“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL - LA MERCED

TEMA:
RECUENTO DE
MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESOFILOS VIABLES.

CÁTEDRA:
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
ALUMNA:
Mandarachi Escobar, Ilen
CATEDRÁTICO:
Mg. Blgo. Julio IBÁÑEZ OJEDA

LA MERCED – CHANCHAMAYO
04 – 10- 2019
I. INTRODUCCION

En este presente informe se realizó el recuento de microorganismo aerobios me

mesófilos viables. En este grupo se incluyen todos los microorganismos,

capaces de desarrollar en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida

entre 20°C y 45°C con una óptima entre 30ºC y 40ºC. El recuento de

microorganismos aerobios mesófilos, en condiciones establecidas, estima la

microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad

sanitaria de los productos analizados, indicando además de las condiciones

higiénicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su

elaboración. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura

la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento

elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en

alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos

elevados.

Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminación de la materia

prima, deficiente manipulación durante el proceso de elaboración, la

posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos y la inmediata

alteración del producto. (Passalacqua y Cabrera, 2014)

Los dos métodos más usados para el recuento de la flora aerobia mesófila son

el método de recuento en placa por incorporación y el método de recuento en

placa por extensión en superficie. Estos métodos se basan en contar las

“unidades formadoras de colonias” o UFC presentes en un gramo o mililitro de

muestra. Para que las colonias puedan contarse de manera confiable, se hacen
 las diluciones decimales necesarias de la muestra, antes de ponerla en el medio

de cultivo.

II. OBJETIVOS:

Objetivo General: Adiestrar en los métodos y procedimientos de

preparación, lectura e interpretación de los análisis microbiológicos para

microorganismos heterotróficos.

Objetivos Especifico:

 Conocer el procedimiento de determinación de microorganismos

heterótrofos a través del método del Recuento Estándar en Placas, a

partir de muestras de alimentos sospechosos.

 Determinar si la muestra de alimento usado para este fin es apto o no

para el consumo humano, así como si se encuentra dentro de los

parámetros permisibles según DIGESA e INDECOPI para el caso

peruano.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. Materiales

 Muestra: Agua estancada de la Universidad Daniel Alcides

Carrión.

 4 Pipetas de 1, 5 y 10Ml

 Bombilla Propipeta Universal

 Mechero de alcohol

 10 Placas Petri

 Matraz de 250mL
  Alcohol

 Papel aluminio

3.2. Equipo

 Incubadora
 Balanza gramera
 Autoclave
3.3. Reactivos

 Agar Plate Count (APC)

 Diluyente Agua Pectonada 0.1%

IV. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGIA

a. Siembra por Difusión

Se llevó todos los materiales y se llevó a esterilizar a la autoclave.
Se preparó el Agar Plate Count y el Diluyente de Agua Pectonada
0,1% y junto a los materiales se llevó a la autoclave.
Se pipetea por duplicado las Placas estériles alícuotas de 1ml a partir
de la dilución 10-1, 10-2, 10-3 y 10-4 una alícuota de 0.1 ml de la dilución
10-5 para obtener de 10-1 a 10-6 g ó ml. de muestra por placa de Petri.
Se sugiere esta serie de diluciones cuando no se conoce el rango
aproximado de número de bacterias.
Licuar el agar de recuento en un baño de vapor o en un baño de agua
hirviente, sin exponerlo a tal calentamiento por un período
prolongado. Temperar el agar a 44 – 46ºC y controlar la temperatura
cuidadosamente, para evitar la muerte de las bacterias en la muestra
diluida. Agregar rápidamente a las placas de Petri 15 ml de agar
licuado y temperado. Entre la preparación de la dilución y la adición
del agar no deben transcurrir más de 10 minutos.
Mezclar inmediatamente las alícuotas con el agar mediante
movimientos de vaivén y de rotación de las placas Petri. Una
secuencia satisfactoria de pasos es la siguiente:
a) Mover la placa de arriba abajo 5 veces en una dirección.
b) Rotar la placa 5 veces en el sentido de las agujas del reloj.
c) Mover la placa 5 veces en la dirección que haga ángulo recto al
usado en el primer tiempo.
d) Rotar la placa 5 veces en sentido inverso al de las agujas del reloj.
Para control de esterilidad, adicionar a la placa de Petri, agar sin
inocular y agar inoculado con el diluyente.
Una vez solidificado el agar, invertir e incubar a 29º a 31ºC, durante
48h.
Cómputo del Recuento Estándar en placa.
 Seleccionar dos placas correspondientes a una dilución que
contenga entre 30 y 300 colonias utilizando un con- tador de
colonias.
 Tomar la media aritmética de los 2 recuentos y multiplicar por
el factor de dilución (recíproco de la dilución utilizada).
Reportar según el caso, el resultado como número de
microorganismos aerobios mesófilos por gramo o mililitro.

