Informe de laboratorio práctico

Procesos de lácteos

Presentado por:

Ángela Fernanda Pérez Abril

Código: 1057.591.006

Diana Stefanny Almario Agudelo

Código: 1078.754.020

Jhoan Sebastian Menjura Cardenas

Código: 1.070.014.578

Julieth Daniela Bolívar Ramírez

Código: 1110.584.072

Tutor:

Norma Beatriz Jurado

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

UNAD

2019
 INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de

conservación que exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento altamente
perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos,
especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y
enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla
durante días, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los
alimentos.

La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el
enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad de la leche
cruda) o la fermentación. La pasteurización es un procedimiento por el que a través del
tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles
microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud.
La leche puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente
transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación,
como la mantequilla, el queso y el ghee (mantequilla clarificada).

La elaboración de productos lácteos ofrece a los pequeños productores lecheros mayores

ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y mayores oportunidades de llegar a los
mercados regionales y urbanos. Además, la elaboración de la leche puede ayudar a hacer
frente a las fluctuaciones estacionales de la oferta láctea. La transformación de la leche
cruda en leche y productos elaborados puede beneficiar a comunidades enteras al generar
empleos - fuera de la explotación - en la recolección, el transporte, la elaboración y la
comercialización del producto. En el presente documento a modo de informe mostraremos
lo realizado en la práctica dentro de la planta piloto de la universidad con los diferentes
procesos de transformación de la leche.
 OBJETIVOS

 Conocer y aprender los análisis y procesos industriales a los que se somete la leche.
 Realizar las pruebas de plataforma de recepción a la leche cruda para iniciar los
procesos de producción con subproducto y derivados de la leche.
 Aprender la fabricación de productos derivados de la leche como, manjar blanco,
yogurt, Kumis, queso y avenas.
 Aplicar las buenas prácticas de manofacturación en dichos procesos.
 PRUEBAS DE LABORATORIO

DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE (MÉTODO GERBER)

Materiales y reactivos
 Pipetas aforadas de 11 ml (pipetas Gerber).
 Baño termostático.
 Centrífuga de Gerber.
 Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.
 Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a
15.5°C=1.820).
 Alcohol Iso amílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente
puro, casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.

Procedimiento

Inicialmente tomamos 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro, aparte la muestra

de la leche se calentó para subirla a una temperatura de 20ºC, con una pipeta se
tomaron 11 ml de leche cruda y se vertió en el butirómetro con un ángulo de 45°
con el fin de que cayera lentamente sobre el ácido sulfúrico; posteriormente se
adiciono 1 ml de alcohol amílico en el butirómetro se procedió a colocar el tapón de
caucho. Luego con el tapón hacia arriba, se agito el butirómetro hasta poder
observar que el coágulo se disolvía completamente donde se observa que la muestra
se ha quemado, después de esto se invirtió cuatro veces con el fin de homogenizar la
mezcla.

Una vez realizado la homogenización, se procedió a la centrifugación a una

temperatura de 60°C durante un tiempo establecido de 5 minutos, una vez
completada la centrifugación se retiró el butirómetro y se adecua con el tapón hacia
abajo para sumergirlo de forma vertical en un baño termostático a 65±2°C durante 5
minutos, debiendo quedar todo el contenido del butirómetro sumergido, después se
retira y se realiza un secado para poder observar la columna de grasa del
butirómetro y así realizar la lectura correspondiente.

Cálculos
Para la determinación de grasa de la leche obtuvimos:
3.4 %
Resultados:

La grasa obtenida por el método Gerber fue de 3.4% las grasas constituyen
alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca, las proteínas
aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición
química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por lo que el resultado se
encuentra dentro de los valores normales de la leche de vaca.

Anexos:

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

Materiales y reactivos
 Vaso de precipitado.
 Bureta graduada.
 Pipetas graduadas.
 Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en
500 g de agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta
1000 ml con más agua.
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1-2%.

Procedimiento

Se tomaron 25 ml de hidróxido sódico y se agregaron a una bureta, después se

alistaron 10 ml de leche y se depositaron en un vaso precipitado, con el fin de
adicionarle 5 gotas del indicador de fenolftaleína. Graduando la llave de la bureta se
agregan gota a gota la solución de NaOH 0.1M hasta observar que la leche
contenida en el vaso mostrara un tono rosa estable.

Según la medida de la bureta se observó que se gastaron 1.8 ml de hidróxido sódico.

Cálculos

9 𝑥2.5 𝑚𝑙 = 22.5° 𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐

En este caso no se realizó la división por 10, ya que el NaOH se encontraba a 0.1M
y no 0.1 N; en porcentaje su resultado es 0.22% de ácido láctico.

