INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS: Ciencia que estudia los microorganismos que pueden estar
involucrados en la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y el agua.

SALUD PUBLICA: Ciencia encargada de prevenir la enfermedad, la discapacidad, prolongar la vida,

fomentar la salud física y mental, mediante los esfuerzos organizados de la comunidad, para el
saneamiento del ambiente y desarrollo de la maquinaria social, para afrontar los problemas de
salud y mantener un nivel de vida adecuado.

CADENA ALIMENTARIA. La cadena alimentaria comprende desde elcampo, o producción primaria,

hasta el consumidor final (“desde la granja o el mar a la mesa”). Pasando por la preparación,
fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o
suministro de los productos alimenticios.

SEGURIDAD ALIMENTARIA: Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico,
social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y
sana.”(Cumbre Mundial sobre la Alimentación,1996, 2009) Informe FAO 2006, comité de
seguridad alimentaria, 2012, 2018)

Inseguridad Alimentaria: insuficiente ingestión de alimentos, que puede ser transitoria (cuando
ocurre en épocas de crisis), estacional o crónica (cuando sucede de continuo). Vulnerabilidad:
Presencia de factores por lo que las personas corren el riesgo de sufrir inseguridad alimentaria o
malnutrición.

Soberanía Alimentaria: derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias
sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la
alimentación para toda la población, con base en la pequeña y mediana producción, respetando
sus propias culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de
producción agropecuaria, de comercialización y de gestión de los espacios rurales, en los cuales la
mujer desempeña un papel fundamental.

INOCUIDAD ALIMENTARIA:

FAO: Garantía de que un alimento no causara daños al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo al uso a que se destine.

OMS: Todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causarán daño al
consumidor si se preparan y/o ingieren según el uso al que estén destinados.

Programa Especial para la Seguridad Alimentaria: Se refiere a todos aquellos riesgos asociados a la
alimentación que pueden incidir en la salud de las personas, tanto riesgos naturales, como
originados por contaminaciones, por incidencia de patógenos, o bien que puedan incrementar el
riesgo de enfermedades crónicas como cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras.
Ministerio de Salud y protección social Colombia: conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar
que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

Seguridad alimentaria: la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) señala que la inocuidad y la calidad de los alimentos y la protección del consumidor frente a
los fraudes alimentarios guardan relación con los derechos humanos básicos propugnados por esa
organización, y además tienen repercusiones sociales y económicas importantes para todos los
países miembros.

En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA) de 2002, este organismo destaca “... el
derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos”.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son el síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud
del consumidor a nivel individual o grupos de población.

Las Infecciones Alimentarias son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos,
que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

Intoxicación alimentaria: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos
de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en
cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

Patógenos: Salmonella, E. coli… Indicadores: Coliformes totales Mohos y levaduras… Alterantes:

Aspergillus, Acetobacter… Benéficos: Lactobacillus, S. termophylus

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

os alimentos son vehículos para la Transmisión de diversos microorganismos y de metabolitos

de origen microbiano que son dañinos para el consumidor.

Implicaciones económicas con pérdidas cuantiosas por la alteración microbiana de sus

productos.

Implicaciones graves desde el punto de vista de la salud pública

Impacto económico asociado a la presentación de las enfermedades de transmisión alimentaria

es considerable con pérdidas millonarias para el sector público y privado (cierre de empresas,
pérdidas de horas de trabajo hospitalización, medicamentos, investigación epidemiológica,
indemnizaciones.
Del 1-5% de las personas que padecen cuadros de ETA sufren con posterioridad secuelas
crónicas como enfermedades reumáticas, neuromusculares, síndrome urémico hemolitico,
hipertiroidismo severo, enfermedad inflamatoria intestinal

Exceptuando el oxigeno, nada es mas importante en la vida que los alimentos y el agua.

Microorganismos emergentes alimentarios. derivan de modificaciones genéticas resultantes de

la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión de factores de
virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos métodos de
procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la
salud pública.

De los 1.415 microorganismos patógenos para el ser humano (217 virus y priones, 307 hongos,
287 helmintos, 66 protozoos y 538 bacterias) y de ellos el 12 % se consideran Emergentes.