Ejemplo: Dilución 10-2

 Placa 1: 72 colonias x 1/10-2 = 7,200

 Placa 2: 77 colonias x 1/10-2 = 7,700
Se promedia 7,200+7,700 = 7,450 Se reporta 7,450 colonias/g ó ml.
2
Se reporta 75 x 10-3 ufc/ml
 Si las placas de 2 diluciones consecutivas presentan recuentos
menores que 30 y mayores que 300, tomar el promedio de los
2 recuentos.
Ejemplo: Dilución 10-2
Nº de colonias contadas: 290
Dilución 10-2
Nº de colonias contadas: 35
Se relaciona el computo de los 2 recuentos:
*290 x 1/10-2 = 2,900
*350 x 1/10-2 = 3,500
2.900 + 3.500 / 2 = 3,200
 Ejemplo 2: Dilución 10-2
Nº de colonias contadas: 170
Dilución 10-3
Nº de colonias contadas: 45
Se relaciona el computo de los recuentos:
45,000/ 17,000 = 2,2
En este caso se reporta el recuento menor, es decir: 17 x 10-3 Ufc/ml.
Si las placas de todas las diluciones muestran más de 300 colonias,
dividir cada duplicado de placas de la dilución más alta en secciones
radiales convenientes (2, 4, 8) y contar todas las colonias en una o más
secciones. Multiplicar el total en cada caso por el factor apropiado para
obtener el número de colonias en toda la placa. Promediar los estimados
de las 2 placas duplicadas y multiplicar por la dilución correspondiente.
Reportar el resultado como un estimado del número.
Si hubiese más de 200 colonias por 1/8 de sección de la placa,
multiplicar 1,600 (200 x 8) por la dilución y expresar el estimado como
mayor que ( > ) el número resultante. Ej.: 1,600 x 103 = > 1'600.000/g
ó ml.
Si no hubiese colonias en placas de la mayor concentración, reportar el
estimado como menor que (<) una vez la dilución. Ej.: 10-1 = 0
colonias, se reporta como < 10/g ó ml. Si se hubiese sembrado 0.1 ml,
en este mismo caso se reporta < 100/g ó ml.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Para la preparación del Diluyente de Agua Pectonada y Agar Plate Count

fue la siguiente:
a) Agua Pectonada
 W = 0,13 g.
 V = 130ml
b) Agar Plate Count

 W = 8,5 g.
 V = 360ml
Luego de colocar la dilución y el agar licuado a una temperatura de 44ºC, se agito
mediante movimientos de vaivén y rotación de Placas Petri.
Los resultados en la lectura de la Placa del Agar sin inocular y el Agar inoculado
con el diluyente fueron de 0 colonias, lo cual nos indica que estos no han tenido
contaminación cruzada durante la práctica. (Figura 1)
Los resultados en las placas de las diluciones fueron: (Figura 2 y 3)
 10-1 0

 10-1 0

 10-2 0
 10-2 0
 10-3 3
 10-3 0
 10-4 1
 10-4 0

Se reporta < 10 UFC/ ml

Siendo así estos no se encuentran dentro de los rangos de 30 a 300 UFC para
poder realizar el reporte de colonias presentes en la muestra del Agua estancada
extraído de la Universidad Daniel Alcides Carrión.

