UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

INFORME:
“VISITA AL MERCADO SANTA ROSA”

Presentado por:

- Piera Yanneth Condori Huallpa 2012 – 36883

Docente encargado:
Ing. Juan Angulo Pacheco

TACNA – PERÚ
2019
 “VISITA AL MERCADO SANTA ROSA”

I. OBJETIVOS

- Dar a conocer al estudiante el estado actual del mercado Santa Rosa.

- Plantear recomendaciones referentes a las mejoras del manejo de frutas y
hortalizas.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la

senescencia, haciéndolo más sensible al deterioro microbiano. El grado y la
velocidad del incremento de la población de microorganismos depende del
producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es realmente
causado por solo una pequeña proporción de la microbiota inicialmente
presente y un tipo específico de alteración se desarrolla bajo las condiciones
normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas. Todos los vegetales
poseen una microbiota residente que subsiste con pequeñísimas cantidades
de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas en el agua exudada
o condensada sobre la superficie del hospedante. Otros factores importantes
son la contaminación a partir del suelo, el agua, los animales domésticos y
salvajes, y la extensión del contacto durante la cosecha con las superficies
sucias de las cosechadoras y contenedores. (Jay, 2005)
La microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy
variable. Está constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter,
Pantoea y Pseudomonas, pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo
contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus,
Clostridium y organismos corineformes. Sobre la superficie de algunas
verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de estos
organismos son pectinolíticos o celulolíticos y originan el reblandecimiento
característico de las podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacterium
carotovorum. Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más
frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor,
Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor proporción Aspergillus,
Acremonium, Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, Trichoderma,
Ulocladium, etc. (Downes, 2001)
Algunos de estos mohos son patógenos oportunistas, mientras que otros son
patógenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano. El alto contenido
acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con el suelo,
predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona de
empaque y son más sensibles al frío que las frutas. En el campo los puntos
de contaminación son diversos: la microbiota saprobia epífita y del suelo, los
frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de
empaque, el agua de reciclado, las cámaras de almacenamiento,
desverdización o frío, el transporte y la venta. Aunque los mismos tipos de
microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas, las características
intrínsecas del producto afectan a los organismos residentes determinando
cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en general un pH entre
5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen
excepciones, por ejemplo melón.
Por lo tanto las bacterias crecen más rápido que los mohos y levaduras sobre
la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas. La alteración
de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha
debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer
algunas defensas naturales contra la infección microbiana, en la práctica son
de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel
gruesa, pueden proteger contra un daño superficial y el crecimiento
 subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte, también es posible
que existan microbios vivos en los tejidos internos no dañados. La infección
fúngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o después de
la recolección. (Jay, 2005)

2.1. FACTORES QUE AFECTAN LA CONSERVACION DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

2.1.1. Aspectos fisiológicos

Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales se intensifican

cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro,
como temperaturas elevadas, baja humedad atmosférica y daños físicos.
Cuando el producto se expone a temperaturas extremas, a modificaciones
de la composición de la atmósfera o a contaminación, sufre un deterioro
fisiológico anormal, que puede causar sabores desagradables, la detención
del proceso de maduración u otras modificaciones de los procesos vitales, y
puede dejar de ser apto para el consumo.

a. Respiración
Causa perdida de peso, cambios de sabor y envejecimiento. Los productos
vivos respiran, consumen reservas de carbohidratos y producen CO2, agua
energía para los procesos vitales.
La respiración (oxidación biológica) es la descomposición por oxidación de
moléculas de sustratos complejos presentes normalmente en las células de
plantas, tales como almidón, azúcares y ácidos orgánicos a moléculas más
simples como el CO2 y H2O. Con esta reacción catabólica se da la
producción de energía y de moléculas intermedias que se requieren para
sostener la gran cantidad de reacciones anabólicas esenciales para el
mantenimiento de la organización celular y la integridad de la membrana de
las células vivas. El propósito principal de la respiración es mantener un
suministro adecuado de Adenosina trifosfato (ATP). El proceso global de la
respiración aeróbica implica la regeneración de ATP a partir de ADP
(adenosina difosfato) y Pi (fosfato inorgánico) con la liberación de CO2 y
H2O. (Navarro, 2012).

