ежегодно), запасы которого составляют более 90% мировых.
Численность населения области по данным Госкомстата России на 2016 год
составляет 976 439 человек. Население области многонационально, здесь проживают
граждане около 100 национальностей. За последние несколько лет в формировании
населения Калининградской области снижается роль естественного прироста, и возрастает
роль миграции, это связано с интенсивным притоком людей в основном со стран Средней
Азии и Сибири.
Главные отрасли промышленности Калининградской области — пищевая,
мебельная, электротехническая и деревообрабатывающая промышленность.
Выгодное географическое положение Калининградской области способствует
вывозу производимой продукции не только в РФ, но и в зарубежные страны.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 6
Экономические отношения с европейскими странами позволяют налаживать поставки
высококачественного сырья и материалов, современного оборудования и возможность
перенимать новейшие технологии во всех сферах промышленности.
1.2 Обоснование выбора места и технологической возможности строительства

проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие по производству кулинарной продукции из

морепродуктов предполагается разместить в Калининградской области городе Советске,
на производственных площадях ООО « Вичюнай-Русь».
Предприятие ООО «Вичюнай-Русь» (OOO „Vichiunai-RUS“) учреждено в 2002 году
в городе Советске, Россия.
На предприятии работает 1500 работников.
ООО «Вичюнай-Русь» (OOO „Vichiunai-RUS“) является одним из крупнейших в
мире предприятий по производству продукции из сурими, которой торгуют в Российской
Федерации, Украине, Белоруссии, Казахстане, Молдавии и прочих странах.
Деятельность ООО «Вичюнай-Русь» (OOO „Vichiunai-RUS“) подразделяется на:
Производство продуктов из сурими: крабовые палочки, крабовое мясо, креветки
сурими, крабовые клешни, крабовый рулет и прочие продукты.
Krevečių gamyba: verdamos ir valomos krevetės.
Производство рыбных продуктов и морских даров: сельди (копченой и
маринованной) и продуктов из неё, соленная, копченная и мороженая рыба, морские дары
в маринадах, масле, салат и т.д.
Производство продукции рыбной кулинарии: рыбные палочки, рыбные биточки.
Ассортимент производимой предприятием продукции превышает 1500 различных
наименований.
Водоснабжение предприятия будет осуществляться от городской водопроводной
сети. Используемая вода соответствует требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Вода
питьевая. Гигиенические требования к качеству питьевой воды».
Теплоснабжение проектируемого предприятия производится за счет собственной
котельной.
Для обеспечения предприятия электроэнергией также имеется собственная
подстанция.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 7
Для очистки сточных вод на данном предприятии предусматриваются очистные
сооружения.
Обеспечение рабочей силой будет осуществляться за счет местного населения.
Анализируя изложенный материал, можно сделать вывод о том, что имеются все
необходимые условия для проектирования предприятия по производству кулинарных
изделий из морепродуктов.
1.3 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия
Проектируемое предприятие занимается производством кулинарных изделий из

морепродуктов. Выпуск данной продукции – одно из перспективных направлений в
развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы были освоены многие виды
изделий, что позволило расширить ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий
получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными
потребительскими достоинствами.
Крупными производителями кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы и
морепродуктов на территории Калининградской области являются: «Балтийская трапеза»
(Калининград), «Хороший вкус» (Калининград), рыбоконсервные заводы (Полесск,
Мамоново, Балтийск) и другие.
Проектная мощность предприятия по производству кулинарных изделий из
морепродуктов составляет 1,5 тонны в сутки. Выбранная проектная мощность
удовлетворяет потребностям населения Калининградской области в данной продукции.
Ассортимент выпускаемой продукции составляют «Креветка закусочная
«Баттерфляй», «Креветка маринованная», «Креветка в сливочном соусе». В таблице 1.1
представлена проектируемая мощность каждого наименования выпускаемой продукции и
его процентное отношение ко всему объему выпускаемой продукции в сутки.
Таблица 1.1 - Проектируемая мощность и ассортимент предприятия

№ Наименование Мощность, % Мощность, кг
1 «Креветка закусочная «Баттерфляй» 14 200
2 «Креветка маринованная» 43 650
3 «Креветка в сливочном соусе» 43 650
100 1500
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 8
1.4 Производственная программа цеха
Производственной программой для проектируемого предприятия является

совокупность ассортимента и количество готовых кулинарных изделий, выпускаемых за
смену. Проектируемая мощность предприятия 1500 кг в сутки. Производственная
программа на 2017 год представлена в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Производственная программа цеха по производству кулинарных

изделий и полуфабрикатов из рыбы на 2018 год
Рабочие дни Выпуск готовой продукции, кг в сутки
«Креветка «Креветка «Креветка в
закусочная маринованная», сливочном Всего
«Баттерфляй», 650 кг соусе», 650 кг
200 кг
Январь (16 раб.дн) 3200 10400 10400 24000
Февраль (19 раб.дн) 3800 12350 12350 28500
Март (22 раб.дн) 4400 14300 14300 33000
Апрель (20 раб.дн) 4000 13000 13000 30000
Май (21 раб.дн) 4200 13650 13650 31500
Июнь (21 раб.дн) 4200 13650 13650 31500
Июль (21 раб.дн) 4200 13650 13650 31500
Август (23 раб.дн) 4600 14950 14950 34500
Сентябрь(21раб.дн) 4200 13650 13650 31500
Октябрь (22 раб.дн) 4400 14300 14300 33000
Ноябрь (21 раб.дн) 4200 13650 13650 31500
Декабрь (21 раб.дн) 4200 13650 13650 31500
Год (248 раб.дн) 49600 161200 161200 372000
Таким образом, проектируемое предприятие по производству кулинарных изделий

и полуфабрикатов из рыбы в год выпускает 372 тонны готовой продукции.
1.5 Определение источников снабжения сырьем
Рациональная организация снабжения пищевого предприятия сырьем и

материально-техническими средствами является основой эффективной и ритмичной
работы производства.
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются
следующие требования:
 обеспечение предприятия товаром в достаточном количестве и надлежащего
качества;
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 10
9
 своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
 оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров
на поставку товара;
 наличие разных поставщиков для эффективного производства и ритмичной работы
предприятия.
В качестве основного сырья для производства кулинарных изделий и
полуфабрикатов из рыбы на проектируемом предприятии было выбрана креветка. Ввоз
замороженной креветки на предприятие планируется в авторефрижераторах один раз в
неделю.
Вспомогательное сырье для производства выпускаемой продукции предполагается
закупать у разных поставщиков Калининградской области, для эффективной и более
быстрой работы предприятия.
Таблица 1.3 - Источники снабжения предприятия сырьем

Наименование сырья Поставщик Периодичность поставки
Креветка Варено-Мороженая ООО"Марсан" один раз в 3 месяца
Белок Яичный Замороженный ИП «Перлеев» Один раз в месяц
Соль Поваренная Пищевая ООО «Ресурс» Калининград Один раз в неделю
Перец Черный ООО «Ресурс» Калининград Один раз в неделю
Кукурузный Крахмал ООО «Ресурс» Калининград Один раз в неделю
Семя Кунжута ООО «Ресурс» Калининград Один раз в неделю
Масло Растительное ООО «Мидель» Калининград Один раз в неделю
Материально – техническое снабжение призвано обеспечить все этапы

хозяйственной деятельности предприятия необходимыми средствами труда и
материалами. Периодичность их поставки определяется сроками эксплуатации,
экономичностью и целесообразностью. Все товары материально – технического
назначения соответствуют требованиям действующих стандартов и технических условий,
обеспечивающих безопасность их использования. Оборудование, инвентарь и материалы,
поступающие на предприятие высокого качества, и соответствуют уровню развития
научно-технического прогресса.
1.6 Общая характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие по производству кулинарной продукции из

морепродуктов находиться в отдельно стоящем здании, одноэтажной планировки.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 11
Имеются административные помещения площадью 60 кв. м. и производственные
помещения площадью 200 кв. м. Общая площадь проектируемого предприятия составляет
260 кв.м. , площадь принята 288 кв.м Длина здания 2400 м, ширина 1200 м, высота
потолков 3,3.м, шаг колон 6 м.
В состав предприятия по производству кулинарной продукции из морепродуктов
входит:
 морозильная камера для основного сырья, площадью
 помещение для дефростации основного, сырья
 помещение с холодильной камерой для вспомогательного сырья, площадью
 сухой склад, площадью
 помещение для предварительной обработки вспомогательного сырья, площадью
 производственный цех с технологическими линиями.
 холодильная камера для хранения готовой продукции
 помещение для упаковки готовой продукции в потребительскую и транспортную
тару
 лаборатория для контроля физико-химических показателей и качества сырья и
готовой продукции
 санитарно-бытовые помещения
 административные помещения
На территории предприятия также предусматриваются контрольно-пропускной пункт,
удобные подъездные пути, эстакады для приема сырья и отгрузки готовой продукции,
стоянка для автотранспорта.
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Характеристика и требования к качеству сырья и вспомогательных материалов
Все сырье, поступающее на проектируемое предприятие, соответствует

требованиям действующей нормативной документации СанПиН 2.3.2.1078-01,
технических условий и имеет сертификат качества.
Креветка – относится к отряду ракообразных, на столах российских
потребителей появилась сравнительно недавно и до недавнего времени оставалась
деликатесом. Длина креветки в зависимости от вида составляет от 2 до 30
сантиметров. Креветки бывают тепловодные и холодноводные: Тепловодные –
считаются самыми крупными. К ним относятся - Королевские креветки которые
достигают до 20 сантиметров; Тигровые креветки дорастают до 30сантиметров,
несмотря на свои размеры эти виды креветок не могут похвастаться своими
вкусовыми качествами, по сравнению с холодноводными креветками.
Рисунок 1 - Креветка
Холодноводные – самая мелкая креветка, но считается более вкусной, полезной

и питательной. чем тепловодные, хотя и стоят дешевле, и размеры имеют
небольшие.
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
2
Н.контроль Технологический КГТУ 13-ЗОП
Утвердил Титова И.М. раздел
Креветки и другие беспозвоночные – исключительно ценный продукт
питания. Они отличаются высокой пищевой ценностью, профилактическими и
лечебными свойствами. По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку,
значительно превышают ценность мяса животных и рыб. Дело в первую очередь в
белке: его много и он богат незаменимыми аминокислотами. Жира обычно
содержат не много, но в нем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты.
Если говорить о минеральных веществах, то беспозвоночные просто "концентрат":
микроэлементов в них в 50 раз больше чем в мясе. Плюс набор витаминов А, Д,
группы В.
За счет высокого содержания йода варено-мороженные креветки могут быть
рекомендованы для профилактического питания всех категорий населения с целью
снижения дефицита йода и риска заболеваний щитовидной железы, особенно в
йододефицитных районах. Всего 140 грамм креветок восполняют суточную
потребность человека в йоде, почти 30% нормы потребления витамина Е и 36,6% -
белка животного происхождения, при этом их калорийность не превышает 100
ккал.
Калорийность креветка антарктической (мясо) варено-мороженой 98 (кКал)
Пищевая ценность
Белки: 20,5 (гр)
Жиры: 1,6 (гр)
Углеводы: 0,3 (гр)
Вода: 75,3 (гр)
Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр)
Холестерин: 210 (мг)
Зола: 2,3 (гр)
Витамины в Креветке антарктической (мясо) варено-мороженой
Витамин A: 0,01 (мг)
Витамин PP: 1,7 (мг)
Витамин A (РЭ): 10 (мкг)
Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)
Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)
Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг)
Макроэлементы
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 13
Кальций: 70 (мг)
Магний: 50 (мг)
Натрий: 540 (мг)
Калий: 220 (мг)
Фосфор: 225 (мг)
Микроэлементы
Железо: 1,8 (мг)
Цинк: 2,1 (мг)
Йод: 110 (мкг)
Медь: 850 (мкг)
Марганец: 0,11 (мг)
Хром: 55 (мкг)
Фтор: 100 (мкг)
Молибден: 10 (мкг)
Кобальт: 12 (мкг)
Никель: 11 (мкг)
Промысел холодноводных креветок pandalusborealis имеет свою
классификацию – это прибрежный и глубинный лов. Прибрежный лов наиболее
распространен в Скандинавии, России и Канаде. Несмотря на то, что прибрежный
лов технологически проще, он, к сожалению, не позволяет достичь высокого
качества продукта. Дело в том, что добытую креветку сначала отправляют на берег,
и уже там ее очищают и замораживают, но при доставке большая часть креветок
погибает. Кроме того, известно, что креветка pandalusborealis проводит разные
стадии жизни на разных глубинах.
Признано, что в прибрежных зонах водится в основном молодая креветка, не
достигшая промыслового возраста.
Избежать таких издержек позволяет глубинный лов, однако этот процесс и
сложнее, и дороже. Но при нем получают креветку с наилучшими вкусовыми и
питательными свойствами. Кроме того креветок калибруют и варят живыми прямо
на борту судна, замораживают и засыпают в коробки. И уже готовую продукцию
доставляют на берег.
Существует большое количество разновидностей креветок, но промысловое
значение имеют лишь некоторые виды, такие как: шримс-медвежонок, травяной
шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки. Благодаря своему
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 14
географическому положению для нашей страны характерен вылов глубоководных
арктических креветок, которые отличаются меньшим размером, более упругим
мясом. Средний вес таких креветок 2,5 –3 гр. Большие объемы вылова креветок
приходятся на такие виды, как северная и углохвостая креветки. Местами
промысла этого столь вкусного и питательного продукта считаются океаны,
Охотское, Баренцево, Берингово, Японское, Черное моря.
Креветки можно классифицировать в зависимости от размера:
120-150,
90-120,
70-90
50-70.
В зависимости от степени очистки:
неразделанные,
разделанные - шейки в панцире
разделанные – шейки без панциря.
В зависимости от степени обработки:
живые,
вареные,
сыро-мороженые,
варено-мороженые,
натуральные консервированные.
Мясо свежемороженой креветки – упругое, светлого цвета, у варено-мороженой креветки
– плотное, бело-розовое.
Таблица 2.1 - Микробиологические нормативные показатели [1]

Масса продукта (г), в которой не допускаются
КМАФАнМ,
БГКП Патогенные, в т.ч. V.
Группа продуктов КОЕ/г, не
(колиформ S. aureus сальмонеллы и parahaemolyticus,
более
ы) L.monocytogenes КОЕ/г, не более
Ракообразные и 5∙104 0,01 0,01 25 100
другие
беспозвоночные
живые;
двухстворчатые
моллюски
охлажденные,
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 15
мороженые;
Таблица 2.2 - Гигиенические показатели безопасности сырья

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни,
мг/кг, не более
Ракообразные и Свинец 1,0
другие Мышьяк 5,0
Кадмий 0,2
живые;
двухстворчатые Ртуть 0,5
моллюски
нитрозамины (сумма НДМА 0,003
и НДЭА)
мороженые;
Диоксины 0,000004
Таблица 2.3 - Пестициды и другие показатели безопасности

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни
Ракообразные и другие ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) 0,2
ДДТ и его метаболиты 0,2
живые; двухстворчатые
моллюски Полихлорированные бифенилы 2,0
мороженые;
Таблица 2.4 – Радионуклиды

Группы продуктов Удельная активность цезия- Удельная активность стронция- 90,
питания 137, Бк/кг(л) Бк/кг(л)
Ракообразные и
другие
живые;
130 100
двухстворчатые
моллюски
мороженые;
Соль, специй и пряности

Соль или хлористый натрий - это белое кристаллическое минеральное
вещество, встречающееся в природе; растворяется в воде; один из немногих
минералов, которые едят люди. Соль не содержит витамины, белки, жиры,
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 16
углеводы, но содержит необходимые организму в небольшом количестве макро и
микроэлементы, таблица 2.7:
Требования к качеству соли должны соответствовать ГОСТ Р 51574-2000 «Соль
поваренная пищевая. Технические условия». В зависимости от способа производства и
обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую
выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и
различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую
(глыба), дроблёную и зерновую (ядро); йодированную. Поваренную соль подразделяют на
4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5%-ного раствора поваренной соли должен быть
чисто-солёным. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра
должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, желтым или розовым оттенком в
зависимости от происхождения соли.
Специи, пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся
своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют
для придания мясным изделиям остроты и аромата. Пряности не только улучшают
вкус мясных изделий, но и повышают их усвоение. Вкус и аромат пряностей
зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В
качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин,
кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и
их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь) и
луковые овощи (лук, чеснок).
Пряности и приправы можно подразделить на две большие группы:
1. Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) -
мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец,
ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист,
листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.
2. Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и
морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный
перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые
соки, вина и раки, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра
различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды -
ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей,
морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 17
Вода, используемая в технологических операциях должна соответствовать требованиям
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения».
Качество поваренной соли регламентируется ГОСТ P 51574-2000 «Соль
поваренная пищевая. Технические условия». Поваренную соль используют в
кристаллическом виде. Цвет соли белый. Не допускаются посторонние привкусы и
запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. При хранении
должна быть защищена от атмосферных влияний. Вкус 5%-ного раствора соли в
дистиллированной воде должен быть чисто соленым.
Жидкий белок замороженный, необходимый для приготовления льезона,
должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53155-2008 «Продукты яичные
жидкие и сухие пищевые. Технические условия»: должен быть однородным без
посторонних примесей, остатков скорлупы, пленок, твердым в замороженном
состоянии, жидким – в размороженном, по цвету от желтого до оранжевого, запах
должен соответствовать яичным продуктам.
Рафинированное растительное масло, необходимое для пассерования лука
для фарша для пельменей, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52465-
2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». Масло должно быть
прозрачным без осадка, без запаха, кислотное число не более 0,30 мг КОН/г,
перекисное число не более 4,0 ммоль активного кислорода/кг, нежировые примеси
должны отсутствовать.
2.2 Выбор и обоснование технологических схем производства
Технологическая схема производства – это последовательный перечень

операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и
заканчивая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов
обработки.
Выбор и составление технологических схем производства является одной из основных
задач при проектировании промышленных предприятий. Выбранная технологическая
схема должна обеспечить высокое качество выпускаемой продукции, экономичность
производства, высокую производительность труда, минимальные затраты рабочей силы,
тепло - и энергозатраты на единицу готовой продукции.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 18
2.2.1 Технологическая схема производства «Креветки закусочной Баттерфляй»
Вспомогательные материалы Прием сырья (креветка варено-мороженая)

Крахмал ккукупрузный
Размораживание (tпара не выше 20 oC,

Масло растительное
Яичный белок
Вода питьевая
Соль, перец
t в толще 1-0 oC)
Мойка сырья (t воды 10 oC)
Разделка
Панирование в кукурузном крахмаре
Льезонирование и панирование в
кунжуте
Обжаривание (t масла=160-180 oC,
t в толще выше 70 oC)
Охлаждение (t = -0…-4 oC, вл=90-
98%)
Упаковка в потребительскую тару
Упаковка в транспортную тару
Хранение (t=-0…2oC, до 10 сут)
2.2.1.1 Приемка сырья

