Focos de Contaminación

Las posibles causas de contaminación son:

•Agua

•Otros agentes:

•Manipulación

•Materias Primas
 Tanques y Cañerias Sanitarios

La aplicación del concepto de cañerías y tanques sanitarios,

construidos en acero inoxidable tienen las siguientes ventajas:

•Fácil sanitización

•Mantenimiento nulo o muy bajo

•Extrema duración en el tiempo

•Posibilidad de realizar un diseño sanitario para evitar sitios

estancos

•Inmejorable terminación interior y estética exterior

 Tanques y Cañerias Sanitarios

Es sabido que las colonias de bacterias se desarrollan

principalmente en zonas estancas como lo son las uniones
roscadas, uniones termofusionadas o soldaduras no
sanitarias.

En una unión sanitaria no debe haber bordes salientes ni

grietas o vanos donde la velocidad del fluido sea baja ya
que esto genera las condiciones ideales para que las
bacterias se depositen y al mismo tiempo dificulta la
llegada de cualquier sanitizante.
Tanques y Cañerias Sanitarios

Uniones no sanitarias

Soldadura Termofundida Roscada

inadecuada
 Tanques y Cañerias Sanitarios

El resultado de la correcta selección de los materiales

y de un proceso constructivo adecuado es una
superficie uniforme, libre de poros, grietas o
sobremontas.

Estas condiciones deben ser cumplidas también por

las uniones entre los elementos de la cañería como las
uniones norma Danesa (Dansk Standard DS 722) o
norma Clamp, las válvulas sanitarias y las juntas y
asientos rígidos o flexibles (silicona, teflón o vitón).
 Tanques y Cañerias Sanitarios

Las características principales que diferencian este tipo de

cañerías y tanques son:

•Pulido espejo con rugosidad menor a 0,8RA

•Válvulas de consumo y drenaje de acero inoxidable.

•Uniones danesa o clamp sanitarias de Acero Inoxidable con

juntas de silicona.

•Cañerías de Acero Inoxidable AISI 304-L pulido interior y

exterior.

•Uniones soldadas pulidas, decapadas y pasivadas.

•Estéticamente adecuada a instalaciones medicinales y de fácil

limpieza exterior.
 Tanques y Cañerias Sanitarios

•Imposibilidad de incidencia de rayos UV (cañerías opacas).

•Resistencia a todos los esterilizantes utilizados a ser quimicos,

térmicos, etc.

•Puntos de extracción de muestras con la posibilidad de ser

incididos por altas temperaturas.

•100% drenables, favorece el enjuague, elimina solamente el

condensado interior de las pared y no enjuaga por dilución.

•Se debe respetar la velocidad aconsejada ( ≥ 1,4 m/s) en el

retorno de la cañería para asegurar el flujo turbulento.
 Pulido espejo

PULIDO INTERIOR Y EXTERIOR ESPEJO (SANITARIO)

CON RUGOSIDAD INFERIOR A 0,8RA
 Pasos para Pulido Sanitario

Paso 1 - FLAP

Paso 2 - AVOS

Paso 3 – ROJO / 2 EN 1

Paso 4 - RUEDA REBARBEO

Paso 5 - PAÑO Y PASTA

 Rugosidad

AMPLIACIÓN DE SUPERFICIE DONDE SE APLICA

RUGOSIMETRO 1:10000

DIAGRAMA AMPLIADO DE LA APLICACIÓN DEL

RUGOSIMETRO
1

RUGOSIMETRO
Informe de rugosidad
Bacterias y tamaños

PULIDO INFERIOR 0,8 RA [0,8um]

Sistemas CIP

BOCHA CIP ROTATIVA

BOCHA CIP FIJA

Tipos de Bochas – Aplicación Macerador
CIP – Macerador fondo

BOCHA CIP INFERIORES

PARA LIMPIEZA INFERIOR
DEL FALSO FONDO
CIP - Fermentador
 Tecnología de Cipeado

CIP externo

Equipo autocipeable
 Limpieza y
sanitización de
equipos de
producción de
cerveza
 La limpieza y la sanitización son partes integrales
de la producción de cerveza.
LIMPIEZA
La limpieza prepara el equipamiento para la sanitización
removiendo los residuos orgánicos, inorgánicos y
microorganismos, para ello se utilizan los limpiadores alcalinos y
ácidos.