Análisis:

Según el resultado se pudo observar que la leche supera los 19°Dornic, lo que
significa que esta materia prima tiene un almacenamiento superior a las 10 horas de
ordeño que muy seguramente afecta su calidad, por ende se habla de una leche muy
acida.

Anexos:

DENSIDAD DE LA LECHE

Materiales y reactivos
 Termo lactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.
 Probeta de 250 ml.
 Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.
Procedimiento
Se sacó una muestra de leche cruda en un vaso precipitado y se procedió a calentar
en la estufa, hasta llegar a de 38°C agitando constantemente, posteriormente esta se
introduce en una probeta de 250 ml de leche cruda y se inserta muy cuidadosamente
al lactodensímetro hasta observar que este llegue a un equilibrio y flote para poder
realizar la lectura.

Resultados:

El valor obtenido en fue de 1,031g/cm3

Valores de densidad inferiores de 1030g/cc indica que la leche seguramente tiene un

bajo contenido de solidos totales. También que se le adicionó agua de manera
inescrupulosa. El valor arrojado por el lactodensímetro está dentro de los valores
indicados de una leche con contenidos normales de solidos totales.

Anexos:

DETERMINACIÓN DE PH.

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se

observan en leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana. El método más adecuado para determinar el
pH de la leche es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en
combinación con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en
términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer
de pH conocido.
Resultados:

pH arrojado por el potenciómetro fue de 6.56 el cual indica que es una leche fresca
y apta para la transformación.

Anexos:

TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO (TRAM)

Materiales y Equipos:
 Baño María termorregulador con tapa
 Medidor de acero o pipetas del 10 ml (estériles)
 Pipeta de 1 ml (estériles)
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
 Reloj, Frasco ámbar (250 ml)

El resultado fue un tiempo de reducción de 6 horas por lo que la leche sen encuentra
dentro de los parámetros sanitarios para su manipulación.

Valores de tiempo de reducción de leches.

Buena a excelente .................................. más de 8 horas

Regular a buena...................................... 6 - 8 horas
Aceptable................................................. 2 - 6 horas
Mala ....................................................... menos de 2 horas
 Anexos:

PRUEBA DEL ALCOHOL

Materiales y reactivos:
 Tubos de ensayos
 Pipetas estériles
 Alcohol etílico de 72º

Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homogénea y 5 ml de etanol de
70°. Tapar el tubo. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces,
sin agitación.

Resultados:

Al observar a contraluz al inclinar el tubo en varias direcciones y se observa que la

leche se corta pero no se observan grumos.
Anexos:

CONCLUSIONES

 Al desarrollar las pruebas de plataforma a la leche recepcionada en la planta

piloto pudimos observar que fue una leche óptima en parámetros de
densidad, acidez, en contenido de grasa y en condiciones higiénica sanitaria.
Por lo que en la etapa de aceptación y rechazo de esta materia prima la leche
fue aceptada para su proceso de trasformación.

 Generamos mayor destreza para la toma de las pruebas de plataforma de la

leche.
 Realizamos el análisis de las pruebas comparando con los parámetros
aceptables según los indicadores para cada prueba.

UNIDAD 2. PROCESOS LÁCTEOS 1. OPERACIONES UNITARIAS

APLICADAS EN LECHE PARA CONSUMO, FERMENTADOS Y
MANTEQUILLA

1. MANTEQUILLA:

Materiales y reactivos:

 Leche cruda
 Crema de leche extraida
 Hierbas finas
 Sal
Procedimiento:

Se procedió como primer punto a realizar el descremado de la leche a diferentes

temperaturas establecidas de 25°C, 50°C y 75°C; se calienta la leche a las diferentes
temperaturas 7 litros para cada una, se enciende la maquina centrifuga, se adiciona la leche
poco a poco hasta que se termine, pesamos la crema obtenida, y se repite el proceso por
cada temperatura.

Resultados:

Crema de leche obtenida a 25°C:

Su crema se torna viscosa de color crema, olor a leche, textura suave, consistencia grasa.

Crema de leche obtenida a 50°C:

Su crema se torna viscosa de color crema más claro que la obtenida a 25°C, olor a leche,
textura suave, consistencia grasa.

Crema de leche obtenida a 75°C:

Su crema se torna viscosa de color crema más claro que la obtenida a 50 y a 75°C, olor a
leche, textura suave, consistencia grasa.