Замороженное сырье до поступления на предприятие хранятся в
холодильниках при температурном режиме хранения не выше минус 18 ºС.
Разгрузка сырья производится на разгрузочной площадке для замороженного
сырья.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 19
Приемка сырья осуществляется сотрудником службы логистики, инженером
отдела качества и госветслужбой. Сырье направляется на переработку по
разрешению госветслужбы.
Температура в помещении приемки сырья не выше плюс 10 ºС.
При приемке сырья производится:
Проверка сопроводительной документации (ветеринарного свидетельства,
качественного удостоверения, накладной, сертификата соответствия или
декларации соответствия);
Соответствие и целостность упаковки;
Достаточность и четкость маркировки, соответствие ее сопроводительным
документам, сроки выработки и годности;
Производится органолептическая оценка качества и замер температуры в
толще сырья (выборочно);
Взвешивание сырья и соответствие веса, указанному в сопроводительных
документах.
Далее сырье отправляется на соответствующие места хранения в
холодильных камерах. Замороженное сырье размещают в соответствующей камере
на хранение при температуре не выше минус 18 ºС.
Вспомогательные материалы (мука, соевый белок, крахмал, соль, сахар,
панировочные сухари, специи, растительное масло и т.д.) при поступлении на
предприятие подвергают входному контролю.
До направления в производство вспомогательные ингредиенты хранят в
сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах в условиях, отвечающих
требованиям НТД.
Упаковочные (коробки, пленки и т.д.) и вспомогательные (этикетки, скотч,
клей и т.д.) материалы при поступлении на производство принимают по количеству
и качеству.
Упаковочные и вспомогательные материалы до направления в производство
хранят в закрытых помещениях (складах) в условиях, отвечающим требованиям
НТД. Упаковочные и вспомогательные материалы должны быть сухими, чистыми,
без плесени и посторонних запахов.
2.2.1.2 Распаковывание сырья
Замороженное сырье распаковывают, освобождают от гофрокартона и подают
на технологическую операцию «Размораживание». Картон из-под распакованного
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 20
сырья складывают стопками и реализуют организациям, перерабатывающим
картон, на условиях самовывоза.
2.2.1.3 Размораживание
Замороженное сырье поступает из холодильника в дефростационные камеры.
В полиэтиленовых пакетах загружается в клети, расположенные на подвесном
монорельсе. Загруженные клети по монорельсу перемещаются к дефростерам.
Задаются параметры размораживания: температура в камере + (22 – 25) ºС и
время размораживания.
Мясо доводится до температуры внутри блока от минус 10 ºС до плюс 4 ºС.
После достижения в сырье необходимой температуры его освобождают от
полиэтиленовой упаковки с последующим складированием в металлические
емкости.
2.2.1.5 Разделка
Разделка размороженной креветки производится вручную. Разрез
производится вдоль всей шейки до хвоста.
2.2.1.6 Панирование в кукурузном крахмале и в льезоне
Льезонирование проводят для улучшения вкуса, хрустящих свойств, лучшего
связывания и прилипания панировки к фаршу.
Льезон готовится в миксере, который располагается около машины для
жидкой панировки. Он представляет собой жидкую смесь из муки, крахмала, воды,
соли и сахара.
Панирование льезоном осуществляется с помощью погружной льезонной
машины. Полуфабрикат под углом по транспортной ленте входит и полностью
погружается в ванну с льезоном. Излишек льезона сдувается воздушным потоком,
создаваемым вентиляторами.
2.2.1.7 Панирование панировочной смесью и семенем кунжута
Панирование необходимо для сохранения сочности, вкуса и аромата готового
продукта, дает аппетитную хрустящую корочку.
Панировочная смесь представляет собой смесь из кунжута и панировочных
сухарей в соотношении 30:70 соответственно.
Панирование сухарями с кунжутом осуществляется в сухарной машине, где
полуфабрикат перемещается по транспортной ленте, на поверхности которой
распределен слой панировочной смеси.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 21
Вся поверхность изделия покрывается непрерывным потоком панировочной
смеси.
Система обдува сдувает излишки панировочной смеси с поверхности
полуфабриката. Излишки возвращаются в бункер для повторного использования.
2.2.1.8 Термическая обработка
Полуфабрикат подвергается частичной термической обработке путем
обжаривания в обжарочной печи непрерывного действия с электрическим
подогревом. Полуфабрикат обжаривается 20 – 25 сек. при температуре масла в печи
160 – 180 ºС.
Фритюрирование имеет важное санитарно-гигиеническое значение, оказывает
губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а
также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.
2.2.1.9 Охлаждение
Охлаждение изделий осуществляется в установке спирального типа
непрерывного действия, где обеспечивается интенсивная циркуляция холодного
воздуха. Охлаждение производят при температуре минус 0 ºС (±2 ºС), до
температуры в толще продукта не выше минус 0 ºС.
2.2.1.10 Дозирование изделий
Продукт подают по транспортеру на дозирующую чашу весового дозатора
модели GRS 14M упаковочного аппарат «ELPAK» компании «ELPAK» (Израиль).
Здесь формируются порции заданной массы с учетом допустимых отклонений (400
г).
2.2.1.11 Упаковывание в потребительскую тару
Потребительской тарой считается пакет из полиэтиленовой пленки толщиной
65 мкм. Пакет формируется в упаковочном аппарате «ELPAK» модели GL 250 4P
компании «ELPAK» (Израиль) из полиэтиленовой пленки и укупоривается сваркой
сверху после попадания в пакет дозированной порции продукта. На пакет при
необходимости наклеивают этикетку с информацией переменного характера,
соответствующей требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования», а также в соответствии с ТР ТС
022/2011 «пищевая продукция в части ее маркировки».
Затем упакованные в потребительскую тару по транспортеру подаются на
контрольные весы (Чеквейер) и металлодетектор модели AS Combo компании
«Loma Systems» (Великобритания), которые предназначены для контроля веса
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 22
упакованной продукции перед операцией «Упаковывание в транспортную тару» и
проверки ее на наличие металлических примесей, которые могут попасть при
прохождении продукта по сетчатому полотну транспортера, начиная с операции
«Формование».
2.2.1.12 Упаковывание в транспортную тару
Этикетированные пакеты с продукцией упаковывают в транспортные короба
из гофрированного картона. Для их упаковки используют скотч, который
применяется в автоматическом заклейщике коробов из гофрокартона SIAT модели
SM 11 «SIAT» (Италия). Он незаменим для работы в автоматизированных линиях.
Самостоятельно закрывает створки и заклеивает короб сверху и снизу. Работает
полностью в автоматическом режиме без оператора.
Этикетирование транспортной упаковки производят вручную. Информация
наносится с помощью принтера на самоклеящиеся термоэтикетки в соответствии с
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования», которые наклеиваются на коробки , ТР ТС 022/2011 «пищевая
продукция в части ее маркировки».
2.2.1.13 Формирование и оформление паллет
Паллеты из 120 ящиков формируются на пластиковых или деревянных
поддонах размером 1,1 × 1,2 м2 (8 рядов). Запакованные ящики с готовой
продукцией ставят друг на друга в определенном порядке. Затем сформированную
паллету обматывают полиэтиленовой пленкой толщиной 20 мкм (стрейч – пленка)
на полуавтоматическом паллетоупаковщике SIAT серии PAKLET модели Optima
213 компании «SIAT» (Италия) для их скрепления. Каждой паллете присваивается
номер и на каждую дается паспорт, в котором указано: производитель,
наименование продукции, номер паллеты, код (артикул) продукции, количество
ящиков, номер бригады, вес (нетто) паллеты, дата выпуска, номер бригады-
изготовителя. Паспорт заверяется печатью технолога. Сформированную паллету
подают на холодильник для хранения.
2.2.1.14 Хранение и реализация продукции
Продукция до момента отгрузки хранится на холодильнике при температуре
не выше 0..4 ºС.
Продукт транспортируют в автомобилях-рефрижераторах в соответствии с
правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде
транспорта. Срок годности изделий быстрозамороженных с момента окончания
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 23
технологического процесса при температуре хранения не выше 0…2 ºС – не
более 10 суток с даты выработки.
2.2.2 Технологическая схема производства «Креветки маринованные»

холодильниках при температурном режиме хранения не выше минус 18 º.
сырья.
Вспомогательные материалы Прием сырья

(креветка варено-мороженая)
Соль, перец, лавровый личт
Вода питьевая
Уксус
Масло растительное
Размораживание (tпара не выше 20 oC,

t в толще 1-0 oC)
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 24
Дозирование в емкости
Приготовление маринада Заливка маринада

Укупоривание ведер
Дозирование Выдержка на складе при

t = -0…-4 oC, вл=90-98%)
Хранение (t=-0…2oC, до 3 мес)

Замороженное сырье распаковывают, освобождают от гофрокартона и подают
на технологическую операцию «Размораживание». Картон из-под распакованного
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 25
сырья складывают стопками и реализуют организациям, перерабатывающим
картон, на условиях самовывоза.
емкости.
2.2.2.5 Приготовление маринада
В кипящую воду дозируются соль, специи, лавровый лист, уксус. Охлаждают,
замет добавляют растительное масло.
2.2.2.6 Дозирование креветок осуществляется вручную пластиковые ведра,
объемом 500 мл.
2.2.2.7 Завивка маринада осуществляется в соотношении креветка: маринад
2:1.
2.2.2.8 Укупорка ведер
2.2.2.9 Выдержка на складе осуществляется при температуре t = -0…-4 °C,
влажности воздуха 90-98% в течение 2 суток.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 26
требования», которые наклеиваются на коробки, ТР ТС 022/2011 «пищевая
Паллеты из 120 ящиков формируются на пластиковых или деревянных
поддонах размером 1,1 × 1,2 м2 (8 рядов). Запакованные ящики с готовой
продукцией ставят друг на друга в определенном порядке. Затем сформированную
паллету обматывают полиэтиленовой пленкой толщиной 20 мкм (стрейч – пленка)
на полуавтоматическом паллетоупаковщике SIAT серии PAKLET модели Optima
213 компании «SIAT» (Италия) для их скрепления. Каждой паллете присваивается
номер и на каждую дается паспорт, в котором указано: производитель,
наименование продукции, номер паллеты, код (артикул) продукции, количество
ящиков, номер бригады, вес (нетто) паллеты, дата выпуска, номер бригады-
изготовителя. Паспорт заверяется печатью технолога. Сформированную паллету
технологического процесса при температуре хранения не выше 0…4 ºС – не более 3
месяцев с даты выработки.
2.2.3 Технологическая схема производства «Креветки в сливочно-чесночном

соусе»

холодильниках при температурном режиме хранения не выше минус 18 º.
сырья.
Вспомогательные материалы Прием сырья

(креветка варено-мороженая)
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 27
Соль, перец, антиоксидант
Сливки 20%
Масло свивочное
Чеснок
Размораживание
(tпара не выше 20 oC, t в толще 1-0 oC)
Дозирование
Приготовление сливочного соуса Доведение до кулинарной

готовности соуса и креветки
t в толще выше 70 oC
Дозирование
Укупоривание и Охлаждение
t = -0…-4 oC, вл=90-98%)
Хранение (t=-0…2oC, до 1 мес)

Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 28
Замороженное сырье распаковывают, освобождают от гофрокартона и подают на
технологическую операцию «Размораживание». Картон из-под распакованного сырья
складывают стопками и реализуют организациям, перерабатывающим картон, на условиях
самовывоза.
емкости.
2.2.3.5 Приготовление соуса
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 29
В доведенные до кипения сливки дозируют соль, специи, чеснок. затем соус
направляют на операцию доведения до кулинарной готовности.
2.2.3.6 Доведение до кулинарной готовности осуществляется в котлах вместе
и креветок и соуса. Последующее дозирование креветок осуществляется
пластиковые ведра вручную, объемом 500 мл, соотношении креветка: соус 2:1.
2.2.3.7 Укупорка ведер
2.2.3.8 Охлаждение осуществляется при температуре t = -0…-4 oC, влажности
воздуха 90-98% в течение 4 часов.
требования», которые наклеиваются на коробки, ТР ТС 022/2011 «пищевая
Паллеты из 120 ящиков формируются на пластиковых или деревянных поддонах
размером 1,1 × 1,2 м2 (8 рядов). Запакованные ящики с готовой продукцией ставят друг на
друга в определенном порядке. Затем сформированную паллету обматывают
полиэтиленовой пленкой толщиной 20 мкм (стрейч – пленка) на полуавтоматическом
паллетоупаковщике SIAT серии PAKLET модели Optima 213 компании «SIAT» (Италия)
для их скрепления. Каждой паллете присваивается номер и на каждую дается паспорт, в
котором указано: производитель, наименование продукции, номер паллеты, код (артикул)
продукции, количество ящиков, номер бригады, вес (нетто) паллеты, дата выпуска, номер
бригады-изготовителя. Паспорт заверяется печатью технолога. Сформированную паллету
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 30
технологического процесса при температуре хранения не выше 0…4 ºС – не более 1
месяца с даты выработки.
2.3 Исследовательская часть
Для обеспечения проектируемому предприятию конкурентоспособность и

внесения «новинки» в линейку ассортимента в качестве антиоксиданта будем
использовать янтарную кислоту, которая обеспечивает:
- стабилизации и повышения устойчивости при хранении готовых изделий;
- предотвращения окисления жира;
- улучшения вкусо-ароматических характеристик готовой продукции.
Липиды в процессе переработки и особенно более или менее длительного
хранения окисляются кислородом воздуха. Вследствие окислительных изменении
пищевая ценность их понижается, так как при этом разрушаются жирорастворимые
витамины, необходимые полиненасыщенные жирные кислоты, появляются и
накапливаются токсичные для организма человека и животных продукты
окислительной порчи. Товарное качество жиров ухудшается, шпик желтеет и
приобретает неприятные запах и привкус, а колбасы, в которых обнаруживают
пожелтевшие кусочки шпика, бракуют.
Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители.
Антиокислители - вещества, включающиеся в процесс автоокисления и
образующие стабильные промежуточные продукты, т.е. вещества, блокирующие
цепную реакцию. Синергисты усиливают действие антиокислителей, но сами не
обладают антиокислительными свойствами. К естественным антиокислителям
относятся аскорбиновая кислота (нормы введения 0,01-0,1%). К синергистам
относится янтарная кислота. Лимонная кислота и её эфиры, янтарная кислота,
винная кислота в количествах 0,05-0,02% проявляют выраженные свойства
синергистов.
В первую очередь к ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, сахара,
хлористый кальций, уксусная, лимонная, янтарная, молочная, аскорбиновая
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 31
кислота и их соли. Угнетающее действие пищевых кислот, в частности, на
кишечную палочку и протей проявляется в концентрациях выше 0,01%. По
эффективности воздействия на бактерии кислоты можно расположить в следующей
последовательности: уксусная > лимонная > молочная. По отношению к
термофилам наиболее бактерицидна лимонная кислота. Соли янтарной кислоты
называются сукцинатами. За рубежом янтарная кислота является альтернативой
лимонной в качестве консерванта и регулятора кислотности в пищевой
промышленности [25].
2.4 Требования к качеству готовой продукции
Качество продукции (ГОСТ Р 51705.1-2001 )- это совокупность свойств продукции,

обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в
соответствии с ее назначением для продукции общественного питания - удовлетворять
физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом
принципа рационального питания. Качество рыбных пельменей регламентируется
требованиями СТО 37676459-027-2015.
Таблица 2.5 - Показатели качества продукции

Характеристика и нормы
Наименование показателя «Креветка закусочная «Креветка «Креветка в сливочном
«Баттерфляй» маринованная» соусе»
Разделанная креветка Целые очищенные Целые очищенные
имеет вид «бабочки» креветки, креветки, допускается
приплюснутой. Продукт допускается незначительное
не деформированный, не незначительное количество
Внешний вид слипшийся. Поверхность количество деформированных, залиты
сухая, с равномерно деформированных, маринадом
нанесенной на залиты маринадом
поверхность панировкой.
Продукт не подгорелый.
Консистенция нежная, сочная, упругая
Вкус и запах Приятные, свойственные Приятные, с Приятный сливочный,
данному виду продукции, характерным свойственные данному
без постороннего маринадным вкусом, виду продукции, без
привкуса и запаха. без постороннего постороннего привкуса и
привкуса и запаха. запаха.
Продолжение таблицы 2.5
Характеристика и нормы
Наименование показателя «Креветка закусочная «Креветка «Креветка в сливочном
«Баттерфляй» маринованная» соусе»
Массовая доля поваренной 1,5 до 3,0 4,5 до 7,0 1,5 до 3,0

соли, %
- - 0,05
Массовая доля янтарной
кислоты, %
соотношение плотной и - 2:1 2:1

жидкой части
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и

готовых изделий - одно из основных направлений, определяющих здоровье
населения и сохранение его генофонда.
Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых
продуктах и изделиях патогенных микроорганизмов, искусственных и
естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, а также пищевых
добавок консервантов, красителей и ряда других ингредиентов улучшающие вкус.
В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза 021/2011 «О
безопасности пищевой продукции» продукты должны удовлетворять
физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии,
отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части
органолептических и физико-химических показателей и соответствовать
установленным нормативными документами требованиям к допустимому
содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их
соединений, микроорганизмов и других биологических организмов,
представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.[19]
2.5 Материальные расчёты
Важной частью проектирования цеха является продуктовый расчет, так как

расходы и затраты на изготовление продукции зависят от объёмов сырья и
количества вспомогательных материалов, которые требуются на изготовление
одной единицы продукции; мощность, размеры, количество производственной
техники, расход на коммунальные услуги и многие другие показатели также
зависят от количества перерабатываемого сырья и материалов – а эти величины
устанавливаются с помощью продуктового расчета.
Продуктовый расчёт составляется на основании норм и расхода сырья и
вспомогательных материалов на единицу готового продукта. При составлении
расчёта определяют: потребность в объёме сырья и вспомогательных материалах
(часовую, сменную, суточную и годовую); объём производимой продукции,
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 32
33
которые поступают на каждую последующую тех.операцию (в час, смену). Помимо
этого, необходимо определить: исходное сырьё, ассортимент готовой продукции,
сменную проектную мощность предприятия и календарный график работы
производственного цеха.
2.5.1 Производственная программа предприятия
Таблица 2.6 - Производственная программа предприятия

Наименование полуфабриката Масса упаковки, г,мг Количество ед.
продукции
кулинарная продукция из морепродуктов
(креветка): 400 500
«Креветка закусочная «Баттерфляй»- 200 кг; 500 325
«Креветка маринованная»- 650кг; 500 325
«Креветка в сливочном соусе»- 650 кг.
Исходные данные:
Производительность - 2 т/сутки
Количество рабочих часов в сутки - 8
Количество смен в сутки - 1
Размер креветки, в соответствие с ГОСТ 20845-2002 Креветки мороженые Технические
условия ( крупные - менее 110 шт в 1 кг). Принимаем производительность 0,2 кг/мин по
креветке)
Расчет производится на основании «Единые нормы отходов, потерь., выхода
готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из
морских гидробионтов
2.5.2 Продуктовый расчет производства

Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов при производстве
«Креветка закусочная «Баттерфляй»
Таблица 2.7 – Нормы расхода сырья и материалов на «Креветка закусочная «Баттерфляй»
№ материалы Расход вспомогательных материалов
Вид сырья и Ед изм На 100 кг. За минуту В час В смену
вспомогательных
материалов.
1 Креветка В/М кг 127,6 0,53 31,9 255,2
2 Белок Мороженый Кг. 16,28 0,96 57,7 244,20
3 Крахмал Кукурузный Кг. 1,06 0,06 3,76 15,90
4 Семя Кунжута Кг. 2,99 0,19 11,2 44,85
5 Соль поваренная Кг. 1,06 0,06 3,76 15,90
6 Перец чёрный Кг. 0,02 0,001 0,07 0,3
7 Перец душистый Кг. 0,02 0,001 0,07 0,3
8 Масло растительное Кг. 6,77 0,42 25,4 101,55
9 Панир. Сух. Кг. 0,53 0,03 1,99 7,95
10 Подложка упак Шт. 105 6,58 395,01 1575
11 Ящики картонные Шт. 10,2 0,63 38,37 153
№30 масса нетто 10
кг.
12 Этикетки бум. Шт. 105 6,58 395,01 1575
13 Этикетки бум трансп. Шт. 20,4 1,26 76,74 306
14 Стрейч плёнка кг 1,00 0,0627 3,76 15
15 Лента клейкая кг 0,01 0,0006 0,038 0,15

«Креветка маринованная»
Таблица 2.8 - Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов при производстве

«Креветка маринованная»
материалов
1 Креветка в/м кг 85,8 1,1 64,4 514,8-
2 Уксус Кг. 1,6 0,06 3,60 24
3 Масло подс. Кг. 4,01 0,15 9,00 60,15
4 Соль поваренная Кг. 1,41 0,05 3,00 21,15
5 Перец чёрный Кг. 0,1 0,003 0,18 1,5
6 Вода пит. Кг. 17,8 0,64 38,40 267
7 Лавровый лист Кг. 0,1 0,003 0,18 1,5
8 Ведро с крышкой Шт. 105 6,58 395,01 1575
№30 масса нетто 10 кг
10 этикетки бум. Шт. 105 6,58 395,01 1575
12 Стрейч плёнка кг 1,00 0,0627 3,76 15
13 Лента клейкая кг 0,01 0,0006 0,038 0,15
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 34
«Креветка в сливочном соусе».
Таблица 2.9 – Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов при

производстве «Креветка в сливочно-чесночном соусе»
№ Материалы Расход вспомогательных материалов
материалов
1 креветка в/м Кг. 67 1,4 83,8 670

2 сливки 20% Кг. 16,28 1,92 115,2 341,9
3 Масло коровье Кг. 1,06 0,12 7,2 22,3
4 Соль поваренная Кг. 1.06 0,12 7,2 31,8
5 Перец чёрный Кг. 0,02 0,002 0,14 0,6
6 Перец душ Кг. 0,02 0,002 0,14 0,6
7 Вода пит. Кг. 6,77 0,84 50,4 142,2
8 Ведро с крышкой Шт. 105 6,58 395,01 1575
№30 масса нетто 10
кг
10 этикетки бум. Шт. 105 6,58 395,01 1575
12 Стрейч плёнка кг 1,00 0,0627 3,76 15
13 Лента клейкая кг 0,01 0,0006 0,038 0,15
2.5.3 Продуктовые балансы
Баланс сырья и п/ф при производстве «Креветка закусочная «Баттерфляй»
Таблица 2.10 - Баланс сырья и п/ф при производстве «Креветка закусочная

