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I.

INTRODUCCIÓN

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos


presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o
extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la
neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base
necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se
toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo
estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido
fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para reportar la
acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal,
el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el
resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante. Para
el presente trabajo se tomaron muestras de los chifles una industria
generada a base de plátanos; este tipo de análisis es fundamental ya que
los consumidores son cada vez más exigentes por la calidad de estos
productos, no solo por la calidad que tienen al ser empacados en origen,
sino por la que presentan en el momento de ser comprados, y más aún, al
consumirse. La solución idónea para preservar la calidad global
(organoléptica, comercial, microbiológica y nutritiva) de estos productos y
satisfacerlas crecientes exigencias de los mercados internacionales,
consiste en mejorar los tratamientos post cosecha (Artés,1995).

OBJETIVO:

Determinar el % de acidez en diferentes alimentos.


CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1. Teorías básicas

2.1.1. La acidez titulable


La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácido. El concepto
complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar
la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución
acuosa. Sin embargo fuera de disoluciones acuosas también es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumétrica) con un reactivo
básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en
el material. Ej. En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es
el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

2.1.2. La bromatología
La bromatología investiga la composición química, las calorías,
los nutrientes, las propiedades físicas y la toxicología de los alimentos,
entre otras propiedades. Los conocimientos generados por esta área
del saber resultan muy importantes a la hora de producir, conservar,
manipular y distribuir las sustancias alimenticias, sobre todo para
reducir los riesgos de efectos negativos que pueden provocar en
la salud de quienes las consumen.
Puede decirse que la bromatología permite garantizar la calidad de los
alimentos.
La bromatología se apoya en otras ramas y conceptos para llevar a
cabo sus estudios sobre los alimentos, y entre ellas se encuentran la
salubridad, la organolepsia, el valor nutritivo y la química analítica.

2.1.3. La química analítica


Tiene el objetivo de estudiar la composición química de los materiales
haciendo uso de varios métodos de laboratorio. La bromatología
aprovecha esta rama de la química para analizar los alimentos de
diferentes formas, tomando en cuenta las reacciones químicas y las
interacciones físicas para determinar su calidad y garantizar la
seguridad a los consumidores.

2.1.4. Los chifles


Los chifles es una denominación de platanitos que se usa
en Perú y Ecuador. El chifle es típico de la Región de Piura, donde se
produce comercialmente, y el Ecuador.Consiste en rodajas o tiras de
plátano verde frito, sazonados con sal. En la región de Piura, el chifle
se fríe tradicionalmente en las cocinas de leña con la madera
del algarrobo blanco (una especie de árbol de mezquite). A veces se
sirve con cancha serrana (maíz tostado) o cecina rayada (carne de
cerdo seca) y en ocasiones sirve de acompañamiento al ceviche4
o platos típicos de la región. En Ecuador los chifles sirven de
acompañamiento a platos tradicionales ecuatorianos.
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA

3.1. Tipo de investigación

El tipo de investigación es aplicada, porque se aplicó sobre los


conocimientos teóricos que dieron solución al problema sobre el
conocimiento de la determinación de acides en muestras alimenticias.
Ya que la investigación es de tipo aplicado “se refiere a la aplicación
de conocimientos teóricos a la solución de problemas en una situación
concreta, es decir, aplica los conocimientos propuestos por la
investigación básica y depende de sus descubrimientos.” (Orosco y
Pomasunco, 2014, p.55).

3.2. Nivel de investigación

El nivel de investigación es descriptivo, ya que a decir de Orosco y


Pomasunco (2014, p.56) “Básicamente consiste en identificar y
describir las características de un determinado estudio, para lo cual es
necesario precisar la variable de investigación y así poder construir
instrumentos que permitan recoger la información pertinente”.

3.3. Métodos de investigación

En concordancia al tipo y nivel de investigación, se utilizaron los


siguientes métodos:
3.3.1. Métodos del nivel teórico

Específicamente se empleó el método descriptivo que


consiste en: Elegir el objetivo a determinarse, en este caso
la determinación de acides en muestras alimenticias.
Asimismo, se empleó el método de análisis y síntesis, ya que
se descompuso el método de determinación de acides en
muestras alimenticias en sus partes para establecer la
relación entre ellas.

3.3.2. Métodos del nivel empírico

El método del nivel empírico que se empleó es la


observación ya que tiene que determinar el porcentaje de
acidez que contenían las muestras (chifles) para
posteriormente identificar sus características aplicando la
fórmula correspondiente a este proceso.

