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Bolo espatulado

Técnicas e decorações
CAMILA DUTRA
BOLO ESPATULADO – TÉCNICAS E DECORAÇÕES

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A expert
CAMILA DUTRA é arquiteta
com formação em Gastronomia.
Com forte ênfase na confeitaria
ministra cursos de bolos festivos
e caseiros além de prestar con-
sultoria na área. Criadora do Fei-
to com Amor, valoriza o simples
bem executado com foco no pre-
paro e na técnica com destaque
na apresentação das receitas.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLO ESPATULADO – TÉCNICAS E DECORAÇÕES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
BOLO ESPATULADO – TÉCNICAS E DECORAÇÕES

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Sumário
MASSA DE PÃO-DE-LÓ COM AMÊNDOAS..........................................................................................4

CALDA BÁSICA DE AÇÚCAR ..................................................................................................................5

DOCE DE LEITE COZIDO..........................................................................................................................5

DOCE DE LEITE COZIDO COM NOZES ................................................................................................5

COBERTURA DE BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO CLÁSSICO .........................................6

MONTAGEM DO SEMI NAKED COM UM TOM...................................................................................7

MONTAGEM DO BOLO ESPATULADO COM TEXTURA E BICO DE CONFEITAR.......................8

MASSA DE CHOCOLATE...........................................................................................................................9

RECHEIO DE BRIGADEIRO CREMOSO.................................................................................................9

BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO TONALIZADO ................................................................10

BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO DE CHOCOLATE ............................................................10

MONTAGEM DO SEMI NAKED COM DOIS TONS ...........................................................................11

MONTAGEM DO BOLO COBERTO COM TEXTURA ........................................................................12

PREPARAÇÃO DAS FLORES DA DECORAÇÃO ...............................................................................13

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Massa de pão-de-ló
com amêndoas
Dica da Camila Dutra: o tempo de
cozimento pode variar de acordo com o tipo
de forno.

PREPARO
• Preaqueça a forno a 175° C
RENDIMENTO DO BOLO COM • Forre com papel-manteiga o fundo de 4 formas de 15
RECHEIO E COBERTURA: cm de diâmetro
1500 g, aproximadamente • Misture em uma vasilha a farinha de trigo, a farinha
de amêndoas e o fermento em pó. Reserve
VALIDADE 5 dias refrigerado • Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até dobrar
de volume
• Junte os ingredientes secos alternando a água mistu-
Ingredientes rada com a baunilha
150 g de farinha de trigo • Por último, acrescente a manteiga derretida e agre-
50 g de farinha de amêndoas gue bem
4 g de fermento em pó • Verta a massa nas formas preparadas e leve ao forno a
175° C por aproximadamente 25 minutos
250 g de ovos
150 g de açúcar
125 ml de água morna
5 ml de extrato de baunilha
30 ml de manteiga derretida

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Calda básica de açúcar


Dica da Camila Dutra: você pode aromatizar
a calda com canela em pau, cravo ou
gengibre a gosto.

Ingredientes PREPARO
125 ml de água • Coloque a água e o açúcar em uma panela e deixe
100 g de açúcar refinado ferver. Desligue na sequência

Doce de leite cozido


PREPARO
• Coloque a lata de leite condensado na panela de pressão
e cubra com água dois dedos acima da altura da lata
• Cozinhe por 50 minutos
• Deixe esfriar por completo antes de abrir a lata
Ingredientes • Coloque o doce em uma vasilha e espatule até obter
395 g de leite condensado um creme liso

Doce de leite cozido


com nozes
PREPARO
• Coloque a lata de leite condensado na panela de pressão
e cubra com água dois dedos acima da altura da lata
• Cozinhe por 50 minutos
Ingredientes • Deixe esfriar por completo antes de abrir a lata
1 receita do doce • Coloque o doce em uma vasilha e espatule até obter um
de leite cozido pronto creme liso
100 g de nozes torradas e picadas • Misture as nozes e agregue bem