Balance de materia y análisis de resultados

 A 25°C
𝑃𝐹 444𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = ∗ 100 = 𝟔. 𝟑𝟒%
𝑃𝐼 7000𝑔

 A 50°C
𝑃𝐹 563𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = ∗ 100 = 𝟖%
𝑃𝐼 7000𝑔

 A 75°C
𝑃𝐹 1000𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = ∗ 100 = 𝟏𝟒%
𝑃𝐼 7000𝑔

Vemos que hay un mayor rendimiento en cuanto a cantidad de crema de leche obtenida en
la leche que se calentó a 70°C esto debido a que al calentar a esta temperatura los ácidos
grasos se disuelven en gran cantidad permitiendo que la crema fluya más, la de segundo
rendimiento que fue la de 50°C, Y la de menor rendimiento fue la que se extrajo a 25°C
pero esta muestra fue la que presento mayor viscosidad, se obtiene más crema de leche
debido a que al calentar a una temperatura alta se libera mayor cantidad de agua haciendo
que la crema también sea menos viscosa.

Se realiza batido constante hasta obtener la separación de la grasa de la crema del suero, se
realiza filtrado para obtener la parte grasa, luego se realiza inmersión en salmuera al 2% de
sal por 15 minutos, se moldea y se refrigera la mantequilla, para el caso de la mantequilla
con especias estas se e adicionan al momento de iniciar el batido.

Resultados:

Mantequilla de crema de leche obtenida a 25°C:

Se obtuvo con un color amarillo, textura suave, olor a grasa, sabor ligeramente salado,
firme, homogénea y untuosa.

Mantequilla de crema de leche obtenida a 50°C:

Se obtuvo un color amarillo, textura suave, olor a grasa, sabor ligeramente salado, firme,
homogénea y untuosa.

Mantequilla de crema de leche obtenida a 75°C:

Se obtuvo un color amarillo, textura suave, olor a grasa, sabor ligeramente salado y a
especias, no es firme, se deshace más rápido que las dos anteriores esto debido a la
temperatura de extracción de la crema de leche.

Análisis:

Rendimiento de mantequilla obtenida de crema

 A 25°C
𝑃𝐹 150𝑔𝑟
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = ∗ 100 = 34%
𝑃𝐼 444𝑔𝑟

Tiempo de batido para lograr la obtención de mantequilla 20 minutos

 A 50°C
𝑃𝐹 180𝑔𝑟
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = ∗ 100 = 32%
𝑃𝐼 563𝑔𝑟

Tiempo de batido para lograr la obtención de mantequilla 40 minutos

  A 75°C
𝑃𝐹 200𝑔𝑟
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = ∗ 100 = 20%
𝑃𝐼 1000𝑔𝑟

Análisis de resultados:

Tiempo de batido para lograr la obtención de mantequilla 70 minutos

Vemos que el rendimiento varía entre la temperatura 1 y la 3 en un 14% y un 2% entre la 1

y la 2 esto se da por las diferentes temperaturas a las que obtuvimos la crema de leche, pues
a mayor temperatura de extracción lo que va a provocar que es que el agua que contienen
los ácidos grasos por acción de los fosfolípidos se libere de adentro hacia afuera haciendo
que la materia grasa se diluya y por ende disminuya al haber poco contenido de grasa va a
ver menos rendimiento de mantequilla en el producto final, en cuanto al tiempo de batido
vemos que nos demoramos más en la última muestra y esto también es porque la presencia
de solidos grasos es menor hay menos grasa disponible para precipitar y mayor contenido
de agua, el rendimiento en la mantequilla 1 es óptimo debido a que tiene mayor cantidad de
grasa disponible y al realizar el batido se permite más fácil la liberación de suero formando
así una emulsión de agua en grasa característica principal de la mantequilla los fosfolípidos
no se ven tan afectados al calentar la leche a 25°C, aunque pareciera que a 50°C es una
buena temperatura de calentamiento para la leche y extraer la crema no es recomendable
debido a que la mantequilla que aquí se obtiene se derrite mucho más fácil, tiene menor
consistencia.

Anexos:
 2. BEBIDAS FERMENTADAS:

ELABORACIÓN DE YOGURT CON BASE DE 5 LITROS DE LECHE

Descripción de la práctica:

La práctica consiste en que a través de la elaboración de una bebida fermentada sea capaz
de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y equipo así también como la selección
de un cultivo láctico adecuado.

Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada, la cual puede
ser yogurt o kumis, de acuerdo a la facilidad de consecución de los cultivos lácticos y de la
infraestructura disponible.