3.4. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de infor-

mación de datos

De acuerdo a las características del informe, las técnicas e


instrumentos que se emplearon en el presente trabajo de laboratorio
son:
• Acta de muestreo: Se utilizarán estas actas para registrar los datos
más importantes para identificar ciertas características del producto
analizado y el lugar de su procedencia.
• Fichas: Se emplearon las fichas para colocar los pesos y la cantidad
de ml de agua adherida dependiendo del tipo de muestra y
finalmente poder aplicar la fórmula correspondiente.
3.5. Técnicas de procesamiento de información o datos

Para el procesamiento de la información se utilizará el análisis,


síntesis, comparación, interpretación de los datos sobre la
determinación de acides en las muestras recuperado de
investigaciones, libros, revistas científicas, internet, etc.

3.6. Materiales y equipos


 Balanza analítica
 Titulador
 Vasos precipitados
 Varillas de vidrio
 Goteros
 Fiolas
 Pizetas
 Mortero
 Reactivos: fenolftaleína 0,1%

3.8. Métodos
3.8.1. Preparación de la muestra
Productos en bajo contenido en agua. Pesar 5 gr de muestra
triturar con el mortero hasta obtener la harina y luego mezclar en
100ml de agua.
3.8.2. Procedimiento para la determinación de acidez
1. Acondicionar la muestra preparada a temperatura ambiente.
2. Armar el sistema de titulación.
3. Colocar 10 ml de la muestra preparada en un vaso de
precipitado de 150mL.
4. Adicionar 3 gotas de fenolftaleína.
5. Iniciar la titulación lentamente y constante agitación hasta que
la disolución tome un color violeta y anotar el gasto.
3.8.3. Cálculos y expresión de resultados
Calcular la acidez expresada en el ácido predominante los
siguientes criterios:

𝒈 𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐 × [𝑵𝒂𝑶𝑯] × 𝑷𝒎𝒆𝒒 × 𝒇𝒗


%𝑨 ( )= × 100
100𝒎𝑳 𝑻𝑴

DONDE:
Gasto: Gasto en mL del titulante (NaOH).
[𝑁𝑎𝑂𝐻]: Normaliad del titulante.
𝑃𝑚𝑒𝑞 : peso miliequivalente del ácido predominante
en la muestra
𝑓𝑣 : Factor de valoración del titulante
𝑇𝑀 : Tamaño de muestra (mL)
CAPÍTULO IV
RESULTADOS

4.1. Resultados
Muestra : Chifles

Tamaño de muestra : 15g de chifles triturado. (3 repeticiones)

Dilución : 20ml

Ácido predominante : Ác. Málico.

Pmeq : 0,067

Tabla 1. Valores experimentales en la determinación de acidez

Repetición Gasto % Acidez

1
0,20%
0,3mL

2 0,3mL 0,20%

3 0,3mL 0,20%
 Determinación de acidez

𝒈 𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐 × [𝑵𝒂𝑶𝑯] × 𝑷𝒎𝒆𝒒 × 𝒇𝒗


%𝑨 ( )= × 100
100𝒎𝑳 𝑻𝑴

 Reemplazamos en la muestra

𝒈 0,3 × 0,1 × 0,067 × 1


%𝑨 ( )= × 100
100𝒎𝑳 𝟏

𝒈
%𝑨 ( ) = 0,201
100𝒎𝑳

4.2. Discusión de resultados


Al culminar la práctica de laboratorio se pudo concluir con lo siguiente:
 Para el chifle de plátano el ácido predominante fue el ácido
málico y el resultado final que se obtuvo con los datos asignados
fue de 0,20%
CONCLUSIONES

1. A lo largo del desarrollo de esta práctica de laboratorio para la


cuantificación del porcentaje de acidez de un alimento, haciendo
hincapié en las precauciones para evitar cometer errores
experimentales y obtener resultados fiables. Además se han
expuesto los cálculos necesarios para dicha determinación. De todo
ello se concluye que este método es muy adecuado para el proceso
ya mencionado considerando que se debe de tener en cuenta la
adecuada identificación del ácido predominante tomando todo ello en
cuenta el proceso y resultado serán fiables para darle el uso
correspondiente.
Referencias
 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México,
D.F.
 Benítez, J. 2012. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos.
Editorial-Acribia. Zaragoza, España.
 García, F. 2005. Normas del correcto uso de los Instrumentos en el
Laboratorio. Editorial-COVENIN. Brasilia, Brasil.
 López, M. 2002. Química de los Alimentos. Editorial-Acribia.
Zaragoza, España.
 Sosa, P. 2001. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial-Acribia.
Zaragoza, España
ANEXOS