«Баттерфляй»
Поступило в Кг % Вышло из производства Кг %
производство
Креветка варено- 202 100 Полуфабрикат 204 93
мороженая Отходы и потери 2,0 2
П/ф панированный 209 +15
Обжаривание 20
Итого 200 100 Итого 200 100
Баланс сырья и п/ф при производстве «Креветка маринованная»
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 35
Таблица 2.11 - Баланс сырья и п/ф при производстве «Креветка
маринованная»
Креветка варено- 300 100 Полуфабрикат 306 98
мороженая Отходы и потери 6,0 2
Заливка маринадом 344 +67
Итого 650 100 Итого 650 100
Баланс сырья и п/ф при производстве «Креветка в сливочно-чесночном

соусе».
Таблица 2.12 - Баланс сырья и п/ф при производстве «Креветка в сливочно-

чесночном соусе»
Креветка варено- 43,3 41,20 Полуфабрикат 306 98,12
мороженая
Сливки 3,5 3,33
Масло кор. 1,6 1,43 Отходы и потери 6,0 2,01
Масло рас. 4,2 4,00 Варка 45 15
Соль повар. 1,4 1,33 Заливка соусом 405 +62
Перец чёрн. 0,1 0,09
Мука пшен. 33,4 31,78
Вода пит. 17,5 16,65
Итого 650 100 Итого 650 100
2.5.4 Расход сырья и вспомогательных материалов
Таблица 2.44 - Расход сырья и вспомогательных материалов

Вид вспом мат. Ед изм В час В смену В сутки За месяц
1 Креветка вар-морож кг 632,6 5060 5060 106,26т
2 Белок мороженый Кг. 36,63 293,1 586,1 11,72т
3 Масло коровье Кг. 3,89 31,1 62,2 1,3т
4 Масло подсолнечное кг 4,29 34,3 68,65 1,44т
5 Лук репчатый Кг. 10,1 80,8 161,65 3,4 т
6 Соль поваренная Кг 0,57 34,4 68,85 1,45т
7 Сахар-песок кг 0,18 1,5 1,5 31,5 кг
8 Перец чёрный Кг. 0,15 1,2 2,4 50,4кг
9 Перец душ Кг. 0,06 0,45 0,9 18,9кг
10 Кукурузный крахмал Кг. 63,4 507 507 10,65т
11 Морковь свежая кг 154,6 248 248 5,21т
12 Семя кунжута кг 110 330,0 330.0 6.93т
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 36
13 Панир. Сух. Кг. 1,74 13,9 27,85 584,9
14 Ведро с крышкой /Подложка Шт. 460 3675 7350 154350
упак
Вид вспом мат. Ед изм В час В смену В сутки За месяц
15 Пакеты полиэтиленовые игг 395 1575 1575 33075
16 Ящики картонные №30 масса Шт. 54 434 867 18207
нетто 10 кг
17 Ящики картонные №4 масса Шт. 9,6 25 25 525
нетто 30 кг
18 этикетки бум. Шт. 460 3675 7350 154350
19 Этикетки бум трансп. Шт. 112 892 1784 37464
20 Стрейч плёнка кг 4,70 37,5 75 1,58т
21 Лента клейкая кг 0,05 0,45 0,9 19кг
2.7 Расчёт и выбор оборудования
Для проектируемого производства оборудование подбирается таким

образом, чтобы обеспечить выпуск продукции высокого качества при
минимальных отходах и потерях сырья.
Сборно-разборная морозильная камера POLAIR.
Внутренние габариты: 3000*3000*3500 мм
Коэффициент теплоотдачи, Вт/кв.м.*К 0,29
Холодильная камера представляет собой сборно-разборную конструкцию,
собираемую из "сэндвич-панелей". Панели состоят из слоя заливной
теплоизоляции (пенополиуретана), покрытого с двух сторон листовым металлом.
Окрашенный металл покрыт защитной полиэтиленовой плёнкой толщиной 70 мкм.
В камере должно храниться запас сырья (с запасом на 3 дня), зная объем,
занимаемы одним блоком, находится общий объем(11,7 м3) и вычисляется число
необходимых камер:
11,7
n= ≈ 0,4
31,5
Необходима 1 морозильная камера.
Сборно-разборная холодильная камера POLAIR КХН-2,94 (для хранения

белка)
Габариты: 1360*1360*2200 мм
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 37
Внутренний объем:2,9 м3
Зная, что одно ведро меланжа емкостью 5 л занимаем 0,005 м 3 и что в камере
будет храниться 261 ведро, находится общий объем, равный 1,4 м3.
Число необходимых камер:
1,4
n= ≈ 0,5
2,9
Необходима 1 камера.
38
Выбор и технологический расчет оборудования
При выборе оборудования ориентировались на машины и аппараты, серийно

изготовляемые зарубежными компаниями пищевого машиностроения.
Предпочтение отдано автоматическому оборудованию, так как оно имеет высокую
производительность, минимальные затраты рабочей силы.
Потребное количество машин и аппаратов непрерывного действия
определяется по формуле:
Gч
П= ,
G
где Gч – часовая производительность на данной технологической операции в
весовых, объемных или штучных единицах;
G – часовая производительность одной машины (аппарата) согласно
технической характеристики в тех же единицах, что и Gч.
Дефростационная камера FINNCOLD модели MT-XL B/24
Высокоэффективное оборудование для промышленного размораживания
пищевых продуктов. Размораживающая камера изготовлена из изолирующих
слоистых плит, с обшивкой из нержавеющей стали и оборудована широкими
воротами с уплотнением и запором. Теплоизоляция – минеральная вата.
Принцип действия: в изолированную камеру загружается упакованное в
полиэтиленовую пленку сырье на стеллажи, переложенные решетками, которые
обеспечивают достаточный и равномерный ток воздуха у поверхности продукта /
20/.
Воздух циркулирует по внешнему контуру, охватывающему две стены и
ложный потолок. За ложным потолком в воздушном канале установлены осевые
вентиляторы, охладитель – подогреватель и увлажнитель воздуха
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 38
Внутри камеры циркуляция воздуха направленная и поддерживается
автоматически, также как и влажность, и температура. Стеллажи с сырьем
устанавливаются в определенном порядке, обеспечивающем совпадение проемов в
боковых стенках тележек с отверстиями в стене воздушного кожуха. Поток воздуха
от боковой стены делится направляющими лопатками и попадает на каждую полку
тележек. Направление и распределение потока может меняться с помощью
шиберов.
Процесс дефростации постоянно контролируется датчиками температуры
внутри сырья, на поверхности продукта, а также в камере и завершается
автоматически, по достижении заданной температуры в мышцы. Вследствие этого
температура поверхности никогда не превышает допустимой величины. По
окончании процесса дефростации камера автоматически переходит в режим
хранения при заданной температуре и действует в качестве склада до момента
отключения программы.
Точно также камеру можно держать в режиме хранения при заданной
температуре до момента начала процесса, который определяется таймером /20/.
Технические характеристики:
Модель: MT-XL 24 (24 поддона);
Производительность: 1400 кг/ч;
Электропитание: 400 В,125 А;
Температура загружаемого сырья, ºС: минус 18;
Температура выгружаемого сырья, ºС: минус 1 ÷ плюс 4;
Габаритные размеры, мм: 11760х2800х3000.
Расчет потребного количества дефростационных камер FINNCOLD модели
МТ-XL 24:
1379
П= =1
1400
где 1379 - часовая производительность на операции дефростации, кг/ч;
1400 – часовая производительность одного дефростера, кг/ч.
Принимаем к установке 1 дефростационную камеру FINNCOLD модели МТ-
XL 24.
Котел пищеварочный КПЭ-250
Основные технические данные котла

Марка КПЭ-250
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 39
Пр-ть 250л
Напр-е,В 380
Мощ-ть,кВт 30
Габ-е размеры,мм 1120x1040x1360
Котёл пищеварочный предназначен для варки соуса и маринада и доведения до
кулинарной готовности. Исходя из проверенных опытным путём данных следует, что для
бесперебойной работы участка необходимы три пищеварочных котла КПЭ-250.
Льезонная машина Stein DSL модели APB-40 Batter Applicators.
Машина модели APB-40 Batter Application является погружной льезонной
машиной. Состоит из рамы, на которой установлен бак для льезона, насос с
электродвигателем, транспортерной ленты, ванночки и системы распределения
льезона /22/.
Льезон наносится на продукт следующим образом: полуфабрикат под углом
по транспортной ленте поступает в автомат, и перемещаются конвейером через
ванночку, где он полностью погружается в льезон. Для того чтобы продукт не
«плавал» в объеме льезона и не слипался между собой, в машине предусмотрен
прижимной транспортер. Высота между несущим и прижимным транспортером
регулируется в зависимости от размеров и высоты продукта. Льезон наносится на
все стороны изделия. Излишек панировки сдувается вентиляторами, как снизу, так
и сверху и стекает при движении по конвейеру. Сила воздушного потока
вентиляторов регулируется. Льезон собирается в поддон и стекает в бак, откуда
вновь по трубопроводам и насосом подается /22/.
Ширина конвейера, мм: 1016;
Высота конвейера слева над уровнем пола, мм: 970 – 1090;
Высота конвейера справа над уровнем пола, мм: 990 – 1120;
Скорость конвейера, м/мин:12,2;
Вместимость емкости для льезона: минимальная – 42,
максимальная – 125;
Гидравлический привод, МПа: максимальное давление – 62;
привод конвейера – 6 л/мин (76 об/мин);
циркуляционный насос – 20 л/мин (1600 об/мин);
вентилятор – 9 л/мин (3400 об/мин);
принудительный насос – 7 л/мин (500 об/мин);
Электрический привод: напряжение сети – 3 × (380-415) В, 50 Гц;
привод конвейера – 0,37 кВт;
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 40
циркуляционный насос SCP-2 – 0,75 кВт;
циркуляционный насос 30 DO – 1,5 кВт;
циркуляционный насос 15 DO – 0,75 кВт;
вентилятор – 0,37 кВт.
Масса льезонной машины, кг: 642;
Габаритные размеры, мм: 2160х1664х1350-1470.
Расчет потребного количества льезонных машин Stein DSL модели APB-40
Batter Applicators:
755
П= =0,2
3500
где 755 - часовая производительность на операции льезонирования, кг/ч;
3500 – часовая производительность одной льезооной машины, кг/ч.
Принимаем к установке 1 льезонную машину Stein DSL модели APB-40
Batter Applicators.
Миксер Stein DSL модели ABC-III Mixer

Компоненты, входящие в состав льезона, взбивают на миксере не менее 15
ми нут до образования однородной массы без комочков. Миксер представляет
собой бак со съемной мешалкой и насосом для подачи льезона /22/.
Вода подается с давлением, МПа: 0,4;
Минимальная вместимость сухих веществ в бункер, кг: 56;
Максимальное вместимость сухих компонентов для льезона, кг: 910;
Минимальная вместимость танка, л: 151;
Требования охладителя, кВт: 17,58; для воды – добавочно 14,064;
Предпочтительные охладители:
1 холодная вода: 57 – 80 л/мин; 0,55 ºС;
2 гликоль: 40 л/мин; 0,55 ºС, перепад давления в насосе: 0,7 МПа;
3 аммиак R-717 (регулирование давления бака клапаном).
Температура охладителя, ºС: минимальная – минус 2;
максимальная – 1,7;
Давление танка, МПа: 0,2;
Электрические данные:
Мотор: напряжение сети – 3 × (380-415) В, 50 Гц;
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 41
нормальная потребляемая мощность мотора, кВт – 0,25;
Водяной насос: напряжение сети – 3 × (380-415) В, 50 Гц;
нормальная потребляемая мощность водяного насоса, кВт – 1,5;
Насос для льезона: скорость подачи воды – 227 л/мин;
нормальная потребляемая мощность насоса для льезона, кВт – 0,37;
Масса миксера, кг: 499;
Принимаем к установке 1 миксер для льезона Stein DSL модели ABC – III
Mixer.
Машина для нанесения сухой панировки Stein DSL XL-40A

Для нанесения сухой панировки используется машина Stein модели XL-40A
компании «FRIGOSCANDIA EQUIPMENT» (Швеция). Он собран на раме, снабжен
ходовыми колесами с тормозами. Изделие перемещается через автомат прутковым
конвейером. При движении полуфабрикат сначала укладывается на слой сухой
панировки, распределенной на транспортной ленте, затем обсыпается сухой
панировкой из бункера непрерывным потоком сверху и попадается транспортером
под два валика, которые панировку уплотняют на поверхности изделия. Бункер
имеет приспособление для регулирования расхода панировки. В зоне подачи
панировки и прокатки валиками под конвейером имеется сплошной лист. После
панировки лист заканчивается, и ее избыток через прутки конвейера подают в
поддон. Окончательно избыточная панировка сдувается избытком воздуха,
подаваемым вентилятором. Излишки сухарей и муки возвращаются в бункер для
повторного использования. При выходе полуфабрикатов из машины остающаяся
панировка собирается на поддоне /22/.
Вместимость бункера, кг:
Свободная: минимальная – 113;
Муки: минимальная – 113;
Сухарей: минимальная – 56;
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 42
Гидравлический привод:
скорость конвейера: 40 м/мин;
вертикальный винт: 250 об/мин;
винт распределительного устройства: 200 об/мин;
поперечный винт: 250 об/мин;
вращающийся вибратор: 230 об/мин;
устройство подачи панировки: 27 об/мин;
Масса панировочной машины, кг: 1013;
Расчет потребного количества машин для нанесения сухой панировки Stein
DSL XL-40A:
859
П= =0,2
3500
где 859 - часовая производительность на операции панирования, кг/ч;
3500 – часовая производительность одной машины для нанесения сухой
панировки, кг/ч.
Принимаем к установке 1 машину для нанесения сухой панировки Stein DSL
XL-40A.
Обжарочная печь, фильтр и танк для масла
Для обжаривания полуфабрикатов используется обжарочная печь
туннельного типа с электрическим подогревом Stein DSL модели M 10-8. Аппарат
состоит из теплоизолированного корпуса, в котором установлена масляная ванна. В
ней размещен нижний конвейер, приводная станция которого состоит из мотор-
вариатора, цепной передачи и приводного вала. В начале ванны установлен
подающий транспортер с автономным приводом, который подает продукцию на
разделительный конвейер /22/.
Приводится в движение этот конвейер от мотора-вариатора через цепную
передачу. Сверху в ванне закреплен верхний конвейер, препятствующий
всплыванию продукции. Все конвейеры имеют полотно, собранное из стальных
нержавеющих прутков, прикрепленных к двум тяговым цепям.
Масло в ванне нагревается от трубчатых нагревательных элементов, в
которые подается масло. Уровень масла регулируется поплавковым регулятором,
причем установлены регуляторы наименьшего, нормального и рабочего уровня.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 43
Аппарат снабжен системой фильтрации масла Stein. Грубые загрязнения, осе
дающие на дно ванны, собираются скребками, которые медленно двигаются по дну,
смещая загрязнение в сборник. Масло по трубопроводу забирается из конечной
части ванны насосом, прокачивается через фильтр, где масло процеживается через
ткань, грубые загрязнения оседают и удаляются через проход в бадью, а чистое
масло сливается и по трубопроводу возвращается в переднюю часть аппарата. Этот
процесс осуществляется в закрытой системе, что тем самым исключает попадание
кислорода в обжарочную печь и контакт непосредственно с маслом. Благодаря
такой фильтрационной системе из масла удаляются практически все загрязнения
(размер частичек 10 – 60 микрон). Циркуляция и непрерывная очистка масла
создает лучшие условия для равномерного нагревания масла, более длительного
сохранения его качества и продлевает время использования, способствует
сохранению стабильно высокого уровня качества продукта и уменьшает
производственные затраты /22/.
Управление аппаратом производят с пульта, причем должны быть
синхронизированы скорости всех конвейеров.
При санитарной обработке аппарата с помощью ручных талей и по
направляющим поднимают крышку, верхний и нижний конвейеры. Это
обеспечивает доступ ко всем узлам и механическую очистку ванны.
Аппарат работает при температурах масла от 90 до 275 ºС, поэтому из-за
неисправностей может возникнуть возгорание масла. Для тушение огня аппарат
снабжен системой подачи инертного газа – СО2. Шланг от баллонов с газом
присоединяют к штуцеру, который соединен с трубопроводом, оснащенный
форсунками. При возгорании открывают вентиль, и инертный газ заполняет все
внутреннее пространство /22/.
Модель: М 10-8;
Высота загрузки продукта, мм: 967;
Скорость ленты, м/мин: 2-20;
Длина обжаривающей поверхности, мм: 8000;
Площадь обжаривающей поверхности, м2: 8,0;
Объем масла (25 мм над конвейером), л: минимальный – 2565;
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 44
максимальный (80 мм над конвейером) – 3155;
Водопотребление: давление подачи воды, Па – 1,5·105;
расход воды, л/ч – 10;
время водопотребления, сек – 30;
Вытяжная вентиляция, м3/ч: 2440;
Шумовое излучение, дБ (А): 78;
Электрический привод: напряжение сети – 380-415 В, 50 Гц или 380 В, 440 –
460 В, 50 Гц; максимальная потребность в электроэнергии, кВ·А – 10;
Гидравлический привод: напряжение сети – 380-415 В, 50 Гц или 380 В, 440
– 460 В, 50 Гц;
максимальная потребность в электроэнергии, кВ·А – 5;
максимальный гидравлический расход масла, л/мин – 34;
максимальное гидравлическое давление, МПа – 6;
Обеспечение теплового нагрева (температура масла: на входе – 280 ºС, на
выходе 260 ºС, при обжаривании – 180 ºС): свободное тепло, кВт – 754;
расход термической жидкости (зона нагрева – 100 %), л/мин – 1048;
Обеспечение теплового нагрева (температура масла: на входе – 280 ºС, на
выходе 260 ºС, при обжаривании – 200 ºС): свободное тепло, кВт – 669;
расход термической жидкости (зона нагрева – 100 %), л/мин – 931;
Теплообменники: 2 теплообменника;
перепад давления, кПа – 30;
внутренняя емкость, л – 148;
Расчет потребного количества обжарочных печей Stein DSL модели M 10-8.
983
П= =0,3
3500
где 983 - часовая производительность на операции обжаривания
панированных полуфабрикатов, кг/ч;
3500 – часовая производительность одной обжарочной печи туннельного
типа, кг/ч.
Принимаем к установке 1 обжарочную печь Stein DSL модели M 10-8 и 1
фильтр масла Stein DSL модели SF-11.
Система фильтрации масла может оптимизироваться использованием танка
для хранения и отстаивания масла.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 45
После окончания производственного процесса использованное масло
поступает в танк. Когда обжарочная печь не эксплуатируется, все загрязнения за
ночь оседают в нижней части танка, а затем удаляются через вентиль. Танк
оборудован центробежным насосом, системой подогрева, индикатором уровня,
трубопроводами и изоляцией /22/.
Идеальным является использование двух емкостей: одну для
использованного масла, другую – для свежего.
Общий объем, л: 6000;
Внутренний диаметр, мм: 2000;
Толщина слоя термоизоляции, мм: 50;
Насос центробежный (производительность), м3/ч: 0,5 – 1,40;
Масса танка, кг: 1500;
Габаритные размеры (длина × наружный
диаметр × высота), мм: 2500х2135х2200.
Принимаем к установке 1 танк для хранения и отстаивания.
Скороморозильная установка спирального типа