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Cobertura de buttercream
de merengue suíço clássico
PREPARO
• Coloque as claras e o açúcar em uma tigela refratá-
ria e leve ao banho-maria mexendo sempre até que
o açúcar se dissolva por completo. Caso não possua
um termômetro, retire do fogo quando não sentir ne-
nhum grânulo de açúcar entre os dedos. Se usar um
Ingredientes termômetro, retire a mistura quando atingir 72° C.
125 ml de claras • Leve a mistura imediatamente para a batedeira com
o batedor tipo globo e, em velocidade alta, bata até
200 g de açúcar refinado
obter um merengue brilhante e frio
450 g de manteiga
• Com a batedeira na velocidade baixa acrescente aos
sem sal macia ao toque
poucos a manteiga
Extrato de baunilha a gosto
• Bata até incorporar toda a manteiga e obter um but-
tercream aveludado e cremoso
• Troque o batedor tipo globo pela raquete e acrescente
a baunilha – opcional e a gosto. Misture apenas para
incorporar
• Reserve fora da geladeira até o momento de usar

VARIAÇÃO 3: Buttercream de merengue suíço de doce de leite

• Para um buttercream de doce de leite, acrescente até


40 g de doce de leite pastoso e frio ao buttercream de
merengue suíço clássico
• Utilize a raquete para misturar
• Todo e qualquer saborizante deve ser adicionado
quando o buttercream clássico estiver pronto

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Montagem do semi naked


com um tom
PREPARO
• Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou
com um nivelador de bolos
• Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e
preencha com o buttercream clássico
• Coloque um pouco do buttercream clássico sobre um
prato rígido e acomode a primeira camada do bolo
• Com o saco de confeitar faça uma cinta com o butter-
cream em toda a circunferência do bolo
• Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de doce
de leite
• Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e re-
cheie. Repita este processo mais uma vez
• Usando uma fita de acetato, circule o bolo e leve para
gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato
• Com o auxílio de uma espátula distribua o butter-
cream clássico por todo o bolo
• Retire o excesso com uma espátula larga até que a
massa se torne visível
• Acerte as laterais e o topo e leve o bolo para a gela-
deira
• Decore com as flores de sua preferência

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Montagem do bolo
espatulado com textura
e bico de confeitar
PREPARO
• Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou
com um nivelador de bolos
• Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e
preencha com o buttercream saborizado com doce de
leite
• Coloque um pouco do buttercream de doce de leite
sobre um prato rígido e acomode a primeira camada
do bolo
• Com o saco de confeitar faça uma cinta com o butter-
cream em toda a circunferência do bolo
• Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de doce
de leite com nozes
• Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e re-
cheie. Repita este processo mais uma vez
• Usando uma fita de acetato circule o bolo e leve para
gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato
• Com o auxílio de uma espátula distribua o butter-
cream de doce de leite por todo o bolo
• Retire o excesso com uma espátula larga, nivelando o
topo e deixando a lateral reta
• Leve o bolo para a geladeira até firmar
• Cubra novamente o bolo com mais buttercream de
doce de leite e nivele novamente com a espátula larga
• Usando uma espátula com texturas raspe as laterais
formando a textura desejada
• Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e
distribua um pouco de doce de leite internamente
• Preencha o saco de confeitar com o buttercream de
doce de leite e faça gotas largas sobre o topo do bolo,
decorando da maneira que preferir

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Massa de chocolate
PREPARO
• Preaqueça o forno a 180° C
• Forre com papel-manteiga o fundo de 4 formas de 15
cm de diâmetro
• Em uma vasilha, misture os ovos inteiros, o óleo e o
iogurte desnatado
• Peneire e agregue a farinha de trigo, o açúcar, o fer-
mento e o bicarbonato
RENDIMENTO DO BOLO COM • Aqueça a água e adicione o cacau em pó
RECHEIO E COBERTURA: • Misture todos os ingredientes líquidos
1500 g, aproximadamente • Vire os líquidos sobre os ingredientes secos e mexa
até ficar homogêneo
VALIDADE 5 dias refrigerado • Verta a massa nas quatro formas, dividindo-a igual-
mente entre elas
• Leve ao forno aquecido a 180° C e asse por aproxima-
Ingredientes damente 35 minutos. Este tempo pode variar de acor-
100 g de ovos do com o tipo de forno.
125 ml de óleo vegetal
135 g de iogurte desnatado
240 g de farinha de trigo
300 g de açúcar
4 g de fermento em pó
4 g de bicarbonato
180 ml de água quente
90 g de cacau em pó 50%

Brigadeiro cremoso

PREPARO
• Coloque todos os ingredientes em uma panela de fun-
do grosso e mexa até ficar cremoso por, aproximada-
Ingredientes mente, 10 minutos
395 g de leite condensado • Retire da panela e vire sobre uma vasilha
200 g de creme de leite UHT • Cubra com plástico-filme encostando no doce e deixe
100 g de chocolate meio amargo esfriar completamente antes de usar

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Buttercream de merengue
suíço tonalizado
Dica da Camila Dutra: Os corantes podem
escurecer até três tons após 10 minutos, por
isso fique atento à quantidade utilizada.

