Manual Del Departamento de Alimentos y Bebidas

MANUAL DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEL HOTEL EJECUTIVO PREMIER
Organigrama del departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Eecutivo Premier
[pic]
El presente organigrama define las jerarquias entre los diferentes puestos y funciones
de cada area.
FUNCIONES DEL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es el responsable ante el Gerente General de la adecuada administracion del area de

Alimentos y Bebidas.
Sus principales funciones son:
✓ Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo como el Chef y el

Maitre
✓ Junto con el Gerente General, el jefe de compras y el Chef, elabora

especificaciones estandar de compra de Alimentos y bebidas, las cuales se deben
actualizar periodicamente
✓ Autoriza la adquisicion de mercancias cuyos requisitos no esten dentro de las

especificaciones estabdar de compra de alimentos y bebidas
✓ Auxilia al Jefe de Compra s y alamacenista en el establecimiento de maximos y

mñinimos de Alimentos y Bebidas
✓ Elabora auxiliado por elChef y el contralor de costos, las recetas basicas y

complementarias, tanto para los alimentos como para las bebidas.
✓ Con autorizacion del gerente general fija los precios de venta de alimentos y
bebisdas, señalandolos en las recetas basicas
✓ Es responsable de la actualizacion y elaboracion de menus
✓ Analiza el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas, y toma las acciones

respectivas.
✓ Autoriza los cheques de promocion y cortesia, firmandolos antes de entregarselos
al cajero
✓ Es el responsavle de la elaboracion del presupuesto anual de ingresos y gastos del

area de alimentos y bebidas
✓ Revisa mensualmente el estado de resultados y presenta al gerente general un

reporte con sus observaciones.
✓ Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo según las normas y
procedimientos de la empresa
✓ Se asegura de que el Chef y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad

con las recetas basicas y complementarias
✓ Supervisa que se cumplan las normas de sanidad en la preparacion de alimentos y

bebidas
✓ Coordina con el gerente de ventas, los programas de promocion para el area de

alimentos y bebidas
✓ Revisa periodicamente los mateirales y equipo que se emplean en su

departamento. Analiza los inventarios
✓ Autoriza las compras directas realizadas por el Chef
✓ Selecciona y evalua periodicamente a los empleados que dependen directamente

de el
✓ Promueve las buenas relaciones entre sus empleados y entre su departamento con
otros departametnos del hotel
✓ Establece juntas entre los empleados de su departamento para evaluar el trabajo

realizado y establece programas para mejorar su departamento.
FUNCIONES DEL CHEF
✓ Responsable ante el gerente de laimentos y bebidas del adecuado funcionamiento

de las cocinas, de la preparacion de alimentos dentro de las normas de calidad y
sanidad, del buen servicio a bajo costo, sus funciones especiifacs son:
✓ Coordianr todo lo relativo al personal de cocina, principalmente en los sioguientes
aspectos:
✓ Entrevistar aspirante sa puestos de cocina
✓ Selecionar al personal en coordinacion con el gerente de personal
✓ Capacitar y adiestrar al personal
✓ Supervisar el trabajo del personal
✓ Evaluar al personal
✓ Elaboracion de horarios de trabajo
✓ Programar descanso y vacaciones
✓ Solicitar personal eventual
✓ Hacer juntas periodicas entre su personal
✓ Escuchar comentarios y sugerencias del personal
✓ Elaborar descripciones de puestos
✓ Asignar tareas a su personal
✓ Mantener buenas relaciones de trabajo entre su personal
✓ Diariamente levantainventario de los articulos de consumo inmediato, llennado la

forma respectiva
✓ Elabopra las ordenes de compras, tomando en cuenta los siguiemntes aspetos:

inventarios, conteo de los platilñño vendidos , lista de huespedes del dia, forecast u
ordenes de sercvicio para banquetes p’or realizarse
✓ Supervisa la calidad durante la recepcion de los alimentos
✓ Auxilia al contralor de costos en la elaboracion de las recetas basicas de alimetnos

✓ Aplica procedimientos para una ,ejor rotacion de inventarios en la cocina, colabora
con el gerente de alimentos y bebidas y con el contralor de costos en la elaboraicon
de los menus
✓ Autoriza con su firma las remisiones o facturas de compras directas
✓ Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer

las variaciones del costo de la materia prima
✓ Se pervata diariariamente de los gastos por nomina y cuida de reduciorla,

manteniendo la eficiencia en el servicio de la cocina
✓ Inspecciona porciopnes, guarniciones, limpiexa y decoracin de los platillos
✓ Revisa analiza y autoriza las requisiciones de los alimentros que los cocinetos
spolicitan alalmacén.
✓ Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
✓ Colabora en el estaboleciemiento de maximos y minimos en el salmacen de

alimentos
✓ Analiza periodicamente los costos reales de la cocian contra el potencial
✓ Analiza el estado de resultados con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor

de costos
✓ Supervisa la limpieza d ela cocina en coordinacion con el Chief Steward
✓ Supervisa que la entrega de alimentos a los meseros se lleve a cabo según las
politicas de control establecidas
✓ Elabora los menus para la cafeteria de empleados
✓ Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados
COCINEROCOCINA CALIENTE
Es reponsable ante el Chef de la preparacion de alimentos en la cocima y sus

obliogaicones son:
✓ Conoce los tiempos de cocieminto de los platillos
✓ Conoce y aplica las tecnicas para asar y hornear
✓ Conoce las recetas basicas de cocin
✓ Conoce las tecnicas para evaluar los alimentos por medio del olor, color o sabor.
✓ Cooce y aplica las tecnicas tecnicas para almacenar los alimentos
✓ Evita el desperdicio de ,material sobrante al elaborar platillos
✓ Aplica las tecnicas de rotacion de inventarios
✓ Responde del equipoe y pmateriales a su cargo
✓ Verifica que su ayudante le tenga listo el material necesario
✓ Supervisa el trabajo de su ayudante
✓ Requisita materiales y equipo al Chef
✓ Requisita materia prima al almacen, precvia autorización del Chef
✓ Responsable ante el Chef de mantener el costo de alimentos según o

presupuestado
✓ Correctamente los sobrantes de alimentos del dia anterios
AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE
Apoya al cocinero en la elaboracion de alimentos: sus obligaciones especicas son:
✓ Enciende estufas y hornos
✓ Prepara guarniciones, slas y botanas calientes
✓ Calienta diariamente salsas y alimentos,

✓ Prepara los alimetnos que estan bajo su sresponsabilidad y ayuda al cocinero en la
preparacion de sopas y especialidades del dia
✓ Ayuda al cocinero en la provision de alimentos en baño de maria y refrigeradores
✓ Mantiene siempre limpio el lugar detrabajo y los utensilio
✓ Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta
COCINERO COCINA FRIA
Sus obligaciones principales son:
✓ Concoce las recetas basicas de la cocina
✓ Supervisa el trabajo se su ayudante
✓ Conoce y aplica las tecnicas de decoracion en el montaje del buffet
✓ Conoce la correctapreparacion de os platillo frios del menu
✓ Prepara ensaladas y salsas
✓ Revisa diaraiamente l camara fria y mesa fria con el fin de que todos los alimanetos
o salsas del dia anterior sena usados y aprovechados correctamente
✓ Elabora las ordenesde carnes frias para botanas
✓ Controla y sirve a los mesetos platos de frutas, pays, pasteles, gelatinas, etc.
✓ Requisita materia pria al almacen previa autorizacion del Chef
✓ Conoce y aplica las tecnicas para el almacenamineto de alimentos.
AYUDANTE COCINA FRIA
Apoya al cocinero en la elaboracion de alimentos; sus obligaciones especficas son:
✓ Prepara guarniciones, salsas, flanes y gelatinas.

✓ Rebana carne
✓ Prepara porciones
✓ Escalfa jitomate
✓ Cuece zanahorias y limpia legumbres
✓ Limpian fruta
✓ Revisa diariamente la existencia de alimentos e informa al cocinero
✓ Conoce los procedimientos para almnacer alimentos
✓ Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar
STEWARD
Sus obligaciones principales:
✓ Limpieza gewneral del area de la cocina
✓ Conoce y opera la maquna lavaplatos
✓ Aplica correctanmente los productos para limpieza
✓ Controla la temperatura de la maquina
✓ Acomoda loza y cristaleria por tamaños
✓ Reparte loza y cristraleria limpia en la cocina y los bares
✓ Limpia el plauqe
✓ Lava ollas, cacerolas, marmitas , etc.
✓ Suministra akl restaurante café, mantequilla, mermelada, galletas, limones, etc
✓ Es responsable de la elaboracion del café, bajo la supervision del Chief Steward

✓ Es responsabl e del montaje de la cafeteria, bares y salones para eventos
especiales
✓ Limpia el area de la recepcion de alimentos
✓ Acomoda envases avacios de refrescosa, cervezas y vinos
✓ Atiende peticiones decocina y cafeteria para proporcionarles equip÷o necesario
✓ Durante el turno nocturno efectua las siguientes funciones:
✓ Lava y desincrusta la maquina lavadora
✓ Limpia muebles de descarga
✓ Lava azulejos, tarimas, pisos y lavabos
✓ Acomoda canastillas, hieleras, limpiones y escobas
✓ Lava filtros, espreas, cortinas de maquina lava platos
✓ Lava planchas, parrillas, salamandras, baños de maria, muebles de acero y repisas
✓ Lava tarimas, pisos de areas que nos e pueden lavar durante el dia
✓ Lava los recipientes de acero inoxidable
✓ Lava escaleras
✓ Lava azulejos
✓ Limpia el cochambre de las estrufas
✓ Lava muebles de madera, hornos, parillas, ollas de cvapor, vaporeras,

refrigeradorases
✓ Lava campanas
✓ Limpia la bodega del deopartamento de sreward

✓ Limpia la cafeteria de los empleados
✓ Es reponsable de que la entrada del personal de cocina este completamente

limpia.
HIGIENE Y SANIDAD
Disposiciones sanitarias en la recepción de alimentos
La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo

a lo señalado a continuación
Se debe de verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y

limpieza
Los productos de la pesca deben de recibirse enhielados
Se deben de corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos

como son color, textura y olor característicos a fin de aceptar o rechazar los alimentos
de origen animal que presente cualquiera de loas siguientes características:
|Carne |Acepte |
|Color carne de res: |Rojo brillante |
|Color carne de cerdo: |Rosa pálido |
|Grasa |Blanca |
|Textura: |Firme y elástica |
|Olor: |Característico |
|Rechace | |
|Color: |Verdosa o amoratada |
|Olor: |Rancio |
|||
|AVES | |
|Acepte | |
|Color: |Característico |
|Textura: |Firme |
|Olor: |Característico |
|Rechace | |
|Color: |Verdoso o amoratado|
|Textura: |Blanda y pegajosa bajo las alas |
|Olor: |Anormal |
|PESCADO | |
|Acepte: | |
|Color: |Agallas húmedas de color rojo brillante |
|Apariencia: |Ojos saltones limpios transparentes y brillantes |
|Textura: |Carne firme |
|Olor |Característico |
|Rechace | |
|Textura: |Flácida |
|Olor |Agrio |
|||
Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se debe

controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, mal olor
Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su

interior y las corcholatas no deben estar oxidadas
Losgranos y harinas no deben presentar agujeros, Rasgaduras o mordeduras en los

envases
Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias
Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento
Los alimentos potencialmente peligrosos se deben recibir a 7 grados.
Todos los alimentos industrializados deben revisarse las fechas de consumo

preferente o de caducidad.
Los alimentos enlatados no deben presentar abombamientos, abolladuras o corrosión.
Áreas de almacenamiento de alimentos
Cámara de refrigeración
Debe de mantenerse a una temperatura de 7 grados Celsius o menos con dispositivo

de registro de temperatura funcionando en buen estado
No almacenar alimentos directamente sobre el piso, cualquier estiba, tarima y anaquel

que se utilice para almacenarlos debe de estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso.
Se debe de almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, así mismo deben de

estar etiquetados y rotulados con la fechas de entrada y deben de colocarse en orden;
se deben de separar los alimentos cocidos de los crudos.
Se debe de dar mantenimiento constante.
Refrigeradores
Se debe mantener a una temperatura de 7 grados Celsius o menos, con termo metro
visible
Se debe de dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área.
Almacenar los alimentos en recientes cubiertos, etiquetados o rotulados con las

fechas de entrada y colocarlos en orden. Separar los alimentos cocidos de los crudos.
Cámara de Congelación
Debe de mantener una temperatura de -18 ºC o temperatura inferior, debe de tener el

termómetro visible.
Se debe de dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área
Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con las

fechas de entrada y colocarlos en orden. Separar los alimentoscocidos de los crudos
Manipulación de los alimentos
Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, estos deben de

estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
La descongelación de los alimentos debe de efectuarse por refrigeración, por cocción

o bien por exposición a microondas.
Se debe evitar la descongelación a la temperatura ambiente, en caso de aplicarse la

descongelación con agua, esta debe ser chorro de agua fría evitando estancamientos
Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente
Los alimentos de origen vegetal se deben de lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo
según el caso, se deben desinfectar con yodo, cloro o plata coloidal.
Las temperaturas a las que se deben de mantener los alimentos deben ser de 7ª C o
menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60 grados Celsius o más de la
temperatura interna
Las temperaturas de cocción de las carnes de cerdo deben ser de 66 grados Celsius
o más.
Los alimentos deben de ser recalentados a 74 grados Celsius como mínimo y se

deben mantener a 60 grados Celsius debidamente protegidos
En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que
mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se pueden registrar por
escrito las temperaturas en que se conservan según el caso, para un mejor control
interno
Las salsa aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, mil, jocoque
mantequilla, pates, pasta de verduras para untar y similares que se sirven en
porciones deben de cumplir con las instrucciones de fabricante para su conservación
y una vez utilizadas deben desecharse
El manejo de los utensilios y enseres de cocina
Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, y mondadores, así
como cucharas, palas, cucharones, etc., que se emplean para efectuar lamanipulación
de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos
Todos los utensilios de cocina antes de ser empleado en la preparación de alimentos

deben lavarse, y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro con inmersión de
agua caliente a una temperatura de 75 a 82 grados Celsius por lo menos durante ½
minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además d se deben de
almacenar en un área especifica, el uso de los desinfectantes se debe hacer de
acuerdo a las instrucciones del fabricante
El equipo de cocción como: las estufas, hornos, salamandras, freidoras, etc.; deben
lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con
los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.
Las partes de las licuadoras, rebañadoras, extractores de jugo, etc., que estén en
contacto con los alimentos, deben de lavarse o limpiarse según el caso después de
cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y
mantenerse en buen estado
Las mesas de trabajo deben de lavarse y desinfectarse después de utilizarse con

alimentos diferentes. Los carros de servicio deben de lavarse al final de la jornada y
mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.
Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto

con los alimentos, no deben secarse con trapos o jergas, sino dejarse secar al aire del
ambiente.
Se deben de utilizar jergas y trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.

Estos se deben de mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso.
Se deben de utilizar diferentes trapos tanto para el área de preparación de alimentos

crudos y para el área de alimentos preparados
Deben de distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura

con bolsas de plástico ya sea paradesperdicios o material desechable, evitar la
acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos.
Los depósitos para basura deben de lavarse al final de la jornada.
El lavado de loza y cubiertos
Se debe de realizar de la siguiente manera:
• Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes del lavado
• Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón liquido, en pasta u otros,
similares para este fin.
• Enjuagar y desinfectar
• El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se deben

hacer a temperatura ambiente, en un área especifica.
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Las instalaciones
Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben

ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin
roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.
La parte superior de las paredes deben limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6
meses; las partes inferiores de la paredes se deben lavar por lo menos una vez a la
semana
El área donde se manipulen los alimentos debe de estar ventilada de manera que se
evite el calo y la condensación de vapor excesiva
Se deben de contar con superficies y áreas limpias exclusivas para el lavado de loza y
utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse
Las áreas de servicio y comedor deben de cumplir con las siguientes disposiciones
Los utensilios de servicio deben de estar limpios y deben cuidar específicamente lo

siguiente:
Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad
Al utilizar servilletas de tela no deben presentar manchas ni suciedad
Al utilizar servilletas de tela deben de ser remplazadas por limpias para cada
consumidor
Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y
desinfectar al final de la jornada.
Sedebe manipular los cubiertos en forma tal que no se le tomen con los dedos las
partes que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos
No se deben de colocar los dedos en partes de los vasos, tazas, platos, palillo,
popotes que estén al contacto con los alimentos, si no que se tomen por los mangos.
Las barras de servicio para bufete y venta de alimentos preparados deben de contar
con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos calientes.
El área de exhibición de alimentos preparados debe de estar limpia y desinfectada.
Los alimentos preparados y listos para servir se deben, mantener cubiertos y a las
siguientes temperaturas:
Los alimentos calientes a 60 grados Celsius o más en todas sus partes y los alimentos
fríos a 7 grados Celsius en todas sus partes.
Las sillas, mesas, barras, pisos, paredes, techos y lámparas se deben de conservar
en buen estado sin manchas o suciedad visible.
Las instalaciones sanitarias
Las instalaciones de plomería no deben de presentar reflujos y los desagües deben

de estar libres de basura y fauna nociva
Los sanitarios deben de estar situados fuera del área de preparación de alimentos,
deben de lavarse muy desinfectarse diariamente.
El personal del área de Alimentos y Bebidas
El personal del área de preparación de alimentos y bebidas deberá utilizar:
Filipina, delantal, red, cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente los
cabellos, su uniforme deberá estar limpio y planchado
Todo el personal deberá de tener higiene personal, deberán bañarse todos los días ,
traer el cabello amarrado , en el caso de la mujeres, y para los hombres deberán traer
el cabello corto, y barba rasurada.
Deberán traer las uñas cortas y sin esmalte, las manos deberán estar libres de anillos
y /o pulseras.
Siempre deberán de traer limpias las manos, más en el manejo de alimentos.
Manuales de Funciones
Chef o Jefe de Cocina
Dependencia: Departamento de alimentos y bebidas
Funciones generales:
Dirigir la preparación de alimentos tanto corrientes como especiales.
Funciones específicas:
∙ Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones.
∙ Aplicar procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.

∙ Mantenerse en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las
variaciones de la materia prima.
∙ Inspeccionar porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platos.
∙ Revisar, analizar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al
almacén.
∙ Supervisar la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
∙ Analizar periódicamente los costos reales de cocina.
∙ Elaborar los menús para la alimentación de los empleados.
∙ Supervisar la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.
Barman
Dependencia: Departamento de A & B
Funciones Generales:
∙ Administrar el bar.
∙ Manejar meseros en coordinación con el jefe de cocina.
∙ Tomar decisiones en el servicio del bar.
Funciones Específicas:
∙ Establecer, las especificaciones estándar de las compras de bebidas.
∙ Establecer, los tipos de vinos que se deberán usar en las bebidas compuestas.
∙ Establecer, el surtido de bebidas que se debe preparar para cada bar del hotel.
∙ Elaborar las recetas estándar de bebidas.
∙ Establecer el costo de bebidas y el cálculo potencial por botella.
∙ Contribuir con la elaboración de los precios de las bebidas para los banquetes.
∙ Elaborar presupuestos de ventas y gastos de bares.
∙ Verificar periódicamente el stock de vinos que se debe tener en el bar.
∙ Autorizar las requisiciones de bebidas al almacén.
∙ Revisar los sellos y estampillas de las botellas del bar.
∙ Supervisar la adecuada rotación de inventarios en los bares.
∙ Hacer la respectiva devolución al almacén de vinos y sobrantes de los eventos.
∙ Supervisar el servicio.
∙ Supervisar que el cobro de las cuentas sea el correcto.
∙ Entrenar el personal de nuevo ingreso.
∙ Evitar llamar la atención a sus subordinados en presencia de los clientes.
∙ Recibir y solucionar de inmediato las quejas de los clientes.
COCINERO

∙ Preparación de alimentos establecidos en la carta del hotel.
∙ Revisar diariamente los cuartos fríos, refrigeradores y salsa del día anterior que se
encuentren en buen estado para ser usados durante el día.
∙ Elaborar la comida del personal del hotel.
∙ Hacer el alistamiento diario (Miss-en-place).
∙ Solicitar materia prima al almacén con la previa autorización del Chef.
MESERO
Funciones Generales:
Atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y bebidas.
∙ Tener conocimiento de los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y los
ingredientes en los cuales están preparados.
∙ Sugerir al cliente aperitivos, cócteles, y bebidas después de la cena.
∙ Sugerir alguna ensalada o especialidad de la casa.
∙ Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.