Materias primas, materiales, servicios y equipos

 Leche cruda entera

 Leche en polvo descremada
 Azúcar refinada
 Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) o para kumis (streptococcus lactis
y cremoris)
 Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la mermelada
preparada, pero verificar que esté pasterizada)
 Frutas frescas
 Pectina
 Servicios
 Vapor
 Agua potable fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas
 Balanza
 Marmita o calderos
 Estufa a gas industrial
 Homogenizador
 Tanque incubador para yogurt
 Envasadora
 Utensilios de planta:
 Cantinas para la leche
 Recipientes plásticos
  Agitadores en acero inoxidable
 Termómetro
 Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis fisicoquímicos
de leche.
Procedimiento

Para la elaboración del yogur se tuvieron en cuenta como base 5 litros de leche.

Estandarización de la leche

En la estandarización de la leche se tiene en cuenta los sólidos totales de la leche; los cuales
corresponden a la suma de materia grasa y solidos no grasos:

%𝑆𝑇 = %𝑆𝑁𝐺 + %𝑀𝐺

Producto Cantidad % ST Kg/ST

Azúcar 0,40 kg 100% 0,40 kg
Leche 5,15 kg 11,97% 0,616 kg
Totales 55,5kg 18% 1,016kg

Densidad de la leche 1.031g/cm3

Grasa de la leche 3.4%

% 𝑆𝑁𝐺 = 0,2(𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎) + 250(𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 − 1 ) + 0,14

% 𝑆𝑁𝐺 = 0,2(3.4) + 250(1,031 − 1 ) + 0,14

% 𝑆𝑁𝐺 = 8,57

%ST = %SNG + %MG

𝑆𝑇 = 8,57 + 3,4

𝑆𝑇 = 11,97%

Los sólidos totales de la leche se encuentran dentro de 10 – 12% por lo que tiene el
contenido de solidos totales para su proceso de trasformación.

Adición del azúcar

Para la adición del azúcar Realizamos el cálculo para un 10% de azúcar con respecto a la
leche estandarizada pero adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de la
leche estandarizada con el fin de descontar el 20% de azúcar que contendrá la salsa de fruta
que se va a adicionar al yogurt.
Etapa de Homogenización de la mezcla leche y azúcar.

Mezclamos muy bien el azúcar con la leche y homogenizamos a 65oC

Pasterización

Sometimos a tratamiento térmico de 85 oC por 15 minutos y luego bajamos a la temperatura

de 42 oC, para realizar la inoculación.

Inoculación del cultivo.

Adicionamos un 3% de cultivo comercial para yogurt, a la mezcla a los 42°C

Incubación

Mantuvimos la temperatura de 42 oC para la incubación hasta lograr una acidez de 75 oTh.

Realizamos un seguimiento de la acidificación de la leche para verificar que la lactosa de la

leche se estuviera convirtiendo en ácido láctico

Identificación del tiempo, pH y acidez de la leche para bebida láctea

Tiempo (min) pH

0 6.56

30 6.41

60 5.56

120 4.48
 Curva de acidez de la leche
7.00

6.50

6.00

5.50
pH

5.00

4.50

4.00

3.50
- 30.00 60.00 120.00
Tiempo (min)

Rompimiento del coagulo.

 Agitamos suavemente para romper el coágulo y homogenizamos hasta

desaparición de grumos
 Bajamos la temperatura a 15oC y adicionamos la salsa de fruta, mezclamos
bien en forma suave.
 Empacamos, rotulamos y refrigeramos

Rendimientos

De la materia prima utilizada.

Base de yogurt Rendimiento total Mermas

5.15kg de leche

0,40 kg de leche Las mermas se calcularon

Mermelada de fruta sobre los residuos que
1kg de fruta 6,15 kg de yogurt quedaron en las ollas y
utensilios que se usaron en
la elaboración del yogurt

Fueron el 5 %del total

producido 0,3075 kg
equivalente a 307,5 g
0.1 kg de azúcar
Anexos:

PRÁCTICA ELABORACIÓN DE YOGURT CON BASE DE 20 LITRSO DE

LECHE

Estandarización de la leche

En la estandarización de la leche se tiene en cuenta los sólidos totales de la leche; los cuales
corresponden a la suma de materia grasa y solido no grasos:
%ST = %SNG + %MG
Para calcular el %SNG de la leche se tiene:
Tomar la densidad de la (d) y el contenido graso (G), de la leche líquida.
A partir de los datos anteriores se calcula el % de SNG (porcentaje de sólidos no grasos) de
la siguiente forma:
%SNG = 0,2 G + 250 (d – 1) + 0.14
Para calcular el %MG se realiza el análisis de materia grasa de manera experimental
utilizando el método de Gerber.
Según el tipo de leche fermentada a obtener, la leche líquida, puede ser entera, descremada
o semidescremada. También es aconsejable adicionar a la mezcla leche en polvo entera o
descremada para estandarizar la materia prima con %ST entre 10-12%. A la leche en polvo
se le debe valorar el contenido graso y de SNG.
Materias primas
• Leche cruda entera
• Leche en polvo descremada
• Azúcar refinada
•Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y
Lactobacillus delbruecki subespecie bulgaricus) o para kumis
• Para elaborar la mermelada:
• Fruta fresca (MORA)
Servicios
• Vapor
• Agua potable fría y caliente
• Energía eléctrica
• Gas
Equipos en planta
• Balanza
• Marmita o calderos
• Estufa a gas industrial
• Homogenizador
• Tanque incubador para yogurt
• Envasadora
• Utensilios de planta:
• Cantinas para la leche
• Recipientes plásticos
• Agitadores en acero inoxidable
• Termómetro
• Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis fisicoquímicos de
leche.
Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima; la cual se sugiere se
estandarice con %ST entre 10-12% (mezcla de las leches que se van a utilizar), cantidades
de leche entera (LE), leche en polvo descremada (LPD).

%SNG = 0,2 Grasa + 250 (densidad – 1) + 0.14

𝑔
%𝑺𝑵𝑮 = 𝟎, 𝟐 ∗ 𝟑, 𝟒 + 𝟐𝟓𝟎 (1,031 − 𝟏) + 𝟎, 𝟏𝟒
𝑚𝑙
%𝑺𝑵𝑮 = 𝟖, 𝟓𝟕

%ST = %SNG + %MG

%𝑆𝑇 = 8,57 + 3,4 = 11,97

Estandarización del Yogurt

Ingrediente Peso en Kg % Solidos % En La
Aportados Mezcla
Leche 15,46 Kg 11,97% 92%
Azúcar 0,20 Kg 100% 1,9%
Leche en Polvo 1,2 Kg 95,5% 7,11%
Total 16,86 Kg 19% 100%

Mezcla de la fruta
Mora Agua Azúcar Total
2 Kg 0,2 Kg 0,3Kg 2,5 Kg

Mezcla Fruta + Mezcla Estandarizada

Mezcla Estandarizada Fruta Total
16,86 Kg 2,5 Kg 19,36 Kg

Procedimiento
Actividad Descripción Imagen
Peso de la Leche Se realiza la medición de
la materia prima principal
(leche cruda) con ayuda de
elementos de medición.

Peso del Azúcar Dado a los cálculos se

procede al pesaje del
azúcar.

Peso de la Leche en Posterior se realiza el

Polvo pesaje de la leche en polvo
dado a los cálculos
hallados.

Preparación de la Mora Se procede a la

clasificación y arreglo de
la fruta, descartar hojas,
unidades con daños
mecánicos u estado de
maduración no
correspondiente.
Peso de la mora Dado al arreglo y
clasificación de la fruta se
 procede a tomar el peso
final de la misma.
Calentamiento de la Se procede a calentar y
Leche homogenizar la leche
cruda a 65°C

Adición leche entera, Se adiciona las materias

leche en polvo, azúcar primas secas y se realiza
mezclado frecuentemente
con fin de no formar
grumos.

Pasterización de la leche Someter a tratamiento

térmico de 85°C por 15
minutos.

Disminución de Luego bajar a la

temperatura temperatura de 42°C, para
realizar la inoculación.
Adicione del Inoculo Adicionar un 3% de
cultivo comercial para
yogurt según corresponda,
a la mezcla.

Control Acidez hasta

bajar a 4,5

Rompimiento del Cuajo Agitar suavemente para

romper el coágulo y
homogenizar hasta
desaparición de grumos.

Refrigeración Se refrigera la mezcla

momentáneamente
mientras se realiza la
elaboración de la
preparación de la
mermelada.
Preparación Mermelada Se procede a agregar la
fruta y el restante del % de
la azúcar hasta llegar al
punto de ebullición.
 Adición de la mermelada Una vez finalizada y
al Yogurt enfriada la mermelada se
procede a adicionar a la
mezcla obtenida
anteriormente; se procede
a mezclar continuamente.
Envasado Una vez finalizado el
mezclado se procede a
envasar en empaques
óptimos para yogurt en
cantidad de un litro.
Refrigeración Finalizado el envasado se
procede a un
almacenamiento en
refrigeración ( 0°C – 4°C)

ANALISIS DE RESULTADOS:

Rendimiento:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ 100
= 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 %
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
∗ 100
= %
19,36 𝐾𝑔
Merma real:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙
19,36 𝐾𝑔 − 𝐾𝑔 = 𝐾𝑔
𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙
∗ 100 = 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 𝑒𝑛 %
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝐾𝑔
∗ 100 = %
19,36 𝐾𝑔
Conclusiones:

 La leche como materia prima permite la utilización de todos los derivados y

subproductos, por lo que no se observan desperdicios.
 La calidad de todos los productos depende de la calidad de la leche determinada en
las pruebas de plataforma.
 Los tiempos en los procesos lácteos son fundamentales para conservar las
características de los productos.
 Se logró obtener un yogur en óptimas condiciones.
 El porcentaje de merma fue el esperado para el total del rendimiento
 En la evolución sensorial se analizó el sabor, color apariencia el cual fue aceptable
para los analistas del producto final.