Для охлаждения и заморозки полуфабрикатов используют
скороморозильную установку спирального типа непрерывного действия модели
GYRoCOMPACT.
В состав скороморозильной установки спирального типа входят: лента
конвейера, испаритель, охлаждающие вентиляторы, разгрузочный модуль с
разгрузочным листом, автоматизированный туннель, воздушный дефростер-ADP,
цепь FRIGoDRIVE (внешняя), цепь FRIGoDRIVE (внутренняя), загрузочный
модуль, ограничитель высоты продуктов, панель управления /23/.
Принцип действия: продукты подаются в установку по конвейеру, который
имеет форму ленточного штабелера при входе в оборудование. Вентиляторы
обеспечивают циркуляцию воздуха через исправитель и конвейерную укладку, а
затем обратно в исправитель. Воздух внутри оборудования охлаждается
испарителем, состоящим из многочисленных контуров труб, которые имеют
ребристость для увеличения поверхности соприкосновения с воздухом. Шаг ребер
изменяется по мере глубины змеевика, он широкий на входе воздуха и узкий на
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 46
выходе. Этим обеспечивается увеличение охлаждения при минимальном
ограничении потока воздуха.
В исправителе используется хладагент натурального (аммиак, углекислый
газ) либо галоидно-углеродного типа. Эти хладагенты имеют очень низкую
температуру кипения при атмосферном давлении. Хладагент приводится в
состояние кипения внутри испарителя; необходимое тепло берется из
циркулирующего воздуха, который таким образом проходит над продуктами,
подлежащими заморозке или охлаждению.
Когда лента покидает конвейерную укладку, продукты выбрасываются через
разгрузочный модуль. Разгрузочный модуль имеет привод, обеспечивающий
необходимое усилие на ленту конвейера. Продукты освобождаются с конвейера
посредством разгрузочного листа. Привод конвейера приводит в действие две цепи,
по которым движется укладка. Все операции управляются и контролируются с
электрической панели управления, оснащенной блоком управления. В аварийной
ситуации все функции немедленно останавливаются при нажатии кнопки
аварийной остановки, расположенной на панели управления, модулях подачи и
разгрузки /23/.
Главные преимущества этого способа замораживания состоят в том, что
продукт не меняет своей формы, и места расположения на ленте конвейера в
течение всего времени нахождения в камере замораживания, и при таком способе
шоковой заморозки кристаллы, образующиеся в процессе кристаллизации влаги,
имеют очень маленькие размеры, по сравнению, например, с медленной
заморозкой. Вследствие этого разрыв межклеточного пространства не происходит,
что положительно сказывается на вкусовых качествах продукта и сроках хранения.
Конвейер: высота звена, мм – 80;
вертикальный зазор для продуктов, мм – 65;
количество рядов – 40;
тип – FRIGoBELT W и C;
ширина, общая, мм – 920;
ширина, чистая, мм – 875;
длина на ряд, м – 17,8;
эффективная площадь конвейера на ряд, м – 13,15;
скорость движения конвейера, м/мин – 2-15;
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 47
Электрические данные: 3 вентилятора;
напряжение сети: 3 × 400 В или 3 × 415 В, 50 Гц;
нормальная потребляемая мощность, кВт – 62;
максимальная потребность в электроэнергии, кВ·А – 94,5;
двигатели с номиналом более 1 кВт - 1×2,2+2×3+3-5×18;
Данные охлаждения: базовая нагрузка, кВт – 70;
хладагент – R22 (хлордифторметан);
Система размораживания: размораживающая среда – горячий пар или
питьевая вода;
водопотребление, л/мин – 270;
минимальная температура воды, ºС – 15;
Шумовое излучение, дБ (А): 80;
Высота:
-загрузки продукта, мм – 980;
-выгрузки продукта, мм – 4548;
Температура воздуха, ºС: минус 40 ± 5;
Скорость воздуха создаваемая вентиляторами, м/сек: 40;
Время замораживания, мин: 40;
Температура продукта на входе, ºС: +60;
Температура продукта на выходе, ºС: минус 18;
Производительность аппарата, кг/ч: 3500;
Расчет потребного количества скороморозильных установок спирального
типа непрерывного действия модели GYRoCOMPACT:
1011
П= =0,3
3500
где 1011 - часовая производительность на операции замораживания, кг/ч;
3500 – часовая производительность одной скороморозильной
установки, кг/ч.
Принимаем к установке 1 скороморозильную установку спирального типа
непрерывного действия модели GYRoCOMPACT.
Весовой дозатор и упаковочный аппарат ELPACK
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 48
Для дозировки замороженных полуфабрикатов используется весовой
дозатор GRS-14 упаковочного аппарата «ELPACK» (Израиль) компании "Elpack
Ltd".
Дозатор состоит из каркаса круглой формы с расположенным в центре
коническим диспенсером, от которого радиально отходят вибролотки. Продукт с
вибролотков поступает в накопительные корзины, из которых пересыпается в
весовые взвешиватели. Во время взвешивания очередная порция продукта
поступает в накопительные корзины. Центральный контроллер опрашивает
значение веса в каждой корзине и выбирает комбинацию, наиболее близкую к
заданному весу /24/.
Производительность и точность дозирования определяется количеством
весодозирующих модулей, которых может быть от 10 до 16. В механизме открытия
корзин используются пневмоцилиндры либо шаговые двигатели, позволяющие
изменять угол открытия створок корзин в зависимости от размера продукта и
объема дозы, что уменьшает время выгрузки и соответственно увеличивается
производительность дозатора.
Для ввода и отображения параметров используется выносной пульт
управления, в котором установлен цветной дисплей с сенсорным экраном и
промышленный персональный контроллер, позволяющий вывести параметры и
статистические данные на принтер или локальную сеть /24/.
Калибровка весовых корзин производится с пульта управления эталонными
гирями с приводом, установленными в каждом весодозирующем модуле.
Техническая характеристика:
Количество взвешивающих модулей: 16/32;
Производительность, доз/мин: до 150;
Пределы дозирования, г: 15 – 2000;
Дискретность отсчета веса, г: 0,1;
Питание дозатора, В: 380 (3 фазы, 50 Гц);
Установленная мощность, кВт: 1,5;
Масса дозатора, кг: 700;
Расчет потребного количества весовых дозаторов GRS-14 упаковочного
аппарата «ELPACK»:
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 49
1005
П= =0,4
2600
где 1005 - часовая производительность на операции упаковывания, кг/ч;
2600 – часовая производительность одного весового дозатора, кг/ч.
Принимаем к установке 1 весовой дозатор GRS-14 упаковочного аппарата
«ELPACK».
Пакет формируется в упаковочном аппарате «ELPACK» из полиэтиленовой
пленки и укупоривается сваркой сверху после попадания в пакет дозированной
порции продукта.
Машина изготовлена из окрашенной стали и антикоррозионного алюминия.
Части, входящие в соприкосновение с продуктом, выполнены из нержавеющей
стали. Регулирование и синхронизация параметров осуществляется на
жидкокристаллическом экране (монохромном или цветном) /24/.
В стандартной комплектации состоит из: держателя пленки с
автоматической системой размотки и центрирования пленки; автоматической
ременной группы протяжки пленки; системы автоматического определения
завершения пленки в рулоне; фотоэлектрического устройства для контроля длины
пакета; герметичной системы для нагрева полиэтилена; системы воздушного
охлаждения сварного шва; системы безопасности /24/.
Ширина пакета, мм: 50 – 250;
Длина пакета, мм: 20 – 390;
Механическая скорость, мешков/мин: 105;
Напряжение, В: 22/380 (50 Гц);
Установленная мощность, кВт: 3,5;
Требуемое количество воздуха, л/мин: 60;
Требуемое давление сжатого воздуха, МПа: 0,5;
Диаметр рулона пленки, мм: 400;
Диаметр сердцевины рулона пленки, мм: 76;
Масса упаковочного аппарата, кг: 500;
Производительность, кг/ч: 2600;
Габаритные размеры: 1680х1400х1850.
Расчет потребного количества упаковочных аппаратов «ELPACK» GL2504P:
1000
П= =0,4
2600
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 50
где 1000 - часовая производительность на операции упаковывания, кг/ч;
2600 – часовая производительность одного весового дозатора, кг/ч.
Принимаем к установке 1 упаковочный аппарат «ELPACK» GL2504P.
Контрольные весы (Чеквейер) и металлодетектор

Контрольные весы (Чеквейер) и металлодетектор Loma модели ASCombo
компании «Loma Systems» предназначены для контроля веса полуфабрикатов
перед процессом их упаковки в транспортную тару и проверки их на наличие
металлических примесей /25/.
Отделка: нержавеющая сталь марки 304 с защитным покрытием;
Типичная высота линии, мм: 900 ± 100;
Тип ремня: плоский (для пищевых продуктов);
Максимальная высота продукта – метталодетектор, мм: 165;
Электропитание: 1 × 230 В, 50 Гц, нейтраль + заземление или 1 × 110 В, 60
Гц;
Давление подачи воздуха, МПа: 0,5 – 0,8;
Стандартные опции отброса: струя сжатого воздуха (одинарная или
двойная), толкатель, механический инжектор;
Класс защиты оборудования: IP 55 или IP 66, NEMA 12 или NEMA 4 X;
Стандартные функции: изменяемая скорость – только стол контрольных
весов, монитор шага упаковки, регулируемые ножки, приемная корзина, принтер;
Опции: изменяемая скорость – конвейер. Обратная подача от серводвигателя
– для управления наполнительным агрегатом, шланговое оборудование
повышенной прочности, система PVS – система оценки производительности,
аварийный сигнал приемной корзины металлических предметов, аварийный сигнал
подтверждения;
Принимаем к установке 1 контрольные весы (Чеквейер) и металлодетектор.
Автоматический заклейщик коробов из гофрокартона SIAT модели SM 11

Для заклеивания коробов из гофрокартона упаковочной лентой типа скотч
необходимо установить автоматический заклейщик SIAT модели SM 11 компании
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 51
«SIAT» (Италия). Он незаменим для работы в автоматизированных линиях.
полностью в автоматическом режиме без оператора /26/.
Модель: SM 11;
Ширина короба: минимальная - 120 мм,
максимальная – 500 мм;
Длина короба: минимальная – 200 мм,
Высота короба: минимальная – 120 мм,
Производительность: 900 кор/час;
Внешний диаметр бобины клеящей ленты: 450 мм;
Диаметр втулки клеящей ленты: 76 мм;
Напряжение сети: 380 В;
Потребляемая мощность: 0,26 кВт/ч;
Фаза тока: 3;
Давление воздуха: 0,6 МПа;
Расход воздуха: 2 – 3 л/цикл;
Масса автоматического заклейщика: 230 кг;
Габаритные размеры (длина ´ ширина ´ высота): 2215/940/1600-1850 мм.
Расчет потребного количества автоматических заклейщиков коробов из
гофрокартона SIAT модели SM 11:
1000
П= =0,3
3780
где 1000 - часовая производительность на операции упаковывания в
транспортную тару, кг/ч;
3780 – часовая производительность одного автоматического
заклейщика, кг/ч.
Принимаем к установке 1 автоматический заклейщик коробов из
гофрокартона SIAT модели SM 11.
Паллетоупаковщик полуавтоматический
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 52
Паллетоупаковщик SIAT (Италия) поколения PAKLET модели Optima 213 –
машина для обмотки груза на поддоне стрейч-пленкой. Груз, упакованный
паллетоупаковщиком, образует паллет весом до 2х тонн. Таким образом, можно
значительно упростить погрузочно-разгрузочные работы, условия хранения
продукции и её учёт. Паллетоупаковщики отличаются друг от друга различными
опциями и некоторыми конструктивными решениями, но во всех лежит принцип
того, что паллета с грузом, вращается на столе а стрейч- пленка, расположенная на
подвижной каретке, перемещается вверх-вниз по стойке, за счет этого и происходит
упаковка паллеты, стрейч- пленкой /26/.
Поворотный стол (диаметр), мм: 1650 (для поддонов до 1000х1200);
Поворотный стол с вырезами для вил ручной тележки (диаметр), мм: 1500
(для поддонов 800х1200);
Максимальная высота поддона, мм: 2100;
Максимальный вес груза, кг: 2000;
Привод поворотного стола: цепной;
Привод движения каретки с пленкой: ременный;
Скорость движения каретки, м./мин: 2,2 – 2,4;
Определение высоты поддона: автоматическое (фотодатчик);
Режим работы: 2 автоматические программы + ручной режим;
Установка количества витков вверху и внизу поддона: 1-99, независимое;
Натяжение пленки: механическое предварительное растяжение;
Предрастяжение пленки, %: 30-60-100;
Тип пленки : стретч-пленка, толщина 19-30 мкм;
Максимальный диаметр рулона пленки, мм: 250;
Высота рулона пленки, мм: 500;
Скорость движения поворотного стола, об/мин: 6-13;
Напряжение сети, В: 380;
Фаза тока, Фаза: 1-3;
Потребляемая мощность кВт/час: 0,7;
Давление воздуха БАР: 6;
Расход воздуха, л/цикл: 9;
Плавный старт: Есть;
Фиксированное положение остановки поворотного стола: Есть;
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 53
Прижимное устройство для фиксации нестабильных грузов:
пневматический прижим;
Отрезание пленки: ручное;
Подача пленки: ручная;
Вес, кг: 600;
Производительность: 20 – 25 паллет в час,
Габаритные размеры, мм: 2700х1650х2680;
Рабочая высота платформы, мм: 75.
Расчет потребного количества паллетоупаковщиков полуавтоматических
SIAT серии PAKLET модели Optima 213:
1000
П= =0,1
10000
где 1000 - часовая производительность на операции формирование и
оформление паллет, кг/ч;
10000 – часовая производительность паллетоупаковщика
полуавтоматического, кг/ч.
Принимаем к установке 1 паллетоупаковщик полуавтоматический SIAT
серии PAKLET модели Optima 213
Транспортер сетчатый транспортный CFS модели 2000/1000-2261

Для перемещения полуфабриката по линии необходимо установить
транспортер сетчатый транспортный CFS модели 1150/1016-1476 компании
«Convenience Food Systems» (США). Он оснащен металлическими направляющими
профилями, которые обеспечивают оптимальное продвижение полотна конвейера /
21/.
Каркас данной машины состоит из открытой рамы, на которой расположен
сетчатый конвейер, смонтированный на нижней раме. В нижней раме крепится
каркас мотора, в котором размещен приводной мотор. Над каркасом мотора
находится сточный поддон.
Нижняя рама стоит на регулируемых вращающихся колесиках, которые
позволяют регулировать высоту машины. Верхняя рама оснащена с обеих сторон
рукоятками, которые обеспечивают легкость передвижения машины. Полотно
транспортера имеет защиту от повреждений.
Управление полотном транспортера осуществляется за счет вариантной
скоростной передачи. Натяжение цепи от мотора к роликам привода регулируется
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 54
поворотом ролика натяжения. Скорость полотна транспортера регулируется без
ограничений с помощью маховика, установленного на редукторе передачи /21/.
Модель: 2000/1000-2261;
Общая электрическая мощность: 0,18 кВт/ч;
Потребляемая сила тока: 1 А;
Сетевое напряжение: 3 × (380 – 415) В, 50/60 Гц или 3 × (220 – 480) В, 60
Гц;
Тип полотна конвейера: сетчатое;
Высота входа: 1040 ± 100 мм;
Высота выхода: 1000 ± 100 мм,
Расчет сетчатого транспортера включает определение рабочей длины,
ширины движущегося органа (ленты) и потребной мощности при заданной
скорости движения. Используем сетчатый транспортер, длина которого
определяется количеством рабочих мест и длиной рабочего места по фронту
транспортера. Длину рабочего места устанавливаем 0,8 м.
При двустороннем расположении рабочих длина транспортера определяется
по формуле:
n+1
L= ⋅l+ 2⋅l 1 ,
2
где L - общая длина транспортера, м;
n- число рабочих, занятых на данной операции;
l- длина рабочего места по фронту транспортера, м;
l1 = 1,5-2,0 м - дополнительная длина транспортера для установки
привода, натяжной станции и для обеспечения безопасности обслуживания
транспортера.
4 +1
L= ⋅0,8+2⋅2=5,2 м
2 .
Производительность сетчатых транспортеров определяется по формуле:
G = 3600 × b × v × q,
где G – производительность транспортера, кг/ч;
b - ширина ленты, м;
v - скорость движения ленты, м/с;
q - удельная нагрузка, кг/м3.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 55
При транспортировке наггетсов q = 2,5 кг/м3.
Рекомендуемая скорость для ленточного транспортера 0,03-0,3 м/с.
Определяем ширину ленты сетчатого транспортера:
G 2253
b= = =2,0 м .
3600⋅v⋅q 3600⋅0, 15⋅2,5
Потребляемая мощность для привода в движение транспортера может быть
определена по формуле:
Q
N= ⋅( L⋅w 0 + H ),
367⋅η м
где N – потребляемая мощность, кВт/ч;
Q - производительность транспортера, т/ч;
L - длина транспортера, м;
Н – высота подъема (для наклонных транспортеров), м;
w0 - коэффициент сопротивления: w0 = 0,3 - 0,8 для роликовых опор;
w0 = 1,0 - 4,0 при сплошной опоре;
hм - коэффициент полезного действия передаточного механизма в
пределах 0,6-0,9.
Потребляемая мощность для привода в движение сетчатого транспортера:
2,6
N= ⋅(5,2⋅0,8+0 )=0,03 кВт/ч
367⋅0,9 .
Принимаем потребляемую мощность для привода в движение сетчатого
транспортера 0,18 кВт/ч.
Транспортер загрузочный упаковочной системы ЕLPACK модели Т-01

Для подъема и подачи пищевых продуктов в приемный бункер необходимо
установить транспортер загрузочный упаковочной системы ЕLPACK модели Т-01
компании «ELPAK» (Израиль) /24/.
Модель: Т – 01;
Общая электрическая мощность: 0,37 кВт/ч;
Ширина конвейера: 1016 мм;
Напряжение питания: 3 × 380 В;
Высота подъема продукта: 2000 мм.
Расчет загрузочного транспортера:
- длина транспортера:
0+1
L= ⋅0,8+2⋅1,5=3,0 м
2 .
Производительность скребкового транспортера определяется по формуле:
G = 3600 × f × v × k × c × r,
где f – площадь скребка, м2;
v – скорость движения ленты или цепи транспортера, которая
поднимается в пределах 0,2 – 0,6 м/с;
k - коэффициент заполнения, равный 0,5 – 0,8;
c – коэффициент, учитывающий наклон транспортера: при наклоне
транс портера до 10° = 0,85; при наклоне транспортера от 10° до 45° = 0,85 – 0,40;
r - объемная масса материала, кг/м3.
Определяем площадь скребка транспортера:
G 1000
f= = =0, 01 м 2
3600⋅v⋅k⋅c⋅ρ 3600⋅0,2⋅0,6⋅0,4⋅460 .
Потребляемая мощность для привода в движение загрузочного
транспортера:
3,1
N= ⋅(3⋅4,0+2,0 )=0, 13 кВт/ч
367⋅0,9 .
Принимаем потребляемую мощность для привода в движение загрузочного
транспортера 0,37 кВт/ч.
Транспортер роликовый растяжимый SIAT модели GTL/3/800
Для приема упакованных коробов в составе упаковочной линии и отвода их
от заклейщиков необходимо установить транспортер роликовый растяжимый SIAT
модели GTL/3/800 компании «SIAT» (Италия). Он выполняет транспортную и
накопительную функции. Скорость движения короба зависит от угла наклона.
Телескопические опорные ноги (стойки) различной модификации позволяют
подобрать необходимую высоту. Крепления с оборудованием SIAT позволяет
обеспечить качественное соединение оборудования и транспортеров в единую
технологическую линию /26/.
Модель: GTL/3/800;
Изгиб: до 180 °;
Крепления для соединения с другим оборудованием SIAT: есть;
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 56
Грузонесущие элементы: пластиковые колеса;
Масса транспортера: 91 кг;
Габаритные размеры, мм: 1400×800×1150.
Вспомогательное оборудование
Конвейер - загрузчик СFS модели ColumnLoader 300S

Для механизированного подъема и выгрузки опрокидыванием
мясопродуктов из тележек в приемный бункер мясоперерабатывающего
оборудования необходимо установить конвейер – загрузчик СFS модели
ColumnLoader 300S компании «Convenience Food Systems» (Нидерланды). Он
изготовлен полностью из нержавеющей стали /21/.
Модель: ColumnLoader 300S;
Высота загрузки: 1650 – 2250 мм для 220 л,
1455 – 2055 мм для 300 л;
Скорость подъема груза: 5 м/мин;
Напряжение в сети : 3 × 400 В, 50 Гц;
Установочное напряжение : 24 В;
Подключенная нагрузка: 1,4 кВт/ч;
Мощность мотора: 0,75 кВт;
Степень защиты мотора: IP 65;
Максимальный угол наклона: 45 °;
Производительность: 300 кг;
Габаритные размеры 1148/665/3120 мм.
Тележка – чан ПМ-ФТЧ-200