∙ Presentar la comanda a los cocineros para que salga el plato.
∙ Servir los alimentos en la mesa.
∙ Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la mesa.
∙ Servir los alimentos del buffet cuando sea la solicitud del cliente.
∙ Recoger los platos sucios.
∙ Presentar al cliente la cuenta para que se efectué su pago.
∙ Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.
∙ Observar que los clientes no olviden ningún objeto y hacer su respectiva devolución.
∙ Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc.
∙ Hacer el adecuado montaje de las mesas.
∙ Conocer el correcto manejo de la loza y cristalería para evitar quebrarlos.
∙ Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: sal,
azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.
∙ Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía (No tutear al cliente).
CONTRALOR
∙ Control de inventarios de alimentos y bebidas.
∙ Costo diario de alimentos y bebidas.
∙ Costo mensual de alimentos y bebidas.
FUNCIONES JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CARGO: JEFE DE A Y B
DEPARATAMENTO: A Y B
NIVEL DE RESPONSABILIDAD: NIVEL CUATRO
NUMERO DE PERSONAS QUE DESEMPEÑAN EL CARGO: 1
DESCRIPCION DEL CARGO
Es un cargo importante dentro de la organización ya que es el encargado de la

parte de alimentos y bebidas que se suministran dentro del hotel, es donde se
tiene en cuenta el reporte de suministros, control de entradas y salidas de
suministros, manejo de personal tanto de cocina como bar, creación de la receta
estándar y el menú que se maneje para los diversos días de la semana. Maneja
los proveedores entabla relaciones de negocios con ellos para proveer al hotel de
lo mejor con calidad y bajo costo si es posible.
PERFIL
Persona capaz de asumir retos, creatividad, liderazgo, ímpetu en las actividades
propuestas a realizar, tenga conocimiento de inventarios de alimentos y bebidas,
sea capaz de tomar decisiones en los momentos que sean necesarias.
REQUERIMIENTOS
Estudios: Profesional o Tecnólogo en Administración Turística y Hotelera,
Administración de empresas o afines.
 Manejo de Ingles (80%) y otros dos idiomas mas.
 Haber trabajado en empresas con relación al objeto social de la empresa en este
mismo cargo o afines, mínimo 1 año de experiencia.
 Manejo de sistemas hoteleros.
 Excelente presentación personal
 Excelente clima Organizacional.
 Conocimientos de inventarios
HABILIDADES.· Habilidad para comprender a los miembros de su equipo,
admitiendo sus diferencias personales.
· Comunicación fluida y siendo asertivo manejando excelentes medios de
comunicación.
· Capacidad de trabajar en grupo.
· Autonomía en la toma de decisiones.
· Manejo de situaciones, problemas en su puesto de trabajo.
· Creatividad.
· Compromiso y Liderazgo.
· Usar el correcto tono de voz al dirigirse a los huéspedes y su personal de trabajo.
· Tratar en forma cortes al público en general.
CUALIDADES
· Honestidad
· Puntualidad
· Voluntad
· Responsabilidad
· Honradez
· Respeto
· Vocación de trabajo
RESPONSABILIDADES
· Manejo de personal de mesa y bar

· Participación en los comités de requisición de suministros para el hotel.
· Estar pendiente de las diversas áreas del departamento
· Anota Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral,
establecidos por la organización.
· Estar pendiente en el tratamiento de los alimentos.
· Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía.
· Elabora informes periódicos de las actividades realizadas.
1. Introducción
2. Gestión de alimentos y bebidas
3. ¿Qué es el departamento de alimentos y bebidas?
4. Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de alimentos y
bebidas
5. Restaurant, definición, origen, evolución y clasificación
6. ¿Cuáles son los tipos de restaurantes?
7. Conclusión
8. Bibliografía
Introducción
Para el conocimiento general de todo lo relacionado con el turismo, se hace necesario y es de suma
importancia conocer acerca de la Gestión de Alimentos y Bebidas, por ello, este trabajo se realizará con la
finalidad de aumentar los conocimientos relacionados con ello.
Estaremos profundizando el estudio de algunos aspectos básicos, tales como; que es gestión de alimentos y
bebidas, objetivos en el departamento de alimentos y bebidas, el departamento de alimentos y
bebidas, funciones e importancia, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de
alimentos y bebidas, y que es restaurant, además de su definición estudiaremos su origen, evolución y
clasificación.
Gestión de alimentos y bebidas
Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal y
suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas
aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración,
operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes;
esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día más turísticamente.
Objetivos en el departamento de alimentos y bebidas.
 La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el
área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones del
personal.
 Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo,
beneficios, valores nutricionales y presentación.
 Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices
nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo.
 Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y
humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.
 Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y
bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la proyección turística.
¿Qué es el departamento de alimentos y bebidas?
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento de Alimentos y
Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio
o la venta.
IMPORTANCIA Y FUNCIONES
El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de
manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a
este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio.
El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las
operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones
(room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de
personal.
Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de
alimentos y bebidas
Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios más antiguos asociados a los establecimientos de
hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una
operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:- La dirección del personal.- Entrevistas con los nuevos integrantes.- Control de horarios.- Control
de horas extras.- Pedido de personal extra.- Control de existencias (Elaboración de fichas)- Mantener
activa comunicación con los demás departamentos de la organización.- El manejo de las reservas de
los clientes.- La supervisión general de la atención al cliente.
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo
tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître. En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas
por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina.
Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de
los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el
personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el
aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez
en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de
preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones
relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. Coordina sus funciones con los otros
jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones
o conferencias que pudieran estar programadas.
MAITRE PRINCIPAL
Funciones- Planilla de horarios del personal.- Supervisión y coordinación del personal.- Contacto permanente
con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.- Control de uniformes.- Resuelve situaciones de emergencia o
cambios de último momento.- Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.- Alineación de
mesas, sillas y cubiertos- Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
CHEF
Funciones- Responsable del servicio a su cargo.- Controlará los horarios y trabajos.- mantiene la higiene en
su sector.- Controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.- Programa los cambios de
menú.- Comenta las tareas a realizar y las supervisa.- Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad
y calidad.- Mantiene diálogos fluidos con el equipo del Restaurante.
- Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.
SUB CHEF
Funciones- Secunda a las responsabilidades del CHEF. - Dirige las operaciones en los servicios de
Banquetes.
CAFETEROS
- Encargados de manejar las cafeteras.- Complementan las funciones de los meseros.
Restaurant, definición, origen, evolución y clasificación
Restaurante: Es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan
generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del
desayuno se les califica como cafeterías.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía según el lugar
donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú, o sea, una serie
de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde
el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.
El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las órdenes de un Maitre, que es
el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en
ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes
modalidades y categorías.
ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos
aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para
crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y
comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658,
se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las
posadas y tabernas.
El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con
este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor
como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos
restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus
empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su
numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de
casa de comidas que surgía en gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando
pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes
comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abrió en 1873.
En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de
"RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la
palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente
americano con los colonizadores.
El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva
York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una
cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes
cadenas de restaurantes.Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes
ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía
una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos,
desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal
superior como Maitres, Chefs y Gerentes.
CLASIFICACIÓN
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos:
Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más
valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a
continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los
restaurantes a nivel internacional.
 Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz,
regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas
deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser
suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene
debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente
uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente
para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:
 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
 Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
 Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
 Aire acondicionado.
 Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
 Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
 Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
 Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
 Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para
pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
 Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada
periódicamente.
 Personal debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable o de plata.
 Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
 Entrada para los clientes independiente de la del personal.
 Sala de espera.
 Guardarropa (en países fríos).
 Teléfono inalámbrico.
 Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
 Mobiliario y decoración de primera calidad.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
 Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega,
fregaderos y ventilación exterior.
 Personal de servicio debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable.
 Restaurantes de segunda (tres tenedores)
 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
 Guardarropa.
 Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
 Mobiliario de calidad.
 Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
 Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
 Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
 Personal de servicio debidamente uniformado.
 Cubertería de acero inoxidable.
 Restaurantes de tercera (dos tenedores)
 Teléfono inalámbrico.
 Mobiliario adecuado.
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
 Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
 Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
 Carta sencilla.
 Restaurantes de cuarta (un tenedor)
 Comedor independiente de la cocina.
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
 Servicios sanitarios decorosos.
 Personal perfectamente aseado.
 Carta sencilla.
¿Cuáles son los tipos de restaurantes?
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de
servicio.
 Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la
plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración
muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.
 Restaurante Buffet: A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los
restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades
grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa
son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-
plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a
la temperatura adecuada.
 Restaurantes de especialidades (temáticos): Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida
como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos
incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
 Cocina Francesa
 Cocina Italiana
 Cocina Española
 Cocina China
 Cocina Medio Oriente
 Cocina Caribeña
 Cocina Tailandesa
 Cocina Nuevo Latino
 Cocina Dominicana
 Etc.
Conclusión
La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el
área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones del
personal. Además se encarga de otras responsabilidades de alta envergadura tales como; planear y diseñar
menús en restaurantes, cocinas y hoteles, Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de
cocina internacional, Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los
recursos materiales y humanos, operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos
y bebidas, entre otras cosas
El Departamento de Alimentos y Bebidas A&B se conoce como el sector gastronómico de un establecimiento
hotelero, este abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o
la venta. El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al
hotel de manera complementaria, es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del
restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y
utilería o steward. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una
operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas.
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml#ixzz3ifTDfc40
DEPARTAMENTO
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
TRABAJO PRÁCTICO -
PRÁCTICA PROFESIONAL
INTEGRANTES: Hartbrecht, Carolina
(22101); Desiervi, Florencia (22115);
Iovanna, Evelyn (22120); Zabala
María José (22111).
Profesora: Laura Greiner
12/09/2012
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo práctico de la materia Práctica Profesional II, del segundo semestre del
segundo año de Licenciatura en Hotelería en la Universidad de Belgrano, tratamos acerca del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un hotel. Como grupo, respondimos a una
serie de ítems, como los controles que debe llevar a cabo el sector, la tecnología utilizada
(incluyendo novedades en este ámbito), los distintos puestos de trabajo del departamento con
sus respectivas funciones y tareas, en detalle, la documentación correspondiente, sean tanto
documentos internos como comerciales, entre otros puntos importantes para el desarrollo del
Departamento.
DESARROLLO
ORGANIGRAMA
PUESTOS DE TRABAJO Y FUNCIONES
GERENCIA:
 Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento.
 Desarrollar los productos y servicios propios del departamento.
 Desarrollar y controlar la estructura de costos.
 Definir los ratios operativos.
 Desarrollar la metodología para el control del servicio y la producción de alimentos y bebidas.
 Gestionar el departamento como una unidad de negocio.
 Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos.
 Desarrollar canales para una fluida comunicación con clientes, huéspedes y comensales.
 Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestión.
 Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores.
 Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector.
 Desarrollar políticas propias e implementar las que provengan de la gerencia general.
 Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo.
 Establecer los lineamientos generales de la descripción de tareas del departamento.
 Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo.
 Desarrollar distribución de tareas de acuerdo a las necesidades operativas definidas.
 Desarrollar metodología de control de costos.
 Crear la metodología para hacer análisis de ventas.
 Desarrollar la metodología para el cálculo de precios de venta en relación con los costos y la
competencia.
 Mantener actualizado un plan de capacitación anual.

 Realizar entrevistas de selección de personal.
 Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa.
 Implementar la política comercial, financiera, operativa y de recursos humanos que emane de
la gerencia general.
 Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo.
 Diseñar en equipo las tácticas y estrategias con sus planes de ejecución.
 Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del departamento.
 Participar de las reuniones semanales y mensuales de trabajo.
Subgerencia:
Se encarga de complementar las tareas del gerente general y reemplazarlo en caso de que
éste faltara.
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: BRIGADA DE COCINA.
Chef ejecutivo:
 Posición de mayor jerarquía del sector.
 Supervisar, controlar y capacitar.
 Coordinar y asignar tareas.
 Desarrollar, implementar y controlar métodos de producción.
 Planear menús y recetas.
 Supervisar e implementar controles de costos.
 Mantener estándares de calidad.
 Implementar buenas prácticas de producción.
 Control de stock.
 Control de materia prima entrante.
 Elección de proveedores.
 Utilización de técnicas de cocina para la obtención de nuevos platos.
 Control de cámaras de frio.
 Desarrollo e implementación de la receta estándar.
 Costeo de platos.
 Control de limpieza en general.
 Delegación de tareas correspondientes a cada integrante de la cocina.
 Control de horarios y de higiene del personal.
 Control de almacenamientos, temperaturas, y de la materia prima.
 Información constante al personal de cocina de nuevas decisiones de la empresa.
 Selección del personal.
 Control de máximos y mínimos de inventario y su reposición.
 Desarrollar, implementar e circuito de compra.
Sous chef: Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este durante su ausencia. Se ocupa
de los aspectos operativos de la cocina.
Chef de estación: Se especializan en la producción que los distingue. Existen distintos chef de
estación tales como: El salsero (prepara salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero
(prepara postres, panificados, pastelería, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas,
vegetales y productos a base de harina y huevo), por último el rosticero (rostiza alimentos al
horno y a la parrilla).
Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estación en la que trabajan. Componen la
brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen.
Ayudantes de cocina:
Asisten a los cocineros en la producción de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina.
Personal de apoyo:
Supervisor de almacén: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de pedidos, control de
los suministros a las cocinas, etc.
Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalería y cubiertos.
Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes.
SERVICIO DE ALIMENTOS: BRIGADA DE SALÓN

Gerente de servicio de alimentos:
 Posición de mayor jerarquía.
 Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el salón.
 Evaluar el desempeño del personal.
 Supervisar y controlar costos.
 Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas.
 Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de
producción de alimentos y el controller.
 Ofrecer un servicio cortés y profesional.
 Tener un trato amable con el cliente y asegurar que los empleados cumplan con esta norma.
 Evaluar la operación diaria.
 Mantener una buena relación con sus colegas.
 Asignar tareas y controlar resultados.
 Capacitar al personal a su cargo.
 Preparar junto con el gerente el presupuesto operativo anual.
 Monitorear los costos operativos del salón y tomar acciones correctivas en cuanto sea
necesario para reducirlos.
 Desarrollar junto al chef menús que demuestren calidad y creatividad para todos los platos.
 Preparar el manual de operaciones para los distintos salones a su cargo.
 Realizar inventarios mensuales de mercadería y mantener el depósito en orden.
 Selección del personal.
 Mantener una fluida comunicación con los distintos sectores del hotel, especialmente
marketing, ventas y ama de llaves.
 Participar en las reuniones semanales y mensuales de trabajo.
Gerente de restaurante:
Responde al gerente de servicio de alimentos, está a cargo de la operatoria del salón y dentro
de sus responsabilidades podemos destacar:
 Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nómina del personal.
 Controlar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo.
Subgerente de restaurante:
En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede estar la figura del
subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no está presente. Sus
funciones son operativas.
Anfitrión: Supervisa al camarero y a los ayudantes. Se encarga de la distribuccion de

comensales y camareros dentro del salón. Es responsable de la dinámica.
Camareros: Encargados de la atención directa al comensal.

Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado y debarazo de las mesas, la mise en
place, etc.
Personal de apoyo:
Recepcionista: Su área de trabajo es en el acceso al salón. Se ocupa de recibir a los
comensales y de realizar el control de reservas.
Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Se ocupa
de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas
SERVICIO DE BEBIDAS
Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y dentro
de sus responsabilidades podemos citar:
 Planear y evaluar las operaciones de bebidas.
 Estar informado de las necesidades del hotel.
 Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos operativos.
 Elaborar políticas para los empleados.
 Asegurar el cumplimiento de normas.
Subgerente de Servicio de Bebidas:

En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, podemos tener la figura de
subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en que el último no está
presente. Sus funciones son operativas.
Dentro de sus tareas podemos mencionar:
 Asegurar la operación eficiente y el cumplimiento de normas de calidad.
 Supervisar el personal y el desempeño de sus tareas.
 Supervisar inventarios de bebidas.
 Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.
 Asegurar un correcto abastecimiento del servicio.
Gerente de bar: Es el responsable del bar a su cargo.
Gerente de bebidas de banquetes: Se especializa en eventos y es el responsable del servicio

de bebidas de los mismos.
Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus tareas podemos

mencionar:
 Preparar bebidas de acuerdo a recetas.
 Llevar inventario de bebidas.
 Controlar la existencia a la par del bar.
 Administrar la barra.
 Hacer el cierre del turno y control de ventas.
Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar:
 Limpiar el equipo del bar.
 Reabastecer de suministros a la barra.
 Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores.
 Reemplazar barriles, etc.
 Servir bebidas en momentos de mucha actividad.
SERVICIO A LAS HABITACIONES

Gerente de servicio a las habitaciones: Es la posición de mayor jerarquía del sector y dentro
de sus responsabilidades podemos citar:
 Diseñar e implantar políticas y procedimientos para el servicio a las habitaciones.
 Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio a las habitaciones.
 Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas, gerente de producción
de alimentos y controller.
Anfitrión o Maître:
 Supervisar a camareros y ayudantes.
 Se encarga del control y distribución de los pedidos a las habitaciones.
 Es el responsable de la dinámica del funcionamiento del sector.
Telefonista o take order:

Se ocupa de atender a los huéspedes telefónicamente y de tomar los pedidos.
Sus tareas son:
 Recepción de pedidos.
 Asesoramiento sobre el menú.
 Sobreventa.
 Seguimiento del servicio.
Camareros: Son los encargados de llevar los pedidos a las habitaciones.
Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan del armado y debarazo de las mesas rodantes, la
mise en place, etc.
SERVICIO DE BANQUETES
Gerente de servicio de banquetes:
Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y dentro de sus responsabilidades
podemos citar:
 Diseñar e implementar políticas y procedimientos para el servicio de banquetes.
 Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio de banquetes.
 Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de
producción de alimentos y controller.
Gerente de ventas y servicio de banquetes: Se ocupa de coordinar la venta del servicio de
banquetes a través de los ejecutivos de cuenta a su cargo.
Ejecutivos de cuenta: Se ocupan de la venta de los banquetes a clientes actuales y

potenciales. Dentro de sus tareas podemos mencionar:
 Venta de los distintos productos y servicios.
 Participación en las degustaciones de menú con clientes.
 Seguimiento del desarrollo del banquete.
 Posventa.
Anfitrión:
 Supervisa a camareros y ayudantes.
 Es responsable de la dinámica del funcionamiento del salón en el momento en que se ofrece
el servicio.
Camareros: Son los encargados de la atención directa a los comensales.
Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan de asistirlo durante el servicio de banquete.

Realiza la mise en place y el armado de las mesas de acuerdo a lo establecido.
RELACIÓN INTERDEPARTAMENTAL - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS
El área de alimentos y bebidas, considerada como una unidad de producción dentro del
esquema empresarial, necesita una coordinación con el resto de los departamentos para que
puedan cumplirse sus objetivos.
El área de alimentos y bebidas está en constante interacción con:

 Dirección del establecimiento
- Seguir las políticas establecidas
- Sugerir cambios
- Informando sobre la actividad del departamento
 Recepción
-Recibiendo información real y prevista, sobre la ocupación y posibles servicios.
- Informar ante la llegada de un grupo
- Información de la ocupación diaria, indispensable para la preparación del desayuno.
- Room service
 Reservas
- Recibiendo información sobre gustos y pedidos especiales de los huéspedes.
 Administración
- Informes de ingresos, egresos, costos, etc.
- Previsiones de necesidades
- Determinación de la calidad- precio, según las políticas establecidas por dirección.
- Posibilidades monetarias/compras
- Relaciones con proveedores.
- Control del área y su actividad.
 Ventas & Marketing

- Promoción y ventas de departamento
- Publicidad
 Recursos Humanos
- Búsqueda, capacitación y promoción del personal. (interacción fluida por su constante
movimiento)
- Cobro de sueldos
 Relaciones Públicas
- Eventos
- Búsqueda y mantenimiento de relaciones con contactos internos y externos.
 Lavandería
- Cambios en el uniforme.
- Mantenimiento de uniformes y mantelería
 Housekeeping
- Room service: coordinación entre los departamentos sobre el seguimiento de la vajilla.
- Control y abastecimiento de los frigobares.
 Mantenimiento
- Información sobre averias
- Requisiciones de mantenimiento preventivo
- Preparando las instalaciones y maquinaria para las épocas de mucho trabajo.
 Seguridad
- Vigilancia de la entrada y salida de los huéspedes y público externo.
Muchas de las tareas realizadas en el departamento necesitan de forma imprescindible la
coordinación de actividades. Difícilmente se puede realizar un trabajo correctamente si los
esfuerzos de todos no se conjuntan.
Se recomienda que la información más importante se transmita por escrito.