Según Mendoza et al. (2018). El conteo en placas es un método de conteo de

microorganismos viables, es decir, microorganismos que tienen la capacidad
de reproducirse. El criterio utilizado para el conteo en placas es que se tenga un
rango de 30 a 300 UFC por placa. Si es que el número de colonias no se
encontrara en el rango establecido, se pretende hacer nuevas diluciones con el
fin de obtener un número de colonias que se encuentren en el rango. Con la
dilución de 10-3 se obtuvo 188 colonias (UFC), este número si se encuentra en
el rango y por lo tanto se calculó 19 x 104 UFC/ml. Mediante una norma
sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, se menciona que
 el rango de unidades formadoras de colonias por mililitro aceptadas,
específicamente para microorganismos aerobios mesófilos, en jugos es de
mínimo 105 y máximo 106. Por lo tanto, el jugo de maracuyá se encuentra en
los rangos de aceptabilidad y la bebida si es apta para el consumo humano. Por
otro lado, a partir de la dilución de 10-4 se obtuvieron 13 UFC. Este valor no se
encuentra en los criterios mencionados anteriormente por lo tanto se utilizó la
dilución de 10-3. Aun así, se obtuvo 13 x 104 UFC/ml para la dilución de 10-4
y este valor se encuentra entre el rango de aceptabilidad como en la dilución de
10-3. También se pretendió determinar el recuento de microorganismos aerobios
mesófilos en leche fresca de marca gloria, pero no se logró obtener colonias en
los rangos necesarios para el conteo y por lo tanto no se logró determinar la
aceptabilidad del producto. Entre las limitaciones encontradas, se puede
mencionar los errores de medición para la obtención de diluciones que si bien
no pudo ser exactas y también se tuvo problemas con la homogenización, lo cual
se debió hacer con cuidado. Otra limitación es que el método por incorporación
es menos ventajoso que el de extensión por superficie para microorganismos
aerobios ya que en este último, las colonias obtenidas están en contacto con el
oxígeno a diferencia del método por incorporación en el cual las colonias
subsuperficiales están más restringidas para utilizar el oxígeno. Aun así, el
método de incorporación es más ventajoso si consideramos el volumen de
muestra inicial utilizado. En el método por incorporación se utiliza 1mL y en el
método por extensión en superficie se utiliza 0,1 ml. A mayor volumen de
muestra hay mayor cantidad de microorganismos. Por ello podemos decir que la
Siembra por Difusión que se realizó en la práctica, el medio de cultivo que estuvo
seco pudo haber influido en el crecimiento pobre, como también es un método
solo cualitativo, orientado al tratamiento y no es aplicable a microorganismos de
crecimiento lento ni a microorganismos anaerobios.

VI. CONCLUSIONES

Se conoció el procedimiento de Recuento de microorganismos Aerobios

Mesófilos Viables, a través del método Estándar de Placa con siembra por
Difusión, para la lectura e interpretación de los análisis microbiológicos para
 microorganismos heterotróficos, que se realizó con la muestra de agua
estancada obtenida dentro de la Universidad Nacional Daniel Alcides
Carrión.

Se determinó si la muestra del agua estancada tenía presencia de

Mesófilos, concluimos de acuerdo a los resultados que la prueba salió
negativa, los resultados fueron de < 10 UFC/ml. Según DIGESA el Límite
Máximo Permisible para Bacterias Heterotróficas es de 500 UFC/ml y con
ello concluimos que nuestro resultado se encuentras dentro de los limites, por
lo tanto, el agua estancada puede ser apto para el consumo humano.

VII. BIBLIOGRAFIA

Dirección General de Salud Ambiental. (2011). Reglamento de la Calidad del

Agua para Consumo Humano DS N° 031-2010-SA.1ra Edición. Perú,

Lima. Editorial J.B. GRAFIC E.I.R.L. Recuperado de:

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Reglamento_Calidad

_Agua%20D.S%20N%C2%B0031-2010-SA.pdf

Mendoza et al. (2018). Recuento Microbiano aerobios mesofilos. Recuperado

de: https://www.studocu.com/en/document/universidad-nacional-

mayor-de-san-marcos/microbiologia/essays/recuento-microbiano-

aerobios-mesofilos/3482158/view

Passalacqua, N. y Cabrera, J. (2014). Manual de Análisis Microbiológico de

los Alimentos. Volumen. “Microorganismos indicadores”. (3), 5-6.

Recuperado de:

http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_lo

s_alimentos_Vol_III.pdf
 Kroll, D. (2003). Test de Recuento de Heterotrófico en Placas. Recuperado

de:

file:///C:/Users/ILEN%201/Downloads/14798659_DOC042.61.20226.

Mar16_ES.web.pdf

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿A quiénes se les considera como microorganismos heterotróficos?