b. Transpiración
Causa perdida de agua, depende del producto, la temperatura, la humedad
relativa. También causa perdida de peso, marchitamiento y perdida de
textura.
La mayoría de los productos frescos contienen, en el momento de la
cosecha, del 65 al 95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en
crecimiento existe un flujo continuo de agua. Esta se absorbe del suelo por
las raíces, sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas, sobre
todo por las hojas, como vapor de agua. El paso del agua a través de las
plantas, propiciado por la presión existente en el interior de éstas, se
denomina corriente de transpiración, y contribuye a mantener el contenido
de agua de la planta. La falta de agua hace que las plantas se agosten, y
puede provocar su muerte.
La superficie de todas las plantas está recubierta de una capa cerosa o
suberosa de piel o cáscara que limita la pérdida de agua. La pérdida natural
de agua de la planta sólo se produce a través de unos poros minúsculos que
son más numerosos en las hojas. Los poros de la superficie de la planta
pueden abrirse y cerrarse en función de los cambios de las condiciones
atmosféricas a fin de controlar la pérdida de agua y de mantener firmes las
partes en crecimiento. Los productos frescos siguen perdiendo agua
después de la cosecha, pero, a diferencia de las plantas en crecimiento, ya
no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y tienen que recurrir al
contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección. Esta
pérdida de agua de los productos frescos después de la cosecha constituye
un grave problema, que da lugar a mermas y a pérdidas de peso. Cuando el
producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original,
empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar la vida útil del
producto, el nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible. (Navarro,
2012)

c. Maduración
- El etileno interno o externo puede tener efecto a concentraciones mu
bajas.
- Producción de etileno: El etileno es una sustancia natural (hormona)
producida por las frutas. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón
(ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre
los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta
manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formación de la zona de
desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición), también es
regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que
tiene el etileno en la fisiología postcosecha. No existe relación entre la
cantidad de etileno que producen distintas frutas (tabla) y su capacidad de
conservación; sin embargo, la aplicación externa de este gas generalmente
promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo útil
para su comercialización). (Navarro, 2012)
Tabla 1. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción de
etileno.

Fuente: Adaptado de Kader, A. A., 1992.

2.1.2. Acción de las enzimas

El aumento de la temperatura incrementara la velocidad de la reacción
enzimática solo dentro de ciertos límites. Después de llegar a un óptimo, la
velocidad decrece hasta hacerse cero. Se ha encontrado en general que el
aumento de temperatura hasta 45ºC producirá un aumento en la velocidad
de la reacción enzimática. Por encima de 45ºC, la velocidad disminuirá por
desnaturalización de la proteína. La mayoría de enzimas son inactivadas
instantáneamente a 100ºC, mientras que a 80ºC, se requieren mayor tiempo.

Las reacciones enzimáticas tienen un equilibrio delicado en la vida funcional

normal de la planta; pero este equilibrio se perturba cuando la planta es
recolectada. En las plantas pueden encontrarse gran cantidad de reacciones
enzimáticas similares. A menos que las enzimas sean inactivadas por el
calor, agentes químicos, radiaciones o algún otro agente, continúan
catalizando las reacciones enzimáticas del interior de los alimentos después
de la recolección. Algunas de estas reacciones son mu deseables e incluso
se les permiten que continúen, como en el caso de la maduración de
tomates, tras su selección. Sin embargo la maduración y el ablandamiento
después de un punto optimo van seguidos del deterioro, puede llegar a la
podredumbre. Esto puede suceder en el campo, en el supermercado, en el
frigorífico domestico si transcurre tiempo suficiente. (Hotchkiss, 1999).
2.1.3. Daños patológicos
El daño patológico es causado por hongos y bacterias, tal como se ve en el
cuadro 2. Aquellos atacan de preferencia los tejidos afectados por daños
mecánicos p fisiológicos, su ataque se ve favorecido por altas temperaturas
y humedad relativa. Su acción destructiva puede ser muy rápida.

Tabla 2. Principales enfermedades de las frutas hortalizas frescas.

producto enfermedad Agente patógeno
manzana Podredumbre lenticelar Phyletaena vagabunda
Moho azul Desm.
Penicillium expansum
Thom

Plátano Podredumbre en corona Colletotrichum musae

Fusarium roseum

Frutas cítricas Podredumbre del cuello Phormopsis citri

Diplodia natalensis

Melocotón, cereza fresa Podredumbre parda Rhizopus stolonifer

Piña Podredumbre negra Ceratocytis paradoxa
Patatas, hortalizas Podredumbre bacteriana Erwinia carotovora
foliáceas (Jones) Hollands

Hortalizas foliáceas Podredumbre blanda Sclerotinia sclerotiorium

zanahorias húmeda (Lib.) de Bary
Adaptado de Eckert I.W. Control of postharvest diseases, 1997
2.1.4. Daños físicos
Son lesiones superficiales profundas causados por impactos, absorción,
corte, vibración, debido a la manipulación de envases inadecuados, mal
transporte, vías de comunicación, mal almacenamiento. Todo ello produce
infecciones microbiológicas, muerte de tejidos, deterioro de la calidad,
entrada de insectos, oxidación de lípidos, pardeamiento enzimático
disminución de la vida útil. (Mendez, 2015)

2.1.5. Factores ambientales

2.1.5.1. Temperatura
Al disminuir la temperatura, sin sobre pasar el punto de congelación bajan
los procesos de respiración, transpiración, producción de etileno
sensibilidad al mismo. Se retardan también los procesos de maduración
senescencia, se disminuye la perdida de peso, actividad microbiana y se
mitiga el efecto de daños mecánicos. (Mendez, 2015)

2.1.5.2. Humedad
La elevación de la humedad relativa disminuye la transpiración pero favorece
el desarrollo de microroganismos.