Универсальная тележка для мяса, рассола и другого применения. Тележки
ПМ-ФТЧ-200 изготавливаются из стали AISI 304 (12Х18Н10Т) /27/.
Модель: ПМ-ФТЧ-200;
Емкость: 200 л;
Колесо полиэтилен (D): 160 мм;
Количество колес: 4 шт.;
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 57
Высота до захвата: 270 мм;
Внешний размер чана (длина ´ ширина ´ высота): 650/650/500 мм;
Внутренний размер чана (длина ´ ширина ´ высота): 630/630/500 мм;
Масса тележки: 38 кг;
Габаритные размеры (длина ´ ширина ´ высота): 820/720/660 мм.
Расчет потребного количества тележек-чанов ПМ-ФТЧ-200:
723
П= =4 шт.
200
Принимаем 4 тележки-чана для погрузки мяса после обвалки.
763
П= =4 шт.
200
Принимаем 4 тележки-чана для подачи фарша на формовку.
1 тележка необходима для погрузки остатка фарша из формовочной машины.
3 тележки необходимо оставить в качестве запасных.
П общ=4+4+1+3=12шт .
В итоге принимаем 12 тележек-чанов ПМ-ФТЧ-200.
Бадья пластиковая
Технические характеристики /27/:
Емкость: 600 л;
Высота ножки: 135 мм;
Габаритные размеры (длина ´ ширина ´ высота): 1210/820/810 мм.
Расчет потребного количества бадей пластиковых:
1379
П= =2 шт
600
Принимаем 2 бадьи пластиковых для погрузки сырья после размораживания.
587
П= =1 шт
600
Принимаем 1 балью пластиковую для погрузки мяса после операции
«Измельчения».
1 бадью пластиковую необходимо оставить в качестве запасной.
П общ =2+1+1=4шт .
В итоге принимаем 4 бадьи пластиковые.
Самоходная тележка
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 58
Самоходные тележки Pfaff Silberblau модели EGU 22 P созданы специально
для интенсивных перевозок на большие расстояния. Мощный двигатель
переменного тока, обеспечивает плавность хода самоходной тележки на любой
поверхности, которая регулируется электронной системой управления.
Оптимальное сцепление с напольным покрытием электротележки Pfaff Silberblau
обеспечивает 3-х опорная конструкция, состоящая из 1-го ведущего и 2-х опорных
колес.
Все органы управления: скоростью движением, подъема вил самоходного
перевозчика поддонов вынесены на компактную рукоятку, обеспечивающую
максимальный комфорт оператору при работе. Встроенный электромагнитный
тормоз позволяет производить плавную остановку электротележки. Возможность
использования батарей большой емкости (до 320Ач) позволяет эксплуатировать
электрические тележки Pfaff silberblau (Германия) до двух смен без подзарядки /28/.
Управление: тип управления – экспорт;
Тормоз: электромагнитный;
Двигатель и трансмиссия: мощность электродвигателя, кВт: 1,2;
мощность двигателя гидронасоса: 1,6 кВт;
механизм переключения передач - электрический;
Автономное энергообеспечение: емкость батареи, (В/А)·ч: 24/230-315;
Колеса: количество колес/роликов, шт.: 1+2/4;
Грузоподъемность, кг: 2200;
Длина вил, мм: 1150;
Ширина вил, мм: 540;
Высота вил от пола, мм: 85/200;
Радиус разворота, мм: 1760;
Скорость передвижения: м/с: 0,04/0,05;
Габаритные размеры, мм: 1700х790х1350;
Вес, кг: 520.
Платформенные электронные весы ВПА-1000

Платформенные электронные весы предназначены для взвешивания тележек
и других грузов в любых, даже самых тяжелых условиях эксплуатации - в
химической, военной, пищеперерабатывающей промышленности (в том числе в
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 59
холодильниках и цехах термообработки), в сельском хозяйстве, на производстве,
складах, вокзалах, в районах крайнего севера, на открытых площадках /29/.
Особенности:
прочная конструкция, рассчитанная на интенсивную эксплуатацию в
тяжелых условиях;
малая высота весов (всего 63 мм!) позволяет с легкостью закатывать на них
любые тележки;
специальные узлы встройки датчиков минимизируют влияние неровностей
основания на точность − взвешивания и обеспечивают защиту от боковых ударов и
весовых перегрузок;
весы работают в широком температурном диапазоне при температурах от
-40 до +80 °С;
увеличенная точность за счет использования двух диапазонов взвешивания;
платформа весов защищена от коррозии износостойким покрытием на
полиуретановой основе;
высокая надежность /29/.
Технические характеристики
Параметры датчиков: Стандарт;
Материал: Нержавеющая сталь;
Класс пылевлагозащиты: IP68 (полная
герметичность);
Рабочий температурный диапазон, от -40 до +80 °С;
Размер платформы, мм: 2000×1500.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ 60
3 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
3.1 Организационная структура предприятия
Для осуществления успешной деятельности на производстве необходимо

рационально организовать производственный процесс, который основывается на наиболее
эффективной структуре управления.
Структура предприятия – это его внутреннее строение, характеризующее состав и
кооперация формирующих его цехов, служб и участков для организации процесса
производства продукции.
Директор предприятия
Заведующий складом Начальник цеха Заведующий бухгалтерия

лабораторией
водители электро- мастера отдел кадров
погрузчиков лаборант
бригады
служба охраны
технолог-химик
работники склада
мастер-
наладчик медицинский
работник
Схема 3.1.1 - Организационная структура управления предприятием
Руководство всей текущей деятельностью предприятия осуществляет директор. В

круг его должностных обязанностей входит: организация работы и эффективного
взаимодействия всех структурных и производственных подразделений, направление их
деятельности на развитие и совершенствование производства, повышение эффективности
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
3
Н.контроль Организационный КГТУ 13-ЗОП
Утвердил Титова И.М. раздел
работы предприятия, рост объемов сбыта продукции и увеличение прибыли, повышение
качества и конкурентоспособности продукции.
В непосредственном подчинении директору предприятия находится начальник
цеха. Он организует процесс производства и выполнение плановых заданий по
количественным и качественным показателям, обеспечивает ритмичный выпуск
продукции высокого качества, эффективное использование основных и оборотных
средств.
Низовое звено в производственной структуре цеха – производственный участок,
который возглавляет мастер. В его функции входит подготовка производства к работе,
расстановка рабочих на технологической линии и координация их деятельности, контроль
соблюдения технологических процессов и правил охраны труда и производственной
санитарии.
Организацию складского хозяйства ведет заведующий складом. В подчинении ему
находятся водители электро-погрузчиков и работники склада.
Совершенствованием ассортимента продукции, улучшением ее качества и
повышением пищевой ценности на предприятии занимается технолог. В его задачи также
входит интенсификация существующих и создание новых высокоэффективных
технологических процессов, обеспечивающих высокое качество готовой продукции,
применение оптимальных способов и режимов технологических процессов, разработка и
применение эффективных методов технохимического контроля качества продукции и
регулирования технологического процесса.
На предприятии имеется собственная лаборатория, руководит которой заведующий
лабораторией. Лабораторный контроль включает в себя контроль санитарного состояния
производства, контроль поступающего сырья, вспомогательных материалов и воды,
используемой в производстве, а также готовой продукции. Критериями качества и
безопасности при этом являются микробиологические, органолептические и физико-
химические показатели.
Документальную регистрацию всех хозяйственных операций, контроль за
сохранностью и правильным использованием материальных, трудовых и денежных
ресурсов, а также соблюдение режима экономии, расчетной и финансовой дисциплины на
предприятии осуществляет бухгалтерия.
Безопасность предприятия, его объектов, территории и материальных ценностей
обеспечивает собственная служба охраны.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
3.2 Расчет рабочей силы и график выхода на работу сотрудников предприятия
На предприятии по производству кулинарных изделий из морепродуктов работают

34 сотрудника. График выхода на работу представлен в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - График выхода на работу сотрудников предприятия по производству

замороженные полуфабрикаты из растительного сырья
Дни недели
Должность
Пн Вт Ср Чт Пт
Начальник цеха 8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
Заведующий складом 8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
Работники склада 8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
Заведующий лабораторией 8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
Лаборант 8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
Бухгалтерия 8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
Технолог-химик 8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
Мастер 8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
Рабочие на линии 8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
Работник цеха
8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
предварительной обработки
Рабочие на упаковке 8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
Водители
8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
электропогрузчиков
Мастер-наладчик ½ ставки
Уборщики 9-18 9-18 9-18 9-18 9-18
Медицинский работник 8-17 8-17 8-17 8-17 8-17
3.3 Требования к организации производства (планировке) на предприятии,

производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и таре
Соблюдение норм и требований производственной санитарии на предприятии –

основные условие выпуска доброкачественной продукции.
Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
продовольственного сырья СП 2.3.6.1079-01 на предприятии установлены требования к
организации производства.
Требования к размещению
Размещение предприятий, утверждение проектной документации на их
строительство допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об
их соответствии санитарным правилам и нормам.
Предприятия могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в
пристроенном к жилым и общественным зданиям.
Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и
полуподвальных помещениях.
Размещение и планировка производственных и складских помещений, их
оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного
законодательства и технологических регламентов, качество и безопасность готовой
продукции, а также благоприятные условия труда.
При проектировании, строительстве новых предприятий с учетом выпускаемого
ассортимента продукции, необходимо руководствоваться действующими строительными
нормами и нормами технологического проектирования организаций общественного
питания. Запрещается размещение на предприятии помещений под жилье, работы и
услуги, несвязанные с деятельностью самого предприятия, а также домашние животные.
Находиться посторонним лицам в производственных и складских помещениях
запрещается.
На территории предприятия должны быть предусмотрены площадки для временной
парковки транспорта персонала.
Территория предприятия должна быть благоустроена и содержаться в чистоте [16].
Требования к производственным помещениям
Планировка помещений должна предусматривать поточность технологических
процессов, исключать встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой
продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и
персонала.
Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный
доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются
облицовочной плиткой, выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Потолки
оштукатуриваются и белятся. Полы в производственных помещениях не должны иметь
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
порогов, выполняются из ударопрочных материалов для исключения скольжения, имеют
уклоны к сливным трапам.
В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала и
комнатные растения.
Все помещения предприятия содержаться в чистоте. Уборка проводится постоянно
и по мере необходимости. Также ежедневно проводится уборка с применением моющих и
дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и
дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений.
Применяются моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены
органами госсанэпидслужбы, используются в строгом соответствии с прилагаемыми
инструкциями и хранятся в специально отведенных местах [16].
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
На предприятии имеется достаточное количество необходимого оборудования и
предметов материально-технического оснащения.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда и тара выполняются из
материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта
сырых полуфабрикатов и готовой продукции.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его
загрязнения и в обязательном порядке в конце рабочего дня.
Производственные столы в конце рабочего дня тщательно моются с применением
моющих и дезинфицирующих средств, горячей водой и вытираются сухой чистой тканью
[16].
Предупреждающие мероприятия по безопасности при организации пищевого
производства
При организации пищевого производства необходимо провести обязательные
предварительные мероприятия по безопасности.
К профилактическим мероприятиям относится соблюдение санитарных норм и
правил, действующих на пищевых предприятиях, в том числе отраслевых; к активным
мероприятиям – дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
Дератизация – это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами).
Грызуны портят сырье, готовую продукцию, а также являются источниками и
переносчиками инфекционных заболеваний человека (туляремии, лептоспироза, паратифа,
инфекционного гепатита и др.).
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
«Согласно СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации и проведению дератизационных мероприятий», дератизационные
мероприятия включают в себя комплекс организационных, профилактических,
истребительных мер, проводимых юридическими и физическими лицами, с целью
ликвидации или снижения численности грызунов и уменьшения их вредного воздействия
на человека и окружающую его среду.» [18]
«На предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и в
организациях торговли продовольственными товарами истребительные мероприятия
проводятся по типу систематической дератизации. Дератизационные мероприятия
проводятся во всех строениях и на незастроенной территории» [18]
Профилактические мероприятия:
Оборотная (повторно используемая) тара хранится на подтоварниках или
стеллажах.
Неиспользуемая тара удаляется из помещений.
Истребительные мероприятия:
Препаративные формы родентицидов помещают в стационарные приманочные
станции. Контейнерные приманки в бумажных пакетиках или твердых желатиновых
капсулах применяются без дополнительных приспособлений
Для улучшения поедаемости приманок их дополнительно обрабатывают
аттрактантами (мукой, подсолнечным маслом, крахмалом и другим). Используются
родентицидные зерновые и контейнерные приманки, гранулы парафинированные, сухие и
мягкие брикеты, свежеприготовленные влажные приманки и другие.
Липкие родентицидные покрытия применяются строго в соответствии с
инструкцией по применению. Вблизи незатаренных продуктов липкие покрытия
применять запрещается.
Необходимо соблюдать особые меры предосторожности на этих объектах,
размещать препаративные формы родентицидов только в стационарных приманочных
станциях.
На предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и
организации торговли продовольственными товарами применяются препаративные формы
родентицидов, исключающие разнос их грызунами и попадание в продукты питания.
Дезинсекция – это комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся
переносчиками возбудителей болезней.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
«Согласно СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования в
организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных
членистоногих» при проектировании и строительстве объектов предусматриваются и
осуществляются инженерно-строительные, санитарно-технические и санитарно-
гигиенические мероприятия, исключающие возможность доступа синантропных
членистоногих в строения, к пище, воде, препятствующие их расселению и не
благоприятствующие их обитанию.» [19]
«К числу основных мероприятий по защите объектов от синантропных
членистоногих относятся:
устройство автономных вентиляционных систем;
герметизация швов и стыков плит и межэтажных перекрытий, мест ввода и
прохождения электропроводки, санитарно-технических и других коммуникаций через
перекрытия, стены и другие ограждения, мест стыковки вентиляционных блоков;
устройство незаглубленных мусорокамер;
применение при устройстве мусоропроводов материалов, пригодных для их
постоянной механической очистки;
обеспечение уборки и дезинсекции в соответствии с санитарными правилами для
объекта;
устройство освещения в помещениях подвалов, технических подполий;
уплотнение дверей, применение устройств автоматического закрывания дверей,
укрытие вентиляционных отверстий съемными решетками, остекление (укрытие
мелкоячеистой сеткой) окон;
устройство и поддержание в исправности цементной (асфальтовой) стяжки пола;
поддержание в исправном состоянии отмосток и водостоков;
своевременная очистка, осушение, проветривание и уборка подвалов, технических
подполий.»
Дезинсекцию проводят сотрудники соответствующих организаций в соответствии с
инструкциями по применению химических средств.
Дезинсекцию проводят только после окончания работы и остановки оборудования.
Необходимо следить за тем, чтобы препараты не попали на технологическое
оборудование, посуду, тару, столы. После дезинсекции помещение тщательно убирают и
все оборудование промывают.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Дезинфекция - это регулярно проводимые на предприятиях мероприятия по
уничтожению различных микроорганизмов и их источников и поддержанию высокого
санитарного уровня производства.
«Согласно «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности»
важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является
неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной
промышленности.» [20]. Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку
ее производят ежедневно. В теплое время года перед уборкой, по мере необходимости,
территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть
территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.
Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения
технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической
документации, а их планировка - исключать пересечение потоков сырья и готовой
продукции. Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях
постоянно поддерживают надлежащую чистоту. При уборке полов в производственных
помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения
технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции.
Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов,
допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически
устойчивых, не подвергающихся коррозии. Оборудование в производственном
помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного
санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать
возможность эффективной его санитарной обработки.
Предприятие обязано периодически, но не реже одного раза в 15 дней во всех
пищевых цехах осуществлять, согласно графику, контроль эффективности санитарной
обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического
оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.
Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил
личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и
санитарных требований на своем участке. Все поступающие на работу и работающие на
предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с
требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно
заносятся результаты всех исследований. Все вновь поступающие работники должны
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой
об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все
работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от
сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний
санминимума. Лица, не сдавшие санминимум, к работе не допускаются.
Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ,
надеть чистую санитарную, подобрать волосы, и провести санитарную обработку рук.
Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках
нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы
и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после
соприкосновения с загрязненными предметами.
3.3.1 Организация производственного контроля
Программа производственного контроля на предприятии представлена в таблице
3.3.
Таблица 3.3 – Производственный контроль на производстве

Наименовани Объект Определяемые показатели Периодичн Нормативная, нормативно-
е объекта исследования и ость техническая и методическая
производстве (или) производст документация,
нного исследуемый венного регламентирующая
контроля материал контроля проведение исследований,
испытаний и т.п.
Входной Сырье и Требования к упаковке и Каждая ТР ТС 021/2011 «О
контроль компоненты маркировке: партия безопасности пищевой
показателей - соответствие видов и сырья и продукции»
качества и наименований компоненто ТР ТС 022/2011 «Пищевая
безопасности поступившего сырья и в продукция в части ее
сырья и компонентов маркировке на маркировки»
компонентов упаковке и товарно- Федеральный закон от
сопроводительной 02.01.2000г. № 29 «О качестве
документации; и безопасности пищевых
- соответствие продуктов», ГОСТ Р 51074-
принадлежности продукции 2003 «Продукты пищевые.
к партии, указанной в Информация для потребителя.
сопроводительной Общие требования, СанПиН
документации; 2.3.2.1078-01 «Гигиенические
- соответствие упаковки и требования безопасности и
маркировки товара пищевой ценности пищевых
требованиям санитарных продуктов»
правил и нормативов,
государственных стандартов
(объем информации,
наличие текста на русском
языке и т.д.).

Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Наименовани Объект Определяемые показатели Периодично Нормативная, нормативно-
е объекта исследования и сть техническая и методическая
производстве (или) производств документация,
нного исследуемый енного регламентирующая
Лабораторный контроль Каждая ТР ТС 021/2011 «О
сырья и компонентов: партия безопасности пищевой
- органолептические, физико- сырья и продукции»
химические показатели; компоненто Федеральный закон от
- уровни содержания в 02.01.2000г. № 29 «О
потенциально опасных качестве и безопасности
химических соединений; пищевых продуктов», ГОСТ
- микробиологические, Р 51074-2003 «Продукты
паразитологические пищевые. Информация для
показатели потребителя. Общие
требования, СанПиН
2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования
безопасности и пищевой
ценности пищевых
продуктов»
Контроль на Процессы Технологический Каждая ТР ТС 021/2011 «О без-ти

этапе производства лабораторный контроль по партия пищевой продукции»,
технологичес микробиологическим, Федеральный закон от
ких физико-химическим 02.01.2000г. № 29 «О
процессов показателям, показателям качестве и без-ти пищевых
производства безопасности пищевых продуктов», ГОСТ Р 51074-
пищевых продуктов на 2003 «Продукты пищевые.
продуктов технологических этапах Информация для
производства. потребителя. Общие
Вода питьевая 2.3.2.1078-01
Лабораторные исследования «Гигиенические требования
воды питьевой: 1 раз в без-ти и пищевой ценности
- органолептические, физико- квартал пищевых продуктов»
химические,
микробиологические
показатели.
Готовая Лабораторные исследования: Каждая ТР ТС 021/2011 «О
продукция - органолептические партия безопасности пищевой
показатели; продукции»
- контроль за наличием ТР ТС 022/2011 «Пищевая
маркировки, наносимой в продукция в части ее
соответствии с требованиями маркировки»
законодательства Российской Федеральный закон от
Федерации; 02.01.2000г. № 29 «О
- наличие сопроводительной качестве и безопасности
документации на готовую пищевых продуктов», ГОСТ
продукцию и правильность ее Р 51074-2003 «Продукты
оформления; пищевые. Информация для
потребителя. Общие
2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования
безопасности и пищевой
ценности пищевых
продуктов»
- физико-химические Не реже 1 р. То же
показатели в месяц
10% от всей
выпускаемо
й
продукции
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
- уровни содержания Не реже 1
потенциально опасных раз в
химических веществ квартал 15
% от всех
наименован
ий
й
продукции;
- микробиологические Не реже 1
показатели (при раза в месяц
нормировании); 10 % от
всех
наименован
ий
й
продукции.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Производстве Условия труда Проведение СП 1.1.1058-01

