Industrias cárnicas

Nombres: Reynaldo Carlos Mendoza

Joel Alonso La Torre Torre

ELABORACIÓN DE JAMONADA

I.OBJETIVOS

Realizar la elaboración de jamonada, controlando las operaciones del proceso y

teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.

II. MARCO TEORICO

JAMONADA

La jamonada es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el
agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. Tiene
forma cilíndrica, color, su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado. Este
embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo, de
bovino o producido artificialmente. Son embutidos tipos fiambres, porque su masa puede
presentar agregados de trozos de carne, de verduras o de grasa dura de cerdo (Saenz, 2004).
Requisitos de Composición Exigidos por el ITINTEC para jamonada de 1ra. (Saenz, 2004).

Carne de Bovino……...15%
Máximo Carne de Porcino……..45%
Mínimo Grasa de Porcino……..30%
Máximo Condimentos…………..5% Máximo

2.1 ASPECTOS GENERALES

2.2 NORMATIVA
Los embutidos crudos además de cumplir con los requisitos de calidad establecidos en
la NTP 201.007, deberán cumplir con lo señalado a continuación:
Los embutidos crudos deberán ser preparados a partir de carne que proceda de animales de
abasto que hayan sido sometidos a inspección veterinaria ante mortem y post mortem.
Todos los ingredientes y aditivos utilizados en su elaboración deberán cumplir con
los requisitos de calidad establecidos en las Normas Técnicas Peruanas pertinentes sobre
el tema y en las disposiciones sanitarias vigentes.
En la elaboración de embutidos crudos no se permitirá el uso de almidones, féculas y
harina de soya.

Su elaboración y comercialización, deben estar garantizados por el cumplimiento de las

disposiciones vigentes y del Código de Buenas Prácticas para Carne y Productos Cárnicos
(véase NTP 201.019) de tal manera que se asegure su calidad.

REQUISITOS
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organolépticos
Los embutidos crudos deben cumplir con los siguientes requisitos:
Aspecto. - La forma y el tamaño, deben corresponder a las características propias del
producto, en cualquier caso, siempre deben estar exentos de materias extrañas.
Sabor. - Agradable y característicos del producto; exentos de cualquier sabor extraño.
No deben estar rancios en ningún caso.
Olor. - Agradable y característico del producto; exentos de cualquier olor
extraño, No deberán presentar olores ácidos.
Color. - Característico del producto y exentos de cualquier coloración extraña.
Textura. - Característica del producto.

Microbiológicos
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos: menor a 106 NMP /g 1 >
Numeración de Escherichia coli: menor a 102 NMP/g1>
Numeración de Staphylococcus aureus. menor a 102 NMP/g1>
Recuento de Clostridium perfringens: menor a 102 ufc/g"
Detección de Salmonella: ausencia en 25 g.

2.3 ESTADO DEL ARTE

TEXTURA EN LA CALIDAD DE UN JAMÓN DE CERDO
La calidad también puede ser juzgada por varias características sensoriales, como apariencia,
textura, sabor etc. sin embargo, es razonable asumir que existen algunas relaciones entre
constituyentes químicos (agua, proteína, grasa, sal y minerales) y atributos físicos (terneza,
dureza, jugosidad, cohesividad, gomosidad, elasticidad adhesividad). Las características
fisicoquímicas más deseables en el jamón son la cohesividad, gomosidad, dureza, la firmeza y la
jugosidad. La textura es uno de los principales atributos sensoriales; en jamón cocido se ve
afectada por constituyentes como tejido conectivo, humedad y estructura de la emulsión, que
modifican los atributos sensoriales. Otros estudios reportan la excesiva blandura en jamón cocido
como uno de los principales problemas de textura. En este sentido, el análisis de perfil de textura
(TPA) es una prueba instrumental imitativa, usada para la evaluación de la textura en alimentos
y frecuente en la valoración de jamón cocido (González et al., 2009). Los nitritos desempeñan un
importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que
intervienen en la aparición del color rosado característico de éstos, proporcionando un sabor, olor,
textura y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como el Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo (Prändl, 1994).
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III.MATERIALES Y METODOS

Materiales y Equipos:
Ingredientes e Insumos:
- Carne de res, corte de cerdo, carne de pollo,grasa
- Hielo
- Maizena
- Sal común y sal de cura
- Especias: ajinomotto, comino, pimienta, nuez moscada, ajos, cebolla
- Aditivos: colorante, Fosfato para masa

Materiales y Equipos:
- Balanza
- Bandejas de acero inoxidable
- Cocina
- Cuchillos
- Maquina de moler - Cúter
- Moldes de acero inoxidable
Maquina cortadora de jamonada
Procedimiento o Metodología:
 Se trabajó con carne limpia de res o pulpa (deshuesado), con carne de cerdo, de
pollo y grasa.
 Primero se procede a picar la carne de res, cerdo y la grasa, y ponemos a
refrigeración cada uno luego de haber picado previamente.
 Preparamos las fundas (tripa sintética) cortándolos de un tamaño aproximado de 20
cm y amarramos en uno de sus extremo con nudos seguros; paralelo a esta
operación picamos el hielo en partes más pequeñas.
 Luego mezclamos en el cúter primero la carne de res picada y el hielo hasta formar
una masa suave, luego seguimos agregando todos las especias y sales.
 Seguidamente agregamos la grasa picada, y se forma una masa muy suave y
pegajosa. Luego se agrega la maizena y los trozos de carne de cerdo; y se mezcla
hasta que la masa sea totalmente homogénea.
 Luego colocamos la masa en la embutidora , llenamos las fundas y atamos el otro
extremo
 Después de haber llenado todas las fundas, se procede a escaldar a 75°C por 2.5
horas en una olla. Luego de este proceso se enfría el producto y luego
almacenamos a temperatura de refrigeración.
 Finalmente se procedió a cortar el jamón en rodajas o laminas muy finas. Y el
producto está listo para su consumo.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE JAMONADA