UNIDAD 3. PROCESOS LÁCTEOS 2: OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS

EN QUESOS, LECHES CONCENTRADAS Y HELADOS.

1. QUESO:

Desarrollo del proceso

La clasificación de quesos es diversa y amplia, sin embargo, para el desarrollo tipos de la

planta piloto se pretende elaborar al menos un tipo de queso (queso fresco campesino,
cuajada fresca ó quesos de pasta hilada como queso doble crema, quesillo, queso pera ó
tipo mozarela)

ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

Materiales, insumos y demás:

 Leche parcialmente descremada

 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Cultivo láctico industrial
 Cloruro de sodio
 Bolsas de polietileno de baja densidad
 Vapor
 Agua fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas
 Pasteurizador de placas o de tanque
 Estufa a gas
 Centrífuga
  Termómetro
 Tina de cuajado
 Filtros
 Moldes para queso
 Mesas de escurrido
 Balanza
 Prensas para quesos
 Cuarto frío o refrigerador
 Cantinas de leche
 Baldes y/o recipientes de plásticos
 Agitadores en acero inoxidables
 Cuchillos

Equipo y material de laboratorio:

El empleado para realizar análisis fisicoquímicos de leche y queso.

Procedimiento para elaboración de queso campesino:

Selección de la leche cruda.

Para la elaboración del queso se utilizaron 20 litros de leche entera pasteurizada

Filtración de la leche cruda.

Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtró la leche a procesar.

Estandarización de la leche.

La leche se estandarizo de la siguiente manera:

 Acidez: 16 – 18 oTh
 Materia grasa: 2.8 a 3.0 %
 Temperatura de coagulación: 30 - 32oC

Se establecieron la cantidad de leche a procesar según la cantidad de queso que se deseo

obtener calculando para un rendimiento de 20 litros obtener aproximadamente 5 kg de
queso

Tratamiento térmico.

Se Pasterizo la leche a 72 oC por 15 segundos (pasterización de placas) o 65 oC por 30

minutos.
Adición el cloruro de calcio

Necesario para obtener una concentración en la leche de 150 ppm. (20 gr./100 litros de
leche). Disolver la sal previamente en agua en una relación de 1/40 y mezclar con la leche.
Se adicionaron 4 gr de Cloruro de calcio para una cantidad de 20 litros de leche procesada

Adición de cuajo

En una proporción de 2.5 – 3.0 g/100lt de leche (previamente disuelto en agua potable),
mezclando muy bien en la leche. Para la adición del cuajo es necesario que la temperatura
se encuentre a 32 oC. Se adicionaron 0,5 g de cuajo para 20 litros de leche procesada, se
dejó en reposo hasta que ocurriera la coagulación (30 minutos).

Corte de la cuajada.

Esto se realizó una vez que se observó que la cuajada presento la coagulación adecuada
para realizar el corte. La cuajada se cortó en cubos de 1.0 cm de arista con la ayuda de una
lira. Se dejó en reposo por 5 minutos a 32oC

Desuerado.

Se realizó la extracción del suero de tal manera que quedara una capa de 1 cm de suero por
encima de los primeros granos de cuajada.

Calentamiento y lavada de la cuajada

A una temperatura inicial de 32oC se enfrió a una temperatura de 30oC. La temperatura del
agua estuvo a 60 °C. y la acidez del suero estuvo estar entre 9 oTh.

Salado.

Se diluyo en el suero la sal 4 gr de sal para un total de 20 litros de leche procesada y se

mantuvo la temperatura en 36oC.

Moldeo.

Se Colocó la cuajada en los moldes y se dejó en reposo. En el prensado del queso se extrajo
el suero contenido en el exterior de los granos de cuajada. Es decir el suero que existe entre
grano y grano de cuajada.

Pesar el queso una vez esté frío.

 Rendimientos

De la materia prima utilizada.