DOCUMENTACIÓN
Documentos internos
 Hoja de gestión mensual para alimentos y bebidas.
 Ingeniería de menú.
 Inventarios de alimentos y bebidas.
 Ficha técnica o receta estándar.
 Ficha técnica del producto.
 Maestro de proveedores.
 Pedido de compras al departamento de Compras.
Documentos comerciales
 Factura.
 Orden de compra.
En la hoja de gestión mensual para alimentos y bebidas vendrá desglosada diariamente la

cifra de ventas que se haya realizado, la cantidad de cubiertos y el cheque promedio obtenido.
Acumuladas estas cifras, se obtienen los valores mensuales.
Este documento interno sirve de utilidad para:
- comparación de los resultados obtenidos con los objetivos propuestos
- base y soporte para la elaboración de futuros presupuestos y determinación de objetivos
La Ingeniería de Menú consiste en someter a todos los artículos de una carta (componentes
del menú) a un análisis de productividad y popularidad.
La popularidad es la ponderación de platos vendidos y la relación de cada ítem específico con
el total.
Si una carta tiene 20 platos fuertes y todos se venden por igual la ponderación sería del 5%
(100/20). Para elegir cuáles son buenos y cuáles malos respecto a la popularidad, se toma el
70% de esta proporción (en este caso sería 3,5%). Todos los platos cuya ponderación sea
inferior a ésta serán considerados malos y los que estén por encima, buenos.
La productividad en el Margen de Contribución por consumo. Se debe calcular la contribución
total y dividirla por la cantidad de productos vendidos. El resultado es el límite, o sea que
aquellos productos cuyo margen sea superior son considerados de alta productividad, y
aquellos cuyo margen sea inferior, de baja productividad. Con estos parámetros se considera
la posición de cada ítem considerando cuatro posibilidades:
La primera posibilidad es la ideal y es la que se desea de todos los productos de la carta, son
los que muchas veces se destacan en las cartas para promover su consumo, localizándolos
en un lugar importante de la misma. A estos platos es fundamental mantenerles la calidad y
adicionarles valor agregado. Existe el riesgo al incrementar inadecuadamente un precio de
estos ítems, produciéndose una reducción considerable en la demanda.
Los duros de vender son aquellos que tienen buen margen pero son difíciles de vender.
Tienen el inconveniente de mantener un inventario que no representa una rotación adecuada,
y materia prima susceptible de deterioro. Como su consumo es escaso, tiene riesgo, además,
de que la calidad sea inconsistente. La alternativa para estos platos es cambiarles el nombre
para promocionarlos, incluirlos en alguna sugerencia o inclusive reducirle el precio o
adicionarle valor agregado.
Los populares son los que se venden mucho pero cuya productividad es baja. Son importantes
ya que éstos mantienen la popularidad del restaurante. Son altamente sensibles al precio por
lo que cualquier incremento debe ser pequeño y sucesivo. Son los más difíciles de evaluar, ya
que no conviene eliminarlos de la carta debido a su popularidad. En estos casos y si es
posible, se podría cambiar algún ingrediente costoso para mejorar su productividad. Los
pobres (mala popularidad y mala productividad) son los más propensos a ser eliminados o
reemplazados por otros.
Un inventario es un listado de artículos que se pueden valorar. Se utilizan para hacer el
cálculo de existencias que tenemos como valor inmovilizado. Asimismo pueden usarse para el
cálculo de materia prima consumida en un determinado período.
Existen varios tipos de inventarios, en función de la utilidad que se les vaya a dar.A
continuación listaremos los inventarios más utilizados y su valoración:
- Inventario Inicial: Es el utilizado al inicio de una nueva actividad y considera la dotación de
arranque de la empresa.
- Inventario Mensual: Se trata de un inventario rutinario, siendo el más usual. Está
especialmente indicado para artículos de gran rotación, para evitar diferencias entre lo
asentado en los libros y lo real. El departamento de Alimentos y Bebidas utiliza este inventario
mensual para actualizar existencias y corregir diferencias. Asimismo se utiliza para el conteo
de vajilla (identifica faltantes) para su ajuste posterior a las cantidades necesarias establecidas
para dar un correcto servicio.
- Inventario Anual: Una vez al año se realiza en Inventario General (de todos los artículos)
tanto para satisfacer cuestiones de tipo contable como operativas. Hay artículos que por su
naturaleza nos es necesario recontarlos más de una vez al año (amoblamientos, maquinarias,
etc.).
- Inventario de Comprobación: En algunos establecimientos se realizan estos inventarios
sobre determinados artículos que pueden ser seleccionados por alguna razón. Si los
resultados son satisfactorios, puede dejar de realizarse, o bien continuar con otros artículos
elegidos en determinada circunstancia.
- Inventario Imprevisto o Sorpresivo: Es aquel que se realiza sin previo aviso, generalmente
por razones de sospecha de que alguien no está realizando bien su trabajo. Este puede ser
parcial o total. Podemos considerarlo como un inventario de auditoría.
- Inventario de Cierre: Cuando cesa la actividad de un establecimiento, ya sea por fin de
temporada, o venta o cierre definitivo, se suele hacer un inventario final o de cierre.
La ficha técnica o receta estándar es una herramienta de gestión que permite estandarizar la
producción de alimentos, asegurando la utilización de los ingredientes de acuerdo a lo que la
misma establece y obteniendo un plato, siempre con las mismas características, para servir al
huésped/cliente.
Sus características más destacables son: guía de trabajo, centro de información, ayuda
memoria, asistencia técnica y consejero financiero. Las seis partes en que puede dividirse una
receta estándar son: las referencias cualitativas de la compra, composición, progresión del
trabajo, presentación, costo y precio de venta y observaciones.
Sus ventajas son: mayor exactitud en el rendimiento, mejor control de los costos, menor
supervisión, uniformidad en el producto y evaluación rápida. Sus desventajas son: no hay
creatividad en la operatoria y reticencia del personal al uso estricto.
La ficha técnica del producto es el documento de identidad de los productos que tenemos en
stock. Será el punto de referencia para los pedidos e igualmente para la gestión de los
almacenes, sobre todo como base para los inventarios.
El mismo indica las especificaciones de los productos y consta de varias partes: producto,
marca, variedades disponibles, vida útil, sugerencias al menú, ayuda de marketing, tamaño del
envase, tamaño de la porción, distribuidor/proveedor, pedido mínimo, información adicional y
tiempo de entrega.
El maestro de proveedores es un documento interno del Departamento de Alimentos y
Bebidas, tratándose de una lista completa de todos los proveedores disponibles para elegir
cuáles de ellos serán los que nos venderán las distintas mercaderías necesarias a adquirir.
El pedido de compras al departamento de Compras es el documento que indica qué productos
se necesitará reponer en el Almacén General, cuando se llegue al punto de reposición de la
mercadería. Se tendrán que especificar detalles como la cantidad de unidades, el gramaje, el
proveedor al que se comprará, y demás.
La factura es un comprobante o recibo de una adquisición por parte de una persona de un
producto o una prestación de servicios.
La AFIP determina distintos tipos de factura, que son los siguientes:
- Factura Tipo “A”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido y
nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, responsabilidad frente al IVA –IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominación del comprobante –FACTURA-, código
identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del comprobante,
fecha y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre los ingresos
brutos o condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicación del tipo de
comprobante –LA LETRA “A”-). En el sector B, van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, C.U.I.T., y número del
o de los remitos vinculados con la operación). En el sector C, se detallarán la cantidad del bien
vendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita
identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo
efectuado; precio unitario neto de impuestos; alícuota IVA a que está sujeta la operación,
porcentaje base IVA; precio neto. Subtotales: Subtotal, alícuota IVA, IVA, detalle de las
percepciones del IVA para responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras
percepciones que resulten procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el
precio neto gravado, y el Total. El sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con las condiciones de
venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: Código de Autorización de Impresión, fecha
de vencimiento, Número de Registro de controlador fiscal, y el Logotipo Fiscal.
- Factura Tipo “B”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido y
nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA –IVA RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominación del comprobante –
FACTURA-, código identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del
comprobante, fecha y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre
los ingresos brutos o condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e
indicación del tipo de comprobante –LA LETRA “B”-). En el sector B, van los datos del
adquiriente, locatario o prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio,
IVA RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA EXENTO o RESPONSABLE MONOTRIBUTO o A
RESPONSABLE NO INSCRIPTO VTA. BIENES DE USO, C.U.I.T., y número del o de los
remitos vinculados con la operación). Sector C: se detallarán la cantidad del bien vendido, el
servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita identificar el bien
vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo efectuado; precio
unitario neto de impuestos; alícuota IVA a que está sujeta la operación, porcentaje base IVA;
precio neto. Subtotales: Subtotal, alícuota IVA, IVA, detalle de las percepciones del IVA para
responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras percepciones que resulten
procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el precio neto gravado, y el
Total. Sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con las condiciones de venta y las formas de pago
efectuadas. Sector E: Código de Autorización de Impresión, y el Logotipo Fiscal.
- Factura Tipo “C”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido y
nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA –IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, EXENTO O NO RESPONSABLE, O
RESPONSABLE MONOTRIBUTO-, denominación del comprobante –FACTURA-, código
identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del comprobante,
fecha y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre los ingresos
brutos o condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicación del tipo de
comprobante –LA LETRA “C”-). En el sector B van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio, IVA RESPONSABLE
INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO o IVA NO RESPONSABLE o IVA
EXENTO o A CONSUMIDOR FINAL o RESPONSABLE MONOTRIBUTO, C.U.I.T., y número
del o de los remitos vinculados con la operación). Sector C: se detallarán la cantidad del bien
vendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita
identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo
efectuado; precio unitario delítem; importe, y el Total. Sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con
las condiciones de venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: número de registro de
controlador fiscal y el Logotipo Fiscal.
La orden de compra o nota de pedido es un documento comercial que un comprador entrega a

un vendedor para solicitar ciertas mercaderías. En él se detalla la cantidad a comprar, el tipo
de producto, el precio, las condiciones de pago y otros datos importantes para la operación
comercial. Por lo general, la orden de compra menciona el lugar y fecha de emisión, el nombre
y domicilio del comprador y del vendedor, datos impositivos, detalles de las mercaderías
pedidas y condiciones de pago y entrega. La orden de compra tiene, al menos, un duplicado,
ya que se entrega el original al vendedor mientras que el comprador se queda con el
duplicado.
ALMACÉN
El procedimiento de la rutina consiste en abrir el almacén y las cámaras, verificar la parte de

novedades del departamento de seguridad si se sustrajeron artículos fuera del horario de
servicio. Se tienen que revisar las requisiciones y se realizará un control visual de las
cámaras. Luego se verificará es el estado de los artículos perecederos, se revisarán los cortes
de carne, se controlará el funcionamiento de las cámaras y se controlará la ejecución del
trabajo. Finalmente se verifica la limpieza del almacén, la asistencia del personal y se asignan
las áreas para el personal.
La mercadería que se recibe, tiene que estar adecuadamente almacenada. El jefe deberá
supervisar que las ubicaciones sean correctas, que la mercadería se encuentre en buen
estado y que el acomodo sea el adecuado. La ubicación ideal de las instalaciones del almacén
es cerca de la zona del área donde se preparan los alimentos. Existen tres factores que
condicionan la ubicación: la frecuencia de su uso, el requerimiento del espacio y por último las
características de los artículos a almacenar.
El jefe de almacenes deberá realizar y elaborar una serie de reportes para mantener el buen
funcionamiento del almacén. Entre los reportes se encuentran: tarjeta de almacén, requisición
para eventos y compras. Es el responsable de verificar los máximos y mínimos de cada
artículo para elaborar las requisiciones de compras necesarias, verificar en las cámaras la
existencia de cortes de carne y enviar requisiciones para los eventos. Al terminar el día el jefe
deberá reportar a su supervisor y a los departamentos involucrados sobre los pormenores del
turno y los movimientos del día.
Generalmente en los almacenes se realiza un inventario mensual. El jefe junto al controller de

costos son quienes controlan esta tarea, el objetivo es conocer los artículos que se encuentran
en existencia y el movimiento de cada uno de ellos para establecer los máximos y mínimos
para cada temporada. También da a conocer el monto del capital invertido, el alza de los
precios y las normas que cada producto ocasiona. La elaboración de un inventario es
imprescindible para el funcionamiento del almacén, dado que a través de este se conoce el
estado real de las existencias y se suministra información para el cálculo mensual de costos.
Almacén seco:
 Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan encontrarse con facilidad.
 Se guardan juntos los alimentos de la misma clase.
 Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas.
 Se guardan los productos lejos del suelo y la pared.
 Guardar los más pesados cerca del suelo.
 Almacenar separado de los alimentos los artículos de la limpieza.
 No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacén.
Almacén refrigerado:
 Refrigerar todos los artículos perecederos tan pronto como los recibe.
 Anotar la fecha de recepción en el envase.
 Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento.
 Dejar la envoltura de papel a las frutas para mantenerlas limpias y húmedas.
 Examinar hojas marchitas en verduras y quíteselas antes de guardarlas.
 Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden olores.
 Mantener un programa de mantenimiento regular de los compresores de cámaras.
Almacenamiento congelado:
 Mantener el congelador a menos de -18° C o menos.
 Guardar los alimentos en sus envases originales.
 Envuelva las cajas dañadas en papeles a prueba de humedad
 No vuelva a congelar alimentos ya deshelado.
Medidas sanitarias:
 Inspeccione con regularidad las áreas de almacenes.
 Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cualquier alimento echado a perder.
 Barrer y lavar los pisos todos los días.
 Lavar cámaras, anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabón una vez por
semana.
 Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea pequeña.
CONTROL BROMATOLÓGICO
Son controles muy importantes ya que tienen en cuenta los aspectos que hacen a la imagen
del establecimiento y que involucran las enfermedades transmitidas por la ingesta de
alimentos contaminados capaces de provocar intoxicación.
TIPOS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:
 Salmonella: Es la causa más común y la más grave, produce infección por bacterias vivas en
alimentos. Su origen es el intestino humano y animal, siendo eliminada con las heces. La
enfermedad comienza entre seis y treinta y seis horas después de haber ingerido el alimento
contaminado. Los síntomas son fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea y vómitos.
Tiene una duración de uno a siete días y puede llegar a ser fatal para ancianos, niños y
enfermos.
 Staphylococus Aureus: Procede principalmente de la piel de portadores humanos. Puede

descubrirse en nariz, manos, garganta, forúnculos y quemaduras. Algunas veces llegan con la
llegan con la leche cruda y pueden transferirse a la crema y al queso. La enfermedad inicia de
dos a seis horas después de consumir el alimento. Los síntomas son vómitos, dolor abdominal
y diarrea. Tiene un proceso de duración de no más de 24 horas y rara vez puede llegar a ser
fatal.
 Escherichia Coli: Ingresa a la cocina probablemente por las personas hacia los alimentos
crudos de origen animal. La enfermedad comienza entre las 18 y 48 horas después de haber
ingerido el alimento. Los síntomas incluyen dolor abdominal y diarrea. La enfermedad dura de
uno a cinco días.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
El lavado de manos deberá ser completado con agua caliente y jabón, después de cada ida al
baño. Inmediatamente antes, durante y después de manipular alimentos. Las manos no se
deberán lavar en las pilas de la cocina. Los lavabos estarán cerca de la zona de preparación y
dispondrán de agua caliente y fría, distribuidor de jabón y cepillo de uñas. Las uñas tendrán
que estar cortas y limpias, las heridas deberán estar cubiertas con apósito no poroso y un
dedal o guante en caso de ser necesario. Los dedos no deben chuparse cuando se prueba o
se sirve un alimento, evitar estornudar o toser cerca de los alimentos y mantener una buena
limpieza corporal. Fumar se encuentra prohibido en lugares donde hay alimentos sin cubrir. El
pelo debe estar siempre cubierto con gorros de tela, papel o con redecillas.
Respecto a la ropa, se utilizarán batas y delantales limpios que serán cambiados con
frecuencia. En cuanto a la salud, se tendrá que comunicar el padecimiento de cualquier
enfermedad.
En las compras se tendrán en cuenta las normas higiénicas que mantiene el proveedor, tales
como almacenamiento en ambiente fresco o refrigerado, la separación de crudos y cocidos,
manipulación de alimentos crudos sin envolver y por último la limpieza del establecimiento y el
equipo.
En el momento de la preparación de alimentos se deberá evitar que los mismos se mantengan

durante períodos prolongados de tiempo a temperaturas que son apropiadas para el
crecimiento bacteriano. Se requerirá el cuidado de acuerdo a la técnica de cocción que se
utilice. En los métodos tradicionales de calor penetra lentamente y se pierde de igual manera,
mientras que con el microondas la penetración es rápida pero no uniforme. El cocido no
siempre destruye las bacterias, especialmente en rellenos, carnes y salchichas, en
consecuencia, se tendrá que evitar el cocinado parcial. Se debe enfriar rápidamente los
alimentos cocidos y refrigerarlos en un plazo no mayor a una hora y media. Evitar recalentar
los alimentos, mantener el alimento caliente y servirlo rápidamente.
Con respecto al equipamiento de la cocina se requerirá mantener superficies, equipos y

utensilios limpios y en buen estado de conservación, no deberán ser viejos ni desgastados. Se
requerirán tablas independientes para carne cruda, carne cocida y verduras. En la limpieza se
usará agua caliente y detergente combinado con desinfectante, evitando el empleo de paños y
suplantando éstos por papel descartable.
En cuanto a la eliminación de la basura, los restos de alimentos sobre suelo y superficies

estimulan el crecimiento bacteriano y atraen roedores. La basura deberá recogerse en tachos
accionados mediante pedal que puedan vaciarse y llevarse fácilmente, en bolsas de papel o
plástico. Las bolsas conviene mantenerlas cerradas y en los tachos hasta la espera de su
recolección. Serán colocadas a la sombra sobre superficies de hormigón que puedan limpiarse
con manguera. Mantener los tachos de basura tan secos como sea posible y las latas se
tirarán por separado.
Con el control se deberá buscar un especialista. Las ratas, los ratones, las cucarachas y las
hormigas son plagas muy comunes dentro de lugares en donde se manipulan alimentos. Las
moscas por su parte, por medio de sus pelos y patas, diseminan bacterias recogidas de
excremento y de otros residuos. Una forma de prevenirlas es no proporcionarles lugar para la
puesta de huevos (tachos de basura sin tapa). En cuanto a las cucarachas, son activas
durante la noche y les atraen las zonas calientes. La forma de evitarlas es cerrando grietas
que les proporcione sitios para esconderse y utilizar tapers bien ajustados que impidan su
acceso a los alimentos. Por último, hay que mantener todos los alimentos de la cocina
cubiertos.
ANALISÍS DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Para poder determinar con exactitud los costos del establecimiento gastronómico debemos
establecer un sistema que nos permita calcularlos. Sistemas que existen en las industrias:
Basados en el momento de la determinación: existen dos modalidades: histórico, donde

primero se realizan las operaciones y luego se calculan los costos, o predeterminados donde
primero se calculan los costos y después se realizan las erogaciones.
Basados en el régimen de producción: son costos por órdenes en el que se fabrica por pedido,
no hay existencias, la demanda se anticipa a la oferta y la unidad de medición es la orden.
Basados en los costos predeterminados: se fijan en base a experiencias anteriores, no tiene

base científica y el objetivo principal es la fijación de precios o costos estándar.
Documentación básica: se necesita la siguiente documentación básica:

 Orden de producción: receta básica/ orden de banquete.
 Lista de materiales a usar en la receta básica.
 Distribución y cálculo de horas hombre a utilizar.
 Hoja de costos: materia prima y materiales.
 Hoja de gastos: mano de obra, sus cargas sociales y gastos de fabricación.
 Producción equivalente: es la producción que queda en proceso (masas, salsas, etc) y se le
asigna un valor en relación a la producción terminada y teniendo en cuenta el grado de
terminación del producto.
 Fijación de precios.
Composición de costos:
 Costos fijos: son costos que existen por el simple hecho de estar en el negocio aunque nada
se produzca, permanecen constantes dentro de una gama del volumen de ventas. Se
encuentra compuesto por: el alquiler, los impuestos sobre la propiedad, los seguros, los costos
de administración y para el caso de esta industria incluiremos aquí todos los costos
relacionados con el personal, mano de obra directa e indirecta.
 Costos variables: son los que cambian en relación directa con el volumen de ventas, a medida
que suben los costos también incrementarán y viceversa. Se incluye todo lo necesario para
producir un plato.
 Costos semifijos: se componen de una parte fija y otra variable. Por ejemplo el gasto de
suministro de electricidad.
PLANEAMIENTO DEL MENÚ
El chef principal y el gerente deben estar capacitado con conocimientos y habilidades de la

operación del mercado, como de los costos y marketing gastronómico; sin embargo a la
importancia que tiene el mismo, lo confecciona un grupo interdisciplinario formado por: el
propietario, el gerente, el chef, el administrador y el ascensor.
Es un procedimiento de máxima prioridad, por lo que deberán analizarse distintos factores que
tienen que ver con el cliente: precio de los platos, concepto de valor, objeto de la visita del
cliente, factores socioeconómicos y calidad de insumos (sabor, consistencia, textura, etc).
También se deberá tomas en cuenta los costos de los platos, disponibilidad de producción,
volumen de producción y el equipamiento.
El menú debería cambiarse como mínimo cuatro veces al año (1 por estación) y la
planificación debería realizarse con suficiente antelación para permitir que haya tiempo para
distribuir los alimentos y las bebidas, el desarrollo de los proveedores de insumos y la
impresión del mismo. Si el establecimiento funciona durante todo el día, deberán agruparse
comida y bebidas según desayuno, almuerzo, merienda y cena. El menú, tendrá un significado
distinto, según se trate de clientes a los que se presenta un listado donde se ofrecen alimentos
y bebidas agrupados según una determinada metodología y con el precio de cada restaurante,
donde el menú se convierte en una herramienta estratégica que define al establecimiento en
su operación interna y externa.
Menú cíclico, en muchas organizaciones dedicadas al servicio alimentos puede ser muy
complicado lograr que las comidas no parezcan exactamente iguales a las anteriores. Es muy
importante que la rotación de los artículos que aparecen en el menú presente una variedad
que no pueden ofrecer las especialidades diarias permanentes. Este tipo de menú se emplea
de tal manera que el tiempo transcurrido entre la repetición del plato, elimina la monotonía del
menú. Con esto se evita que un menú determinado se repita el mismo día durante varias
semanas consecutivas.
Tiene un efecto positivo sobre la preparación del mismo y su planeamiento ya que desde el
punto de vista de nutrición es muy balanceada sobre todo para alimentos de instituciones.
Permite al personal familiarizarse más con las guarniciones adecuadas que deben servirse
con cada plato, en otras palabras, facilita mucho más el entrenamiento de los empleados. Los
nuevos empleados tendrán tiempo de volverse eficientes antes de introducirse en nuevo ciclo.
ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE
Aumento de precios:
Se debe realizar el análisis estratégico del menú comparando los precios con los de la
competencia, pero para que el efecto no sea negativo será necesario tener en cuenta la
oportunidad: cambio de temporada, cambio de menú, cambio de nombre en los platos o
cuando se efectúen pequeños aumentos o redondeos en el menú. No conviene aumentar el
precio, tapando o tachando el anterior.
Aumento de ventas:
Es de suma importancia incrementar el volumen de ventas para lo cual será necesario tener
en consideración algunos aspectos como: armar un menú vendedor con letra legible para que
el cliente entienda, no amontonar la escritura para localizar más fácil el plato, separar los
platos por familias (entrada, principal y postre), limitar el número de platos, en las sugerencias
incluir el plato de temporada y el más solicitado. Por último, el aspecto exterior de la carta
debe ser cuidado en su limpieza y actualización. Otra forma de incrementar las ventas sería
colocando heladeras expositoras, cocina bridada al salón, realizar degustaciones, no dejar el
salón sin camareros visibles y armar el menú con dos idiomas (el local y en inglés).
Reducción de costos y gastos:

Por una parte los costos se componen de los siguientes rubros: alimentos y bebidas, los
gastos por sueldos, cargas sociales, comida y uniforme del personal, servicios, alquiler,
reparaciones, reposiciones, publicidad y promoción, gastos de administración y franquicias.
En el caso de los costos es importante mantener una negociación permanente con los
proveedores para mejorar las condiciones de compra y generar competencia entre los
proveedores. Se deben controlar los desvíos de consumo y el incremento de desperdicios,
cumplir con las normas de recepción y almacenamiento de mercaderías y cumplir con lo
establecido en las recetas estandarizadas.
En el caso de los gastos hay que tener en cuenta medidas respecto al personal. Es importante
determinar el índice entre el grado desigual de ocupación de las mesas con el personal que
varía según en día y la hora. También con el alquiler, existe la posibilidad de renegociar el
contrato si el mercado es favorable. Utilizar adecuadamente las instalaciones y maquinarias y
adaptar al personal para que realicen lo mismo, se reducirán así los gastos de mantenimiento.
LA COMUNICACIÓN
En el departamento de alimentos y bebidas es muy importante la comunicación, ya que la

mayoría de problemas se generan debido a la falta de comunicación entre supervisores y los
empleados debido a distintas razones: idioma, actitud (bajos salarios) y ambiente (falta de
ventilación). Por esta razón es importante mantener una comunicación en términos
comprensibles, considerando el mensaje desde el punto de vista de los receptores.
Otro tipo de comunicación que es de suma importancia es el del empleado con el comensal,
ya que al descuidar este aspecto se puede producir una pérdida de clientes afectando la
rentabilidad de la empresa.
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
En ese tipo de industria existe una gran cantidad de mano de obra, con lo cual es necesario
contar con el personal calificado para el trabajo que se le ha contratado. Usar un buen
programa de capacitación de personal es fundamental, si se desea que los empleados
adquieran el conocimiento. Existen tres tipos de capacitación:
 Orientación para empleados nuevos.