PREPARO
• Para tonalizar o buttercream de merengue suíço clássi-
co, acrescente somente corante em gel na quantidade
Ingredientes desejada. Todo e qualquer saborizante deve ser adicio-
Corante gel (Q.B.) na cor desejada nado quando o buttercream clássico estiver pronto

Buttercream de merengue
suíço de chocolate
Dica da Camila Dutra: Quanto mais sólidos
de cacau, mais escuro e saboroso será o seu
buttercream. Dê preferência a chocolates
acima de 70% de cacau.

PREPARO
• Para um buttercream de chocolate, acrescente até
120 g de chocolate em barra derretido e frio ao butter-
cream de merengue suíço clássico. Utilize a raquete
para misturar
Ingredientes • Todo e qualquer saborizante deve ser adicionado quan-
120 g de chocolate em barra do o buttercream clássico estiver pronto

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Montagem do semi naked


com dois tons
PREPARO
• Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou
com um nivelador de bolos
• Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e
preencha com o buttercream clássico
• Acrescente um pouco do buttercream clássico sobre
um prato rígido e acomode a primeira camada do bolo
• Com o saco de confeitar faça uma cinta com o butter-
cream em toda a circunferência do bolo
• Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de briga-
deiro
• Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e re-
cheie. Repita este processo mais uma vez
• Usando uma fita de acetato, circule o bolo e leve para
gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato.
• Com o auxílio de uma espátula distribua o buttercream
tonalizado na cor de sua preferência por todo o bolo
• Retire o excesso com uma espátula larga até que a
massa se torne visível
• Acerte as laterais e o topo e leve o bolo para a gela-
deira
• Decore com as flores de sua preferência

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Montagem do bolo coberto


com textura
PREPARO
• Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou
com um nivelador de bolos
• Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e
preencha com o buttercream saborizado com chocolate
• Adicione um pouco do buttercream de chocolate sobre
um prato rígido e acomode a primeira camada do bolo
• Com o saco de confeitar, faça uma cinta com o butter-
cream em toda a circunferência do bolo
• Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de brigadeiro
• Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e re-
cheie. Repita este processo mais uma vez
• Usando uma fita de acetato circule o bolo e leve para
gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato.
• Com o auxílio de uma espátula distribua o buttercream
de chocolate por todo o bolo
• Retire o excesso com uma espátula larga, nivelando o
topo e deixando a lateral reta
• Leve o bolo para a geladeira até firmar
• Cubra novamente o bolo com mais buttercream de
chocolate e nivele novamente com a espátula larga
• Usando uma espátula com texturas, raspe as laterais
formando a textura desejada
• Decore o topo com o buttercream usando o bico de
confeitar de sua preferência

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Preparação das flores


da decoração
PREPARO
• As flores naturais podem e devem ser usadas. Você
não precisa usar somente flores comestíveis para de-
corar o bolo, desde que elas sejam atóxicas e estejam
completamente limpas.
• Dê preferência às flores orgânicas.
• Flores atóxicas (mais comuns): astromélias, rosas, ca-
puchinha (nasturtium), calêndula, begônia, gerânio,
tulipa, lavanda, amor-perfeito, cravo, girassol, ipê, hi-
bisco, angélica, entre outras.
• Plantas tóxicas: copo de leite, hortênsias, bico-de-pa-
pagaio, azaleia e antúrio, entre outras.
• Lave-as em água abundante e deixe-as secar natural-
mente.
• Mantenha as flores na geladeira para conservar melhor
e garantir uma boa durabilidade.
• Pode-se proteger e forrar os caules das flores com fita flo-
ral verde que é facilmente encontrada em floriculturas.
• Lembre-se de colocar as flores no momento de levar o
bolo à mesa para garantir maior resistência.

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