Qualité et innocuité

des aliments

le contenu de nos
assiettes
La conservation des aliments vise à préserver
leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et
nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la
croissance de microorganismes et de retarder
l’oxydation des graisses qui provoque le
rancissement.
Les aliments sont des denrées périssables…
Pourquoi?
Microorganismes
A)Les microorganismes

Les microorganismes sont des êtres vivants visibles

seulement au microscope. Ils ont souvent une
organisation uni-cellulaire.

Exemples: bactéries, virus, moisissures (champignons)…

Ce terme englobe actuellement les bactéries, les champignons microscopiques, les
protozoaires et (généralement) les virus.

Les microorganismes sont abondants et se rencontrent

dans tous les milieux, y compris dans l'air
Ils peuvent donc tous contaminer des aliments

Nous allons étudier la biologie des microorganismes pour mieux comprendre leur rôle
dans la conservation ou la non-conservation des aliments.
Conditions de vie de
microorganismes
Influence de la température

Mots clé: température

optimale, croissance,
développement.
Présence/absence
de dioxygène

Quantité de dioxygène aérobie,

anaérobie , acidophile, basidophile,
neutrophile. pH optimum

Influence
du pH
Certains microorganismes peuvent vivre en présence
d’oxygène, ils utilisent alors la respiration cellulaire
pour consommer de la matière organique et produire de
l’énergie:
Matière organique + O2 CO2 + H2O + énergie

Ce sont des micro-organismes aérobies.

D’autres microorganismes vivent en absence

d’oxygène, ils utilisent alors la fermentation pour
consommer de la matière organique et produire de
l’énergie:
Matière organique alcool + CO2
Ce sont des microorganismes anaérobies.
Les deux catégories principales d’êtres vivants qui
dégradent les aliments sont les bactéries et les
champignons.

Nous allons donc les étudier plus précisément…

1) Les bactéries

Microscope optique

Shigela, responsable d'infections intestinales

Microscope
électronique
E coli, au microscope
optique
1) Les bactéries
Ce sont des êtres vivants avec une organisation simple.
Le premier être vivant apparu sur Terre avait une organisation
proche de celle des bactéries.
On trouve des bactéries dans tous les environnements terrestres.
Elles sont formées d’une seule cellule procaryote, càd que l’ADN
n’est pas contenu dans une enveloppe formant un noyau, il
baigne dans le cytoplasme.
Elle sont aussi capables de produire
des toxines
2) Les champignons
La plupart des champignons forment des filaments appelés mycélium.
Ces filaments sont formés d’un alignement de cellules. La plupart des
champignons sont donc pluri-cellulaires.
Les spores de ces champignons permettent une contamination rapide.

Penicillium chrysogenum
Il existe des champignons unicellulaires (ex: la levure de
boulanger).

Les champignons sont des êtres vivants eucaryotes

car l’ADN est contenu dans un noyau.
B) Aliments et microorganismes
• Microorganismes pathogènes:
Provoquent infections alimentaires (vomissements, fièvre…) Dangereux car leur
développement n’altère ni la saveur, ni l’odeur de l’aliment = ils passent inaperçus!
Ex: salmonelles listéria… p125

• Microorganismes libérant des toxines

Ex: toxine botulique p125
Dangereux car la toxine agit à très faible dose
Provoquent intoxications alimentaires.

• Microorganismes d’altération
Ex: la moisissure
Altèrent l’aspect, l’odeur, le gout des aliments

• Microorganismes utilisé pour la fabrication d’aliments

Levure de bière, de boulanger, ferments lactiques, moisissure du fromage…
L’ingestion d’aliments contaminés par des agents
pathogènes ou par des toxines par un groupe de
personnes déclenche une maladie nommée TIAC (toxi-
infection alimentaire collective)

La sévérité des symptômes dépend de la virulence de la

souche microbienne, de la dose ingérée et de la
résistance de la personne atteinte (les enfants, les personnes
âgées, les malades ou les femmes enceintes sont plus fragiles que les
adolescents et les adultes en bonne santé).

Pour limiter les risques de contamination, l’étiquetage des aliments emballés

indique: la DLC ou la DLUO p 126
C) Différentes techniques de
conservation des aliments

Objectif: empêcher la croissance des

micro-organismes
Il existe différentes techniques de conservation, à vous de
prendre des notes!
A- Conservation par le froid

Réfrigération
Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions
enzymatiques et le développement des microorganismes

Congélation
une diminution importante de l'eau
disponible, soit à une baisse de l'activité de
l'eau , ce qui ralentit ou stoppe l'activité
microbienne et enzymatique
Froid:
• arrête ou ralentit l'activité cellulaire et le développement des
microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais,
végétaux et animaux en limitant leur altération.
• Pas destruction des microorganismes ni des toxines => reprise du
dvpt dès le retour à une température favorable.

• Réfrigération:
T sup au pt de congélation, conservation à court ou moyen terme
Réfrigération le plus tôt possible, sur aliments sains et être continue
(Chaine du froid doc p 126)

• Congélation:
-18 C cristallisation en glace de l’eau des aliments: eau n’est plus
disponible, ralentit ou stoppe activité microbienne
Conservation à long terme.