Base de queso Rendimiento total Mermas

20 Litros de leche
4 gr de cloruro de calcio 5,155 gr de queso 5,5 kg de Las mermas se calcularon
4 g de sal queso sobre los residuos que
0,5 g de cuajo 15,465 gr de suero -15,5 kg quedaron en las ollas y
de suero utensilios que se usaron en
la elaboración del queso
Fueron el 1 % del total
producido

Anexos:

ELABORACIÓN DE QUESO HILADO

Desarrollo del proceso

Para el desarrollo de esta actividad hubieron cambios en los procedimientos lo anterior

teniendo en cuenta que al realzar el queso, este inicio etapa de hilado en el momento de la
pasteurización al llegar la leche a 32 °C lo anterior por que no tuvimos en cuenta que la
leche estaba muy acida por lo que se saltó todos las etapas de elaboración así como la
adición tanto de cuajo como de cloruro de calcio.

Materiales, insumos y demás:

 Leche parcialmente descremada

 Cuajo
  Cloruro de calcio
 Cultivo láctico industrial
 Cloruro de sodio
 Bolsas de polietileno de baja densidad
 Vapor
 Agua fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas
 Pasteurizador de placas o de tanque
 Estufa a gas
 Centrífuga
 Termómetro
 Tina de cuajado
 Filtros
 Moldes para queso
 Mesas de escurrido
 Balanza
 Prensas para quesos
 Cuarto frío o refrigerador
 Cantinas de leche
 Baldes y/o recipientes de plásticos
 Agitadores en acero inoxidables
 Cuchillos
Equipo y material de laboratorio:

El empleado para realizar análisis fisicoquímicos de leche y queso.

Procedimiento:

Selección de la leche cruda.

Para la elaboración del queso se utilizaron 16 litros de leche descremada

Filtración de la leche cruda.

Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtró la leche a procesar.

Estandarización de la leche.

La leche se estandarizo de la siguiente manera

 Acidez: 16 – 18 oTh
 Materia grasa: 2.8 a 3.0 %
 Temperatura de coagulación: 30 - 32oC
Se establecieron la cantidad de leche a procesar según la cantidad de queso que se deseó
obtener calculando para un rendimiento de 16 litros obtener aproximadamente 2 kg de
queso

Tratamiento térmico.

Se pasteriza la leche a 72 oC por 15 segundos (Se realizó el procedimiento para que este
fuera pasteurizado a 72°C pero al llegar a 32°C empezó a hilar)

Desuerado.

Se realizó la extracción del suero de tal manera que quedara una capa de 1 cm de suero por
encima de los primeros granos de cuajada.

Calentamiento y lavada de la cuajada

A una temperatura inicial de 32oC se enfrió a una temperatura de 30oC. La temperatura del
agua estuvo a 60 °C. y la acidez del suero estuvo estar entre 9 oTh.

Salado. iluyo en el suero la sal 30 gr de sal para un total de 16 litros de leche procesada y
se mantuvo la temperatura en 36oC.

Moldeo. e Colocó la cuajada en los moldes y se dejó en reposo. En el prensado del queso se
extrajo el suero contenido en el exterior de los granos de cuajada. Es decir el suero que
existe entre grano y grano de cuajada.

Pesar el queso una vez esté frío.

Rendimientos

De la materia prima utilizada.

Base de queso Rendimiento total Mermas

1,548 kg de cuajo
16 Litros de leche 14846,4 gr de lacto suero
30 gr de sal 2% de leche 14,8 kg de lacto suero
procesada Rendimiento total queso-
1752.7 gr
1,75kg de queso
Las mermas se calcularon
sobre los residuos que
quedaron en las ollas y
utensilios que se usaron en
la elaboración del queso
Fueron el 1 % del total
producido
0,017gr
Anexos:

Conclusiones:

● La leche como materia prima permitio la utilización de todos los derivados y

subproductos, por lo que no se observan desperdicios.
● La calidad de todos los productos depende de la calidad de la leche determinada en
las pruebas de plataforma.
● Los tiempos en los procesos lácteos son fundamentales para conservar las
características de los productos.
● Se logró obtener un queso en óptimas condiciones.
● El porcentaje de merma fue el esperado para el total del rendimiento
● En la evolución sensorial se analizó el sabor, color apariencia el cual fue aceptable
para los analistas del producto final.

PRACTICA NO 4: PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE CONCENTRADAS

(AREQUIPE)

Materiales, insumos y demás:

 Leche entera líquida

 Jarabe de glucosa
 Azúcar
 Enzima lactasa (β-galactosidasa)
 Envases
 Agua fría y caliente
 Marmita
 Balanza
 Recipientes plásticos
 Agitador incorporado a la marmita
 Refractómetro
  Termómetro
 Cantinas
 Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
 Espátulas en teflón
 Bureta de vidrio
 Erlenmeyer
 Potenciómetro
 NaOH estandarizado al 0.1N
 Fenolftaleína

Procedimiento:

Inicialmente se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se
pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix, se trabaja a
paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y
finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix, se concentran la leche, el
bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.