нная на рабочем инструментальных 2 раза в год СП 1.1.3193-07
среда месте (рабочей исследований и измерений (холодный и СанПиН 2.3.4.551-96
зоне) ОВПФ на рабочем месте и теплый Постановление
рабочей поверхности: периоды Минтруда России № 12
Физические факторы: года) от 14.03.97
- микроклимат (температура, Р 2.2.2006-05
влажность воздуха, скорость При вводе в
движения воздуха) эксплуатаци
- тепловое излучение; ю, при
освещенность; температура проведении
рабочих поверхностей; шум, реконструкц
ультразвук, инфразвук, ий и
вибрация; э-м излучения; модернизац
Физиолого-эргономические ий
исследования: (физические, технологиче
динамические нагрузки, масса ских
поднимаемого и процессов
перемещаемого груза далее 1 раз
вручную, стереотипные в 2 года
рабочие движения,
статические нагрузки, рабочая При
поза, перемещение в аттестации
пространстве, рабочих
интеллектуальные нагрузки, мест
сенсорные нагрузки,
эмоциональные нагрузки,
монотонность нагрузок,
режим работы; наличие
средств индивидуальной
защиты); 2 раз в год
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Наименовани Объект Определяемые показатели Периодичнос Нормативная, нормативно-
е объекта исследования и ть техническая и методическая
производстве (или) производстве документация,
нного исследуемый нного регламентирующая
Санитарно- Санитарная Смывы с объектов В ТР ТС 021/2011 «О
эпидемиолог обработка производственного зависимости безопасности пищевой
ический помещений, оборудования, инвентаря, от вида продукции»
режим оборудования, резервуаров, тары, рук и производимо ТР ТС 022/2011 «Пищевая
инвентаря спецодежды персонала й продукции - продукция в части ее
в маркировки»
соответствии Федеральный закон от
с 02.01.2000г. № 29 «О
требованиями качестве и безопасности
технических пищевых продуктов», ГОСТ
регламентов, Р 51074-2003 «Продукты
отраслевых пищевые. Информация для
Инструкций и потребителя. Общие
иных требования, СанПиН
документов, 2.3.2.1078-01
регламентиру «Гигиенические требования
ющих безопасности и пищевой
порядок и ценности пищевых
периодичност продуктов»
и контроля
микробиолог
ических и
паразитологи
ческих
загрязнителей
с целью
контроля
режимов
мойки и
дезинфекции
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Наименовани Объект Определяемые показатели Периодично Нормативная,
е объекта исследования и сть нормативно-техническая
производстве (или) производств и методическая
нного исследуемый енного документация,
контроля материал контроля регламентирующая
проведение
исследований,
Санитарно- Факторы Лабораторные и Объемы и Федеральный закон от
защитная окружающей инструментальные периодично 30.03.1999 г. № 52-ФЗ
зона среды исследования: сть «О санитарно-
- атмосферный воздух устанавлива эпидемиологическом
(химические показатели); ется благополучии
- шум. проектом населения»,
организаци СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-
и 03
санитарно-
защитной
зоны
3.3.2 Критические контрольные точки[22]

Система НАССР позволяет определить, оценить и проконтролировать опасные
факторы, влияющие на безопасность пищевого продукта.
НАССР – Система «Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки»
(Hazard Analysis and Critical Control Points) была разработана в 70-х годах в условиях
строжайшей секретности компанией Пиллсбери (The Pillsburry Company), работавшей на
NASA.
НАССР – это методология управления процессами по всей «цепочке» от сырья,
материалов и упаковки до доставки готовой продукции конечному потребителю,
направленная на устранение (или минимизацию до приемлемого уровня) возможности
производства и попадания к потребителю пищевой продукции, которая является опасной
для его здоровья.
Цель НАССР – обеспечение безопасности продуктов для потребителей путём
контроля над факторами риска в течение полного цикла производства и транспортировки
пищевой продукции.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Критические контрольные точки представляют собой места проявления опасных
факторов, выявленных на предыдущем этапе. В рамках анализа критических контрольных
точек проводят идентификацию опасных факторов и определяют уровень риска в связи с
действием опасного фактора. Если уровень риска в контрольной точке превышает
допустимый, необходимо разработать корректирующие действия, направленные на его
снижение.
В стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО
22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к
организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» установлено, что по
результатам анализа критических контрольных точек должен быть составлен специальный
рабочий лист, в котором фиксируются контролируемые параметры и периодичность
контроля.
Перечень потенциально опасных факторов представлен в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Перечень потенциально опасных факторов

№ Наименование опасного Краткая характеристика
фактора
Биологическая опасность
1 МАФАнМ Косвенный показатель, указывающий на возможность
(Мезофильноаэробные, микробиологической порчи, зараженность патогенными
факультативноанаэробные микроорганизмами. Учитывается при оценке санитарного
микроорганизмы) состояния тары, оборудования и рук персонала, при санитарной
оценке воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой
продукции
2 БГКП – бактерии группы Косвенный показатель, указывающий на вероятность фекальных
кишечной палочки заражений. Определяет степень загрязнения оборудования,
сырья, воды, вспомогательных материалов, готовой продукции
3 Е. соli (Кишечная палочка) Встречаются патогенные варианты. Является косвенным
показателем фекального загрязнения. Учитывается при оценке
санитарногигиенического состояния производства, воды, сырья и
готовой продукции, качества проведенной дезинфекции
4 Бактерии рода Proteus Показатель санитарного состояния оборудования, тары,
(Протей) указывает на задержку и гнилостную порчу сырья. При высокой
степени обсеменения продукта может вызвать пищевые
токсикоинфекции
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
фактора
5 В. cereus Широко распространен в природе. Основная среда обитания – почва.
Термоустойчив, спорообразующий. При большом обсеменении
продукта может вызвать токсикоинфекции. Нормирован в
определенных видах продукции
6 В. Subtilis + В. Вызывает диарею у людей. В Англии Вас. нормируется, но не более 10
licheniformis клеток/г
7 Enterococci Второй, после БГКП, санитарно-показательный микроорганизм
(Энтерококки)
8 Sulf. red. clostridia Показатель возможности анаэробной порчи продукции и косвенный
(Сульфитредуцирующие показатель возможного присутствия Сl. botulinum и Сl. perfringens.
клостридии) Способны к спорообразованию, устойчивы к температурным
воздействиям. Обязательным условием возникновения
токсикоинфекций является накопление в пищевом продукте большого
количества живых бактерий,
образующих токсины
9 Сl. perfringens Анаэробный патоген, образует энтеротоксин. По токсикоинфекциям
занимает третье место после пищевых отравлений сальмонелезного и
стафилококкового происхождения. Факультативный анаэроб, способен
к
спорообразованию, устойчив к температурным воздействиям, способен
к быстрому размножению
10 Salmonella Входят в группу патогенных микроорганизмов. Заболеваемость людей
(Сальмонеллы) сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира.
Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются
пищевые продукты, кантаминированные сальмонеллами.
Одновременно это косвенный показатель присутствия других патогенов
из группы грамотрицательных бактерий
11 Shigella (Шигеллы) Входят в группу патогенных микроорганизмов. Вызывает дизентерию.
12 Staphylococcus aureus Входит в группу патогенных микроорганизмов. Вызывает интоксика-
(золотистый цию. Условием пищевой интоксикации является массовое обсеменение
стафилококк) продуктов стафилококками в условиях, способствующих их
размножению. Факультативный анаэроб, спор и капсул не образует,
устойчив к неблагоприятным воздействиям. Одновременно является
косвенным показателем заражения продукции экскретами верхних
дыхательных путей
13 Сl. botulinum Патоген. Широко распространен в природе. Основная среда обитания –
(Возбудитель почва. Способен к спорообразованию, строгий анаэроб, устойчив к
ботулизма) воздействию внешней среды. Вызывает тяжелые заболевания.
Действующим началом является ботулинический токсин
14 Yersinia enterocolita Патогенная бактерия. Относится к тому же семейству, что и Е. coli и
Salmonella. Это повсеместно распространенный микроорганизм. Он как
Listeria, имеет способность к росту при низкой температуре, выделяет
энтеротоксины. Основной источник патогенов типа Yersinia – вода
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
п/п фактора
15 Listeria monocytogenes Листерии широко распространены в почве, растениях и фекалиях
животных. Способны размножаться при температуре более 1 ºС.
Листериоз характеризуется высокой смертностью, протекает по
типу менингитов. Особенно опасен для беременных, смертность
новорожденных более
70%
16 Vibrio parahaemonolyticus Распространен повсеместно, особенно в пресной и соленой
морской воде. Заражение чаще происходит при употреблении
сырых морских продуктов. В организме человека вызывает
пищевые токсикоинфекций, протекающие по типу острых
гастроэнтеритов, вызывает раневые инфекции
17 Aeromonas hydrophila Грамотрицательная бактерия, колонизирует гидробионтов и
является патогеном рыб. Вызывает диарею у людей
18 Plesiomonas shigelloides Грамотрицательная бактерия. Вызывает диарею у людей
19 Протеолитические, гнилостные Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой
бактерии продукции, образуя неприятный запах
20 Спорообразующие Термофильные микроорганизмы – группа микроорганизмов,
термофильные нижняя граница роста которых выше 45 °С. Могут развиваться в
аэробные, анаэробные, консервах после их тепловой обработки
факультативноанаэробные
микроорганизмы
21 Психротрофные Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой
микроорганизмы продукции при холодильном хранении (1°С ÷ 10°С)
(pseudomonas,
дрожжи, плесневые грибы,
микрококки)
Паразитологическая опасность
22 Трематоды (Cryptocotule Личинки способны развиваться в кишечнике человека в
ssp., гетерофиес, нанофиетус половозрелых гельминтов, вызывать соответствующие
и др.) заболевания, которые могут сопровождаться аллергическими
реакциями
23 Цестоды (Diphyllobothrium Могут развиваться в кишечнике человека и вызывать заболевания
ssp., пирамикоцефалус,
диплогопорус)
24 Нематоды (Anisakis, Личинки, попадая в организм человека и превращаясь во
псевдотерраны, взрослую особь – круглого червя, вызывают тяжелые поражения
контрацекумы, тонкого кишечника. Поражение этими нематодами приводит
сулькаскарисы) также к обострению аппендицита
№ Наименование Краткая характеристика
п/п опасного фактора
Химическая опасность
25 Токсичные Pb, As, Cd, Hg. При превышении допустимых уровней наблюдаются
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
элементы специфические симптомы отравления. Свинец оказывает вредное
воздействие на обмен веществ на клеточном уровне. Ртуть (особенно
органическая) обладает высокой токсичностью, поражает нервную систему.
Биологические последствия отравления ртутью выражаются в мутагенном,
тератогенном, эмбриотоксическом действии. Кадмий очень медленно
выводится из организма, вызывает хронические отравления. Может
привести к нарушению функции почек, утрате обоняния
26 Радионуклиды Цезий-137, стронций-90
27 Нитрозамины Сумма НДМА и НДЭА
28 Пестициды Гексахлорциклогексан (α, β, γ – изомеры), ДДТ и его метаболиты. 2, 4-D
кислота, ее соли и эфиры. Токсическое воздействие пестицидов проявляется
в нарушении центральной нервной системы, патологии желудочно-
кишечного тракта. При взаимодействии с нитритом во время обработки
рыбы приобретают сильные, токсичные, мутагенные и канцерогенные
свойства
29 Полихлорированные Сложная смесь дифенилов, имеющих разную степень хлорирования.
бифенилы Признаками отравления являются: похудание, пигментация ногтей, головная
боль, воспаление слизистой, увеличение лимфоузлов, дегенеративные
изменения печени, нервной системы
30 Бенз(а)пирен Токсичное вещество, канцероген
31 Нефтепродукты Неблагоприятные органолептические показатели. При значительном
содержании возможны отравления
32 Продукты Альдегиды, кетоны, метилкетоны, свободные жирные кислоты с короткой
вторичного цепью. Неблагоприятные органолептические показатели — привкус горечи,
окисления жира прогорклый запах. При значительном содержании возможны
отравления
33 Элементы моющих, Остаточное количество хлорной извести, хлорамина и т.д. –
дератизационных неблагоприятные органолептические показатели. При значительных
и других количествах возможны отравления
средств
Физическая опасность
34 Строительные Цемент, песок, краска, мел, стружка, опилки из дерева
материалы
35 Птицы, грызуны, Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их
насекомые экскременты труднодоступны и труднообнаружимы
и отходы их
жизнедеятельности
36 Личные вещи Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования
п/п фактора
37 Бумага и упаковочные Обрывки полиэтиленовой, поливинилхлоридной бумажной,
материалы картонной упаковки
38 Отходы жизнедеятельности Волосы, ногти
39 Элементы технологического Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты,
оснащения. Продукты кусочки электропривода). Осколки деталей, подвергающиеся
износа машин и оборудования, заточке, ножей, смазочные материалы
в т.ч. металлические
осколки
40 Осколки стекла Электра – лампочки, плафоны
41 Загрязняющий фактор от Пыль, семена деревьев, растений
окружающей предприятие
среды
42 Загрязнение смазочными При обильной смазке оборудования возможно загрязнение сырья
материалами и полуфабрикатов
Анализ опасных факторов предусматривает сбор и оценку информации об опасностях

и условиях, которые могут привести к их возникновению.
При анализе рисков необходимо провести оценку вероятности реализации опасного
фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю (1),
незначительная (2), значительная (3) и высокая (4); оценку тяжести последствий от
реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое (1),
средней тяжести (2), тяжелое (3), критическое (4) и необходимость учета данного фактора.
Оценка вероятности реализации і-го фактора производится при помощи диаграммы,
представленной на рисунке 3.2.
Необходимость учета фактора риска определяется по диаграмме, представленной
на рисунке 3.3.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Рисунок 3.2– Оценка вероятности реализации і-го фактора
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Рисунок 3.3 - Диаграмма анализа рисков
Таблица 3.5 - Анализ рисков и выбор учитываемых факторов

Оценка
№ вероятности
Оценка тяжести Необходимость
п/ Наименование опасного фактора реализации
последствий учета фактора
п опасного
фактора
1 МАФАнМ (мезофильные аэробные и
2 3 +
факультативно-анаэробные микроорганизмы)
2 БГКП — бактерии группы кишечной палочки 2 3 +
3 E.coli (кишечная палочка) 2 2 -
4 Бактерии рода Proteus (Протей) 2 2 -
5 B. cereus 2 2 -
6 B.subtilis + B.licheniformis 2 2 -
7 Cl. рerfringens 2 2 -
8 Enterococci (энтерококки) 1 2 -
9 Sulf.red.clostridia (сульфитредуцирующие
1 2 -
клостридии)
10 Salmonella (Сальмонеллы) 3 2 +
11 Shigella (Шигеллы) 2 1 -
12 Staphylococcus aureus 2 2 -
13 Cl.botulinum 2 2 -
14 Yersinia enterocolitica 2 1 -
15 Listeria monocytogenes 4 2 +
16 Психротрофные микроорганизмы
(pseudomonas, дрожжи, плесневые грибы, 2 3 +
микрококки)
17 Протеолитические, гнилостные бактерии 2 2 -
18 Цестоды 3 1 -
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
19 Нематоды 3 1 -
20 Трематоды 3 1 -
21 Токсичные элементы 3 2 +
22 Радионуклиды 3 2 +
23 Пестициды 3 2 +
24 Нитриты, нитраты 3 1 -
25 Антибиотики 3 2 +
26 Нитрозосоединения 2 2 -
27 Элементы моющих, дератизационных и
2 2 -
других средств
28 Птицы, грызуны и насекомые и продукты их
3 2 +
жизнедеятельности
29 Строительные материалы 2 2 -
30 Личные вещи 2 2 -
31 Отходы жизнедеятельности персонала 1 2 -
32 Элементы технологического оснащения.
Продукты износа машин и оборудования, в 3 1 -
т.ч. металлические осколки
33 Осколки стекла 3 1 -
34 Загрязняющий фактор от окружающей среды 3 1 -
35 Загрязнения смазочными материалами 2 2 -
Таблица 3.6 - Перечень учитываемых опасных факторов
№ п/п Наименование учитываемого опасного фактора
1 МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы)
2 БГКП — бактерии группы кишечной палочки
3 Sulf.red.clostridia (сульфитредуцирующие клостридии)
4 Salmonella (Сальмонеллы)
5 Staphylococcus aureus
6 Listeria monocytogenes
7 Психротрофные микроорганизмы (pseudomonas, дрожжи, плесневые грибы, микрококки)
8 Токсичные элементы
9 Радионуклиды
10 Антибиотики
11 Пестициды
14 Птицы, грызуны и насекомые и продукты их жизнедеятельности
Для контроля за опасными факторами разрабатывают предупреждающие действия,

которые принимаются также в таких случаях, которые не являются критическими
контрольными точками, но за которыми необходим контроль (могут привести к сбою
технологического процесса при недостаточном контроле).
Предупреждающие действия – это меры по устранению опасных факторов или снижению
возможности их появления до допустимого уровня.
К предупреждающим действиям относятся: контроль параметров технологического
процесса производства; термическая обработка; использование металлодетектора;
применение консервантов; периодический контроль концентрации вредных веществ;
мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук и т.д.
Перечень предупреждающих действий представлен в таблице 3.7.
Таблица 3.7 – Предупреждающие действия

Наименование Учитываемый опасный Контролируемые Предупреждающие
операции фактор признаки действия
Прием сырья Микробиологический: Микробиологические Соблюдение
развитие м/о на показатели, технологических
поверхности сырья; температура мяса, pH, инструкций; контроль
Физико-химический. примеси, антибиотики сырья.
Размораживание Микробиологический: Микробиологические Соблюдение
развитие м/о на показатели, технологических режимов
поверхности сырья; температура мяса, размораживания; контроль
Физический Температура воздуха температуры воздуха в
камере.
Продолжения таблицы 3.7
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Наименование Учитываемый опасный Контролируемые Предупреждающие
операции фактор признаки действия
Мойка Микробиологический: Микробиологические Периодическое проведение
развитие м/о на показатели воды, микробиологического
поверхности сырья; температура воды, анализа воды;
Физико-химический Температура воздуха контроль температуры воды
Формование Микробиологический: Микробиологические Контроль температуры в
развитие м/о на показатели, масса, холодильнике, времени
поверхности сырья; Температура маринования
Физический хранения, время
Упаковывание Микробиологический: Качество упаковочных Контроль качества
развитие м/о на материалов; упаковочных материалов;
поверхности п/ф от Температура воздуха Контроль температуры
контакта с упаковочными воздуха
материалами
Хранение Микробиологический: Микробиологические Соблюдение
развитие м/о на показатели, технологических режимов
поверхности температура,
влажность
Транспортирование Микробиологический: Микробиологические Соблюдение правил
развитие м/о на показатели, примеси транспортировки, мойка и
поверхности дезинфекция транспорта
Помимо предупреждающих действий разрабатывают корректирующие действия,

которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:
- поверка средств измерения;
- наладка оборудования;
- переработка несоответствующей требованиям продукции и др.
Анализ наличия ККТ в технологическом процессе.
Критическая контрольная точка - это этап или процедура, где необходимо
применение контроля, для того чтобы предотвратить, устранить или уменьшить опасность
до приемлемого уровня. Определение критических контрольных точек проводится
методом «Дерева принятия решений»..
Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому
учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции,
включенные в блок-схему производственного процесса.
Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на
рассматриваемой операции контроля признаков риска.
Для определения критических контрольных точек необходимо ответить на каждый
вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по
каждому установленному опасному фактору.
Так же необходимо выявить такие критические контрольные точки, которые уже
обеспечены достаточным контролем. В соответствии с ГОСТ Р 51705.1 - 2001 п.4.4.3 «С
целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для
обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются
следующие условия:
предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в
плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе
технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и
других системах менеджмента предприятия;
выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным
точкам, оценивается группой HACCP и периодически проверяется при проведении
внутренних проверок» [5].
На основании выявленных ранее опасных факторов при помощи «дерева принятия
решения» были определены критические контрольные точки на стадиях производства.
Данные контрольные критические точки представлены в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Перечень ККТ в технологическом процессе производства

Наименование Идентифицирован- Вопросы в дереве ККТ или меры предупреждения
этапа ные опасные принятия решения
факторы №1 №2 №3 №
4
Этапы процесса производства
Приемка сырья Биологические да да - - ККТ;
При несоблюдении температурного
режима или накопления сырья может
возникнуть рост микроорганизмов на
поверхности сырья.
Физические да нет да да В плане HACCP не учитываются, т. к.
сырье проходит жесткий входной
контроль
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Химические да нет да да В плане HACCP не учитываются, т. к.
сырье проходит жесткий входной
контроль
Наименование Идентифицирован- Вопросы в дереве ККТ или меры предупреждения
этапа ные опасные принятия решения
факторы №1 №2 №3 №
4
Варка Биологические да да - - ККТ; Требуется соблюдение
соуса/маринада технологического режима, возможно
развитие микрофлоры.
Химические да нет да да Необходима тщательная промывка

оборудования чистой водой.
Физические да нет да да Посторонние примеси удаляются на

этапе нарезки.
Размораживани Биологические да нет да да Может произойти рост

е Сырья микроорганизмов, но они
уничтожаются замораживании
Физические да нет да да Посторонние примеси удаляются на
стадии перемешивания с помощью
магнитоулавливателей.
Обжаривание Физические да нет да да Возможно попадание посторонних
предметов.
Биологические да нет да да Требуется соблюдение
технологического режима, возможно
развитие микрофлоры.
Химические да нет да да Необходима тщательная промывка
оборудования чистой водой.
Хранение Биологические да да - - ККТ; При несоблюдении
температурного режима возможен рост
микроорганизмов.
В связи с выше изложенным, необходимо уделять повышенное внимание данным

этапам технологического процесса и проводить мероприятия, предупреждающие
возникновение и реализацию опасных факторов.
3.4.3 Корректирующие мероприятия

