TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

GRANULOMETRIA

I. INTRODUCCIÓN:

Los cereales, al igual que otros alimentos, han tenido un incremento significativo en ser
empleados en la producción de alimentos; y se prevé según el Instituto Internacional de
Cereales, que el desarrollo de biocarburantes provoque de seis a ocho años más veces el
consumo alcistas en la materia prima, hasta que se logren nuevos avances en la obtención
de bioenergía vegetal, sin utilizar el grano de la planta. Todo esto, sin tener en cuenta
problemas tales como: cambios climáticos fuera de lo normal y la aparición de brotes de
enfermedades en las plantas, lo cual incrementaría también la tensión de los precios.
(Kent, 1987)
La determinación del tamaño de partícula mediante diferentes métodos son
determinantes para obtener productos finales de calidad, en panadería, galletería y/o
repostería, lo que determinará en muchos casos que el producto presente un buen
aspecto; además que también son determinante en el costo de materia.
La harina de quínoa se emplea como sustituto de la harina de trigo en la elaboración de
pan, galletas, pastas, alimentos extrusionados tipo “snack”, alimentos para niños, papillas
y menús de nueva moda. Las hojas tiernas llamadas “llipcha” o “chiwa”, también se
utilizan en la alimentación humana como verdura (similar a la espinaca). Los granos de
segunda se utilizan en la alimentación de la mayoría de los animales domésticos y aves.
Los tallos “kiri” y “jipi” se usan como forraje por su buena palatabilidad y alta
digestibilidad (Alia, 2003)
La quinua es uno de los granos que jugó papel importante en la alimentación de la
población indígena asentada en las altiplanicies más altas del continente suramericano,
constituyéndose en una de las principales fuentes de proteína de dicha zona.(3) Algunos
historiadores y naturistas como el Barón Humbodt dieron testimonio de la presencia de
quinua en el territorio chibcha en Colombia; pero en la época de la conquista la
producción de este grano entró en la decadencia por razones políticas y socioeconómicas
convirtiéndose en un cultivo de subsistencia. (Ayala, 2001)

I. OBJETIVOS:

 Determinar luego del proceso de tamizado el módulo de finura y el índice de

uniformidad de muestras de harinas.
 Conocer el proceso de granulometría.

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II. MARCO TEÓRICO:

3.1. Granulometría
Es el análisis del tamaño de las partículas que constituyen la harina. La granulometría
pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servirá para detectar y diferenciar harinas
granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.
El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite al
panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados
sucesivos, permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas,
denominadas planas. Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en
las velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por tanto,
las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva
de granulación (Callejo, 2002)
Las pruebas de granulometría además de que las demanda el consumidor, son
importantes ya que reflejan características de la molienda, la efectividad del cernido y
pueden servir para la detección de fallas como telas rotas en los cernedores.
Además, el tamaño de la partícula puede interpretarse como una medida de la friabilidad
del endospermo del trigo bajo ciertas condiciones de molienda.
No es más que el tamaño de las partículas de la harina que se obtienen de los sólidos
insolubles de la masa y están formados por partículas grandes, medianas y pequeñas.
Estas pruebas se realizan a través de un cernedor y las partículas grandes ( más de 850
micrones de diámetro), retenidas en un tamiz US No 20 son pedazos de pericarpio,
endospermo periférico, el extremo el casquillo y germen. Las partículas medianas y
pequeñas son retenidas en el tamiz No 40 y 100 y son endospermo córneo y piezas del
germen y lo que se recibe al final del plato es la harina de Maíz. (Carl, 1998)

3.2. Harina de quinua.

Pesaje inicial: se partió de grano de quinua lavado y almacenado.

Limpieza del lote de grano: las impurezas de mayor tamaño (rama, piedras y restos de
panojas) se retiraron manualmente, el grano se pasó por un tamiz de malla 1mm, para
remover impurezas finas y granos pequeños; el grano limpio se pesó nuevamente para
determinar las impurezas ó mermas por limpieza a nivel industrial.
Molienda del grano: se realizó en el molino de martillos.
Pesaje de la harina de quinua: la harina obtenida se pesó para determinar rendimientos.
Empaque: la harina de quinua se empacó en bolsas de polietileno con capacidad de 450 g.
Características del producto
Granulometría: una muestra de 500 g de harina se pasó por un tamiz de malla 1 mm.
Composición química de la harina de quinua: se determinó su composición proximal.