Carnes
Resección de la MP
Carne de pollo
grasa

Pesado

Acondicionado y Limpieza

Pesado

-Trozar en cubos de 1x1cm

Trozado -Reservar 10 x 20%de cubos de carne
-Las MP deben estar lo más fría posibles

Molienda Moler las carnes

Moler las grasas

1°Carnes molidas
Cutteado 2°Sales: cura, polifosfatos, sal
3°Hielo dosificarlo en 3 partes
4°Maizena
Embutido 5°Adicion de condimentos
6°Adicion de colorantes
7°Adicion de cubos de carne

Escaldado 76°C X 2.5 horas

Enfriado

Almacenado
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Formulación a elaborar.

Cuadro N° 01: formulación para la elaboración de jamonada.

Materia prima e insumos Cantidad para

7kg
 Carene de pollo 0.767kg
 Carne de res 2.654kg
 Grasa de cerdo 0.442kg
 Sal común 0.074kg
 Sal durante 0.024kg
 Comino 0.004kg
 Ajo molido 0.009kg
 Pimienta 0.013kg
 Polifosfato 0.035kg
 Cebolla 0.015kg
 Glutamato 0.013kg
monosodico
 Hielo 2.064kg
 Maizena 0.885kg
 Nuez moscada 0.001kg

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de

jamonada y que es obligatorio realizar son:

a) Temperatura de la carne:
Cuadro N° 02: temperatura de la carne.
Materia prima e insumos °T
Carne de pollo 0.9 °C
Carne de res 7.2 °C
Grasa dorsal 6.8 °C

b) Análisis organoléptico de la materia prima: (olor, color y

textura).

 Olor: a carne de cerdo fresco.

 Color: rojizo
 Textura: semi solida
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c) Rendimiento de producción:
6.98kg--------------------100%
5.98 kg-------------------x
X=85.6%
El rendimiento de producción de elaboración de jamonada nos
da a entender que no es rentable.

d) Análisis organoléptico del producto: (sabor, color y textura).

 Sabor: característico a jamonada

 Color: rojizo
 Textura: semi solida

V.COMCLUSIONES
Se realizó la elaboración de jamonada controlando las operaciones de proceso y siguiendo los
parámetros de cada operación.
Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se encuentran
dentro de los parámetros establecidos, como también controlamos el color, olor, sabor y textura
del producto terminado y si cumple con todas sus características.
VII.DISCUSIONES
Desde el punto de vista tecnológico, las grasas en los productos cárnicos cumplen un rol
importante en la estabilización de las emulsiones cárnicas y en la reducción de las pérdidas por
cocción, proporcionando una adecuada capacidad de retención de agua, se ha demostrado además,
que la grasa tiene una gran influencia en el aroma característico de los productos cárnicos. La
mayoría de los componentes volátiles responsables del flavor son liposolubles y el equilibrio entre
la generación y la liberación de dichos compuestos desde la matriz del alimento tiene un impacto
decisivo en la sensación olfativa. Los lípidos influyen en la estabilidad fisicoquímica del flavor,
por lo que la disminución del contenido de grasa puede resultar en la reducción de la intensidad
del flavor característico de dichos alimentos (Estévez, M., Ventanas, S. y Cava R., 2005)

VIIIRECOMENDACIONES.

Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto
final se inocuo y apto para su consumo.
.
Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del escaldado.
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IX.BIBLIOGRAFIA

 Saenz, 2004. Los residuos vegetales de la industria de jugo de maracuyá como

fuente de fibra dietética. Vol. 2 Fibra Dietética; Editado por Lajolo, M. y E.
Wenzel, CYTED Instituto Politécnico Nacional, México.
 Estévez, M., Ventanas, S. y Cava R. (2005). Physicochemical properties and
oxidative stability of liver paté as affected by fat content. Journal of Food
Chemistry, 92, 449-457.
 CARBALLO, B. (1991). “Manual de bioquímica y tecnología de la carne”.
Madrid - España.
 CAJAMARCA, E. (2010). “Evaluación nutricional de la oca (Oxalis tuberosa
saraoca) fresca, endulzada y deshidratada en secador de bandejas”. Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba- Ecuador.
 CALLE, L. y ACO, F. (2004). “Elaboración de surimi de tentáculos de pota y su
aplicación en la elaboración de jamonada”. Tesis Ingeniería de Industrias
Alimentarias. UCSM. Arequipa.

X.ANEXOS
Fotos del proceso de la elaboración de Jamonada:
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