Los microbios que más matan son los que producen infecciones respiratorias (cerca de 3,5
millones) y diarreas (2,5 millones), seguidos del VIH-SIDA (1,8 millones), tuberculosis (1,4
millones), malaria (1,2 millones) y sarampión (1 millón). El 70% de las muertes por infecciones
ocurre en países en vías de desarrollo. Dos terceras partes de esas muertes deberían ser
fácilmente evitables.

egún la OMS (2008) las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) Constituye el problema
de salud publica mas extendido en el mundo.

las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas fronteras nacionales. La buena

colaboración entre los gobiernos, los productores y los consumidores contribuye a garantizar la
inocuidad de los alimentos OMS, 2015)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo económico y social,
y perjudican a las economías nacionales, al turismo y al comercio (OMS, 2015).

Oferta de productos alimenticios y materias primas de menor costo y mayor calidad.

Aumento de controles para el intercambio de materias primas y producto terminado tipo

alimenticio entre países.

Mediante las técnicas microbiológicas aplicadas se verifica la calidad sanitaria e inocuidad de

los alimentos y el agua

PATOGENOS EMERGENTES EN ALIMENTOS.

• Salmonella enterica variedad enteritidis

• Campylobacter jejuni

• Clostridium botulinum (botulismo infantil)

 • Campylobacter coli

• Helicobacter pylori

• Escherichia coli O157:H7

• Escherichia coli no O157.

• Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis

Vibrio cholerae O1

• Vibrio vulnificus

• Listeria monocytogenes

• Vibrio parahaemolyticus

• Cryptosporidium parvum

• Norovirus

• Giardia lamblia

• Rotavirus

• Toxoplasma gondii

• Virus de la hepatitis A

PATOGENOS EMERGENTES EN ALIMENTOS.

• Posteriormente
Prion de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)...........(1986)
Vibrio cholerae O139..........................................................(1997)
Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104. (1997)
Cyclospora cayetanensis .............. (1997)
Adenovirus, Sapovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E, norovirus,
(1998)

• En un futuro próximo
Otras subpoblaciones de S. enteritidis
Otros tipos patógenos de E. coli
Yersinia pseudotuberculosis
Otros Campylobacter spp.
Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina (MRSA)
Saccharomyces boulardii
Adaptado de (Hernández, 2010)

LISTA DE MICROORGANISMOS RESISTENTES A ANTIBIOTICOS

PRIORIDAD 1: Critica.

 Acinetobacter baumanii

 Pseudomonas aeruginosa

 Enterobacterias

PRIORIDAD 2: Media

 Enterococcus faecium

 Staphylococcus aureus

 Helicobacter pylori

 Campylobacter

 Salmonella

 Neiseria gonorreae

PRIORIDAD 3: Baja

 Streptococcus pneumoniae

 Haemophilus influenzae

 Shiguella

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION EN EL MUNDO EN 2018

• Los nuevos datos siguen indicando un aumento del hambre mundial en los últimos años,
después de un período de disminución prolongado. Se estima que 821 millones de
personas —aproximadamente, una de cada nueve personas en todo el mundo— están
subalimentadas.

• La subalimentación y la inseguridad alimentaria grave parecen estar aumentando en casi

todas las regiones de áfrica, así como en américa del sur, mientras que la situación de
desnutrición se mantiene estable en la mayoría de las regiones de asia.

• Los indicios del aumento del hambre y la inseguridad alimentaria nos advierten de que
es mucho lo que resta por hacer para asegurarnos de “no dejar a nadie atrás” en el
camino hacia la consecución de un mundo con hambre cero.
 • La desnutrición infantil sigue disminuyendo, pero los niveles de obesidad en adultos y
anemia en las mujeres en edad reproductiva van en aumento

• La variabilidad del clima y la exposición a eventos climáticos extremos amenazan con

socavar y revertir los avances realizados hacia la eliminación del hambre y la
malnutrición .

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial elaborado o no que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias

con que sazonan algunos comestibles que se conocen con el nombre genérico de especia
(Resolución 2674 de 2013).

Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano,

incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como medicamentos (Codex alimentarius)

Alimento sano o alimento con buena calidad

Implica no solo ausencia de microorganismos patógenos y/o sus toxinas, sino el registro de
características organolépticas que proporcionen plena satisfacción al ser consumido.

frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al máximo nivel