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Evaluación sensorial del producto: se evaluaron los parámetros: color, olor y textura.
(Alia, 2003)

3.3. Harina de quinua.

La harina de quinua se obtiene a través de una molienda convencional, a partir de quinua

perlada (sin saponina) en molinos específicos y su uso es en la alimentación y la
agroindustria. La harina es el resultado del proceso donde la quinua desaponificada, es
molida a presión y fricción, y luego sometida a un ventilado para obtener un elevado nivel
de pulverización, a fin de obtener una materia de calidad panificable (Ayala, 2001)
La saponina y otros compuestos (sustancias precursoras de saponinas, ácidos grasos
oxidados, sales minerales de magnesio, oxalatos, etc.) presentes en las coberturas
externas del grano de quinua, son los responsables del sabor amargo e indeseable de ésta,
además de presentar capacidad hemolítica, por cuya razón, limitan su consumo en la
alimentación humana y obstaculizan el desarrollo agroindustrial (Mujica et al., 2006). Los
niveles de saponina aceptados para consumo humano varían entre 0.06 y 0.12 por ciento,
y el límite máximo en granos cocidos es 0.1 por ciento (Alia, 2003)
En la industria alimentaria, la harina obtenida de quinua perlada puede utilizarse como
materia prima en panificación y subproductos (pasteles, galletas, etc.), pastas (fideos y
afines), bebidas (refrescos y chicha), etc. La mezcla (porcentaje) de harinas crudas: quinua-
13 kiwicha-frijol (61-19-20) y quinua-kañiwa-habas (75-15-10) para papillas y bebidas en la
alimentación de niños en edad preescolar o ablactancia (2 a 5 años), es una alternativa
muy promisoria para disminuir la desnutrición infantil. (Ayala, 2001)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.1. Materiales y equipos:

a. materia prima e insumos:

 Harina de quinua.

b. materiales y equipos:

 Serie de Tamices Tyler

 Balanza
 Papel

4.2.Procedimiento:

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1.-Ordenanar los Tamices Tyler en orden ascendente. De tal forma que el tamiz de abertura
de malla más gruesa quede en la parte superior.

Fig. N°1

1. Depositar 100 gramos de harina en el tamiz superior.

Fig. N°2

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2. Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 minutos para que cada tamiz

deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura.

Fig. N°3
3. Pesar posteriormente la calidad de la harina acumulada en cada tamiz y
realizar los cálculos respectivos.

Fig. N°4

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

En la siguiente práctica realizada sobre la granulometría, se hizo de la harina de

quinua y los resultados obtenidos veremos en los siguientes cuadros N° 1,2 y 3.
Tenemos la siguiente ecuación para calcular el modulo de finura:
Modulo de finura= subtotal/100

Cuadro N° 01 de la muestra 1:100.0012

N° TAMIZ P. P.P.+ MUESTRA modulo de

papel muestra finura

Número 140 1.7 70.5532 68.85 0.6885

Número 170 1.5 23.6053 22.1853 0.221853

Número 200 0.8 4.0979 3.2979 0.032979

Número 230 0.7 0.8636 0.1636 0.001636

total de peso retenido (gr.) 94.4969

CUADRO N° 1

muestra N°1
Series1 Series2 Series3 Series4
100% 230 0.7 0.8636
4.0979 0.1636
3.2979
22.1853
23.6853
90%
0.8
80%
porcentaje total

70% 200 70.5532 68.8532

1.5
60%
50%
40% 170
1.7
30%
20% 140
10%
0%
N° TAMIZ (um) P. papel P.P.+ muestra MUESTRA
Series4 230 0.7 0.8636 0.1636
Series3 200 0.8 4.0979 3.2979
Series2 170 1.5 23.6853 22.1853
Series1 140 1.7 70.5532 68.8532

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Grafico N° 02 modulo de la finura de la harina de quinua.

Modulo de finura
0.8

0.7 Número 140,

0.6885
0.6

0.5
Axis Title

0.4

0.3 Modulo de finura

Número 170,
0.2 0.221853
0.1
Número 200,
Número 230,
0 0.032979
0.001636
0 1 2 3 4 5
numero de tamiz

En las tres muestras se ha determinado de la misma manera el modulo de la

finura de la harina de quinua.

