PRESERVAÇÃO PELO

CALOR

ZELYTA FARO
 Deterioração Causas

Ação microbiana

Ação de enzimas

Causas físicas
 Classificação de alimentos: Aa

Perecíveis

Semi perecíveis

Não perecíveis
 Métodos gerais de preservação

Os processos diferem quanto:

✓ A natureza do alimento

✓ O tempo de preservação desejado

✓A economia do processo

✓ O tipo de deterioração envolvido

 Dois princípios básicos

1- Prevenção ou retardo da
decomposição microbiana

✓Assepsia
✓Remoção de microrganismos
✓Inibição do crescimento
microbiano
✓Eliminação dos microrganismos
 Dois princípios básicos

2- Prevenção ou retardo da auto

decomposição

a) Inativação enzimática:
(branqueamento)
b) Bloqueio de reações
(antioxidantes)
 Processos

Assepsia: uso de embalagens

desinfecção de ambientes

Remoção de microrganismos:
filtração, centrifugação, lavagem

Anaerobiose: vácuo no espaço livre

uso de N2 ou CO2
 Processos

Emprego do calor: a coagulação

protéica depende:

✓do tipo de organismo presente

(resistência)

✓do uso de métodos posteriores

✓do efeito do calor sobre o

alimento
 Fatores a considerar:

✓tempo X temperatura
✓carga microbiana inicial
✓composição do meio (pH, Aa etc.)

TDT (thermal death time) tempo

gasto numa determinada temperatura
para inativar um determinado
número de germes.
 MÉTODOS DE PRESERVAÇÃO:

Pelo calor:
Branqueamento: operação feita antes
do tratamento térmico de vegetais
para:
❖remover o ar dos tecidos
❖inativar enzimas
❖reduzir a carga microbiana
❖fixar a cor e amaciar a textura
❖pré aquecer o produto
 Mergulhar em
água quente por
alguns minutos.

Em seguida
resfriar em
água gelada
Pasteurização: emprego de
temperaturas inferiores a 1000 C.

É empregada
✓ para eliminar microrganismos
patogênicos
✓e microganismos deterioradores
de baixa resistência ao calor.
Pode ser:

✓Lenta: 62 a 650C por 30’

LTLT não se usa mais

✓Rápida: 71 a 750C por 15”

HTST
PLACAS HIDROTERMICO

ASSEPTICO TUBULAR
Esterilização:
✓temperaturas > 1000C
✓embalagens hermeticamente
fechadas.

Resultado:
produto comercialmente estéril.
Utilização: alimentos de baixo teor
de acidez. pH ≥4,5

Também chamada de apertização

em homenagem a Nicolas Appert.
Processo UHT: uperização
(temperatura ultra alta )

▪ T0C de 140 a 1750C

▪ Tempo: 1 a 2 segundos
▪ Seguido de resfriamento
▪ Acondicionado: embalagens
previamente esterilizadas em
ambiente asséptico.
.
O processamento térmico é
influenciado por:

1- Tipo e quantidade de
microrganismos a destruir

2- Termorresistência bacteriana:
✓Leveduras, mofos e formas
vegetativas de microrganismos
são termolábeis.

✓Esporos: formas resistentes a

temperaturas maiores de 1000C
3- pH do produto: alimentos

✓ ácidos pH < 4,5

✓baixa acidez pH >4,5.
exigem tratamento térmico
entre 1150 a 1250C sob pressão.
Em produtos delicados:
adicionado-se ácido cítrico ou
acético para baixar o pH e
abrandar o tratamento térmico.
4- Velocidade de penetração do
calor sofre a influência:

✓tipo de alimento,

✓forma, tamanho e material de

embalagem,

✓tipo e concentração da calda

ou salmoura utilizada.
5 - Pré-aquecimento:

Aquecimento prévio

Acondicionamento a quente

Tempo de tratamento térmico

menor
6- Sistema de agitação:

Rotação das embalagens

Melhor penetração do calor

tempo de tratamento térmico

menor
Operações de tratamento térmico

1-Preparo: recepção
pesagem
corte etc

2- Acondicionamento:
recipientes de forma e tamanho
adequado.
Adição de água, e salmoura ou
xarope.
3- Exaustão:

Objeto: retirar o ar das embalagens.

Conseqüência: formar vácuo no

interior da embalagem.

O vácuo pode ser obtido por meios

mecânicos ou por calor.
Exaustão por calor:

✓exaustão por vapor: em câmaras

ou túneis de exaustão. o ar da
embalagem é substituído pelo
vapor de água, que condensa no
resfriamento produz o vácuo.
2- exaustão por adição de calda ou
salmoura quente.

3- adição do próprio produto a

quente.(cremes por ex.)

Túnel de exaustão
Exaustão por meios mecânicos:

✓recravadeira a vácuo
Exaustão por meios mecânicos:

✓injeção de vapor antes do processo

de recravação.
Fechamento: recravadeiras

Unem as partes que formam

as latas por dupla costura.
- Tratamento térmico:

Realizado com base na relação

inversa tempo/temperatura.

O tempo é função da velocidade

de penetração do calor até atingir
o ponto frio do recipiente. ser
realizado:
 Ponto frio

líquido convecção
sólido transmissão
Á pressão atmosférica

spin cooker

Tacho encamisado
Á pressão aumentada: autoclaves

Vertical Horizontal
Processamento
asséptico
Resfriamento:

Objetivo: evitar a supercocção

Refrigerantes:
✓ar
✓água
✓substâncias refrigerantes
Temperatura final: 38-400C

Motivo: permitir a evaporação

da água na superfície do
recipiente. Evita corrosão
Acondicionamento/armazenamento.

Após o tratamento térmico os

recipientes são colocados em
embalagens adequadas e
encaminhados ao armazenamento.
.Latas devem permanecer em locais
secos e arejados para evitar corrosão.