В таблице 3.9 представлены разработанные корректирующие мероприятия,
необходимые для предупреждения возникновения опасных факторов.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Таблица 3.9 – Корректирующие мероприятия
Этап Опасность Меры Критические Периодичность Корректирующие
процесса контроля пределы контроля действия
Прием Биологическая: Физический Замороженное Температура Если сырье не
сырья рост патогенных : термометр продовольствие должна соответствует
микро- Органолепт не должно иметь замеряться в требованиям, то
организмов. ический: признаков каждой партии продовольствие
визуальный оттаивания поставки. отклоняется.
осмотр Продукты
должны быть
подвергнуты
визуальному
осмотру.
Варка Биологическая: Физический Температура в Периодичность: При наличии
овощей рост патогенных : термометр цехе должна каждая партия посторонних
микро- Органолепт быть не более примесей, сырьё
0
организмов ический: +12 С обмывают и
Физическая: визуальный Наличие обсушивают.
Посторонние осмотр посторонние
предметы предметов не
допускается
Измельчени Биологическая: Физический Температура в Периодичность: Если сырьё не
е рост патогенных : термометр цехе должна каждая партия пригодно для
Получение микро- Органолепт быть не более производства
0
фарша организмов ический: +12 С. охлаж. п/ф, мясо
Физическая: визуальный Наличие направляют на
Посторонние осмотр посторонние производство
предметы предметов не купат с
допускается последующим
маринованием.
Хранение Биологическая: Физический Температура Периодичность: При
рост патогенных : термометр в камере каждая партия необходимости
микро- охлаждения забраковать
организмов должна быть не несоответствующ
более +6°С ую продукцию.
Выявить причины
отклонения и
устранение их.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
4.1 Общие положения
Безопасность жизнедеятельности – это состояние деятельности, при которой с

определенной вероятностью исключаются потенциальные опасности, влияющие на
здоровье человека.
Охрана труда – это система законодательных, социально-экономических,
организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических
мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и
работоспособности человека в процессе работы.
Задача охраны труда – свести к минимуму вероятность поражения или заболевания
работающего с одновременным обеспечением комфорта при максимальной
производительности труда.
Основополагающими документами, регламентирующими, законодательство о труде
и составляющими правовую основу охраны труда являются Конституция РФ, Трудовой
Кодекс РФ от 01.10.2006, законодательство РФ об охране труда. Важное место среди
нормативных документов по охране труда отводится системе стандартов безопасности
труда (ССБТ), представляющей собой комплекс взаимосвязанных нормативных
документов, направленных на обеспечение безопасности труда работающих на
производстве.
Машины и аппараты рыбообрабатывающей промышленности должны отвечать
требованиям безопасности и производственной санитарии (ГОСТ 122003, ГОСТ 123002,
РТМ 15-006, ОСТ 15-240).
Санитарно-гигиеническое благоустройство рыбной промышленности является
важнейшей задачей социального значения, так как это способствует улучшению условий
труда и здоровья трудящихся.
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Провер. Анохина О.Н.
4 Безопасность
Н.контроль жизнедеятельнос КГТУ 13-ЗОП
Утвердил Титова И.М. ти
4.2 Инструктаж по охране труда
В соответствии с требованиями ГОСТ 12.0.004 "Организация обучения безопасности

труда. Общие требования" обучение работающих безопасным приемам труда проводится
на всех предприятиях и в организациях. Инструктаж является одним из видов обучения
безопасным методам и приемам труда. Существуют следующие виды инструктажа:
вводный, первичный на рабочем месте (состоящий из 2-х этапов), повторный,
внеплановый, текущий.
Вводный инструктаж
Проводится со всеми. Инструктаж проводит инженер по охране труда и техники
безопасности. О проведении инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного
инструктажа по охране труда.
Первичный инструктаж
Первичный инструктаж на рабочем месте состоит из двух этапов. Первый этап
проводит старший инструктор по технике безопасности по соответствующим
инструкциям. Инструктаж осуществляется с целью ознакомления инструктируемых с
требованиями безопасности применительно к данному предприятию.
Второй этап инструктажа проводят начальники цехов в соответствии с типовой
программой и инструкцией по безопасности труда для данной специальности или виду
работ индивидуально с каждым работником.
Перед допуском к самостоятельной работе начальник цеха должен проверить знания
инструктируемого по выполнению требований инструкций по охране труда и усвоению им
безопасных приемов и методов работы.
Повторный инструктаж
Повторный инструктаж проводят начальники цехов с привлечением специалистов не
реже одного раза в 3 месяца после первичного инструктажа по программе второго этапа
первичного инструктажа с разбором случаев нарушений инструкций или трудовой
дисциплины.
Внеплановый инструктаж
Внеплановый инструктаж проводят начальники цехов при:
• изменении правил по охране труда;
• изменении технологического процесса, замене или модернизации
оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда;
• нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару;
• перерывах в работе более чем на 30 дней;
Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной
профессии в объеме первичного инструктажа на рабочем месте. О проведении
инструктажа делают записи в журнале регистрации на рабочем месте с обязательными
подписями инструктируемого и инструктирующего, с указанием причины, вызвавшей его
проведение.
Целевой инструктаж
Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с
прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории,
разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.); ликвидации последствий аварий, стихийных
бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск,
разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии, организации
массовых мероприятий с учащимися (экскурсии, походы, спортивные соревнования и др.)
[9, 12].
4.2.1 Анализ опасных и вредных факторов

Большую часть времени активной жизнедеятельности человека занимает
целенаправленная профессиональная работа, осуществляемая в условиях конкретной
производственной среды, которая при несоблюдении принятых нормативных требований
может неблагоприятно повлиять на его работоспособность и здоровье.
Производственная среда - это часть окружающей человека среды, включающая
природно-климатические факторы и факторы, связанные с профессиональной
деятельностью (шум, вибрация, токсичные пары, газы, пыль, ионизирующие излучения и
т.д.), называемые вредными и опасными факторами.
Опасными называются факторы, способные при определенных условиях вызывать
острое нарушение здоровья и гибель организма; вредными - факторы, отрицательно
влияющие на работоспособность или вызывающие профессиональные заболевания или
другие неблагоприятные последствия.
Опасные и вредные производственные факторы (ГОСТ 12.0.003) подразделяются на
четыре группы: физические, химические, биологические и психофизиологические.
Опасные и вредные факторы подразделяются на:
• химические - химические вещества, проникающие в организм человека через
органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
(токсические и раздражающие);
• физические, причиной которых могут быть шум, вибрация и другие виды
колебательных воздействий, неионизирующие и ионизирующие излучения, климатические
параметры (температуры, влажность, и скорость движения воздуха), атмосферное
давление, уровень освещенности, а также фиброгенные пыли.
• биологические, вызванные патогенными микроорганизмами, микробными
препаратами, биологическими пестицидами, сапрофитной спорообразующей
микрофлорой, микроорганизмами, являющимися продуцентами микробиологических
препаратов.
• к психофизиологическим опасным и вредным производственным факторам
относятся физические перегрузки (статические и динамические) и нервно-психические
перегрузки (умственное перенапряжение, перенапряжение анализаторов слуха, зрения и
др.).
Уровни воздействия на работающих вредных производственных факторов
нормированы предельно-допустимыми уровнями, значения которых указаны в
соответствующих стандартах системы стандартов безопасности труда и санитарно-
гигиенических правилах.
Предельно допустимое значение вредного производственного фактора (по ГОСТ
12.0.002) - это предельное значение величины вредного производственного фактора,
воздействие которого при ежедневной регламентированной продолжительности в течение
всего трудового стажа не приводит к снижению работоспособности и заболеванию, как в
период трудовой деятельности, так и к заболеванию в последующий период жизни, а
также не оказывает неблагоприятного влияния на здоровье потомства.
На работника при приготовлении рыбной кулинарии действуют следующие опасные
и вредные факторы:
а) физические факторы:
- движущиеся машины и механизмы (конвейеры, грузовые подъемники, авто- и
электропогрузчики);
- падающие с высоты предметы (при выполнении погрузочно-разгрузочных работ);
- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования,
материалов, моющих жидкостей (при обслуживании печей, приготовлении моющих и
дезинфицирующих растворов и их применении);
- повышенные температура и влажность воздуха рабочей зоны (при приготовлении
полуфабрикатов и разделке рыбного сырья);
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- расположение рабочего места на значительной высоте относительно поверхности
земли (пола);
б) химические факторы:
- раздражающие:
сероводород, сода кальцинированная, хлорная известь (при мойке технологического
оборудования, исходных продуктов, вспомогательных материалов);
в) психофизиологические факторы:
- физические
-нервно-психические перегрузки (умственное перенапряжение, перенапряжение
анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки, режим работы).
4.3 Санитария
В соответствии с санитарными правилами для производственных предприятий

помещения, оборудование, рабочие места должны соответствовать санитарным правилам:
• все помещения для обработки нерыбных объектов, их транспортировки,
хранения полуфабрикатов и готовой продукции отвечают требованиям санитарных
правил;
• планировка производственно-технологических и других помещений
исключает необходимость прохода через эти помещения персонала, не участвующего в
производственном процессе;
• все производственные помещения оборудованы эффективной системой
удаления сточных вод;
• помещения, в которых размещены линии по производству пищевой
продукции, полностью изолированы от помещений, где производится техническая и
кормовая продукция, и имеют раздельные входы и выходы;
• устройства для подъема и перемещения грузов оборудованы так, что
исключается их перемещение над рабочими местами;
• высота рабочей поверхности рыборазделочных столов и движущихся
сортировочных транспортеров регулируется в зависимости от роста человека;
• уборка производственных помещений производится систематически по
мере пополнения отходов и более тщательно в конце смены;
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
• перед пуском оборудования нужно проверить его санитарное состояние;
• по окончании работы рабочее место и инвентарь подвергаются чистке и
мойке;
• санитарные дни проводятся один раз в семь дней по шесть часов.
Для осуществления мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря применяется
горячая вода, холодная вода, острый пар, специальные моющие и дезинфицирующие
средства. Санитарная обработка осуществляется в следующем порядке:
• механическая зачистка;
• ополаскивание холодной водой (20-25°С);
• мойка горячей водой с добавлением моющих средств при температуре не
ниже 60°С;
• ополаскивание горячей водой;
• нанесение на поверхность дезинфицирующего раствора или погружение в
него разборных частей и мелкого инвентаря на 15-20 минут;
• ополаскивание водой до полного удаления дезинфицирующих средств;
просушка оборудования, инвентаря струей воздуха температурой 40-60°С в
зависимости от конструкции оборудования.
Лаборатория проводит необходимые анализы готовой продукции. Анализы заносятся
в качественное удостоверение. При производстве пищевой продукции и при проведении
санобработки оборудования, инвентаря, используют питьевую воду.
4.3.1 Гигиена труда

В комплексе мероприятий производственной санитарии большое внимание уделено
личной гигиене работников цеха.
Для соблюдения правил личной гигиены цех должен быть оборудован душевыми
кабинками с горячей водой, раздевалками с индивидуальными шкафчиками для личной и
отдельно для производственной одежды. В цехе должно быть достаточное количество
умывальников с горячей и холодной водой, мыло и щетки для мытья рук, раствор хлорной
извести для дезинфекции рук, чистые полотенца.
Всех работников цеха обеспечивают сменными комплектами чистой санитарной
одежды (халаты, фартуки, перчатки). Спецодежда должна быть чистой. Халаты
застегивают на все пуговицы, фартуки завязывают тесемками, волосы подбирают под
косынку или колпак. В карманах спецодежды не должно быть посторонних предметов
(булавки, иголки, брошки и т.п.).
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Запрещается работать в цехе в неопрятной одежде, с грязными руками, выносить
санитарную одежду за пределы цеха, хранить её вместе с верхней одеждой. Запрещается
допускать к работе лиц, не прошедших предварительно медицинского осмотра,
инструктажи, а также лиц, имеющих кожные заболевания.
Курить и принимать пищу в производственных помещениях запрещается.
Уборочный инвентарь (ведра, тряпки, щетки и т.п.) следует хранить в специально
отведенных помещениях.
Все лица, работающие в цехе, обязаны сдать экзамен по санитарному минимуму для
пищевого предприятия и проходить ежегодный медицинский осмотр.
4.4 Требования к вентиляции
Вентиляция и отопление предприятия должны соответствовать требованиям,

установленными строительными нормами и правилами - СНиП 41-01-2003 "Отопление,
вентиляция и кондиционирование"
Помещения организаций общественного питания должны быть оборудованы
системами приточно-вытяжной вентиляции.
Системы вентиляции служат для удаления из помещения загрязненного или
нагретого воздуха и подачи в него чистого. По способу осуществления перемещения
воздуха системы вентиляции делятся на естественные и искусственные (механические).
Естественная вентиляция обеспечивается либо за счет гравитационного давления,
возникающего вследствие того, что наружный и внутренний воздух имеют разную
плотность, либо за счет ветрового давления. При механической вентиляции перемещение
воздуха осуществляется вентилятором.
Вентиляционные системы должны обеспечивать необходимые метеорологические
условия и чистоту воздуха на рабочих местах. Нормируются уровни шума и вибраций от
работы оборудования и систем вентиляции и кондиционирования воздуха, кроме систем
аварийной вентиляции и систем противодымной защиты, для которых при работе или
опробовании согласно ГОСТ 12.1.003 в помещениях, где установлено это оборудование,
допустим шум не более 100 дБА, а при импульсном шуме не более 125 дБА. Системы
вентиляции должны быть ремонтнопригодными.
Отопительно-вентиляционное оборудование, трубопроводы и воздуховоды,
размещаемые в помещениях с агрессивной средой, а также предназначенные для удаления
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
воздуха с агрессивной средой, следует предусматривать из антикоррозионных материалов
или с защитными покрытиями от коррозии.
Горячие поверхности отопительного и вентиляционного оборудования,
трубопроводов и воздуховодов, размещаемых в помещениях, в которых они создают
опасность воспламенения газов, паров, аэрозолей или пыли, следует изолировать,
предусматривая температуру на поверхности теплоизоляционной конструкции не менее,
чем на 20% ниже температуры их самовоспламенения.
4.5 Основные требования техники безопасности к технологическому

оборудованию
Создание безопасных условий труда в значительной степени зависит от конструкции

машин и аппаратов. Основными направлениями по технике безопасности при
конструировании технологического оборудования являются:
• комплексная механизация и автоматизация производственных процессов
технологического процесса;
• внедрение автоматической защиты;
• блокировка отдельных узлов и механизмов;
• обеспечение безопасности ведения работ.
В целях безопасности оборудование следует располагать таким образом, чтобы оно
исключало перекрещивающиеся пути движения работающих в процессе его
обслуживания.
Оборудование, работающее с использованием воды должно иметь поддоны для стока
воды в сточную систему.
Все тепловые аппараты изолируют. Температура наружной поверхности тепловой
изоляции не должна превышать 40-45°С. При работе печей следят за постоянным уровнем
масла и воды, запрещается наклоняться к маслу.
Опасные зоны оборудования должны быть снабжены оградительными устройствами.
Все электрооборудование заземлено. Рабочие площади, расположенные на высоте должны
иметь переходные мостики, трапы снабжены ограждениями барьерного типа. В
оборудовании вмонтированы предохранительные устройства, предупреждающие аварию и
поломку оборудования и его узлов, вызванные различными техническими причинами.
При обслуживании оборудования:
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
• запрещается работать на неисправном оборудовании;
• запрещается касаться движущихся частей одеждой, инструментом, руками;
запрещается работать без спецодежды;
• при мойке оборудования запрещается направлять струю шланга на
электрооборудование;
• перед работой опробовать работу оборудования на холостом ходу;
• запрещается оставлять работающую машину без присмотра;
• каждый рабочий должен знать способ экстренной остановки машины.
Расположение оборудования должно обеспечивать свободный доступ для осмотра,
эксплуатации и санитарной обработки во всех ее частях.
Важным мероприятием для защиты рабочих является применение средств
индивидуальной защиты: спецодежды, спецобуви, средств защиты органов человека от
вредных факторов и предохранительных приспособлений.
Соответствие помещений, оборудования и рабочих мест требованиям техники
безопасности:
• помещение площадью свыше 200 м имеет не менее двух выходов;
• запрещено заграждение проходов;
• на производственных участках должны быть плакаты, инструкции,
обозначения и надписи по технике безопасности;
• расстояние между машинами для ремонта не менее 0,8 м, для прохода не
менее 1,8 м, расстояние между машинами и стеной не менее 1,4 м;
• все оборудование ограждено в местах, опасных для человека и окрашено в
светлые цвета;
• закрытые и опасные места окрашены в красный цвет;
• все оборудование имеет блокировку;
• столы, инвентарь изготавливать из нержавеющего материала;
• пусковые кнопки утоплены в панели на 3-5 мм, кнопка "стоп" красного цвета
и выступает на 3-5 мм над уровнем панели;
• все оборудование и механизмы обслуживаются только обученным
персоналом [9].
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
4.6 Охрана окружающей среды
Во всех технологических процессах используется вода. При этом происходит ее

насыщение вредными веществами (загрязнение), которые способны пагубно влиять на
флору и фауну водоёма. Поступление промышленных вод в окружающую среду может
привести к ухудшению экологической обстановки в данном регионе.
Все загрязняющие вещества можно разделить на минеральные, органические и
бактериальные.
Минеральные (химические) загрязняющие вещества включают в себя грунт, песок,
шлак, нефть и нефтепродукты, растворы минеральных солей, кислот, щелочей и других
веществ.
Органические (биологические) загрязняющие вещества содержатся в фекальных
хозяйственных сточных водах, пищевых отходах и других производств. Органические
загрязняющие вещества бывают растительного и животного происхождения. Они
наиболее опасны в санитарном отношении (особенно физиологические выделения
человека и животных), т.к. могут вызывать желудочно-кишечные и другие инфекционные
заболевания.
Бактериальными загрязняющими веществами являются различные микроорганизмы:
дрожжевые и плесневые грибки, мелкие водоросли и др. Бактериальную загрязненность
сточных вод характеризуют значениями коли-титра и коли-индекса.
Применимо к рассматриваемому производству, основным источником загрязнения
является санитарная обработка оборудования. При мойке оборудования используется
пресная вода, поступающая через систему водоснабжения из природных источников.
Отработанная в процессе мойки вода содержит минеральные, органические и
бактериальные загрязняющие вещества. Эта вода сливается после мойки в общую систему
канализации, куда попадает через систему сбора сточных вод, и поступает в главную
очистительную систему предприятия. После очистки вода может быть повторно
использована для технологических нужд предприятия (замкнутый цикл) или сбрасывается
в естественные водоемы.
Загрязнение вод - основная причина качественного истощения водных ресурсов.
Главную опасность представляют сточные воды - промышленные, сельскохозяйственные и
бытовые. Они, попадая в водоём, нарушают его естественный режим: поглощая
растворённый в воде кислород, нарушают кислородный баланс водоёма, ухудшают
качество воды, нередко парализуют жизнедеятельность флоры и фауны. Загрязнение
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
природных вод приводит к тому, что они оказываются непригодными для питья, купания и
для технических нужд. Особенно пагубно загрязнение влияет на рыб, водоплавающих
птиц, животных и на другие организмы. Кроме того, органические вещества,
скапливающиеся в почве и на её поверхности, загнивают, поражают воздух неприятными
запахами. При проникновении сточных вод в глубь грунта они могут сильно загрязнять
грунтовые воды.
Для выяснения состава загрязнений осуществляют систематический отбор проб
воды с ее последующим химическим анализом.
Для вредных веществ, присутствие которых в воде вредно для здоровья людей или
ухудшает её качество, установлены предельно-допустимые концентрации (ПДК).
На предприятии принимают меры к предотвращению потерь всех вредных веществ с
помощью очистки сточных вод.
Очистка сточных вод заключается в разложении грязи и вредных веществ и удалении
их, а также в ликвидации бактериального загрязнения, т.е. уничтожении патогенных
микроорганизмов.
Механическую очистку применяют для удаления из сточных вод нерастворимых
примесей. Для механической очистки используют решета, сита, песколовки, отстойники,
жироловки, различные фильтры. Для выделения тяжелых грубодисперсных примесей
сточных вод широко применяются гидроциклоны. Применение гидроциклонов позволяет
значительно снизить продолжительность очистки.
Химическая и физико-химическая очистка загрязненных вод заключается в
добавлении к ним реагентов, которые вступают в реакцию с загрязняющими веществами и
способствуют выпадению вредных веществ в осадок или преобразованию их в
соединения, не проявляющие отрицательного воздействия на здоровье людей и качество
продукции промышленных предприятий.
Посредством химической очистки из сточных вод удаляются мелкие твердые и
жидкие частицы загрязнений, растворимые газы, минеральные и органические вещества.
Методы химической очистки: хлорирование, окисление озоном.
Биологическая очистка заключается в минерализации органических соединений
воды посредством аэробных биохимических процессов, в результате чего вода становится
прозрачной, содержащей кислород и нитраты. Она осуществляется в естественных и
искусственных условиях.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Экономическая часть дипломного проекта предприятия по производству кулинарных