Pourquoi ne pas recongeler un produit décongeler??

Bien ranger son frigo permet une meilleure conservation des aliments
B) Conservation par la
chaleur

pasteurisation

Stérilisation

appertisation

uht
Conservation par la chaleur = technique de conservation de longue durée
la + imp
=> Détruire ou inhiber les microorganismes et les toxines.

• Pasteurisation: produit chauffé entre 60 et 100 C; destruction microorg

mais bactéries thermorésistantes pas tuées: donc nécessité d’un brusque
refroidissement puis conservation au froid (4 C) ou emballage sous vide
Lait, produits laitiers, vinaigre, miel…

• Stérilisation: chauffage sup à 100 C : destruction de tous les microorg

• L’appertisation: stérilisation dans un conditionnement étanche aux gaz,

liquides et microorg (conserves)

• Traitement UHT Ultra Haute température

Chauffage entre 135 et 150 C pdt 1 à 5 s, puis refroidissement rapide et
conditionnement aseptique
Lait, jus de fruit, desserts lactés, soupes…
C) Autres techniques de
conservation
1- déshydratation
- Elimination partielle ou totale de
l’eau de l’aliment => arrêt dvpt
microorg et diminution poids et
volume (intérêt pr transport et stockage)
• Aliments secs (saucisson, haricots)
• Aliments lyophilisés (café soluble,
purée, soupe en sachets)
• Aliments salés (morue, olive
jambon cru)
• Aliments sucrés (confiture, fruits
confits)
Fumage
Salage
Fruits confits,
confitures
confits
 2- Alcool et vinaigre
Acidité ou alcool: conservation aliments car ce
sont des antiseptiques.
3- Les fermentations
Acide produit par les bactéries ou alcool
produit par les levures permet une
meilleure conservation de l’aliment
 4) L’usage d’additifs

Conservateurs chimiques prolongent

durée de conservation aliments
-inhibent le développement des
microorganismes et libération toxines.
-stabilité aliments
(pas d’amélioration de la qualité)

E100 colorants
E200 conservateurs
E300 agents anti-oxydants
E400 agent de texture
5- L’irradiation
Rayonnements ionisants
électromagnétiques:
Augmente durée
conservation aliment,
élimination microorg
Effets négatifs: destruction
vitamines et nutriments
6-Les atmosphères modifiées
conditionnement sous atmosphère modifiée :
remplacer l’air ds l’emballage par mélange gazeux
avec moins d’oxygène, taux humidité maintenu,
conservation au froid => inhibe dvpt microorg =>
augmente durée de conservation aliments

Ex salade en sachet
5% OS
15% CO2 (bactériostatique)
80% azote (gaz inerte)
Bilan général du III)
Les techniques de conservation des aliments visent à empêcher la
multiplication des microorganismes de manière à préserver la comestibilité et
les propriétés gustatives ou nutritives des aliments.

La plupart des méthodes de conservation des aliments sont anciennes et ont

été établies grâce à une démarche empirique. Aujourd'hui, la biologie permet
de comprendre les fondements de ces méthodes. On peut :
- inhiber le développement des microorganismes par le froid (réfrigération ou
congélation) ;
- tuer les microorganismes par la chaleur (appertisation, pasteurisation...) ou
avec un antiseptique (fermentation...) ;
- supprimer l'eau disponible (déshydratation, salage, sucrage ...) ;
- etc.

La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut également

être envisagée afin d'augmenter la durée de vie d'un aliment sans provoquer
une modification significative de ses caractéristiques organoleptiques et
nutritives.
 Aliment et santé: les
probiotiques info ou intox?
En septembre 2011, Danone a été
contraint de retirer la publicité Activia
et Actimel, des yaourts censés
booster les défenses immunitaires. (
allégation de santé)

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants

(bactéries ou levures), qui ingérés, en quantité
suffisante, produiraient des effets bénéfiques sur la
santé de celui qui le consomme.

Se renseigner : http://www.asef-asso.fr/mon-alimentation/assiettes-
dangereuses/1604-probiotiques-et-obesite-des-publicites-mensongeres-
d-activia
Les alicaments
Le terme alicament est communément
utilisé pour désigner les produits
alimentaires industriels transformés,
modifiés avec ajouts d'éléments divers
qui sont supposés avoir des vertus de
prévention, voire curatives pour la
santé : baisse supposée du cholestérol
avec certaines margarines enrichies en
stérol, renforcement de l'immunité avec
certains produits laitiers dont des
souches spécifiques de bactéries ont
été introduites..
 Connaissance de la biologie des microorganismes

Conseils de
Techniques de conservations conservation donnés
Modification des conditions physico- aux consommateurs
chimiques

avantages inconvénients

aliment
Perte des qualités
Dvp microorg. gustatives et
Qualité gustatives et
nutritionnelles
nutritionnelles
Aliment non
Aliment comestible
comestible
Date de péremption

Participe à la
bonne santé (
Troubles
allégation physiologiques chez
nutritionnelle) le consommateur
Exercices pour s’entrainer
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