UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

ESCUELA DE POSGRADO

TESIS

TÍTULO
Elaboración de galletas enriquecidas con harina
de 7 semillas” para la aceptabilidad de una
lonchera saludable

PRESENTADO POR:

Toribio Chiroque, Alfonso Eduardo

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE MAESTRO EN SALUD PÚBLICA

ASESOR:

Fernandez herrera, fredesvindo

HUACHO - 2019
 TÍTULO

Toribio Chiroque, Alfonso Eduardo

TESIS DE MAESTRÍA

ASESOR: [Indique los nombres y apellidos del asesor]

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRO EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
HUACHO
2016
DEDICATORIA

Esto es un ejemplo
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Nombres y apellidos del autor

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AGRADECIMIENTO

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Nombres y apellidos del autor

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 ÍNDICE

DEDICATORIA iii
AGRADECIMIENTO iv
RESUMEN vii
ABSTRACT viii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Descripción de la realidad problemática 1
1.2 Formulación del problema 2
1.2.1 Problema general 2
1.2.2 Problemas específicos 2
1.3 Objetivos de la investigación 2
1.3.1 Objetivo general 2
1.3.2 Objetivos específicos 2
1.4 Justificación de la investigación 2
1.5 Delimitaciones del estudio 3
1.6 Viabilidad del estudio 3
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la investigación 4
2.1.1 Investigaciones internacionales 4
2.1.2 Investigaciones nacionales 5
2.2 Bases teóricas 6
2.3 Bases filosóficas 7
2.4 Definición de términos básicos 7
2.5 Hipótesis de investigación 7
2.5.1 Hipótesis general 8
2.5.2 Hipótesis específicas 8
2.6 Operacionalización de las variables 8
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1 Diseño metodológico 9
3.2 Población y muestra 9
3.2.1 Población 9
v
 3.2.2 Muestra 9
3.3 Técnicas de recolección de datos 9
3.4 Técnicas para el procesamiento de la información 9
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1 Análisis de resultados 10
4.2 Contrastación de hipótesis 10
CAPÍTULO V
DISCUSIÓN
5.1 Discusión de resultados 11
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones 12
6.2 Recomendaciones 12
REFERENCIAS 13
7.1 Fuentes documentales 13
7.2 Fuentes bibliográficas 13
7.3 Fuentes hemerográficas 13
7.4 Fuentes electrónicas 13
ANEXOS 14

vi
 RESUMEN

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Palabras clave: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

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 ABSTRACT

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Keywords: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

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 INTRODUCCIÓN

Aquí agregamos la introducción

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 CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la realidad problemática

En la actualidad entre los principales problemas nutricionales del pais, durante la niñez
destacan las enfermedades crónicas como la desnutrición y la anemia esto se debe a que en
esta etapa de la vida no hay una buena orientación y conducta que va desde el hogar, donde
muchas veces se permite el consumo de alimentos con alto contenido de grasas, sodio,
azúcar. Así también están los malos hábitos de alimentación, actividades sedentarias, la
compra de alimentos a la hora del recreo y la lonchera escolar integrada por alimentos con
alto contenido calórico y poco aporte de nutrientes, especialmente micronutrientes.

La desnutrición crónica afectó al 12,2% de las niñas y niños menores de cinco años de edad,
cifra que disminuyó en el último año en 0,7 punto porcentual y en los últimos cinco años en
5,3 puntos porcentuales
La desnutrición crónica se reduce en 16 regiones del Perú, principalmente en Loreto (3,8
puntos porcentuales), Pasco (3,5 p.p), Ica (3,3 p.p), entre otros. Por el contrario, aumentó en
10 departamentos en Amazonas (3,3 p.p), Huánuco (2,8 p.p), Junín (1,9 p.p) entre los
principales. (INEI, 2018)