изделий из морепродуктов производительностью 1,5 тонны в сутки дает оценку
целесообразности реализации этого проекта на практике.
5.1 Капитальные затраты на новое строительство
Капитальные затраты включают стоимость зданий и сооружений, стоимость

оборудования, затраты на его транспортировку и монтаж, а также затраты на
трубопроводы, контрольно-измерительную аппаратуру 15 % от стоимости оборудования и
проектно-изыскательные работы – 3,2 % от суммы затрат.
Стоимость здания ориентировочно по рыночным ценам - 60192000 руб.
Расчет стоимости оборудования приведены в таблице 5.1.
Таблица 5.1 - Расчет стоимости оборудования

Наименование оборудования Количество Стоимость оборудования, руб.
Цена Полная цена
Льезонная машина Stein DSL модели 1 10000 10000
APB-40 Batter Applicators
Дефростационная камера FINNCOLD 1 81000 81000
модели MT-XL B/24
Сборно-разборная холодильная камера 1 174000 174000
POLAIR КХН-2,94
Миксер Stein DSL модели ABC-III 1 11100 11100
Mixer
Машина для нанесения сухой 1 28600 28600
панировки Stein DSL XL-40A
Котел пищеварочный КПЭ-250 3 5000 15000
Сборно-разборная морозильная камера 1 190000 380000
POLAIR
Транспортер роликовый растяжимый 1 7500 7500
SIAT модели GTL/3/800
Транспортер сетчатый транспортный 1 52500 52500
CFS модели 2000/1000-2261
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
5 Экономический
Н.контроль раздел КГТУ 13-ЗОП
Наименование оборудования Количество Стоимость оборудования, руб.
Цена Полная цена
Транспортер загрузочный упаковочной 1 74500 74500
системы ЕLPACK модели Т-01
Фильтр масла Stein DSL модели SF-11 1 4300 4300
Танк для хранения и отстаивания 1 2600 2600
Контрольные весы (Чеквейер) и 1 64000 64000
металлодетектор Loma модели ASCombo
компании «Loma Systems»
Автоматический заклейщик коробов из 1 1900 7600
гофрокартона SIAT модели SM 11
Скороморозильная установка 1 128000 128000
спирального типа непрерывного
действия модели GYRoCOMPACT
Обжарочная печь туннельного типа с 1 210000 210000
электрическим подогревом Stein DSL
модели
ТележкаM– 10-8
чан ПМ-ФТЧ-200 4 3000 12000
Паллетоупаковщик SIAT (Италия) 1 12000 24000
поколения PAKLET модели Optima 213
Самоходная тележка Pfaff Silberblau 1 13200 13200
модели EGU 22 P
Платформенные электронные весы ВПА- 1 50000 50000
Бадья пластиковая 2 5200 10400
Упаковочный аппарат «ELPACK с 1 180000 360000
весовым дозатором GRS-14 и конвейером
- загрузчиком СFS модели ColumnLoader
Итого: 1720300
Затраты на трубопроводы и контрольно-измерительную аппаратуру:

0,15 * 1720300 = 258045 руб.
Проектно-изыскательные работы:
(60192000 + 1720300 + 258045) * 0,032 = 1989383,10 руб.
Из вышеперечисленного вычисляем капитальные затраты – себестоимость проекта:
КЗ = 60192000 + 1720300 + 258045 + 1989383,10 = 64157605,10 руб.
5.2 Расчет плановой калькуляции
Расчет стоимости сырья и вспомогательных материалов приведен в таблице 5.2.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Таблица 5.2 - Стоимость сырья и вспомогательных материалов при производстве
рыбных полуфабрикатов и кулинарии
Единица Норма расхода Цена за Общая стоимость,
Наименование сырья
измерения за год единицу, руб. руб.
(материалов)
1 2 3 4 5
Сырье для производства всех видов продукции
Креветка вар-мороженая кг 1738588,50 100,00 173858850,00
Белок мороженый кг 121728,00 25,00 3043200,00
Лук репчатый кг 48431,00 20,00 968620,00
Морковь свежая кг 145293,00 20,00 2905860,00
Масло коровье кг 31077,00 300,00 9323100,00
Масло подсолнечное кг 38252,25 70,00 2677657,50
Кукурузный крахмал кг 113514,75 50,00 5675737,50
Сухари панировочные кг 107095,50 20,00 2141910,00
Семя кунжута кг 18900,00 180,00 3402000,00
Сахар-песок кг 17016,75 50,00 850837,50
Перец чёрный кг 5105,03 1000,00 5105025,00
Перец душ кг 2552,51 1000,00 2552512,50
Соль поваренная кг 39602,25 25,00 990056,25
Вспомогательные материалы
Ведро с крышкой шт. 6189750 10,00 61897500,00
/Подложка упаковочная
Пакеты полиэтиленовые шт. 6189750 5,00 30948750,00
Ящики картонные №30 шт. 124875 20,00 2497500,00
масса нетто 10 кг
Этикетки шт. 6436125 1,00 6436125,00
Этикетки бум трансп. шт. 297000 1,00 297000,00
Стрейч плёнка кг 1215 100,00 121500,00
Лента клейкая м 371250 5,00 1856250,00
Итого: 317549991,25
В таблице 5.3 приведен расчет стоимости электроэнергии и воды.
Таблица 5.3 - Расчет стоимости электроэнергии и воды

Наименование Единица Годовая Цена за единицу Общая стоимость,
измерения потребность руб.
Вода м3 32452,7 40,00 1298108,00
Электроэнергия кВт-ч 15437304 1,80 27787147,20
Итого: 29085255,20
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
5.3 Расчет заработной платы
Согласно разделу 3.2 цех обслуживают 34 человека. Тарифный фонд заработной

платы определяют по формуле:
ФЗП = ф * Тсф * Тфч.
где ф – численность рабочих;
Тсф – средне-часовая тарифная ставка одного рабочего, ч;
Тфч – количество часов в смену.
В таблице 5.4 разряды и ставки рабочих.
Таблица 5.4 - Тарифный разряд и ставка рабочих

Профессия Количество Тарифная ставка, руб.
на единицу общее
Начальник цеха 1 60000 60000
Работник цеха 1 10000 10000
предварительной обработки
Заведующий складом 1 20000 20000
Работники склада 3 10000 30000
Мастер 1 20000 20000
Рабочие на линии 12 12000 144000
Заведующий лабораторией 1 25000 25000
Лаборант 1 10000 10000
Технолог-химик 1 15000 15000
Рабочие на упаковке 2 10000 20000
Бухгалтер 2 10000 20000
Технолог 1 25000 25000
Электрик 1 15000 15000
Водители электропогрузчиков 2 10000 20000
Уборщики 2 5000 10000
Мастер-наладчик 1 15000 15000
Медицинский работник 1 10000 10000
Итого в смену 34 469000
ФЗП осн. год = 469000 * 12 = 5628000 руб./год.

Премиальные выплаты равны 4,5 % от ФЗП осн.год и равны:
5628000 * 4,5 % = 253260 руб.
ФЗП общ = 5628000 + 253260 = 5881260 руб.
Основная заработная плата на единицу продукции:
ФЗ общ = ФЗП обш / М год.
где М год – выпуск продукции в год, кг.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
ФЗ общ = 5 881 260 / 2 475 000 = 2,4 руб./кг
Отчисления на социальное страхование составляет 39 % от ФЗП общ.
ФЗ соц = 5881260 * 39 % = 2293691,40 руб.
Транспортные расходы составляют 10 % от стоимости оборудования в год:

1720300 * 10 % = 172030 руб.
Расходы на амортизацию составляют 5 % в год от первоначальной стоимости
зданий и сооружений:
60192000 * 5 % = 3009600 руб.
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования равны 50 % от
амортизационных отчислений:
3009600 * 50 % = 1504800 руб.
Расходы на охрану труда составляют 1000 руб. на 1 рабочего в год:
Тох = 1000 * 58 = 58000 руб.
Цеховые расходы составляют 20 % от ФЗП осн. год:
2076000 * 20 % = 415200 руб.
5.4 Расчет себестоимости продукции
Таблица 5.5 - Себестоимость продукции

Наименование статей расходов Всего затрат, руб.
Сырье и материалы 317549991,25
Вода и электроэнергия 29085255,20
Транспортные расходы 172030,00
Содержание и эксплуатирование оборудования 1504800,00
Цеховые расходы 415200,00
Основная заработная плата 5628000,00
Премиальные выплаты 253260,00
Отчисления на социальное страхование 2293691,40
Общезаводские расходы 58000,00
Производственная себестоимость 356960227,85
Внепроизводственные расходы 3009600,00
Полная себестоимость 359969827,85
Средняя себестоимость единицы продукции:

С уд = Сполн / М год.
С уд = 359969827,85 / 2 475 000 = 145,44 руб.
Средняя цена проектируемой продукции:
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Ц пр. = С уд + С уд * ДП,
где ДП – плановый коэффициент прибыли, равен 25 %
Ц ср.пр. = 145,44 + 145,44 * 0,25 = 181,8 руб./кг
Валовой продукт:
181,8 * 11000 = 1999800 руб./сутки
5.5 Расчет основных техноэкономических показателей
Производственная мощность линии за год и проектируемый годовой выпуск

продукции:
М год = В год = В см. * Т * n = 11000 * 225 * 1 = 2 475 000 кг/год
Годовой объем реализации продукции:
ТП = В год * Ц ср. пр. = 2 475 000 * 181,8 = 449955000 руб./год
2 475 000 кг/год – 123750 ящика, значит В год = 123750 шт. ящиков, тогда
Цпр = 3636 руб./ящик
ТП = Вгод * Цпр
ТП = 123750 * 3636 = 449955000 руб.
Расчет затрат на 1 руб. товарной продукции:
Зтп = Стп / ТП,
где Стп – полная себестоимость товарной продукции.
Зтп = 359969827,85 / 449955000 = 0,8 руб.
Расчет прибыли:
П тп = ТП – С тп
П тп = 449955000 – 359969827,85 = 89985172,15 руб.
Налоги:
Н = 89985172,15 * 7 % = 6298962,05 руб.
Чистая прибыль:
П = Птп – Н
П = 89985172,15 – 6298962,05 = 83686210,10 руб.
Расчет рентабельности производства:
Р = (Птп / Стп) * 100 %
Р = (89985172,15 / 359969827,85)*100 % = 25 %
Фондоотдача: Ф = ТП / КЗ
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Ф = 449955000 / 64157605,10 = 7,0
Выработка продукции в натуральном выражении на 1 человека:
Впр = В год / N чел.
Впр = 2 475 000 / 58 = 42672,41 шт./чел
Срок окупаемости проекта:
СО = КЗ / Птп
СО = 64157605,10 / 89985172,15 = 0,7 год
Техноэкономические показатели приведены в таблице 5.6.
Таблица 5.6 - Техноэкономические показатели

Показатель Единица Расчетная формула Значение
измерения
1 2 3 4
Мощность кг/год М год = В см. * Т * n 2 475 000
Производственная программа:
в натуральном выражении кг/год В год = В см. * Т * n 2 475 000
в стоимостном выражении руб./год ТП = Вгод * Цпр 449 955 000
Себестоимость:
полная себестоимость руб. Сполн. = Спр. + Свн.пр. 359 969 827,85
удельная себестоимость руб./шт. Суд = Сполн. / В год. 145,44
Затраты на 1руб. товарной
продукции руб./руб. Зтп = Стп / ТП 0,8
Капитальные затраты руб. КЗ 64 157 605,10
Прибыль производства руб. Птп = ТП – Стп 89 985 172,15
Чистая прибыль руб. П = Птп – Н 83 686 210,10
Рентабельность % Р = (Птп / Стп)*100 25
Срок окупаемости год СО = КЗ / Птп 0,7
Фондоотдача руб./руб. Ф = ТП / КЗ 7,0
Экономический эффект определяется по формуле:

Э = ТП – КЗ / (Кр + ЕК),
где Кр – разность удельных капитальных вложений до и после внедрения новой
техники,
Кр= 0,0874;
Ек – коэффициент эффективности капитальных вложений, равен 0,1.
Э = 449955000 – 64157605,10 / (0,0874 + 0,1)
Э = 107 598 516 руб.
Предприятие по производству кулинарных изделий из морепродуктов
производительностью 1,5 тонны в сутки является рентабельным. Рентабельность
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
составляет 25 %. Чистая прибыль предприятия 83686210,10 руб. Срок окупаемости 0,7
года, что меньше нормативного.
Таким образом, проектирование предприятия по производству кулинарных изделий
из морепродуктов производительностью 1,5 тонны в сутки экономически целесообразно.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Неудовлетворительное качество сырья для производства пищевых продуктов, в том

числе и изделий из морепродуктов, вынуждает производителей использовать новые
подходы для обеспечения их высокого качества и пищевой ценности.
Заданием на выпускную квалификационную работу была разработка проекта
предприятия по производству кулинарных изделий из морепродуктов
производительностью 1,5 тонны в сутки. В результате работы над проектом были
составлены технологические схемы производства и в соответствии с технологическим
процессом схемы технохимического контроля на выпускаемую продукцию. Контроль
производства продукции осуществляется на каждой стадии технологического процесса.
Были рассчитаны продуктовый расчет производства, нормы отходов и потерь, расход
сырья на единицу продукции, составлен продуктовый баланс выпускаемой продукции.
Подобрано необходимое оборудование.
В проекте сделан расчет рабочей силы предприятия, рассмотрены требования к
планировке предприятия и к производственным помещениям, требования к производству
рыбных полуфабрикатов и кулинарии, оборудованию, инвентарю и таре, используемым
на рыбообрабатывающих предприятиях.
Данный проект был рассмотрен с точки зрения экологичности производства и
безопасности жизнедеятельности.
Экономические расчеты показали, что при строительстве данного предприятия
чистая прибыль составит 83686210,10 руб., срок окупаемости 0,7 года.
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Н.контроль
Заключение КГТУ 13-ЗОП
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Баранов В.В. Производство новых видов кулинарных изделий из водного

сырья / В.В. Баранов. – Калининград, 1998. – 100 с.
2. Борисочкина Л.И. Технология продуктов из океанических рыб / Л.И.
Борисочкина, Т.А. Дубровская. – М., 1988. – 209 с.
3. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расходы сырья
при производстве охлажденной, мороженой и кормовой продукции из гидробионтов
морского промысла и прибрежного лова. – М., 2004. – 42 с.
4. Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание / С.Б.
Жабина. – М., 2005. – 224 с.
5. Зайчик Т.Р. Курсовое и дипломное проектирование технологического
оборудования пищевых производств / Т.Р. Зайчик. – М., 2004. – 352 с.
6. Каталог зарубежного технологического оборудования для обработки рыбы и
других морепродуктов: Выпуск 12 / Сост. А.С. Федько, Н.Г. Сударикова; под ред. А.А.
Буйнова. – М., 2005. – 36 с.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина,
В.А. Кравцова. – М., 2005. – 480 с.
8. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей
промышленности / А.А. Лазаревский. – М., 1955. – 325 с.
9. Межотраслевые правила ПТО Р М 001 – 2000 В.
10. Методические указания по дипломному проектированию для студентов
высших учебных заведений по специальности 271000 Технология рыбы и рыбных
продуктов. – Калининград, 2001. – 76 с.
11. Методические указания по экономической части дипломных проектов для
студентов высших учебных заведений по специальности 1010 Технология рыбных
продуктов. – Калининград, 1986. – 76 с.
12. Минько В.М. Охрана труда на предприятиях рыбного хозяйства / В.М.
Минько, В.Г. Поярков. – М., 1990. – 225 с.
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ
Н.контроль
Список КГТУ 13-ЗОП
Утвердил Титова И.М. литературы
13. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания / Т.Т.
Никуленкова. – М., 2000. – 320 с.
14. Романов А.А. Комплексная механизация производства рыбных
полуфабрикатов и кулинарии / А.А. Романов. – М., 1977. – 200 с.
14. СанПиН 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции.
Санитарные правила и нормы" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11
марта 1996 г. №6.)
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация
для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.
Румянцев. – М., 2003. – 1016 с.
16. Сборник технологических инструкции по обработке рыбы. Т.1 / Под ред. А.Н.
Белогурова. – М., 1992. – 346 с.
17. Смагин И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном
питании / И.Н. Смагин, Д.А. Смагин. – М., 2005. – 336 с.
18. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. – М.,
1984. – 197 с.
19. Чупахин В.М. Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности /
В.М. Чупахин. – М., 1969. – 486 с.
20. Постановления Минтруда РФ "О проведении аттестации рабочих мест по
условиям труда" от 4 марта 1997г
21. ГОСТ 12.0.003-74 «Вредные и опасные производственные факторы»
22. ГОСТ 12.2.003-91 Оборудование производственное общие требования
безопасности
23. "СанПиН 2.2.0.555-96. 2.2. Гигиена труда. Гигиенические требования к
условиям труда женщин. Санитарные правила и нормы
24. ГОСТ 12.1.005—88 Система стандартов безопасности труда
25. ГОСТ 12.1.007—76 Вредные вещества Классификация и общие требования
безопасности
26. ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном
27. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений
28. ГОСТ 12.1.030-81 Система стандартов безопасности труда.
Электробезопасность. Защитное заземление, зануление
29. Сборник технологических нормативов. - М.: Экономика, 1994.
Лист
ВКР.31.19.03.04.110.З.7.ПЗ

Заморока И Б Гр 13-ЗОП

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Заморока И Б Гр 13-ЗОП

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Кафедра технологии продуктов питания

Допущен к защите: Допущен к защите:

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ

Выпускная квалификационная работа

Руководитель: Работу выполнил:

1 Тема ВКР Проектирование цеха по производству кулинарных изделий из

2 Срок сдачи студентом законченной ВКР

3 Исходные данные к ВКР ____________________________________________________

4 Содержание расчетно-пояснительной записки

5 Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)

Дата выдачи задания_______________22 января 2017 г._____________________________

Задание принял к исполнению_____________/_____________________________________/

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ …………………………. 5

5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ …………………………………………………

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ……………………………………..………………….

Пищевая промышленность имеет колоссальное социально-экономическое значение

1.1 Характеристика региона проектирования

Калининградская область – субъект Российской Федерации, который образован в

1.2 Обоснование выбора места и технологической возможности строительства

Проектируемое предприятие по производству кулинарной продукции из

1.3 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия

Проектируемое предприятие занимается производством кулинарных изделий из

Таблица 1.1 - Проектируемая мощность и ассортимент предприятия

Производственной программой для проектируемого предприятия является

Таблица 1.2 - Производственная программа цеха по производству кулинарных

Таким образом, проектируемое предприятие по производству кулинарных изделий

1.5 Определение источников снабжения сырьем

Рациональная организация снабжения пищевого предприятия сырьем и

Таблица 1.3 - Источники снабжения предприятия сырьем

Материально – техническое снабжение призвано обеспечить все этапы

1.6 Общая характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие по производству кулинарной продукции из

2.1 Характеристика и требования к качеству сырья и вспомогательных материалов

Все сырье, поступающее на проектируемое предприятие, соответствует

Холодноводные – самая мелкая креветка, но считается более вкусной, полезной

Таблица 2.1 - Микробиологические нормативные показатели [1]

Таблица 2.2 - Гигиенические показатели безопасности сырья

Таблица 2.3 - Пестициды и другие показатели безопасности

Таблица 2.4 – Радионуклиды

Соль, специй и пряности

2.2 Выбор и обоснование технологических схем производства

Технологическая схема производства – это последовательный перечень

Вспомогательные материалы Прием сырья (креветка варено-мороженая)

Размораживание (tпара не выше 20 oC,

t в толще 1-0 oC)

Мойка сырья (t воды 10 oC)

Панирование в кукурузном крахмаре

Хранение (t=-0…2oC, до 10 сут)

2.2.1.1 Приемка сырья

2.2.2 Технологическая схема производства «Креветки маринованные»

2.2.2.1 Приемка сырья

Вспомогательные материалы Прием сырья

Размораживание (tпара не выше 20 oC,

Мойка сырья (t воды 10 oC)

Приготовление маринада Заливка маринада

Дозирование Выдержка на складе при

Упаковка в транспортную тару

Хранение (t=-0…2oC, до 3 мес)

2.2.3 Технологическая схема производства «Креветки в сливочно-чесночном

2.2.3.1 Приемка сырья

Вспомогательные материалы Прием сырья

Мойка сырья (t воды 10 oC)

Приготовление сливочного соуса Доведение до кулинарной

Дата выдачи задания_22 января 2017 г._______________

Задание принял к исполнению_/_________________________/