Cuadro N° 02. De la muestra 2:100.0008

N° TAMIZ P. papel P.P.+ MUESTRA modulo de finura

muestra

Número 140 1.7 97.448 67.2306 0.672306

Número 170 1.5 9.2042 23.2754 0.232754

Número 200 0.8 4.056 4.3437 0.043437

Número 230 0.7 2.5303 0.4503 0.004503

total de peso retenido 95.3

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GRAFICO N° 3

MUESTRA N°2
230 0.7 1.1503
5.1437 0.4503
4.3437
23.2754
24.7754
100% 0.8
90% 67.2306
80% 200 1.5 68.9306
70%
AXIS TITLE

60% 170
50% 1.7
40%
30% 140
20%
10%
0%
N° TAMIZ P. papel P.P.+ muestra MUESTRA
Series4 230 0.7 1.1503 0.4503
Series3 200 0.8 5.1437 4.3437
Series2 170 1.5 24.7754 23.2754
Series1 140 1.7 68.9306 67.2306
AXIS TITLE

Series1 Series2 Series3 Series4

Cuadro N° 03 de la muestra 3:100.0004

N° TAMIZ P. papel P.P.+ MUESTRA modulo de

muestra finura
sub total

Número 140 1.7 78.2532 76.5532 0.765532

Número 170 1.5 19.0403 17.5403 0.175403

Número 200 0.8 4.4832 3.6832 0.036832

Número 230 0.7 0.8083 0.1083 0.001083

total de peso retenido 97.885

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GRAFICO N°4

muestra N°3
100% 230 0.7 0.8083
4.4832
19.0403 0.1083
3.6832
17.5403
80% 0.8 76.5532
AXIS TITLE

200 78.2532
60% 1.5
40% 170 1.7
20% 140
0%
N° TAMIZ P. papel P.P.+ muestra MUESTRA
Series4 230 0.7 0.8083 0.1083
Series3 200 0.8 4.4832 3.6832
Series2 170 1.5 19.0403 17.5403
Series1 140 1.7 78.2532 76.5532
AXIS TITLE

Series1 Series2 Series3 Series4

Discusiones:
En la determinación de tamaño de partícula mediante granulometría, se pudo
observar que la harina de quinua tiene mayor tamaño de partícula porque en las
tres muestras de tamiz se tuvo un promedio de 95.8939 g
Según (Carl, 1998), dice que la harina no es más que el tamaño de las partículas de
la harina que se obtienen de los sólidos insolubles de la masa y están formados por
partículas grandes, medianas y pequeñas.
Según, (Sergio, 1996) que las pruebas se realizan a través de un cernedor y las
partículas grandes (más de 850 micrones de diámetro), retenidas en un tamiz US
No 20 son pedazos de pericarpio, endospermo periférico, el extremo del casquillo
y germen.
Según (Serna, 1996) Las partículas medianas y pequeñas son retenidas en el tamiz
No 40 y 100 y son endospermo córneo y piezas del germen y lo que se recibe al
final del plato es la harina de Trigo.
Según (Callejo, 2002) menciona que el salvado grueso del trigo (tamiz 20)es de 4%,
y en trigo estaquilla es de 0.47%, el salvado fino (tamiz 30) de trigo es de
12%mientras que el salvado fino del trigo estaquilla es de 2.54%, el germen (tamiz
40) del trigo es de 2% y del trigo estaquilla es de 7.86%, la harina (tamiz 70, 80, 170
y residual) del trigo es de 77% y del trigo estaquilla es de 89.13%

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VI. CONCLUSIONES:

 La finura y el tamaño de la harina de quinua no es tan uniforme como se observa

en los CUADROS N°1,2 y 3. Y se calculó el modulo de la finura donde
podemos ver los resultados.
 Y también pudimos conocer el proceso de granulometría.
 Los rendimientos obtenidos fueron óptimos. (Serna, 1996)
 La cantidad obtenida en las distintas granulaciones obtenidas es buena.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

Alia, M. y. (2003). cultivo de la quinua ( Chenopodium quinua Willd) en la region centro.

Chile: CCMA- CSIC.

Ayala, C. (2001). valor nutritivo y usos de la quinua. Santiago - Chile: FAO.

Callejo, F. (2002). molienda y almacenamiento de las harinas de cereales. Colombia:

latinoamericana S.A.

Carl, R. (1998). tecnologia aplicada en harinas. EE. UU.: Programa internacional de

agricultura.

Kent, N. (1987). tecnologia de los cereales. Zaragoza - España: Acribia.

Sergio, O. (1996). valor nutritivo de tortillas fortificadas de soya. Monterrey - Mexico:

ITESM.

Serna, S. (1996). quimica, almacenamiento e industrializacion de los cereales. Mexico:

Mexico, D.F.

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VIII. ANEXO:

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