 Capacitación para mejorar el desempeño actual.
 Capacitación para acceder a puesto de mayor responsabilidad.
Un buen sistema de capacitación ofrece ventajas para la empresa como: menores costos,
menores exigencias de supervisión, menos rotación del personal, mayor producción y mejores
hábitos de trabajo. Por otro lado, el personal también obtiene ventajas como: mayor
motivación, mayor satisfacción por el trabajo, mayores oportunidades laborales y mayor
capacidad de tener ingresos.
El responsable de capacitación debe tener en claro que un programa de capacitación no está
preparado para incrementar la educación formal, sino que deberá proveer al empleado ideas y
conocimientos acerca del trabajo, las habilidades y destrezas para realizarlo.
Para que se cumpla un programa de capacitación adecuado, la dirección deberá procurar que
el personal disponga del tiempo suficiente para hacerlo. El programa tiene que tener éxito en
los siguientes aspectos: planeamiento de objetivos a obtener, elección del método a utilizar,
selección de capacitadores, redacción anticipada de lo que se va a enseñar y criterio
pedagógico.
Si la capacitación fue buena con malos empleados, los empleados deben saber cuál es su
trabajo y corregir la forma de hacerlo. El capacitador deberá efectuar una estrecha supervisión
y disminuirá su atención a medida que los capacitados dominen su trabajo. Sin embargo, no
habrá concluido su tarea hasta que realice un seguimiento de las tareas que producen sus
capacitadores.
CONTROL DE RESTAURANTE
El control es la última función en el proceso administrativo del servicio de AA & BB. Al igual
que la planificación, el control se ejerce continuamente.
Se puede definir al control como un proceso de medir y evaluar el desempeño de cada

componente organizacional, y efectuar la acción correctiva cuando sea necesario para
asegurar el cumplimiento eficiente de los objetivos, metas y normas de la empresa. El control
se ejerce a través de la evaluación personal de los informes periódicos de desempeño.
El administrador deberá ejercer 3 tipos de control:

1. Preliminar: es previo a la operación para asegurar que se preparen los recursos y el personal
necesario, así como que se tengan listos para iniciar las actividades.
2. Coincidente: vigila mediante la observación personal e informes de las actividades corrientes
para asegurar que se cumplan los procedimientos.
3. Retroalimentación: se refiere a la replanificación y concentra la atención sobre los resultados
pasados para controlar las rentabilidades futuras.
Un proceso de control corriente consta de los siguientes pasos:

 Comparar el desempeño con las metas planificadas.
 Preparar un informe de desempeño que muestre resultados reales versus los planificados y
sus variantes.
 Analizar las variaciones y las causas que la produjeron.
 Desarrollar cursos de acción para corregir dificultades.
 Hacer una sección del menú de alternativas correctivas y ponerlas en práctica.
 Evaluar la corrección.
Un control eficaz exige la alimentación por anticipado de los objetivos y metas y la

comunicación de los mismos a los responsables operativos. Deberá apoyarse en el concepto
de retroalimentación que exige medición del desempeño y la acción correctiva prevista para
asegurar el logro de los objetivos.
Puntos críticos de control:

El control eficaz exige prestar atención a los factores críticos para la evolución del desempeño.
Para seleccionar los puntos críticos de control se deben buscar los estándares que costarán
menos o los que expresen mejor información de manera económica. En el servicio de
alimentos y bebidas hay tres tipos de estándares:
 Estándares físicos: Son mediciones no monetarias, se utilizan en la operación para establecer
el consumo de insumos y de mano de obra (recetas no valorizadas).
 Estándares de costos: Son mediciones monetarias que asignan valor a los costos de operación
(receta valorizada).
 Estándares de capital: Son derivados de la aplicación de mediciones monetarias a elementos
físicos que tienen que ver con el capital invertido de la empresa (rendimiento sobre la
inversión).
La información en tiempo real es de suma utilidad en la aplicación de controles que muestren

desviaciones en el momento que ocurren, esto acelera el tiempo de inversión.
Análisis de las variaciones presupuestarias: Un buen sistema contable debería suministrar

información útil y confiable a los cuatro o cinco días de concluido el período analizado. En
base a este esquema informativo habremos confeccionado el presupuesto y al final de cada
período se procede al análisis de las variaciones presupuestarias. Pero las variaciones
requieren de una explicación que sirve para tomar medidas sobre la realidad o cambiar las
cifras presupuestadas.
INDICADORES DE GESTIÓN (RATIOS)
Un ratio no es más que el resultado de la división entre dos cantidades representativas entre
sí. Pero los ratios no aportan demasiado solos, sino como medida de comparación entre
situaciones o períodos de tiempo. Ejemplos:
 Ratios de las ventas del turno: Representa el porcentaje de participación del turno en el total
de la facturación del día. Es de gran utilidad en establecimientos que funcionan todo el día y
que desean potenciar la venta de un turno en particular.
 Ratio de productividad del personal: Representa el aporte a la venta de cada empeleado y
permite medir la productividad del personal del establecimiento.
 Ratio de facturación media diaria: Es de gran utilidad para controlar y preveer bajas o altas de
facturación por temporada, feriados o fines de semana.
TABLERO DE COMANDO O PLANILLA DE CONTROL
La planilla de control deberá registrarse diariamente, va acumulando información del

establecimiento a medida que transcurre el mes. Esta información se requiere para planear
adecuadamente la operación y prepararse para la alta o baja de la venta. Tiene dos propósitos
fundamentales:
- Brindar información para poder controlar si se alcanzaron los objetivos proyectados y para
actuar en consecuencia si el resultado no fue satisfactorio.
- Brindar información para poder proyectar los resultados del período posterior.
AUDITORÍA OPERATIVA
Es el proceso que tiende a medir el rendimiento real con relación al rendimiento esperado. Su
utilización permite conocer más sobre el rendimiento del negocio en términos de eficiencia en
el uso de los recursos y el logro de objetivos.
Es probable que la auditoría operativa produzca ahorros mensurales en los sistemas de

control y la eficiencia en el uso de los recursos, identificando áreas críticas y problemáticas lo
que puede redundar en un aumento de ganancias o reducción de costos.
El personal que integre esta auditoría formará un equipo de profesionales con amplia gama de
habilidades gerenciales. Es personal externo a la empresa y sus servicios se requieren para:
introducción de una nueva tecnología, situación de personal, modificación de políticas y
procedimientos, contratación externa de servicios productivos y consolidación de actividades
administrativa.
BIBLIOGRAFÍA RELACIÓN INTERDEPARTAMENTAL:
 Gestión de Hoteles, Una Nueva Visión.

Autor: Jesús Felipe Gallego
Editorial: Thomson Paraninfo
 Dirección de Alimentos & Bebidas en Hoteles
Jorge Lara Martínez Lazcano
BIBLIOGRAFÍA TEORÍA:
 Alimentos y bebidas. Compra, Almacenaje, Seguridad y Costos.
Autor: Fernando Salas.
Editorial: Ediciones Turísticas.
 Alimentos y Bebidas.
Autor: José Luis Feijoó
Editorial:
 Documentación - Afip:
http://www.afip.gov.ar/afip/259IIcap1b.htm
CONCLUSIONES
Como conclusiones, diremos que el sector es de gran importancia, y debería ser bien
planeado, ejecutado y controlado, debido a que ocupa una parte fundamental dentro del
establecimiento hotelero, porque funciona como un negocio en sí mismo. Además, del
Departamento de Alimentos y Bebidas, se obtiene gran porcentaje de los ingresos totales del
hotel, por lo general.
En grandes hoteles, donde la operatoria del Departamento de Alimentos y Bebidas es
imprescindible para el funcionamiento del emprendimiento (hoteles con servicio all inclusive,
resorts, cruceros, etc.), las ventas pueden superar el 50% de la totalidad de las ventas.
Por último, podemos concluir con que el sector analizado en este trabajo práctico tiene un
peso muy importante en el soporte del valor de la tarifa, ya sea en hoteles con sistema all
inclusive, o bien en los cruceros, por citar dos ejemplos recurrentes en la Industria de la
Hospitalidad.
ANEXO
NH Hoteles – Jousten
La cadena española de hoteles NH, utiliza dos tipos de software para operar en el área de
alimentos y bebidas. Uno de estos es Merlin, un sistema operativo en donde se cargan los
pedidos y se realizan las aperturas y cierres de la cuenta de cada cliente. Este permite realizar
deducciones, transferencias, cambios en los precios y modificaciones en las comandas en
caso que esto sea necesario. Por otro lado, Oracle es un sistema operativo que se utiliza en
conjunto con recepción para el reconocimiento y fidelización de los huéspedes, es decir le
informa al área de alimentos y bebidas si algún cliente está cumpliendo años o requiere de
alguna atención especial. También se utiliza para el tema de solo firmar la cuenta y a través
de este sistema los datos del huésped se encuentran ya registrados en el sistema.
Restaurantes
Aralar
Disfruta de uno de los mejores restaurantes de cocina

española de Buenos Aires en el hotel NH Jousten. Aralar
ofrece un menú de temporada con una amplia variedad de
platos, además de una selección exclusiva de vinos y
champagne para acompañar los extraordinarios platos. Los
huéspedes del hotel también puede disfrutar de nuestro
desayuno buffet con deliciosos pastelillos, frutas, pasteles y
zumos recién exprimidos. El menú de Aralar cambia por
temporada y ofrece los alimentos más frescos y de la
calidad más alta en todo momento. También se ofrece un
comedor privado para almuerzos y cenas familiares o de
negocios, con capacidad máxima para 20 personas.
Tipo de cocina Aralar ofrece platos típicos locales y españoles.
Precio promedio 21 USD
Servicios Servicio a la carta, periódicos, conexión WiFi a Internet,

tarjetas de crédito, salones privados.
Horario
Desayuno para madrugadores: Todos los días, de 05:00 a
07:00.
Desayuno: De lunes a viernes de 7:00 h a 10:30 h.
Sábados y domingos de 7:00 h a 11:00 h
Almuerzo: De lunes a viernes: almuerzo de 13:00 a 15:00,
cerrado los sábados y domingos
Cena: Martes, miércoles y jueves de 20:00 h a 22:30 h
TECNOLOGIA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
 La Carta Menú Digital es una aplicación para tablet’s, que reemplaza o potencia la tradicional
carta menú. El cliente usuario podrá recorrer el menú en forma interactiva a través de una
herramienta tecnológica innovadora. Está también disponible para smartphones. Permite
configurar y cargar la carta en distintos idiomas, posee múltiples fotos y videos para cada plato
o producto, reduce gastos y es sustentable (evita el consumo e impresión de papel de cartas
tradicionales y colabora con el medio ambiente), entre otras características.
 El software gastronómico Brûler utiliza nuevas tecnologías, como touch screen, tablet PC, lector
huellas digitales, etc. Otorga capacitación integral por área de trabajo, soporte técnico permanente,
entre otros. Se divide en varios módulos, los cuales son: módulo de producción, módulo de compras,
módulo de centro de costos, módulo de clientes y módulo de personal. Permite acceder al sistema de
forma remota, pudiendo ver en tiempo real la actividad del salón.
 En cuanto al sector de alimentos y bebidas, Roman Equipos y Soluciones provee una secadora de
copas, construida en acero inoxidable de 1 mm de espesor, cepillos especialmente diseñados, con
calentamiento automático, 240 copas por hora, y de fácil uso< también provee una fajinadora de
cubiertos, construida en acero inoxidable, con calentamiento automático de la cuba, ciclo de 60
segundos de secado y abrillantado, y rack construido en acero inoxidable.
 Vellux implementa sistemas inalámbricos de alta tecnología, optimizando la atención al cliente. Provee
botones inalámbricos: simplemente presionando un botón para pedir una bebida o cambiar la orden,
entre otros ejemplos, el personal será alertado instantáneamente a través de los localizadores (pagers)
y el transmisor maestro. Botones programables, botones de una función y de 3 funciones
programables, compatibles con la extensión de pedal o de mano, distancia efectiva de alcance de 50-
100 m. También brinda los siguientes productos: receptor/transmisor (recibe y transmite información),
pagers (localizadores en tiempo real mediante reloj de pulsera o clip), transmisor maestro (administra
mensajes para transmisores/receptores y localizadores) y amplificador de señal (amplia distancia
efectiva de cobertura de los sistemas Vellux).
 El sistema Llama Mozo trabaja de forma totalmente inalámbrica. Utiliza unos llamadores que se
colocan en las mesas que permiten a sus clientes llamar a los meseros en el momento que lo necesiten,
también desde éste se puede pedir la cuenta. Llama Mozo se complementa con un display que se
coloca en algún sitio estratégico del local que avisa el número de mesa donde están solicitando el
servicio. Como opcional, el mesero puede tener en su muñeca un receptor que le indica de forma
cómoda y silenciosa el llamado.
 Núcleo It es un software de gestión gastronómica compuesto de tres partes: servicio post-venta,
restaurant/bar y delivery/mostrador. El servicio post-venta se divide en Mesa de ayuda (operadores
especializados están a la disposición del cliente para ayudarlo a aprovechar al máximo las
características del sistema), Control On-Line (permite controlar el negocio a distancia a través de
Internet, permitiendo conocer la más detallada información en un instante) y Actualizaciones (el
sistema está en un proceso continuo de desarrollo para ofrecer mejores y nuevas funcionalidades a los
clientes). La sección Restaurant/bar se divide en: Control de mesas (controle las mesas por estado y
consumo), Sectores (agrupe mesas en sectores), Comandas (emita comandas por sector) y Mozos
(realice la rendición de cuenta). La última sección es Delivery/mostrador, y consta de cuatro partes:
Control de pedidos (tome pedidos y controle el desarrollo de los mismos sabiendo en qué estado se
encuentra cada uno), Control de tiempos (maneje la demora de los pedidos y controle que los tiempos
estén dentro de lo estimado), Análisis (analice el desempeño de la cocina, armado y entrega de pedidos
con información precisa) y Repartidores (sepa qué envíos realizó cada repartidor).
 Micros Fidelio, líder mundial en el desarrollo de soluciones de gestión para el sector de
alimentos y bebidas, ofrece dos tipos de terminales para responder a las necesidades de
cualquier restaurante: el POS PCWS 2010, basado en la tecnología PC; capaz de ejercer de
servidor en locales pequeños y medianos; y el POS WS4, basado en tecnología de memoria
permanente, volátil y compact flash, sin disco duro, y de muy bajo consumo. Ambos terminales
llevan una pantalla táctil LCD en color que ofrece una extraordinaria definición, exactitud y alto
contraste. Diariamente se podrán realizar informes de facturación, personal, rendimiento, de
anulaciones o de ventas detalladas de artículos, entre otros. La gestión de informes en tiempo
real permite agrupar y estudiar la evolución respecto a etapas anteriores y con nuestros más
directos competidores. La sencillez del mantenimiento cotidiano permite gestionar el
restaurante de forma eficiente y dinámica al poder realizar las modificaciones de carta, menú y
precios en tiempo real. Dentro del portal corporativo de Micros, hay varios módulos:
myInventory, Gestión de Almacén, Compras y Proveedores (todo el proceso de gestión de
almacén, realizado de una forma muy intuitiva), iCare, Gestión de Fidelización de Clientes
(adjudicación de puntos al instante y posibilidad de su control por el consumidor desde su
casa vía Internet), iQuery, Generación de Informes (parametrizados por usuario, con
exportación directa a Excel y PDF) y en breve Gestión de Reservas de Mesas on line.
 Menú DG consiste en un menú digital, que es atractivo por sus videos y fotos de los platos, es rápido el
pedido desde la tablet PC, cómodo pago desde la tablet PC y es considerado divertido porque incluye
juegos y aplicaciones. En minutos, se diseña el menú, dando de alta los productos, eligiendo una
plantilla, optando o cargando el fondo, y arrastrando los productos hacia la plantilla.
 La empresa Siasa ofrece servicios para la hotelería y la gastronomía. Pone a la venta: cafeteras, hornos,
licuadoras, heladeras, molinillos, termos/jarras y filtros. Trabaja con varias marcas.
BIBLIOGRAFÍA ANEXO:
http://cartamenudigital.com/
http://www.bruler.com.ar/
http://www.romanequipos.com.ar/
http://www.velluxargentina.com.ar/
http://www.llamamozo.com/
http://www.nucleo-it.com.ar/
http://www.menudg.com/Login.aspx
http://www.siasa-online.com.ar/
TERMINOLOGÍA CULINARIA
Abadejo.-Pescado de agua salada, de la misma familia que el bacalao. Considerado de inferior calidad.
Puede llevar a confusión ya que en algunos lugares ambas palabras se consideran sinónimos, incluso se
utiliza sistemáticamente abadejo para referirse al bacalao.
Abaisse.-Una hoja de pasta cuyo espesor será el indicado por la receta que lo necesite, se extiende con un
rodillo y tiene distintas formas.
Ablandar.-Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada ácida (habitualmente
con limón, vinagre o vino) para que sus fibras resulten más blandas. También es cocer las verduras hasta que
resulten blandas, sin llegar a dorarlas.
Abrillantar.-Básicamente usado en repostería. Consiste en pincelar la superficie del preparado con un

almíbar, jaléas semilíquidas, mermeladas… Su función es presentar el producto con brillo para que luzca más.
Abuñuelado.-Forma que adquieren determinadas frituras(lo más característico son frutas rebozadas en un
batido y fritas).
Acahual.-Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.
Acanalar.-Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una herramienta
especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. También se le llama al acto de crear canales
en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.
Acaramelar o caramelizar.-Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles. También se llama
acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudín, etc.
Acebuche.-Olivo silvestre.
Acebuchina.-Fruto del acebuche. Variedad de aceituna, más pequeña y menos carnosa que la de los olivos
cultivados. También es usada para hacer aceite: aceite de acebuche.
Aceitar.-Untar con aceite.
Acidular o acidificar.-Añadir un ácido a los alimentos, entre los más comunes están el vinagre y el limón.
Acondicionar.-Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores
condiciones de conservación.
Aderezar.-Condimentar o sazonar los alimentos. Añadirles, sal, especias…
Adobar.-Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más habitual es
como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo,
este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla.
Afrodisiaco/a.-Dícese de los alimentos que despiertan el apetito sexual.
Agridulce.-Que tiene sabor ácido y dulce al mismo tiempo.
Agua de arroz.-Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua.
Agua de azahar.-Caldo obtenido cociendo la flor del naranjo.
Aguardiente.-Bebida alcohólica obtenida por la destilación del vino o de otros productos.
Ahumado.-Alimento que ha sido sometido a la acción del humo para que se cure. Además de conferirle sabor
le permite aumentar el tiempo de conservación. Aunque también se le atribuyen efectos cancerígenos.
Ahumar.-Exponer al humo para curar alimentos tales como(jamones, salmón, etc).
Aiguillettes.-Cortar una pechuga de ave a lo largo y en filetes finos.
Al Ajillo.-Modo de preparar los alimentos, consiste en rehogarlos en aceite de oliva con abundante ajo picado.
Al Dente.- Termino italiano que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una
ligera resistencia al morderlas.
Albardillar.-Envolver trozos de carne magra con láminas de tocino (tocineta) para que tomen sabor y evitar
que se sequen.
Aliáceo.-Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
Aliñar.-Guisar, condimentar o sazonar los alimentos.
Almíbar.-Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua por evaporación se va evaporando y el almíbar se va
concentrando dando distintos puntos. Por extensión se llama almíbar al jugo de algunas frutas.
Almibarar.-Sumergir dulces en almíbar para endulzarlos y suavizarlos.
Almirez.-Mortero, los tradicionales de metal, mármol o cerámica, que sirve para machacar los alimentos.
Amasar.-Trabajar con las masas de pasteles, panes, etc., hasta darles la consistencia deseada. Consiste en
ir doblando y aplastando hasta que queden elásticas debido a la rotura de las fibras de gluten.
Antipasto.-Termino italiano. Su traducción sería “antes de la pasta”. Consiste en una variedad de entremeses
fríos, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos.
Antojitos.-Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz.
Apelmazarse.-Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que habitualmente es. Básicamente
se produce por la perdida de agua, tanto por evaporación por el paso del tiempo, como por exceso de
cocinado.
Aperitivo.-Refresco o bebida alcohólica que se toma antes de la comida principal en reuniones sociales,
almuerzos, etc. Se suele considerar que abren el apetito.
Apuntillar.-Punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo.
Aromatizar.-Dícese de la incorporación hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeñas cantidades,

lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor.
Artesa.-Cajón habitualmente de madera, de forma rectangular y que cuya base a veces es más pequeña que
la boca. Sirve para amasar el pan y para otros usos.
Arveja o Arvejera.-Planta leguminosa, de la cual se obtienen granos comestibles, conocidos como arvejas o
guisantes.
Asado.-Carne asada.
Asar a la parrilla.- Método de cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o en una
parrilla sobre el fuego.
Asar al Horno.- Método de cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.
Generalmente no se suelen tapar para que se doren.
Áspic.-Gelatina muy limpia de carne o pescado. Se prepara con caldo clarificado de ave o pescado y gelatina.
Por extensión recibe este mismo nombre los preparados (habitualmente hechos con molde) en los que se
utiliza esta gelatina. La gelatina es también usada como glaseado en platos fríos.
Asustar.-Cortar la ebullición de un guiso, añadiendo un líquido frío. Muy habitual en la cocción de alubias.
Ballotine.- Término francés Ballot que significa “paquete”. Se llama así a un rollo envuelto en carne magra de
ave (pechuga) deshuesada.
Baño de hielo.-Vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de
cocción.
Baño María.-Método de cocinado, consistente en introducir un recipiente con los alimentos que se desean
cocinar, dentro de otro que contiene agua. Es este segundo recipiente el que está expuesto directamente a la
fuente de calor.
Batir.- Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a los huevos, al agitarlos con una
batidora de varilla o con la mano.
Batir en forma de crema.-Batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema ligera, espumosa y
homogénea. Normalmente se refiere a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de
mantequilla y azúcar.
Bisaltos.-Son los guisantes todavía en vaina.
Bisque.- sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.
Blanc.- Caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y preservar el color de
las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
Blanquear.- Sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fría, calentándola luego para que
hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar residuos desagradables y facilitar una mejor
preparación. Sirve también para reducir la sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas.
Blinis.- Especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeños crepés gruesos y salados hechos a base de
pasta de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis según las harinas. En Rusia las ofrecen con
crema agria para acompañar el caviar y el salmón ahumado.
Bouillabaise.- (Sopa de pescado) : variedad de pescado y crustáceos de mar, cocinados en sopa, con vino
blanco, caldo y condimentos. Es una especialidad de Marsella (Francia).
Bouquet Garni.- Ramillete de hierbas aromáticas (laurel y tomillo), que se utiliza para aromatizar y dar sabor
a salsas, sopas y guisos.
Brasear.- Cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien
tapada la olla. O en el caso de las legumbres, en su propio jugo. Antiguamente se hacía sobre las brasas
(braise en francés).
Bridar.- Atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen.
Con el mismo fin también se atan las carnes de ternera, res, cerdo y cordero.
Brocheta.- Pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que después se asan en la parrilla o en la
plancha caliente.
Brunoise.-Hortalizas, carnes, etc, .cortadas en dados pequeños. Se utiliza para preparar consomé (caldos
cortos) y algunas sopas.
Caldo Básico.- Líquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas y
condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y
menos salados que los elaborados con cubitos concentrados.
Caldo Claro.- Caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin asar.
Caldo Corto.- Caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados en brunoise. Se
utiliza especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar.
Caldo de Pescado.- Caldo básico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el róbalo
o corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de
limón y agua.
Caldo de Pollo.- Caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar el
exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix más un buquet garni. Se cocina y se
cuela. Da un caldo clásico claro o ligeramente dorado.
Caldo Obscuro.- Caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la carne.
Al asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y
adiciona sabor fuerte y bueno al líquido.
Caldo .-Jugo, comúnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos, aderezo (especias,
aceite, sal…), y en algunos casos agua añadida, como en el ejemplo de cocidos o sopas.
Caloría .-Medida de energía. La energía que aporta un alimento se suele medir en Calorías. Erróneamente se
toma como base para saber lo que “engorda” un alimento, pero para ello hay que tener en cuenta si contiene
azúcares (menos energéticos y se queman antes), o grasas (su metabolización es más lenta, pero son muy
energéticas y nuestro cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos de gran necesidad de
energía). Los hidratos de carbono y las proteínas también tienen calorías, pero no son muy representativos.
Importante: Todos los nutrientes son necesarios para vivir, pero hay que evitar abusar de alguno en concreto
haciendo una dieta equilibrada.
Caramelizar.- proceso de calentar el azúcar hasta que se licua y se transforma en caramelo. El color varía del
dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreándolo sobre los alimentos y
poniendo éstos dentro del horno la salamandra hasta que se derrita (como la crema quemada) Este término
se aplica asimismo a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
Cinta.- con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevos y azúcar batida hasta que
queda extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o
surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar hortalizas cortadas finamente.
Clarificar.- Limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consomé gelatina o mantequilla derretida.
Cocer .-Cocinar en un cazo con agua hirviendo. Truco: Muchos alimentos deterioran su presentación si se
echan directamente al agua hirviendo, es preferible echarlos cuando el agua todavía está fría. Ejemplo:
Lentejas.
Colador de tela .-Instrumento, que al igual que el colador sirve para colar. No dispone de una rejilla metálica,
y en su lugar tiene una tela de algodón con forma cónica. Se usa para colar caldos.
Colador .-Instrumento metálico que sirve para colar. Suele ser semiesférico y tiene una rejilla muy fina que
sólo deja pasar el líquido, ya sea para aprovechar el sólido que sedimenta o el líquido, para hacer zumos o
caldos. Se puede ayudar de una cuchara para remover y de esa forma acelerar el colado. Ver también
Colador de tela.
Colar .-Separar sólidos de liquidos. Se puede usar un colador, una escurridera o un pico chino.
Compota.- Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede
finamente espeso, aromatizándole a veces con canela, esencia de vainilla, corteza de limón, etc.
Concassee.- Término que se utiliza para referirse al corte de los tomates (pelados y sin pepas) en forma de
cajitas.
Condimentar .-Su definición inicial es la de añadir condimento. Hoy en día se emplea también como sinónimo
de aderezar o de añadir especias.
Confit.- Termino francesa que define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo),
esto es, asándose muy lentamente en su propia grasa, conservándose en la misma.
Consistencia de Caída – Este término describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta de un
bizcocho, de manera que pueda vertírsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su
forma al caer.
Consomé.- Sopa clara preparada con caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al añadirle clara de huevo y
verduras. Estas aportan color y sabor.
Cordón Bleu.- Se le da éste título a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede preparar
toda clase de platos y pastelería.
Cortar.-Acción de separar un alimento, pudiendo ser en láminas (laminar) o trozos (trocear).
Coulis.- Concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de líquido.
Cremas.- Sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo básico,
leche o agua y después se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a
cualquier combinación de ingredientes, incluso frutas. Es una forma práctica de utilizar restos de verduras.
Para prepararlas se puede emplear un procesador, una licuadora, un batidor de mano, un pasa cremas o un
colador de malla fina.
Crepinete.- Especialidad francesa consistente en una pequeña preparación aplastada de carne de salchicha,
envuelta en un redaño (ver redaño). Se hace también de carne de cordero, de ternera o de aves sazonadas.
Cubrir.- Cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o
glaseado.
Curar.- Someter una carne, pescado u otro producto a la acción del humo o del aire para secarlo, endurecerlo
y conservarlo.
Curry.- Especialidad de la India, consistente en la mezcla o combinación de diferentes especias, como

cúrcuma, comino, semillas de cilantro, clavos, nuez moscada, pimienta de cayena, etc, y cuyo nombre se
aplica también al plato sazonado con esa mezcla. Hay curry en polvo o pasta y de diferentes tonos de color y
picante. En la India cada cocinero prepara el suyo, utilizándolo en salsas, arroces, vegetales, carnes, etc.
Cuscus.- Vianda de la cocina árabe, elaborada en una vasija especial de dos cuerpos, que se compone de
carne de cordero escalfada, verduras y sémola de trigo duro cocidas al vapor. También se le puede agregar
pollo o pescado y hortalizas frescas o secas.
Chapati.- Especie de arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, muy familiar en la India, que al asarse
sobre un fondo caliente se hincha parcialmente y adquiere manchas marrones por el tostado.
Chiffonade.- Método de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin maltratarlas.
Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnición o para adornar entremeses fríos.
Chino.- Colador cónico muy fino por el que se pasan los alimentos apretándolos con un cucharón o una
cuchara.
Chowder .- Sancocho o guiso de almejas o pescado con papas, cebolla, etc, especialidad de la cocina
estadounidense. También hay otras variantes a base de carnes.
Dado de Tocino.- Grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en dados pequeños, que se utiliza casi siempre
para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
Darne .- Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo de salmón la corvina o el róbalo.
Degorger.- Procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal (especialmente las
berenjenas) para extraer su líquido desagradable. También se emplea para el procedimiento de remojar las
carnes en agua fría con sal o vinagre para que suelten la sangre e impurezas.
Demi Glace.- Salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es demorado. Se hace a
base de huesos de ternera, res o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria, tomillo y laurel), harina, pasta
de tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego lento hasta concentrar.
Desglasado Rápido.- Método usado para eliminar restos de grasa de caldos calientes. Consiste en pasar por
la superficie del caldo caliente una servilleta de papel doblada, para que absorba la grasa.
Desglasar.- Procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha
preparado un salteado o asado, con el fin de disolver los azúcares cristalizados (pegados) y recuperar los
jugos de la cocción.
Desmenuzar.- Separar los alimentos en trozos pequeños con la mano o en tiras finas con un cuchillo o
rallador. También puede utilizarse un procesador provisto del correspondiente disco.
Despojo.- Restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hígado, molleja, y menudillo de la gallina, pavo u
otra ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes de las reses muertas.
Duxelles.- Clásica combinación francesa de champiñones picados y cebollitas salteadas en mantequilla,

hasta que queden casi secos. Se utiliza como relleno o como acompañamiento.
Empanar .-Rebozar con pan. Bañar el alimento en huevo batido para luego rebozarlo con pan rallado.
Emulsión.-En cocina emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una preparación, en chorritos lentos y
continuos, revolviéndolos vigorosamente hasta que tome cierta concentración y espesor como la mayonesa.
Engrasar.- Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite) para evitar que la
preparación se pegue.
Enriqueser.- Añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O mantequilla a una pasta para
mejorar su textura y sabor. Este término se usa también al agregarse a la harina los nutrientes que perdió al
molerla.
Entallar.- Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u
hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de algunos productos; de ésta
manera, absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan más fácilmente (como es el
caso de los mangos).
Entrecote.- Termino francesa que significa “entre las costillas”. Este trozo tierno y jugoso de la res o la ternera
se puede asar a la parrilla o la plancha. (En Colombia = chatas).
Escalfar.- Procedimiento para cocer en un líquido que mantenga suave, casi imperceptible, su ebullición, que
se usa para el tratamiento de varios alimentos (como las carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa mucho
con huevos sin cáscara, procurando que la yema quede envuelta por la clara cuando esa haya cuajado.
Escalopin ( Escalope).- Lonja fina de carne, ternera, pollo o pescado.
Escurridera .-Recipiente metálico o de plástico con agujeros en el que se escurren los alimentos ya
cocinados como patatas cocidas, pasta u otros alimentos generalmente cocidos.
Escurrir .-Quitar un líquido como agua, aceite, caldo o salmuera de los alimentos. De forma que quede
eliminado gran parte de ese líquido.
Espumadera .-Instrumento metálico de cocina consistente en un cucharón con orificios. Se usa para coger
encurtidos evitando la salmuera.
Espumar.- Retirar con una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de
líquidos cuando comienzan a hervir.
Exprimidor .-Herramienta que sirve para exprimir. Puede ser manual o eléctrico. Consiste en un pequeño
recipiente con un cono estriado en el centro, que ayuda a exprimir los cítricos. Casi siempre incluye un
colador. Es de plástico. El exprimidor eléctrico es giratorio.
Exprimir .-Sacar todo el zumo o jugo a una fruta (no confundir con licuar. Generalmente se exprimen los
cítricos como la naranja, limón y lima. Para hacer eficiente el trabajo puede usarse un exprimidor.
Falefel.- Especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados y molidos como
los garbanzos, masa que luego se condimenta con especias y vegetales, Elaborado como bolas aplanadas se
doran en aceite caliente.
Farsa.- Combinación de diversos elementos, como carnes, pescados, hortalizas, etc, molidos y sazonados,
para rellenar aves, lomos, etc.
Finas Hierbas.- conjunto de hierbas aromáticas secas y picadas finamente, tales como estragón, salvia,
romero, tomillo, cebollín, etc que se utilizan para preparar y dar gusto a diferentes platos.
Flambear.- Galicismo de frecuente uso para indicar adición de licor a una preparación que se enciende para
mermar su densidad alcohólica y aprovechar su aroma.
Flamear.- Pasar una ave por la llama para que pierda los residuos de las plumas que le hayan quedado.
Focaccia.- Pan italiano un tanto rústico, preparado a base de harina, levadura, agua y manteca de cerdo, el
cual al horneársele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamón,
embutidos, tomates, e inclusive aceite de olivas por encima. En ocasiones a la masa, cuando se trabaja, le
adicionan hojas picadas de romero o salvia.
Fondue.- Palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente
especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen allí trocitos de pan (sujetados en la punta de
un trinche largo) en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue
bourgignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.
Forrar.- Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación
se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de la
berenjena.
Freir.- Método de cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se hace por inmersión los alimentos
quedan sumergidos en él. Los salteados se cocinan en una ligera capa de grasa en el fondo de la sartén para
evitar que se peguen.
Fumet.- Termino francés. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de pescado , casi
siempre blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea mucho en la cocina francesa.
Galanga.- Planta exótica, cuya raíz es parecida al jengibre, pero oscura por la parte exterior y rojiza en el
interior; es aromática y algo picante. Se utiliza para adobar salsas y guisos.
Garam Masala.- Especia parecida al curry, es una combinación de varias especias picantes, usual en el norte
de la India.
Glasear.- Se llama así el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y que luego se llevan al
horno para abrillantarlas. Es también poner. un filete de pescado o cualquier otra preparación en la
salamandra para dorarla rápidamente.
Gluten.- Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido de
gluten es la mejor para el amasado del pan. La de bajo contenido, como la que se utiliza en la preparación de
los bizcochos, es más blanda y menos elástica.
Gourmet.- Término usado a una persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que
entra en su preparación; que puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente los vinos en
general; persona de delicado paladar.
Gratinado.- Plato cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla y a veces con pan rallado y que se
lleva a la salamandra o al horno para que se dore la superficie y aparezca crujiente.
Gremolada.- En Italia, combinación de la cáscara de limón, ajo y perejil finamente picados, que sirve para
enriquecer por último el sabor de los guisos y otras preparaciones.
Guarnición.-Adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como complemento de la
vianda.
Guisar.- Método de preparar los alimentos haciéndolos cocinar suavemente, después de rehogarlos en una
salsa, compuesta de grasa, cebolla y otros condimentos.
Helar.- Coagular, mediante el frío, a temperatura de bajo cero, una mezcla de repostería, que según su
consistencia recibe el nombre de helado, sorbete o granizado.
Heñir.- Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa, y extraer, total o
parcialmente, el aire producido por la fermentación.
Hermosear.-Suprimir los elementos superfluos (huesos, espinas) de la presentación de un manjar.
Hervir.- Calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). También
significa cocinar allí los alimentos.
Hierbas.- En general, plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores particulares, que enriquecen el
gusto de sopas, potajes, guisos, pasteles, etc, tales como : hojas de apio, albahaca, hinojo, el tomillo, el perejil
y otras más.
Hierbas de Provenza.- Tradicional mezcla de plantas aromáticas muy usada en Francia, especialmente en el
sur, con la participación del romero, el orégano, la ajedrea, el tomillo y la mejorana. Esa combinación se logra
con hojas frescas (preferentemente) o secas. En éste último caso, picadas también se pueden envasar en
tarros o frascos con características propias y adecuadas.
Hojaldre.- Pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa adecuada, trabajada en
dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa en hojas superpuestas muy finas.
Hornear.- Método de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado óptimo es aconsejable
utilizar un termómetro especial para estos casos.
Incorporar.- Agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí. Ejemplo: se incorpora el vino
a una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.
Infusión.- Operación de sumergir una sustancia orgánica en un líquido caliente pero sin hacerlo hervir, para
que se disuelva en este las partes solubles. También se conoce así la bebida que se obtiene hirviendo en
agua elementos vegetales, tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. (agua aromática en Colombia).
Infusionar.-Acción de añadir agua hirviendo sobre plantas y hojas aromáticas, para extraer su aroma y sabor.
Juliana.- Verduras y hortalizas cortados en tiras finas.
Laminar .-Cortar en láminas. Si se trata de pan se denomina rebanar y su efecto son las rebanadas. En el
caso de los cortes meridionales del melón o la sandía se llaman cortes, o tajadas en algunas zonas.
Leudar.- Fermentar la masa con la levadura.
Levadura.- Microorganismo unicelular, de la clase de los hongos comestibles que se emplea en la