2.1.5.3. Composición atmosférica

La reducción de los niveles de oxigeno la elevación del contenido de CO2
pueden retardar los procesos metabólicos, pero si pasa de ciertos limites
(según variedades) puede causar daño fisiológico y de sabor.
2.1.5.4. Luz
La ausencia de luz puede causar decoloración en papas y otros. En algunos
casos es favorable y en otros no. El esparrago puede ser alterado si es
mantenido en posición horizontal.

2.2. Perdidas de frutas y hortalizas desde su cosecha hasta su

comercialización

Se dan pérdidas de frutas y hortalizas debido a:

a. Cosecha: inmaduros o por sobre madurez del producto (climatérico),
cuando hay daño fisiológico presenta manchas (inmaduros) y al ser
maduras, el producto será débil con poco tiempo de vida.
b. Contenedores inadecuados para la cosecha.
c. Falta de protección contra el sol y hora de la cosecha.
d. Daños mecánicos por métodos inadecuados. Cosecha: raspaduras,
golpes, ausencia de selección.
e. Demora en el envio de la fruta al mercado (sobre maduración).

Existe un creciente interés para tener una adecuada manipulación

reducción de perdidas postcosecha ante el creciente aumento
poblacional debido a que el desarrollo agrícola es insuficiente para
brindar alimentos. No es sencillo precisar el monto y detalles de perdida
postcosecha, debido a situaciones estacionales, agroclimáticos.
 Tabla 3. Principales causas de pérdidas de frutas y hortalizas.
Grupo característico ejemplo Principales causas de
perdidas
Hortalizas de raíz Zanahoria, beterraga, Daño mecanico
camote (curado), brotes, perdida
de HR, deterioro
microbiano.
Hortalizas de hojas Acelga, espinaca Perdida de agua,
perdida de color verde.
Hortalizas de flor Alcachofa, brócoli. Daño mecanico,
Coliflor. oscurecimiento,
deterioro microbiano

Hortalizas de frutos Pepino, pimiento, aji Perdida de agua, daño

inmaduros por
frio,supermaduracion de
la cosecha
Hortalizas de frutos Tomate, melón, Raspaduras. Sobre
maduros cítricos,platano maduración de la
cosecha, cambios en su
composición.

2.3. Comercialización de frutas y hortalizas en Tacna

a. Comercialización comprende todas las transacciones comerciales que

determinan su movimiento hasta los consumidores.
b. El equipo que moviliza y entrega los alimentos es compleja costosa.
c. Los productos varian en calidad, son estacionales, algunos son de
zonas alejadas de los centros de consumo.
d. El numero de personas que interviene en la comercialización es
considerable y a veces excesivos e innecesarios: acopiadores,
transportistas, mayoristas, minoristas, empleados de tienda o almacen,
etc.
 2.4. Flujo de comercialización en Tacna

a. Es escasa y rotacional de frutas y hortalizas.

- Las frutas vienen de afuera.
- Las hortalizas no cubren los requerimientos, por lo que tienen en
cuenta un mercado regional.

b. Para hortalizas se tiene el esquema:

productor mayorista minorista consumidor

productor minorista consumidor

productor consumidor

- En el caso de la papa se dan los flujos 1, 2 y 3.

Flujo 1: es largo, el intermediario gana mas que el productor o
acopiador, ello origina que el producto suba de precio.
Flujo 2: pasa del productor directamente al minorista, el precio se
hace mas barato.

c. Para frutas:

productor acopiador mayorista minorista consumidor

III. MATERIALES Y METODOS

IV. RESULTADOS
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFIA

Downes, F. P. (July de 2001). Compendium of methods for the

Microbiological Examination of foods. Washington: 5º ed.

Hotchkiss, N. P. (1999). La ciencia de los alimentos. Zaragoza, España:

Editorial Acribia.

Jay, M. J. (springer de 2005). Modern food microbiology. Modern food

microbiology. New York: 7º Ed.

Mendez, E. A. (2015). Degradación y conservación de los alimentos. Lima,

Perú.

Navarro, S. B. (26 de agosto de 2012). Fisiología de post cosecha.

Fisiología de post cosecha.