1
1.2 Formulación del problema
1.2.1 Problema general

¿De que manera se podrá determinar la elaboración y aceptabilidad de galleta enriquecida

con harina de 7 semillas para una lonchera saludable?
1.2.2 Problemas específicos

¿ De que manera se podrá determinar la elaboración de galleta enriquecida con harina de 7

semillas para una lonchera saludable?
¿ De que manera se podrá determinar la aceptabilidad de galleta enriquecida con harina de
7 semillas para una lonchera saludable?
¿Cómo influirá la galleta enriquecida con harina de 7 semillas en una lonchera saludable?
1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

Determinar la formulación y aceptabilidad de galletas enriquecida con harina de 7 semillas

para una lonchera saludable
1.3.2 Objetivos específicos

Determinar la formulación de galleta enriquecida con harina de 7 semillas para una lonchera
saludable
Determinar la aceptabilidad de galletas enriquecidas con harina de 7 semillas para una
lonchera saludable
Determinar la galleta enriquecida con harina de 7 semillas para una lonchera saludable?
1.4 Justificación de la investigación

El desarrollo de la presente investigación se justifica debido a que las personas puedan probar
una alternativa diferente del consumo de cereales nutritivos , desde una fuente natural y
atractivo , como es la harina de siete semillas , pero que sin embargo su aspecto natural lo
pueda llevar al rechazo de algunos consumidores, por lo que se ofrece desde otra percepción
a través de galletas , un ingrediente muy atractivo y fácil de hacer que puede influir
positivamente al consumo desde la persona más joven hasta la senectud y aprovechar los
nutrientes que posee, sin embargo a la par se desea concientizar a la niñez a que consuman
una lonchera rica en vitaminas y proteínas.

2
1.5 Delimitaciones del estudio

La delimitación espacial corresponde al área geográfica del distrito de Huacho

específicamente en la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.
La delimitación temporal corresponde al año 2019, periodo durante el cual se llevó a cabo
el estudio.
1.6 Viabilidad del estudio

Para el desarrollo de la presente investigación se dispone de los recursos necesarios, como

son: Los humanos, y materiales, haciendo de esta manera viable la investigación.
Recursos Humanos: Se cuenta con la disponibilidad del recurso humano tanto para aplicar
la encuesta y la colaboración de los docentes y alumnos de la Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión.
Recursos Económicos: El instrumento que se aplicará para la recolección de la información
no incurre en gastos de alojamiento ni alimentación de los encuestadores porque no es
necesario salir del Campus Universitario. Lo cual hace más factible el costo.
Recursos Materiales: Se cuenta con los recursos materiales.
Ya que todos los aspectos necesarios de la viabilidad se cumplen, se llegó a la conclusión
que es muy viable desarrollar la investigación, esperando obtener los resultados deseados.

3
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación

2.1.1 Investigaciones internacionales

Gonzales (2017) , Universidad de ciencias y artes de Chiapas; México; en su tesis

“elaboración de galletas con harinas de chía y cebada” De acuerdo a los objetivos planteados
se logró elaborar galletas a base de harina de chía y cebada, se diseñó la metodología para la
elaboración de la harina, se elaboró la harina con diferentes concentraciones de chía, cebada
y amaranto para lograr el objetivo deseado se secaron, tostaron, trituraron y se tamizaron los
granos y semillas hasta obtener las características de la harina.
Se calculó el contenido nutrimental con base al SMAE y se eligieron tres mezclas de acuerdo
al contenido de fibra, proteína y grasa, las mezclas seleccionadas fueron: mezcla 1 (40%
chía, 60% cebada), mezcla cinco (40% chía, 40% cebada y 20% amaranto) y mezcla 7 ( 30%
chía, 50% cebada y 20% trigo) a las que se realizaron pruebas proximales, la mezcla cinco
presento el mayor contenido de proteína (11.1756%) seguida por la mezcla 1 (10.0716%),
con respecto al contenido de fibra la mezclas uno y siete son las más elevada con 9.7533 %
y 9.505respectivamente, en cuanto al contenido de grasa es en la mezcla uno en la que
prevalece mayor contenido con 13.9408%.