fermentación de las masas conocidas bajo el nombre de laudadas o leudas . Para la panadería se utiliza la
levadura fresca, sin refrigerarla, pues pierde su fermento, diferente a la levadura química en polvo (baking
power), destinada mas bien a la repostería casera.
Levar.- Acción que, al fermentar, produce la levadura en la masa.
Licuar .-Obtener el líquido de los alimentos, muchas veces frutas. Para ello se sirve de una licuadora para
hacer zumos.
Ligazon, Lier.- Término francés. Espesar o trabar una preparación líquida con yemas de huevo, cremas,
harinas, sangre, etc, para darle la consistencia adecuada.
Macerar.- Someter ciertos alimentos a la acción un líquido, generalmente vino o licor, para ablandarlos o
impartirles un particular sabor.
Mantequilla Amazada.- Termino francés beurre manié : Pasta hecha con las mismas cantidades de
mantequilla y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
Mantequilla Clarificada.- Mantequilla derretida a la que se espuma para retirar impurezas y residuos de
suero.
Mantequilla Maitre D´Hotel.- Mantequilla bien aderezada con perejil finamente picado y jugo de limón. Se
utiliza especialmente para acompañar tournedos o pescados fritos, en forma blanda o endurecidas en el
refrigerador. En este último caso se le da forma de cilindro y se monta sobre una rodaja de limón (para filet
mignon).
Marinar : Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado con especias y con algo de aceite muchas
veces, a fin de que tomen gusto y en ocasiones para que ablanden.
Marmiton (galopillo).-Criado joven que sirve a la cocina para los oficios más humilde de ella.
Masa.- Combinación cruda de harinas, líquidos, grasas, etc, para hacer crepés, tortas y bizcochos. Puede ser
compacta, espesa o líquida. También se utiliza para la cobertura de los alimentos que se van a freir, como en
el caso del pescado.
Masis.- Corteza olorosa, roja o rosada que cubre a la nuez moscada. Rallada es una especia olorosa que se
utiliza para aromatizar salsas, dulces y repostería.
Mexhar.- Introducir tiras de tocino, jamón, etc, en carnes, pescados, aves, etc, con la ayuda de una aguja o un
instrumento especial de acero, así mismo es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino, más o
menos graso.
Medallon.- Trozo de carne mediano y redondo generalmente tierno como el lomo y el solomillo (ver tournedo).
Media Glace (Media Glasa).- Salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es
demorado. Se hace a base de huesos de ternera, res, o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria), harina,
pasta de tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego suave hasta concentrar. También se le conoce como
Demi Galce.
Melange.- Voz francesa, que significa “mezcla” y que generalmente se refiere a la combinación de dos o más
frutas u hortalizas que se preparan juntas.
Meuniere.- Plato de carne, pescado (trucha) cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y jugo
limón. Se sirve decorado con perejil finamente picado.
Mirepoix.- Conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan
en trozos grandes en forma de dados, algunas veces se le adicionan trocitos de tocino (tocineta). Se utiliza
para dar sabor a ciertos guisos.
Mise en Place (misanplas).- Conjunto de actividades preparatorias para el buen servicio al pie del fogón.
Ordenamiento de los ingredientes a la hora de preparar una receta culinaria.
Miso.- Termino japonés. Especie de salsa que se obtiene por la fermentación de cebada o arroz , fríjoles y
sal. Se utiliza para preparar caldos y sopas.
Moler.- Pasar por una máquina especial o un procesador eléctrico los alimentos hasta reducirlos a trozos muy
pequeños o a polvo. También se utilizan molinillos para tratar especias o el café.
Mondar.- Quitar con un cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.
Montar.- Batir enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar cierta consistencia.
Mousse.- Termino francés que quiere decir espuma. Preparación ligera y etérea, dulce o salada a base de
ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de un
molde decorativo y se suele servir desmoldado, frío o caliente.
Muselina.- Especie de mousse de textura muy sutil a la que se suele añadir crema de leche batida. La crema
museline es una crema pastelera enriquecida con mantequilla. Salsa muselina, preparada con salsa
holandesa y crema. También significa, tela muy fina para pasar sopas y salsas. Colar.
Napar.- Cubrir o envolver una pieza de repostería. Cubrir con una salsa un postre, un trozo de carne o untar
una pieza con paté.
Noisette.- Parte pequeña y tierna de del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele
atar con una cuerda delgada. Este término en francés significa “avellana”, y también se utiliza para describir la
mantequilla marrón o beurrenoissete.
Nutrientes .-Es aquello que necesita nuestro cuerpo para sobrevivir: el oxígeno, el agua, las vitaminas,
minerales, proteínas e hidratos de carbono. Son necesarios para la vida y especialmente para obtener
energía. Excepto el oxígeno, el resto se obtienen de los alimentos.
Paella a la Valenciana.- Preparación a base de arroz (originaria de Valencia, España) que tiene de todo en
abundancia menos arroz y que se come en todas partes del mundo menos en Valencia.
Paisana.- Mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas en cuadros,
triángulos, rombos o círculos pequeños. Por lo general se utiliza para adornar sopas, carnes, pescados o
tortillas.
Parmentier a la…- Modo de preparación de los potajes, aves y carnes caracterizado (como su nombre lo
indica) por la presencia de patatas, introducidas en el consumo corriente de la cocina por Antoine Auguste
Parmentier.
Pasta .-Alimento derivado de la harina. Su textura es homogénea y compacta. A veces es de colores. Hay
muchas variedades con diferentes formas. La más elaborada puede contener incluso carne en su interior,
cuyo único envoltorio es la pasta. La llamada Pasta fresca es una pasta que conserva la humedad y la textura
adecuada en el envase, destinada a cocer y servir con alguna salsa.
Pasta Filo.- Producto del Medio Oriente de una fineza inverosímil, el cual, al usarlo, se trabaja en capas
enmantequilladas con una brocha. Esta pasta se usa en postres, empanaditas de dulce o de sal, inclusive
como envoltura en carnes destinadas a dorar en el horno.
Paté .-Alimento procesado, envasado generalmente en bote o lata (incluso en plástico), procedente en un
principio de partes animales, aunque actualmente hay sucedáneos vegetarianos. A veces están aderezados
con especias. Suelen mantener algunos productos en los bordes que sirvieron para su conservación como
Pimienta molida, gelatina, etc.
Perifollo.- hierba cuya característica son sus hojas como plumas y con un sabor delicioso, propio del anís. Es
muy parecida al perejil y los franceses la usan mucho en la cocina, especialmente en las mezclas llamadas
finas hierbas, como también en pescados y mariscos, sopas, salsas delicadas, etc.
Pilaf.-Especialidad clásica del medio oriente que se prepara generalmente de arroz (se puede hacer con otros
cereales), en la que los granos se calientan en grasa o aceite y se cosen a fuego lento con la cantidad de
agua justa que puedan absorber, sin cocerse demasiado y sin revolver, si se quiere que queden sueltos.
Pochar .-Consiste en cocer a baja temperatura un alimento en un liquido el cual nunca debe hervir.
Polenta.- Especialidad italiana. Es una papilla de harina de maíz (sémola), aderezada con mantequilla y queso
parmesano rallado. Una vez enfriada, se puede cortar en cuadros o rombos y freírlos en la sartén con
mantequilla.
Popieta.- Termino hispanizada del francés “Paupiette”. Se refiere a una fina tajada de carne de cerdo, ternera
o pescado, guarnecida con una farsa y enrollada en forma de un paquete alargado. Se pueden envolver las
paupiettes, si se quiere, en una lonja de tocineta. Para que el relleno no se escape durante la cocción, se
deben asegurar con un palillo.
Potaje.- Preparación que tiene como base puré de legumbres, de carne, de pescado y crustáceos y una
cantidad de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa.
Poularda Y Capon.- Aves jóvenes, de excelente raza y tratadas con un método especial de engorde
acelerado. Son animales de selección, que se ofrecen, por la calidad de sus carnes, casi siempre asados o
trufados en comidas especiales.
Puré.- Tubérculos, granos u hortalizas machacados o tamizados para formar una especie de papilla. En este
caso casi siempre se utiliza una batidora eléctrica pero también puede emplearse un pasapuré o un cedazo
para obtener el mismo resultado.
Quenelles.- Mezcla dulce o salada en forma de huevo elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y
yemas de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.
Rasera .-Instrumento metálico que sirve para manipular alimentos que se están friendo. Generalmente es
larga y el extremo es redondo con orificios para escurrir el aceite de la fritura.
Rebanar .-Cortar en rebanadas (láminas), generalmente el pan.
Rebozar .-Es bañar un género que posteriormente se va a freír en harina, huevo, o una pasta tipo tempura o
pasta orly. Este baño se le da, para conseguir una textura crujiente, o simplemente para evitar la rotura del
alimento.
Redaño.- Membrana fina del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver
albóndigas o carnes magras para que queden más jugosas.
Reducir.- Concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa, mediante cocción prolongada para
hacerla más sustanciosa.
Remojar.- Sumergir ingredientes secos o carnes saladas en un líquido para ablandarlos y para que pierdan su
fortaleza. Empapar un bizcocho con almíbar aromatizado o licor.
Rissotto.- Especialidad clásica de Italia, que se prepara con arroz de grano corto, redondo (arroz arbóreo)
que al hervirlo y revolverlo acentúa su aspecto cremoso. Los granos se calientan con grasa, generalmente con
cebolla finamente picada para aromatizarlo, pero después, en lugar de añadir agua fría de una sola vez, se
añade poco a poco, líquido caliente a medida que el grano lo absorbe. Se puede agregar champiñones y otros
ingredientes pero al servirlo siempre se acompaña con generosas porciones de queso parmesano recién
rallado.
Rociar.- Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede más gustosa.
Rouville.- Salsa espesa de la Prrovenza, región del sur de Francia. Es una especie de mayonesa picante,
llamada así por su color oscuro como de óxido. Se utiliza para acompañar pescados y ostras.
Roux .-Ligazón compuesto por iguales proporciones mantequilla (manteca) y harina de trigo que han sido
dorados según el punto escogido (claro, rubio, oscuro), que luego se utilizara para dar consistencia a un
líquido.
Sabayon.- Bebida cremosa originaria de Nápoles, hecha de a base de yemas de huevo, azúcar, y vino dulce.
Se emplea como postre o para bañar pudines o bizcochos. Su cocción es delicada y exige cuidados.
Salpimentar .-Acción de condimentar con sal y pimienta.

Salsa con los fondos.- Salsa resultante de utilizar los jugos de las latas de hornear que han sido desprendidos
con agua o caldo caliente y que se sirven con platos de aves. Algunas veces se espesan con harina o con
”beurre manie” (bermaní).
Salsa .-Generalmente es un mejunje aceitoso y condimentado destinado a dar sabor a un alimento. Los hay
consistentes como la mayonesa (o mahonesa), el ketchup o el alioli. Otras son ungulentos como Salsa al
pesto o líquidas como la salsa de soja.
Seta.- Hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los champiñones, cuya característica
es la forma de sombrero o casquete que presenta, sostenido por un pie a veces largo. Hay seta salvaje o
setas cultivadas, utilizándoseles en sopas, guisos, entradas, ensaladas o guarniciones. Algunos se llaman
Rebizuelo, Boleto Rojo, éste de excepcional gusto y muy apreciado en la cocina Europea.
Shitake.- Es una clase de seta originaria de la China, pero cultivada en el Japón. Tiene un aspecto de
sombrero y se consigue fresca o seca, la más divulgada, en éste caso hay que ponerla largo rato en agua
antes de utilizarla Su sabor grato es especial y combina bien con el pollo, sopas o con verduras y camarones
al estilo oriental.
Silla.- Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera), muy tierna, sacada de un lomo sin
separar, del costillar a la pierna.. Es una parte muy apreciada por su aspecto.
Soja .-Ingrediente: Soja. Planta muy útil en el vegetarianismo y veganismo. Se consume tanto en semilla, en
brotes, elaborada como el tofu, la leche de soja y otros productos o en aceite de su semilla. También existe la
salsa de soja.
Sopas Claras.- Sopas que se hacen tomando como base un caldo básico al cual se le combinan ciertos
ingredientes sabrosos que realzan su sabor, tales como julianas de hortalizas variadas, champiñones en
láminas, cebolla tierna picada, pollo cocinado picado o desmenuzado, camarones cocidos cortados en
rodajas, Croutones, queso parmesano rallado, ralladura de cítricos, etc.
Sushi.- Termino japones. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en puñados compactos en el que,
por encima, se colocan porciones de pescado crudo, frutos del mar y legumbres. Se acompaña con salsa de
soya y wuasabi (rábano picante).
Tajada .-En algunas zonas, se llama así al corte de melón o sandía. No se consideran láminas sino más bien
cortes diagonales. Así mismo a los cortes de este tipo, de plátano maduro frito, topocho, embutidos, u otros.
También se les llama así a los alimentos que se consumen antes de la comida principal, los cuales reciben
distintos nombres dependiendo de su procedencia: pasapalo, Abreboca o boquilla en Venezuela; Botana en
México; Entrada en Cuba; Entremés, del francés entremets; Pasaboca en Colombia; Picadera en República
Dominicana; Tapa o pincho en España; Tim sam en China.
Tamizar.- Cribar ingredientes secos a través de un colador. Se suele hacer generalmente con las harinas para
darle aireación, al preparar masas y pastas y para refinar los ingredientes.
Teja.- Galleta curvada en forma de teja de barro española, hecha con una clásica pasta para estarcir
francesa.
Tempura .-La tempura es una técnica de fritura que se caracteriza por no empaparse de aceite y resultar
crujiente. Básicamente se trata de rebozar alimentos en una mezcla a base de harina y agua helada.
Dependiendo de las recetas que consultemos puede añadirse también clara de huevo aunque no aporta nada
al resultado final. La proporción de harina/agua nos dará la textura y grosor del rebozado final. El aceite para
la tempura no debe de estar demasiado caliente y el tiempo de cocinado no debe pasar de un par de minutos.
Termo .-Envase que mantiene la temperatura del líquido en su interior.
Terrina: Termino derivada del francés terrine. Molde o vasija de barro con tapa, donde preparan diversas
viandas de carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al horno. Similar al paté.
Textura.-Apariencia de un alimento, especialmente al degustarlo. En la textura se tienen en cuenta las

características físicas del alimento: rugosidad, dureza o si es homogéneo y/o compacto.
Tibio.-Temperatura de un líquido cuando está templado (37ºC), ni frío ni caliente.
Timbales.- Pequeños moldes hondos utilizados en repostería. Se llaman así a los preparados que se hacen
en ellos, que son generalmente pescados, carnes o verduras.
Tofú.- Termino japones. Alimento hecho con harina de soya en forma de requesón, de mucho uso en la
cocina nipona.
Tornear.- Técnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y tubérculos la forma de pequeños barriles,
especialmente a papas y zanahorias.
Tournedo.- Trozo de carne redondo y tierno, más pequeño que el medallón, que se saca de los extremos de
los lomos o solomillos. El Filet Mignon se prepara con estos trozos de carne.
Trincher.- Termino francés trinchar. Cortar en trozo una vianda para servirla, como en el caso de las aves.
Trufa.- Fruto que se desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con diferentes colores y calidades,
en forma de tubérculo, con características de hongos de la familia de los Ascomicetos. Hay diversas
variedades de este producto, pero se distinguen tres especies comestibles: la inglesa o trufa de verano, la
violácea de Francia, la de Périgord que es la más apetecida por su calidad, y la blanca de Italia o trufa de
Piamonte, todas las cuales, por la fragancia que saturan gratamente las preparaciones son muy apreciadas en
la cocina. Por la dificultad para hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros adiestrados para
buscarlas. Sus precios son muy altos y por eso se les llama “Diamantes de la tierra”.
Tulipa.- Galleta en forma de cestica, hacha con la misma pasta de las tejas, que se rellenan con frutas y
helados.
Vegano.-Persona que toma como práctica la abstención de la toma de alimentos animales o derivados
generalmente por razones de tipo moral. Sigue una dieta Vegana basada únicamente en vegetales. Existe
una categoría para las recetas preparadas para veganos.
Vegetariano.-Persona cuya dieta es Vegetariana, basada en la toma de alimentos vegetales y producidos por
los animales, como leche, huevos, miel, etc. No toman carne. Existe Categoría Vegetariana para seleccionar
las recetas adecuadas a esa dieta.
Viera.- Molusco muy apetecido por la delicadeza de su sabor. Tiene la apariencia de un callo blanco con un
coral que lo bordea. Vive entre dos conchas en forma de abanico. Anda por el mundo con diferentes nombres
: en Chile, ostión, en España, concha de peregrino, pechina rufine; en Perú, conchita blanca; en Inglaterra,
scalop, en Francia coquille Saint – Jacques. Se le come, entre otras formas, aderezada y gratinada en su
propia concha, o a la mantequilla.
Wuacame.- Termino japonés. Especie de alga comestible.
Wuasabi.- Termino japonés . Rábano picante.
Zumo .-Bebida obtenida de extraer líquido de los alimentos. Principalmente los zumos se hacen de fruta,
aunque hay zumos de hortalizas, como los tomates.La forma de hacer zumos puede ser: triturando, licuando o
exprimiendo. En el caso de no querer la pulpa se puede usar un colador.
Términos Culinarios
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.
Á POINT: En su punto, al punto.
ADOBO: Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o

condimentar un alimento antes de su preparación.
ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o

adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua
hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.
ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azúcar, almíbar o caramelo, con

clara de huevo o grasas con el fin de hacerlo brillar.
ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los
dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo
que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan
en rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACARAMELAR: Cubrir con azúcar o almíbar en punto de caramelo.
ACIDIFICAR o ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón

o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.
ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos.
AHUMAR: Someter al humo algún alimento para su conservación o para

comunicarle cierto sabor
AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a

base de huevos, aceite, ajo.
ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con

trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar
que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y
aromatizando así su sabor.
AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la
pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALBÚMINA: La clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los

ligamentos que unen la yema a la cáscara.
ALIÑAR: Condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con
salsa vinagreta.
ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de
papelón.
AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y
homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
ANTIPASTO: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida,

pasapalos, tapas.
AROMÁTICA: Cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte

sabor y fragancia a los alimentos.
AROMATIZAR: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas,

licores, esencias, etc.
ARREBATAR: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda

quemado por fuera y crudo por dentro.
ASADOR: Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos

domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.
ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla

metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego.
ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con
grasa añadida.
ÁSPIC: Una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo
clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o
como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.
ASOPADO: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en
el caso del arroz.
ATROPELLADA: En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la

pulpa en pedazos de alguna fruta.
AVIAR: Preparar de forma completa y correcta, un ave para su cocción.
AZAFRÁN: Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En

Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.
AZÚCAR PULVERIZADA, NEVADA O IMPALPABLE: Azúcar superfino que se

utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.
BALLOTINE: Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada;

generalmente escalfada o braseada.
BAÑAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su
inmersión en esta o untándolo con ella
BAÑO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar
mezclas y detener el proceso de cocción (Se usa mucho en los blanqueados de
verduras).
BAÑO MARÍA: «Baño de agua caliente» que se prepara colocando una cacerola
o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se
puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados,
como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse
lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el
fondo. El agua no ha de hervir.
BARBA: Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe

quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del
viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes
de la cocción.
BATIDOR O BATIDORA: Utensilio para batir. Instrumento que mediante

movimientos giratorios, bate los ingredientes de alimentos, condimentos o
bebidas
BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los
huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una
crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la
transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y
azúcar.
BÉARNAISE: Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla,

utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener
la SALSA CHORON.
BÉCHAMEL: Salsa a base de mantequilla, harina, leche y nuez moscada. Es

básica en la preparación de soufflé, gratines, etc.
BISQUE: Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón,

etc. muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.
BLANC: Caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para
cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir
alcachofas.
BLANQUEAR: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y después
inmediatamente en agua helada para frenar la cocción, para desprender sus
pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la
sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
BLANQUETTE: Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con

alguna salsa blanca.
BLINIS: Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa
y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente
vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en

una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo
tiempo.
BRIDAR: Amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas.
BROQUETA O BROCHETA: Pincho en el que se insertan trozos de alimentos

que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.
BOLOÑESA: Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.
BORTSCH: Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de

algunas regiones de Rusia.
BOTUTO: Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En

Venezuela en el Archipiélago de Los Roques, donde su población ha disminuido
considerablemente. De carne dura. Muy popular como alimento en las Antillas.
BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados

diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a veces
también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de
ajo: Aiolli o Roüille.
BOUQUET GARNI: Atado de hierbas y productos aromáticos (de fácil remoción),

que se usa generalmente en caldos, fondos o sopas.
BRANDADE: Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico
de la Provenza francesa.
BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire
al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que
se despegue de ella.
BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se
enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.
BRUNOISE: Es el corte mas pequeño de verduras en cuadradillos finos (aprox.

De 2 cm. por 2 cm.), zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a
dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del
consomé.
BOUQUET GARNI: Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o

tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo
agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la persona que
utiliza para dar gusto a sopas y guisos.
BUÑUELO: Pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.
CALDERO: Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela

para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar
en él por primera vez.
CALDO: El líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a

fuego lento.
CALDO CORTO: Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino
blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CAPARAZÓN DE CANGREJO: El cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se

utiliza para decorar platos.
CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y

transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar
también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo
éstos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este término
también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
CARCAZA O CAPARAZÓN: Esqueleto de ave sin la carne.
CATAR: Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazón.
CÁSCARA: La piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.
CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia
reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga
al sitio destinado para recogerlo.
CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan

transversalmente en tiras finas.
CHINO: Tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele
utilizar para colar salsas.
CHULETA: Corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna

o de las costillas.
CHUTNEY: Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada,

que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia,
cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.
CINTA: Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y

azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de
varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos.
También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como
zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.
CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento

generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo;
las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al
procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los
sólidos lácteos.
CLAVETEAR: Incrustar un clavito de olor a un alimento, generalmente a una

cebolla.
COCER A FUEGO LENTO: Cocer los alimentos en un líquido por debajo del
punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita
suavemente.
COCER AL VAPOR: Cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el
líquido.
COLADOR: Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados:
para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas, chino en metal cónico
con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.
COLMAR: Llenar mas de una medida, de modo que lo que se echa en ellos
exceda su capacidad y levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.
COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un

almíbar de azúcar con especias o licor.
COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente

venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos.
Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de
apio España o céleri, a veces se le agrega ajo porro o cebollín, hojas secas de
laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.
CONCASSÉE: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados,

sin semillas y troceados.
CONFIT: Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne

(generalmente de pato, oca o cerdo), en que ésta se cuece muy lentamente en su
propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las
cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.
CONFITAR: Bañar o cocer un alimento en almíbar.
CONGELAR SIN TAPAR: Congelar alimentos como guisantes o judías en una

sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen
estando separados.
CONSISTENCIA DE CAÍDA: Este término describe una mezcla, generalmente la

pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo
suficientemente firme para mantener su forma.
CONSOMÉ: Caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado,

aves o carne.
CORALES: Huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco

antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras,
las huevas de color naranja también se llaman coral
CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.
COULIS: Puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con

un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.
CRÈME FRAÎCHE: Puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit

suisse a partes iguales.
CRÊPES: Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se
prepara en una sartén o plancha.
CROISSANT: Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o
manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.
CROQUETA: Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizado hecho con

una vianda molida y unida con una salsa espesa.
CROUTON: Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u

horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.
CUAJAR: Solidificar o coagular un líquido.
CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina,
huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.
CURAR: Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en

salmueras ácidas o mediante bacterias.
DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados

pequeños que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
DARNE: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o
del atún.
DECANTAR: Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente

en otro recipiente.
DÉGORGER: Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o
vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.
DEGUSTAR: Probar, catar, saborear y percibir, generalmente con deleite,
alimentos o bebidas.
DERRETIR: Fundir un alimento solidificado o cuajado. Liquidar, disolver por

medio del calor algo sólido, congelado o pastoso.
DESGLASAR: Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se

retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla
con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.
DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor.