Cálculos de la leche:

𝑀𝑎𝑠𝑎 = 20 𝐿 ∗ 1.030 𝐾𝑔/𝐿 = 20.6 𝑘𝑔

Azúcar el 18%

𝑀𝑎𝑠𝑎 = (20,6 𝐾𝑔 ∗ 10)/100 = 20,6 𝑘𝑔

Bicarbonato de sodio

Acidez 0.16%

𝐷 = 0.16% 𝐴𝑐 − 0.09%𝐴𝑐 = 0.07%

𝑁𝑒𝑢𝑡𝑟𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑛𝑡𝑒 = 0,0093

0,0093 ∗ 20,6 𝐾𝑔 ∗ 0,07 = 0,01341 𝐾𝑔

Glucosa 3%

20.6𝐾𝑔 ∗ 3
= 0.0618 𝑘𝑔
1000

Resultados:
 Tiempo (Hora) Grados Brix Temperatura
11:56 22.2 56°C
12:30 33 63°C
1:46 80.3 70°C

Este procedimiento tuvo un tiempo de elaboración estimado de 1 hora y cincuenta minutos,

una vez finalizado el procedimiento se procedió a realizar el pesaje total del producto 7.396
g, presento una merma pegada en la olla de 270 g; las unidades tarrinas fueron 18 con un
peso unitario de 0.016g y sus pesos reales con ariquipe fueron los siguientes:

Muestras de Peso del

Arequipe arequipe
1 0.364
2 0.368
3 0.378
4 0.380
5 0.72
6 0.362
7 0.366
8 0.396
9 0.374
10 0.358
11 0.388
12 0.348
13 0.382
14 0.358
15 0.388
16 0.348
17 0.382
18 0.358

Análisis:
Rendimiento
𝑃𝐹 ∗ 100
= 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 %
𝑃𝐼
7396 𝑔𝑟 ∗ 100
= 31.8 %
23202 𝑔𝑟
Merma real:
23202 𝑔𝑟 − 7396𝑔𝑟 = 15806 𝑔𝑟
 𝑀𝑅
∗ 100 = 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎 𝑒𝑛 %
𝑃𝐼
15806 𝑔𝑟
∗ 100 = 68.2 %
23202 𝑔𝑟
Balance de materia:

Entradas Valor
Leche 20000 L
Azúcar 2600 g
Glucosa 600 g
Bicarbonato 2g
Salidas Valor
Leche 20000 L
Azúcar 2600 g
Glucosa 600 g
Bicarbonato 2g
Total: 23202 g

Calentamiento, agitación y concentración.

Entradas Valor
Leche neutralizada 20002 g
Azúcar 2600 g
Glucosa 600 g
Salidas Valor
Arequipe 7396 g
Residuos merma 270 g
Temperatura 70°C
Grados Brix 80.3
 Total: 7666 g

Enfriamiento, envasado y almacenado.

Entradas Valor
Arequipe 7396 g
Tarros plásticos 288 g
Salidas Valor
Arequipe empacado 7684 g
Total: 7684 g

Anexos:

Conclusiones:

● La leche como materia prima permite la utilización de todos los derivados y

subproductos, por lo que no se observan desperdicios.
● La calidad de todos los productos depende de la calidad de la leche determinada en
las pruebas de plataforma.
● Los tiempos en los procesos lácteos son fundamentales para conservar las
características de los productos.
● Se logró obtener un arequipe en óptimas condiciones.
● El porcentaje de merma fue el esperado para el total del rendimiento
● En la evolución sensorial se analizó el sabor, color apariencia el cual fue aceptable
para los analistas del producto final.
Referencias

Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos.Recuperado de

http://hdl.handle.net/10596/19367

Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de

alimentos. Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp. 353-356) Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10239147
Montes, P. M. J., Muñoz, D. M., & Rovira, D. A. A. (2014). Ingeniería térmica. (pp.
26-27) Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/reader.action?ppg=23&docID=32
26895&tm=1511117497872
McCabe, W. L., Smith, J. C., & Harriott, P. (2006). Operaciones básicas de ingeniería
química. Capítulo 17. Operaciones de etapas de equilibrio. Pp 521 – 548. Recuperado
de https://ebookcentral-proquest
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.action?docID=3192778&query=o
peraciones+basicas+de+ingenieria+quimica
Fonseca, V. (2009). Balance de Materiales y Energía. Bogotá, Colombia: UNAD. Balance
de materiales (pp. 46-56). Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9614