Erazo, Terán (2008), Universidad Técnica del norte; Ecuador. En su tesis “Elaboración de
Galletas Integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium quinoa L.) y chocho (Lupinus
mutabilis Sweet) edulcoradas con panela” se obtuvo los siguientes conclusiones; Las
galletas integrales elaboradas a base de trigo, chocho, quinua y edulcoradas con panela son
nutricionalmente superiores a las demás galletas existentes en el mercado. Sobrepasan los
valores establecidos en la norma INEN 2085:96 Galletas, requisitos; en cuanto al
requerimiento básico de proteína del 3% considerando que las galletas de la investigación

4
alcanzan un porcentaje de 14.66% de proteína. Cada tratamiento es muy distinto
estadísticamente como físicamente de acuerdo a la composición porcentual de sus
ingredientes.
El orden de la adición de ingredientes afecta directamente a la capacidad de la masa para
incorporar aire y el aumento del volumen. La incorporación de aire es de vital importancia
ya que esta le da a la galleta las características de consistencia y dureza.
El tiempo mas adecuado para el horneo de las galletas es de 18 a 22 minutos a una
temperatura constante de 160º C desde ingreso al horno, ya que el aumento de tiempo y
temperatura significaría mas degradación de los componentes nutricionales.

2.1.2 Investigaciones nacionales

Montes (2014), Universidad de Huancavelica; Peru. En su trabajo de investigación

“determinación de las características nutricionales y organolépticas de galletas enriquecidas
con harina de trigo (Triticum aes.tlvium L.) y harina de haba (VIcia faba L.)"
consiguió obtener galletas enriquecidas con harina Trigo y Haba utilizando parámetros de
control de procesos recomendados por las NTP; se desarrollaron 4 tratamientos (T1 = Galleta
con 50 % harina de trigo y 50% harina de Haba), (T2 = Galleta con 70 % harina de trigo y
30% harina de Haba), (T3 = Galleta con 80% harina de trigo y 20% harina de Haba) y (T4=
Galleta con 90% harina de trigo y 10% harina de Haba), que sometidos a la Evaluación
Organoléptica se obtuvo al "T3" la muestra con mayor aceptabilidad, para los 30 panelistas
que evaluaron los atributos de Sabor, Olor, Color y Textura.
Capurro, Huerta (2016) , Universidad nacional del santa; Peru. En su tesis “Elaboración
de galletas fortificadas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha
Amaranthus caudatus), quinua (Cheropodium quinoa) y maíz (Zea mays)”. Se pudo verificar
que en general, las galletas presentaron una buena intención de compra para los
consumidores. Dentro de las 18 formulaciones evaluadas, las muestras 5, 7 y 9 presentaron
mayores índices (≥70%) en las escalas 4 (Probablemente compraría) y 5 (Ciertamente

5
compraría). Muy cercano a la intención de compra del patrón (80%) dentro de las escalas
mencionadas.
2.2 Bases teóricas

2.2.1 Fibra
La fibra dietética forma parte de lo que se considera una dieta saludable, está definida
como “la parte comestible de las plantas o análogos de hidratos de carbono que son
resistentes a la digestión y absorción en intestino delgado, con fermentación parcial o
completa en el colon”.
Las propiedades fisiológicas y los efectos sobre la salud de la fibra dietética se relacionan
Principalmente con su capacidad de ser soluble en agua y de ser fermentada por la flora
bacteriana (microbiota) presente en el colón. La fibra dietética o alimentaria es un
componente importante de la dieta y debe consumirse en cantidades adecuadas. Bajo la
denominación de fibra dietética se incluyen un amplio grupo de sustancias que forman parte
de la estructura de las paredes celulares de los vegetales. Los principales componentes son
polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos) y algunos
componentes no polisacáridos, entre los que destaca la lignina. Estas sustancias no pueden
ser digeridas por las enzimas digestivas, pero son parcialmente fermentadas por las bacterias
intestinales dando ácidos grasos volátiles que pueden ser utilizados como fuente de energía.
Además, en algunos alimentos de origen vegetal, como por ejemplo en las patatas, una parte