También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo o
rallador.
DESHUESAR: Quitar los huesos de la carne.
DESMOLDAR: Quitar el molde de algo.
DESPRESAR: Cortar o separar en presas.
DÉTREMPE: Término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal
mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.
DORAR: Tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes
adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.
DUXELLES: Salsa para rellenos preparada con hongos, escalonias y hierbas

finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para
gratinar y como relleno para hojaldres.
EMPANAR O EMPANIZAR: Pasar primero por harina, luego por huevo y

finalmente por pan rallado los alimentos.
EMPLATAR: Colocar los preparados terminados en la fuente o plato donde se va

a servir.
EMULSION: Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina,

emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo
mientras se remueve vigorosamente.
ENHARINAR: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de

harina
ENCAMISAR: Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una
pasta fina antes de echar el relleno.
ENFRIAR BRUSCAMENTE: Añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de

repente la temperatura.
ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o

aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se
pegue.
ENTREMES: Alimento, generalmente pequeño que se sirve antes o al comienzo

de la comida. Pasapalo. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé.
ENRIQUECER: Añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una

sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.
ENTALLAR: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos,

por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar
líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y
marinadas.
ENTRECOTE: Palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte
tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.
ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidas y

vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.
ESCALDAR: Sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas

para quitarles sabores desagradables o impurezas, o para poder quitar mejor las
pieles o cáscaras.
ESCALFAR: Cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer
alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir
(agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.
ESCALOPE o ESCALOPA: Filete o loncha fina de carne, ternera, pollo o

pescado. Generalmente proviene del lomo alto.
ESENCIA: Caldo reducido o fondo concentrado.
ESPESANTE: Elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo,
harina, etc.
ESPESAR: Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro
espesante.
ESPUMADERA: Utensilio de cocina en forma de paleta ligeramente cóncava, y

con agujeros, con que se espuma el caldo o cualquier otro líquido para purificarlo,
o se saca de la sartén lo que se fríe en ella.
ESPUMAR: Durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con

una espumadera la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos
hasta que queden completamente transparentes.
ETAMINA: Tejido de lana, seda o algodón, muy fino destinada para colar.
FARSA: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o

verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.
FINAS HIERBAS: Hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas

y sopas. En ocasiones también escalonias picadas.
FILETEAR: Cortar una alimentos en filetes o finas lonchas.
FLAMBEAR: Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular

presentación en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol
de un plato.
FLAMEAR: Evaporar o reducir por medio de la flama los líquidos de los alimentos.
FONDO: Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado,
carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.
FONDUE: Palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los

alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa.
Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes
introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho
en chocolate derretido.
FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear
para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos
como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.
FREÍR: Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento
adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan
sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en
la base de la sartén para evitar que se peguen. Freír removiendo significa freír
pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente
en un wok.
FREIR EN SECO: Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar
para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanos.
FRITURA: Baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se
utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La
preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo.
FUMET: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del
pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con
caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza
frecuentemente en la cocina francesa clásica
FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente

condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.
FOIE-GRAS. Hígado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentación

forzada excesiva.
GELATINA: Gelatina en polvo u hojas para cuajar líquidos.
GLASEADO DE FONDANT: Mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa

cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y
homogénea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el
glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparados con azúcar,
agua y crémor tártaro.
GLASEAR: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que
queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne
reducido (áspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se
refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.
GLICERINA: Especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para

mantenerlos jugosos. Se suele añadir al glaseado real para evitar que se
cristalice.
GLUTEN: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La

harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La
harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es
más blanda y menos elástica.
GRATINADO: Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de

mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente
poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.
GRATINAR: Calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga
una costra marrón por encima.
GRIBICHE: Salsa fría derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el

amarillo del huevo crudo por amarillo de huevo cocido. Contiene además
alcaparras, finas hierbas y clara de huevo cocida, picada finamente.
GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.
GUASACACA. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla,

ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a
la parrilla.
GUARNICIÓN: Acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría

de las veces el nombre del plato.
GUISAR O GUISADO: En Venezuela (1) preparación de carne en pedazos

pequeños, hecha en caldero, que primeramente se doran y luego se cocinan a
fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa
espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños.
GUISO: Algún alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o

desmenuzados.
HARINA DE TRIGO TOSTADA: Harina de trigo tostada revolviéndola siempre en

una sartén al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar
sopas y salsas.
HERVIDO: Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos

grandes, todo hervido. También llamado Sancocho.
HERVIR: Cuando un líquido produce burbujas por la acción del calor al alcanzar
el punto de ebullición, que significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir
burbujas que rompen la superficie de los 100 ºC. Hervir también significa cocer
los alimentos en un líquido hirviente.
HOJALDRE: Envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HONGOS: Generalmente los hongos cultivados denominado champiñón de Paris
o simplemente champiñón.
HORNEAR: Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados,

es mejor utilizar un termómetro para horno; la mayoría de los hornos alcanzan
temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno.
HORNEAR A CIEGAS O SIN RELLENO: Hornear la pasta antes de rellenarla.

Para que conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de
hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear.
INCORPORAR: Amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La
más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o
una espátula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma
que ambas mezclas se unan sin perder aire.
INFUSION: Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como

té, café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo.
JUGO: Jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrón.
JULIANA: Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o
trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y
uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.
LAMINAR: Cortar finamente un alimento en rodajas o láminas.
LEUDAR: Fermentar con levadura.
LEVADURA: Sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el
volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la
levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o
química y el bicarbonato.
LIGAZÓN: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para

espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente
del fuego poco antes de servir el plato.
MACEDONIA: Frutas y verduras diversas cortadas en dados y mezcladas
MACERAR: Sumergir algún alimento en una mezcla de líquidos con condimentos

por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle
sabor.
MAGRO: Con poca o nada de grasa.
MAJAR: Preparar, disponer un alimento para su cocción.
MARINADA: Líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón,

vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y
el pescado. También algunas salsas para ensalada se denominan marinada.
MARINAR: Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las marinadas

aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.
MARIPOSA: Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos)

por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y
parecen una mariposa.
MARMITA: Olla de gran tamaño con tapa ajustada.
MARMOLADO: Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un

bizcocho, generalmente de diferentes colores. También se denomina así a las
líneas de grasa de la carne.
MASA: Mezcla cruda para crepes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida.
También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse,
como el pescado.
MECHAR: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de

carne, para proporcionar un sabor más jugoso y suculento.
MEDALLÓN: Trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro,

que necesita un tiempo de cocción muy corto.
MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor

intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa
de carne.
MÉDULA: Sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y

en el interior de los huesos. En las vieiras también se denomina médula a las
huevas de color naranja.
MELANGE: Palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se

refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIÈRE: Término francés para describir un plato cocinado en mantequilla,

sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.
MEZCLAR: Usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar

uniformemente dos o más ingredientes.
MIREPOIX: Verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro)

cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y
guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con
trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.
MOJO: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro,
perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.
MOLER: Triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos

hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeños. También se pueden utilizar
molinillos especiales para especias o café.
MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un

alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa
con mantequilla.
MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa

bechamel.
MOUSSE: Preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y

mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro
de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.
MUSELINA: Término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la
que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema
pastelera enriquecida con mantequilla.
NAPAR: Cubrir con salsa o gelatina.
NOISETTE: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira
fina de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa
«avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o
beurre noisette.
NUECECITA: En el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y fuerte.
PAISANA: Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col)

generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para
adornar sopas, carne, pescado o tortillas.
PAPILLOTE: Método de asar la carne, el pescado o cualquier alimento: Con

manteca y aceite y envolviéndolo en un papel de aluminio, con el fin de cocinarlos
en sus propios jugos.
PARRILLA: Rejilla de metal que sirve para cocinar los alimentos a la brasa.
PAPRIKA: Nombre que se origina en Hungría para denominar el pimentón o el ají

secos molidos. Existen diversos tipos, desde la páprika dulce a la páprika muy
picante.
PASTA: Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes,

trabajada hasta que está lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo
suficientemente maleable para amasarla a mano. También alimentos finamente
molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de
almendras.
PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado
especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de
harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.
PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pastelería para

hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines,
sobres, etc.
PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una
pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con
harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la
confección del Strüdel.
PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser
estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
PASTA QUEBRADA: Pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión

azucarada se denomina pasta quebrada azucarada.
PATÉ: Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado,
hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.
PICAR: Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se

puede hacer con un cuchillo o una picadota.
PINCHAR: Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la
cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.
POCHÉ: Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en

agua hirviendo.
PORTOBELLO: Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color
marrón oscuro.
POT-AU-FEU: En Francia sopa o potaje compuesto de caldo, carnes y vegetales.

Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los
vegetales.
PUDIN: Pastel o torta que se cocina en baño de maría y que puede o no

gratinarse.
PURÉ: Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de
papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también
se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado.
QUENELLES: Óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de

pescado o el helado formados con dos cucharas. Este término también se refiere
a las albondiguillas de la misma forma.
QUITAR LAS BARBAS: Quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En
el caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva.
RAGÚ: Plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y

espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza también como relleno.
REDAÑO: Membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente

del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más
jugosas.
REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego
frito.
REDUCIR: Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que
se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente
destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.
REFRESCAR: Sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua

helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las
hortalizas verdes.
REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro

uso.
REHOGAR: Guisar en poco líquido, y en los propios jugos de los alimentos.
REMOJAR: Sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos

o para dar sabor al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de
azúcar aromatizado o licor.
RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la

cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a
presión, etc.
REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida

revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.
RICOTTA. Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del

queso, calentado y eventualmente acidificado.
RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con
adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.
ROCIAR: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con
caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.
ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas,

ajo, pimentón y caldo de pescado.
ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o

menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea
tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual servirá
de unión o trabazón para darle cuerpo o densidad.
ROYAL: Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se
bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la
sopa.
SARTÉN: Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente
inclinadas.
SALAR: Condimentar con sal un alimento crudo para su posterior conservación.

Añadir la sal conveniente o más de la necesaria a un alimento.
SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.
SALTEAR: Sofreír rápidamente trozos de carne, pescado, ave o vegetales.
SALCOCHAR: Cocer carnes, pescados, legumbres u otros alimentos, solo con

agua y sal.
SALMOREJO: Preparación, especialmente de conejo guisado, típica de las Islas

Canarias.
SALMUERA: Solución saturada de sal en agua.
SALPICÓN: Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fríos.

SALSA DE CARNE: Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa
concentrada de carne, puede ser la de la obtenida en la preparación de un rosbif
un asado, etc.
SALSA INGLESA: Nombre que recibe comúnmente la Salsa Worcestershire muy

usada como condimento en Venezuela y en todo el mundo.
SALSA MAYONESA: Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y
algo acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para
emulsionarla.
SALSA PICANTE: La salsa a base de ají que se obtiene en el comercio.
SANCOCHAR: Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar.
SAZON: Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de

condimentos y del proceso de preparación.
SAZONAR: Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.
SEBO: Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad

abdominal de la res.
SETAS: Hongos, champiñones, portobellos.
SILLA: Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy

tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).
SOASAR: Dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el

centro ligeramente crudo.
SOFREÍR: Poner a freír en aceite sin que el alimento tome color.
SOFRITO: Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla,

ajo, pimentón, tomate, etc., para formar parte de una preparación más compleja.
SOUFFLÉ: Plato dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo

batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.
STRÜDEL: Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con
diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.
SUDAR: Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada.
SUPREMA: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un
modo especialmente fino. Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de
pollo.
TABBULE: Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado,
perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.
TAHINEH: Aceite espeso de semillas de ajonjolí, usado en las cocinas libanesa y

árabes.
TALLO: Parte de una planta. En el caso del céleri su parte comestible o costilla
sin las hojas.
TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino.
TARKARI: Preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela donde fue

introducido desde la Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.
TELA RALA: Tela no muy tupida apropiada para colar.
TEQUEÑO: El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos

de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
TERRINA: Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa
que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de
diversas carnes molidas, llamadas por extensión también terrinas.
TIMBAL: Molde o envase de pasta horneada para rellenar.
TIMBALITO: Moldecito o envase pequeño de pasta frita, en forma de vasito, para

rellenar.
TISANA: Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para
servir especialmente en fiestas infantiles.
TOCINO: Grasa o tejido adiposo del cerdo.
TOCINO SALADO: Tocino entreverado con vetas de carne, conservado en sal.
TOCINETA: Lonjas delgadas de tocino salado y ahumado.
TOCOFENOLES: Antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los

alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica. Los tocoferoles
son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de
forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidación de lípidos
característica del fenómeno de enranciamiento. El conjunto de tocoferoles se
llama también vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes
en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con
dicha vitamina.
TORNEAR: Técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como

zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles.
TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar

para describir un rectángulo de hojaldre fino.
TRINCHAR: Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
TROCEAR: Cortar un alimento en trozos.
TRONCO: Término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano

grande.
TUÉTANO: Médula. Sustancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los

huesos, especialmente en los huesos más grandes.
UNTAR: Engrasar.
UNTO: Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente
al tocino que está directamente bajo la piel.
VELUTE: Salsa francesa básica a base de mantequilla, harina y algún tipo de

consomé.
VENTEAR: La acción de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de

eliminar las impurezas.
VERDURA. Especialmente los tubérculos, asimismo en Venezuela se diferencian

corrientemente los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubérculos o
verduras.
VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique

otro (Vinagre de vino, manzana o arroz)
VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y

platos fríos.
WAFFLES: Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un

electrodoméstico especial.
WOK: Sartén china con una o dos asas.
ZESTE: Piel de los cítricos que poseen aceites aromáticos. Pueden utilizarse
rallados, en hilo o enteros.
TERMINOLOGIA UTILIZADA EN COCINA
INTERNACIONAL
LO QUE SIGNIFICA. . . . . . . . .
ABLANDAR : romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de
papayinao cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en
exceso.
ACANALAR : hacer un borde con forma presionando el borde de un molde para pastel de pasta quebrada con los
dedos, con un cuchillo o con una bola hecha con masa sobrante presionando la masa contra la base y´ las paredes
del molde. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas hortalizas con un
acanalador.
ACIDULAR : añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor generalmente
ácido.
AL DENTE : voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una ligera
resistenciaal morderlas.
ALBARDILLA : tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y también para cubrir el fondo del
recipiente en el que se cocina una vianda. /span>
ALBARDILLAR : envolver trozos de carne magra con láminas de tocino (tocineta) para que tomen sabor y evitar que
se sequen.
ALIÑAR : enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.
AL NATURAL : se dice de una vianda cruda, o cocida, sin condimentos.
AROMÁTICA : cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc,) que imparte sabor y fragancia a los
alimentos.
ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA : método de cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre
brasas o en una parrilla sobre el fuego.
ASAR AL HORNO : método de cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.
Generalmente no se suelen tapar para que se doren.
ASPIC : preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en gelatina moldeada y cuajada
cuya presentación resulta muy decorativa.
BALLOTINE : voz que viene del término francés Ballot que significa “paquete”. Se llama así a un rollo envuelto en
carne magra de ave (pechuga) deshuesada.
BAÑO DE HIELO : vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción.
BAÑO MARIA : método de cocción que consiste en colocar una olla o vasija con alimentos dentro de un recipiente
más grande que contiene agua caliente, sin que hierva en exceso para evitar que invada a la primera vasija.
BATIR : incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a los huevos, al agitarlos con una
batidora devarilla o con la mano.
BATIR EN FORMA DE CREMA : batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema ligera, espumosa y
homogénea. Normalmente se refiere a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de
mantequilla y azúcar.
BEURRE MANIE : (bermaní) : (mantequilla amasada). Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla,
margarina o aceite y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
BISQUE : sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.
BLANC : caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y preservar el color de las
hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR : sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fría, calentándola luego para que
hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar residuos desagradables y facilitar una mejor preparación.
Sirve también para reducir la sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas
BLINIS : especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeños crepés gruesos y salados hechos a base de pasta
de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis según las harinas. En Rusia las ofrecen con crema agria
para acompañar el caviar y el salmón ahumado.
BOUQET - GARNI : ramillete de hierbas aromáticas (laurel y tomillo), que se utiliza para aromatizar y dar sabor a
salsas, sopas y guisos.
BRASEAR : cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien tapada la
olla. O en el caso de las legumbres, en su propio jugo. Antiguamente se hacía sobre las brasas (braise en francés)
BRIDAR : atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen. Con el
mismo fintambién seatan las carnes de ternera, res, cerdo y cordero.
BROCHETA : pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que después se asan en la parrilla o en la plancha
caliente.
BRUNOISE : hortalizas, carnes, etc, .cortadas en dados pequeños. Se utiliza para preparar consomé (caldos cortos)
y algunas sopas.
BOUILLABAISE : (sopa de pescado) : variedad de pescado y crustáceos de mar, cocinados en sopa, con vino
blanco, caldo y condimentos. Es una especialidad de Marsella (Francia)
CALDO CORTO : caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados en brunoise. Se utiliza
especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar
CALDO BASICO : líquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas y
condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y
menos salados que los elaborados con cubitos concentrados
CALDO OSCURO : caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la carne. Al
asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y adiciona
sabor fuerte y bueno al líquido.
CALDO CLARO : caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin asar.
CALDO DE PESCADO : caldo básico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el róbalo o
corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de limón y
agua.
CALDO DE POLLO : caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar el
exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix más un buquetgarni. Se cocina y se cuela. Da
un caldo clásico claro o ligeramente dorado.
CARAMELIZAR : proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y se transforma en caramelo. El color varía del
dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreándolo sobre los alimentos y poniendo
éstos dentro del horno o la salamandra hasta que se derrita (como la crema quemada) Este término se aplica
asimismo a las cebollas y los puerros salteados en grasa..
CLARIFICAR : limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consomé, gelatina o mantequilla derretida.
CONSOME : sopa clara preparada con caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al añadirle clara de huevo y
verduras. Estas aportan color y sabor.
CONCASSEÉ : (cortar finamente hortalizas).Término que se utiliza para referirse al corte de los tomates (pelados y

sin pepas) en forma de cajitas
CORDON BLEU : se le da éste título a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede preparar
toda clase de platos y pastelería.
COULIS : concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción del mimo, sin adición de líquido
CREMAS : sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo básico, leche
o agua y después se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a cualquier
combinación de ingredientes, incluso frutas. Es una forma práctica de utilizar restos de verduras. Para prepararlas se
puede emplear ; un procesador, una licuadora, un batidor de mano, un pasacremas o un colador de malla fina.
CONSISTENCIA DE CAIDA: éste término describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta de un
bizcocho, de manera que pueda vertírsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su forma al
caer. :
CREPINETE : especialidad francesa consistente en una pequeña preparación aplastada de carne de salchicha ,
envuelta en un redaño (ver redaño). Se hace también de carne de cordero, de ternera o de aves sazonadas.
CHAIRA : afilador que consiste en una varilla de acero con mango de madera o plástico, por cuyo lomo se pasan los
cuchillo. Es muy usual entre los carniceros.
CHAPATI : especie de arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, muy familiar en la India, que al asarse
sobreun fondo caliente se hincha parcialmente y adquiere manchas marrones por el tostado.
CHEF : título dado a un cocinero de primera clase, que conoce a fondo el arte de la cocina y tiene bajo sus
órdenes varios cocineros y empleados
CHIFFONADE : método de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin maltratarlas. Pueden
rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnición o para adornar entremeses fríos.
CHINO, CHINOIS : colador cónico muy fino por el que se pasan los alimentos apretándolos con un cucharón o una
cuchara.
CHOWDER : sancocho o guiso de almejas o pescado con papas, cebolla, etc, especialidad de la cocina
estadounidense. También hay otras variantes a base de carnes.
CHULETA : costilla de ternera, cordero o cerdo con abundante carne.
CINTA : con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevos y azúcar batida hasta que queda
extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y
gruesos. También se utiliza este término para designar hortalizas cortadas finamente.
COMPOTA : dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede finamente
espeso, aromatizándole a veces con canela, esencia de vainilla, corteza de limón, etc.
CONFIT : voz francesa que define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), esto es,
asándose muy lentamente en su propia grasa, conservándose en la misma.
CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o
glaseado.
CURAR : someter una carne, pescado u otro producto a la acción del humo o del aire para secarlo, endurecerlo y
conservarlo.
CURRY : especialidad de la India, consistente en la mezcla o combinación de diferentes especias, como cúrcuma,
comino, semillas de cilantro, clavos, nuez moscada, pimienta de cayena, etc, y cuyo nombre se aplica también al
plato sazonado con esa mezcla. Hay curry en polvo o pasta y de diferentes tonos de color y picante. En la India cada
cocinero prepara el suyo, utilizándolo en salsas, arroces, vegetales, carnes, etc.
CUSCUS, CUZCUZ : vianda de la cocina árabe, elaborada en una vasija especial de dos cuerpos, que se compone
de carne de cordero escalfada, verduras y sémola de trigo duro cocidas al vapor. También se le puede agregar pollo
o pescado y hortalizas frescas o secas..
DADO DE TOCINO : grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en dados pequeños, que se utiliza casi siempre
para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
DARNE : rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo de salmón la corvina o el róbalo.
DÉGORGER : procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal (especialmente las
berenjenas) para extraer su líquido desagradable. También se emplea para el procedimiento de remojar las carnes
en agua fría con sal o vinagre para que suelten la sangre e impurezas.
DEMI GLACE : Salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es demorado. Se hace a base de
huesos de ternera, res o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria, tomillo y laurel), harina, pasta de tomate, vino
y agua. Se debe reducir a fuego lento hasta concentrar. También se le llama Media Glasee (media glasa)
DESGLASAR (DESGLACER) : procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente
donde se ha preparado un salteado o asado, con el fin de disolver los azúcares cristalizados (pegados) y recuperar
los jugos de la cocción.
DESGLASADO RAPIDO : método usado para eliminar restos de grasa de caldos calientes. Consiste en pasar por la
superficie del caldo caliente una servilleta de papel doblada, para que absorba la grasa.
DESPOJO : restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hígado, molleja, y menudillo de la gallina, pavo u otra
ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes de las reses muertas.
DESMENUZAR : separar los alimentos en trozos pequeños con la mano o en tiras finas con un cuchillo o rallador.
También puede utilizarse un procesador provisto del correspondiente disco.
DUXELLES : clásica combinación francesa de champiñones picados y cebollitas salteadas en mantequilla, hasta
que queden casi secos. Se utiliza como relleno o como acompañamiento.
EMULSION : en cocina emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una preparación, en chorritos lentos y
continuos, revolviéndolos vigorosamente hasta que tome cierta concentración y espesor como la mayonesa.
ENGRASAR : untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite) para evitar que la
preparación se pegue.
ENRIQUESER : añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O mantequilla a una pasta para
mejorar su textura y sabor. Este término se usa también al agregarse a la harina los nutrientes que perdió al molerla.
ENTALLAR : practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u
hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de algunos productos; de ésta manera,
absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan más fácilmente (como es el caso de los
mangos).
ENTRECOTE : voz francesa que significa “entre las costillas”. Este trozo tierno y jugoso de la res o la ternera se
puede asar a la parrilla o la plancha. (En Colombia = chatas).
ESCALFAR : procedimiento para cocer en un líquido que mantenga suave, casi imperceptible, su ebullición, que se
usa para el tratamiento de varios alimentos (como las carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa mucho con
huevos sin cáscara, procurando que la yema quede envuelta por la clara cuando esa haya cuajado..
ESCALOPIN ( ESCALOPE) lonja fina de carne, ternera, pollo o pescado
ESPUMAR : retirar con una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos
cuando comienzan a hervir.
FALEFEL : especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados y molidos como los
garbanzos, masa que luego se condimenta con especias y vegetales, Elaborado como bolas aplanadas se doran en
aceite caliente.
FARSA : ( rellenar). Combinación de diversos elementos, como carnes, pescados, hortalizas, etc, molidos y