Los heterótrofos son un grupo de microorganismos, entre los que se
incluyen las levaduras, los hongos y las bacterias, que utilizan el carbono
orgánico como fuente única de energía y carbono. Esta clasificación se
contrapone a la de los organismos autótrofos, como las algas, que
emplean el carbono inorgánico y la luz del sol para satisfacer sus
necesidades. El número abrumador de especies conocidas de bacterias,
tanto aerobias como anaerobias, son heterótrofas. Muchos organismos
heterótrofos consumen compuestos de carbono, tales como azúcares,
alcohol y ácidos orgánicos, como fuente de alimento. No obstante,
existen algunos organismos especializados que son capaces de
descomponer la celulosa, la lignina, la quitina, la queratina, los
hidrocarburos complejos, el fenol y otras sustancias.
Los organismos heterótrofos suelen encontrarse en el suelo, el agua, los
alimentos y los lechos de los suelos de las masas de agua. (Kroll, 2003)

2. ¿Cuál es la importancia de numerar los microorganismos

heterotróficos en un alimento?
Mediante el conteo en placa por incorporación y extensión se cuantifica
el número de microorganismos viables en una muestra en relación a
las colonias que forma (UFC) y este valor es útil para determinar si un
alimento o bebida es apta para el consumo humano. Refleja la calidad
sanitaria de los productos analizados, indicando además de las
 condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron
manipulados durante su elaboración.

3. ¿Es importante efectuar alguna prueba bioquímica para los

microorganismos heterotróficos?

Las pruebas bioquímicas son reacciones que determinan la actividad de

una enzima o de una vía metabólica de un microorganismo a partir de un
sustrato que es incorporado al medio de cultivo y que es transformado o
no. Estas pruebas comprenden estudios de enzimas del metabolismo
energético celular (fermentación, respiración) y de requerimientos
nutricionales (fuentes de carbono o nitrógeno). También se pueden incluir
pruebas de descarboxilación y desaminación de aminoácidos, reacciones
hidrolíticas que requieren de enzimas intra o extracelulares, pruebas de
resistencia a antibióticos, entre otras. Estas reacciones permiten
diferenciar y en algunas ocasiones identificar género o especie de
microorganismos en base a sus características bioquímicas específicas. Es
importante si queremos identificar género o especie de microorganismo
heterotróficos.

4. ¿En qué casos es necesario efectuar un recuento estimado para

microorganismos heterótrofos?
El crecimiento de estos organismos después de tratar el agua suele
entenderse como un rebrote. La aparición de un rebrote normalmente se
caracteriza por el aumento de los valores del recuento heterotrófico en
placas (HPC) de las muestras de agua. Suelen encontrarse valores
elevados del HPC en las zonas estancadas de los sistemas de distribución,
en las instalaciones del agua de uso doméstico y en las aguas
embotelladas; además, se asocian con el plomo de dispositivos tales como
los descalificadores y filtros de carbono, y las máquinas expendedoras de
bebidas. Los tests de HPC se llevan utilizando desde hace mucho tiempo
para verificar la calidad de los proveedores de agua. En un principio, estos
tests se aplicaban como una comprobación de los procesos de tratamiento
de las aguas, en concreto de la filtración de arena, y como tal eran un
 indicador de la seguridad de las aguas. Debido a que se empezó a disponer
de técnicas de monitorización de indicadores más específicos, por
ejemplo, de E. coli y de coliformes totales, el HPC dejó de utilizarse con
estos fines. El HPC sigue desempeñando una función en muchas
normativas y directrices, y también sigue siendo una valiosa herramienta
de control de procesos.
5. Si se tiene los siguientes reportes: 874,000 ufc/ml y 926,000 ufc/g.
¿Diga Ud. como sería reportado correctamente?

Para el reporte solo debe reportar con 2 dígitos significativos, ellos son el
primero y el segundo (comenzando por la izquierda) del promedio de los
recuentos. Los demás dígitos se reemplazarán por ceros.
Ejemplo: 523,000 se reportará como 520,000 = 52 x 104/g o ml de
alimento según el caso.
Si el tercer dígito de la izquierda es 5 ó mayor que 5, adicionar una unidad
al segundo dígito (redondear). Ejemplo: 83,600 se reportará como 84,000
= 84 x 103/ g ó ml de alimento.
Si el recuento en placa se utiliza para determinar la aceptación o rechazo
de un lote de alimento, únicamente se considerará el recuento estándar en
placa, nunca el estimado del recuento, éste es útil solamente como una
aproximación primaria en la determinación de la calidad microbiológica
de un alimento.
Los resultados pueden llevarse a efectuar algunas pruebas de carácter
bioquímico de manera opcional.
Entonces el reporte de 874,000 ufc/ml seria de 87 x 10-4 UFC/ml.
Y el reporte de 926,000 ufc/ml seria de 93 x 10-4 UFC/ml
IX. ANEXOS

FIGURA 1: La Placa del Agar sin inocular y el Agar inoculado con el

diluyente.

FIGURA 2: Placas de las Diluciones 10-1, 10-2, 10-3 y 10-4

FIGURA 3: Placa de la Dilución 10-3.