del almidón puede ser difícil de digerir. Este almidón denominado "almidón resistente" ‐

resistente a la digestión de la alfa‐amilasa‐ puede, sin embargo, ser degradado por la

microflora en el intestino grueso y tiene, por tanto, propiedades similares a las de la fibra
dietética (Gotteland, 2011).
2.2.2 Harina
Se define como harina, al producto finamente triturado, obtenido de la molturación de granos,
maduro, sano y seco e industrialmente limpio. La molturación del grano incluye la trituración
del mismo y su tamizado. La harina es una materia básica en la elaboración del pan, pastas
alimenticias y productos de pastelería (Requena, 2013).
La harina se obtiene del polvo fino del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón. Por
lo tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se puede conseguir harina
de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz, avena o amaranto, sin embargo, la más
habitual es la procedente del trigo (Flores, 2014)

6
2.2.1. Galletas:
2.2.1.1. Historia
El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie
de pan de forma plana y de larga conservación, distribuido entre
tripulaciones de buques y grupos de soldados. Actualmente, con este
término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios
de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e
industrias.
De las pequeñas industrias artesanas se pasó a otras más
mecanizadas y con un proceso de fabricación acorde con la creciente
demanda y la rentabilidad del producto.
Gradualmente la industria galletera inició un proceso de crecimiento y
desarrollo que ya no se detuvo y que por el contrario se incrementó
de acuerdo con las nuevas necesidades de los mercados en
expansión, y de los gustos y necesidades de los consumidores. En la
actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas
partes, sin distinción de países ni lugares (Escobar, 2012).
2.2.1.2. Definición
Las galletas son productos obtenidas mediante el homeo apropiado
de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u otros
farináceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano.
También se puede definir como productos alimenticios elaborados a
base de una mezcla de harina, grasa, comestibles y agua, con la
adición de a veces azúcares, aromas, especias, etc. Sometidas a un
proceso de amasado y posteriormente un proceso térmico, dando
lugar a un producto de presentación muy variado caracterizado por
su bajo contenido de humedad (Escobar, 2012).

2.3 Bases filosóficas

2.4 Definición de términos básicos

2.5 Hipótesis de investigación

7
2.5.1 Hipótesis general

2.5.2 Hipótesis específicas

2.6 Operacionalización de las variables

8
 CAPÍTULO III
METODOLOGÍA

3.1 Diseño metodológico

3.2 Población y muestra

3.2.1 Población

3.2.2 Muestra

3.3 Técnicas de recolección de datos

3.4 Técnicas para el procesamiento de la información

9
 CAPÍTULO IV
RESULTADOS

4.1 Análisis de resultados

4.2 Contrastación de hipótesis

10
 CAPÍTULO V

DISCUSIÓN

5.1 Discusión de resultados

11
 CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

6.2 Recomendaciones

12
 REFERENCIAS

7.1 Fuentes documentales

7.2 Fuentes bibliográficas

7.3 Fuentes hemerográficas

7.4 Fuentes electrónicas

13
ANEXOS

14
 _____________________________
[Indique los nombres y apellidos completos del asesor o director]
ASESOR

_____________________________
[Indique los nombres y apellidos completos del presidente]
PRESIDENTE

_____________________________
[Indique los nombres y apellidos completos del secretario]
SECRETARIO

_____________________________
[Indique los nombres y apellidos completos del primer vocal]
VOCAL

_____________________________
[Indique los nombres y apellidos completos del segundo vocal]
VOCAL

_____________________________
[Indique los nombres y apellidos completos del tercer vocal]
VOCAL

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