sazonados, para rellenar aves, lomos, etc.
FINAS HIERBAS : conjunto de hierbas aromáticas secas y picadas finamente, tales como estragón, salvia, romero,
tomillo, cebollín, etc que se utilizan para preparar y dar gusto a diferentes platos.
FUMET : voz francesa. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de pescado , casi siempre
blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea mucho en la cocina francesa.
FLAMBEAR : galicismo de frecuente uso para indicar adición de licor a una preparación que se enciende para
mermar su densidad alcohólica y aprovechar su aroma
FLAMEAR : pasar una ave por la llama para que pierda los residuos de las plumas que le hayan quedado
FOCACCIA : pan italiano un tanto rústico, preparado a base de harina, levadura, agua y manteca de cerdo, el cual al
horneársele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamón, embutidos, tomates, e
inclusive aceite de olivas por encima. En ocasiones a la masa, cuando se trabaja, le adicionan hojas picadas de
romero o salvia.
FONDUE : palabra francesa que significa “derretir” y que se refierea los alimentos cocinados en un recipiente
especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen allí trocitos de pan (sujetados en la punta de un
trinche largo) en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourgignonne) y
dados de bizcocho en chocolate derretido.
FORRAR : cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se
pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de la berenjena.
FRITAR, FREIR : método de cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se hace por inmersión los alimentos
quedan sumergidos en él. Los salteados se cocinan en una ligera capa de grasa en el fondo de la sartén para evitar
que se peguen.
GALANGA : planta exótica, cuya raíz es parecida al jengibre, pero oscura por la parte exterior y rojiza en el interior;
es aromática y algo picante. Se utiliza para adobar salsas y guisos.
GARAM MASALA : especia parecida al curry, es una combinación de varias especias picantes, usual en el norte de
la India.
GLASEAR : se llama así el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y que luego se llevan al horno
para abrillantarlas. Es también poner. un filete de pescado o cualquier otra preparación en la salamandra para dorarla
rápidamente.
GLUTEN : proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido de gluten es
la mejor para el amasado del pan. La de bajo contenido, como la que se utiliza en la preparación de los bizcochos,
es más blanda y menos elástica.
GOURMAND : persona que por costumbre come en exceso, glotonamente, con avidez.
GOURMET : persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que entra en su preparación; que
puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente los vinos en general; persona de delicado paladar.
GRATINADO : plato cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla y a veces con pan rallado y que se
lleva a la salamandra o al horno para que se dore la superficie y aparezca crujiente.
GREMOLADA : en Italia, combinación de la cáscara de limón, ajo y perejil finamente picados, que sirve para
enriquecer por último el sabor de los guisos y otras preparaciones.
GUARNICIÓN : adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como complemento de la
vianda.
GUISAR : método de preparar los alimentos haciéndolos cocinar suavemente, después de rehogarlos en una salsa,
compuesta de grasa, cebolla y otros condimentos.
HERVIR : calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). También
significa cocinar allí los alimentos.
HIERBAS : en general, plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores particulares, que enriquecen el gusto
de sopas, potajes, guisos, pasteles, etc, tales como : hojas de apio, albahaca, hinojo, el tomillo, el perejil y otras más.
HIERBAS DE PROVENZA : (herbes de Provence) tradicional mezcla de plantas aromáticas muy usada en Francia,
especialmente en el sur, con la participación del romero, el orégano, la ajedrea, el tomillo y la mejorana. Esa
combinación se logra con hojas frescas (preferentemente) o secas. En éste último caso, picadas también se pueden
envasar en tarros o frascos con características propias y adecuadas.
HOJALDRE : pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa adecuada, trabajada en
dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa en hojas superpuestas muy finas.
HORNEAR : método de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado óptimo es aconsejable utilizar
un termómetro especial para estos casos.
INCORPORAR : agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí. Ejemplo: se incorpora el vino a
una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.
INFUSION : operación de sumergir una sustancia orgánica en un líquido caliente pero sin hacerlo hervir, para que se
disuelva en este las partes solubles. También se conoce así la bebida que se obtiene hirviendo en agua elementos
vegetales, tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. (agua aromática en Colombia)
JERINGA : se conoce con este nombre el instrumento compuesto por un tubo cilíndrico grueso con una perilla de
goma o plástico en una de sus extremidades, que al apretársele, absorbe las grasas de los jugos de la carne y de las
salsas. Se utiliza también para bañar los asados.
JULIANA(Julienne) : forma de cortar las diferentes hortalizas en tiras finas. También se aplica para cortes de
carnes, cáscaras, pimientos, champiñones, etc.
LEUDAR : fermentar la masa con la levadura.
LEVAR : acción que, al fermentar, produce la levadura en la masa.

LEVADURA : microorganismo unicelular, de la clase de los hongos comestibles que se emplea en la fermentación
de las masas conocidas bajo el nombre de laudadas o leudas . Para la panadería se utiliza la levadura fresca, sin
refrigerarla, pues pierde su fermento, diferente a la levadura química en polvo (baking power), destinada mas bien a
la repostería casera
LIGAZON, LIER , en francés. Espesar o trabar una preparación líquida con yemas de huevo, cremas, harinas,
sangre, etc, para darle la consistencia adecuada
MACERAR : someter ciertos alimentos a la acción un líquido, generalmente vino o licor, para ablandarlos o
impartirles un particular sabor.
MAITRE D´ HOTEL. : persona que dirige todo el personal; que debe conocer el servicio de la mesa, de los vinos, la
composición de los platos, los nombres de los aderezos. En los grandes restaurantes es al que los clientes consultan
para componer sus menús.
MANTEQUILLA AMASADA : en francés beurre manié : Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla y
harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos
MANTEQUILLA CLARIFICADA : mantequilla derretida a la que se espuma para retirar impurezas y residuos de
suero
MANTEQUILLA MAITRE D´HOTEL : mantequilla bien aderezada con perejil finamente picado y jugo de limón. Se
utiliza especialmente para acompañar tournedos o pescados fritos, en forma blanda o endurecidas en el refrigerador.
En este último caso se le da forma de cilindro y se monta sobre una rodaja de limón (para filet mignon)
MARMITON (galopillo) : criado joven que sirve a la cocina para los oficios más humilde de ella.
MARINAR : poner los alimentos en un líquido muy aromatizado con especias y con algo de aceite muchas veces, a
fin de que tomen gusto y en ocasiones para que ablanden
MASA : combinación cruda de harinas, líquidos, grasas, etc, para hacer crepés, tortas y bizcochos. Puede ser
compacta, espesa o líquida. También se utiliza para la cobertura de los alimentos que se van a freir, como en el caso
del pescado.
MASIS : corteza olorosa, roja o rosada que cubre a la nuez moscada. Rallada es una especia olorosa que se utiliza
para aromatizar salsas, dulces y repostería.
MEDALLÓN : trozo de carne mediano y redondo generalmente tierno como el lomo y el solomillo (ver tournedo).
MELANGE : voz francesa, que significa “mezcla” y que generalmente se refiere a la combinación de dos o más frutas
u hortalizas que se preparan juntas.
MECHAR : introducir tiras de tocino, jamón, etc, en carnes, pescados, aves, etc, con la ayuda de una aguja o un
instrumento especial de acero, así mismo es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino, más o menos
graso.
MEDIA GLASE (Media Glasa) : salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es demorado.
Se hace a base de huesos de ternera, res, o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria), harina, pasta de tomate,
vino y agua. Se debe reducir a fuego suave hasta concentrar. También se le conoce como Demi Galce
MEUNIERE (meniere): plato de carne, pescado (trucha) cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y jugo
limón. Se sirve decorado con perejil finamente picado.
MIREPOIX (mirpua) : conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla o aceite. Las hortalizas se
cortan en trozos grandes en forma de dados, algunas veces se le adicionan trocitos de tocino (tocineta). Se utiliza
para dar sabor a ciertos guisos.
MISE EN PLACE (misanplas) : conjunto de actividades preparatorias para el buen servicio al pie del fogón.
Ordenamiento de los ingredientes a la hora de preparar una receta culinaria.
MISO : voz japonesa. Especie de salsa que se obtiene por la fermentación de cebada o arroz , fríjoles y sal. Se utiliza
para preparar caldos y sopas.
MONTAR : batir enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar cierta consistencia.
MOLER : pasar por una máquina especial o un procesador eléctrico los alimentos hasta reducirlos a trozos muy
pequeños o a polvo. También se utilizan molinillos para tratar especias o el café
MOUSSE : voz francesa que quiere decir espuma. Preparación ligera y etérea, dulce o salada a base de
ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de un molde
decorativo y se suele servir desmoldado, frío o caliente
MUSELINA : especie de mousse de textura muy sutil a la que se suele añadir crema de leche batida. La crema
museline es una crema pastelera enriquecida con mantequilla. Salsa muselina, preparada con salsa holandesa y
crema. También significa, tela muy fina para pasar sopas y salsas. Colar.
MONDAR : quitar con un cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.
NAPAR : cubrir o envolver una pieza de repostería. Cubrir con una salsa un postre, un trozo de carne o untar una
pieza con paté.
NOISETTE : parte pequeña y tierna de del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar
con una cuerda delgada. Este término en francés significa “avellana”, y también se utiliza para describir la
mantequilla marrón o beurrenoissete
PAELLA A LA VALENCIANA : preparación a base de arroz (originaria de Valencia, España) que tiene de todo en
abundancia menos arroz y que se come en todas partes del mundo menos en Valencia.
PARMENTIER, A LA.. modo de preparación de los potajes, aves y carnes caracterizado (como su nombre lo indica)
por la presencia de patatas, introducidas en el consumo corriente de la cocina por Antoine Auguste Parmentier.
PAISANA : mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas en cuadros,
triángulos, rombos o círculos pequeños. Por lo general se utiliza para adornar sopas, carnes, pescados o tortillas.
PASTA : mezcla de harina y agua, que normalmente lleva otros ingredientes, trabajada hasta que quede maleable y
dúctil para amasarla a mano. También significa alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura
extremadamente fina y homogénea, por ejemplo : pasta de almendras. También , producto seco de harina o sémola
, especialidad italiana como fideos, espaguetis , macarrones, etc.
PASTA FILO : producto del Medio Oriente de una fineza inverosímil, el cual, al usarlo, se trabaja en capas
enmantequilladas con una brocha. Esta pasta se usa en postres, empanaditas de dulce o de sal, inclusive como
envoltura en carnes destinadas a dorar en el horno
PATÉ : voz francesa. Combinación de carnes, tocinos, hígados y hortalizas, sazonados con especias y en ocasiones
con licores, ligadas casi siempre con miga de pan y huevo. Se hacen también con pescados pero todo en un molde,
cocinándoseles en el horno.
PILAF : especialidad clásica del medio oriente que se prepara generalmente de arroz (se puede hacer con otros
cereales), en la que los granos se calientan en grasa o aceite y se cosen a fuego lento con la cantidad de agua justa
que puedan absorber, sin cocerse demasiado y sin revolver, si se quiere que queden sueltos
PERIFOLLO : hierba cuya característica son sus hojas como plumas y con un sabor delicioso, propio del anís. Es
muy parecida al perejil y los franceses la usan mucho en la cocina, especialmente en las mezclas llamadas finas
hierbas, como también en pescados y mariscos, sopas, salsas delicadas, etc.
POLENTA : especialidad italiana. Es una papilla de harina de maíz (sémola), aderezada con mantequilla y queso
parmesano rallado. Una vez enfriada, se puede cortar en cuadros o rombos y freirlos en la sartén con mantequilla.
POULARDA Y CAPON : aves jóvenes, de excelente raza y tratadas con un método especial de engorde acelerado.
Son animales de selección, que se ofrecen, por la calidad de sus carnes, casi siempre asados o trufados en comidas
especiales.
POTAJE : preparación que tiene como base puré de legumbres, de carne, de pescado y crustáceos y una cantidad
de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa
POPIETA : voz hispanizada del francés “Paupiette”. Se refiere a una fina tajada de carne decerdo, ternera o pescado,
guarnecida con una farsa y enrollada en forma de un paquetico alargado. Se pueden envolver las paupiettes, si se
quiere, en una lonja de tocineta. Para que el relleno no se escape durante la cocción, se deben asegurar con un
palillo
PURÉ : tubérculos, granos u hortalizas machacados o tamizados para formar una especie de papilla. En este caso
casi siempre se utiliza una batidora eléctrica pero también puede emplearse un pasapuré o un cedazo para obtener
el mismo resultado.
QUENELES : mezcla dulce o salada en forma de huevo elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y yemas
de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.
REBOZAR : pasar por harina, bañar en huevos batidos y recubrir con galletas molidas o pan rallado una vianda
antes de freírla.
REDAÑO : membrana fina del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver albóndigas
o carnes magras para que queden más jugosas.
REDUCIR : concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa, mediante cocción prolongada para hacerla
más sustanciosa.
REMOJAR : sumergir ingredientes secos o carnes saladas en un líquido para ablandarlos y para que pierdan su
fortaleza. Empapar un bizcocho con almíbar aromatizado o licor.
RISSOTTO : especialidad clásica de Italia, que se prepara con arroz de grano corto, redondo (arroz arbóreo) que al
hervirlo y revolverlo acentúa su aspecto cremoso. Los granos se calientan con grasa, generalmente con cebolla
finamente picada para aromatizarlo, pero después, en lugar de añadir agua fría de una sola vez, se añade poco a
poco, líquido caliente a medida que el grano lo absorbe. Se puede agregar champiñones y otros ingredientes pero al
servirlo siempre se acompaña con generosas porciones de queso parmesano recién rallado.
ROCIAR : regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede más gustosa.
ROUVILLE : salsa espesa de la Prrovenza, región del sur de Francia. Es una especie de mayonesa picante, llamada
así por su color oscuro como de óxido. Se utiliza para acompañar pescados y ostras..
SABAYON : bebida cremosa originaria de Nápoles, hecha de a base de yemas de huevo, azúcar, y vino dulce. Se
emplea como postre o para bañar pudines o bizcochos. Su cocción es delicada y exige cuidados.
SALAMANDRA : horno de gas o eléctrico, cuya parte alta es la que funciona; se utiliza para gratinar rápidamente o
calentar algunas comidas.
SALSA CON LOS FONDOS : salsa resultante de utilizar los jugos de las latas de hornear que han sido
desprendidos con agua o caldo caliente y que se sirven con platos de aves. Algunas veces se espesan con harina o
con ”beurre manie” (bermaní).
SETA hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los champiñones, cuya característica es la
forma de sombrero o casquete que presenta, sostenido por un pie a veces largo. Hay seta salvajes o setas
cultivadas, utilizándoseles en sopas, guisos, entradas, ensaladas o guarniciones. Algunos se llaman Rebizuelo,
Boleto Rojo, éste de excepcional gusto y muy apreciado en la cocina Europea.
SHITAKE : una clase de seta originaria de la China, pero cultivada en el Japón. Tiene un aspecto de sombrero y se
consigue fresca o seca, la más divulgada, en éste caso hay que ponerla largo rato en agua antes de utilizarla Su
sabor grato es especial y combina bien con el pollo, sopas o con verduras y camarones al estilo oriental.
SILLA : corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera), muy tierna, sacada de un lomo sin separar, del
costillar a la pierna.. Es una parte muy apreciada por su aspecto
SOMMELIER : persona que cata y escoge los vinos.
SOPAS CLARAS : sopas que se hacen tomando como base un caldo básico al cual se le combinan ciertos
ingredientes sabrosos que realzan su sabor, tales como julianas de hortalizas variadas, champiñones en láminas,
cebolla tierna picada, pollo cocinado picado o desmenuzado, camarones cocidos cortados en rodajas, Crustones,
queso parmesano rallado, ralladura de cítricos, etc.
SUSHI : voz japonesa. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en puñados compactos en el que, por
encima, se colocan porciones de pescado crudo, frutos del mar y legumbres. Se acompaña con salsa de soya
y wuasabi (rábano picante)
TAMIZAR : cribar ingredientes secos a través de un colador. Se suele hacer generalmente con las harinas para
darle aireación, al preparar masas y pastas y para refinar los ingredientes.
TEJA : galleta curvada en forma de teja de barro española, hecha con una clásica pasta para estarcir francesa.
TULIPA : galleta en forma de cestica, hacha con la misma pasta de las tejas, que se rellenan con frutas y helados.
TERRINA : voz derivada del francés terrine. Molde o vasija de barro con tapa, donde preparan diversas viandas de
carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al horno. Similar al paté
TIBIO : temperatura de un líquido cuando está templado (37ºC), ni frío ni caliente.
TIMBALES : pequeños moldes hondos utilizados en repostería. Se llaman así a los preparados que se hacen en
ellos, que son generalmente pescados, carnes o verduras.
TOFÚ : voz japonesa. Alimento hecho con harina de soya en forma de requesón, de mucho uso en la cocina nipona.
TORNEAR : técnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y tubérculos la forma de pequeños barriles,
especialmente a papas y zanahorias.
TOURNEDO : trozo de carne redondo y tierno, más pequeño que el medallón, que se saca de los extremos de los
lomos o solomillos. El Filet Mignon se prepara con estos trozos de carne.
TRINCHER : en francés trinchar. Cortar en trozo una vianda para servirla, como en el caso de las aves.
TRUFA : fruto que se desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con diferentes colores y calidades, en
forma de tubérculo, con características de hongos de la familia de los Ascomicetos. Hay diversas variedades de este
producto, pero se distinguen tres especies comestibles: la inglesa o trufa de verano, la violácea de Francia, la de
Périgord que es la más apetecida por su calidad, y la blanca de Italia o trufa de Piamonte, todas las cuales, por la
fragancia que saturan gratamente las preparaciones son muy apreciadas en la cocina. Por la dificultades para
hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros adiestrados para buscarlas. Sus precios son muy altos y por
eso se les llama “Diamantes de la tierra”
VIERA : molusco muy apetecido por la delicadeza de su sabor. Tiene la apariencia de un callo blanco con un coral
que lo bordea. Vive entre dos conchas en forma de abanico. Anda por el mundo con diferentes nombres : en
Chile, ostión, en España, concha de peregrino, pechina rufine; en Perú, conchita blanca; en Inglaterra, scalop, en
Francia coquille Saint - Jacques. Se le come, entre otras formas, aderezada y gratinada en su propia concha, o a la
mantequilla.
WUASABI : voz japonesa . Rábano picante

WUACAME : Voz japonesa. Especie de alga comestible

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MANUAL DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEL HOTEL EJECUTIVO PREMIER

Organigrama del departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Eecutivo Premier

FUNCIONES DEL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es el responsable ante el Gerente General de la adecuada administracion del area de

Sus principales funciones son:

✓ Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo como el Chef y el

✓ Junto con el Gerente General, el jefe de compras y el Chef, elabora

✓ Autoriza la adquisicion de mercancias cuyos requisitos no esten dentro de las

✓ Auxilia al Jefe de Compra s y alamacenista en el establecimiento de maximos y

✓ Elabora auxiliado por elChef y el contralor de costos, las recetas basicas y

✓ Es responsable de la actualizacion y elaboracion de menus

✓ Analiza el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas, y toma las acciones

✓ Es el responsavle de la elaboracion del presupuesto anual de ingresos y gastos del

✓ Revisa mensualmente el estado de resultados y presenta al gerente general un

✓ Se asegura de que el Chef y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad

✓ Supervisa que se cumplan las normas de sanidad en la preparacion de alimentos y

✓ Coordina con el gerente de ventas, los programas de promocion para el area de

✓ Revisa periodicamente los mateirales y equipo que se emplean en su

✓ Autoriza las compras directas realizadas por el Chef

✓ Selecciona y evalua periodicamente a los empleados que dependen directamente

✓ Establece juntas entre los empleados de su departamento para evaluar el trabajo

FUNCIONES DEL CHEF

✓ Responsable ante el gerente de laimentos y bebidas del adecuado funcionamiento

✓ Entrevistar aspirante sa puestos de cocina

✓ Selecionar al personal en coordinacion con el gerente de personal

✓ Capacitar y adiestrar al personal

✓ Supervisar el trabajo del personal

✓ Elaboracion de horarios de trabajo

✓ Programar descanso y vacaciones

✓ Solicitar personal eventual

✓ Hacer juntas periodicas entre su personal

✓ Escuchar comentarios y sugerencias del personal

✓ Elaborar descripciones de puestos

✓ Asignar tareas a su personal

✓ Mantener buenas relaciones de trabajo entre su personal

✓ Diariamente levantainventario de los articulos de consumo inmediato, llennado la

✓ Elabopra las ordenes de compras, tomando en cuenta los siguiemntes aspetos:

✓ Supervisa la calidad durante la recepcion de los alimentos

✓ Auxilia al contralor de costos en la elaboracion de las recetas basicas de alimetnos

✓ Autoriza con su firma las remisiones o facturas de compras directas

✓ Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer

✓ Se pervata diariariamente de los gastos por nomina y cuida de reduciorla,

✓ Inspecciona porciopnes, guarniciones, limpiexa y decoracin de los platillos

✓ Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.

✓ Colabora en el estaboleciemiento de maximos y minimos en el salmacen de

✓ Analiza periodicamente los costos reales de la cocian contra el potencial

✓ Analiza el estado de resultados con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor

✓ Supervisa la limpieza d ela cocina en coordinacion con el Chief Steward

✓ Elabora los menus para la cafeteria de empleados

✓ Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados

Es reponsable ante el Chef de la preparacion de alimentos en la cocima y sus

✓ Conoce y aplica las tecnicas para asar y hornear

✓ Conoce las recetas basicas de cocin

✓ Cooce y aplica las tecnicas tecnicas para almacenar los alimentos

✓ Evita el desperdicio de ,material sobrante al elaborar platillos

✓ Aplica las tecnicas de rotacion de inventarios

✓ Responde del equipoe y pmateriales a su cargo

✓ Verifica que su ayudante le tenga listo el material necesario

✓ Supervisa el trabajo de su ayudante

✓ Requisita materiales y equipo al Chef

✓ Requisita materia prima al almacen, precvia autorización del Chef

✓ Responsable ante el Chef de mantener el costo de alimentos según o