SANITIZACIÓN
La sanitización reduce la población de microorganismos
previniendo su crecimiento en el equipamiento cervecero, para
ello, el ácido peracético, es un esterilizante para utilizar en frío con
alto poder oxidante para la eliminación de toda clase de
microorganismos
”
 LIMPIADOR ALCALINO OXIDIAL

Composición
•Hidróxido de sodio
•Agentes quelantes
Propiedades
•Alta capacidad de detergencia y baja espuma
•Remoción residuos orgánicos de la producción de cerveza
como lípidos, proteínas o carbohidratos
•Puede utilizarse en sistemas CIP, lavados de botellas y
limpieza por aspersión
Compatibilidades:
•No es corrosivo para el acero inoxidable
•No es compatible con equipos de aluminio
 LIMPIADOR ACIDO OXIDIAL

Composición
•Acido Nítrico
•Ácido Fosfórico
•Detergentes tensioactivos
Propiedades
•Diseñado especialmente para combatir la incrustaciones
como la piedra cervecera.
•efecto pasivante sobre el acero inoxidable para eliminar las
lesiones en el acero inoxidable del equipo que se hayan
producido con el tiempo
 ACIDO PERACÉTICO OXIDIAL

Composición
•Acido peracético
•Ácido acético
•Peróxido de hidrógeno
Propiedades
Poderoso biocida dado por la capacidad oxidante tanto del ácido
peracético como del peróxido de hidrógeno.
Capacidad de desinfección superior a la del hipoclorito de sodio, es
eficaz contra un amplio espectro de microorganismos, incluyendo
bacterias, levaduras, hongos y esporas, también es capaz de
penetrar en biofilms.
 Tiras Reactivas

Tiras reactivas de presencia / ausencia de

Acido Peracético

Si bien el acido peracético es un producto

biodegradable, no es aconsejable que quedan
trazas del mismo en la etapa de elaboración de
cerveza por lo que es importante el uso de
reactivos para asegurar el enjuague total de dicho
agente.
 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DEL EQUIPO CERVECERO

Con CIP
Las preparaciones deben realizarse con el fin de ocupar el menor del volumen total del equipo.
Sin CIP
En caso de no poseer un sistema CIP debe inundarse el sistema objeto de la limpieza para que
la misma sea efectiva.

Limpieza con productos quimicos

Lavado con limpiador alcalino

Preparar una solución del 1 al 5% del detergente alcalino Oxidial.
Recircular la solución de limpieza entre 15-30 minutos a una temperatura de 70 a 80°C. Este
paso tiene como objetivo eliminar los restos del cultivo.
Lavado con limpiador ácido
Preparar una solución al 1,5% del detergente ácido Oxidial y recircular la solución por 15-30
minutos entre 10-60°C. La función de esta etapa es eliminar la piedra cervecera, neutralizar el
detergente alcalino Oxidial.
 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DEL EQUIPO CERVECERO

Sanitización
Preparar una solución entre 1-3% del Ácido Peracético (3,5%-5,5). Verificar la concentración
utilizando tiras reactivas de ácido peracético. Recircular por 30-40 minutos a temperatura
ambiente.

Enjuague final
Vaciar el equipo de la solución sanitizante, enjuagar el equipo con agua potable a temperatura
ambiente, recirculando por 10-15 minutos. Verificar la ausencia de ácido peracético con tiras
reactivas de peróxido de hidrógeno.
 LIMPIEZA EN LAS CERVECERÍAS

Los componentes de la cerveza artesanal pueden precipitar en las líneas de

las cervecerías, afectando de esta manera el sabor de cerveza

La efectiva limpieza de las líneas de carga, asegura que el sabor de la cerveza

obtenido por el cliente sea el deseado por el maestro cervecero.
 LIMPIEZA EN LAS CERVECERÍAS

Los productos de limpieza, pueden utilizarse en las líneas de cervecerías para asegurar la
calidad del producto en la etapa final

El limpiador alcalino, es efectivo para la remoción de depósitos y restos orgánicos. Permitir

el contacto de solución al 3% durante 20 minutos.

El limpiador acido, puede ser efectivo en la remoción de depósitos y restos inorgánicos.

Permitir el contacto de solución al 3% durante 20 minutos.

Para dejar la línea esterilizada y evitar la formación de biofilms utilizar Ácido peracético al 1%
durante 30 minutos.
MUCHAS GRACIAS

Director: hernan.yannuzzi@grupofg.com.ar
Procedimientos.: juan.elizondo@grupofg.com.ar